Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
1
KLASYFIKACJA ZAKŁADÓW SPOŻYWCZYCH W
KLASYFIKACJA ZAKŁADÓW SPOŻYWCZYCH W
ZALEŻNOŚCI OD RYZYKA I PRIORYTETY
ZALEŻNOŚCI OD RYZYKA I PRIORYTETY
PRZEPROWADZANIA KONTROLI URZĘDOWYCH
PRZEPROWADZANIA KONTROLI URZĘDOWYCH
KLASYFIKACJA ZAKŁADÓW SPOŻYWCZYCH W
KLASYFIKACJA ZAKŁADÓW SPOŻYWCZYCH W
ZALEŻNOŚCI OD RYZYKA I PRIORYTETY
ZALEŻNOŚCI OD RYZYKA I PRIORYTETY
PRZEPROWADZANIA KONTROLI URZĘDOWYCH
PRZEPROWADZANIA KONTROLI URZĘDOWYCH
Alberto Mancuso
Warszawa, 9 marca 2007
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
2
Przygotowany dokument zakłada dwie fazy
opracowania profili ryzyka
PRIORYTETY PRZY PRZEPROWADZANIU
KONTROLI URZĘDOWYCH
PRIORYTETY PRZY PRZEPROWADZANIU
KONTROLI URZĘDOWYCH
Rodzaje produkcji i częstotliwość kontroli
Rodzaje produkcji i częstotliwość kontroli
Klasyfikacja zakładów w zależności od
ryzyka
Klasyfikacja zakładów w zależności od
ryzyka
A
A
B
B
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
3
A
A
RODZAJE PRODUKCJI I
CZĘSTOTLIWOŚĆ KONTROLI
RODZAJE PRODUKCJI I
CZĘSTOTLIWOŚĆ KONTROLI
Jest to pierwsze kryterium, które należy
uwzględnić przy planowaniu działalności
kontrolnej
•poprzez pierwsze wyodrębnienie rodzajów produkcji
określa się średnią częstotliwość zasadniczych
czynności kontrolnych dla poszczególnych
"makrokategorii" zakładów
•Otrzymuje się profile ryzyka niezależne od sposobu
zarządzania instalacją i od historii zakładu, które
wyznaczają średnią częstotliwość przeprowadzania
kontroli
•Następnie rozpatruje się charakterystyczne cechy
każdego zakładu, rozróżniając częstotliwość
działalności kontrolnej zależnie od specyficznych
danych dotyczących każdego zakładu
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
4
• bazowanie na przyznawanej punktacji w ustalonej
wcześniej skali, może dać w efekcie w niektórych
przypadkach oceny nieodzwierciedlające
rzeczywistego poziomu ryzyka cechującego zakład
• proponowany system koncentruje się na ryzyku
biologicznym
Poprzez podział zakładów na kategorie w
zależności od ryzyka zostaje ustalone
obiektywne kryterium zmieniania
częstotliwości kontroli realizowanych przez
urzędowego lekarza weterynarii.
