CHOROBY PRZENOSZONE
PRZEZ ŻYWNOŚĆ
CHOROBY PRZENOSZONE
PRZEZ ŻYWNOŚĆ
Cel
•Identyfikacja dróg rozprzestrzeniania się
infekcji
•Znajomość głównych patogenów
przenoszonych przez wodę i żywność
•Znajomość laboratoryjnych testów
identyfikacyjnych
•Postępowanie w wypadku wybuchu epidemii
Przyczyny śmierci (USA)
1900
1992
Przyczyna
Procent
Choroby serca
33.1
Nowotwory
23.9
Wylewy
6.5
Rany
4.0
Zapalenie
oskrzeli
4.2
Zapalenie płuc i
przeziębienie
3.5
Cukrzyca
2.3
Infekcja HIV
1.6
Samobójstwa
1.4
Zabójstwa
1.2
Przyczyna
Procent
Gruźlica
11.3
Zapalenie płuc
10.2
Biegunka
8.1
Choroby serca
8.0
Choroby
wątroby
5.2
Rany
5.1
Wylew
4.5
Nowotwory
3.7
Zapalenie
oskrzeli
2.6
Błonnica,
dyfteryt
2.3
Znaczenie chorób przenoszonych przez żywność
CDC (Center for Disease Control) ocenia że:
76 milionów przypadków rocznie
325 tysięcy hospitalizacji
5 000 umiera co roku w USA
w wyniku zatrucia zakażoną żywnością i wodą (1997)
Koszt: 6.5 miliarda $ (opieka medyczna), 34.9 miliarda $
(niezdolność do pracy)
44 000 Amerykanów umiera każdego roku z powodu chorób
spowodowanych paleniem papierosów
Główne przyczyny śmierci w Afryce, 1999
Przyczyna
%
wszystkich
1. HIV/AIDS
20.6
2. Ostre infekcje dolnych dróg
oddechowych
10.3
3. Malaria
9.1
4. Biegunki
7.3
5. Śmierć noworodków
5.9
6. Odra
4.9
7. Gruźlica
3.4
8. Choroby mózgowo-rdzeniowe
3.2
9. Choroby niedokrwienne serca
3.0
10. Powikłania poporodowe
2.4
Główne przyczyny śmierci na świecie, 1999
Przyczyna
%
wszystkich
1. Choroby niedokrwienne serca
12.7
2. Choroby mózgowo-rdzeniowe
9.9
3. Ostre infekcje dolnych dróg
oddechowych
7.1
4. HIV/AIDS
4.8
5. Chroniczna niewydolność płuc
4.8
6. Śmierć noworodków
4.2
7. Biegunki
4.0
8. Gruźlica
3.0
11. Malaria
1.9
Choroby przenoszone drogą pokarmową
Troska o jednostkę
Kliniki
Lekarze specjaliści,
pielęgniarki, lekarze rodzinni
Diagnostyka
Terapia / leczenie
Cel: wyleczyć pacjenta
Zdrowie publiczne
Epidemiologowie
Zespół Szybkiego
Reagowania (ERRT),
pielęgniarki
Uwaga skierowana na
społeczeństwo
Badania społeczeństwa
Kontrola: mniejszy efekt
Cel: zapobieganie
przypadkom chorobowym
Organizacje rządowe do walki z epidemiami (USA)
CDC (Center for Disease Control and Prevention) – Centrum
Kontoli i Zapobiegania Chorobom
FSIS (Food Safety and Inspection Service) –
USDA (the United States Department of Agriculture) –
Amerykański Departament Rolnictwa
FDA (the United States Food and Drug Administration) – Urząd
Federalny Kontroli Żywności i Leków
EIP (the Emerging Infections Program) – Program Zwalczania
Nowych Infekcji
Nadzór nad produkcją i obrotem żywnością
(Polska)
Państwowa Inspekcja Sanitarna (Sanepid) – podlega Ministrowi
Zdrowia -> Główny Inspektor Sanitarny
Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna – podlega Ministrowi
Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Państwowa Inspekcja Handlowa (PIH) i Państwowa Inspekcja
Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych (PISiPAR)
Centralny Inspektorat Standaryzacji
Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin
Resortowe jednostki badawczo-rozwojowe
Podległe resortowi zdrowia:
Instytut Żywności i Żywienia
Państwowy Zakład Higieny
Podległe resortowi rolnictwa:
Państwowy Instytut Weterynaryjny
Opracowują metody kontroli jakości zdrowotnej żywności,
stosowane później w praktyce.
