Ćwiczenie 5TŻ- maslo

WSTĘP

Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym w wyniku zmaślania wydzielonej z

mleka  i  odpowiednio  przygotowanej  śmietanki.  Jest  ono  produktem  składającym  się  z  tych  samych
składników co mleko, lecz występujących w innym stosunku. Podczas zmaślania dochodzi aŜ do ok.
20-krotnej,  w  porównaniu  z  wyjściową  jego  zawartością  w  mleku,  koncentracji  tłuszczu  i
rozpuszczonych w nim składników, takich jak np. witaminy A, D, E i K. Obserwuje się jednocześnie
spadek zawartości takich składników, jak: białko, laktoza, sole mineralne i woda. Występują równieŜ
w maśle produkty działalności mikroorganizmów prowadzonej w śmietanie oraz gotowym produkcie
bezpośrednio po produkcji  i w trakcie jego przechowywania. NajwaŜniejsze z nich to: kwas mlekowy,
dwuacetyl,  acetoina  i  aldehyd  octowy.  Skład  masła  ulega  zmianom  zaleŜnie  od  metody  produkcji,
zawartości  wody  i  uŜytego  surowca.  ZaleŜnie  od  stopnia  ukwaszenia  plazmy  wyrobu  gotowego,
produkuje się masło:

ze śmietanki nie ukwaszonej

ze śmietanki umiarkowanie ukwaszonej do 16-18

SH w plazmie (pH 5,8-5,9),

ze śmietanki ukwaszonej do 20-22

SH w plazmie (pH<5,5)

Masło z nie ukwaszonej śmietanki zawiera średnio: 15,8% wody, 82,5% tłuszczu, 0,6% białka,

0,7% laktozy, 0,1% soli mineralnych mleka oraz 0,25% cholesterolu. Masło z ukwaszonej śmietany
róŜni się od masła ze słodkiej śmietanki niŜszą zawartością laktozy, niŜszym pH (4,4-5,6) oraz
obecnością 1,0-3,0 mg/kg dwuacetylu.

W ostatnich latach na rynku wielu krajów pojawiają się coraz częściej produkty

masłopodobne  o  zmienionym  składzie  chemicznym.  MoŜna  je  podzielić  na  trzy  grupy.  Pierwsza  to
produkty  o  zmniejszonej  zawartości  tłuszczu  (ponad  41%,  ale  nie  więcej  niŜ  62%)  oraz  produkty
niskotłuszczowe  (do  41%  tłuszczu).  Druga  grupa  to  produkty  o  typowej  dla  normalnego  masła
zawartości  wody,  ale  o  zmodyfikowanej  fazie  tłuszczowej  (zastąpienie  części  tłuszczu  mleka
tłuszczem  roślinnym,  zawierającym  więcej  nienasyconych  kwasów  tłuszczowych)  umoŜliwiającej
poprawę  cech  reologicznych  i  dobrą  smarowność  produktu  bezpośrednio    po  wyjęciu  z  lodówki.
Grupę  trzecią  stanowią  produkty  o  obniŜonej  zawartości  tłuszczu  oraz  modyfikowanej  fazie
tłuszczowej.

Technologia wyrobu masła obejmuje wiele procesów jednostkowych. Jako najwaŜniejsze

naleŜy  wymienić:  selekcję  surowca,  wirowanie  mleka,  pasteryzację  i  odgazowywanie  śmietanki,
dojrzewanie  fizyczne  i  biologiczne  śmietanki,  zmaślanie,  płukanie  ziaren  masła,  solenie  masła
(podczas  produkcji  masła  solonego),  wygniatanie  masła,  formowanie  i  pakowanie  oraz
przechowywanie produktu gotowego.

Czynnikiem wywierającym największy wpływ na cechy najbardziej istotne w ogólnej ocenie

jakościowej  masła  jest  pasteryzacja  śmietanki.  NaleŜy  jednak  podkreślić,  Ŝe  specyficzny  skład
śmietanki  zmusza  do  stosowania  bardziej  rygorystycznych  parametrów  obróbki  cieplnej  niŜ  w
przypadku pasteryzacji mleka. Decydujący wpływ na konieczność zastosowania pasteryzacji wysokiej
mają  wysoka  zawartość  tłuszczu  i  związana  z  tym  mniejsza  o  ponad  20%    przewodność  cieplna
ośrodka  ogrzewanego,  a  takŜe  większe  niŜ  w  mleku  odtłuszczonym  przejście  drobnoustrojów  z  fazą
tłuszczową podczas wirowania. Śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła powinno się pasteryzować
w temp. nie niŜszej niŜ 92

C przez 30-40 sek.

Stosowanie tak wysokiej temperatury pasteryzacji śmietanki – oprócz zniszczenia wegetatywnych
form mikroflory patogennej i toksykogennej, prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz droŜdŜy
i pleśni łącznie z ich zarodnikami – ma równieŜ na celu:

maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia
bakteryjnego, a takŜe laktoperoksydazy,

podwyŜszenie stabilności oksydacyjnej masła wskutek denaturacji białek (głównie laktoglobuliny-
β) oraz odsłonięcie w ich strukturze grup –SH wiąŜących jony miedzi i Ŝelaza,

obniŜenie potencjału oksydoredukcyjnego zarówno w wyniku odsłonięcia grup –SH, jak i
powstawania reduktonów,

ograniczenie autokatalicznego wpływu na przebieg procesu lipooksydacji w wyniku reakcji grup –
SH z wodoronadtlenkami tłuszczowymi,

podwyŜszenie  walorów  smakowo-zapachowych  masła  i  jego  trwałości  w  wyniku  stworzenia
korzystnych  warunków  rozwoju  dla  bakterii  fermentacji  mlekowej  wprowadzanych  wraz  z
zakwasem w procesie biologicznego dojrzewania śmietanki.
Śmietanka ukwaszona tj. poddana dojrzewaniu biologicznemu, nazywa się śmietaną. Zakwaszanie

śmietanki  ma  na  celu  zahamowanie  rozwoju  przetrwalników  drobnoustrojów  pozostałych  po
pasteryzacji  i  uzyskanie  masła  o  orzeźwiającym  przyjemnym  smaku  i  zapachu,  lepiej
przechowującego  się  w  temperaturze  powyŜej  0

C. Dominującą rolę w kształtowaniu specyficznego

aromatu  masła  wywiera  dwuacetyl.  W  maśle  ze  śmietanki  ukwaszonej  prawidłowa  zawartość
dwuacetylu  wynosi  1-2  mg/kg,  chociaŜ  juŜ  w  stęŜeniu  0,5-0,6  mg/kg  nadaje  on  masłu  przyjemny  i
orzeźwiający  zapach.  NaleŜy  dodać,  Ŝe  zawartość  dwuacetylu  powinna  być  3-5  razy  wyŜsza  niŜ
zawartość aldehydu octowego. Dojrzewanie biologiczne jest prowadzone w tankach i rozpoczyna się z
chwilą zaszczepienia spasteryzowanej i schłodzonej śmietanki czystymi kulturami maślarskimi.

