1jaka jest rożnica miedzy przetworem
a półprzetworem?
PRZETWÓR- nie posiada cech surowca np.
kiłebasa i poddany jest wielu procesom np.
kutrowanie -po
mechanicznych,termicznych procesach.
PÓŁPRZETWÓRzachowuje cechy
surowca,tylko może mieć inną konsystencję
np. Tatar,metka,po mechanicznych
procesach.
2.Jak dzieli się wędliny ze względu na
trwałość?
a)TRWAŁE-mięso kl.1,90%wsadu,duże
kawałki i dzieli sie na małe o sr.4cm,10%
mięsa kutrowanego.Przy produkcji dodaje
sie mało lodu ok 2% lub wcale.Wydajność
poniżej 70%.TrwaLoSC w wyniku
odwodnienia do 2tyg. np. W pieczeniu 68-
70*C denaturacja całkowita,ze
zniszczeniem C.B.Wędzenie
długotrwałe,odwodnienie i obnizenie
ph,suszenie bardzo długie
b)PÓŁTRWAŁE- mieso kl1 lub 2ale
2a,mniej tego mięsa,bo 70%(dobre i w
dużych kawałkach),mięso kl 1i2 rozdrabnia
się bardziej,więcej wody 6-8kg\100kg
mięsa,wydajność 80-90%,trwałość ok 7dni
np. Żywiecka,jałowcowa.Obróbka cieplna
w wodzie lub kilkakrotne wędzenie.
c)NIETRWAŁE-wszystkie rodz.
Miesa,trwałosc 1dobe,magazynowane
niechłodniczo,wydajność 100-
120%,dodatek wody ok 30%,parzona do
tem 68*C w centrum batonu,wedzenie
jednokomorowe.
1Jaka jest różnica w procesie tech. I
doborze surowca pomiędzy wędlinami
drobno-srednio-i gruborozdrobnionymi?
*Drobnorozdrobnione-mięso kl
3wieprzowe i kl 2 ściegniste przerobowe
np. Metka,parówkowa.Tu wystepuje tylko
kutrowanie.
*średniorozdrobnione-np
biała,śląska,60%mięsa,reszta farsz
wiążacy,rozdrobnienie stanowi 6-13mm,tu
wystepuje kutrowanie i mieszanie.
*Gruborozdrobnione-nietrwałe,np
szykowa,85%mięsa,1-30mm
kawałki,parzona,bardzo krótko wędzona,np
krakowska parzona.
4.Jak dzieli sie przetwory mięsne ze
względu na stopień rozdrobnienia
*dronorozd.-5mm
*sredniorozd-10-20mm
*gruborozd->30mm
5.Co to jest peklowanie?
Jest to metoda obróbki i konserwacji mięsa
za pomoca mieszanki peklującej,w której
skład wchodzą:99,4%NaCl,o,4%azotyn
sodu,cukier,wielofosforany.Peklowanie ma
na celu utrwalenie produktu oraz nadanie
mu charakter. Smaku i zapachu.Utrwala
barwę żywo czerwona,która pozostaje po
obróbce cieplnej,właściwosci
bakteriostatyczne.
6.Jakie są metody peklowania?
*NA SUCHO- polega na natarciu małych
kawałków miesa mieszanką peklującą lub
wymieszaniu kawałków mięsa z tą
mieszaniną w stosunku 1,8-2,4%.Obniżają
sie tu cechy smakowo
zapachowe,częściowa utrata
wart.odżywczych,peklowanie suche daje
produkty o wiekszej trwałośi
*NA MOKRO-zalewowo lub nastrzykowo
Peklowanie zalewowe 1:1,solanka o
odpowiednim stęzeniu,zalewa sie surowiec
po obróbce 3-6dni(ozory,głowa,serca)
Peklowanie nastrzykowe-polega na
wstrzyknięciu solanki do mięsa o dużych
kawałkach np. Szynka,golonka,8-
14%solanka.
*KOMBINOWANA-połączenie metody
peklowania nastrzykowej i zalewowej,w
polu elektrycznym(niska częstotliwośc
15Hz),prąd uszkadza błony komurkowe.
7.Rola azotynow i soli w procesie
peklowania!
Rola azotynów-
*kształtowanie barwy peklowanego
