Higiena produkcji i 

Higiena produkcji i 

technologia przetwórstwa 

technologia przetwórstwa 

garmażeryjnego

garmażeryjnego

Adam Malicki

Adam Malicki

Definicje

Definicje

•

WYROBY GARMAŻERYJNE

WYROBY GARMAŻERYJNE

 to półfabrykaty, wyroby 

 to półfabrykaty, wyroby 

gotowe, i potrawy kulinarne przeznaczone do 

gotowe, i potrawy kulinarne przeznaczone do 

bezpośredniego spożycia lub szybkiego przyrządzania 

bezpośredniego spożycia lub szybkiego przyrządzania 

posiłków.

posiłków.

1.

1.

PÓŁFABRYKATY

PÓŁFABRYKATY

 – wyroby spożywcze poddane obróbce 

 – wyroby spożywcze poddane obróbce 

technologicznej wymagające przed spożyciem dalszych 

technologicznej wymagające przed spożyciem dalszych 

zabiegów kulinarnych ( smażenie, pieczenie, gotowanie)

zabiegów kulinarnych ( smażenie, pieczenie, gotowanie)

2.

2.

WYROBY GOTOWE

WYROBY GOTOWE

 – wyroby spożywcze poddane 

 – wyroby spożywcze poddane 

obróbce technologicznej nadające się do 

obróbce technologicznej nadające się do 

bezpośredniego spożycia. Toteż wymagania 

bezpośredniego spożycia. Toteż wymagania 

mikrobiologiczne dla nich muszą być ostrzejsze.

mikrobiologiczne dla nich muszą być ostrzejsze.

3.

3.

POTRAWY KULINARNE

POTRAWY KULINARNE

 – wyroby spożywcze lub ich 

 – wyroby spożywcze lub ich 

zestawy nadające się do bezpośredniego spożycia bez 

zestawy nadające się do bezpośredniego spożycia bez 

stosowania dalszych zabiegów technologicznych z 

stosowania dalszych zabiegów technologicznych z 

wyjątkiem podgrzania.

wyjątkiem podgrzania.

Cechy charakterystyczne wyrobów 

Cechy charakterystyczne wyrobów 

garmażeryjnych

garmażeryjnych

1.

1.

Różnorodność surowców oraz różnorodność 

Różnorodność surowców oraz różnorodność 

stosowanych procesów technologicznych

stosowanych procesów technologicznych

2.

2.

Wieloskładnikowość

Wieloskładnikowość

3.

3.

Duża pracochłonność w przygotowaniu 

Duża pracochłonność w przygotowaniu 

wyrobów

wyrobów

4.

4.

Przydatność do bezpośredniego spożycia 

Przydatność do bezpośredniego spożycia 

lub po krótkiej nieskomplikowanej obróbce 

lub po krótkiej nieskomplikowanej obróbce 

5.

5.

Krótkotrwała przydatność do spożycia

Krótkotrwała przydatność do spożycia

6.

6.

Estetyczny wygląd

Estetyczny wygląd

Surowce w produkcji garmażeryjnej:

Surowce w produkcji garmażeryjnej:

1.

1.

Mięso, podroby i tłuszcze zwierzęce

Mięso, podroby i tłuszcze zwierzęce

2.

2.

Mięso drobiowe

Mięso drobiowe

3.

3.

Ryby

Ryby

4.

4.

Produkty nabiałowe

Produkty nabiałowe

5.

5.

Tłuszcze roślinna

Tłuszcze roślinna

6.

6.

Warzywa

Warzywa

7.

7.

Owoce i przetwory owocowe

Owoce i przetwory owocowe

8.

8.

Grzyby

Grzyby

9.

9.

Przetwory zbożowe

Przetwory zbożowe

10.

10.

Cukier

Cukier

11.

11.

Inne surowce (np.: cynamon, drożdże, 

Inne surowce (np.: cynamon, drożdże, 

ocet)

ocet)

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od 

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od 

surowca podstawowego (uzależniony od 

surowca podstawowego (uzależniony od 

przewagi któregokolwiek z surowców):

przewagi któregokolwiek z surowców):

1.

1.

