ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A 

ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A 

ZDROWIE

ZDROWIE

Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Wydział Nauk o Żywności

Zakład Żywienia Człowieka

 Alicja Żechałko-Czajkowska

 

 

Zdrowie to stan pełnego 

dobrostanu fizycznego,  

psychicznego i  

społecznego       

a nie tylko brak choroby 

lub kalectwa

WHO

 

 

                        

Na zdrowie mają wpływ:

styl życia – 50%

środowisko – 20%

czynniki genetyczne – 

20%

opieka zdrowotna - 10%

WHO

 

 

ŻYWNOŚĆ

ŻYWNOŚĆ

ZDROWIE

ZDROWIE

ŻYWIENIE

ŻYWIENIE

JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI

WARTOŚĆ ODŻYWCZA RACJI POKARMOWEJ

ŚRODOWISKO PRZYRODNICZE

WODA, GLEBA, POWIETRZE

ZATRUCIA POKARMOWE

-MIKROBIOLOGICZNE 
(np. salmonellozy)

-CHEMICZNE 
(np. metalami ciężkimi)

ZŁY STAN ODŻYWIENIA

-NIEDOŻYWIENIE 
 (np. awitaminozy)

-PRZEŻYWIENIE 
 (np. otyłość)

CH

OR

OB

Y W

IEK

U  

RO

ZW

OJO

WE

GO

CHO

ROB

Y

MET

ABO

LICZ

NE

CHOROBY 

ZAKAŹNE

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

+ +

-

-

 

 

CZYNNIKI WARUNKUJĄCE 

UZYSKANIE ŻYWNOŚCI WYSOKIEJ 

JAKOŚCI

• Dobór materiału do uprawy i hodowli
• Optymalne warunki uprawy (nawożenie, 

ochrona roślin, agrotechnika) i hodowli 
(warunki środowiskowe, żywienie)

• Dobór metod przechowywania surowców
• Dobór optymalnych procesów 

technologicznych żywności

 

 

JAKOŚĆ

JAKOŚĆ

zespół cech, które wpływają na 

zdolność środka spożywczego do 

zaspokajania określonych potrzeb 

oraz decydujących o jego 

przydatności spożywczej

 

 

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI

• Wartość odżywcza (zawartość białka, 

tłuszczów, węglowodanów, witamin, 
składników mineralnych)

• Wartość organoleptyczna
• Strawność
• Przyswajalność
• Zawartość substancji obcych dodatkowych 

i zanieczyszczeń zgodna z zaleceniami

 

 

ogół warunków, które muszą być spełnione 

i działań, które muszą być podejmowane na 

wszystkich etapach produkcji i obrotu 

żywnością oraz środkami żywienia zwierząt 

gospodarskich 

w celu zapewnienia zdrowia i życia 

człowieka  

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

 

 

ŻYWNOŚĆ 

ZDROWA

ŻYWNOŚĆ 

WOLNA OD 

ZANIECZYSZCZE

Ń

ŻYWNOŚĆ NIE 

STWARZAJĄCA 

ZAGROŻENIA

ŻYWNOŚĆ 

NATURALNA

ŻYWNOŚĆ 

BEZPIECZN

A

 

 

Urzędowa Kontrola Żywności
•

Państwowa Inspekcja Sanitarna

•

Inspekcja Weterynaryjna

•

Inspekcja Handlowa

•

Inspekcja Jakości Handlowej Produktów  

  

        Rolno-Spożywczych

Międzyresortowy Zespół Koordynacyjny
ds. Bezpieczeństwa Żywności (2002)

Strategia Bezpieczeństwa 

Żywności

  Polska (2002) – 

koordynacja Minister Zdrowia

 

 

• Ministerstwo Zdrowia
• Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
• Urząd Ochrony Konkurencji i 

Konsumentów

• Ministerstwo Finansów

Współdziałanie:

 

 

 

Komisja Kodeksu Żywnościowego 

(ogólnoświatowa)

(Codex Alimentarius, 140 

państw)

Komitety Ekspertów FAO/WHO

(Joint FAO/WHO Committee on 

Food 

Additives, JEFCA)

Komisja Unii Europejskiej

Europejski Urząd Bezpieczeństwa 

Żywnościowego

wg Rozporządzenia  Nr 178/2002 

Parlamentu Europejskiego i Rady Europy 

 

 

wg Codex Alimentarius,

 Zarządzenie Nr 178/2002 UE i in.

