rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].Z1.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. WyposaŜenie linii do rozbioru i wykrawania mięsa

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Rozbiór zasadniczy tusz zwierząt rzeźnych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne i ich klasyfikacja

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o przeprowadzaniu rozbioru,

wykrawania i klasyfikacji mięsa. Poradnik ten zawiera:
1) Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2) Cele kształcenia jednostki modułowej.
3) Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na trzy bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ć

wiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

4) Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów,

który  ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać  swoją wiedzę
i w tym  celu  korzystaj  z róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli  będziesz  miał  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa jest

jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z modułem: Mięso jako
surowiec i produkt.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozpoznawać gatunki zwierząt rzeźnych,

−

wymienić anatomiczne części budowy zwierząt,

−

charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,

−

charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego,

−

charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych
i ich wyposaŜenia produkcyjnego,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie przetwórstwa
mięsa,

−

stosować zasady udzielania pierwszej pomocy,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

komunikować się i pracować w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować budowę układu kostnego i mięśniowego,

−

sklasyfikować tusze, półtusze i ćwierćtusze według określonych kryteriów,

−

rozróŜnić rodzaje rozbioru mięsa,

−

scharakteryzować linie rozbioru półtusz wieprzowych i ćwierćtusz wołowych,

−

wyznaczyć linie cięć rozbioru zasadniczego zwierząt rzeźnych,

−

określić rodzaje kości i mięśni kaŜdej części zasadniczej,

−

scharakteryzować rozbiór ręczny i zmechanizowany,

−

określić kolejność czynności podczas rozbioru i wykrawania,

−

określić znaczenie techniki podczas rozbioru i wykrawania mięsa,

−

posłuŜyć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń,

−

scharakteryzować budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych podczas
rozbioru i wykrawania mięsa,

−

scharakteryzować rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń,

−

wykonać czynności związane z obsługą oraz konserwacją maszyn i urządzeń
stosowanych do rozbioru i wykrawania mięsa,

−

posłuŜyć się narzędziami i sprzętem podczas rozbioru i wykrawania mięsa,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
wymaganiami ergonomii,

−

dobrać środki ochrony indywidualnej,

−

obliczyć wskaźniki uzysku elementów z rozbioru zasadniczego,

−

przeprowadzić rozbiór uzupełniający,

−

scharakteryzować cel i istotę klasyfikacji mięsa,

−

zastosować techniki wykrawania,

−

sklasyfikować otrzymane rodzaje mięsa,

−

sklasyfikować mięso drobne,

−

scharakteryzować sposoby mechanicznego odmięśniania kości,

−

określić zastosowanie mięsa róŜnych klas,

−

zastosować zasady GMP, GHP i HACCP,

−

sporządzić dokumentację produkcyjną,

−

załoŜyć opatrunki osobom poszkodowanym,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska podczas rozbioru i wykrawania mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. WyposaŜenie linii do rozbioru i wykrawania mięsa

4.1.1. Materiał nauczania

Do przeprowadzenia rozbioru słuŜą linie rozbiorowe. W zaleŜności od potrzeb

i moŜliwości danego zakładu linie rozbiorowe mają zróŜnicowany stopień zmechanizowania.
Aby  linia  rozbiorowa  spełniła  swoje  zadanie  musi  być  wyposaŜona  w  odpowiednie
urządzenia techniczne i sprzęt. Pracownicy zatrudnieni przy obsłudze tych urządzeń powinni
posiadać  wymagane  kwalifikacje  zawodowe  oraz  zgodną  z  wymaganiami  higieny  produkcji,
odzieŜ roboczą i środki ochrony osobistej.

Urządzenia techniczne w linii rozbioru
Do urządzeń technicznych, będących wyposaŜeniem linii rozbiorowych, naleŜą:
1.  Piła  tarczowa  (rys.  1)  –  podstawowym  elementem  roboczym  piły  jest  tarcza  robocza

zębata.  Średnica  tarczy  moŜe  wynosić  od  160  mm  do  330  mm.  Piła  ma  osłonę
zabezpieczającą  tarczę  w  czasie  pracy.  PołoŜenie  osłony  moŜe  być  regulowane,  co
pozwala  na  nastawianie  głębokości  cięcia.  Piły  mogą  być  o  napędzie  elektrycznym  lub
pneumatycznym.  Piła  tarczowa  jest  niezbędnym  urządzeniem  do  naznaczania  linii  cięć
i do przecinania kości.

Rys. 1. Piły tarczowe rozbiorowe: a), b), c) elektryczne, d), e), f) pneumatyczne [8, s. 160].

2. NóŜ mechaniczny (rys. 2) – jest przeznaczony do wykonywania czynności, w których

inne narzędzia mają małą wydajność lub są wręcz nieskuteczne. Jest on wygodny,
bezpieczny w uŜyciu i tak zaprojektowany, aby moŜna było nim operować płynnie i bez

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wysiłku. Wszystkie modele tych noŜy dostępne są w wersjach z napędem elektrycznym
lub pneumatycznym.

Rys. 2. NóŜ mechaniczny [8, s. 159].

3. Piła taśmowa (rys. 3) – jest przeznaczona do cięcia elementów mięsa (np. schabu,

karkówki)  na  porcje,  a  takŜe  do  cięcia  kości,  elementów  mroŜonych  i  bloków  mięsa
mroŜonego.  Piła  wykonana  jest  ze  stali  nierdzewnej.  WyposaŜona  jest  w  ruchomy  blat
i krawędź  boczną  pozwalającą  na  dokładność  cięcia.  Przecinanie  i  odcinanie
poszczególnych  elementów  odbywa  się  na  blacie  stalowym,  w  środku,  którego
w płaszczyźnie pionowej pracuje wirująca, ząbkowana taśma.

Rys. 3. Piła taśmowa rozbiorowa [8, s. 160]

4. Odskórowaczka i odbłoniarka (rys. 4) – stanowią duŜe usprawnienie organizacyjne

w linii rozbiorowej. SłuŜą do zdejmowania skóry z elementów zasadniczych (np. łopatki
wieprzowej,

podgardla)

oraz

odbłoniania

zespołów

mięśni

wyselekcjonowanych  (np.  mięśni  szynkowych,  polędwicy).  Zespół  roboczy  urządzeń
składa  się  z  zestawu  wałków  Ŝłobkowanych  dociskających,  noŜa  oraz  stołu.  Wszystkie
części  robocze  są  w  pełni  odporne  na  rdzewienie.  Urządzenia  te  mogą  pracować
oddzielnie lub jako jedno urządzenie skórowaczko-odbłoniarka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Odskórowaczka mechaniczna [8, s. 161].

5. Odmięśniarki – wykorzystywane są do odzyskiwania resztek mięsa pozostającego na

kościach. Urządzenia te specjalnymi głowicami wyciskają mięso i tłuszcz z kości, po ich
uprzednim rozkruszeniu.

6. Odkostniarki szynek i łopatek – działają one wg najnowszej technologii odkostniania,

polegającej na hydraulicznym odcinaniu i wyciskaniu kości.

Narzędzia ręczne do rozbioru i wykrawania

Wszystkie narzędzia ręczne stosowane w przemyśle mięsnym zostały znormalizowane.

Normy określają szczegółowo wymagania techniczne dla tych narzędzi.
Do narzędzi ręcznych wykorzystywanych do rozbioru i wykrawania słuŜą:
1. NóŜ – jest podstawowym i od dawna stosowanym narzędziem. Składa się on z dwóch

podstawowych  części:  trzonka  i  klingi.  Konstrukcja  trzonka  powinna  umoŜliwiać
uchwycenie gwarantujące prawidłowe opanowanie noŜa oraz zapewnić bezpieczną pracę
i łatwość  dokładnego  oczyszczenia  i  wymycia.  Klinga  powinna  być  wykonana
z najlepszej  stali  nierdzewnej,  która  zagwarantuje  gładki  przekrój  mięśni  oraz  zapewni,
Ŝ

e nóŜ nie będzie się zbyt szybko tępił. Wszystkie noŜe stosowane w przemyśle mięsnym

moŜna  podzielić  na  dwa  zasadnicze  rodzaje:  noŜe  specjalne,  słuŜące  do  wykonywania
pewnych  określonych  czynności  i  niedające  się zastąpić innymi oraz noŜe zwykłe, które
w uŜytkowaniu moŜna dowolnie zastępować.