Epidemie spowodowane skażoną żywnością lub
wodą
Potwierdzenie diagnozy lekarskiej w laboratoriach
Policzenie potwierdzonych przypadków
Zwalczanie
Monitorowanie słabnącego efektu
Zalecenia w celu wyeliminowania kolejnych przypadków
zachorowań
Cel: OPANOWANIE epidemii
Dochodzenie
Potwierdzenie definitywnie diagnozy o istnieniu epidemii
Zidentyfikowanie źródła pochodzenia: proces eliminacji z
wykorzystaniem wyników badań laboratoryjnych, czas
inkubacji, symptomy, najczęstsze nośniki
Zidentyfikowanie możliwych dróg transmisji
Drogi transmisji
Osoba – osoba: kontakt bezpośredni
Osoba – osoba: pośrednio poprzez wymiociny / przedmioty
Droga fekalno - oralna
Niedostatecznie przygotowana żywność (zakażona) – „częsty
czynnik pośredniczący”
Zakażona woda: kranowa lub inna
Odchody gryzoni lub much
Transmisja poprzez pospolite nośniki
Bakterie, grzyby, pierwotniaki - mogą się namnażać w
nośnikach
Priony, wirusy - nie mogą się namnażać w nośnikach
Symptomy chorób przenoszonych z pokarmem
Mdłości
Wymioty
Biegunka
Czerwonka (biegunka z krwią i śluzem)
Gorączka
Apatia
Skurcze jelit
Historia przed chorobą
Ostatnie wydarzenia kościelne, szkolne lub w społeczności
Skąd dostarczana jest żywność
Inspekcja kuchni w której przygotowywane są posiłki
Proces przygotowywania żywności
Jakość przechowywanej żywności
Jakość wody w miejscu czerpania
Odwiedzane restauracje, jedzone posiłki
Czas inkubacji do wywołania objawów choroby
Mierzony w:
godzinach - Salmonella
dniach - Shigella
tygodniach – Hepatitis A
miesiącach – wścieklizna (nie przenoszona drogą pokarmową)
latach – priony, trąd (nie przenoszony drogą pokarmową)
Rezerwuar
naturalne środowisko bytowania mikroorganizmu
gdzie może metabolizować i rozmnażać się
Najczęstsze rezerwuary patogenów
Patogen
Rezerwuar
Źródło
Hepatitis A
Człowiek
Żywność i woda
Campylobacter
Żywność, zwierzęta
Mięso
E. coli O157:H7
Żywność, zwierzęta
Mięso
Salmonella
Człowiek, żywność,
zwierzęta
Jaja i inne produkty
Shigella
Ludzie
Fekalia
Cryptosporidium
Bydło
Woda
Przykłady patogenów zidentyfikowanych od 1973
1973 Rotavirus
1977 wirus Ebola
1977 Legionella pneumophila
1981 toksynotwórczy Staphylococcus aureus
1982 Escherichia coli O157:H7
1982 Borrelia burgdorferi
1983 HIV
1983 Helicobacter pylori
1989 wirus Hepatitis C
1992 Vibrio cholerae O139
1993 Hantavirus
1994 Cryptosporidium
1996 prion nvCJD
1997 wirus grypy HVN1
1999 wirus Nipah
Etiologia chorób przenoszonych drogą pokarmową