Wprawdzie kwaśny odczyn masła uzyskanego ze śmietany sprzyja procesom rozkładu tłuszczu,

przeciwdziała  jednak  rozwojowi  bakterii  gnilnych  i  bakterii  pałeczki  okręŜnicy.  Kwasowość  plazmy
powinna  osiągnąć  taki  stopień,  aby  stanowiła  ochronę  przed  rozwojem  szkodliwej  mikroflory,  a  nie
sprzyjała procesom rozkładu tłuszczu. Stopień  ukwaszenia śmietanki rzutuje więc w istotny sposób na
trwałość masła przechowywanego przez długi czas w temp. minusowych. Przy odpowiednio wysokiej
kwasowości  środowiska  istnieje  moŜliwość  katalizowania  procesów  utleniania  tłuszczu  przez
wytworzony w trakcie ukwaszania dwuacetyl.

MoŜliwości powstawania wad masła produkowanego z śmietany ukwaszonej, jak równieŜ

względy  organizacyjno-ekonomiczne  (długi  czas  ukwaszania,  problemy  zagospodarowania  kwaśnej
maślanki)  spowodowały,  Ŝe  obecnie  większość  zakładów  produkuje  masło  ze  śmietany  nie
ukwaszonej  lub  słabo  ukwaszonej.  Opracowano  wiele  metod  alternatywnych  produkcji  masła  ze
śmietanki  słodkiej  pozwalających  otrzymać  produkt  o  odpowiednich  cechach  organoleptycznych
(zaw.  dwuacetylu).  Polegają  one  najczęściej  na  dodatku  do  ziarna  masła  oddzielonego  od  słodkiej
maślanki,  specjalnego  zakwasu  złoŜonego  z  bakterii  aromatyzujących  fermentacji  mlekowej  lub
koncentratu dwuacetylu i koncentratu wysokoukwaszonej serwatki lub kwasu mlekowego.

Rozmieszczenie wody w maśle

W 1 g dobrze wygniecionego masła znajduje się 10-25 mld kropelek wody. Zdecydowaną

większość  stanowią  drobne  kropelki  o  średnicy  mniejszej  od  3  µm  (ponad  95%).  Na  1  g  masła
przypada 50, niekiedy 100 mln bakterii. Jednak większość kropelek wody, bo ponad 99% nie zawiera
bakterii,  zatem  pod  względem  mikrobiologicznym  są  one  jałowe.  Bakterie  znajdujące  się  w
kropelkach  wody  mają  ograniczone  moŜliwości  przenikania  do  innych  kropelek.  Im  drobniejsze  są
kropelki wody w maśle i im bardziej są one rozproszone, tym trudniejszy jest rozwój drobnoustrojów
w  maśle.  Odwrotnie  –  obecność  wolnej  wody  sprzyja  rozwojowi  drobnoustrojów  i  wówczas  masło
psuje się. Wygniatanie masła ma duŜy wpływ na jego trwałość. W źle wygniecionym maśle kropelki
wody  międzyziarnowej  o  wielkości  ponad  100µm  tworzą  system  kanalików,  w  których  rozwój
drobnoustrojów nie napotyka na Ŝadne przeszkody

Płukanie masła ma na celu usunięcie maślanki międzyziarnowej oraz obniŜenie zawartości

składników nietłuszczowych, głównie białka (o 25-50%) i laktozy (o 50-60%), stanowiących
doskonałe substraty dla rozwoju drobnoustrojów.

Wady struktury i konsystencji

Podstawową przyczyną tej grupy wad masła są sezonowe zmiany składu tłuszczu mlekowego

i  związana  z  tym  zmienność  jego  właściwości  fizycznych.  W  pewnym  stopniu  przyczyną  ich
występowania  jest  nieprzestrzeganie  parametrów  procesu  technologicznego,  głównie  dojrzewania
fizycznego, płukania oraz wygniatania. Do najwaŜniejszych wad tej grupy naleŜy zaliczyć odchylenia
wpływające na zbyt twardą lub zbyt miękką konsystencję i związane z nimi konsystencję kruchą oraz
luźną strukturę. Zbyt twarda konsystencja masła występuje zazwyczaj w okresie Ŝywienia oborowego
(zima)  i  wynika  ona  z  niskiego  udziału  w  paszy  kwasów  tłuszczowych  nienasyconych,  natomiast
konsystencja  zbyt  miękka  jest  spowodowana  najczęściej  wysoką  ich  zawartością  w  paszy  w  okresie
Ŝywienia pastwiskowego (lato).

Wady smaku i zapachu

Przyczyny powstawania wad smaku i zapachu masła są bardzo złoŜone. Biorą swój początek

w jakości surowca, kończą zaś na warunkach składowania produktu gotowego. Typowymi wadami
związanymi z niską jakością surowca są smak i zapach paszowy, nieczysty, gorzki i oborowy.

Pierwszy z nich jest skutkiem przechodzenia do mleka, a później do masła swoistych dla

skarmianych  pasz  związków  aromatycznych.  Przyczyną  smaku  i  zapachu  nieczystego  jest
przechodzenie składników smakowych z zanieczyszczeniami mechanicznymi, a takŜe powstającymi z
przemian  białek,  fosfolipidów  i  innych  składników  mleka  i  masła  pod  wpływem  działania
drobnoustrojów (głównie bakterii gnilnych i z grupy coli). Smak gorzki moŜe pojawiać się w maśle w
wyniku  nadmiernego  Ŝywienia  krów  roślinami  okopowymi.  MoŜe  teŜ  wynikać  z  podawania  niskiej
jakości  pasz.  Przyczyną  tej  wady  moŜe  równieŜ  być  znaczny  stopień  hydrolitycznego  rozkładu
tłuszczu  mlekowego  i  związana  z  tym  obecność  mono-  i  diacylogliceroli.  Czasami  jest  wywołany
takŜe obecnością produktów rozkładu substancji białkowych pod wpływem bakterii gnilnych. Zapach
oborowy  przypominający  zapach  źle  wietrzonej  obory  jest  następstwem  zanieczyszczenia  mleka
obornikiem,  przetrzymywaniem  mleka  w  oborze  oraz  nieprzestrzeganiem  podstawowych  zasad
higieny w punktach skupu mleka i zakładzie mleczarskim. Przyczyną pojawienia się tego zapachu są
substancje lotne  powstające w wyniku rozkładu składników mleka i resztek obornika przez bakterie z
grupy coli. Podstawowymi środkami zapobiegającymi powyŜszej grupie wad są: wyŜsza higiena doju
i przechowywania mleka u dostawcy, właściwa selekcja surowca, nieskarmianie pasz niskiej jakości,
stosowanie prawidłowych parametrów pasteryzacji oraz odgazowywania śmietanki, staranne płukanie
masła.