OCENA 

RYZYKA

OCENA 

RYZYKA

KOMUNIKACJA    

   RYZYKA

KOMUNIKACJA    

   RYZYKA

ZARZĄDZANI

E RYZYKIEM

ZARZĄDZANI

E RYZYKIEM

Analiza Ryzyka

 

 

Salmonella, Staphylococcus aureus, 

Clostridium perfringens, Escherichia 

coli, Campylobacter jejuni, Yersinia i 

inne

Zanieczyszczenia 

biologiczne

 

 

Środowiskowe

 metale ciężkie
 pestycydy
 nawozy
 pierwiastki 
  promieniotwórcze

Przemysłowe

 

metale ciężkie

 

WWA 

węglowodory 
   aromatyczne

 

PCB dwufenyle    

             
polichlorowane
 dioksyny

Technologiczne

 

WWA

 

węglowodory 

                aromatyczne

 

mykotoksyny

 

HCA heterocykliczne 

       aminy 
aromatyczne

 

AA akrylamid

Zanieczyszczenia chemiczne żywności

 

 

 

 

•

a. zawierające lub składające się z genetycznie zmodyfikowanych 
 
    organizmów
b. o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze 
molekularnej,
c. wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub 
składające 
    się z nich
d. składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z 
wyjątkiem 
    żywności i składników żywności otrzymywanych przy 
zastosowaniu 
    tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowli
e. poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu 
dotychczas, 
    powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który 
wpływa na 
    wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych 
substancji

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i 

żywienia

   z dnia 11 maja 2001 

roku

 ( z późniejszymi 

zmianami)

            Art.3 

pkt.26

Nowa żywność

 

– substancje lub ich mieszaniny, które 

dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia 

ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki

 

 

ŻYWNOŚĆ

ŻYWNOŚĆ

ZDROWIE

ZDROWIE

ŻYWIENIE

ŻYWIENIE

JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI

WARTOŚĆ ODŻYWCZA RACJI POKARMOWEJ

ŚRODOWISKO PRZYRODNICZE

WODA, GLEBA, POWIETRZE

ZATRUCIA POKARMOWE

-MIKROBIOLOGICZNE 
(np. salmonellozy)

-CHEMICZNE 
(np. metalami ciężkimi)

ZŁY STAN ODŻYWIENIA

-NIEDOŻYWIENIE 
 (np. awitaminozy)

-PRZEŻYWIENIE 
 (np. otyłość)

CH

OR

OB

Y W

IEK

U  

RO

ZW

OJO

WE

GO

CHO

ROB

Y

MET

ABO

LICZ

NE

CHOROBY 

ZAKAŹNE

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

+ +

-

-

 

 

RACJONALNE ŻYWIENIE

DIETA ZBILANSOWANA

ZESTAW RÓŻNYCH PRODUKTÓW 

ŻYWNOŚCIOWYCH:

• zapewniający dostarczenie ustrojowi wszystkich 

niezbędnych składników odżywczych w ilościach 
i proporcjach odpowiednich do wieku, stanu 
fizjologicznego, rodzaju pracy, itp.

• właściwie przyrządzony pod względem 

smakowym

• spożywany regularnie o określonych porach dnia

 

 

Mapa światowego głodu

 

 

Europa

 

 

Ameryka 
Pd.

 

 

ŚWIATOWA ORGANIZACJA 

DO SPRAW 

WYŻYWIENIA I ROLNICTWA

FAO

FAO

 

 

WHO

WHO

WORLD HEALTH 

ORGANISATION

ŚWIATOWA 

ORGANIZACJA 

ZDROWIA

 

 

Podstawowym obowiązkiem 

każdego społeczeństwa oraz 

państwa jest zapewnienie 

człowiekowi warunków 

prawidłowego żywienia, 

zgodnie   z jego 

zapotrzebowaniem 

osobniczym.

Właściwe żywienie jest 

warunkiem egzystencji człowieka, 

rozwoju stanu zdrowia, 

wydajności pracy, stosunku do 

otoczenia a także życia.