Klasyfikacja zakładów w zależności od
ryzyka
Klasyfikacja zakładów w zależności od
ryzyka
B
B
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
5
•Zakład
•Jednostka
produkcyjna
•Produkt
•Higiena
•Kontrola
wewnętrzna
•Dane historyczne
Pod uwagę wzięto 11
kryteriów
zgrupowanych w
sześciu kategoriach
Kryteria oceny
Klasyfikacja zakładów w zależności od
ryzyka
Klasyfikacja zakładów w zależności od
ryzyka
B
B
•Dla każdego kryterium przewidziano 4 klasy oceny
•Dla każdej kategorii te 4 klasy punktacji mają wartość
niezmienną (0, 30, 60,100)
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
6
•Dla każdego kryterium do każdej komórki zostaje
wstawiona ilość punktów przyznana na podstawie
oceny
•Dla
każdej
kategorii
zostają
automatycznie
zsumowane
punkty
przydzielone
zgodnie
z
poszczególnymi kryteriami
•Suma ta zostaje przemnożona przez czynnik X, który
określa znaczenie poszczególnej kategorii względem
pozostałych
Otrzymywanie profilu ryzyka
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
7
•mniejsze od 30: ryzyko
niskie
•pomiędzy 30 a 42: ryzyko
średnie
•powyżej 42: ryzyko
wysokie
KATEGORIE RYZYKA
KATEGORIE RYZYKA
Komórka w prawym
dolnym rogu podaje
wynik, na podstawie
którego zakład został
zakwalifikowany do
jednej z trzech
wyodrębnionych klas
ryzyka
•Suma czynników X musi być równa 1
•Skala ostatecznej punktacji rozciągać się
będzie od 0 do 100, przy czym im wyższa
ilość punktów, tym wyższy poziom ryzyka
zakładu
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
8
Data budowy znaczącej istotnej modernizacji
• zakłady liczące ponad 20 lat, które nie przeszły
w ostatnim czasie radykalnej modernizacji
• rozplanowanie zakładu stwarza problemy
odbijające się na strumieniach
Nowa
konstrukcja
Przeprowadzona
niedawno
modernizacja
Modernizacja
przeprowadzona
dosyć niedawno
Datowane
• zakłady wybudowane w ciągu ostatnich 5 -7 lat;
oraz
• rozplanowanie zakładu odzwierciedla
zaktualizowane kryteria
• zakłady, które przeszły radykalną modernizację
w ciągu ostatnich 5 - 10 lat; oraz
• rozplanowanie zakładu odzwierciedla
zaktualizowane kryteria
• zakłady wybudowane w ciągu ostatnich 10 - 15
lat
• rozplanowanie nie do końca racjonalne, lecz bez
wpływu na strumień produkcji
1
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
9
•warunki higieniczne zakładu, urządzeń,
otaczającego obszaru otaczającego zakład;
•konserwacja oraz działanie instalacji i urządzeń
•nierozwiązanie w krótkim czasie niedogodności i
ewentualna tendencja do powtarzania się danej
sytuacji
•wielkość oraz rozplanowanie pomieszczeń w
stosunku do rodzaju i do wielkości produkcji
Warunki ogólne oraz warunki konserwacji w
zakładzie
Szczególną uwagę należy zwrócić na strony ujemne,
które mogą negatywnie oddziaływać na zdrowotność
żywności
Brane są pod uwagę
2
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
10
Dobre
Nie
najgorsze
• nierozwiązane natychmiast wszystkie niedostatki lub
rozwiązane tylko niedostatki mniej ważne; z
wykorzystaniem odpowiednich planów czyszczenia i
konserwacji; Przykłady: niedziałający, natychmiast
naprawiony sterylizator; małe uchybienia w konstrukcji,
dla których przewidziano naprawę w krótkim terminie;
• zakład prezentuje ogólnie dobre warunki higieniczne
• mniejsze braki, w ograniczonej ilości, które nie maja
wpływu na ogólne warunki higieniczne zakładu i na stan
zdrowotny żywności. Przykłady: pęknięcia ścian i
posadzki w ograniczonym zakresie; obecność rdzy w
obszarach, w których nie są przemieszczane ani
magazynowane produkty żywnościowe luzem; w
obszarach zewnętrznych istnienie materiałów obcych;
plan konserwacji przewiduje rozwiązanie problemu w
krótkim terminie
Warunki ogólne oraz warunki konserwacji w
zakładzie
2
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
11
•nieodpowiednie warunki higieniczne
dopuszczające możliwość bezpośredniego
skażenia produktu; lub
•nieodpowiednie do rodzaju i wielkości produkcji
rozmiar i rozplanowanie pomieszczeń z
ewentualnie negatywnym wpływem na
bezpieczeństwo żywności
Znikom
e
Niewystarcza
jące
•liczne niewielkie braki, których efektem są
nieodpowiednie warunki higieniczne,
nieodbijające się jednak na zdrowotności
produktów; lub
•nieodpowiednie do rodzaju i wielkości produkcji
rozmiar i rozplanowanie pomieszczeń, lecz bez
negatywnego wpływu na bezpieczeństwo
żywności
Warunki ogólne oraz warunki konserwacji w
zakładzie
2
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
12
•Kontrola wewnętrzna nie może zostać uznana za
zadowalającą w przypadku niewystarczających
warunków higienicznych, które stanowią również
niezgodność, bardziej lub mniej znaczącą, zależnie
od ewentualnego wpływu na zdrowotność żywności.
