Pakowanie
żywności
Nowe tendencje
Pakowanie
żywności
Nowe tendencje
Cel pakowania:
•Zabezpieczenie żywności
przed działaniem czynników
biologicznych, chemicznych,
mechanicznych
•Ułatwienie jej transportu i
dystrybucji
Wygodna żywność
• Porcje w termoformowanych tackach
kilkugniazdowych (produkt zamrożony) do
odgrzewania w kuchenkach mikrofalowych
• Produkty pakowane aseptycznie – mleko,
przetwory mleczarskie oraz soki owocowe,
zupy, gotowe dania, makarony, odżywki
dla niemowląt, pokarm dla zwierząt
domowych
• Produkty pakowane w torby z zamknięciem
błyskawicznym – tarty ser, wyroby mięsne i
przekąski
•
Produkty w opakowaniach
jednoporcjowych – zupy,
flaczki, jogurty, lody, inne
dania
pakowane w atmosferze
modyfikowanej – mięso, ryby
(łosoś), sałatki owocowe,
zestawy sałatkowe, owoce,
warzywa
•Nowe materiały do nowoczesnych
technik i sposobów utrwalania
żywności
tzw.”folie sprytne” do MAP regulujące
przepływ tlenu i dwutlenku węgla
folia powlekana tlenkami krzemu
inaczej nazywana folią powlekaną
szkłem
Polinaftalen etylenowy (PEN) – większa
wytrzymałość, zużywa się dużo mniej
materiału np. na butelki
Pojęcie opakowania
aktywne, zwane także
funkcjonalnymi,
jest obecne w literaturze
dotyczącej technologii
żywności od połowy lat
dziewięćdziesiątych.
Opakowania aktywne
aktywne oddziaływanie na produkt lub
atmosferę wewnątrz opakowania –
wpływ na poprawę jakości lub
przedłużenie czasu bezpiecznego
przechowywania
również takie , które rejestrują i
przechowują istotne informacje
dotycz.
warunków przygotowania,
przechowywania czy zmian jakości
produktu (o.inteligentne)
Najprostszy sposób wprowadzenia
elementu czynnego –
saszetki lub
wkładki z substancją aktywną
skuteczniejszy sposób – substancja
czynna na całej powierzchni
wewnętrznej opakowania
Podział opakowań aktywnych-
wg funkcji jakie pełnią
- o właściwościach
przeciwdrobnoustrojowych,
- absorbujące tlen
-wydzielające lub absorbujące CO
2
-
absorbujące wodę
-absorbujące etylen
- wydzielające etanol
-uwalniające lub absorbujące
zapachy
Opakowania
przeciwdrobnoustrojowe
-
najwcześniej stosowano kwasy
organiczne i ich sole (kwas
benzoesowy, laurowy, propionowy,
cytrynowy, sorbowy, sole kwasu
sorbowego)
- obecnie stosowane jako dodatkowy
antyseptyk obok srebra i jego soli
(silne działanie przeciwbakteryjne,
mała toksyczność dla człowieka)
- trichosan (z przem.
farmaceutycznego i stomatologii)
- lizozym,
-Bakteriocyny: nizyna
(Streptococcus), pediocyna
- fungicydy,
- naturalne ekstrakty roślinne (z
pestek i miąższu grejpfruta, olejki
z ziół - tymianek, bazylia, olejki
eteryczne -gorczycowy)
- chitozan
Opakowania wydzielające
etanol – działanie
przeciwdrobnoustrojowe
przedłużanie trwałości chleba,
ciast i ciasteczek hamując wzrost
grzybów pleśniowych (saszetki lub
całe powłoki)
wada-zapach etanolu, często
maskowany zapachem waniliowym
Opakowania absorbujące
tlen
Wysokie stężenie tlenu w
otoczeniu może indukować:
1. wzrost mikroflory,
2. niekorzystne zmiany
chemiczne jak wydzielanie
aromatów, wytwarzanie
niepożądanych zapachów,
zmiany barwy, utratę
niektórych wartości
odżywczych
.
-alternatywa dla kosztownych
opakowań próżniowych, w których
powietrze zastępowane jest
neutralnym gazem)
-czynnik aktywny – sproszkowane
żelazo ( w saszetkach lub powłoki)
układ jest też aktywny w niskiej
temperaturze, może być
stosowany do żywności
przygotowywanej w mikrofalówce
- wada żelazisty posmak
-unieruchomione enzymy na
wewnętrznej powierzchni
opakowania, wykorzystujące
tlen
podczas utleniania
odpowiedniego substratu
(unieruchomiona oksydaza
glukozowa) – problemy ze
stabilnością,obecnością innego
enzymu, stosowanie
ograniczone do określonych
warunków wilg., temp. i pH
Środek o firmowej nazwie
„Agelles” produkowany przez
japońską firmę Mitsubishi
występuje w saszetkach o
zdolności absorpcyjnej 20-
2000 cm
3
(stężenie tlenu
poniżej 0,1% przez okres kilku
miesięcy). Stosowane głównie
do zapobiegania procesom
utleniania tłuszczów.
W opakowaniach z orzeszkami
ziemnymi zastosowanie tych
saszetek zapobiegło wzrostowi
liczby nadtlenkowej, podczas
gdy w orzeszkach tych w
opakowaniach próżniowych lub
po usunięciu tlenu przez
przepłukiwanie azotem
następował wyraźny wzrost
liczby nadtlenkowej.
