Hazard Analysis and 

Critical Control Points

System Analizy Zagrożeń i 

Krytycznych Punktów Kontroli

PROBLEM:

• Czym jest system HACCP?
• Jakie są jego początki?
• Jak wdrożyć system HACCP?
• Dlaczego należy wdrożyć system 

HACCP?

• Jakie korzyści daje wdrożenie 

systemu HACCP?

Cel:

    Wyjaśnienie, czym jest system 

HACCP, jaka jest jego geneza, jak go 
wdrożyć i jakie daje to korzyści.

Geneza HACCP:

 System został opracowany w Stanach 

Zjednoczonych w latach 60. XX wieku.

 W Polsce obowiązek ten dotyczył 

początkowo tylko zakładów produkujących 
wody oraz żywność specjalnego 
przeznaczenia. 

Obowiązek wprowadzenia systemu HACCP do 

całego sektora spożywczego został 
wprowadzony wraz ze wstąpieniem Polski 
do UE z dniem 4 maja 2004.

Definicj

a

HACCP  -  postępowanie  mające  na  celu 

identyfikację oraz oszacowanie skali zagrożeń 
bezpieczeństwa  żywności  (jakość  zdrowotna) 
oraz  ryzyka  wystąpienia  zagrożeń  podczas 
etapu  produkcji  i  dystrybucji.  Zadaniem  jego 
jest  również  określenie  metod  ograniczania 
zagrożeń.  System  HACCP  jest  gwarantem, 
że 

producent 

zachował 

normy 

bezpieczeństwa,  a  towar  jest  bezpieczny  i 
nadaje się do spożycia.  

Programy Warunków Wstępnych 

( GHP, GMP)

     Dobra Praktyka Produkcyjna GMP ( Good 

Manufacturing Practice) – obejmuje prace, które muszą 
być podjęte oraz warunki, które muszą być spełniane, 
aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów 
przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się 
w sposób zapewniający właściwą jakość żywności.

     Dobra Praktyka Higieniczna GHP ( Good Hygenic 

Practice) – zawiera działania oraz warunki higieniczne, 
które winny być spełniane i kontrolowane na 
wszystkich etapach produkcji lub obrotu w sposób 
zapewniający bezpieczeństwo żywności.

7 zasad systemu HACCP

1) Identyfikacja i analiza potencjalnych 

źródeł zagrożenia, ocena ich 
istotności oraz ryzyka.

2) Określenie krytycznych punktów 

kontrolnych CCP (Critical Control 
Points).

3) Przyjęcie określonych kryteriów 

oceny punktów krytycznych.

4) Wprowadzenie systemu 

monitorowania.

5) Ustalanie i przyjęcie czynności 

korygujących.

6) Przeprowadzenie weryfikacji 

systemu.

7) Dokumentowanie systemu.

ZAGROŻENIA:

Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść 

szkodę konsumentowi.

Wyróżniamy trzy podstawowe rodzaje zagrożeń:
• Mikrobiologiczne: bakterie, wirusy
• Fizyczne, np. szkło, piasek
• Chemiczne, np. detergenty, środki ochrony roślin

System HACCP ma na celu wychwycenie zagrożeń i 

ich wyeliminowanie. 

Podstawowe powody, dla 

których należy eliminować 

zagrożenia:

• Choroby przewodu pokarmowego
• Zmiana w epidemiologii zachorowań w ostatnich 

latach

• Złe warunki transportu i przechowywania żywności
• Zmiany w nawykach żywieniowych u konsumentów
• Wzrost popularności żywienia zbiorowego
• Niebezpieczeństwo trwałego uszkodzenia zdrowia
• Podniesienie jakości wyrobów
• Pewność spożywania żywności bezpiecznej
• Spełnienie wymagań prawnych UE

Korzyści z wdrożenia 

systemu HACCP:

• Dowodzi przywiązania firmy do kwestii bezpieczeństwa żywności
• Pozwala na uzyskanie odpowiedniego stopnia zaufania 

konsumentów, sprzedawców detalicznych i klientów branży 
spożywczej

• Stanowi on dla kupujących, konsumentów, organów administracji 

państwowej i organizacji handlowych potwierdzenie faktu 
stosowania przez firmę systemów kontroli zapewniających 
bezpieczeństwo produkcji żywności;

• System jest oparty na uznawanych w skali międzynarodowej 

normach i dyrektywach komisji Codex Alimentarius oraz 
odpowiednich standardach krajowych

• Wdrożenie efektywnej komunikacji z wszystkimi stronami 

łańcucha żywnościowego

• Pomaga oszacować i ocenić wymagania konsumentów
• Podwyższenie bezpieczeństwa żywności, zmniejszenie kosztów 

związanych z tzw. złym wyrobem 

Idea HACCP

Wnioski:

• System HACCP jest stosowany w szeroko pojętym przemyśle 

spożywczym.

• Początki systemu HACCP sięgają lat 60. ubiegłego wieku.
• Wdrażanie systemu HACCP ma na celu identyfikacje i 

oszacowanie zagrożeń bezpieczeństwa  żywności oraz ryzyka 
ich wystąpienia podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji 
 i dystrybucji, a także wyeliminowanie tych zagrożeń.

• System HACCP nie posiada jednoznacznych wymagań, co 

utrudnia jego certyfikację.

• System HACCP można zintegrować z systemem zarządzania 

jakością, np. ISO 9000:2000 oraz standardami ISO 22000:2005, 
IFS czy BRC.

• System HACCP nigdy się nie kończy, co oznacza, że wymaga 

ciągłych aktualizacji, nawet gdy zachodzą niewielkie zmiany.

Dziękujemy za uwagę.

E-mail: 

elizanna91@gmail.com