Przydatność technologiczna suszów ziemniaczanych
3.06.2016 r.
Susze ziemniaczane wykorzystywane są do otrzymywania rożnego rodzaju potraw. Wraz z mąką, cieczą i innymi
składnikami są składnikami ciast. Ciasto tworzy się na skutek dodania wody do mąki i mieszania tych dwóch składników. Białka
zawarte w mące (gliadyna i glutenina) tworzą wówczas gluten, który pęcznieje i daje z resztą składników ciasto. Ciasto poddaje
się gotowaniu, smażeniu i pieczeniu.
Ze względu na sposób zarabiania ciasta dzieli się na następujące grupy:
1. Ciasta gęste
a. kluskowe – na makarony, pierogi
b. ziemniaczane – kopytka, knedle
2. Ciasta rzadkie, z którego przygotowuje się takie wyroby jak: kluski francuskie, półfrancuskie, lane, kładzione, itp.
Ciastka gotowane
a) przesiewanie mąki, które ma na celu oddzielenie zanieczyszczeń, usunięcie grudek mąki oraz napowietrzenie,
spulchnienie mąki,
b) zarabianie ciasta mające na celu dokładne połączenie się ze sobą wszystkich lub większości składników ciasta.
Ilość płynu do zarobienia ciasta jest trudna do ustalenia i zależy od: wilgotności mąki, ilości białek glutenowych w mące,
obecności innych dodatków zawierających wodę. Do zarabiania powinno używać się wody o temp. 26 - 30C i
umiarkowanej twardości (obecność Ca wpływa na zwiększenie elastyczności glutenu i wzmocnienie ciasta).
c) wyrabianie ciasta w czasie, którego następuje sklejenie wszystkich składników w jednolitą masę i wprowadzenie do niej
dużej ilości powietrza. Im więcej będzie powietrza w cieście tym będzie ono pulchniejsze i łatwiej strawne. Powietrze w
czasie obróbki termicznej rozpręża się, powoduje rośnięcie, zwiększa porowatość i objętość ciasta, dzięki czemu staje się
ono lżejsze i wypływa na wierzch w czasie gotowania. W czasie wyrabiania ciasta gluten chłonie wodę, pęcznieje i łączy
pozostałe składniki. Pod wpływem wody pęcznieje również skrobia. Powstające ciasto jest, zatem kompleksem
uwodnionych białek i polisacharydów.
d) kształtowanie, czyli formowanie w odpowiednie kształty, np. zacierki i kluski krajane są w paski, a pierogi, uszka,
łazanki czy makaron kształtuje się z ciasta uprzednio wałkowanego.
e) gotowanie w wodzie o temp. 100C. Pod wpływem temperatury składniki ciasta zachodzą zmiany fizykochemiczne.
Skrobia pęcznieje, kleikuje i zwiększa swoją objętość.
Białka początkowo uwadniają się i pęcznieją, a w temp. powyżej 70 - 80C ulegają denaturacji i wypierają wcześniej
pobraną wodę. Zestalone w ten sposób białka nadają stała strukturą ciastu. Wraz ze wzrostem temp. wewnątrz ciasta,
powietrze znajdujące się w jego wnętrzu rozpręża się, rozpycha cząstki ciasta, wskutek czego staje się ono coraz bardziej
porowate i zwiększa objętość.
Ciasto niedogotowane w czasie stygnięcia zapada się, gdyż gluten jest wówczas wiotki. Ciasto takie jest zakalcowate i
twarde.
f) odcedzenie przelewając dodatkowo gorącą wodą w celu wypłukania krochmalu, znajdującego się pomiędzy
poszczególnymi kluskami.
Ciasto ziemniaczane
W skład ciasta wchodzą gotowane ziemniaki, mąka pszenna i dodatki sklejające. Mąka pszenna, jaja i niewielka ilość
skrobi ziemniaczanej wiążą składniki ciasta, nadając mu odpowiednią strukturą po ugotowaniu.
Ziemniaki na ciasto powinny być mączyste, gdyż wodniste dają po zmieleniu masę ciągliwą, gumowatą, a ciasto z nich
przygotowane jest gorszej jakości.
Ilość mąki w cieście zależy od odmiany ziemniaków i wynosi od 30 do 40% w stosunku do ugotowanych ziemniaków.
Ziemniaki mączyste wymagają mniejszego dodatku mąki. Ziemniaki zmielone zaraz po ugotowaniu i rozrzucone po całej
stolnicy wymagają mniejszej ilości mąki na skutek zmniejszenia w nich ilości wody w wyniku parowania. Do potraw z ciasta
gotowanego w celu nie dopuszczenia do rozgotowania się ciasta wprowadza się większą ilość mąki. Do potraw smażonych z
ciasta ziemniaczanego używa się mniej mąki, a w przypadku stosowania większego dodatku jaja można mąki nie stosować wcale.
Kluski z ciasta ziemniaczanego należy gotować zaraz po zrobieniu, ponieważ przetrzymywanie przez dłuższy czas
powoduje rzednięcie ciasta oraz utratę właściwej konsystencji i struktury.
Odmianą ciasta ziemniaczanego są pyzy, otrzymywane z grysiku, skrobi, mąki pszennej i wody. Można je również
otrzymywać z mieszaniny zmielonych ziemniaków gotowanych i startych ziemniaków surowych, jako podstawowego surowca.
Potrawy mączne należy spożywać bezpośrednio po ugotowaniu. W przeciwnym razie skleikowana w czasie gotowania
skrobia ulega po schłodzeniu procesowi starzenia się, zwanemu retrogradacją. Jest to związane ze zmianą smaku, zapachu,
konsystencji potrawy, a także zmniejszeniem jej strawności.
Jeśli zachodzi potrzeba przechowywania tego typu potraw przez kilka godzin, należy je trzymać w szczelnie przykrytym
bemarze wodnym w temp. 60 – 80 C. Jeżeli potrawy schłodzone mają być przechowywane dłużej, najlepiej przechowywać je w
temp. poniżej -12C, lub w temp. pokojowej, gdyż następuje wówczas najmniejsza retrogradacja skrobi.