12,2%
0,5%
5,5%
81,8%
Wirusy
Bakterie
Pasożyty zwierzęce
Nieznana
Udział poszczególnych patogenów żywieniowych
68,2%
14,6%
9,9%
0,8%
0,7%
1,4%
1,5%
1,8%
0,6%
0,5%
wirusy Norwalk
Campylobacter spp
Salmonella
Clostridium perfringens
Giardia lamblia
Staphylococcus spp
Toxoplasma gondii
Shigella spp
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli O157:H7
Przypadki śmiertelne chorób pokarmowych
31,0%
28,0%
21,0%
7,0%
5,0%
5,0%
3,0%
Salmonella
Listeria
Toxoplasmosis
wirusy Norwalk
Campylobacter
E. coli O157:H7
I nne
Najgroźniejsze patogeny pokarmowe
1900
Clostridium botulinum (pałeczka
jadu kiełbasianego)
Brucella (brucelloza)
Vibrio cholerae (cholera)
Hepatitis C (zapalenie wątroby)
Streptococcus sp. (gorączka
szkarłatna)
Staphylococcus sp. (toksyny
gronkowcowe)
Mycobacterium tuberculosis
(gruźlica)
Salmonella typhimurium (dur
brzuszny)
1975-1995
Wirus Norwalk i pokrewne
Campylobacter jenjuni
Salmonella enteritidis
E. coli O157:H7, O111:NM,
O104:H21 (shiga toksyny)
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Vibrio cholerae 0139
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Arcobacter butzleri
Hepatitis E
Cryptosporidium parvum
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Priony BSE
Dlaczego nowe patogeny pokarmowe?
Czynniki
mikrobiologiczne
Wirusy Norwalk –
„person-to-person”,
odporny, niskie
dawki zakaźne
E. coli O157:H7 –
toleruje bardzo
kwaśne środowisko
Listeria i Yersinia –
zamrażanie,
wysokie stężenia
cukru
Odporność na
antybiotyki
Czynniki
środowiskowe
Zmiany w
produkcji
żywności
Przesycenie
gruntów
nawozami (5 ton
nawozu
zwierzęcego /
osobę / rok; 130
razy więcej niż
odpady ludzkie)
Globalizacja
źródeł żywności
Centralizacja
produkcji
Czynniki osobnicze
•
Wzrastająca liczba
podatnych osób
(podeszły wiek,
HIV, środki
immunosupresyw
ne)
•
Zmiany nawyków
żywieniowych
(diety, „fast
foods”)
•
Doskonalone
metody
wykrywania i
zapobiegania
•
Bioterroryzm
Zmiany nawyków żywieniowych
Zmiany w typie konsumowanej żywności:
więcej indyków, drobiu, owoców i warzyw
mniej wołowiny, jaj
Popularność „fast foods” i barów sałatkowych
Rosnąca dostępność żywności „ready-to-eat”
Więcej czasu spędzanego poza domem
CHOROBY ZAKAŹNE
Do chorób zakaźnych mogących rozprzestrzeniać się
przez
żywność należą:
- te wywoływane przez drobnoustroje chorobotwórcze
- te wnikające do organizmu przez przewód
pokarmowy,
błony śluzowe i układ chłonny
Zaliczamy do nich m.in.