Do wad smaku i zapachu spowodowanych uchybieniami technologicznymi moŜna zaliczyć:

zapach  stęchły,  smak  i  zapach  serowy  oraz  smak  i  zapach  droŜdŜowy.  Smak  stęchły  to  skutek
pojawienia  się  lotnych  produktów  rozkładu  białka  i  laktozy  w  wyniku  działalności  bakterii  i  pleśni.
Powstawaniu  tej  wady  sprzyja  złe  wygniecenie  masła  i  zawilgocenie  opakowań.  Wada  moŜe
występować nawet podczas przechowywania masła w niskich temperaturach. Smak i  zapach serowy
jest  wywoływany  obecnością  nielotnych  produktów  mikrobiologicznego  rozkładu  białka  i  laktozy.
Występowaniu  tej  wady,  juŜ  po  kilku  dniach  składowania,  sprzyja  pasteryzacja  nadkwaszonej
śmietanki  oraz  jej  przekwaszenie.  Innymi  przyczynami  mogą  być:  niestaranne  mycie  i  dezynfekcja
urządzeń,  niedostateczne  płukanie  masła  i  pozostawianie  w  nim  duŜej  ilości  maślanki.  Efektem
rozwoju  droŜdŜy  (Torula,  Saccharomyces,  Candida)  w  mleku,  śmietanie  i  maśle  moŜe  być  wada
smaku  i  zapachu  droŜdŜowego.  Wywołują  ją  produkty  uboczne  fermentacji  alkoholowej  (ketony,
aldehydy, kwas octowy, kwas masłowy). Skutecznymi środkami zaradczymi mogą być:
- stosowanie prawidłowych parametrów pasteryzacji śmietanki,
- rezygnacja z pasteryzacji śmietanki nadkwaszonej,
- stała kontrola jakości wody,
- skuteczne wietrzenie pomieszczeń,
- nieprzekwaszanie śmietany,
- prawidłowe wygniatanie masła.

Do kolejnej grupy wad smaku i zapachu związanych z niewłaściwym przebiegiem procesu

technologicznego  moŜna  zaliczyć:  smak  i  zapach  jałowy,  posmak  przypalony  oraz  smak  i  zapach
kwaśny. Wada braku typowego smaku i aromatu masła wynika ze zbyt niskiej zawartości związków
aromatycznych,  głównie  dwuacetylu,  a  zapobiega  się  jej  właściwie  dobierając  i  prowadząc  zakwasy
maślarskie  oraz  przestrzegając  zasad  biologicznego  dojrzewania  śmietanki.  Wadę  posmaku
przypalonego wywołuje przypalenie śmietanki podczas jej pasteryzacji, co jest związane z rozkładem
białek  i  cukru  mlekowego.  Środkami  zaradczymi  są  przestrzeganie  czystości  pasteryzatora,
parametrów  pasteryzacji  i  odgazowania  śmietanki,  a  takŜe  unikanie  pasteryzacji  surowca
nadkwaszonego.  Smak  i  zapach  kwaśny  jest  związany  ze  zbyt  silnym  ukwaszeniem  śmietany  lub
niedostatecznym  płukaniem  masła.  Przyczyną  moŜe  być  nadmierna  ilość  kwasu  mlekowego,  a  w
przypadku  zakaŜenia  zakwasów  obecność  w  maśle  kwasu  octowego.  powstawaniu  wady  zapobiega
prawidłowe  ukwaszanie  śmietanki,  przestrzeganie  ogólnych  zasad  higieny  oraz  niedopuszczanie  do
zakaŜeń  podczas  prowadzenia  zakwasów.  Pozytywny  wpływ  wywiera  równieŜ  dokładne  płukanie
masła i jego przechowywanie w niskich temperaturach.

Oddzielną grupę wad stanowią odchylenia jakościowe mające związek z przemianami w

tłuszczowej fazie masła. Smak i zapach jełki są głównie rezultatem nagromadzenia się w produkcie

lotnych  wolnych  kwasów  tłuszczowych  (C4-C12)  w  wyniku  hydrolitycznego  rozkładu  tłuszczu
mlekowego  pod  wpływem  działania  lipazy  rodzimej  (w  mleku  surowym)  oraz  lipaz  wytwarzanych
przez  drobnoustroje  (bakterie  z  rodzaju  Pseudomonas,  Achromobacier,  Flavobacierium,  Aerobacter,
Alkaligenes; pleśnie: Oidium, Penicilium, Cladosporium).

Oprócz jełkości hydrolitycznej moŜe występować równieŜ w maśle, charakteryzująca się

zapachem  estrów,  tzw.  jełkość  ketonowa.  Wadę  tę  powodują  reakcje  o  charakterze  oksydatywno-
desmolitycznym związane z powstaniem α-metyloketonów. Procesy odpowiedzialne za pojawianie się
wady jełkości mogą zachodzić na kaŜdym etapie procesu technologicznego wyrobu masła, a ich skutki
w  znacznym  stopniu  kumulują  się  w  produkcie  gotowym.  W  początkowej  fazie  utleniania
nienasyconych kwasów tłuszczowych połączonej z powstaniem hydroksykwasów moŜe pojawić się w
maśle  wada  określana  jako  smak  oleisty.  Proces  przebiega  przy  współudziale  światła,  tlenu,  metali
oraz  działalności  drobnoustrojów  i  ma  charakter  autooksydacyjny.  WyŜszy  stopień  zaawansowania
przemian  oksydacyjnych  -  związany  z  rozkładem  nadtlenków  i  powstaniem  hydroksykwasów,
ketonokwasów  i  następnie,  w  wyniku  rozpadu  na  mniejsze  człony,  aldehydów  i  aldehydokwasów  -
jest przyczyną pojawiania się w produkcie smaku i zapachu łojowatego. Najbardziej niekorzystne ze
względu  na  znaczne  pogorszenie  cech  organoleptycznych  masła  jest  pojawienie  się  w  nim  smaku  i
zapachu  rybiego,  spowodowanego  hydrolizą  i  utlenieniem  zawartej  w  maśle  lecytyny  i  powstaniem
trimetyloaminy  o  nieprzyjemnym  zapachu  śledziowym.  Proces  jest  aktywowany  przez  te  same
czynniki, które prowadzą do pojawienia się wady oleistości lub łojowatości.

Czynnikami zapobiegającymi wadom o charakterze lipolitycznym są: dokładne przestrzeganie

parametrów  pasteryzacji  śmietanki;  przestrzeganie  ogólnych  zasad  higieny  na  etapie  produkcji  i
przetwórstwa  mleka,  niedopuszczanie  do  zakaŜeń  bakteriami  psychrotrofowymi  i  pleśniami;
przechowywanie  masła  w  odpowiednich  warunkach  temperaturowo-wilgotnościowych;  maksymalne
ograniczenie czynników aktywizujących lipolizę indukowaną (wstrząsy, zbędne przepompowywanie,
napowietrzanie). Zmianom o charakterze oksydacyjnym  zapobiega: skuteczna pasteryzacja i ochrona
przed  reinfekcją;  unikanie  zanieczyszczeń  metalami  (miedzią  i  Ŝelazem);  unikanie  przekwaszania
śmietany; unikanie nadmiernego napowietrzania masła w procesie wygniatania; zabezpieczenie mleka,
śmietany i masła przed działaniem światła i dostępem tlenu.
Wadą  wynikającą  z  przemian  tłuszczowych  jest  równieŜ  smak  metaliczny  wywołany  obecnością
ketonów  powstających  w  wyniku  utleniania  kwasów  linolenowego  i  arachidonowego.  Wada  moŜe
pojawić  się  w  maśle  w  wyniku  obecności  znacznej  ilości  jonów  Ŝelazowych  tworzących  z  kwasem
mlekowym sól o posmaku Ŝelazistym.