2. Topory – słuŜą do przecinania kości.
3. Piły ręczne – ułatwiają pracę robotnikom oraz umoŜliwiają uzyskanie równych

przekrojów  mięsa  i  kości.  Największe  znaczenie  ma  piła  ramowa  Jej  podstawowymi
elementami  są:  rama  stalowa,  rękojeść  wykonana  z  twardego  drewna  oraz  brzeszczot
jednostronny  o  szerokości  10  mm.  Do  podziału  mięsa  mroŜonego  jest  stosowana  piła
o mocnym brzeszczocie, wykonanym ze specjalnej stali.

4. Toczarki i musaty (stalki) – stosowane są do ostrzenia noŜy. Toczarki są to tarcze

z piaskowca  napędzane  ręcznie  lub  mechanicznie  z  doprowadzoną  wodą.  Musat  składa
się  z  części  pracującej  wykonanej  ze  stopowej  stali  narzędziowej  oraz  specjalnie
odlanego  trzonka.  Przekrój  poprzeczny  części  pracującej  moŜe  być  okrągły  lub
kwadratowy. Powierzchnia części pracującej jest gęsto nacięta tworząc rodzaj pilnika.

OdzieŜ i sprzęt ochrony osobistej

KaŜdy pracownik w hali rozbioru i wykrawania powinien być zaopatrzony w odzieŜ

roboczą: białe ubrania dwuczęściowe, czapki, chustki, fartuch podgumowany oraz obuwie
robocze odporne na działanie wody, tłuszczów, soli i substancji chemicznych. W celu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dodatkowej ochrony przed ewentualnymi wypadkami pracownicy są zaopatrzeni w sprzęt
ochrony osobistej. Na stanowisku wykrawacza do sprzętu tego zaliczane są: biała 5-palcowa
rękawica ochronna, rękawica siatkowa metalowa, pochwa na noŜe, skórzany nabrzusznik lub
fartuch z siatki metalowej oraz osłona przedramienia.

Wymagania dla rozbiorowych

Hale rozbiorowe w zakładzie mięsnym znajdują się przewaŜnie bezpośrednio przy

wychładzalniach  ubojowych  tusz,  półtusz  i  ćwierćtusz  zwierzęcych.  W  pomieszczeniach
rozbiorowych  ściany,  sufity  i  podłogi  powinny  być  wykonane  z  materiału,  nienasiąkliwego
i trwałego. Ściany do zasięgu pracy linii technologicznej powinny mieć powierzchnię gładką
i łatwo  zmywalną.  Podłogi  muszą  odpowiadać  określonym  wymaganiom  techniczno-
eksploatacyjnym,  tzn.  powierzchnia  posadzki  powinna  być  gładka,  szczelna  i  łatwa  do
zmywania.  Ze  względu  na  bezpieczeństwo  pracowników  powierzchnie  posadzek  muszą  być
dostatecznie  szorstkie,  wykonane  z  materiałów  trudno  ścieralnych  i  zapobiegających
poślizgom.  Poza  tym  powinny  mieć  podłączenie  do  kanalizacji  odprowadzającej  płynne
odpady i ścieki. Wszystkie powierzchnie robocze mające kontakt z Ŝywnością, powinny mieć
trwałą  konstrukcję,  być  łatwe  do  mycia  i  dezynfekcji,  nienasiąkliwe  i  nieabsorbujące
cząsteczek Ŝywności, detergentów i środków dezynfekcyjnych.
W  celu  zapewnienia  odpowiednich  warunków  higieniczno  –  sanitarnych  w  hali  rozbioru
powinny  się  znajdować  umywalki  z  ciepłą  wodą,  płynne  mydło,  płyn  do  odkaŜania  rąk  oraz
ręczniki  jednorazowego  uŜytku.  Ponadto  muszą  tam  być  sterylizatory  do  pił,  noŜy  i  stalek,
myjki do fartuchów i rękawic ochronnych.
Temperatura  w  pomieszczeniach  rozbiorowych  nie  moŜe  przekroczyć  12

C, a temperatura

mięsa podczas rozbioru i wykrawania nie moŜe być wyŜsza od 7

C. Dopuszcza się rozbiór

mięsa ciepłego pod warunkiem, Ŝe jest ono transportowane bezpośrednio z rzeźni do oddziału
rozbioru znajdującego się w tym samym obiekcie, a rozbiór następuje natychmiast po
dostarczeniu mięsa.

Rozbiór zmechanizowany

Rozbiór ten przeprowadza się w liniach rozbiorowych o zróŜnicowanym stopniu

zmechanizowania. Przedstawione zostaną przykłady dwóch linii potokowych rozbioru
(wg. pkt. 7 z Literatury).

Pierwszym przykładem jest linia potokowego rozbioru wieprzowiny. Schemat tej linii

przedstawia rysunek 5.
Składa się ona następujących zasadniczych urządzeń i narzędzi:

−

przenośnika o łączach stalowych umocowanych do łącznika napędzającego silnikiem
elektrycznym, o średniej prędkości przesuwu taśmy 5 m/min (A),

−

noŜa tarczowego do przecinania półtusz na dwie części (B),

−

walca (prasy) do formowania i wyrównywania części półtusz, zsynchronizowanego
z pracą przenośnika (C),

−

umocowanej do stołu piły tarczowej do odcinania nogi od szynki (E),

−

umocowanej do stołu piły taśmowej do odcinania nogi od łopatki (D),

−

pił tarczowych ruchomych o napędzie elektrycznym, zawieszonych nad przenośnikiem,
słuŜących do odcinania szynki, głowy i schabu (F).

Ponadto linia ta jest wyposaŜona w:

−

noŜe lub noŜe-ośniki o dwóch uchwytach (półokrągłe) do oddzielania schabu od słoniny,
szynki od tłuszczu oraz Ŝeber od boczku i słoniny,

−

stoły przy taśmie przenośnika, słuŜące do oddzielania głowy, szynki i schabu od półtuszy,

−

stoły do obróbki elementów,

−

sterylizatory do pił i noŜy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Schemat linii potokowego rozbioru wieprzowiny: A) przenośnik, B) nóŜ tarczowy, C) prasa-walce,

D) piła rozbiorowa taśmowa, E) piła rozbiorowa tarczowa, F) piła rozbiorowa tarczowa ruchoma;
1)  zdjęcie  półtusz  z  kolejki  i  ułoŜenie  ich  na  przenośniku,  2)  oddzielenie  piłą  tarczową  szynki
i biodrówki  od  półtuszy,  3)  oddzielenie  piłą  tarczową  głowy  od  półtuszy,  4)  odjęcie  i  przekazanie  do
obróbki szynki, 5) odjęcie i obróbka głowy oraz obsługa noŜa tarczowego, 6) oddzielenie piłą tarczową
schabu,  7)  odjęcie  schabu  od  słoniny,  8)  obsługa  prasy-walców  oraz  obróbka  boczku  i  Ŝeberek,
9) selekcja  i  obróbka  słoniny,  10)  odcięcie  piłą  tarczową  nogi  od  szynki,  11)  zdjęcie  słoniny  z szynki,
12) wstępna  obróbka  szynki,  13)  obróbka  schabów,  14) odcięcie  piłą  rozbiorową  taśmową  nogi
i golonki od łopatki, 15) obróbka pachwiny i podgardla oraz odtłuszczenie skórek [7, s. 17].

Przedstawiona linia rozbiorowa wymaga obsługi przez 25 pracowników. Wtedy
wykorzystana jest jej pełna moc produkcyjna i linia osiąga wydajność ok. 100 szt./godz.

We wszystkich rodzajach rozbioru półtusz wieprzowych pierwszą podstawową

czynnością jest tzw. toaleta wewnętrzna półtuszy, która polega na odcięciu mięśnia przepony
brzusznej, usunięciu pozostałości sadła i tłuszczu miękkiego oraz przekrwionej tkanki
mięsno-tłuszczowej. Po tych czynnościach przystępuje się do wstępnego podziału półtusz
wieprzowych, w którym moŜna wydzielić cztery fazy:

−

faza I: odcięcie głowy, przedniej nogi i szynki z nogą,

−

faza II: odcięcie nogi tylnej od szynki i ogona,

−

faza III: podział półtuszy bez głowy i szynki na część przednią i środkową,

−

faza IV: podział części środkowej półtuszy na górną i środkową część półtuszy oraz
boczek z Ŝeberkami i pachwiną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Następnie dokonuje się rozbioru trzech głównych części półtuszy na podstawowe elementy
zasadnicze stanowiące anatomiczną całość:

−

przednia część półtuszy rozdzielona jest na elementy: głowa, karkówka, podgardle,
łopatka, część Ŝeber, golonka przednia, noga przednia;

−

rodkowa część półtuszy rozdzielona jest na elementy: słonina, schab, Ŝeberka, boczek

z Ŝeberkami (lub bez Ŝeberek), biodrówka, pachwina;

−

tylna  część  półtuszy  rozdzielona  jest  na  elementy:  szynka,  ogon,  golonka  tylna,  noga
tylna.
Drugim przykładem jest linia rozbioru wołowiny. Schemat tej linii przedstawia rysunek 7.