- dur brzuszny
- błonicę
- płonicę
- czerwonkę
- brucelozę
- gruźlicę
Pojedyncze komórki mogą wywołać chorobę
Zakażona żywność nie zmienia cech
organoleptycznych
Bardzo rzadko dochodzi do zakażenia w/w patogenami
CHOROBY ODZWIERZĘCE
• choroby przenoszone w warunkach naturalnych ze zwierząt na ludzi
• 1/3 wszystkich chorób zakaźnych
• wywoływane przez bakterie, wirusy, grzyby, pierwotniaki i robaki
• zakażenie przez spożycie mięsa, w toku obróbki tuszy i mięsa
w uboju, kontakt z żywym zwierzęciem (listerioza, salmoneloza,
różyca świń, pryszczyca)
• pasożyty mogące zakazić człowieka:
- włosień kręty (Trichinella spiralis) – mięso świń, dzików
- tasiemiec uzbrojony (Taenia solium) – mięso świń
- tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata) – mięso bydła
- motylica wątrobowa (Fasciola hepatica) – mięso przeżuwaczy
• zakażenie przez zjedzenie, niebadanego mięsa o nieznanym
pochodzeniu, bez obróbki termicznej, z niehigienicznej hodowli
ZATRUCIA POKARMOWE
• zatrucie pokarmowe – zaburzenie przewodu pokarmowego
wywołane spożyciem żywności zawierającej drobnoustroje
chorobotwórcze lub ich toksyny
• wyróżniamy zatrucia bakteryjne i chemiczne
• zatrucia bakteryjne stanowią 90% wszystkich zatruć
• zatrucia chemiczne 10% zatruć (np. związkami arsenu czy
środkami zwalczania grzybów)
ZATRUCIA POKARMOWE W POLSCE (liczba
zachorowań)
Czynnik
chorobot
wórczy
Rok
1988
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
Clostridiu
m
botulinum
357
328
173
165
140
165
118
107
Enterotok
syna
gronkowc
a
517
538
235
491
146
253
760
213
Salmonel
ozy
35
268
28 352 31 144 24 537 19 227 36 268 30 029 26 052
Zatrucia
bakteryjn
e
(ogólnie)
40
374
32 346 33 655 27 826 22 224 38 802 30 907 26 370
Grzyby
-
-
363
284
507
670
354
212
ZATRUCIA POKARMOWE cd
• zatrucia jadem kiełbasianym (botulizm) – znane od IX stulecia,
w 1895 roku Belg, van Ermengem odkrył czynnik wywołujący
to schorzenie
• objawy zatruć: biegunka, bóle brzucha, wymioty i nudności
osłabienie, bóle głowy, gorączka
• krótki czas inkubacji (czas od spożycia posiłku do pierwszych
objawów)
• zatrucia zbiorowe – ognisko obejmujące cztery lub więcej
przypadków zachorowań, które wystąpiły w tym samym czasie,
w określonym środowisku
– ogniska rozsiane, z których każde obejmuje
mniej niż cztery przypadki zachorowań, występujących w tym
samym czasie i związanych ze spożyciem tego samego posiłku
PRZYCZYNY ZATRUĆ POKARMOWYCH
Przyczyna
zatrucia
Czas
inkubacji
Czas trwania
choroby
MID
Clostridium
botulinum
12-96 godz Zgon po 1-8
dniach /powolna
rekonwales-cencja
6-8 miesięcy
0,005-1 μg
toksyny
Staphylococc
us aureus
2-6 godz
6-24 godz
Enterotoksyna
gronkowca 1-25
μg
Salmonella
12-18 godz
1-7 dni
10
2
-10
6
komórek
Shigella
3-5 dni
2 tygodnie
10-10
3
komórek
Clostridium
perfringens
6-18 godz
24-48 godz
10
5
-10
7
komórek
Bacillus
cereus
1-18 godz
12-24 godz
>10
6
komórek
Escherichia
coli
12-72 godz
3-19 dni
10
6
-10
7
komórek
Listeria
monocytogen
es
1-7 dni
-
10
2
-10
3
komórek
Enterococcus
3-22 godz
24-48 godz
10
9
komórek
MID – minimalna dawka infekcyjna, tj liczba komórek danego gatunku bakterii, która jest konieczna do wywołania
objawowego przebiegu choroby
ZATRUCIA POKARMOWE - PODZIAŁ
Bakteryjne zatrucia pokarmowe dzieli się na:
INTOKSYKACJE