Wyroby garmażeryjne z mięsa i 

Wyroby garmażeryjne z mięsa i 

podrobów o zawartości powyżej 

podrobów o zawartości powyżej 

50% mięsa i podrobów:

50% mięsa i podrobów:

a)

a)

Z mięsa zwierząt rzeźnych

Z mięsa zwierząt rzeźnych

b)

b)

Dziczyzny, królików, nutrii

Dziczyzny, królików, nutrii

c)

c)

Drobiu i ptactwa wodnego

Drobiu i ptactwa wodnego

d)

d)

Mieszane 

Mieszane 

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od 

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od 

surowca podstawowego (uzależniony od 

surowca podstawowego (uzależniony od 

przewagi któregokolwiek z surowców):

przewagi któregokolwiek z surowców):

2.

2.

Wyroby garmażeryjne z dodatkiem mięsa 

Wyroby garmażeryjne z dodatkiem mięsa 

i podrobów o zawartości od 25,1 do 50% 

i podrobów o zawartości od 25,1 do 50% 

w/w składników

w/w składników

3.

3.

Wyroby garmażeryjne z ryb i innych 

Wyroby garmażeryjne z ryb i innych 

organizmów wodnych oraz ich podrobów 

organizmów wodnych oraz ich podrobów 

o zawartości powyżej 50% w/w 

o zawartości powyżej 50% w/w 

składników

składników

a)

a)

Z ryb

Z ryb

b)

b)

Z innych organizmów wodnych

Z innych organizmów wodnych

c)

c)

Mieszane 

Mieszane 

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od 

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od 

surowca podstawowego (uzależniony od 

surowca podstawowego (uzależniony od 

przewagi któregokolwiek z surowców):

przewagi któregokolwiek z surowców):

4.

4.

Wyroby garmażeryjne z dodatkiem ryb i innych 

Wyroby garmażeryjne z dodatkiem ryb i innych 

organizmów wodnych oraz ich podrobów o 

organizmów wodnych oraz ich podrobów o 

zawartości 10 do 50% w/w składników

zawartości 10 do 50% w/w składników

5.

5.

Wyroby garmażeryjne niemięsne

Wyroby garmażeryjne niemięsne

a)

a)

Nabiałowe

Nabiałowe

b)

b)

Mączne

Mączne

c)

c)

Kaszowe

Kaszowe

d)

d)

Mączno – kaszowe

Mączno – kaszowe

e)

e)

Mączno – warzywne

Mączno – warzywne

f)

f)

Kaszowo– warzywne

Kaszowo– warzywne

g)

g)

Warzywno - owocowe

Warzywno - owocowe

6.

6.

Wyroby garmażeryjne pozostałe ( majonezy, sosy, 

Wyroby garmażeryjne pozostałe ( majonezy, sosy, 

zupy, kanapki itd.)

zupy, kanapki itd.)

Podział wyrobów garmażeryjnych ze 

Podział wyrobów garmażeryjnych ze 

względu na trwałość

względu na trwałość

1.

1.

Nietrwałe (sałatki) 

Nietrwałe (sałatki) 

trwałość do 48h

trwałość do 48h

2.

2.

Półtrwałe (majonezy) 

Półtrwałe (majonezy) 

do 6 

do 6 

tyg.

tyg.

3.

3.

Trwałe (mrożonki) 

Trwałe (mrożonki) 

powyżej 6 tyg.

powyżej 6 tyg.

Charakterystyka chemiczna surowców do 

Charakterystyka chemiczna surowców do 

produkcji garmażeryjnej pod względem 

produkcji garmażeryjnej pod względem 

zawartości białka:

zawartości białka:

1.

1.

Mięso wołowe chude 

Mięso wołowe chude 

15,4%

15,4%

2.

2.

Mięso wieprzowe 

Mięso wieprzowe 

15%

15%

3.

3.

Ryby 

Ryby 

18%

18%

4.

4.

Sery twarogowe 

Sery twarogowe 

18%

18%

5.

5.

Jaja 

Jaja 

12%

12%

6.

6.

Mleko 

Mleko 

3,3%

3,3%

7.

7.

Mąka 

Mąka 

10%

10%

8.

8.

Groch 

Groch 

24%

24%

9.

9.

Fasola 

Fasola 

21,5%

21,5%

10.

10.

