1

METODOLOGIA

BADAŃ SPOŻYCIA

ŻYWNOŚCI

PRACOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI –

wykład 1

2

POJĘCIE PRAWIDŁOWEGO –

RACJONALNEGO

(ZBILANSOWANEGO) ŻYWIENIA

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym

pokryciu zapotrzebowania na energię oraz

wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do

rozwoju i zachowania zdrowia.

Prawidłowe żywienie to również:
- systematycznie dostarczanie pożywienia
- w odpowiednich ilościach i proporcjach

składników pokarmowych wchodzących w

skład produktów spożywczych

- pożywienie powinno być przygotowywane

zgodnie z wymogami higieniczno-sanitarnymi

3

Przyjmując pojęcia

prawidłowego żywienia i

racjonalizacji żywienia

konieczna stała się ocena

żywienia.

4

OCENA ŻYWIENIA

obejmuje:

• Badanie

spożycie żywności

• Badanie

sposobu żywienia

OCENA ŻYWIENIA

jest

podstawą do do oceny

stanu

odżywienia

5

SPOŻYCIE ŻYWNOŚCI

-

TO ILOŚĆ ZWYCZAJOWO

SPOŻYWANEJ ŻYWNOŚCI

w ujęciu indywidualnym w ujęciu

zbiorowym

W PRZELICZENIU NA DZIEŃ LUB DŁUŻSZY

OKRES np. dekada, rok

6

SPOSÓB ŻYWIENIA

OKREŚLA ILE, CZEGO, JAK

CZĘSTO, W JAKIEJ FORMIE
CZŁOWIEK SPOŻYWA

w ujęciu dziennym,

tygodniowym lub miesięcznym

7

STAN ODŻYWIENIA

OBRAZUJE STAN ZDROWIA

CZŁOWIEKA, WYNIKAJĄCY ZE

ZWYCZAJOWO SPOŻYWANEJ

ŻYWNOŚCI

8

CELE OCENY

ŻYWIENIA

• dostarczenie informacji o spożyciu

żywności, preferencjach
pokarmowych i sytuacji żywieniowej
kraju

• opracowanie założeń w podaży

żywności i sytuacji żywieniowej
kraju

• określenie wzajemnych zależności

między pożywieniem a zdrowiem

9

POZIOMY BADAŃ SPOŻYCIA

ŻYWNOŚCI

1. BADANIA INDYWIDUALNE

dostarczają informacji o ilości i

rodzaju spożywanej żywności,

napojów przez jednego człowieka w

jednostce czasu (najczęściej jest to

doba – dobowe spożycie)

10

2. BADANIA ZBIOROWE

2.1. BADANIE GOSPODARSTW

DOMOWYCH

2.2. BADANIA HANDLOWE

2.3. BADANIA KRAJOWE

11

2.1. BADANIE

GOSPODARSTW

DOMOWYCH

polega na określeniu sumy żywności

spożytej przez członków gospodarstwa
domowego. Dotyczy to tylko żywności
spożywanej w domu (z wykluczeniem
żywności spożywanej poza domem).

To badanie ma znaczenie ekonomiczne –

to suma żywności zakupionej lub
uzyskanej przez osoby tworzące
gospodarstwo domowe wraz ze stratami
kuchennymi i stołowymi.

12

Gospodarstwo domowe - jeden z

podmiotów gospodarczych

, jedna osoba

lub ich zespół, razem zamieszkujących i

wspólnie się utrzymujących (w ogromnej

większości połączonych więzami

biologicznymi i stanowiących rodziny).

Osoby samotne, utrzymujące się

samodzielnie, to jednoosobowe

gospodarstwa domowe.

Gospodarstwo domowe jest kategorią

ekonomiczną, kryterium: posiadanie oraz

zarządzanie wspólnym majątkiem oraz

wspólnym budżetem w celu zaspokajania
głównych potrzeb członków gospodarstw

domowych.

13

Klasyfikacja gospodarstw domowych:

a) według liczby osób w
gospodarstwie:
- jednoosobowe- osoba utrzymująca się
samodzielnie, tj. nie łączy swoich
dochodów z dochodami innych osób, bez
względu na to "czy mieszka sama, czy z
innymi osobami",
- wieloosobowe- zespół osób
zamieszkujących razem i wspólnie
utrzymujących się; część wspólnego
majątku, część wspólnych dochodów oraz
wydatków;