(FAO)

 

 

kwashiorkor

kwashiorkor

 

 

marasmus

marasmus

 

 

Nauka o żywieniu

Nauka o żywieniu

jest gałęzią wiedzy o związkach między 

pożywieniem i sposobem żywienia się a 

zdrowiem i życiem. W zakres nauki o 

żywieniu wchodzą również badania skutków 

zdrowotnych różnych sposobów żywienia 

się, przewidywanie bliskich i odległych 

następstw wadliwych tendencji w spożyciu 

oraz opracowywanie wytycznych 

racjonalnego żywienia.

Prof. Aleksander Szczygieł

 

 

Prawidłowe żywienie, rozłożone na kilka posiłków w 

Prawidłowe żywienie, rozłożone na kilka posiłków w 

ciągu dnia, powinno zapewnić człowiekowi 

ciągu dnia, powinno zapewnić człowiekowi 

dostarczenie:

dostarczenie:

 ENERGII 

ENERGII 

– niezbędna do pracy narządów wewnętrznych 

(krążenia krwi, oddychania, trawienia, wydzielania 
gruczołów wewn. i in.), do utrzymania stałej ciepłoty ciała, 
do pracy mięśniowej. Organizm czerpie energię z 
biologicznego spalania węglowodanów, tłuszczów oraz 
białek niewykorzystanych do innych celów.

SKŁADNIKÓW BUDULCOWYCH

SKŁADNIKÓW BUDULCOWYCH

 – aminokwasy wchodzące w 

skład białek, składniki mineralne oraz niektóre składniki 
tłuszczów i węglowodanów. Materiał budulcowy potrzebny 
jest do rozwoju, wzrostu oraz do odnowy różnych tkanek 
(np. złuszczający się naskórek, wzrost paznokci i włosów, 
wydzielanie soków trawiennych i in.). Dostarczenie tych 
składników organizmowi gwarantuje zachowanie równowagi 
pomiędzy procesami rozpadu i syntezy składników ciała.

SKŁADNIKÓW REGULUJĄCYCH

SKŁADNIKÓW REGULUJĄCYCH

 – witaminy, niektóre składniki 

mineralne; wchodzą one w skład wielu enzymów i 
koenzymów warunkujących prawidłowy przebieg procesów 
przemiany materii.

 

 

REAKCJE ORGANIZMU CZŁOWIEKA NA RÓŻNE POZIOMY 

PODAŻY SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W CODZIENNYM 

POŻYWIENIU

PRZEŻYCIE

NIEDOBÓR

ZDROWIE

NADMIAR

ŚMIERTELNOŚ

Ć

PODAŻ SKŁADNIKA ODŻYWCZEGO W DZIENNEJ RACJI 

PODAŻ SKŁADNIKA ODŻYWCZEGO W DZIENNEJ RACJI 

POKARMOWEJ

POKARMOWEJ

charłactwo

zmiany skórne

zaparcia

kwashiorkor

niedokrwistość

kurcze mięśni

wole

próchnica

szkorbut

krzywica 

6
2

10
20

6
2

50

1
5
2

Energia (MJ)

Tłuszcz (g)

Błonnik (g)

Białko (g)

Żelazo (g)

Sód (g)

Jod (g)

Fluor (mg)

Witamina C 

(mg)

Witamina D 

(g)

15

100
100
100
100

10

100

0

20

500
250

otyłość
miażdżyca
zespół złego wchłaniania
dna moczanowa
żelazica
nadciśnienie
tyreotoksykoza
fluorzyca
kamica nerkowa
hiperkalcemia 

 

 

PODSTAWOWE BŁĘDY 

ŻYWIENIOWE SPOŁECZEŃSTWA 

POLSKIEGO

• Nadmierne pobranie energii  otyłość
• Zbyt wysoki udział energii z tłuszczów    

     (w tym z kwasów tłuszczowych 
nasyconych)

• Zbyt wysokie spożycie cholesterolu
• Niskie spożycie witamin i błonnika

 

 

Choroby cywilizacyjne

Choroby cywilizacyjne

to przewlekłe, długotrwałe 

procesy poprzedzone fazą 

bezobjawową, które stale i w 

sposób postępujący 

upośledzają sprawność 

organizmu

 

 

CZYNNIKI RYZYKA CHORÓB UKŁADU 

KRĄŻENIA

STYL ŻYCIA

CECHY BIOCHEMICZNE       

   I FIZJOLOGICZNE        

(poddające się 

modyfikacji)