Rys. 7. Schemat linii rozbioru i wykrawania ćwierćtusz wołowych [7, s. 27].

Rozbioru wołowiny dokonuje się na dwóch równolegle ustawionych liniach: linii wykrawania
przodów  (ćwierćtusz  przednich)  i  linii  wykrawania  zadów  (ćwierćtusz  tylnych).  Półtusze
wołowe  zawieszone  na  S-hakach,  z  wychładzalni  poubojowej  są  transportowane  kolejką
podwieszoną  do  hali  rozbiorowej.  Pierwszą  czynnością  rozbiorową  jest  podział  półtuszy  na
dwie  ćwierćtusze.  KaŜda  ćwierćtusza  zawieszona  na  S-haku  jest  transportowana  kolejką
podwieszoną  i  przekładana  jest  następnie  na  ruchomą,  ustawioną  pod  nieduŜym  kątem
platformę  w  postaci  blatu  z  białego  tworzywa.  Na  ułoŜonej  tam  ćwierćtuszy  pracownik  za
pomocą  piły  przecina  tylko  kości.  Pracownicy  za  pomocą  noŜa  dokonują  rozdzielenia
ć

wierćtusz na podstawowe elementy zasadnicze i wstępnie je obrabiają. W dalszej części linii

następuje  podział  na  wysegregowane  rodzaje  mięs  w  zaleŜności  od  kierunku  przeznaczenia,
tzn.  czy  mięso  kierowane  będzie  do  dystrybucji,  na  wędzonki,  czy  teŜ  na  mięsa  drobne  do
przetwórstwa.

W wyniku podziału zasadniczego ćwierćtusz wołowych uzyskuje się następujące

elementy zasadnicze:

−

z ćwierćtuszy przedniej: szyję, karkówkę, rozbratel, antrykot, łopatkę, szponder, mostek
i goleń (pręgę) przednią,

−

z ćwierćtuszy tylnej: rostbef, polędwicę, łatę, udziec, ogon i goleń (pręgę) tylną.
Linia rozbioru wołowiny wyposaŜona jest w piły taśmowe, piłę tarczową i moŜe być

równieŜ wyposaŜona w odbłoniarkę. Elementy w pojemnikach plastykowych, mięsa drobne
i kości są przewoŜone transporterem płytkowym do magazynu mięsa.

Przedstawiona linia rozbiorowa umoŜliwia rozbiór i wykrawanie ok. 50 półtusz w ciągu

jednej godziny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie urządzenia techniczne, znajdują się w linii rozbioru?
2.  Jakie narzędzia ręczne stosuje się do rozbioru i wykrawania mięsa?
3.  Jaka jest budowa i zasada działania urządzeń do rozbioru?
4.  Jakie  są  elementy  odzieŜy  roboczej  i  sprzętu  ochrony  osobistej  pracownika  w  hali

rozbioru i wykrawania?

5.  Jakie są podstawowe wymagania bhp dla pomieszczeń hal rozbiorowych?
6.  Jak nazywają się urządzenia wchodzące w skład potokowej linii rozbioru wieprzowiny?
7.  Jak nazywają się urządzenia wchodzące w skład potokowej linii rozbioru wołowiny?

4.1.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj stanowisko pracy dla wykrawacza w hali rozbioru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  zgromadzić odzieŜ roboczą dla wykrawacza,
3)  zgromadzić sprzęt ochrony osobistej dla wykrawacza,
4)  dobrać narzędzia ręczne niezbędne do rozbioru i wykrawania mięsa,
5)  dobrać urządzenia techniczne niezbędne do rozbioru i wykrawania mięsa,
6)  zaplanować materiały i środki czystości potrzebne w hali rozbioru,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

odzieŜ robocza dla pracownika na stanowisku wykrawacza,

−

sprzęt ochrony osobistej dla pracownika na stanowisku wykrawacza,

−

schematy, plansze przedstawiające narzędzia i urządzenia do wykrawania i rozbioru mięsa,

−

film dydaktyczny przedstawiający pracownika na stanowisku wykrawacza w hali rozbioru
mięsa,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj materialne i techniczne warunki produkcji w hali rozbioru mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  wypisać  jak powinny być wykonane ściany, sufity i  posadzki w hali rozbioru mięsa,
3)  wypisać wymagania dla instalacji wodno-kanalizacyjnej w hali rozbioru,
4)  określić wymagania sanitarno-higieniczne w hali rozbioru,
5)  określić warunki pracy: temperaturę i wilgotność w pomieszczeniu rozbiorowym,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający materialne i techniczne warunki produkcji w hali rozbioru
mięsa,

−

rozporządzenia w sprawie warunków wymaganych przy przetwórstwie mięsa i składowaniu
przetworów mięsnych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj kolejno stanowiska pracy w zmechanizowanej linii rozbioru szynek i łopatek

w zakładach produkujących szynki i łopatki w puszkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  wypisać czynności wykonywane przy rozbiorze szynki i łopatki,
3)  dobrać  urządzenia  i  sprzęt  do  wypisanych  w  punkcie  2  czynności  rozbioru  szynek

i łopatek,

4)  narysować schemat zmechanizowanej linii do rozbioru szynek i łopatek,
5)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania rysowania,

−

film dydaktyczny przedstawiający zmechanizowane linie rozbioru i wykrawania mięsa,

−

schematy, plansze urządzeń i sprzętu do rozbioru i wykrawania,

−

literatura pkt. 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać odzieŜ roboczą na stanowisku wykrawacza?

2) dobrać sprzęt ochrony osobistej na stanowisku wykrawacza?

3) określić przeznaczenie narzędzi ręcznych stosowanych przy rozbiorze

i wykrawaniu mięsa?

4) określić

przeznaczenie

urządzeń

stosowanych przy rozbiorze

i wykrawaniu mięsa?

5) zorganizować stanowisko pracy wykrawacza w hali rozbioru

6) wskazać materialne i techniczne warunki produkcji w hali rozbioru mięsa?

7) zaplanować kolejność stanowisk w zmechanizowanej linii rozbioru

szynki i łopatki ?

8) wskazać zagroŜenia wypadkowe występujące w hali rozbioru mięsa?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Rozbiór zasadniczy tusz zwierząt rzeźnych

4.2.1. Materiał nauczania

Rodzaje rozbiorów

Tusze, półtusze i ćwierćtusze zwierząt rzeźnych, w celu ułatwienia i usprawnienia

manipulacji w produkcji jak i w obrocie, są poddawane rozbiorowi, polegającemu na podziale
na części o róŜnej wartości uŜytkowej, zwane częściami zasadniczymi.

W zaleŜności od kierunku zagospodarowania i sposobu podziału półtusz wyróŜnia się

trzy podstawowe rodzaje rozbiorów:

−

rozbiór na części zasadnicze, tzn. podział półtusz wieprzowych pełnych lub
zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem budowy
anatomicznej i kierunku przeznaczenia;

−

rozbiór częściowy, tzn. odcięcie z tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy jednej lub więcej części
zasadniczych, które w danym czasie potrzebne są do przerobu. W wyniku rozbioru
częściowego uzyskuje zdekompletowane tusze, półtusze i ćwierćtusze;

−

rozbiór uzupełniający części zasadniczych, w wyniku którego uzyskuje się elementy
przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i do dystrybucji.

Ze względu na sposób podziału i stopień zmechanizowania czynności rozbiorowych wyróŜnia się:

−

rozbiór zmechanizowany, wykonywany na zmechanizowanych liniach rozbiorowych
wyposaŜonych w mechaniczne urządzenia;

−

rozbiór niezmechanizowany, wykonywany ręcznie z uŜyciem noŜa, tasaka i pił ręcznych
na stołach rozbiorowych.
Rozbiorowi poddawane są tusze, półtusze i ćwierćtusze.