Ziemniaki 

Ziemniaki 

2%

2%

11.

11.

Marchew 

Marchew 

0,3%

0,3%

Procesy technologiczne stosowane w 

Procesy technologiczne stosowane w 

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

1. Proces przygotowawczy

1. Proces przygotowawczy

 

 

np. ubój drobiu, ryb, dziczyzny, 

np. ubój drobiu, ryb, dziczyzny, 

dostawa do zakładu 

dostawa do zakładu 

garmażeryjnego surowców już 

garmażeryjnego surowców już 

przygotowanych

przygotowanych

1.

1.

Posortowanie surowca

Posortowanie surowca

2.

2.

Usunięcie zanieczyszczeń i części 

Usunięcie zanieczyszczeń i części 

niejadalnych np. pierza z drobiu

niejadalnych np. pierza z drobiu

Procesy technologiczne stosowane w 

Procesy technologiczne stosowane w 

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

2. Proces wstępny

2. Proces wstępny

 – mycie i oczyszczenie surowca

 – mycie i oczyszczenie surowca

3. Zasadniczy proces technologiczny

3. Zasadniczy proces technologiczny

 

 

– 

– 

mechaniczny

mechaniczny

ma na celu przygotowanie półproduktów przez 

ma na celu przygotowanie półproduktów przez 

nadanie przetwarzanym surowcom 

nadanie przetwarzanym surowcom 

odpowiedniego kształtu, formy, wymiarów oraz 

odpowiedniego kształtu, formy, wymiarów oraz 

wyglądu np. Krajanie, mielenie, porcjowanie, 

wyglądu np. Krajanie, mielenie, porcjowanie, 

formowanie. 

formowanie. 

Proces powinien być odizolowany od pomieszczeń w 

Proces powinien być odizolowany od pomieszczeń w 

których przeprowadza się obróbkę wstępną, ze 

których przeprowadza się obróbkę wstępną, ze 

względu na higienę produkcji

względu na higienę produkcji

Procesy technologiczne stosowane w 

Procesy technologiczne stosowane w 

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

4. Obróbka termiczna

4. Obróbka termiczna

W produktach poddanych obróbce 

W produktach poddanych obróbce 

termicznej zachodzą następujące zmiany:

termicznej zachodzą następujące zmiany:

–

Pęcznieje błonnik

Pęcznieje błonnik

–

Komórki w tkankach rozluźniają się

Komórki w tkankach rozluźniają się

–

Białko ścina się co ułatwia jego twardnienie, 

Białko ścina się co ułatwia jego twardnienie, 

niekiedy rozklejają się, inne rozpuszczają w 

niekiedy rozklejają się, inne rozpuszczają w 

wywarze

wywarze

–

Tłuszcze zostają zemulgowane

Tłuszcze zostają zemulgowane

–

Wydzielają się substancje aromatyczno - 

Wydzielają się substancje aromatyczno - 

zapachowe

zapachowe

Procesy technologiczne stosowane w 

Procesy technologiczne stosowane w 

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

4. Obróbka termiczna:

4. Obróbka termiczna:

1.

1.

Blanszowanie (obgotowywanie)

Blanszowanie (obgotowywanie)

2.

2.

Gotowanie w wodzie i parze

Gotowanie w wodzie i parze

3.

3.

Parzenie

Parzenie

4.

4.

Smażenie

Smażenie

5.

5.

Duszenie

Duszenie

6.

6.

Pieczenie 

Pieczenie 

Procesy technologiczne stosowane w 

Procesy technologiczne stosowane w 

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

5. Procesy utrwalające surowce półprodukty i 

5. Procesy utrwalające surowce półprodukty i 

wyroby gotowe:

wyroby gotowe:

1.

1.

Solenie

Solenie

2.

2.

Peklowanie

Peklowanie

3.

3.

Marynowanie

Marynowanie

4.

4.

Wędzenie

Wędzenie

5.

5.

Pasteryzacja

Pasteryzacja

6.

6.

Sterylizacja

Sterylizacja

7.

7.

Zagęszczanie

Zagęszczanie

8.

8.

Suszenie

Suszenie

9.

9.

Kiszenie

Kiszenie

10.

10.