CECHY INDYWIDUALNE 

(nie podlegające 

modyfikacji)

• Dieta o nadmiernej 
  wartości 

energetycznej   
  obfitująca w tłuszcze 
  ogółem, tłuszcze 
  nasycone i 

cholesterol
• Palenie tytoniu
• Nadmierne spożycie 

 
  alkoholu
• Mała aktywność 
  fizyczna

• Podwyższone stężenie 
  cholesterolu (LDL-chol)
• Podwyższone stężenie 
  triglicerydów
• Niskie stężenie HDL-
  cholesterolu
• podwyższone ciśnienie 

tętnicze
• Otyłość
• Hiperglikemia / cukrzyca
• Czynniki trombogenne
• Zwiększone stężenie 
   homocysteiny

• Wiek: mężczyzna > 45 lat
           kobieta > 55 lat
• Przedwczesna 

menopauza
• Wczesne występowanie w 
   rodzinie ChNS lub innych  
   chorób naczyniowych na 

tle 
   miażdżycy:
         u mężczyzn przed 55 

r.ż.
         u kobiet przed 65 r.ż.
• Istniejąca ChNS lub inne 
   choroby na tle miażdżycy

WHO

 

 

0

5

10

15

20

25

30

5

6

7

8

cholesterol całkowity 

(mmol/l)

ry

zy

ko

 w

ys

tą

pi

en

ia

 C

hU

K

 w

 c

za

si

e 

10

-

le

tn

ie

j o

bs

er

w

ac

ji 

(%

)

bez ryzyka

bez ryzyka

palące, z ciś. skurczowym 160 mmHg

palący, z ciś. skurczowym 160 mmHg

kobiety

mężczyźni

OCENA RYZYKA WYSTĄPIENIA CHUK W CIĄGU 10-LETNIEJ 

OBSERWACJI U OSÓB Z KILKOMA RÓWNOCZEŚNIE 

WYSTĘPUJĄCYMI CZYNNIKAMI RYZYKA

 

 

CHOROBY NA TLE WADLIWEGO 

ŻYWIENIA

• Miażdżyca

• Zawały mięśnia sercowego

• Udary mózgu

• Niektóre choroby przewodu 

pokarmowego

• Choroby nowotworowe

• Osteoporoza

• Wole endemiczne

• Cukrzyca

• Otyłość

• Niedokrwistość

• Opóźnienie wzrostu i dojrzewania

• Subkliniczne stany niedoboru witamin

• Obniżenie odporności ogólnoustrojowej 

 

 

zakaźne i 

pasożytnicze

2%

cukrzyca

2%

układ 

oddechowy

5%

nowotwory

21%

inne

21%

układ krążenia

49%

inne

46%

zakaźne i 

pasożytnicze

6%

cukrzyca

1%

układ 

oddechowy

10%

nowotwory

15%

układ 

krążenia

22%

Struktura  zgonów w Polsce w roku 2003 i 1960 

wg wybranych przyczyn

2003

2003

1960

1960

                
     

wg 

GUS

 

 

KRAJ E ROZWINIĘTE

(23% zgonów)

21%

19%

47%

8%

4% 1%

ŚWIAT OGÓŁEM   

(100% zgonów)

7%

10%

24%

35%

18%

6%

KRAJ E ROZWIJ AJ ĄCE SIĘ 

(77% zgonów)

8%

7%

7%

17%

17%

44%

Urazy około-porodowe

Wypadki

Nowotwory

Pozostałe choroby

Choroby sercowo-naczyniowe

Choroby zakaźne i pasożytnicze

OSZACOWANA PRZEZ WHO STRUKTURA ZGONÓW W 

RÓŻNYCH KRAJACH ORAZ OGÓŁEM NA ŚWIECIE 

 

 

LICZBA ZGONÓW Z POWODU CHORÓB 

SERCOWO-NACZYNIOWYCH NA 100 TYS. 