Tuszą  wieprzową  nazywa  się  tuszę  ze  skórą  lub  częściowo  bez  skóry,  po  wykrwawieniu,
oczyszczeniu ze szczeciny i naskórka, usunięciu: języka, małŜowin usznych i gałek ocznych,
narządów  płciowych  oraz  wszystkich  narządów  wewnętrznych  jamy  piersiowej,  brzusznej
i miednicy  wraz  z  sadłem.  Przy  tuszy  pozostaje  głowa  i  nogi  bez  puszek  rogowych.  Tusze
wieprzowe dzieli się na półtusze wzdłuŜ kręgosłupa. Ogon pozostaje przy prawej półtuszy.
Tuszą  wołową  nazywa  się  tuszę  pozbawioną  skóry,  głowy,  kończyn  przednich,  kończyn
tylnych  oraz  wymienia  u  krów,  po  usunięciu  wszystkich  narządów  wewnętrznych  wraz
z łojem  podmostkowym,  nerkowym,  mosznowym  i  krokowym.  Tuszę  wołową  dzieli  się  na
półtusze  wzdłuŜ  kręgosłupa.  Do  odbioru  przeznacza  się  mięso  wołowe  w  ćwierćtuszach.
Podziału  półtusz  na  ćwierćtusze  dokonuje  się  przez  przecięcie  pomiędzy  ostatnim
a przedostatnim Ŝebrem.
Tuszą  cielęcą  nazywa  się  tuszę  pozbawioną  głowy,  skóry,  kończyn  przednich  (odciętych
w stawie stępowym), narządów wewnętrznych z wyjątkiem nerek, które pozostawia się razem
z  łojem  okołonerkowym  przy  tuszy.  Dopuszcza  się  obecność  grasicy.  Do  obrotu  przeznacza
się całe tusze.
Tuszą  baranią  nazywa  się  tuszę  pozbawioną  głowy,  skóry  i  dolnych  części  nóg,  narządów
wewnętrznych,  wymion,  łoju  okołonerkowego,  osierdziowego  i  krokowego.  Przedmiotem
obrotu są całe tusze.

Układ kostny zwierząt rzeźnych

Aby prawidłowo wykonać czynności rozbiorowe, naleŜy bardzo dokładnie poznać układ

kostny zwierzęcia oraz układ kostny półtuszy. W tym celu zaprezentowany jest schemat
układu kostnego świni: tuszy (rys. 8) i półtuszy (rys. 9) oraz schemat układu kostnego krowy:
tuszy (rys. 10) i półtuszy (rys. 11).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze

Linie cięć elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej od strony zewnętrznej i od

strony wewnętrznej półtuszy przedstawia rysunek 12.

Rys. 12. Linie cięć elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej. Części zasadnicze: a) od strony zewnętrznej

półtuszy, b) od strony wewnętrznej półtuszy;
1) głowa, 2) karkówka, 3) podgardle, 4) łopatka, 5) golonka przednia, 6) noga przednia, 7) słonina,
8) schab, 9) zeberka, 10) boczek z Ŝeberkami, 11) biodrówka, 12) pachwina, 13) szynka, 14) ogon,
15) golonka tylna, 16) noga tylna [7, s. 33].

Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej (wg. pkt. 7 z Literatury):
1. Głowa:

−

w skład głowy wchodzą: połowa kości czaszki oraz główne jej mięśnie: Ŝwacz
jarzmowy i policzkowy,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 4,2–5,3%.

2. Karkówka:

−

w skład karkówki wchodzi siedem przepołowionych kręgów szyjnych, cztery
przepołowione przednie kręgi piersiowe z górnymi odcinkami Ŝeber,

−

główne mięśnie to mięśnie szyi i część mięśnia najdłuŜszego grzbietu,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 5,9–7,1%,

−

podgardle.

3. Podgardle:

−

jest częścią tłuszczowo-mięśniową policzka i szyi świni, nie zawiera kości,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 3,5–4,2%.

4. Łopatka bez golonki:

−

kości stanowią: łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienia bez nasady dolnej, część
wyrostka łokciowego kości łokciowej,

−

główne mięśnie to: nadgrzbietowy, podgrzbietowy, podłopatkowy, trójgłowy
ramienia, zespół mięśni ramiennych,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 11,7–13,9%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Golonka przednia:

−

główne kości to: nasada dolna kości ramieniowej i kości podramienia (łokciowa
i promieniowa) bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej, pozostałego przy
łopatce,

−

główne mięśnie stanowią prostowniki i zginacze palców,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,9–2,2%.

6. Noga przednia:

−

noga

przednia

jest

odcięta

stawie

podramieniowo-nadgarstkowym

z pozostawieniem kości nadgarstka przy nodze, występują tu kości nadgarstka,
ś

ródręcza i palców,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,0–1,2%.

7. Słonina:

−

jest zewnętrzną warstwą tłuszczu podskórnego ze skórą lub bez skóry, zalicza się do
tłuszczów i nie zawiera kości,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 3,0–6,8%.

8. Schab:

−

kości znajdujące się w schabie to przepołowione kręgi piersiowe, od piątego do
ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami Ŝeber i przepołowione
kręgi lędźwiowe,

−

głównymi mięśniami są: najdłuŜszy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczysty
i lędźwiowy większy (tzw. polędwiczka wewnętrzna),

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 9,5–10,6%.

9. śeberka:

−

główne kości: kości Ŝeber bez części pozostawionych przy schabie i karkówce oraz
połowa kości mostka,

−

główne mięśnie: międzyŜebrowe wewnętrzne i zewnętrzne,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 2,3–2,7%.

10. Boczek z Ŝeberkami:

−

kości: środkowe i dolne odcinki Ŝeber od piątego do ostatniego wraz z połową kości
mostka,

−

główne mięśnie: skośny, zewnętrzny i wewnętrzny, poprzeczny oraz międzyŜebrowe
zewnętrzne i wewnętrzne,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 7,0–8,0%.

11. Biodrówka:

−

kości biodrówki stanowią: przepołowiony kręg kości krzyŜowej i przedostatnia część
kości biodrowej (skrzydło),

−

głównymi mięśniami są: część najdłuŜszego mięśnia grzbietu i część mięśni
lędźwiowych,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,5–1,9%.

12. Pachwina:

−

jest elementem odciętym z podbrzusza wzdłuŜ linii rozdziału półtusz wieprzowych
wraz z obrzeŜem fałdu tłuszczu pachowego oddzielonego od łopatki,

−

nie zawiera kości, a głównym mięśniem jest mięsień prosty brzucha,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 3,4–4,0%.

13. Szynka:

−

układ kostny szynki stanowią kości miednicy: kulszowa, łonowa i biodrowa oraz
kość udowa wraz z rzepką,

kości goleni: strzałkowej i piszczelowej,

−

głównymi mięśniami są: mięsień półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy,
pośladkowy, brzuchaty bez jego dolnej części,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 20,4–23,4%.

14. Ogon:

−

powinien zawierać trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyŜowej i wszystkie
kręgi ogonowe okryte tkanką mięśniowo-tłuszczową,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 0,3–0,5%.

15. Golonka tylna:

−

odcinana jest od góry od szynki na wysokości

goleni, licząc w dół od stawu

kolanowego, a od dołu po linii odcięcia nogi tylnej, tj. powyŜej stawu skokowego
tak, by guz kości piętowej pozostał przy nodze, a szpik kostny nie był odsłonięty,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 2,5–2.9%.

16. Noga tylna:

−

odcinana jest powyŜej stawu skokowego tak, by guz piętowy pozostał przy nodze, nie
odsłaniając szpiku kostnego; w nodze znajdują się kości : nasada dolnej kości goleni,
kości stępu wraz z guzem piętowym kości piętowej, kości śródstopia i kości palców,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,0–1,2%.

Rozbiór uzupełniający elementów wieprzowych
Polega na uzyskaniu elementów będących surowcem podstawowym do produkcji wędzonek,
konserw lub teŜ stanowiących elementy przygotowane do dystrybucji, zarówno krajowej jak
i na eksport. Elementy handlowe mogą występować jako:

−

elementy zasadnicze uzyskane z rozbioru zasadniczego, niewymagające dodatkowej
obróbki takie, jak: golonka przednia i tylna, Ŝeberka, biodrówka, noga przednia i tylna,
ogon wieprzowy,

−

elementy  zasadnicze  poddane  dodatkowej  obróbce  takie,  jak:  głowa,  karkówka,  schab,
polędwiczka  (przy  obróbce  schabu),  szynka  z  golonką,  szynka  bez  golonki,  łopatka
z golonką,  łopatka  bez  golonki,  boczek  z  Ŝeberkami,  boczek  bez  Ŝeberek,  podgardle,
pachwina, słonina.

Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierć tusz wołowych
Schemat podziału półtuszy wołowej na ćwierć tusze przedstawia rysunek 13.

Rys. 13. Schemat podziału półtuszy wołowej na ćwierćtusze: a) ćwierćtusza przednia, b) ćwierćtusza tylna [7, s. 83].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Linie cięć półtuszy wołowej na części zasadnicze przedstawia rysunek 14.

