ŻYWIENIE A ZDROWIE

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2/2008

9

J

akość, a w szczególności wartość odżywcza
pozyskiwanych surowców zmienia się pod
wpływem przygotowania ich do spożycia,

w ramach procesu technologicznego prowadzo-
nego w warunkach przemysłowych, jak również
procesu kulinarnego prowadzonego w warun-
kach domowych lub w zakładach gastronomicz-
nych (rys. 1). Od prawidłowości przeprowadze-
nia tych procesów zależy jakość otrzymanego
posiłku, rozumiana jako jakość sensoryczna,
wartość odżywcza i bezpieczeństwo spożycia.

Największe zmiany w żywności zachodzą

podczas obróbki cieplnej. Ogrzewanie produk-
tów jest niezbędne dla strawienia białka zawarte-
go w mięsie, suchych nasionach roślin strączko-
wych (np. fasoli, grochu), przyswojenia węglowo-
danów z produktów zbożowych i ziemniaków.
Pod wpływem temperatury zwiększa się bio-
dostępność wielu składników odżywczych,
a w niektórych produktach następuje także usu-
nięcie czynników antyodżywczych. Obróbka
cieplna ma również decydujący wpływ na cechy
sensoryczne produktów: barwę, konsystencję,
smak i zapach.

W czasie obróbki kulinarnej pod wpływem

takich czynników jak temperatura, dostęp tlenu,
odczyn środowiska i obecność wody, zmniejsza
się wartość odżywcza produktów, powstają stra-
ty witamin i składników mineralnych. Witaminy
wykazują różną wrażliwość na rozmaite czynni-
ki podczas obróbki kulinarnej (tab. 1). Czynniki
te współdziałają ze sobą na wszystkich etapach
przetwarzania żywności (od surowców, aż do po-
dania potrawy na talerzu). W żywności podda-
wanej obróbce kulinarnej tworzą się też nie-
korzystne żywieniowo związki.

Gotowanie

Celem obróbki cieplnej surowców jest:

■

zwiększenie strawności pożywienia, np. po-

przez pęcznienie i rozklejenie skrobi w surow-
cach roślinnych lub kolagenu w mięsie

■

rozluźnienie tkanek poprzez rozklejenie

związków pektynowych i zmiękczenie błonnika
półproduktu roślinnego, rozluźnienie tkanki mię-
snej

■

zmiana objętości pożywienia przez odparowa-

nie nadmiaru wody

■

zniszczenie drobnoustrojów

■

usunięcie składników niepożądanych bądź

szkodliwych dla zdrowia (unieczynnienie enzy-
mów katalizujących rozkład witamin, powodują-

cych zmiany barwy i smaku, usunięcie substancji
powodujących wzdęcia — w procesie moczenia
i gotowania usuwane są w ilości 16-80%, usunięcie
substancji wolotwórczych, obniżenie aktywności
takich związków jak inhibitory trypsyny w na-
sionach roślin strączkowych, które usuwane są
w 81-100%). Efekt ten jest osiągany przez działanie
wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie.

W czasie obróbki cieplnej zachodzą również

straty różnorodnych witamin i składników mine-

ralnych. Zmiany te zależą od rodzaju zastoso-
wanej obróbki cieplnej i sięgają nawet 50-60%
(w przypadku surowców roślinnych) oraz około
60-75% w mięsie (straty witamin B

1

, B

6

). Na straty

składników odżywczych pod wpływem gotowa-
nia ma wpływ nie tylko temperatura, ale także
woda, powodująca wyługowanie witamin roz-
puszczalnych i składników mineralnych do roz-
tworu, który nie zawsze jest spożywany z potra-
wą (np. wodę z ziemniaków odlewa się). Skróce-
nie procesu obróbki poprzez zastosowanie pod-
ciśnienia np. w szybkowarze, steamerze czy
w mikrofalówce sprzyja zachowaniu tych skład-
ników.

Na działanie temperatury najbardziej wrażli-

wa jest witamina C, ale również wit. B

1

, B

6

, kwas

pantotenowy oraz foliowy. Na wielkość strat
składników odżywczych wpływa również stopień
rozdrobnienia produktu — im jest on wyższy tym
większe straty mogą wystąpić, z uwagi na więk-
sze wypłukiwanie do roztworu i zwiększoną po-
wierzchnię kontaktu z tlenem, co sprzyja utlenia-
niu.

Straty witamin można w znacznym stopniu

ograniczać stosując nowoczesne techniki kuli-
narne. Znając wrażliwość witamin na różne pa-

rametry technologiczne powinno się poddawać
produkt takiej obróbce technologicznej, która
pozwoli zachować jak najwyższe jego wartości
odżywcze.