Opakowania wydzielające
lub absorbujące CO
2
Wysokie stężenie CO
2
hamuje
wzrost mikroorganizmów na
powierzchni mięsa oraz wiążące
się ze stratami oddychanie
owoców i warzyw. CO
2
zazwyczaj
łatwiej też dyfunduje przez
plastikowe powłoki opakowania,
co powoduje spadek stężenia tego
gazu w atmosferze otaczającej
produkt.
Dlatego korzystne jest
umieszenie wewnątrz
opakowania elementów
emitujących CO
2
lub
emitujących CO
2
oraz
pochłaniające tlen (węglan
żelazowy lub mieszanina kwasu
askorbinowego z kwaśnym
węglanem sodowym
umieszczane w saszetkach w
opakowaniu).
Problem - wydzielający się CO
2
podczas przechowywania świeżo
palonej kawy.
Uwolniony
CO
2
może spowodować
gwałtowny wzrost ciśnienia
wewnętrznego i rozrywanie
hermetycznie zamkniętych
opakowań. Aby tego uniknąć
stosuje się
saszetki wiążące gaz.
Saszetki takie mogą zawierać
tlenek wapnia oraz
absorbujący wodę żel
silikonowy. Wodorotlenek
powstały z reakcji tlenku
wapniowego z wodą łatwo
reaguje z CO
2
tworząc węglan.
Opakowania pochłaniające
wodę
Nadmiar wody gromadzącej się
wewnątrz opakowania tworzonego
przez powłoki nieprzepuszczalne lub
słabo przepuszczalne dla wody
może być wynikiem oddychania
świeżych produktów, ich dużej
wilgotności, fluktuacji temperatury,
a także wycieku płynu tkankowego
w przypadku dzielonego mięsa i
drobiu.
Kontrola ilości wody jest
potrzebna w celu ograniczenia
wzrostu mikroorganizmów
(bakterii i grzybów) i
zapobiegania powstawaniu mgieł.
Umieszcza się saszetki z żelem
silikonowym, tlenkiem lub
chlorkiem wapnia, sitami
molekularnymi, minerałami
ilastymi takimi jak montmorylonit
- przy niewielkich ilościach wody
jak w przypadku kawy
instant,mleka w proszku, chipsów,
krakersów.
Wkładki chłonące wodę są
często stosowane do
opakowań z mięsem i drobiem.
Substancjami wiążącymi wodę
mogą być wtedy
modyfikowane skrobie. Gdy
trzeba usuwać większe ilości
wody stosowane są całe
powłoki wykonane z laminatów
formowanych z odpowiednich
kopolimerów i żywic
poliuretanowych oraz
poliakrylowych.
Opakowania absorbujące
etylen
Etylen- gaz wytwarzany przez rośliny w
czasie dojrzewania i
starzenia.Intensyfikuje procesy
oddechowe, przyspiesza więc
dojrzewanie owoców oraz degenerację
chlorofilu.
Wykorzystuje się reakcję utleniania
etylenu do glikolu etylowego przez
nadmanganian potasu (saszetki z
substancją aktywną osadzoną na żelu
silikonowym).Opakowania takie
stosuje się w USA i Australii do
przechowywania owoców kiwi,
awokado, ananasów.
Opakowania absorbujące lub
wydzielające zapachy
Straty aromatu – wynik procesu
technologicznego (wysoka
temperatura), sorbowanie przez
materiał z którego wykonane jest
opakowanie, podczas przechowywania
-opakowania uwalniające substancje
zapachowe
-absorpcja limoninu przez octanowo-
maślanową pochodną celulozy
(limonin powstaje przy pasteryzacji
niektórych gatunków pomarańczy
powodując gorzki smak)
- sorbowanie amin wydzielanych przy
rozkładzie tkanki mięśniowej lub
aldehydów powstających przy
utlenianiu tłuszczów
(maskowanie rozpoczynających się
procesów gnilnych i są sprzeczne z
interesem konsumenta).
Opakowania o
właściwościach
przeciwutleniających
-wiążące tlen oraz z
powłokami z unieruchomionym
czynnikiem
przeciwutleniającym ( do
przechowywania tłuszczów,
produktów zbożowych)
- opakowanie wzbogacające
sok w witaminę E
Inne rodzaje opakowań aktywnych
-uzupełniające straty barwnika
(surimi)
- zawierające fumiganty o niewielkiej
toksyczności (odstraszanie owadów)
- opakowania przeciwdziałające
sklejaniu plasterków sera czy
tworzeniu zamglenia psującego
atrakcyjny wygląd produktu
Opakowania inteligentne
- opakowania ze wskaźnikiem
temperatury
( zmieniają barwę lub odkształcają się
gdy produkt jest przechowywany w
nieodpowiedniej temperaturze)
np. etykiety do piwa ciemniejące, gdy
produkt jest ciepły,
opakowania, które podgrzewane w
kuchenkach mikrofalowych zmianą
barwy informują kiedy produkt jest
gotowy do spożycia (atrament
termochromatyczny).
W Europie ostre przepisy
prawne dotyczące materiałów
dopuszczonych do kontaktu z
żywnością opóźniły rozwój
omawianych technologii. Wśród
opakowań stosowanych w
praktyce nadal dominują
systemy oparte na
umieszczaniu wewnątrz
opakowań saszetek z
substancją czynną.