Rys. 14. Linie cięć elementów zasadniczych półtuszy wołowej: 1) szyja, 2) karkówka, 3) rozbratel, 4) antrykot,

5) polędwica, 6) rostbef, 7) ogon, 8) goleń tylna, 9) udziec, 10) łata, 11) szponder, 12) mostek,
13) goleń przednia, 14) łopatka [7, s. 85].

Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wołowej (wg. pkt. 7 z Literatury).
1. Szyja:

−

wyróŜnia się mięśnie: układu kostnego szyi,

−

kości: przepołowione,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,2–1,4%.

2. Karkówka:

−

znajdują się mięśnie: układu prostego szyi, najdłuŜszy szyi, część przednia mięśnia
czworobocznego, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu
podkręgowego,

−

kości: pięć przepołowionych kręgów szyjnych,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 5,6–6,8%.

3. Rozbratel:

−

mięśnie: najdłuŜszy grzbietu na odcinku między pierwszym a szóstym kręgiem
piersiowym, górna część mięśni międzyŜebrowych zewnętrznych i wewnętrznych
oraz część tylna mięśnia czworobocznego,

−

kości: sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich
górnymi odcinkami Ŝeber,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 6,5–7,3%.

4. Antrykot:

−

mięśnie: najdłuŜszy grzbietu na odcinku między szóstym a trzynastym kręgiem
piersiowym, górna część mięśni międzyŜebrowych zewnętrznych i wewnętrznych,

−

kości: sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego
włącznie,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 5,6–5,9%.

5. Polędwica:

−

jest to cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część mięśnia biodrowego, bez kości,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 1,0–1,5%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Rostbef:

−

mięśnie: część mięśnia najdłuŜszego grzbietu (odcinek między ostatnim
i przedostatnim kręgiem piersiowym a ostatnim kręgiem lędźwiowym) i górną część
mięśni brzucha,

−

kości: przepołowiony ostatni (trzynasty) kręg piersiowy z górnym odcinkiem Ŝebra
i część przepołowionych kręgów lędźwiowych,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 4,7–5,2%.

7. Ogon:

−

składa się z kręgów ogonowych pokrytych mięśniami,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 0,4–0,6%.

8. Goleń tylna:

−

mięśnie: brzuchaty, płaszczowaty, wycinki prostowników i zginaczy,

−

kości: goleni (podudzia) i stępu,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 3,9–4,3%.

9. Udziec:

−

mięśnie: dwugłowy uda, półścięgnisty, półbłoniasty, czworogłowy uda, zespół
mięśni pośladkowych,

−

kości: kość udowa z rzepką kolanową, kość miednicy, przepołowione kręgi kości
krzyŜowej,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 28,2–30,0%.

10. Łata:

−

mięśnie: brzucha bez części mięśni pozostałych przy rostbefie,

−

kości: dolny odcinek ostatniego Ŝebra,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 5,2–5,4%.

11. Szponder:

−

mięśnie: międzyŜebrowe zewnętrzne i wewnętrzne, mięsień zębaty grzbietowy tylny,
zespół mięśni klatki piersiowej (część mięśnia zębatego bocznego i mięsień piersiowy
głęboki) i mięśnie nadŜebrowe,

−

kości: środkowe odcinki Ŝeber od pierwszego do ósmego włącznie,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 6,9–7,4%.

12. Mostek:

−

część mięśni piersiowych (głębokiego i powierzchniowego), międzyŜebrowe oraz
zakończenia mięśni mających przyczep na mostku,

−

kości: przepołowione kości mostka i dolne odcinki Ŝeber wraz z chrząstkami
Ŝ

ebrowymi,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 7,6–7,8%.

13. Goleń przednia:

−

mięśnie: zginacze i prostowniki palców nadgarstka,

−

kości: podramieniowa, tj. promieniowa i łokciowa nadgarstka,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 2,7–3,5%.

14. Łopatka:

−

główne mięśnie to: nadgrzbietowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy oraz zespół
mięśni ramiennych tj. trójgłowy ramienia, dwugłowy ramienia i naramienny,

−

kości występujące to: łopatkowa bez chrząstki i kość ramienia,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach: 10,7–12,6%.

Rozbiór uzupełniający wołowych elementów zasadniczych
Polega na przygotowaniu elementów do sprzedaŜy detalicznej jako tzw. elementy handlowe
lub teŜ z przeznaczeniem na eksport.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Elementy handlowe z mięsa wołowego moŜna podzielić na:

−

części zasadnicze nieobrobione, takie jak: szyja, karkówka, rozbratel, mostek, antrykot,
szponder, goleń przednia i tylna, rostbef, udziec wołowy z kością i łopatka z kością,

−

części zasadnicze obrobione, tzn. mięso wołowe z łopatki, mięso wołowe z udźca,
polędwica, łata wołowa.

Elementy nieobrobione uzyskane w fazie rozbioru zasadniczego powinny mieć powierzchnię
czystą,

niezakrwiawioną,

niepostrzępioną,

bez

głębszych

pozacinań,

przekrwień

i pomiaŜdŜonych kręgów. W przypadku kierowania tych elementów do handlu, w fazie
rozbioru zasadniczego dokonuje się jednocześnie obróbki uzupełniającej polegającej na
ś

cięciu nadmiernej okrywy tłuszczowej do określonej grubości w granicach: 1–1,5 cm.

Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych

Linie cięć półtuszy cielęcej na części zasadnicze przedstawia rysunek 15.

Rys. 15. Linie cięć półtuszy cielęcej od strony zewnętrznej 1) szyja, 2) łopatka, 3) goleń (pręga) przednia,

4) karkówka, 5) górka, 6) nerkówka, 7) mostek, 8) łata, 9) udziec, 10) goleń (pręga) tylna, 11) ogon
[7, s. 122].

Rys. 15. Linie cięć półtuszy cielęcej od strony wewnętrznej: 1) szyja, 2) łopatka, 3) goleń (pręga) przednia,
4) karkówka, 5) górka, 6-nerkówka, 7) mostek, 8) łata, 9) udziec, 10) goleń (pręga) tylna, 11) ogon [7, s. 122].

Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy cielęcej (wg. pkt. 7 z Literatury).
1. Szyja:

−

w skład szyi wchodzą przepołowione dwa kręgi szyjne i mięśnie szyi,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 1,4–1,8%.

2. Łopatka:

−

jest to mięso z kością wycięte z górnej przedniej półtuszy z pozostawioną warstwą
tłuszczu zewnętrznego (do 1 cm) i z odciętymi więzadłami stawu łokciowego,

−

kości: kość łopatki (bez chrząstki) i kość ramienia,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 11,6–13,5%.

3. Goleń (pręga) przednia:

−

oddzielona jest w stawie łokciowym kończyny przedniej, zawiera kości
przedramienia (promieniową i łokciową) i kości nadgarstka,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 5,0–5,2%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Karkówka:

−

jest tylnym odcinkiem karku i przednim odcinkiem grzbietu,

−

kości: pięć przepołowionych kręgów szyjnych, pierwsze sześć przepołowionych
kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami Ŝeber oraz chrząstką
łopatkową,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 12,5–13,3%.

5. Górka:

−

jest elementem odciętym z tylnego odcinka górnej partii piersiowej półtuszy,

−

kości: przepołowione kręgi piersiowe od siódmego do dwunastego włącznie, razem
z przyległymi do nich górnymi odcinkami Ŝeber,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 6,3–6,5%.

6. Nerkówka:

−

stanowi część lędźwiowo-brzuszną półtuszy bez dolnego brzegu mięśni brzucha;
moŜe być z nerką i tłuszczem okołonerkowym lub bez,

−

kości: przepołowiony trzynasty kręg piersiowy, przepołowione kręgi lędźwiowe,
skrzydło kości biodrowej i górny odcinek dwóch ostatnich Ŝeber,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 7,0–8,4%.

7. Mostek:

−

jest to dolno-środkowa część partii piersiowej półtuszy z połową (nieścięgnistą)
mięśnia przepony brzusznej,

−

kości: Ŝebra od pierwszego do dwunastego bez górnych odcinków pozostałych przy
karkówce i górce, przepołowione kości mostka łącznie z chrząstkami Ŝebrowymi,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 10,8–11,9%.

8. Łata:

−

jest dolnym odcinkiem mięśni brzucha: dopuszcza się pozostawienie przy łacie kości
dolnego odcinka trzynastego (ostatniego) Ŝebra,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 1,5–2,3%.

9. Udziec:

−

odcięty jest od półtuszy w miejscu między ostatnim kręgiem lędźwiowym
a pierwszym kręgiem kości krzyŜowej. Wiązadła stawu kolanowego i ścięgna
Achillesa powinny być odcięte. Tłuszcz zewnętrzny ścięty jest do warstwy ok. 1 cm,

−

kości: udowa z rzepką kolanową, kości miednicy oraz przepołowione kręgi kości
krzyŜowej,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 28,1–31,8%.