Definicje

Podział i wymagania dla produktów tłuszczowych przeznaczonych do smarowania tj. takich,

które pozostają w stanie stałym w temperaturze 20

C, o zawartości tłuszczu wynoszącej co najmniej

10%, ale mniejszej niŜ 90% wagowych określa Rozporządzenie Rady (WE) NR 2991/94 z dn.
5.XII.1994.

Podział tłuszczów do smarowania według Rozporządzenia Rady (WE) NR 2991/94 (z dn.
5.XII.1994) z wprowadzonymi później poprawkami.

Grupa tłuszczów

Nazwa handlowa

(zastrzeŜona)

Kategorie

1. Masło

Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
mniejszej niŜ 80%, ale mniejszej niŜ 90%, o
maks. zaw. wody 16% i maks. zaw. smb 2%.

2. Masło o zawartości

tłuszczu

Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
mniejszej niŜ 60%, ale nie większej niŜ 62%.

3. Masło półtłuste

Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
mniejszej niŜ 39%, ale nie większej niŜ 41%.

A. Tłuszcze mleczne

Produkty  w  formie  stałej,  miękkiej
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane  wyłącznie  z  mleka  i/lub
pewnych  produktów  mlecznych,  dla
których

tłuszcz

jest

zasadniczym

elementem wartości. JednakŜe mogą
być

dodawane

inne

substancje

niezbędne  dla  ich  produkcji,  pod
warunkiem,  Ŝe  substancje  te  nie  są
uŜywane  w  celu  zastąpienia,  ani  w
całości,  ani  w  części,  jakichkolwiek
składników mleka

4. Tłuszcz mleczny do
smarowania X%

Produkt o następujących zawartościach tłuszczu
mlecznego:
- mniej niŜ 39%;
- więcej niŜ 41%, ale mniej niŜ 60%;
- więcej niŜ 62%, ale mniej niŜ 80%.

1. Margaryna

Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
mniejszej niŜ 80%, ale mniejszej niŜ 90%.

2. Margaryna o zawartości

tłuszczu

Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
mniejszej niŜ 60%, ale nie większej niŜ 62%.

3. Margaryna półtłuszczowa

Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
mniejszej niŜ 39%, ale nie większej niŜ 41%.

B. Tłuszcze

Produkty w formie stałej, miękkiej
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane ze stałych i/lub płynnych
tłuszczów roślinnych i/lub zwierzęcych
nadających się do spoŜycia przez
człowieka,

zawartości

tłuszczu

mlecznego nie większej niŜ 3%
zawartości tłuszczu

4. Tłuszczowe substancje do
smarowania X%

Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
i/lub

zwierzęcych

następujących

zawartościach tłuszczu:
- mniej niŜ 39%;
- więcej niŜ 41%, ale mniej niŜ 60%;
- więcej niŜ 62%, ale mniej niŜ 80%.

1. Miks (mix) tłuszczowy

Produkt  otrzymywany  z  mieszaniny  tłuszczów
roślinnych  i/lub  zwierzęcych  o  zawartości
tłuszczu  nie  mniejszej  niŜ  80%,  ale  mniejszej
niŜ 90%.

2. Miks (mix) tłuszczowy o
zawartości ¾ tłuszczu

Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
tłuszczu nie mniejszej niŜ 60%, ale nie większej
niŜ 62%.

3.. Miks (mix) tłuszczowy
półtłusty

Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
tłuszczu nie mniejszej niŜ 39%, ale nie większej
niŜ 41%.

C. Tłuszcze złoŜone z produktów

roślinnych i/lub zwierzęcych

zawartości

tłuszczu

mlecznego między 10% a 80%
całkowitej zawartości tłuszczu

1. Miks (mix) tłuszczowy do
smarowania X%

Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
roślinnych i/lub zwierzęcych o następujących
zawartościach tłuszczu:
- mniej niŜ 39%;
- więcej niŜ 41%, ale mniej niŜ 60%;
- więcej niŜ 62%, ale mniej niŜ 80%.

Wymagania

Wybrane wymagania dla masła przemysłowego według PN-A-86155: 1995

– Mleko i przetwory mleczne. Masło.

Masło – produkt otrzymany wyłącznie z mleka (śmietanki pasteryzowanej, słodkiej lub ukwaszonej).
W produkcji masła moŜna stosować: zakwas maślarski, barwnik naturalny (karoten – E160a lub
annato – E160b), sól kuchenną.

Wymagania

Cechy

Ekstra

Delikatesowe

Wyborowe

Stołowe

jednostka starannie uformowana; barwa jednolita; dopuszcza się nieznacznie
intensywniejszą na powierzchni; wygniecenie prawidłowe; powierzchnia gładka, sucha

Wygląd, barwa,
rozmieszczenie wody

dopuszcza się nieliczne kropelki wolnej wody

dopuszcza się
kropelki wolnej wody

jednolita, zwarta, smarowna; dopuszcza się lekko twardą, lekko mazistą

Konsystencja

dopuszcza się lekko kruchą, lekko niejednolitą

smak i zapach – czysty, lekko kwaśny, mlekowy;
smak – lekki posmak pasteryzacji, lekko tłuszczowy;
dopuszcza się niepełny smak i zapach, lekko odbiegający od czystego

Smak i zapach

smak i zapach –
dopuszcza się lekko
nieczysty, kwaśny;
smak – silny posmak
pasteryzacji, oleisty,
posmak pasz, tłuszczowy

smak – dopuszcza
się lekki posmak
pasz, jałowy

Zawartość wody, %
wag., nie więcej niŜ:

Zawartość tłuszczu,
% wag., nie mniej niŜ:
- masło niesolone
- masło solone

82,0
80,0

73,5

Zawartość soli, %
wag., nie mniej niŜ:

2,0

Skuteczność
pasteryzacji

dodatnia

pH plazmy masła

4,5-6,9

Kwasowość tłuszczu,
stopnie kwasowości,
nie więcej niŜ:

WYKONANIE

Ocena organoleptyczna masła

Przy ocenie organoleptycznej masła uwzględnić następujące wyróŜniki:
a.

wygląd opakowania

barwę

smak i zapach

konsystencję i wygniecenie

solenie

Wyniki oceny organoleptycznej porównać z wymogami norm. Przyczyny wad struktury,
konsystencji oraz smaku i zapachu podano we wstępie teoretycznym do ćwiczeń.

2.

Ocena cech fizycznych

Określenie rozmieszczenia wody przy pomocy papierków wskaźnikowych
„Dysperwod”.