Smażenie

W trakcie smażenia, pod wpływem wysokiej

temperatury, zachodzą wielokierunkowe zmia-
ny fizykochemiczne w smażonym produkcie
i tłuszczu. Przemiany te są zarówno pożądane,
jak i niekorzystne. Do zmian pożądanych za-
liczyć należy: kleikowanie skrobi, denaturację
białka, inaktywację substancji antyodżyw-
czych, przemiany barwników, powstawanie
w produkcie odpowiednich związków sma-
kowo-zapachowych. W tłuszczach zachodzi

Na ciepło

Na wartość odżywczą produktów surowych wpływają głównie:

różnice genetyczne i odmianowe, warunki klimatyczne,

sposób uprawy lub chowu zwierząt, warunki pozyskiwania, transportu

oraz przechowywania surowców roślinnych i zwierzęcych.

Proces kulinarny, a jakość zdrowotna przygotowywanej żywności

(I)

dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina

Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

SGGW Warszawa

E

WA

C

ZARNIECKA

-S

KUBINA

Rys. Proces technologiczny,
a jakość potraw

też szereg zmian niepożądanych, prowa-
dzących do ich degradacji, takich jak: napo-
wietrzanie, przemiany oksydacyjne i hydro-
lityczne, zaś powstające w ich wyniku związki
ulegają w dalszej kolejności procesom rozpadu,
polimeryzacji i izomeryzacji. Produkty degra-
dacji tłuszczu, powstające w wyniku wielu prze-
biegających jednocześnie reakcji, można po-
dzielić na:

■

lotne produkty pochodzące z rozpadu hydro-

nadtlenków, odpowiadające szczególnie za za-
pach przy smażeniu

■

nielotne, wielkocząsteczkowe polimery obniża-

jące strawność, drażniące przewód pokarmowy
i toksyczne.

Pod względem cech sensorycznych i wartości

odżywczej produktu smażonego, najważniejszym
zagadnieniem jest powstawanie frakcji nielotnych,
gdyż wchodzące w ich skład związki pozostające
w tłuszczu, w czasie smażenia przechodzą do pro-
duktu, a następnie z nim do organizmu.

Intensywność zmian fizykochemicznych za-

chodzących w tłuszczach zależy od:

■

rodzaju ogrzewanego tłuszczu, tj. przede

wszystkim jego składu chemicznego i jakości po-
czątkowej, obecności substancji dodatkowych ta-
kich jak przeciwutleniacze lub silikony zapobie-
gające pienieniu się frytur

■

szybkości wymiany tłuszczu

■

rodzaju i ilości smażonego produktu (obec-

ność naturalnych przeciwutleniaczy takich jak
witamina C, która wydłuża trwałość tłuszczu, he-
mu — który przyspiesza zmiany)

■

dostępności tlenu, tj. wielkości powierzchni na-

rażonej na kontakt tłuszczu z tlenem

■

czasu i temperatury ogrzewania

■

typu smażalnika (wielkość, konstrukcja, rodzaj

materiału, z którego jest wykonany, łatwość
czyszczenia, moc grzałek) i sposobu smażenia
(zanurzeniowe, smażenie ciągłe czy periodycz-
ne)

■

przerw w smażeniu (ogrzewanie tłuszczu bez

produktu, z uwagi na łatwość przegrzewania
tłuszczu może nasilać tempo zmian oksydatyw-
nych)

■

obecności metali katalizujących utlenianie

(miedzi, żelaza)

■

dodatku świeżego tłuszczu (uzupełnianie

w czasie procesu)

■

filtracji ogrzewanego tłuszczu.

Podczas smażenia, w wyniku odparowania

wody, powstające w wytworzonej skórce szczeli-
ny i pory wypełniają się tłuszczem ze smażalnika

(patelni), który bierze udział w tworzeniu kon-
systencji i smakowitości smażonego produktu.
Ilość tłuszczu wchłoniętego przez żywność zależy
od: zawartości wody w produkcie, rodzaju żywno-
ści, powierzchni żywności (zwiększona po-
wierzchnia powoduje wzrost absorpcji tłuszczu),
rodzaju tłuszczu i jego stabilności, czasu i tem-
peratury ogrzewania (wraz z wydłużaniem cza-
su i wzrostem temperatury rośnie zawartość
tłuszczu w smażonym produkcie). Wchłania-
nie tłuszczu może dochodzić nawet do 40%,
co ze zdrowotnego punktu widzenia nie jest ko-
rzystne (tab. 2).

