Przygotowanie i 
podawanie  próbek do 
oceny

powinno być przedmiotem 

takiej samej uwagi, jak dobór 

zespołu i warunków 

przeprowadzenia ocen.

Generalna zasada – nie dopuścić do 
wprowadzenia  obcych smaków i zapachów.

-

jednolite przygotowanie dla wszystkich 

oceniających

-

produkty i napoje gotowe do spożycia 

podajemy w niezmienionym stanie,  po   

przygotowaniu z nich próbek 

jednostkowych

- produkty skoncentrowane (soki owocowe, 

kawa instant itp.), rozcieńczone do 

spożycia

-

produkty typu dodatków, np. kremy, sosy, 

musztardy – podawane jako dodatek do 

produktu, z którym są normalnie 

spożywane.

-

przyprawy powinny być rozcieńczone tzn. 

sprowadzone do koncentracji, w jakiej 

normalnie są spożywane (medium 

rozcieńczającym może być naturalny 

produkt albo obojętny nośnik)

ocena sensoryczna opakowań  

   wykorzystuje się produkty 

adsorbujące substancje 
zapachowe i smakowe np.masło, 
śmietanka, czekolada

Prezentacja próbek

-jednolity sposób prezentacji próbek w 

ramach jednego testu 

-anonimowość próbek

-wielkość próbki jednostkowej:
 

testy różnicowe – ~15 ml płynu, ~30 g. 

próbki stałej

   oceny punktowe i preferencyjne: 

dwukrotnie więcej

Prezentacja próbek

- temperatura podawanych próbek

-eliminacja cech sensorycznych nie 

będących przedmiotem oceny

-naczynia i wyposażenie do oceny

Liczba próbek 
podawanych na jednej 
sesji 

Zależy od:

-

intensywności smakowitości 

-

rodzaju zastosowanego testu

- stopnia wyszkolenia zespołu 

oceniającego

Zalecenia:

-

w ocenie metodą pojedynczego bodźca: 3 – 4 

próbki

-

w ocenie preferencji przy użyciu testu 

parzystego: max. 3 pary

-

w ocenie preferencji smakowej met. kolejności: 4-

6 próbek

-

w testach różnicowych (doświadczony zespół): 6 

par próbek lub 4 zestawy trójkątowe

- w metodach punktowych : max. 6 próbek w ciągu 

jednej sesji ocen

Kolejność prezentacji 
próbek

Prezentować próbki do oceny 

według ustalonej „sekwencji” 
dla całego zespołu 
oceniającego

- efekt kontrastu
- błąd czasu (błąd pozycji)

Przygotowanie próbek, dla których 
bezpośrednia
analiza sensoryczna nie jest możliwa

z powodu:

1.

Intensywności aromatu

2.

z uwagi na stan fizyczny: np. 
lepkość

Przygotowanie próbki

1. Do oceny właściwości samej 

próbki

: 

a/ zmieszać z substancją  o określonym składzie 

chemicznym

b/ dodać do produktu neutralnego

2. Do oceny wpływu próbki na 

produkt żywnościowy

a/ dodać do produktu, dla którego jest przeznaczona

a/

 

Mieszanie z substancją   o określonym 

składzie chemicznym

    np. woda, laktoza, dekstryną itp.

Stosować ten sam stopień rozcieńczenia 

lub dyspersji dla każdej próbki z danej 

serii testów

b/ Dodawanie do neutralnego 

produktu żywnościowego

Wybrać taki produkt, który nie wywoła 

efektu antagonizmu lub synergizmu. 

Próbkę zmieszać z wybranym produktem 

lub umieścić ją na nim

(mleko, olej, kasza manna, ryż, makaron, chleb, 

emulgatory, śmietanka)

Przykład: Ekstrakt wanilii w 

zależności od przeznaczenia 
produktu można:

a/rozcieńczyć w wodzie
b/ rozcieńczyć w gorącym lub zimnym 

mleku

c/dodać do lodów lub czekolady (pitnej) – 

(do oceny wpływu próbki na produkt)

Neutralizowanie jamy 
ustnej 

- woda
- najlepiej suchary
- ryż gotowany w wodzie
- świeży chleb, najlepiej nie solony
- roztwór soku cytryny lub limonki
- jabłko lub niesłodzony mus jabłkowy
- inne

Uwaga: smak następczy

! 

Protokół badań

 
wszystkie warunki dotyczące 

sposobu przygotowania próbek 
powinny być zanotowane

Analiza sensoryczna – 
zastosowanie w przemyśle

1.Kontroli jakości
 
    a/ testy różnicowe
    b/testy z kategorii „opisowe”

2. Oceny produktu przeznaczonego do 

dalszego procesu

 
     a/ testy różnicowe
     b/ testy opisowe

3. Kontroli produktu w czasie 

przechowywania

    
      a/ testy różnicowe
      b/testy opisowe

4. Do kontroli produkcji 

tzw.produktów „porównywalnych”

   
 

a/ metoda profilowania, met. opisowa 

(kopiujemy sensoryczne wyróżniki 
produktu)

     b/ metody różnicowe do określenia czy 

nasz produkt różni się od oryginału

5. Gdy zmieniamy produkt w 

celu jego poprawy jakościowej, 

zredukowania kosztów, zmiany 

dodatków itp.

     a/ testy różnicowe
      b/ testy opisowe

6. testy konsumenckie do 

sprawdzenia akceptacji 
produktów

7. „produkt development”

8. do selekcji oceniających



a/  testy różnicowe do określenia 
zdolności wykrywania różnic



b/ skalowania do określenia zdolności 
odtwarzania obserwacji



c/ testy do oceny podstawowych 
smaków

Metoda profilowania 
sensorycznego
- zastosowanie



opracowanie nowych produktów



ustalenia charakteru różnic 
między produktami



kontroli jakości

       

Wstępne sesje

     

1.ustalenie ważnych cech  jakościowych produktu. 

      2. Oceniający oceniają każdą cechę na skali 

intensywności

Zespół oceniający



Osoby nieprzeszkolone 
(konsumenci)



Przeszkolone osoby z 
udowodnionymi predyspozycjami



Rzeczoznawcy/eksperci z wiedzą 
specyficzna dla produktu



Kierownik badań

Kryteria ogólne, fizjologiczne i 

psychologiczne osób 

oceniających

Ogólne 



Dyspozycyjność



Pozytywne nastawienie do 
produktu



Możliwość werbalizowania



Wiek, płeć, doswiadczenie

Fizjologiczne 



Stan zdrowia



Narządy zmysłów

Psychologiczne



Odpowiedzialność



Zdolność wydawania samodzielnej oceny



Zdolność koncentracji i niezawodność



Pamięć sensoryczna



Gotowośc do współpracy