•Również profesjonalizm dyrekcji powinien być
oceniany z uwzględnieniem tego specyficznego
kryterium.
Różne kryteria wzajemnie na siebie
oddziałują
Na przykład
Oczywista niska punktacja spowodowana nieodpowiednimi
warunkami higienicznymi jest skompensowana przez niekorzystną
ocenę pozostałych kryteriów, która stąd obowiązkowo wynika
Kryteria oceny
Kryteria oceny
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
13
Wielkość zakładu i rozmiar produkcji
Liczba osób potencjalnie narażonych na ryzyko
żywnościowe stanowi czynnik bardzo ważny przy
wyznaczaniu profilu ryzyka zakładu i jest wprost
proporcjonalna do wielkości produkcji, która sama jest
skorelowana z liczbą osób pracujących w zakładzie
•nie uwzględniając pracowników
bezpośrednich, liczba zatrudnionych
mniejsza od 5
Duży zakład
przemysłowy
Zakład przemysłowy
średniej wielkości
Zakład
rzemieślnicz
y
Przedsiębior
stwo
rodzinne
•ponad 50 zatrudnionych przy
produkcji
•liczba zatrudnionych pomiędzy 10 a
50
•liczba zatrudnionych mniejsza
niż 10
3
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
14
Wielkość obsługiwanego
rynku
•eksport do Państw Trzecich lub
wymiana handlowa w zakresie
europejskim
Rynek
Wspólnotowy
/Państwa
Trzecie
Rynek
krajowy
Rynek
regionalny
Rynek lokalny
• sprzedaż w obrębie tylko jednej jednostki
ASL, w gestii której zakład jest zlokalizowany
•ograniczona sprzedaż w regionie
•sprzedaż do innych regionów
włoskich
4
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
15
Kategoria żywności
określono cztery rodzaje żywności
A
B
C
D
•produkty ustabilizowane (aw < 0,90 - PH < 4,5)
•produkty o orientacyjnym okresie
przechowywania nieprzekraczającym 3 miesięcy,
które podczas przechowywania nie wymagają
niskich temperatur
•żywność o maksymalnym orientacyjnym okresie
przechowywania krótszym niż 1 miesiąc, w
temperaturze chłodzenia/zamrażania
• żywność, która została poddana szczególnemu rodzajowi
obróbki (mięso mielone, półprodukty mięsne), potrawy
gotowe, surowe mleko, wyroby gastronomiczne
5
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
16
Przeznaczenie
handlowe
• produkty, które mają być przetwarzane
w innym zakładzie lub które przed
spożyciem muszą zostać poddane
obróbce termicznej
Do spożycia po
podgrzaniu do wysokiej
temperatury lub
przeznaczone do
przerobu
Żywność kategorii B-C-
D gotowa do spożycia
Żywność o
szczególnym
charakterze
• konsumenci o podwyższonej wrażliwości,
np. osoby w starszym wieku, dzieci,
chorzy, itd.