MIESZKAŃCÓW WYBRANYCH KRAJÓW UNII 

EUROPEJSKIEJ I POLSKI

 

 

 

 

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA I ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH 

W ŚREDNIEJ RACJI POKARMOWEJ (n=2211) 16–20  LETNIEJ MŁODZIEŻY

% realizacji norm i zaleceń

DZIEWCZĘTA

CHŁOPCY

 

 

ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH SKŁADNIKÓW MINERALNYCH W ŚREDNIEJ 

RACJI POKARMOWEJ (n=2211) 16–20 LETNIEJ MŁODZIEŻY

% realizacji 
norm 

DZIEWCZĘTA

CHŁOPCY

 

 

% realizacji 
zaleceń 

SPOŻYCIE GRUP PRODUKTÓW PRZEZ 16-18 LETNIĄ MŁODZIEŻ 

(n=2211 RACJI POKARMOWYCH)

DZIEWCZĘTA

CHŁOPCY

 

 

MASA CIAŁA

16-18 letnich dziewcząt

% badanych

prawidłowa

 73,8%

nadwaga

 6,2%

otyłość

5,6%

niedowaga

 14,4 %

 

 

CHOLESTEROL CAŁKOWITY 

W SUROWICY KRWI [mg/dl]

% badanych

graniczny 

170-200 mg

wysoki 

>200mg

pożądany

 <170 mg

Poziom cholesterolu

 

 

ZAGROŻENIE CZYNNIKAMI RYZYKA 

DZIEWCZĄT I CHŁOPCÓW

ZAGROŻENIE CZYNNIKAMI RYZYKA 

DZIEWCZĄT I CHŁOPCÓW

Płeć 

Czynniki ryzyka

*

*

(1)

**

**

 

 

(2)

***

***

 

(3 i więcej)

Dziewczęt

a

n=285

22%

22%

17%

17%

5,6%

5,6%

Chłopcy

n=270

19%

19%

10,6%

10,6%

3,7%

3,7%

 

 

 

 

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA

- OTYŁOŚĆ - 

- OTYŁOŚĆ - 

Otyłość 

typu "jabłko"

Otyłość

 typu "gruszka"

 

 

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM 

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM 

ŻYWIENIA

ŻYWIENIA

- MIAŻDŻYCA -

- MIAŻDŻYCA -

 

 

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA

- OSTEOPOROZA -

- OSTEOPOROZA -

 

Normalna kość 
beleczkowa zbudowana 
jest ze wzajemnie ze sobą 
powiązanych beleczek i 
blaszek kostnych

W osteoporozie zostały 
zniszczone całe beleczki 
kostne a pozostałe 
beleczki mają budowę 
zanikową

 

 

Tłuszcze, olej, 
słodycze

SPOŻYWAJ RZADKO

SPOŻYWAJ RZADKO

Mleko i produkty 
mleczne

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY 

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY 

DZIENNIE

DZIENNIE

Warzywa

SPOŻYWAJ 3-5 

SPOŻYWAJ 3-5 

RAZY DZIENNIE

RAZY DZIENNIE

Mięso, drób, ryby, 
strączkowe, jaja, 
orzechy

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY 

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY 

DZIENNIE

DZIENNIE

Owoce

SPOŻYWAJ 

SPOŻYWAJ 

2-4 RAZY DZIENNIE

2-4 RAZY DZIENNIE

Produkty zbożowe,

 ryż, makaron

SPOŻYWAJ 6-11

SPOŻYWAJ 6-11

 

 

RAZY DZIENNIE

RAZY DZIENNIE

Cukier (dodawany)
Tłuszcze występujące naturalnie 

i dodawane

PIRAMIDA ŻYWNOŚCI

CODZIENNE ZALECENIA ŻYWIENIOWE

 

 

NOWA PIRAMIDA 

ŻYWIENIA 

I ZDROWIA

PIRAMIDA 

ZDROWEGO 

ŻYWIENIA

wg Willett W:Harvard School of Medicine, 2001

bez ograniczeń

1-2 porcji

 

 

ZALECENIA 

ŻYWIENIOWE

 

 

Utrzymanie należnej masy 

ciała

BMI 20-25

 

 

 

 

PPPM*

  PPM**

*   Ponadpodstawowa przemiana 
materii

**   Podstawowa przemiana materii

POBÓR 

ENERGII

WYDATEK 

ENERGII

PRZYROST

 

 

MASY

UTRATA 

MASY

BIAŁKO

TŁUSZCZE

WĘGLOWODANY

B I L A N S    E N E R G E T Y C Z N Y

 