TOKSYKOINFEKCJE
Zatrucia typu zakaźnego, w zależności od tego czy są one
wynikiem działania toksyny wytworzonej przez bakterie
w żywności, czy też związane są z wtargnięciem do organizmu
odpowiedniej liczby żywych komórek, ich namnożenia
i wydzielenia endotoksyn
Czynniki chorobotwórcze:
• żywe drobnoustroje (toksykoinfekcja)
• produkty metabolizmu drobnoustrojów (intoksykacja)
INTOKSYKACJE – RZECZYWISTE ZATRUCIA
POKARMOWE (1)
• wynik działania toksyny wytworzonej przez
drobnoustroje
w żywności przed jej spożyciem, drobnoustroje
nie
rozwijają się w przewodzie pokarmowym
człowieka i udział
żywych komórek nie jest konieczny
Jad kiełbasiany
– toksyna Clostridium botulinum
(laseczka beztlenowa)
egzotoksyny w żywności, same bakterie mogą
zginąć
egzotoksyna o wysokiej termostabilności
sklasyfikowano 7 grup tej bakterii (od A do G),
różnych antygenowo
toksyczne dla ludzi – toksyny typu A, B, E, F, G
toksyczne dla zwierząt – typy C i D
najsilniejsza toksyna o działaniu
neurotoksycznym
białko o ciężarze 15-19 kDa
toksyna wchłaniana w jamie ustnej, żołądku,
jelicie cienkim
hamuje wydzielanie acetylocholiny
INTOKSYKACJE – RZECZYWISTE ZATRUCIA
POKARMOWE (2)
Jad kiełbasiany cd
objawy wstępne zatrucia – nieswoiste – 12-24 godz
objawy swoiste – zmiany w ośrodkowym i obwodowym
układzie nerwowym
toksyny odporne na działanie kwasów, niskich temperatur
toksyny niszczą są przez NaCl powyżej 8%, azotany (III),
niskie pH (poniżej 4.5)
przetrwalniki Clostridium botulinum najczęściej występują
w glebie
źródła zakażenia – konserwy domowe, żywność pakowana
próżniowo, żywność pochodzenia zwierzęcego,
konserwy warzywne domowej roboty
toksyny tworzone są w żywności w warunkach beztlenowych
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
INTOKSYKACJE – RZECZYWISTE ZATRUCIA
POKARMOWE (3)
Staphylococcus aureus (Gronkowiec złocisty)
zatrucia pokarmowe mniej niebezpieczne
gramdodatnie, względnie beztlenowe ziarniaki
występują pospolicie (jama nosowo-gardłowa, skóra,
powietrze
woda, ścieki
zatruć dokonują chorobotwórcze szczepy produkujące
enterotoksyny
różna serologia enterotoksyn (6 rozpuszczalnych toksyn,
A-F)
są to peptydy o masie cząsteczkowej od 28-40 kDa
są odporne na działanie enzymów trawiennych i nie są
rozkładane
w żołądku
objawy zatruć: wymioty, ostre i gwałtowne biegunki,
krótkotrwałe
toksyny tworzone są w szerokim zakresie temperatur (10-
45°C), w pH
powyżej 5.0, w warunkach tlenowych i beztlenowych
nie ulegają rozkładowi w niskich temperaturach
rozwój S. aureus i produkcję enterotoksyn mają
paciorkowce
i pałeczki kwasu mlekowego oraz Pseudomonas
źródła zakażenia: przetwory mięsne, mleko, lody, kremy,
sałatki
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ZATRUCIA TYPU TOKSYKOINFEKCJI
Są wynikiem spożycia wraz z pokarmem żywych drobnoustrojów.
Zatrucia te wywołują:
-pałeczki Salmonella
- pałeczki Shigella
- enteropatogenne Escherichia coli
- Klebsiella
- Yersinia
- Bacillus cereus
- Clostridium perfringens
- Vibria parahaemolyticus
- Pseudomonas aeruginosa
- Listeria monocytogenes
- Campylobacter jejuni
- Aeromonas hydrophila
Do wystąpienia zatrucia tego typu niezbędna jest obecność żywych
komórek bakterii, które wytwarzają toksyny, zwykle ma to miejsce
w przewodzie pokarmowym.