Chłodzenie 

Chłodzenie 

Procesy technologiczne stosowane w 

Procesy technologiczne stosowane w 

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

•

Proces przechowywania półproduktów i gotowych 

Proces przechowywania półproduktów i gotowych 

wyrobów garmażeryjnych

wyrobów garmażeryjnych

•

Przechowywanie surowców należy przeprowadzić 

Przechowywanie surowców należy przeprowadzić 

tak aby zapewnić:

tak aby zapewnić:

1.

1.

Oryginalne własności smakowe

Oryginalne własności smakowe

2.

2.

Oryginalne własności aromatyczne

Oryginalne własności aromatyczne

3.

3.

Oryginalne własności odżywcze

Oryginalne własności odżywcze

•

Każdy surowiec należy przechowywać:

Każdy surowiec należy przechowywać:

1.

1.

Oddzielnie

Oddzielnie

2.

2.

Każdą grupę w innych warunkach klimatycznych

Każdą grupę w innych warunkach klimatycznych

Procesy technologiczne stosowane w 

Procesy technologiczne stosowane w 

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

Wymogi higieniczne

Wymogi higieniczne

1.

1.

Łatwe do mycia i dezynfekcji podłogi

Łatwe do mycia i dezynfekcji podłogi

2.

2.

Okresowa dezynfekcja pomieszczeń

Okresowa dezynfekcja pomieszczeń

3.

3.

Higiena personelu

Higiena personelu

4.

4.

Częste mycie i dezynfekcja urządzeń ( ze 

Częste mycie i dezynfekcja urządzeń ( ze 

względu na zmiany asortymentów)

względu na zmiany asortymentów)

Zasady dobrej produkcji

Zasady dobrej produkcji

1.

1.

Używanie do produkcji tylko surowca 

Używanie do produkcji tylko surowca 

pierwszej jakości

pierwszej jakości

2.

2.

Wpojenie w załogę wysokiej kultury 

Wpojenie w załogę wysokiej kultury 

sanitarnej

sanitarnej

3.

3.

Stworzenie w zakładzie produkcyjnym 

Stworzenie w zakładzie produkcyjnym 

właściwych warunków sanitarnych

właściwych warunków sanitarnych

4.

4.

Przestrzeganie właściwych warunków 

Przestrzeganie właściwych warunków 

technologicznych przerobu, składowanie i 

technologicznych przerobu, składowanie i 

obrotu

obrotu

Stan mikrobiologiczny surowców 

Stan mikrobiologiczny surowców 

spożywczych

spożywczych

1.

1.

Salmonella spp.

Salmonella spp.

–

Drób bity metodą przemysłową

Drób bity metodą przemysłową

do 100%

do 100%

–

Świnie 

Świnie 

16%

16%

–

Bydło 

Bydło 

0,9%

0,9%

2.

2.

Gronkowce enterotoksyczne

Gronkowce enterotoksyczne

–

Mleko i jego przetwory

Mleko i jego przetwory

3.

3.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

–

Śledzie bałtyckie do 60%

Śledzie bałtyckie do 60%

–

Tusze zwierzęce typ A i B wykazano u 70%

Tusze zwierzęce typ A i B wykazano u 70%

4.

4.

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia 

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia 

enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, 

enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, 

Edwardsiella tarda, Aeromonas,

Edwardsiella tarda, Aeromonas,

 

 

5.

5.

Enterowirusy z wirusami polio i żółtaczki zakaźnej

Enterowirusy z wirusami polio i żółtaczki zakaźnej

6.

6.