•produkty sprzedawane
konsumentowi gotowe do użytku,
nieprzewidziane do spożycia po
obróbce termicznej
6
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
17
Profesjonalizm i chęć współpracy ze strony Dyrekcji
•poziom kultury kierownictwa
•wykazywana przez kierownictwo wrażliwość na tematy dotyczące
bezpieczeństwa żywności
•chęć współpracy ze strony dyrektora zakładu i jego zastępców lub
bezpośrednich współpracowników
•przestrzeganie czasów stosowania ewentualnych receptur
•skłonność do eliminowania niedociągnięć wykrytych przez lekarza
weterynarii
Oceniać
Podczas inspekcji musi zostać skontrolowana spójność pomiędzy
dyspozycyjnością i profesjonalizmem teoretycznym w odniesieniu
do warunków higienicznych zakładu i procesu produkcji
7
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
18
• niepełne przygotowanie kierownictwa zakładu w
zakresie bezpieczeństwa żywności połączone jednak z
gotowością do usuwania stwierdzonych braków;
• przestrzeganie czasów receptur;
• inspekcje stwierdzają dobre ogólne warunki
higieniczne dotyczące konserwacji i wytwarzania
Profesjonalizm i chęć współpracy ze strony
Dyrekcji
Wysoki
e
• przestrzeganie czasów receptur;
• skłonna do współpracy Dyrekcja
• dobre przygotowanie kierownictwa przedsiębiorstwa
w dziedzinie bezpieczeństwa żywności
• inspekcje stwierdzają dobre ogólne warunki
higieniczne dotyczące konserwacji i wytwarzania
Umiarkowan
e
7
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
19
• konflikty pomiędzy zakładem i służbami kontrolnymi
• brak dyspozycyjności w zakresie rozwiązywania
problemów wykrytych przez lekarza weterynarii
nieprzestrzeganie czasów receptur; albo
• inspekcje wykazują obecność problemów związanych z
przestrzeganiem higieny i możliwym ujemnym
wpływem na bezpieczeństwo produktów
.
Profesjonalizm i chęć współpracy ze strony
Dyrekcji
Znikome
Niewystarczając
e
• nieprzestrzeganie czasów receptur; albo
• znikoma skłonność do rozwiązywania w odpowiedni
sposób problemów wykrytych przez urzędowego
lekarza weterynarii lub
• inspekcje wykazują istnienie problemów związanych z
przestrzeganiem higieny, bez ujemnego wpływu na
bezpieczeństwo produktów.
7
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
20
• ograniczona liczba pracowników wykazuje
nieprawidłowe zachowania higieniczne i sanitarne;
• natychmiastowe zastosowanie środków naprawczych
zasugerowanych przez urzędowego lekarza
weterynarii.
Stopień przeszkolenia w dziedzinie higieny i zdrowia oraz
fachowość pracowników
Wysoki
Umiarkowan
y
• właściwe zachowania higieniczne wszystkich
pracowników
• natychmiastowe zastosowanie środków naprawczych
zasugerowanych przez urzędowego lekarza
weterynarii.
• problemy pojawiające się odnośnie higienicznych
zachowań personelu, które mogłyby odbić się na
zdrowotności produktu
Znikomy
Niewystarczając
y
• nieprawidłowe zachowania niektórych pracowników
• niezastosowanie środków naprawczych
zasugerowanych przez urzędowego lekarza
weterynarii.
8
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
21
Plan kontroli wewnętrznej: odpowiedniość
formalna
Kompletn
y
• plan kontroli wewnętrznej kompletny z punktu
widzenia formalnego (procedury i system HACCP)
• brak pozostających w zawieszeniu zaleceń
sformułowanych przez służby kontrolne
Odpowied
ni
• plan kontroli wewnętrznej zasadniczo odpowiada
rzeczywistości zakładowej
• procedury wykazują niewielkie braki o
charakterze formalnym
• brak pozostających w zawieszeniu zaleceń
sformułowanych przez służby kontrolne oraz
przestrzeganie czasów realizacji zaleceń
9
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
22
• brak planu kontroli wewnętrznej; lub
• brak lub nieodpowiedniość jednej lub więcej
procedur istotnych dla zdrowotności produktu; lub
• brak planu HACCP lub: niezrealizowana analiza
zagrożeń i/lub niewyodrębnione krytyczne punkty
kontroli, limity krytyczne, brak procedur
monitorowania, a także działań naprawczych.
Niepełne
• procedury wykazują zasadnicze braki i nie są
odpowiednio udokumentowane; lub
• plan HACCP: brak procedur sprawdzania i/lub
niekompletna analiza zagrożeń; lub
• nieprzestrzeganie czasów receptur
Nieodpowied
ni
Plan kontroli wewnętrznej: odpowiedniość
formalna
Braki nie maja negatywnego wpływu na zdrowotność
produktu
9
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
23
Zastosowan
y i
odpowiedni
• plan (warunki wstępne i HACCP) stosowany jest
zgodnie z wyszczególnieniem w dokumencie
sporządzonym na piśmie i odpowiada
rzeczywistości zakładowej;
• inspekcje stwierdzają stale ogólnie dobre warunki
higieniczne, dotyczące konserwacji, wytwarzania.
