Badanie właściwości tłuszczów

Podział

Tłuszcze występujące w materiale

biologicznym dzielimy na:

Lipidy proste – tłuszcze właściwe,

woski.

Lipidy złożone – fosfo-, gliko-, sulfo-

Tłuszcze właściwe

Tłuszcze właściwe należą do estrów,

zawierają składniki:

• alkoholowy – glicerol
• kwasowy – jednokarboksylowy

wyższy kwas tłuszczowy

To mieszaniny triacylogliceroli różnych kwasów tłuszczowych

Kwasy tłuszczowe

Nadają charakter fizykochemiczny tłuszczom, w skład

których wchodzą (np. im większa masa cząsteczkowa tym
wyższa temperatura topnienia tłuszczu; temperatura ta
maleje wraz ze wzrostem % udziału kwasów
nienasyconych).

Kwasy tłuszczowe dzielą się na:

• nasycone – m. in. 16-węglowy kwas palmitynowy, 18-węglowy

kwas stearynowy

• nienasycone – m. in. kwas oleinowy, dwunienasycony kwas

linolowy, kwas linolenowy.

Lipidy złożone

 To materiał budulcowy dla komórek błon

plazmatycznych (lipoproteiny), osłon włókien
nerwowych; w tkance nerwowej, krwi, limfie,
wątrobie wraz z białkami tworzą błony
półprzepuszczalne

 Obniżają napięcie powierzchniowe, są to związki

powierzchniowo czynne

•

Glicerofosfolipidy

Glicerofosfolipidy –

składnikiem alkoholowym jest

glicerol; dobrze rozpuszczalne w eterze, etanolu; lecytyny,

kefaliny.

•

Sfingolipidy

– ich wspólnym elementem jest sfingozyna

(18-węglowy aminoalkohol); w sfingomielinach grupa –OH

przy pierwszym węglu jest zestryfikowana fosfocholiną.

Zwykle sfingomieliny różnią się rodzajem przyłączonego

kwasu tłuszczowego (lignocerynowy, cerebronowy,

nerwonowy). Występują głównie w mózgu, otoczkach

mielinowych włókien nerwowych (pełnią rolę izolatora

chroniącego przed wpływem polarnego środowiska)

•

Glikosfingolipidy

– oprócz kwasu tłuszczowego zawierają

komponent cukrowy, połączony wiązaniem glikozydowym z

grupa –OH przy pierwszym atomie węgla sfingozyny. Cukier

to zwykle galaktoza, sulfogalaktoza, glukoza. Ważną grupę

wśród nich stanowią

gangliozydy

gangliozydy (w dużej ilości w

komórkach zwojowych). Jako jedyna grupa tłuszczów

rozpuszczają się w wodzie (za co odpowiedzialny jest

składnik cukrowy najczęściej heksoza, heksozoamina)

Właściwości fizykochemiczne

lipidów

Zarówno lipidy jak i związki pokrewne (steroidy i

karotenoidy) nie rozpuszczają się w wodzie, natomiast
dobrze rozpuszczają się w niepolarnych rozpuszczalnikach
organicznych takich jak: benzen, chloroform, aceton,
toluen, eter; w mniejszym stopniu w etanolu i metanolu.

W lipidach zaś rozpuszczają się związki, które nie mają

grup hydrofilowych lub mają ich bardzo niewiele, np.
witaminy A, D, E i K.

Mydła

Tłuszcze pod wpływem przegrzanej pary wodnej ulegają hydrolizie

dając glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Podobny rozkład można
osiągnąć za pomocą KOH bądź NaOH. Powstałe wówczas
odpowiednie sole kwasów tłuszczowych nazywamy

mydłami,

mydłami, zaś

proces ich powstawania to

zmydlanie tłuszczu.

Mydła dzielą się na:

 rozpuszczalne w wodzie (sodowe, potasowe)
 nierozpuszczalne w wodzie (mydła metali dwuwartościowych np.

barowe, wapniowe, ołowiowe)

Działanie piorące mydeł opiera się na odpowiedniej orientacji
w roztworze polarnych i niepolarnych fragmentów cząsteczek
mydła i ich zdolności do zmniejszania napięcia powierzchniowego

Mydła tworzą koloidy hydrofilowe lub

hydrofobowe w zależności od
środowiska:

 w roztworze wodnym grupy polarne (-COONa) skierowane

są na zewnątrz a rodniki hydrofobowe do wnętrza
micelarnych kuleczek mydła

 w rozpuszczalnikach organicznych układ tych grup jest

odwrotny (micela odwrócona), grupy hydrofilowe i
hydrofobowe mydła ustawiają się na granicy faz i
zmniejszają napięcie powierzchniowe.

Rozdz. VIII: ćw. 8.1a,
8.3

Document Outline