Pleśnie mykotoksynotwórcze 

Pleśnie mykotoksynotwórcze 

Aspergillus flavus

Aspergillus flavus

 i 

 i 

Aspergillus parasiticus

Aspergillus parasiticus

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów 

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów 

garmażeryjnych kulinarnych

garmażeryjnych kulinarnych

L

L

p

p

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

Wyroby poddane 

Wyroby poddane 

obróbce 

obróbce 

termicznej

termicznej

Sosy zimne

Sosy zimne

1

1

Pałeczki z grupy 

Pałeczki z grupy 

coli

coli

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

2

2

Gronkowce 

Gronkowce 

chorobotwórcze 

chorobotwórcze 

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe 

Laseczki beztlenowe 

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 

Nieobecne w 

25g

25g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

25g

25g

5

5

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Proteus

Proteus

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

6

6

Pleśnie

Pleśnie

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów 

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów 

garmażeryjnych niemięsnych

garmażeryjnych niemięsnych

L

L

p

p

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

Wyroby 

Wyroby 

gotowe

gotowe

Półprodukty 

Półprodukty 

1

1

Pałeczki z grupy 

Pałeczki z grupy 

coli

coli

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

2

2

Gronkowce chorobotwórcze 

Gronkowce chorobotwórcze 

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe 

Laseczki beztlenowe 

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

4

4

Laseczki beztlenowe 

Laseczki beztlenowe 

przetrwalnikujące redukujące 

przetrwalnikujące redukujące 

siarczyny

siarczyny

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

5

5

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 

Nieobecne w 

25g

25g

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

6

6

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Proteus

Proteus

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

7

7

Bakterie bacillus cereus

Bakterie bacillus cereus

Nieobecne w 1g

Nieobecne w 1g

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

8

8

Liczba drożdży w 1g, nie większa niż

Liczba drożdży w 1g, nie większa niż

10

10

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

9

9

Liczba pleśni w 1g, nie większa niż

Liczba pleśni w 1g, nie większa niż

100

100

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

Wymagania mikrobiologiczne - sałatki

Wymagania mikrobiologiczne - sałatki

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

1

1

Pałeczki z grupy 

Pałeczki z grupy 

coli

coli

Nieobecne w 0,01g

Nieobecne w 0,01g

2

2

Gronkowce 

Gronkowce 

chorobotwórcze 

chorobotwórcze 

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe 

Laseczki beztlenowe 

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Liczba drożdży i pleśni 

Liczba drożdży i pleśni 

w 1g nie większa niż

w 1g nie większa niż

100

100

Wymagania mikrobiologiczne - 

Wymagania mikrobiologiczne - 

galarety

galarety

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

1

1

Pałeczki z grupy 

Pałeczki z grupy 

coli

coli

Nieobecne w 0,01g

Nieobecne w 0,01g

2

2

Gronkowce 

Gronkowce 

chorobotwórcze 

chorobotwórcze 

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe 

Laseczki beztlenowe 

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Drożdże i pleśnie

Drożdże i pleśnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

Wymagania mikrobiologiczne 

Wymagania mikrobiologiczne 

półproduktów z mięsa i podrobów

półproduktów z mięsa i podrobów

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

1

1

Pałeczki z grupy 

Pałeczki z grupy 

coli

coli

Nieobecne w 0,001g

Nieobecne w 0,001g

2

2

Gronkowce 

Gronkowce 

chorobotwórcze 

chorobotwórcze 

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe 

Laseczki beztlenowe 

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Proteus

Proteus

Nieobecne w 0,01g

Nieobecne w 0,01g

Wymagania mikrobiologiczne gotowych 

Wymagania mikrobiologiczne gotowych 

wyrobów z mięsa i podrobów

wyrobów z mięsa i podrobów

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

Wyroby 

Wyroby 

poddane 

poddane 

obróbce 

obróbce 

termicznej

termicznej

Befsztyk tatarski

Befsztyk tatarski

1

1

Pałeczki z grupy 

Pałeczki z grupy 

coli

coli

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,001g

0,001g

2

2

Gronkowce 

Gronkowce 

chorobotwórcze 

chorobotwórcze 

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe 

Laseczki beztlenowe 

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nie normalizuje 

Nie normalizuje 

się

się

4

4

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 

Nieobecne w 

25g

25g

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Proteus