Niewielkie
braki
•zostały stwierdzone braki we wdrożeniu
planu bez negatywnego wpływu na
zdrowotność produktu; lub
•inspekcje ujawniają problemy dotyczące
ogólnych warunków higienicznych,
konserwacji, wytwarzania, jednak bez ich
negatywnego wpływu na bezpieczeństwo
produktu
Stopień zastosowania i odpowiedniości
planu
1
0
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
24
• wszystkie przypadki, w których plan okazuje się
nieodpowiedni lub
• niezastosowanie jednej lub więcej procedur
zasadniczych dla zdrowotności produktu; lub
• podstawowe procedury: niezastosowanie działań
naprawczych w przypadku niezgodności; lub
• HACCP: niezastosowanie, brak monitorowania i/lub brak
rejestrowania, i/lub nieprzestrzeganie limitów
krytycznych, i/lub niezastosowanie działań
naprawczych; lub
• problemy dotyczące higieny, które mogłyby negatywnie
wpływać na bezpieczeństwo produktów; niepodjęcie
działań naprawczych
Większe
braki
• braki w zastosowaniu planu potencjalnie zagrażające
bezpośrednim skażeniem produktu; lub
• nieregularność rejestrowania procedur istotnych dla
zdrowotności produktu; lub
• HACCP: nieregularność rejestrowania i/lub
monitorowania; lub
• problemy dotyczące higieny, które mogłyby negatywnie
wpływać na bezpieczeństwo produktów; zakład podjął
działania naprawcze.
Nieodpo
-wiedni
niezasto
-sowany
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
25
Natrafiono na wcześniejsze nieregularności i
niezgodności
• Ocena odnośnie istnienia wcześniejszych niezgodności odbywa
się na podstawie zaleceń na piśmie.
• Rozważyć, czy niezgodność może spowodować skażenie
bezpośrednie, a tym samym wywrzeć niekorzystny wpływ na
zdrowotność żywności.
• Zweryfikować ewentualną tendencję do powtarzania się
niezgodności.
1
1
W przypadku nierozwiązanych znaczących
niezgodności zakład powinien zostać
automatycznie włączony do kategorii „wysokiego
ryzyka”.
W przypadku nierozwiązanych znaczących
niezgodności zakład powinien zostać
automatycznie włączony do kategorii „wysokiego
ryzyka”.
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
26
Niezgodności nie należy wyłącznie identyfikować
z ewentualnymi niepomyślnymi wynikami
analizy
Natrafiono na wcześniejsze nieregularności i
niezgodności
Kryteria oceny
Kryteria oceny
1
1
Należy rozważyć "niezgodności", nieregularności
związane z
•aspektami strukturalnymi i ciągłym spełnianiem
warunków wstępnych, które umożliwiło wydanie
zezwolenia;
•zachowania higieniczne personelu oraz warunki
przestrzegania higieny w strukturach, instalacjach,
urządzeniach;
•wdrożenie planu kontroli wewnętrznej.
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
27
Natrafiono na wcześniejsze nieregularności i
niezgodności
nieznaczące
lub formalne
• nieregularności niepowtarzające się i rozwiązane,
które mimo że dały podstawę do wydania zaleceń,
nie stanowią ryzyka dla zdrowotności żywności;
• inspekcje stwierdzają stale ogólnie dobre warunki
higieniczne, dotyczące konserwacji i wytwarzania.
nieznaczące
lub formalne
powtarzając
e się
• nieregularności bez negatywnego wpływu na
zdrowotność produktu, powtarzające się lub
nierozwiązane;
• inspekcje ujawniają problemy dotyczące ogólnych
warunków higienicznych, konserwacji,
wytwarzania, jednak bez ich negatywnego wpływu
na bezpieczeństwo produktu
.