 

ZALECANY UDZIAŁ ENERGII ZE 

SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH

55 – 65%

10-15%

25-30%

 

 

MASA  CIAŁA  A  

MASA  CIAŁA  A  

ŚMIERTELNOŚĆ

ŚMIERTELNOŚĆ

MASA  CIAŁA  A  

MASA  CIAŁA  A  

ŚMIERTELNOŚĆ

ŚMIERTELNOŚĆ

* ryzyko zgonu w porównaniu do normalnej 

masy ciała

NIEDOWAG

A

WAGA

PRAWIDŁOW

A

NADWAGA

OTYŁOŚĆ

OTYŁOŚĆ

OLBRZYMIA

 

 

Ograniczenie spożycia 

tłuszczów do 25-30% ogólnej 

energii

7-10% nasycone kwasy tluszczowe 

7-10% nasycone kwasy tluszczowe 

(spożywamy 150-200% zalecanych 

ilości)

15-16% jednonienasycone kwasy 

15-16% jednonienasycone kwasy 

tluszczowe 

tluszczowe 

3-4% wielonienasycone kwasy 

3-4% wielonienasycone kwasy 

tluszczowe 

tluszczowe 

•

 

 

Kobiety

Kobiety

 

 

53 - 97 g

53 - 97 g

•

 

 

Mężczyźni

Mężczyźni

75 - 120 g

75 - 120 g

 

 

Ograniczenie spożycia 

cholesterolu do 300 mg 

dziennie

 

 

Zwiększenie spożycia mleka 

i produktów mlecznych 

(przede wszystkim 

niskotłuszczowych) 

2-3 szklanki mleka 

dziennie + 50-100 g sera)

 

 

Zmiana struktury spożycia 
produktów węglowodanowych:
- zwiększenie spożycia produktów 
skrobiowych (zbożowe głównie z 
pełnego przemiału) do ok. 60% 
ogólnej ilości energii
- zmniejszenie spożycia słodyczy 
do ok. 8-10% ogólnej ilości 
energii

 

 

Zwiększenie spożycia 

warzyw 

i owoców do 600-700 g 

dziennie (witaminy 

antyoksydacyjne, 

mikroelementy i inne 

substancje bioaktywne)

 

 

Zwiększenie spożycia ryb 

2-3 razy w tygodniu

 

 

Zmniejszenie spożycia soli 

do 6-7 g dziennie

 

 

Duża rozmaitość produktów z 

poszczególnych grup 

gwarantuje lepsze pokrycie 

zapotrzebowania na składniki 

odżywcze

 

 

Aby żywność służyła Twojemu 
zdrowiu:
- Jedz tyle ile potrzebuje Twój 
organizm
- Dbaj o różnorodność Twojej 
żywności
- Dbaj o dobrą jakość i 
bezpieczeństwo 
   Twojej żywności
- Bądź aktywny i sprawny

 

 

„

„

Prawidłowe żywienie warunkuje 

Prawidłowe żywienie warunkuje 

pełne wykorzystanie potencjalnych, 

pełne wykorzystanie potencjalnych, 

genetycznie uwarunkowanych 

genetycznie uwarunkowanych 

możliwości optymalnego rozwoju 

możliwości optymalnego rozwoju 

fizycznego i umysłowego

fizycznego i umysłowego

 człowieka 

 człowieka 

oraz zapewnia zachowanie 

oraz zapewnia zachowanie 

homeostazy ustrojowej”

homeostazy ustrojowej”

„

„

Prawidłowe żywienie warunkuje 

Prawidłowe żywienie warunkuje 

pełne wykorzystanie potencjalnych, 

pełne wykorzystanie potencjalnych, 

genetycznie uwarunkowanych 

genetycznie uwarunkowanych 

możliwości optymalnego rozwoju 

możliwości optymalnego rozwoju 

fizycznego i umysłowego

fizycznego i umysłowego

 człowieka 

 człowieka 

oraz zapewnia zachowanie 

oraz zapewnia zachowanie 

homeostazy ustrojowej”

homeostazy ustrojowej”

ŚWIATOWA ORGANIZACJA 

ZDROWIA

 

 

Nutrigenomika?

Inteligentne 

żywienie?