Zasada oznaczenia. Zasada działania papierków „dysperwod” polega zabarwieniu

papierka wskaźnikowego przyłoŜonego do powierzchni masła na kolor niebiesko-fioletowy w
tych miejscach, w których znajdują się kropelki wolnej wody (plazmy masła). W zaleŜności
od stopnia wygniecenia uzyskuje się odpowiednie rozmieszczenie wody w maśle, a w
następstwie odpowiedni obraz plam na papierku.

Uwaga – papierki naleŜy chronić przed wilgocią i nie dotykać niepotrzebnie palcami.
Wykonanie. Drucikiem stalowym umocowanym na widełkach wykroić plaster masła,

usunąć wykrojoną warstwę i do świeŜo odsłoniętej powierzchni przyłoŜyć papierek, lekko
wygładzić jego powierzchnię palcami, zdjąć i obejrzeć.

Do określenia stopnia wody w maśle zastosować skalę punktową (0-3), według której

klasyfikuje się masło przyjmując przy tym kryteria według poniŜszej tabeli i schematu:

Określenie słowne

rozmieszczenia wody w

maśle

Wielkość (średnica) i gęstość

występujących plam na papierku

wskaźnikowym

Klasa (punkty)

Bardzo złe

Średnica

3-6

mm,

występujące

gęsto

(zajmujące ok. 20% powierzchni papierka)

Złe

Średnica 1-3 mm, występujące umiarkowanie
gęsto (zajmujące ok. 10% powierzchni
papierka)

Dostateczne

Średnica 0,3-1 mm, występujące rzadko
(zajmujące ok. 5% powierzchni papierka)

Dobre

Brak plamek (na obu stronach papierka)

Trwałość  masła  zaleŜy  w  duŜym  stopniu  od  prawidłowego  rozmieszczenia  w  nim  wody.  W
duŜych  kroplach  wody  lub  maślanki  łatwiej  się  rozwija  oraz  dłuŜej  zachowuje  Ŝywotność
mikroflora powodująca psucie się masła. W dobrze wygniecionym maśle większość kropelek
wody  jest  sterylna  a  Ŝywotność  drobnoustrojów  w  pozostałych  kropelkach  niewielka  na
skutek  niewielkich  rozmiarów  oraz  braku  kanalików  łączących  kropelki  wody.  Ograniczona
przestrzeń  Ŝyciowa  oznacza  bowiem  mniejszy  dostęp  do  substancji  odŜywczych  oraz
powoduje  szybki  wzrost  stęŜenia  metabolitów  co  prowadzi  do  samozatrucia  komórek
bakteryjnych.
Rozmieszczenie wody w maśle nie jest związane z jej procentową zawartością – masło moŜe
zawierać  większą  ilość  wody  dobrze  rozprowadzonej  oraz  mniejszą  ilość  wody
rozmieszczonej nieprawidłowo.

3.

Analiza chemiczna

3.1.

Oznaczenie wody, suchej masy i tłuszczu wg Kohmana

a. zawartość wody

Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na odparowaniu wody z próbki masła i wagowym

ustaleniu ubytku masy.

Wykonanie. Do wytarowanego, dobrze wysuszonego aluminiowego kubeczka nawaŜyć

około 10 g masła z dokładnością do 0,01 g. Następnie na płytce elektrycznej odparować wodę
z masła lekko mieszając kubeczkiem za pomocą metalowych szczypiec do momentu aŜ masło
przestanie się pienić i skwierczeć a składniki nietłuszczowe zaczną lekko brunatnieć na dnie
kubeczka. Po ostudzeniu w eksykatorze kubeczek ponownie zwaŜyć i z róŜnicy mas obliczyć
procentową zawartość wody.

Przyczyną błędów moŜe być wypryśnięcie tłuszczu w trakcie ogrzewania lub zbyt silne

ogrzewanie,  powodujące  ściemnienie  i  częściowy  rozkład  suchej  masy  beztłuszczowej
(pojawienie  się  dymu).  Zbyt  silne  ogrzewanie  prowadzi  takŜe  do  pojawienia  się
nieprzyjemnego  gryzącego zapachu, jakie daje trujący aldehyd  akrylowy  zwany  akroleiną,  o
wzorze  CH

=CHCHO, powstający w wysokiej temperaturze z gliceryny uwolnionej w

wyniku termicznego rozpadu glicerydów.

Według normy zawartość wody w maśle ekstra nie powinna przekroczyć 16% a w maśle

śmietankowym do 24%. Ustalenie zawartości wody na tym poziomie podyktowanie jest m. in.
wymogiem zapewnienia produktowi odpowiedniej trwałości.

b. zawartość suchej masy beztłuszczowej

Po odparowaniu wody (wg p. 3.1.a) z odwaŜki 10 g masła wymywa się następnie tłuszcz

za pomocą benzyny, a pozostałe składniki s.m.b. suszy się i waŜy. W skład s.m.b. wchodzi
głównie laktoza białko, kwas mlekowy, sole mineralne, a w maśle solonym takŜe NaCl.

Zawartość kubeczka po oznaczeniu wody lekko podgrzać celem upłynnienia tłuszczu a

następnie przepłukać benzyną ekstrakcyjną kolejno porcjami po 50, 25 i 20cm

, kaŜdorazowo

zlewając ostroŜnie roztwór tłuszczu znad osadu. Po ostatniej ekstrakcji kubeczek z osadem
suszyć w ciągu 10-15 min. w suszarce o temp. 100-105

C do stałej wagi. Po ostudzeniu w

eksykatorze kubeczek zwaŜyć z dokładnością do 0,01 g. Zawartość s.m.b obliczyć ze wzoru:

gdzie:

a – masa naczyńka, w g;
b – masa naczyńka z s.m.b, w g;
c – nawaŜka masła, w g.

(

)

100

⋅

−

Zawartość s.m.b w maśle płukanym mieści się w dość szerokich granicach (0,70–1,4;

średnio 1%) i jest tym większa im większa jest średnica ziaren masła w momencie
zakończenia zmaślania. W maśle nie płukanym zawartość s.m.b zwykle wynosi 1,5–2,0%.

c. zawartość tłuszczu
Zawartość tłuszczu w maśle (x) obliczyć w następujący sposób:

gdzie:
a – zawartość wody w maśle, w %,
b – zawartość s.m.b w maśle, w %,

3.2. Oddzielenie plazmy masła od tłuszczu

Do dwóch płaskodennych probówek nawaŜyć po 20 g masła z dokł.