Zmiany chemiczne zachodzące w ogrzewa-

nych tłuszczach powodują również obniżanie się
wartości odżywczej tłuszczów, co związane jest
ze zmniejszaniem się ilości witamin rozpuszczal-
nych w tłuszczach, fosfolipidów, NNKT, zmniej-
szeniem się strawności i przyswajalności tłusz-
czów oraz tworzeniem się związków toksycznych.

Tłuszcze są potencjalnym źródłem izomerów

trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w po-
żywieniu. Izomery trans mogą powstawać
w tłuszczach piekarskich i tłuszczach stosowa-
nych do smażenia w warunkach przemysłowych
i gastronomicznych (frytek), oraz w wyrobach
z udziałem tych tłuszczów tj. wyrobach cukierni-
czych, pieczywie cukierniczym, koncentratach
spożywczych, wyrobach garmażeryjnych, prze-
kąskach typu chipsy itp. (tab. 3). Według wielu
specjalistów zawartość izomerów trans kwasów
tłuszczowych w tej grupie produktów waha się od
0 do 35%, a nawet do 40% udziału w tłuszczu i jest
zmienna, zależna od stosowanej kompozycji su-
rowców tłuszczowych oraz technologii użytej dla
nadania im pożądanych właściwości funkcjonal-
nych.

Z uwagi na właściwości fizjologiczne i nega-

tywną rolę w powstawaniu niektórych schorzeń
i stanów patologicznych, zawartość izomerów
trans nienasyconych kwasów tłuszczowych
w tłuszczach spożywczych stała się w ostatnich
latach jednym z istotnych kryteriów oceny żywie-
niowej tych tłuszczów. Duże ilości izomerów trans
kwasów tłuszczowych w diecie wiążą się bowiem
z podwyższaniem poziomu LDL-cholesterolu
i obniżaniem HDL-cholesterolu w surowicy krwi,
wzrostem lipoprotein uważanych za niezależny
czynnik ryzyka występowania choroby niedo-
krwiennej serca. Uważa się, że zaburzają one
również syntezę długołańcuchowych wielonie-
nasyconych kwasów tłuszczowych. Wydaje się, że
nadmierne ich spożywanie wiąże się również
ze wzrostem ryzyka nieżytów śluzówki nosa,
choroby atopowej i astmy oraz wzrostem ryzyka
rozwoju raka piersi i jelita grubego.

■

10

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2/2008

Produkt smażony

Tłuszcz (%)

chipsy ziemniaczane

38-40

prażynki ziemniaczane

33-38

pączki

15-25

frytki

7-25

kurczak — udka

7,3-22

potrawy mięsne panierowane

15-20

filety rybne

10-15

Tab. 2. Wchłanianie tłuszczu

przez produkty smażone

Produkty

Tłuszcz

Kwasy tłuszczowe (% wagowe)

(g/100 g)

nasycone

jedno-

wielo-

izomery

nienasycone

nienasycone

trans

wyroby ciastkarskie

11,2-40,1

14,4-72,6

—

—

1,2-30,5 (wyroby

i chipsy ziemniaczane

ciastkarskie)

0,2-2,4 (chipsy)

frytki smażone

15,8

20,6 (17-35)

57,6 (43,0-64,0)

9,7 (5,8-19,0)

6,4 (0,16-17,1)

hamburger

10,4

33,2 (23-42)

46 (43,2-51,0)

15,7 (10,0-24,4)

0,5 (0-1)

kebab

14,0

30,8 (25,1-39,7)

46,4 (44,0-47,9)

18,8 (13,8-27,2)

0 (0-0,7)

pizza

10,1

46,4 (38,3-49,0)

37,2 (34,2-42,7)

15,9 (14,0-17,0)

1,3 (0,63-1,8)

Źródło: opracowanie na podstawie Mojska i wsp., 2007; Ratusz i Wirkowska, 2007

Tab. 3. Zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych w potrawach i przekąskach

Witaminy

Wpływ pH środowiska

Powietrze

Światło

Temperatura

obojętne

kwaśne

alkaliczne

(tlen)

Retinol

—

+

—

+

+

+

β-karoten

—

+

—

+

+

+

Witamina D

—

—

+

+

+

+

Witamina E

—

—

—

+

+

+

Tiamina

+

—

+

+

—

+

Ryboflawina

—

—

+

—

+

+

Niacyna

—

—

—

—

—

—

Witamina B

6

—

—

—

—

+

+

Foliany

+

+

—

+

+

+

Witamina B

12

—

—

—

+

+

—

Witamina C

+

—

+

+

—

+

+ wrażliwa, — niewrażliwa

Źródło: Kunachowicz i Nadolna, 2004

Tab. 1. Wpływ czynników na wrażliwość witamin zawartych w żywności