Główne źródło - przewód
pokarmowy człowieka i zwierząt
Zidentyfikowanych ponad 2300
serotypów
Prężna bakteria adaptująca się
do ekstremalnych warunków
środowiska
Drób, jaja, czerwone mięso
Umiarkowana gorączka,
nudności, wymioty, biegunka,
ból
Śmiertelność ~ 4.1%
Ruchliwa – perytrychalna wić
Salmonella spp. (enteritidis) (SE)
Umiejscowienie wici
Salmonella spp. - metabolizm
Tlenowy lub fermentacyjny
Optimum wzrostu – 37 C
Oksydaza – ujemna; Katalaza - pozytywna
Wzrost na cytrynianie jako źródle węgla
Produkuje siarkowodór
Dekarboksyluje lizynę i ornitynę
Nie hydrolizuje mocznika
Salmonella spp.
19
ty
wiek - dur brzuszny
Dwa gatunki
S. enterica
S. Bongori (B jest pisane dużą literą)
2000+ typów serologicznych;
5 podgatunków S. enterica
II - salamae
IIIa - arizonae
IIIb - diarizonae
IV - houtenae
VI – indica
Przedstawiciele grupy V należą do S. Bongori
Salmonella spp. – Trzy grupy
Ludzka (jeden rezerwuar)
S. Typhi, S. Paratyphi A i C
Serotypy zadaptowane do gospodarza
S. Gallinarum (drób), S. Dublin (bydło)
Nieadaptujące się
Patogeny żywnościowe
Salmonella spp. - rezerwuary
Drób i produkty drobiowe
Mięso
Wołowina i wieprzowina
Ryby
Najczęstszy patogen w mięsie (badania USDA)
Owoce i warzywa
Salmonella spp. (enteritidis)
Wirulencja / Patogenność
Przytwierdzanie
fimbrie, adhezyny i hemaglutininy
Inwazja
Po przytwierdzeniu, transdukcja sygnału
pomiędzy patogenem, a komórką – bakteria
dokonuje inwazji
Replikacja
Wewnątrz wakuoli i uwalnianie do cytoplazmy
Dwie wytwarzane toksyny:
enterotoksyna - powoduje wzrost cyklicznego
AMP - biegunka
cytotoksyna – zewnętrzna membrana - liza
komórek gospodarza
Cykl Salmonella
Człowiek
Środowisko
Zwierzęta
Żywność, karma
Przykłady różnej dawki infekcyjnej Salmonella spp.
Dawka infekcyjna
Gatunek
Nośnik
2 / 500 g
Salmonella ealing
Mleko w proszku
2-9 / 100 g
S. eastbourne
Czekolada
6-230 / 10 g
S. newport
Świeże mięso
<100 / g
S. indiana
Gotowane krewetki
10
5
/ g
S. newport
Próby żywieniowe
10
6
/ g
S. anatum
Próby żywieniowe
10
7
/ g
S. meleagridis
Próby żywieniowe
10
8
/ g
S. pullorum
Próby żywieniowe
S. Typhimurium DT 104
Chromosomalna odporność na antybiotyki
Ampicylinę
Chloramfenikol
Streptomycynę
Sulfonamidy
Tetracykliny
Odporność nabyta na Fluorochinolony i Trimetoprim
Shigella spp.
Shigella spp.
4 patogenne gatunki
Prawie identyczne z E. coli i
pokrewne z Salmonella
Nie związana ze
szczególnym typem
żywności
Zakażenie drogą fekalno-
oralną
Niska dawka infekcyjna
Krwawa biegunka
Zapalenie stawów, HUS
(Hemolytic-uremic
syndrome) - śmiertelność
Shigella spp.