0,01g. Probówki

wstawić do łaźni wodnej i podgrzewać tak, aby w ciągu 20 min. temperatura wody osiągnęła
50-52

C. Po osadzeniu się plazmy zawartość probówek wirować w wirówce Gerbera przez 3

minuty przy 1000 obr/min, a następnie wstawić do kąpieli wodnej o temp. 50-52

C na okres 5

min. Tłuszcz odciągnąć za pomocą czystej i suchej pipety na karbowany sączek wypełniony
bezwodnym siarczanem sodu i zbierać do czystej i suchej kolbki stoŜkowej. Czynność tą
wykonać ostroŜnie (nie zanurzać pipety zbyt głęboko aby nie zanieczyścić tłuszczu plazmą).
Sączenie tłuszczu prowadzić w cieplarce o temperaturze 45-50

Pozostałą (wierzchnią) warstwę tłuszczu z probówek usunąć w następujący sposób: do

probówek dodać po 5 cm

niskowrzącego eteru naftowego, który następnie przez kołysanie

wymieszać  z  wierzchnią  warstwą  tłuszczu,  unikając  jednakŜe  mieszania  eteru  z  plazmą,
następnie  warstwę  tłuszczowo-eterową  odciągnąć  za  pomocą  pompki  wodnej  uwaŜając  aby
nie  pobrać  plazmy  (nie  zanurzać  końcówki  pompki  wodnej  zbyt  głęboko).  Płukanie  eterem
wykonać trzykrotnie w kaŜdej z probówek. Przylegającą do bocznych ścian probówek plazmę
spłukać  do  środka  za  pomocą  1-2  cm

wody destylowanej z tryskawki. W jednej z tak

przygotowanych probówek oznaczyć pH i kwasowość (p. 3.3) a w drugiej skuteczność
pasteryzacji (p. 3.4).

3.3. Kwasowość plazmy masła

Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na pomiarze pH i miareczkowaniu wydzielonej

przez odwirowanie plazmy masła poprzez miareczkowanie 0,1 N NaOH wobec
fenoloftaleiny.

Wykonanie. W jednej z próbówek z plazmą przygotowaną wg p. 3.2 zanurzyć ostroŜnie

elektrodę pH-metru. Następnie zawartość probówki miareczkować 0,1 n NaOH wobec 0,2
cm

2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny do róŜowego zabarwienia nie znikającego w

ciągu 1 min.
Kwasowość plazmy w stopniach kwasowości tj. cm

1 N NaOH na 100g plazmy, obliczyć ze

wzoru:

gdzie:

a-ilość cm

0,1 n NaOH zuŜyta do miareczkowania,

t- procent tłuszczu w maśle.
Interpretacja. Kwasowość plazmy świeŜego płukanego masła mieści się w granicach 2-8

kwasowości  i  zaleŜy  głównie  od  stopnia  ukwaszenia  śmietany,  jak  równieŜ  od  wielkości
ziaren  masła  (większe  ziarna  zawierają  więcej  maślanki  wewnątrzziarnowej).  W  miarę
składowania  masła,  szczególnie  w  podwyŜszonej  temperaturze,  następuje  przyrost

(

)

−

100

−

⋅

100

kwasowości plazmy masła, któremu towarzyszy wiele niekorzystnych przemian
zachodzących zarówno w fazie wodnej jak i tłuszczowej.

3.4. Określanie skuteczności pasteryzacji śmietanki uŜytej do wyrobu masła

(próba Storcha)

Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na stwierdzeniu obecności lub nieobecności

peroksydazy przez obserwację barwy po dodaniu do zobojętnionej plazmy masła wody
utlenionej i parafenylenodwuaminy. Peroksydaza powoduje odwodornienie (utlenienie)
parafenylenodwuaminy, przy czym akceptorem wodoru jest nadtlenek wodoru.

Wykonanie. Do plazmy zawartej w probówce przygotowanej wg p. 3.2 dodać taką

samą liczbę cm

0,1 N roztworu wodorotlenku sodowego (bez fenoloftaleiny) jaką uŜyto do

miareczkowania plazmy podczas oznaczania kwasowości (p. 3.3). Następnie dodać 1 kroplę
3% wody utlenionej i 2 krople roztworu 2% parafenylenodwuaminy. Zawartość probówki
dokładnie wymieszać i obserwować barwę.

Pasteryzację uznać za skuteczną, jeŜeli barwa plazmy masła po dodaniu roztworu

parafenylenodwuaminy nie uległa zmianie w ciągu 1 minuty. Brak peroksydazy świadczy o
tym, Ŝe śmietanka pasteryzowana była co najmniej w temp. 80

C przez parę sekund, gdyŜ

takie są warunki inaktywacji tego enzymu. Jest rzeczą oczywistą, Ŝe równie dobrze mogła to
być pasteryzacja znacznie wyŜsza, np. 95

C przez kilkadziesiąt sekund, jaką zwykle stosuje

się  w  przypadku  śmietanki  przeznaczonej  do  wyrobu  masła.  W  plazmie  masła
wyprodukowanego  ze  śmietanki  nie  pasteryzowanej  stwierdza  się  obecność  peroksydazy,
poniewaŜ  jest  to  enzym  rodzimy,  tzn.  zawsze  przechodzi  do  mleka  z  organizmu  krowy.
Produkty  mleczne  zawierające  część  fazy  wodnej  mleka  surowego  wykazują  więc  obecność
peroksydazy, co w próbie Storcha ujawnia się barwą szaroniebieską.

Analiza tłuszczu masła

Do analiz stosuje si

tłuszcz klarowny, wolny od wody i innych

składników nietłuszczowych, uzyskany wg p. 3.2.

3.5. Oznaczanie liczby jodowej wg Hanusa

Nienasycone związki węglowe mają zdolność przyłączania chlorowców do atomów węgla

tworzących podwójne wiązanie. Własność ta została wykorzystana do pośredniego określania
zawartości  w  tłuszczu  nienasyconych  kwasów  tłuszczowych  przez  oznaczenie  tzw.  liczby
jodowej.  Liczba  jodowa  jest  to  ilość  chlorowca  (przeliczona  na  równowaŜną  ilość  gramów
jodu),  jaka  zostaje  przyłączona  przez  100  g  tłuszczu  w  określonych  warunkach  oznaczenia.
Jod dość powoli ulega reakcji przyłączania, natomiast chlor i brom reagują z tłuszczem zbyt
gwałtownie,  powodując  częściowe  pozostawienie  atomów  wodoru  w  łańcuchu  węglowym.
Najlepsze  właściwości  z  punktu  widzenia  przydatności  do  oznaczenia  liczby  jodowej  mają
połączenia chlorowców takie jak JCl (metoda Wijsa) lub JBr  (metoda  Hanusa). W metodzie
Hanusa chloroformowy roztwór tłuszczu zadaje się w nadmiarze roztworem bromku jodu i po
zajściu  reakcji  nie  związany  JBr  oznacza  się  przez  dodanie  KJ  i  odmiareczkowanie
uwolnionego  jodu  tiosiarczanem  wobec  skrobi  jako  wskaźnika.  Przebieg  reakcji  jest
następujący:

CH=CHR

+ JBr → R

CHJ–CHBrR

nadmiar JBr + KJ → KBr + J

+ 2Na

→ 2NaJ + Na

Pomimo,  Ŝe  do  jednego  atomu  węgla  przyłączony  zostaje  brom  a  do  drugiego  jod,  łączną
ilość obu przyłączonych chlorowców wyraŜa się w gramach jodu na 100 g tłuszczu.

Próba wstępna (ślepa).  NaleŜy  wykonać dwie równoległe próby  wstępne ściśle wg  sposobu
wykonania oznaczenia, ale bez tłuszczu masła. RóŜnica wyników tych oznaczeń nie powinna
być  większa  niŜ  0,1  cm

0,1 n roztworu tiosiarczanu sodowego. Próbę wstępną naleŜy

rozpoczynać i kończyć jednocześnie z wykonaniem próby właściwej.

Wykonanie oznaczenia. W szklanej łódeczce odwaŜyć ok. 0,3g przesączonego,

klarownego tłuszczu z dokł. do 0,0001g, przenieść całość do kolby stoŜkowej z
doszlifowanym korkiem (wrzucić łódeczkę do kolby) o pojemności 250 cm

i rozpuścić

tłuszcz w 5 cm

chloroformu lub czterochlorku węgla. Równolegle naleŜy wykonać próbę

ślepą (bez tłuszczu masła). Dodać z biurety 12 cm

odczynnika Hanusa i natychmiast kolbę

zamknąć korkiem zwilŜonym kroplą 10% roztworu jodku potasowego. Zawartość wymieszać
powolnym ruchem kołowym i pozostawić w spokoju w miejscu zaciemnionym na 30 min.
Następnie dodać 10 cm

10% roztworu jodku potasowego, 50 cm

wody destylowanej,

spłukując częścią tej wody korek, którym zamknięta była kolba i całość wymieszać.
Zawartość kolby niezwłocznie miareczkować 0,1N roztworem tiosiarczanu sodowego do
uzyskania barwy słomkowoŜółtej. Następnie dodać 1 cm

roztworu skrobi i miareczkować

dalej, do odbarwienia mieszaniny, utrzymującego się przez 30 sekund.
Liczbę jodową masła (LJ) wyraŜoną liczbą gramów jodu związanego przez 100g tłuszczu
obliczyć wg wzoru:

gdzie:
a – objętość mianowanego roztworu tiosiarczanu sodowego zuŜytego do miareczkowania w
próbie ślepej, cm

b – objętość mianowanego roztworu tiosiarczanu sodowego zuŜytego do miareczkowania w
próbie właściwej, cm

c – zawartość tłuszczu, g
N- normalność uŜytego do miareczkowania roztworu tiosiarczanu sodowego, określona z
dokł. do 0,0001
0,1269- liczba gramów jodu odpowiadająca 1 cm

ściśle 0,1N roztworu tiosiarczanu

sodowego.

Interpretacja. Liczba jodowa dla tłuszczu masła waha się w granicach 26-46 i jest

większa  latem,  kiedy  tłuszcz  zawiera  więcej  nienasyconych  kwasów  tłuszczowych,  co  łączy
się z obfitym występowaniem tych kwasów w paszach z okresu letniego. Występuje wyraźna
współzaleŜność  pomiędzy  wielkością  LJ  i  konsystencją  tłuszczu.  Tłuszcze  o  niskiej  liczbie
jodowej  są  stałe  w  temperaturze  pokojowej,  zaś  tłuszcze  zawierające  duŜo  nienasyconych
kwasów  tłuszczowych,  a  zatem  odznaczające  się  wysoką  LJ,  są  płynne  (oleje  roślinne),  co
wynika  z  faktu  iŜ  nienasycone  kwasy  tłuszczowe  mają  bardzo  niskie  temperatury  topnienia
(np. kwas olejowy 13

C, linolowy -5

C, zaś linolenowy -11

C).

W procesie uwodornienia olejów następuje wysycenie podwójnych wiązań w

nienasyconych kwasach tłuszczowych, a co za tym idzie spadek liczby jodowej i utwardzenie
oleju. Spadek LJ obserwuje się równieŜ podczas intensywnego oksydacyjnego psucia się
tłuszczu, co moŜe być wykorzystane jako orientacyjny miernik nasilenia zmian o charakterze
oksydacyjnym.

100

1269

)

(

⋅

−

3.6. Oznaczenie kwasowości tłuszczu

Zasada oznaczenia. Tłuszcz masła zawiera obok glicerydów pewną zwykle niewielką

ilość wolnych, tj., nie zestryfikowanych kwasów tłuszczowych. Ich zawartość ustala się
miareczkując ługiem tłuszcz rozpuszczony w mieszaninie eteru etylowego i etanolu.

Wykonanie. OdwaŜyć 5g tłuszczu do kolbki stoŜkowej na 100 cm

, dodać 25 cm

zobojętnionej  mieszaniny  eter  etylowy-alkohol  etylowy  (1:1),  3-4  krople  2%  roztworu
fenoloftaleiny i miareczkować  0,1N NaOH do lekko róŜowego zabarwienia nie znikającego
w ciągu 2 min. Wyniki wyrazić jako:
-  stopnie  kwasowości  (ilość  cm

1N NaOH potrzebnego do zobojętnienia substancji

reagujących kwaśno wobec fenoloftaleiny zawartych w 100g tłuszczu)

V - ilość cm

0,1 N NaOH zuŜyta do miareczkowania.

- liczbę kwasową (ilość mg KOH potrzebnych do neutralizacji 1g tłuszczu)

- w procentach kwasu oleinowego

gdzie:
a- ilość cm

NaOH zuŜyta w miareczkowaniu

g- odwaŜka tłuszczu

Podczas przechowywania masła zachodzi stopniowo lipoliza (hydroliza tłuszczu) jako

wynik  działalności  drobnoustrojów  lipolitycznych  pochodzących  z  reinfekcji  śmietanki  lub
masła.  Pewną  rolę  mogą  tu  odgrywać  resztkowe,  ciepłooporne  lipazy  bakteryjne,  które
przetrzymały  pasteryzację  śmietanki  (lipazy  rodzime  mleka  są  niszczone  przez  wysoką
pasteryzację).

W mieszaninie kwasów tłuszczowych uwolnionych w procesie hydrolizy tłuszczu

masła  obok  kwasów  wysokocząsteczkowych  znajdują  się  niskocząsteczkowe,  lotne  kwasy
tłuszczowe,  jak:  masłowy,  kapronowy  i  kaprylowy,  Kwasy  te  odznaczają  się  jełkim
nieprzyjemnym  zapachem,  Stąd  teŜ  wzrost  kwasowości  tłuszczu  podczas  przechowywania
masła  idzie  w  parze  z  pojawieniem  się  posmaku  jełkości  lipolitycznej  (w  odróŜnieniu  od
jełkości  oksydacyjnej,  spowodowanej  przez  utlenienie  tłuszczu),  które  moŜe  być  przyczyną
pogorszenia jakości, a nawet dyskwalifikacji masła jako produktu spoŜywczego.