Proteus

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

6

6

Pleśnie

Pleśnie

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nie normalizuje 

Nie normalizuje 

się

się

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów 

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów 

garmażeryjnych z dodatkiem surowców 

garmażeryjnych z dodatkiem surowców 

mięsnych

mięsnych

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

1

1

Pałeczki z grupy 

Pałeczki z grupy 

coli

coli

Nieobecne w 0,01g

Nieobecne w 0,01g

2

2

Gronkowce chorobotwórcze 

Gronkowce chorobotwórcze 

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe 

Laseczki beztlenowe 

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Proteus

Proteus

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

6

6

Liczba 

Liczba 

Bacillus cereus 

Bacillus cereus 

w 1g, nie 

w 1g, nie 

większa niż

większa niż

100

100

7

7

Liczba pleśni i drożdży w 1g, nie 

Liczba pleśni i drożdży w 1g, nie 

większa niż

większa niż

100

100

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów 

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów 

garmażeryjnych z ryb i innych zwierząt wodnych 

garmażeryjnych z ryb i innych zwierząt wodnych 

oraz produkty z nich otrzymywane

oraz produkty z nich otrzymywane

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

Pasztety 

Pasztety 

Pozostałe 

Pozostałe 

wyroby

wyroby

1

1

Pałeczki z grupy 

Pałeczki z grupy 

coli

coli

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,01g

0,01g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

2

2

Gronkowce 

Gronkowce 

chorobotwórcze 

chorobotwórcze 

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe 

Laseczki beztlenowe 

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 

Nieobecne w 

25g

25g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

25g

25g

5

5

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Proteus

Proteus

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

Nieobecne w 

Nieobecne w 

0,1g

0,1g

6

6

Liczba pleśni w 1g nie 

Liczba pleśni w 1g nie 

więcej niż

więcej niż

100

100

100

100

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów 

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów 

garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego

garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego

L

L

p

p

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

1

1

Pałeczki z grupy 

Pałeczki z grupy 

coli

coli

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

2

2

Gronkowce 

Gronkowce 

chorobotwórcze 

chorobotwórcze 

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe 

Laseczki beztlenowe 

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Pałeczki z rodzaju 

Pałeczki z rodzaju 

Proteus

Proteus

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

Rodzaje opakowań i sposoby 

Rodzaje opakowań i sposoby 

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

1.

1.

Materiały opakowaniowe:

Materiały opakowaniowe:

a)

a)

Papier powlekany polietylenem

Papier powlekany polietylenem

b)

b)

Folia wiskozowa

Folia wiskozowa

c)

c)

Folia polietylenowa termokurczliwa

Folia polietylenowa termokurczliwa

d)

d)

Papier pergaminowy

Papier pergaminowy

e)

e)

Laminaty wielowarstwowe lub folie, 

Laminaty wielowarstwowe lub folie, 

barierowe przeznaczone do pakowania 

barierowe przeznaczone do pakowania 

próżniowego

próżniowego

f)

f)

Inne materiały opakowaniowe

Inne materiały opakowaniowe

Rodzaje opakowań i sposoby 

Rodzaje opakowań i sposoby 

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

2.

2.

Opakowania jednostkowe

Opakowania jednostkowe

a)

a)

Słoje Feniks

Słoje Feniks

b)

b)

Słoje Twist of

Słoje Twist of

c)

c)

Tuby aluminiowe lub z tworzyw sztucznych

Tuby aluminiowe lub z tworzyw sztucznych

d)

d)

Torby z folii polietylenowej

Torby z folii polietylenowej

e)

e)

Kubki kartonowe parafinowane

Kubki kartonowe parafinowane

f)

f)

Pojemniki z tworzyw sztucznych

Pojemniki z tworzyw sztucznych

g)

g)

Tacji obciągnięte folią termokurczliwą

Tacji obciągnięte folią termokurczliwą

h)

h)

Opakowania z laminatów wielowarstwowych

Opakowania z laminatów wielowarstwowych

i)

i)

Folie barierowe

Folie barierowe

Rodzaje opakowań i sposoby 

Rodzaje opakowań i sposoby 

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

3.

3.

Opakowania transportowe

Opakowania transportowe

a)

a)

Pojemniki aluminiowe z przykrywkami 

Pojemniki aluminiowe z przykrywkami 

b)

b)

Skrzynki z tworzyw sztucznych z 

Skrzynki z tworzyw sztucznych z 

przykrywkami 

przykrywkami 

c)

c)

Pudła tekturowe

Pudła tekturowe

d)

d)

Konwie

Konwie

e)

e)

Opakowania izotermiczne np.: termosy

Opakowania izotermiczne np.: termosy

f)

f)

Pakiety formowane z folii 

Pakiety formowane z folii 

termokurczliwej

termokurczliwej