Wirulencja i patogenność
Wirulencja i patogenność
Atakuje komórki nabłonka jelita grubego – namnażanie bakterii
- rozprzestrzenianie
Wirulencja multigeniczna – odpowiadają za nią zarówno
jądrowe DNA jak i plazmidy
Rozprzestrzenianie międzykomórkowe - gen icsA
Filamenty aktynowe napędzają bakterię
Shiga toksyny - Stx
Pokrewne genetycznie do toksyn E. coli O157:H7
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni
Zwierzęta ciepłokrwiste
drób - ~ 100% retail
Wydaje się być “delikatną”
Mikroaerofil 3-6% O
2
Wzrost tylko w temp. 25 - 45
o
C
Łatwo niszczona przez pasteryzacje
Dwa typy biegunki
zapalna
niezapalna
Wysoka gorączka (>40
o
C)
Śmiertelność - rzadka 0.08%
Campylobacter
Pięć różnych gatunków Campylobacter może być
izolowanych z prób klinicznych.
C. sputorum, biovar sputorum – jest składową normalnej
flory jamy ustnej ludzi
C. fetus, ssp. fetus
C. fetus, ssp. venerealis
C. jejuni
C. coli
Komórki są tak małe że przechodzą przez .65 uM filtry które
zatrzymują większość enterobakterii
Rosną najlepiej przy obniżonych stężeniach O
2
i CO
2
do 10%
Campylobacter
Gatunki jelitowe (C. coli i C. jejuni) są najlepiej izolowane
przy 42
0
C ponieważ jest to ich optymalna temperatura
wzrostu a wyższa temperatura tłumi wzrost wielu innych
organizmów jelitowych.
Organizmy te rosną dobrze na czekoladowym CBA i słabo na
płytkach z MacConkey’em.
Po 48 godzinach pojawiają się małe, półprzezroczyste
kolonie.
Campylobacter jejuni
Wirulencja i patogenność
Ruchliwa
Nić (flagella) – dotarcie do miejsca adsorpcji i
penetracji komórki jelitowej
Adhezja
fimbrie – ważne podczas kolonizacji
Inwazja
Występuje ale stosunkowo rzadko (1%)
Dwie toksyny
Enterotoksyna - wzrost cAMP - biegunka
Cytotoksyna – powoduje pojawienie się krwi w stolcu
Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica
Niezwykła cecha dla bakterii
Enterobacteriaceae
-
psychrotrof – może rosnąć w
zakresie 0 - 44
o
C
Przystosowane
zwierzęta
-
świnie
Łatwo przetrzymuje mrożenie
(i mrożenie/odmrażanie)
Chroniczne
następstwa:
zapalenie
stawów,
choroba
Gravesa (przerost tarczycy)
Pospolite wybuchy epidemii
Enterotoksyna
ciepłooporna (Yst) - wzrost
cGMP - biegunka
Gramdodatnia duża laseczka tlenowa.
Wywołuje bardzo niebezpieczną chorobę - wąglika.
U człowieka w przypadku zakażenia doskórnego występuje
tzw. czarna krosta - pastula maligna.
Zakażenie doustne
powoduje ciężką, jelitową postać wąglika
. Zakażenie pyłowe
górnych dróg oddechowych prowadzi do najgroźniejszej
odmiany płucnej.
Bakterie te wrażliwe są na temperaturę - giną po paru
minutach w 60°C. W gnijącym materiale utrzymują się parę
dni.
Z kolei spory tych bakterii są niezwykle odporne na ciepło,
mogą wytrzymać przez kilka minut w temp. 100°C. Niszczyć
je można antybiotykami typu erytromycyna, penicylina i
innymi o szerokim spektrum działania. Oporne są na
polimiksynę B.