14

Klasyfikacja gospodarstw domowych:

b) według kryterium aktywności zawodowej
i źródeł dochodów:
- podsektor gospodarstw indywidualnych-
gospodarstwa domowe osób fizycznych
pracujących najemnie,
- gospodarstwa osób fizycznych mających
niezarobkowe źródło dochodów np. emeryci,
- podsektor gospodarstw domowych
pracodawców i pracujących na własny rachunek
w gospodarstwach indywidualnych w rolnictwie,
- podsektor gospodarstw domowych
pracodawców i pracujących na własny rachunek
poza gospodarstwami indywidualnymi w
rolnictwie

15

Klasyfikacja gospodarstw domowych:

c) według fazy rozwojowej gospodarstwa
domowego:
- gospodarstwa samotnej, młodej osoby,
- gospodarstwa młodego małżeństwa bez
dziecka,
- gospodarstwa młodego małżeństwa z
dzieckiem bądź dziećmi,
- gospodarstwa małżeństwa w wieku 30-45lat, z
dziećmi w wieku szkolnym (6-19lat)
- gospodarstwa małżeństwa w wieku średnim
(46-60lat) z dorastającymi i usamodzielniającymi
się dziećmi,
- gospodarstwa małżeństwa w starszym wieku
po usamodzielnieniu się dzieci i opuszczeniu
przez nie domu rodzinnego,
- gospodarstwo samotnej starszej osoby (na ogół
po śmierci małżonka).

16

2.2. BADANIA HANDLOWE

to suma spożycia różnych

produktów spożywczych przez

wszystkie grupy żywionych:

gospodarstwa domowe,

żywienie zbiorowe, instytucje

itp...

17

2.3. BADANIA KRAJOWE

to badania prowadzone na

określonej próbie

reprezentatywnej dla całego

społeczeństwa, populacji

18

TECHNIKI BADAWCZE

STOSOWANE W BADANIACH

SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI

1. OBLICZENIOWE
1.1. Bilans żywności
1.2. Rachunkowość
1.3. Inwentarzowa

2. REJESTRACYJNE
2.1. W miarach gospodarczych (domowych)
2.2. Wagowa
2.3. Wagowo - rejestracyjna

3. WYWIADOWCZE
3.1. Ankietowa
3.2. Wywiad 24 –godzinny
3.3. Historia żywienia
3.4. Częstotliwość spożycia żywności

19

SKUTECZNOŚC METOD

STOSOWANYCH W BADANIU

SPOŻYCIA

Wszystkie metody posiadają wady i zalety.

Aby uzyskać bardziej wiarygodne wyniki
należy w ocenie spożycia żywności
stosować przynajmniej dwie różne metody
dla tej samej próby np. wywiad 24-godzinny
i częstotliwość spożycia. Uzyskamy wtedy
informacje na temat zwyczajów
żywieniowych, które zweryfikuje wywiad
24-godzinny.

20

ANALIZA DANYCH uzyskanych

w badaniu spożycia żywności

• Obliczanie wartości energetyczne i

odżywczej (białko, tłuszcze, cholesterol,

kwasy tłuszczowe, węglowodany, błonnik

pokarmowy,witaminy, minerały). Do

obliczeń wykorzystuje się „Tabele składu i

wartości odżywczej produktów

spożywczych”. Obliczenia można

wykonywać pisemnie lub używając

programu komputerowego z bazą danych

IŻŻ np.DIETETYK 2001, DIETA.

• Obliczenie średniego spożycia

poszczególnych grup produktów (12

grup).

• Porównanie uzyskanych wyników

średnich z normą żywienia lub też z

normą wyżywienia dla danej osoby, grupy

badanej.

21

ANALIZA DANYCH uzyskanych

w badaniu spożycia żywności –

cd.

• Porównanie obliczeń teoretycznych

wartości energetycznej i odżywczej z
identyczną porcją żywności poddaną
badaniu laboratoryjnemu –chemiczna
(laboratoryjna) analiza składu
żywności.

• Aby dokonać tych interpretacji

wykorzystuje się jedna z trzech
technik:

22

a) podwójnej porcji

• Porcje identyczne (ilościowo i

jakościowo) z całą żywnością
spożytą przez osobę badaną
poddaje się analizie chemicznej.

• Wadą tej analizy są koszty i

stosunkowo mała liczebność próby.

23

b) racji odtworzeniowej

• W czasie badania rejestruje się ilość i

rodzaj konsumowanej żywności i na

podstawie tego przygotowuje

odtworzeniową próbę świeżej

żywności, homogenizuje i poddaje

analizie chemicznej.

• Wadą tej analizy są koszty i

stosunkowo mała liczebność próby.

24

c) pobierania próbki całej

żywności

• Waży się całą żywność

konsumowana przez osobę badaną
i pobiera próbę np. 1/10 całości i tę
próbę poddaje analizie chemicznej.

• Wadą tej analizy są koszty i

stosunkowo mała liczebność próby.