10. Goleń (pręga) tylna:

−

odcięta jest w stawie kolanowym i dalej wzdłuŜ kości goleni; zawiera kości goleni
(podudzia) i kości stepu,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 6,5–7,5%.

11. Ogon:

−

odcina się u nasady; zawiera kręgi ogonowe wraz z mięśniami,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 0,3–0,4%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rozbiór zasadniczy tusz baranich

Linie cięć półtuszy baraniej na części zasadnicze przedstawia rysunek 16.

Rys. 16. Linie cięć półtuszy baraniej: a) po stronie wewnętrznej b) po stronie zewnętrznej;

1) karkówka, 2) górka (plecówka), 3) antrykot, 4) comber, 5) goleń przednia, 6) mostek, 7) udziec,
8) goleń tylna, 9) ogon [7, s. 140, 142].

Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy baraniej (wg. pkt. 7 z Literatury).
1. Karkówka:

−

jest mięsem z kością z odcinka szyjnego półtuszy baraniej,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 6,6–7,2%.

2. Górka (plecówka):

−

jest to mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 21,5–22,6%.

3. Antrykot:

−

jest elementem uzyskanym ze środkowego odcinka partii piersiowej półtuszy,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 6,3–7,1%.

4. Comber:

−

jest to lędźwiowa część półtuszy bez nerki i łoju okołonerkowego,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 8,4–9,2%.

5. Goleń przednia:

−

oddziela się od półtuszy powyŜej główki kości ramieniowej, przecinając wierzchołek
wyrostka łokciowego,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 3,4–3,9%.

6. Mostek:

−

jest to dolna część partii piersiowo-brzusznej półtuszy,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 18,0–20,1%.

7. Udziec:

−

odcięty jest od tylnej partii półtuszy między ostatnim a przedostatnim kręgiem
lędźwiowym, następnie wzdłuŜ omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby
mięśnie brzucha (łata) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 25,0–27,5%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Goleń tylna:

−

odcięta jest od półtuszy w stawie kolanowym; zawiera kość piszczelową,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 3,5–4,7%.

9. Ogon:

−

odcięty jest u nasady; zawiera kręgi ogonowe pokryte tkanką mięsno-tłuszczową,

−

redni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach: 0,6–0,9%.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1)  Jakie są rodzaje rozbiorów tusz zwierząt rzeźnych?
2)  Jak brzmi definicja tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy zwierząt rzeźnych?
3)  Jak nazywają się elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej?
4)  Jak nazywają się elementy zasadnicze półtuszy wołowej?
5)  Jak nazywają się elementy zasadnicze półtuszy cielęcej?
6)  Jak nazywają się elementy zasadnicze półtuszy baraniej?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na schemacie półtuszy wieprzowej narysuj linie cięć elementów zasadniczych i nazwij te

elementy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zanalizować materiał dotyczący linii cięć elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej,
3)  narysować na schemacie linie cięć elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej,
4)  nazwać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wieprzowej,
5)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6)  dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

schemat półtuszy wieprzowej,

−

atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6,

−

film dydaktyczny przedstawiający rozbiór półtuszy wieprzowej.

Ćwiczenie 2

Na schemacie półtuszy wołowej narysuj linie cięć elementów zasadniczych i nazwij te

elementy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować materiał dotyczący linii cięć elementów zasadniczych półtuszy wołowej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  narysować na schemacie linie cięć elementów zasadniczych półtuszy wołowej,
4)  nazwać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wołowej,
5)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6)  dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

schemat półtuszy wołowej,

−

atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6,

−

film dydaktyczny przedstawiający rozbiór półtuszy wołowej.

Ćwiczenie 3

Analizując schematy z zaznaczonymi elementami zasadniczymi półtusz zwierząt

rzeźnych, wskaŜ elementy wspólne i te, które są charakterystyczne tylko dla danej półtuszy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  wypisać nazwy elementów zasadniczych półtusz zwierząt rzeźnych,
3)  porównać wypisane elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych,
4)  wymienić  nazwy  elementów  zasadniczych  wspólnych  dla  wszystkich  półtusz  zwierząt

rzeźnych,

5)  wymienić nazwy elementów zasadniczych charakterystycznych tylko dla półtuszy wieprzowej
6)  wymienić nazwy elementów zasadniczych charakterystycznych tylko dla półtuszy wołowej,
7)  wymienić nazwy elementów zasadniczych charakterystycznych tylko dla półtuszy cielęcej,
8)  wymienić nazwy elementów zasadniczych charakterystycznych tylko dla półtuszy baraniej,
9)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat półtusz zwierząt rzeźnych,

−

atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych,

−

film dydaktyczny przedstawiający rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 4

Cała półtusza wieprzowa waŜy 55 kg. Uzyskana w wyniku rozbioru półtuszy szynka

waŜy 10 kg. Oblicz ile wynosi wskaźnik uzysku (w %) tej szynki w stosunku do masy
półtuszy wieprzowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  ustalić sposób obliczenia uzysku szynki z rozbioru,
3)  obliczyć uzysk szynki w stosunku do masy półtuszy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) porównać otrzymany wynik ze średnim wskaźnikiem uzysku szynki i wyciągnąć

stosowne wnioski,

5) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tablice ze średnimi wskaźnikami uzysku elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej,

−

literatura pkt. 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróŜnić półtusze zwierząt rzeźnych?

2) wyznaczyć linie cięć rozbioru zasadniczego zwierząt rzeźnych?

3) nazwać i wskazać na schemacie elementy zasadnicze półtusz zwierzęcych?

4) określić rodzaje kości i mięśni kaŜdej części zasadniczej?

5) obliczyć wskaźniki uzysku elementów z rozbioru zasadniczego?

6) posłuŜyć się narzędziami ręcznymi przy rozbiorze?

7) zastosować zasady bhp przy rozbiorze mięsa?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3 Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne i ich

klasyfikacja

4.3.1. Materiał nauczania

Wykrawanie oznacza odkostnienie części zasadniczych wieprzowych, wołowych,

baranich  i cielęcych  oraz  podział  mięsa  bez  kości  na  klasy,  a  takŜe  podział  uzyskanych
tłuszczów surowych do przetwórstwa i do wytopu.
Wykrawanie  mięsa  polega  na  usunięciu  z  mięsa  części,  które  nie  mają  zastosowania
w przetwórstwie  lub  utrudniają  dalszą  mechaniczną  obróbkę  mięsa.  Wykrawanie  jest
wstępnym rozdrobnieniem mięsa oraz jego klasyfikacją zgodnie z obowiązującymi normami,
tabela 1.
Ogólne zasady wykrawania obejmują następujące czynności:

−

zdjęcie tłuszczu,

−

usunięcie kości w taki sposób, aby pozostawić przy nich jak najmniej tkanki mięsnej
i tłuszczowej,

−

rozdzielenie części zasadniczych lub elementów anatomicznych na mięso bez kości,
z jednoczesnym wyodrębnieniem poszczególnych mięśni.
Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego to mięso drobne

z tłuszczem  lub  bez  tłuszczu  zewnętrznego  i  międzymięśniowego,  z  przylegającą  do  mięśni
tkanką  łączną  lub  bez  tkanki  łącznej,  niezawierające  skórek,  chrząstek,  ścięgien
niekonsumpcyjnych i powięzi.
Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłuszczu, a tłuszcz międzymięśniowy
to  tłuszcz  zlokalizowany  między  poszczególnymi  mięśniami.  Tłuszcz  śródmięśniowy
występuje  między  wiązkami  włókien  mięśniowych,  dzięki  czemu  jest  charakterystyczny
marmurkowy wygląd poprzecznego przekroju mięśni.
W  fazie  wykrawania  usuwa  się  ścięgna  niekonsumpcyjne.  Zalicza  się  do  nich  grube  ścięgna
i wiązadła,  tj.  bydlęce,  baranie  ścięgna  karkowe,  ścięgna  Achillesa,  wiązadła  stawowe,
ś

cięgniste części mięśni brzucha, ścięgniste zakończenia mięśni prostowników i zginaczy

palców.