Bacillus anthracis
Bacillus anthracis
ESCHERICHIA COLI
• gramujemna pałeczka
• zanieczyszczenie fekalne
– miano coli
• niebezpieczne tylko niektóre
typy serologiczne
• wywołują ostre biegunki
niemowląt, schorzenia
żołądkowo-jelitowe u dorosłych
• EPEC – enteropatogenna E. coli
– biegunki infekcyjne u niemowląt
• EPIE – enteroinwazyjne,
objawy podobne do czerwonki
• EHEC – enterokrwotoczne,
krwotoczne zapalenie jelita grubego
• ETEC – enterotoksyczne, biegunki
cholero-podobne
• źródła – mięso, jaja, surowe sałatki,
mleko, twaróg i inne
CLOSTRIDIUM PERFINGENS
• gramdodatnia beztlenowa
laseczka przetwalnikująca
• zakres temp. 15-55°C
• wrażliwa na niskie temp.
i zamrażanie
• szeroko rozpowszechniona
w przyrodzie
• siedem grup A-G w zależności
od produkowanej toksyny
• szczep A – jelita i gleba –
wodnista biegunka
• źródła – surowe mięso, niewłaściwe
sposoby przechowywania żywności
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
• gramujemne przecinkowce
• temperatura rozwoju 4-40°C (30-37°C)
• rozpowszechnione w wodach
morskich i zwierzętach morskich
• zakażenie związane ze spożyciem
ryb morskich, małży, krabów, ostryg
• objawy: bóle brzucha, nudności,
wymioty, gorączka, wodnista
przechodząca w krwawą biegunka
LISTERIA MONOCYTOGENES (1)
CHARAKTERYSTYKA
• bakteria tlenowa lub ikroaerofilna
• parametry rozwoju: temperatura 0-45°C (optimum 25-35°C)
pH 5,5-9,5
• odporna na wysokie stężenia NaCl (nawet do 40%)
• wrażliwa na środki dezynfekcyjne i podwyższoną
temperaturę
(obróbka termiczna 60°C przez 5-8 min oraz 71,7°C przez 3-
10 s)
• rozpowszechniona w przyrodzie (gleba, woda, organizmy
ludzi
i zwierząt)
LISTERIA MONOCYTOGENES (2)
LISTERIA MONOCYTOGENES (3)
• trudna do wykrycia i eliminacji z otoczenia człowieka
• stale bytuje w jelitach wielu ludzi i zwierząt i nie przysparzając
kłopotów
• niebezpieczna dla człowieka, gdy znajdzie pożywkę i zaczyna się
intensywnie namnażać w pokarmach
• dawka toksyczna ok. 1000 kom. bakterii w przewodzie pokarm.
• rozwija się w temperaturze 4 °C, przeżywa w żywności mrożonej
• może zakazić produkty spożywcze (mięso, drób, suche
wędliny, sery i warzywa)
• infekcję produktów spożywczych można kontrolować –
przestrzeganie zasad higieny produkcji, chlorowanie wody,
prawidłowe przeprowadzanie procesów mycia i dezynfekcji oraz
przestrzeganie właściwych parametrów obróbki termicznej
LISTERIA MONOCYTOGENES (4)
• po wniknięciu do organizmu człowieka powoduje groźną infekcję
zwaną listeriozą (zasadniczy wpływ na ciężarne kobiety,
noworodki oraz osoby z obniżoną odpornością)
• objawy zakażania imitują objawy grypy: wysoka gorączka,
bóle stawów i mięśni, kaszel, itp.
• układ nerwowy - bóle głowy, sztywności karku, drgawki, utrata
równowagi oraz dezorientacja
• objawy pojawiają się od 4 godz. do kilku dni po spożyciu
zakażonego pokarmu
• zakażone kobiety w ciąży - łagodne objawy podobne do grypy,
jednak infekcja może doprowadzić do poronienia, martwej ciąży,
przedwczesnego porodu, czy infekcji noworodka
• około 2500 osób zaraża się rocznie, średnio umiera 500
LISTERIA MONOCYTOGENES (5)
Infekcja noworodka wywołana Listeria monocytogenes
Hospital Materno Infantil La Paz. (Madrid).
Dr. Félix Omeñaca Terés.