3.7. Oznaczanie zawartości nadtlenków (liczba Lea)

Zasada oznaczenia. Pierwszymi produktami reakcji zachodzącej między tlenem

atmosferycznym  i  zawartymi  w  tłuszczu  nienasyconymi  kwasami  tłuszczowymi  są
wodoronadtlenki  nazywane  takŜe  hydronadtlenkami  lub  skrótowo  nadtlenkami.  Nadtlenki  w
tłuszczach oznacza się wykorzystując ich zdolności utleniające. W jodometrycznej metodzie
oznaczania  nadtlenków  próbkę  tłuszczu  zadaje  się  roztworem    KJ  w  środowisku  kwaśnym.
Utleniony  jod  (w  ilości  równowaŜnej  do  ilości  nadtlenków)  odmiareczkowuje  się
mianowanym  roztworem  tiosiarczanu  wobec  skrobi  jako  wskaźnika.  Przebieg  reakcji  jest
następujący:

⋅

282

100

⋅

+ 2Na

→ 2NaJ + Na

Wykonanie. W łódeczce szklanej odwaŜyć ok. 1g klarownego tłuszczu z dokł. do

0,0001g i przenieść całość do kolby stoŜkowej z doszlifowanym korkiem o poj. 200 cm

Kolbę stoŜkową umieścić w łaźni wodnej o temp. 50-55

C w celu roztopienia tłuszczu, po

czym dodać 20 cm

mieszaniny kwasu octowego z chloroformem i zawartość wymieszać. Po

rozpuszczeniu tłuszczu dodać 1 cm

roztworu jodku potasowego, kolbę zamknąć korkiem i

mieszać przez 1 min. Następnie dodać 30 cm

wody destylowanej i miareczkować 0,002N r-

rem tiosiarczanu sodowego wobec 5 kropli r-ru skrobi do odbarwienia mieszaniny
utrzymującego się przez 30 sekund. Zawartość nadtlenków wyrazić:
- jako liczbę Lea (ilość 0,002N Na

na 1g tłuszczu)

gdzie:
a - ilość cm

0,002N Na

zuŜyta w próbie właściwej

b - ilość cm

0,002N Na

zuŜyta w próbie ślepej

c - odwaŜka tłuszczu, g

- milimole tlenu O

/kg tłuszczu

= LLea

- miligramorównowaŜniki O

/kg tłuszczu ze wzoru

= LLea

⋅

- miligramy tlenu aktywnego na 1kg tłuszczu ze wzoru:

= LLea

⋅

Z zaleŜności tych wynika m. in., Ŝe jeŜeli 1 kg tłuszczu zwiększy w wyniku utleniania

swoją masę o 32 mg (przyłączenie milimola tlenu), to zawartość w nim nadtlenków wyrazi się
liczbą Lea = 1.

Tłuszcz z masła zupełnie świeŜego wykazuje LLea (LL) bliską zeru. Posmak

utlenienia  (jełkość  oksydacyjna)  wyczuwa  się  w  maśle  przy  LL=1-2,  a  według  niektórych
autorów nawet przy wartościach poniŜej 1. NaleŜy przy tym wyraźnie podkreślić, Ŝe posmak
utlenienia  pochodzi  nie  od  nadtlenków  (są  to  połączenia  nielotne),  lecz  od  związków
karbonylowych  będących  produktami  ich  rozpadu  takich  jak  aldehydy  i  ketony.  Korelacja
jaka jednakŜe z reguły istnieje pomiędzy nasileniem posmaku utlenienia a liczbą nadtlenkową
wynika  stąd,  Ŝe  większej  zawartości  nadtlenków  w  tłuszczu  odpowiada  przewaŜnie  większa
zawartość produktów ich rozpadu. W niektórych produktach jednak, jak np. w mleku posmak
utlenienia  wyczuwalny  jest  juŜ  bardzo  małej  liczbie  nadtlenkowej,  poniewaŜ  w  złoŜonych
układach  biologicznych  tempo  rozpadu  nadtlenków  jest  duŜo  większe  niŜ  prędkość  ich
powstawania.  W  tych  przypadkach  obserwuje  się  zupełny  brak  korelacji  między  LL  i
nasileniem posmaku utlenienia.

3.8. Próba na obecność aldehydu epihydrynowego wg Kreisa

Zasada oznaczenia. Zasada oznaczenia polega na barwnej reakcji zachodzącej między

aldehydem epihydrynowym powstającym podczas jełczenia tłuszczu a floroglucyną. Aldehyd
epihydrynowy w zjełczałym tłuszczu znajduje się w stanie związanym. StęŜony kwas solny

LLea

−

CHR

+ 2J

+ 2H

→ R

CHR

+ J

+ H

OOH

powoduje wydzielenie się wolnego aldehydu, który wiąŜe się z 2 cząsteczkami floroglucyny
na barwny związek (kondensacja).

Wykonanie oznaczenia.Do cylindra lub probówki z doszlifowanym korkiem odmierzyć 2

przesączonego, klarownego tłuszczu dodać 2 cm

kwasu solnego (1,19g/cm

) i całość

mieszać wstrząsając przez 1 min. JeŜeli w tym czasie mieszanina nie zabarwi się, dodać 2 cm

0,1% roztworu eterowego floroglucyny, wstrząsnąć jeden raz zawartość w cylindrze i
pozostawić do rozwarstwienia. Po kilku minutach obserwować zabarwienie warstwy kwasu
solnego i porównać z wzorcem.

JeŜeli zabarwienie dolnej warstwy przewyŜsza natęŜenie barwy wzorca, świadczy to o

obecności  aldehydu  epihydrynowego.  W  przypadku  braku  zabarwienia  wynik  jest  ujemny.
NatęŜenie  barwy  badanej  próbki  zbliŜone  lub  równe  barwie  wzorca  wskazuje  na  ślady
aldehydu.
Wzorzec  barwny:  0,38  cm

0,1 N roztworu nadmanganianu potasowego uzupełnić w kolbie

miarowej o poj. 100 cm

wodą destylowaną do kreski.

W miarę jak postępuje jełczenie tłuszczu, reakcja w wyniku próby Kreisa początkowo

przybiera  na  sile,  lecz  później  bardzo  słabnie,  dlatego  metoda  ta  nadaje  się  do  badania
tłuszczu  słabo  zjełczałego.  Aldehydowemu  jełczeniu  ulegają  przede  wszystkim  kwasy
tłuszczowe nienasycone.

3.9. Oznaczanie współczynnika refrakcji tłuszczu.

Współczynnik załamania światła tłuszczu mlecznego oznacza się w temp. 40

wprowadzając między pryzmaty refraktometru kroplę klarownego tłuszczu. NaleŜy uwaŜać
aby nie pozostawić pęcherzyków powietrza. Po zamknięciu refraktometru sprawdzić
temperaturę pomiaru i ze skali odczytać współczynnik refrakcji.

W temp. 40

C współczynnik refrakcji tłuszczu masła wynosi 1,4524-1,4565. Wielkość

współczynnika  refrakcji  tłuszczu  zaleŜy  głównie  od  masy  cząsteczkowej  kwasów
tłuszczowych  i  zawartości  kwasów  nienasyconych.  Tłuszcz  masła  z  okresu  letniego
zawierający  więcej  nienasyconych  kwasów  tłuszczowych  wykazuje  wyŜszy  współczynnik
refrakcji.  Oleje  roślinne  o  duŜej  liczbie  jodowej  wykazują  wysokie  wartości  współczynnika
refrakcji  (np.  olej  lniany  1,4784),  natomiast  tłuszcz  kokosowy  i  z  ziarn  palmowych
odznaczają się niŜszymi wartościami współczynnika refrakcji niŜ tłuszcz masła (odpowiednio
1,448-1,450 i 1,449-1,452).