Klasyfikacją mięsa bez kości nazywamy podział mięsa jednego gatunku zwierząt

rzeźnych w zaleŜności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej.
Dla  wszystkich  rodzajów  mięsa  w  poszczególnych  klasach  jakościowych  przyjęto  jednolity
układ  oceny,  uwzględniający  następujące  cechy:  określenie  warstwy  tłuszczu  zewnętrznego,
międzymięśniowego  i  śródtkankowego,  ścięgnistości,  przekrwień,  węzłów  chłonnych,  barwy
mięsa chłodzonego i mroŜonego, barwy tłuszczu oraz analitycznej zawartości tłuszczu (górnej
granicy dopuszczalnej).
Ogólna  charakterystyka  mięs  drobnych  uwzględniająca  rodzaj  mięsa,  klasę,  symbol
i podstawowe określenia jakościowe przedstawione są w tabeli 1.
Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego dla poszczególnych rodzajów mięs opisana jest
w Polskich Normach i została przedstawiona w tabelach 2–5.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Ogólna charakterystyka mięs drobnych [8, s. 150].

Rodzaj mięsa

Klasa

Symbol

Określenie

wieprzowe

IIA
IIB

III

wp. b/k I
wp. b/k II A
wp. b/k II B
wp. b/k III
wp. b/k IV

chude, nieścięgniste
ś

rednio tłuste, nieścięgniste

tłuste, nieścięgniste
chude lub średnio tłuste, ścięgniste
krwawe, ścięgna, węzły chłonne

wołowe

III

woł. b/k I
woł. b/k II
woł. b/k III
woł. b/k IV

chude, nieścięgniste
chude, ścięgniste
tłuste
krwawe, ścięgna i powięzi konsumpcyjne, węzły chłonne

cielęce

III

ciel. b/k I
ciel. b/k II
ciel. b/k III

chude, nieścięgniste
chude, ścięgniste
krwawe, ścięgna, węzły chłonne

baranie

III

bar. b/k I
bar. b/k II
bar. b/k III

chude, nieścięgniste
tłuste, ścięgniste
krwawe, ścięgna, węzły chłonne

Tabela 2. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego wieprzowego [8, s. 150].

Wymagania

Cecha

kl. I

kl. II A

kl. II B

kl. III

kl. IV

bez tłuszczu

warstwa do

8mm

warstwa do

12mm

niewielka ilość

nie określa

się

warstwa do

2mm

warstwa do

10mm

warstwa do

10mm

niewielka ilość

nie określa

się

Tluszcz:

−

zewnętrzny

−

międzymięśniowy

−

ródtkankowy

dopuszczalny

cięgnistość

niedopuszczal-

niewielka

ilość ścięgien

niewielka

ilość ścięgien

bez ograniczeń

nie określa

się

Przekrwienie

niedopuszczalne

bez

ograniczeń

Węzły chłonne

niedopuszczalne

nie określa

się

blado róŜowa do ciemnoczerwonej

właściwa dla

poszcz.

tkanek

Barwa mięsa:

−

chłodzonego

−

mroŜonego

róŜowa do matowoczerwonej, na powierzchni dopuszcza się lekko szary

odcień

nie określa

się

Barwa tłuszczu

biała z odcieniem róŜowym lub kremowym, dopuszcza się lekko szary odcień dla

tłuszczu mroŜonego

Zawartość tłuuszczu

max 15 %

max 30 %

max 45 %

max 25 %

max 36 %

Tabela 3. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego wołowego [8, s. 151].

Wymagania

Cechy

kl. I

kl. II

kl. III

kl. IV

bez tłuszczu

warstwa do 2mm

warstwa do 10mm

nie określa się

bez tłuszczu

warstwa do 2mm

warstwa do 10mm

nie określa się

Tłuszcz:

−

zewnętrzny

−

międzymięś-
niowy

dopuszczalny

cięgnistość

nie dopuszcza się

bez grubszych

cięgien

niewielka ilość

cięgien

bez ścięgien

niekonsumpcyjnych

Przekrwienie

niedopuszczalne

dopuszczalne bez

skrzepów krwi

Węzły chłonne

niedopuszczalne

nie określa się

jasnoczerwona do ciemnoczerwonej

właściwa dla poszcz.

tkanek

Barwa mięsa:

−

chłodzonego

−

mroŜonego

czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia

nie określa się

Barwa tłuszczu

białokremowa do intensywnie Ŝółtej, dopuszcza się zszarzenie

tłuszczu mroŜonego

nie określa się

Analityczna
zawartość
tłuszczu, %
maksymalnie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 4. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego cielęcego [8,s.152]

Wymagania

Cecha

kl. I

kl. II

kl. III

nie występuje

nie określa się

Tłuszcz:

−

zewnętrzny

−

międzymięśniowy

nie występuje

nie określa się

cięgnistość

niewielka ilość tkanki

łącznej

cięgniste bez grubszych

cięgien

nie określa się

Przekrwienie

niedopuszczalne

bez widocznych

skrzepów krwi

Węzły chłonne

niedopuszczalne

nie określa się

jasnoróŜowa do róŜowej

właściwa dla

poszczególnych tkanek

Barwa mięsa:

−

chłodzonego

−

mroŜonego

szaroróŜowa do czerwonej

właściwa dla

poszczególnych tkanek

Barwa tłuszczu

jasnokremowa do róŜowej lub do szarej

Analityczna zawartość
tłuszczu, %
maksymalnie

nie określa się

Tabela 5. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego baraniego [7,s.151]

Wymagania

Cecha

kl. I

kl. II

kl. III

warstwa do 2mm

nie określa się

warstwa do 2mm

warstwa do 5mm

nie określa się

Tłuszcz:

−

zewnętrzny

−

międzymięśniowy

−

ródtkankowy

dopuszczalny

nie określa się

cięgnistość

dopuszczalne cienkie

błony tkanki łącznej

cięgniste bez grubszych

cięgien

z wyjątkiem ścięgien

niekonsumpcyjnych

Przekrwienie

niedopuszczalne

bez widocznych

skrzepów krwi

Węzły chłonne

niedopuszczalne

nie określa się

róŜowoczerwona do ciemnoczerwonej

właściwa dla

poszczególnych tkanek

Barwa mięsa:

−

chłodzonego

−

mroŜonego

ciemnoczerwona matowa, na powierzchni dopuszcza

się zszarzenie

nie określa się

Barwa tłuszczu

biała do kremowej

Analityczna zawartość
tłuszczu, %
maksymalnie

nie określa się

W wyniku mechanicznego odmięśniania kości surowych lub gotowanych (z wyjątkiem

kości z głów) zwierząt rzeźnych uzyskuje się masę tłuszczowo-białkową wieprzową, wołową
i  mieszaną.  Kości  uzyskane  w  wyniku  wykrawania  tusz  wychłodzonych  lub  rozmroŜonych
powinny być mechanicznie odmięśnione w czasie nie dłuŜszym niŜ 2 godziny.
Masa  tłuszczowo-białkowa  uzyskana  w  wyniku  mechanicznego  odmięśniania  kości  jest  to
zhomogenizowana tkanka tłuszczowa, mięśniowa i łączna z nieznaczną ilością tkanki kostnej.
Zgodnie  z  wymaganiami  jakościowymi  masa  tłuszczowo-białkowa  moŜe  zawierać  85–90%
wody  i  tłuszczu  łącznie,  15–50%  tłuszczu  i  2–5%  popiołu.  Masa  powinna  mieć  odczyn  pH
w granicach 7,2–7,8.
Uzyskaną  masę  tłuszczowo-białkową  moŜna  bezpośrednio  po  uzyskaniu  uŜywać
w przetwórstwie  lub  schłodzić  do  temperatury  poniŜej  4

C i przeznaczyć do przetwórstwa

w czasie do 24 godzin, lub teŜ zamrozić do temperatury -18

C i w takim stanie

przechowywać maksymalnie do 6 miesięcy,

Pozostałość po mechanicznym odmięśnianiu kości nazywa się śrutem kostnym. Pod

pojęciem śrutu kostnego naleŜy rozumieć mechanicznie rozdrobnione kości wszystkich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

gatunków zwierząt rzeźnych, o róŜnym kształcie, niemające szpiku, bez tkanek miękkich
(mięsnej i tłuszczowej), surowe lub gotowane.

4.3.2 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1)  Na czym polega wykrawanie mięsa?
2)  Jakie są zasady wykrawania mięsa?
3)  Jaki jest cel klasyfikacji mięsa?
4)  Jakie są cechy charakterystyczne mięs drobnych wieprzowych w poszczególnych klasach

jakościowych?

5) Jakie są cechy charakterystyczne mięs drobnych wołowych w poszczególnych klasach

jakościowych?

6) Jakie są cechy charakterystyczne mięs drobnych cielęcych w poszczególnych klasach

jakościowych?

7) Jakie są cechy charakterystyczne mięs drobnych baranich w poszczególnych klasach

jakościowych?