 

 

 

 

ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A 

ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A 

ZDROWIE

ZDROWIE

Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Katedra Technologii Rolnej i 

Przechowalnictwa

Zakład Żywienia Człowieka

Prof. dr hab. Alicja Żechałko-Czajkowska

 

 

ŻYWNOŚĆ

ŻYWNOŚĆ

ZDROWIE

ZDROWIE

ŻYWIENIE

ŻYWIENIE

JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI

WARTOŚĆ ODŻYWCZA RACJI POKARMOWEJ

ŚRODOWISKO PRZYRODNICZE

WODA, GLEBA, POWIETRZE

ZATRUCIA POKARMOWE

-MIKROBIOLOGICZNE 
(np. salmonellozy)

-CHEMICZNE 
(np. metalami ciężkimi)

ZŁY STAN ODŻYWIENIA

-NIEDOŻYWIENIE 
 (np. awitaminozy)

-PRZEŻYWIENIE 
 (np. otyłość)

CH

OR

OB

Y W

IEK

U  

RO

ZW

OJO

WE

GO

CHO

ROB

Y

MET

ABO

LICZ

NE

CHOROBY 

ZAKAŹNE

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

+ +

-

-

 

 

ŻYWNOŚĆ 

ZDROWA

ŻYWNOŚĆ 

WOLNA OD 

ZANIECZYSZCZE

Ń

ŻYWNOŚĆ NIE 

STWARZAJĄCA 

ZAGROŻENIA

ŻYWNOŚĆ 

NATURALNA

ŻYWNOŚĆ 

BEZPIECZN

A

 

 

wg Codex Alimentarius,

 Zarządzenie Nr 178/2002 UE i in.

OCENA 

RYZYKA

OCENA 

RYZYKA

KOMUNIKACJA    

   RYZYKA

KOMUNIKACJA    

   RYZYKA

ZARZĄDZANI

E RYZYKIEM

ZARZĄDZANI

E RYZYKIEM

Analiza Ryzyka

 

 

Salmonella, Staphylococcus aureus, 

Clostridium perfringens, Escherichia 

coli, Campylobacter jejuni, Yersinia i 

inne

Zanieczyszczenia 

biologiczne

 

 

Środowiskowe

 metale ciężkie
 pestycydy
 nawozy
 pierwiastki 
  promieniotwórcze

Przemysłowe

 

metale ciężkie

 

WWA 

węglowodory 
   aromatyczne

 

PCB dwufenyle    

             
polichlorowane
 dioksyny

Technologiczne

 

WWA

 

węglowodory 

                aromatyczne

 

mykotoksyny

 

HCA heterocykliczne 

       aminy 
aromatyczne

 

AA akrylamid

Zanieczyszczenia chemiczne żywności

 

 

•

a. zawierające lub składające się z genetycznie zmodyfikowanych 
 
    organizmów
b. o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze 
molekularnej,
c. wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub 
składające 
    się z nich
d. składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z 
wyjątkiem 
    żywności i składników żywności otrzymywanych przy 
zastosowaniu 
    tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowli
e. poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu 
dotychczas, 
    powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który 
wpływa na 
    wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych 
substancji

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i 

żywienia

   z dnia 11 maja 2001 

roku

 ( z późniejszymi 

zmianami)

            Art.3 

pkt.26

Nowa żywność

 

– substancje lub ich mieszaniny, które 

dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia 

ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki

 

 

PODSTAWOWE BŁĘDY 

ŻYWIENIOWE SPOŁECZEŃSTWA 

POLSKIEGO

• Nadmierne pobranie energii  otyłość
• Zbyt wysoki udział energii z tłuszczów    

     (w tym z kwasów tłuszczowych 
nasyconych)

• Zbyt wysokie spożycie cholesterolu
• Niskie spożycie witamin i błonnika

 

 

CZYNNIKI RYZYKA CHORÓB UKŁADU 

KRĄŻENIA

STYL ŻYCIA

CECHY BIOCHEMICZNE       

   I FIZJOLOGICZNE        

(poddające się 

modyfikacji)

CECHY INDYWIDUALNE 

(nie podlegające 

modyfikacji)

• Dieta o nadmiernej 
  wartości 

energetycznej   
  obfitująca w tłuszcze 
  ogółem, tłuszcze 
  nasycone i 

cholesterol
• Palenie tytoniu
• Nadmierne spożycie 

 
  alkoholu
• Mała aktywność 
  fizyczna

• Podwyższone stężenie 
  cholesterolu (LDL-chol)
• Podwyższone stężenie 
  triglicerydów
• Niskie stężenie HDL-
  cholesterolu
• podwyższone ciśnienie 

tętnicze
• Otyłość
• Hiperglikemia / cukrzyca
• Czynniki trombogenne
• Zwiększone stężenie 
   homocysteiny

• Wiek: mężczyzna > 45 lat
           kobieta > 55 lat
• Przedwczesna 

menopauza
• Wczesne występowanie w 
   rodzinie ChNS lub innych  
   chorób naczyniowych na 

tle 
   miażdżycy:
         u mężczyzn przed 55 

r.ż.
         u kobiet przed 65 r.ż.
• Istniejąca ChNS lub inne 
   choroby na tle miażdżycy

WHO

 

 

CHOROBY NA TLE WADLIWEGO 

ŻYWIENIA

• Miażdżyca

• Zawały mięśnia sercowego

• Udary mózgu

• Niektóre choroby przewodu 

pokarmowego

• Choroby nowotworowe

• Osteoporoza

• Wole endemiczne

• Cukrzyca

• Otyłość

• Niedokrwistość

• Opóźnienie wzrostu i dojrzewania

• Subkliniczne stany niedoboru witamin

• Obniżenie odporności ogólnoustrojowej 

 

 

Tłuszcze, olej, 
słodycze

SPOŻYWAJ RZADKO

SPOŻYWAJ RZADKO

Mleko i produkty 
mleczne

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY 

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY 

DZIENNIE

DZIENNIE

Warzywa

SPOŻYWAJ 3-5 

SPOŻYWAJ 3-5 

RAZY DZIENNIE

RAZY DZIENNIE

Mięso, drób, ryby, 
strączkowe, jaja, 
orzechy

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY 

SPOŻYWAJ 2-3 RAZY 

DZIENNIE

DZIENNIE

Owoce

SPOŻYWAJ 

SPOŻYWAJ 

2-4 RAZY DZIENNIE

2-4 RAZY DZIENNIE

Produkty zbożowe,

 ryż, makaron

SPOŻYWAJ 6-11

SPOŻYWAJ 6-11

 

 

RAZY DZIENNIE

RAZY DZIENNIE

Cukier (dodawany)
Tłuszcze występujące naturalnie 

i dodawane

PIRAMIDA ŻYWNOŚCI

CODZIENNE ZALECENIA ŻYWIENIOWE

 

 

NOWA PIRAMIDA 

ŻYWIENIA 

I ZDROWIA

PIRAMIDA 

ZDROWEGO 

ŻYWIENIA

wg Willett W:Harvard School of Medicine, 2001

bez ograniczeń

1-2 porcji

 

 

ZALECENIA 

ŻYWIENIOWE

 

 

Nutrigenomika?

Inteligentne 

żywienie?

 

 

„

„

Prawidłowe żywienie warunkuje 

Prawidłowe żywienie warunkuje 

pełne wykorzystanie potencjalnych, 

pełne wykorzystanie potencjalnych, 

genetycznie uwarunkowanych 

genetycznie uwarunkowanych 

możliwości optymalnego rozwoju 

możliwości optymalnego rozwoju 

fizycznego i umysłowego

fizycznego i umysłowego

 człowieka 

 człowieka 

oraz zapewnia zachowanie 

oraz zapewnia zachowanie 

homeostazy ustrojowej”

homeostazy ustrojowej”

„

„

Prawidłowe żywienie warunkuje 

Prawidłowe żywienie warunkuje 

pełne wykorzystanie potencjalnych, 

pełne wykorzystanie potencjalnych, 

genetycznie uwarunkowanych 

genetycznie uwarunkowanych 

możliwości optymalnego rozwoju 

możliwości optymalnego rozwoju 

fizycznego i umysłowego

fizycznego i umysłowego

 człowieka 

 człowieka 

oraz zapewnia zachowanie 

oraz zapewnia zachowanie 

homeostazy ustrojowej”

homeostazy ustrojowej”

ŚWIATOWA ORGANIZACJA 

ZDROWIA