1
1
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
28
Natrafiono na stwierdzone wcześniej
nieregularności i niezgodności
• nieregularność, która stanowi ryzyko dla
zdrowotności żywności, powtarzała się; lub
• nie została rozwiązana znacząca nieregularność; lub
• inspekcje ujawniają problemy dotyczące warunków
higienicznych, które mogłyby negatywnie wpłynąć
na bezpieczeństwo produktów; zakład nie podjął
działań naprawczych.
Istotne lub
znaczące,
odizolowan
e lub
rozwiązane
• nieregularności oznaczające zagrożenie dla
zdrowotności żywności, niepowtarzające się, jednak
wyeliminowane; lub
• inspekcje ujawniają problemy dotyczące warunków
higienicznych, które mogłyby negatywnie wpłynąć
na bezpieczeństwo produktów; w takiej sytuacji
zakład podejmuje natychmiastowe działania
naprawcze.
Zasadnicze
lub
znaczące,
powtarzają-
ce się lub
niewyelimi-
nowane
1
1
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
29
PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD
RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE
PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD
RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE
Klasyfikacja każdego zakładu powinna opierać się na
elementach obiektywnych
Konieczne jest przystąpienie do:
• przeprowadzenia kontroli w zakładzie;
• zrewidowania dokumentacji dotyczącej poprzednio
przeprowadzanych inspekcji, i bardziej ogólnie dokumentacji
dotyczącej kontroli urzędowej dokonywanej w zakładzie.
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
30
•Inspekcję powinien przeprowadzić specjalnie
wyznaczony do tego podmiot we współpracy z
urzędowym lekarzem weterynarii, któremu podlega
zakład.
•Inspekcja ta ma zweryfikować:
warunki strukturalne, higieniczne i dotyczące
konserwacji;
Higienę procesu produkcji i personelu;
warunki higieniczno-sanitarne surowców, półproduktów
i produktów końcowych;
plan kontroli wewnętrznej i system HACCP
PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD
RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE
PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD
RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE
Inspekcja
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
31
•akt wydania zezwolenia
•protokoły i listy kontrolne przeprowadzonych inspekcji
•zalecenia, sankcje i inne postanowienia przyjęte drogą
urzędową
•wyniki z przeprowadzonych urzędowo analiz próbek
•dokumenty handlowe (rynek i wielkość produkcji)
PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD
RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE
PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD
RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE
Zrewidowanie dokumentacji
Należy uwzględnić całą dokumentację urzędową
dotyczącą zakładu poddanego klasyfikacji
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
32
•ocena powinna być przeprowadzona przez
pojedynczy podmiot lub przez grupę roboczą;
•ocenę ryzyka w zakładach powinna poprzedzić
wstępna dyskusja w siedzibie ASL w celu
odpowiedniego przekazania tego nowego
instrumentu planowania działalności.
•wskazane jest uwzględnienie takich instrumentów
jak połączone oceny dokonywane przez operatorów
z różnych jednostek ASL, okresowe spotkania
mające na celu wprowadzenie na czas uznanych za
niezbędne korekt
Zagadnienia
metodologiczne
PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD
RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE
PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD
RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
33
•Poziom "ryzyka" nie musi mieć negatywnych
konotacji.
•Terminu "ryzyko" nie powinno sie mylić z
pozytywna lub negatywną oceną zakładu.
•Zakwalifikowanie do kategorii wysokiego
ryzyka nie musi oznaczać, że w zakładzie
panują złe warunki higieniczno-sanitarne.
Klasyfikacja zakładów w zależności od
ryzyka
Klasyfikacja zakładów w zależności od
ryzyka
Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del
controllo ufficiale
34
CZĘSTOTLIWOŚĆ INSPEKCJI W ZALEŻNOŚCI
OD RODZAJU PRODUKCJI I OD RYZYKA
CZĘSTOTLIWOŚĆ INSPEKCJI W ZALEŻNOŚCI
OD RODZAJU PRODUKCJI I OD RYZYKA
Wstępne warunki strukturalne a
kontrola wewnętrzna
Document Outline