8) Co uzyskuje się w wyniku mechanicznego odmięśniania kości?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj wykrawania szynki w celu pozyskania mięs drobnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2)  zorganizować stanowisko pracy do wykrawania szynki,
3)  odkroić od szynki tłuszcz zewnętrzny ze skórą,
4)  odkroić od strony zewnętrznej szynki fałd tłuszczu krokowego,
5)  wykroić kości,
6)  nazwać wykrojone kości,
7)  podzielić anatomicznie połączone mięśnie szynki na poszczególne mięśnie,
8)  nazwać wyodrębnione mięśnie,
9)  zdjąć tłuszcz śródmięśniowy z poszczególnych mięśni,
10)  podzielić mięśnie lub ich części na klasy jakościowe mięs drobnych,
11)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
12)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający wykrawanie szynki na mięsa drobne,

−

tablice przedstawiające klasyfikację mięsa wieprzowego bez kości,

−

normy dotyczące wykrawania i klasyfikacji mięsa,

−

atlas anatomiczny zwierząt rzeźnych,

−

odzieŜ robocza i sprzęt ochrony osobistej dla zawodu wykrawacza,

−

szynka wieprzowa,

−

narzędzia i sprzęt do wykrawania,

−

materiały i środki czystości,

−

apteczka pierwszej pomocy,

−

literatura pkt.6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Dokonaj wykrawania biodrówki w celu pozyskania mięs drobnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.3.1.,
2)  zorganizować stanowisko pracy do wykrawania biodrówki,
3)  odkroić z zewnętrznej strony biodrówki pozostałości tłuszczu zewnętrznego,
4)  odkroić tłuszcz miękki od strony odcinka mięśnia lędźwiowego wewnętrznego,
5)  wykroić kości biodrówki,
6)  nazwać wykrojone kości,
7)  zdjąć omięsne zewnętrzne z mięśni nieścięgnistych i wypreparować grubsze ścięgna,
8)  podzielić mięśnie na klasy jakościowe mięs drobnych,
9)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający wykrawanie biodrówki na mięsa drobne,

−

tablice przedstawiające klasyfikację mięsa wieprzowego bez kości,

−

normy dotyczące wykrawania i klasyfikacji mięsa,

−

atlas anatomiczny zwierząt rzeźnych,

−

odzieŜ robocza i sprzęt ochrony osobistej dla zawodu wykrawacza,

−

biodrówka wieprzowa,

−

narzędzia i sprzęt do wykrawania,

−

materiały i środki czystości,

−

apteczka pierwszej pomocy,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

W wyniku rozbioru półtuszy wieprzowej klasy jakościowej E otrzymano schab, który

waŜy 5 kg. Oblicz masę poszczególnych elementów, jakie powinno się otrzymać w wyniku
wykrawania tego schabu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2)  wypisać jakie elementy otrzymuje się w wyniku wykrawania schabu,
3)  odszukać w tabeli orientacyjne wskaźniki uzysku elementów z wykrawania schabu,
4)  ustalić sposób obliczenia masy poszczególnych elementów schabu,
5)  obliczyć  masę  poszczególnych  elementów,  otrzymanych  z  wykrawania  schabu  półtuszy

wieprzowej klasy jakościowej E,

6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

kalkulator,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

tablice ze średnimi wskaźnikami uzysku mięs drobnych, tłuszczu i kości w wyniku
wykrawania schabu,

−

literatura pkt. 6.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować cel i istotę klasyfikacji mięsa?

2) zastosować techniki wykrawania mięsa?

3) sklasyfikować mięsa drobne?

4) podzielić szynki i łopatki na grupy mięśni?

5) obliczyć uzysk elementów i mięs drobnych z wykrawania?

6) wskazać wartości uŜytkowe mięs drobnych poszczególnych klas?

8) posłuŜyć się narzędziami ręcznymi przy wykrawaniu mięsa?

9) zastosować zasady bhp przy wykrawaniu mięsa?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadań dotyczących przeprowadzania rozbioru, wykrawania i klasyfikacji

mięsa. Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi:

−

w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku
pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie
zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do zaznaczania linii cięć i odcinania kości zastosujesz

a)  piłę taśmową.
b)  piłę tarczową.
c)  nóŜ obosieczny.
d)  odkostniarkę.

2. Podczas rozbioru i wykrawania mięsa pracownik musi posiadać

a)  rękawicę bawełnianą, nabrzusznik, nałokietnik.
b)  maskę, rękawice gumowe, nabrzusznik.
c)  nagolenniki, nałokietniki, rękawice metalowe.
d)  maskę, rękawicę gumową, fartuch bawełniany.

3. Osłona tarczy piły tarczowej, pełni funkcję zabezpieczenia oraz pozwala na

a)  zapewnienie higieny pracy.
b)  zwiększenie obrotów tarczy.
c)  regulowanie głębokości cięcia.
d)  przyspieszenie wykrawania mięsa.

4. Rozbiór polegający na obróbce zdekompletowanych tusz i uzyskaniu elementów

produkcyjnych nazywany jest rozbiorem
a)  zasadniczym.
b)  uzupełniającym.
c)  częściowym.
d)  produkcyjnym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Wołowina b/k klasy III to mięso

a)  chude nieścięgniste bez węzłów chłonnych.
b)  chude ścięgniste bez węzłów chłonnych.
c)  tłuste z niewielką ilością ścięgien bez węzłów chłonnych.
d)  krwawe ze ścięgnami i podwięziami oraz węzłami chłonnymi.

6. Karkówkę od schabu odcina się

a)  wzdłuŜ trzonów kręgów szyjnych.
b)  pomiędzy czwartym a piątym kręgiem piersiowym.
c)  wzdłuŜ przedniej krawędzi kości biodrowej.
d)  pomiędzy pierwszym i drugim kręgiem kości krzyŜowej.

7. Do elementów zasadniczych ćwierćtuszy wołowej przedniej naleŜy

a)  rostbef.
b)  górka.
c)  biodrówka.
d)  szponder.

8. Mięso drobne wieprzowe bez tłuszczu zewnętrznego, nieścięgniste, bez przekrwień

i węzłów chłonnych naleŜy do klasy jakościowej
a)  I.
b)  IIA.
c)  III.
d)  IV.

9. Do elementów zasadniczych półtuszy baraniej naleŜy

a)  nerkówka.
b)  podgardle.
c)  comber.
d)  łata.

10. Tusza ze skórą lub częściowo bez skóry, po wykrwawieniu i usunięciu wszystkich

narządów wewnętrznych, to tusza
a)  wieprzowa.
b)  wołowa.
c)  cielęca.
d)  barania.

11. Część tłuszczowo-mięsna policzka i szyi półtuszy wieprzowej odcięta od głowy, płata

słoninowego i łopatki to
a)  pachwina.
b)  podgardle.
c)  biodrówka.
d)  karkówka.

12. W golonce tylnej wieprzowej znajdują się kości

a)  śródstopia.
b)  kulszowa.
c)  łokciowa.
d)  strzałkowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. W szynce wieprzowej znajdują się mięśnie

a)  trójgłowy ramienia.
b)  najdłuŜszy grzbietu.
c)  czworogłowy uda.
d)  zewnętrzny skośny.

14. Odmięśniarka jest urządzeniem wykorzystywanym do

a)  zdejmowania skóry z mięśni.
b)  odzyskiwania resztek mięsa z kości.
c)  oddzielania kości od mięśni.
d)  odbłaniania mięśni szynkowych.

15. W pomieszczeniach rozbioru i wykrawania mięsa, zgodnie z zasadami GHP i GMP

temperatura nie powinna przekraczać
a) 12

b) 15

c) 18

d) 20

16. Z półtuszy wieprzowej waŜącej 100 kg uzyskano boczek z Ŝeberkami o masie 8 kg.

Wskaźnik uzysku boczku z Ŝeberkami z rozbioru zasadniczego wynosi
a)  80%.
b)  20%.
c)  10%.
d)  8%.

17. Uzysk procentowy schabu z rozbioru półtuszy wieprzowej wynosi

a)  10%.
b)  15%.
c)  20%.
d)  25%.

18. Mięso wołowe drobne klasy II wykorzystywane jest do produkcji

a)  baleronu wędzonego.
b)  kiszki pasztetowej.
c)  kiełbasy rzeszowskiej.
d)  szynki wędzonej.

19. Elementem roboczym piły taśmowej jest

a)  zestaw wałków Ŝłobkowanych.
b)  wirująca, ząbkowana taśma.
c)  szybko obracająca się tarcza.
d)  metalowa taśma nawinięta na bębnie.

20. Zaznaczony X na rysunku element nazywa się

a)  szynką.
b)  podgardlem.
c)  golenią przednią.
d)  łopatką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: