P

Szkodliwe czynniki biologiczne, obok 
czynników chemicznych i fizycznych, od-
grywają poważną rolę w śro dowisku pra-
cy, szczególnie w hodowli zwierząt oraz 
w przetwórstwie rolno-spożywczym.

Szkodliwe czynniki 
biologiczne

Wśród szkodliwych czynników biolo-
gicznych występujących w przetwór-
stwie rolno-spożyw czym główną rolę 
stanowią zarazki i pasożyty wywołują-
ce choroby odzwierzęce, czyli cho roby 
przenoszone ze zwierząt na człowieka 
i w ograniczony sposób rozprzestrze-
niające się między ludźmi. Są to zoo-
nozy wg nomenklatury WHO. 

W świecie wyróżnia się 195 czyn-

ników etiologicznych (wirusy, chla-
mydie, bakterie, grzyby, pierwotniaki, 
robaki i stawonogi), z czego w naszych 
warunkach klimatycznych, sanitarno-
-higienicznych i socjalnych mają zna-
czenie 92 gatunki.

Zarazki oraz pasożyty wywołują-

ce choroby odzwierzęce są szero-
ko rozpowszechnione w produkcji 
zwierzęcej i w trakcie wykonywania 
rozmaitych czynności z zakresu zoo-
techniki i przetwórstwa produktów 
pochodzenia zwierzęcego mogą róż-
nymi drogami wnikać do orga nizmu 
narażonych pracowników. Duże zna-
czenie w rozprzestrzenianiu tych 
chorób odgry wają produkty pocho-
dzenia zwierzęcego (mięso, przetwory 
mięsne, mleko, sierść, wełna i skóry). 
Kontakt z nimi może stanowić źródło 
zakażenia (lub zarażenia).

Praca 

w przedsiębiorstwach 

zajmujących się 

przetwórstwem 

produktów 

spożywczych 

charakteryzuje się 

stałym kontaktem 

z biologicznymi 

zagrożeniami 

zawodowymi.

Czynniki biologiczne
szkodliwe dla zdrowia

W mięsie i jego 
przetworach

Mogą się w nich znajdować: riketsje 
gorączki Q, chlamydie (wy wołujące 
chorobę ptasią), pałeczki Brucelli, 
pałeczki tularemii, prątki gruźlicy, 
leptospiry, grzyby powierzchowne, 
włoskowce różycy, cysty tkankowe 

i tachyzoidy toksoplazm, larwy włośni, 
a także wągry tasiemców (nieuzbrojo-
nego – Taenia saginata – oraz uzbro-
jonego – Ta enia  solium).

Na skórze, włosiu oraz sierści 

zwierząt mogą występować: laseczki 
wąglika, pałeczki Brucelli, pałeczki tu-
laremii, Salmonella, woskowce różycy, 
prątki gruźlicy, grzyby powierzchnio-
we, laseczki tężca, wirusy wścieklizny 

mgr inż. Marek Skorus

Środowisko pracy

Na skórze, włosiu oraz 

sierści zwierząt mogą 
występować: laseczki 

wąglika, pałeczki 

Brucelli, pałeczki 

tularemii, Salmonella, 

woskowce różycy, 

prątki gruźlicy, grzyby 

powierzchniowe, 

laseczki tężca,

wirusy wścieklizny

oraz jaja tasiemców

(np. tasiemca 

bąblowco wego)

Magazyn Przemysłu Mięsnego 8-9/2007

Higiena/Jakość/Ekologia 

104

oraz jaja tasiemców (np. Tasiemca 
bąblowco wego).

Wełna może być źródłem zarazków 

następujących chorób: gorączki Q, 
wąglika prysz czycy oraz tężca. Po-
nadto mogą na niej występować jaja 
tasiemców.

Szczególne zagrożenie stanowią 

zwierzęta chore, które mogą wydzielać 
i wydalać szkodliwe drobnoustroje 
z krwią, mlekiem, śliną, kałem, mo-
czem oraz wodami płodowymi. Dużą 
rolę odgrywają także te zwierzęta, któ-
re uległy bezobjawowym zakażeniom 
i są nosicielami zarazków chorobo-
twórczych wydalanych do środowiska 
zewnętrznego.

Kiedy dochodzi 
do zakażeń?

Bezpośredni kontakt ze zwierzętami 
będącymi rezerwuarem zoonoz mają 
pracownicy przemysłu rolno-spożyw-
czego w czasie wykonywania takich 
czynności, jak: ubój z koniecz ności, 
ściąganie skór i ich obróbka, ubój zwie-
rząt rzeźnych oraz przetwórstwo pro-
duktów pochodzenia zwierzęcego.

Do zakażenia zarazkami wywołu-

jącymi choroby odzwierzęce docho-
dzi najczęściej na drodze kontaktu 
bezpośredniego ze zwierzętami, pro-
duktami pochodzenia zwierzęcego, 
a także przedmiotami (narzędziami) 
używanymi w przetwórstwie rolno-spo-
żywczym. Zakażenie może być wywo-
ływane drogą oddechową, pokarmową, 
skórną i przez błony śluzowe.

Drogą oddechową przenoszone są 

między innymi zarazki takich chorób, 
jak gruźlica odzwierzęca, choroba 
ptasia, listerioza, gorączka Q, tulare-
mia i wąglik.

Natomiast drogą pokarmową przeno-

szone są zarazki salmonelloz odzwie-
rzęcych, brucelozy, tok soplazmozy, 
włośnicy, tasiemczyc i listeriozy.

Drogą skórną wnikają zaś do or-

ganizmu zarazki różycy, wścieklizny, 
brucelozy, gruźlicy, tularemii, leptospi-
roz, ornitozy, wąglika, kleszczowego 
zapalenia mózgu oraz boleriozy.

Z kolei przez błony śluzowe prze-

nikają zarazki wąglika, leptospiroz 
i tularemii.

Szczególną rolę w epidemiologii 

chorób odzwierzęcych odgrywają 
stawonogi, które mogą przenosić za-
razki zoonoz ze zwierząt na człowieka 
lub też pośrednio zarażają żywność, 
względnie produkty pochodzenia 
zwierzęcego oraz przedmioty, z który-
mi ma do czynienia pracownik.

Zagrożone stanowiska

W zakładach przetwórstwa rolno-spo-
żywczego stwierdza się kilkadziesiąt 
stano wisk pracy, na których występują 
szkodliwe czynniki biologiczne. Do 
stanowisk najbardziej pod tym wzglę-
dem zagrożonych zalicza się te, gdzie 
pracownicy mają do czynie nia z ży-
wymi zwierzętami (przed lub w czasie 
uboju) oraz świeżymi (niekonserwowa-
nymi) produktami poubojowymi.

Na stanowiskach tych należy liczyć 

się z występowaniem szeregu drob-
noustrojów i pasożytów, takich jak 
pałeczki Brucella, laseczki wąglika, 
woskowce ró życy, pałeczki Salmonella, 
pałeczki listeriozy, krętki leptospir, 
riketsje gorączki Q, prątki gruź licy, 
grzyby powierzchowne, wirusy klesz-
czowego zapalenia mózgu, różne 
postacie tokso plazm, włośnice kręte, 
przecinkowce Campylobacter jejuni, 
pałeczki Yersinia enterocolitica, wągry 
świńskie i bydlęce, bąblowce, a także 
stawonogi, przenoszące zarazki cho-
rób transmi syjnych (np. kleszczowe-
go zapalenia mózgu, brucelozy czy 
gorączki Q).

Natomiast pracownicy zatrudnieni 

w przemyśle drobiarskim narażeni są 
na szereg niekorzystnych czynników 
środowiska pracy, bezpośredni kon-
takt z ptactwem w czasie uboju oraz 

dalszej obróbki. Stwarza to ryzyko 
zachorowania na niektóre zoonozy, 
zwłaszcza sal monellozy i toksopla-
zmozę czy ptasią grypę.

Choroba 
szalonych krów

Chorobą, o której w ostatnim czasie 
bardzo dużo się mówi, jest tzw. cho-
roba szalonych krów. Inne potoczne 
określenie, „choroba wściekłych krów”, 
jest mylne, ponieważ dolegli wość ta 
nie ma nic wspólnego ze wścieklizną. 
Wywołują ją białka zwane prionami. 
Wykryto do tej pory kilka chorób 
prionowych, wszystkie śmiertelne. 
Wywołują one znaczne ubytki w mó-
zgu, co prowadzi do postępującego 
otępienia.

„Choroba szalonych krów” (inaczej 

gąbczasta encefalopatia bydła, choro-
ba Creutzfeldta-Jacoba) również u lu-
dzi powoduje otępienie, a także utratę 
koordynacji ruchów. Prowadzi ona do 
śmierci. Do zachorowania może dojść 
w różny sposób. U zdrowego czło-
wieka może dojść do spontanicznej 
mutacji normalnego białka komórko-
wego w prionowe (1 przypadek na mi-
lion w skali roku). Zdarza się również 
rodzinna zwiększona podatność na 
tego typu choroby. Najczęściej jednak 
źródłem choroby jest spożycie zaka-
żonego mięsa wo łowego. Podejrzewa 
się też, że do rozprzestrzeniania się 
choroby mogły przyczynić się szcze-
pionki na bazie szpiku bydlęcego. 
Największe trudności w rozpoznaniu 
przyczyny choroby u człowieka nastrę-
cza niezwykle długi okres wylęgania 
choroby – w skrajnych przypadkach 
nawet kilkadziesiąt lat.

Wymagania w zakresie 
przygotowania 
pracowników do pracy

1. Każda osoba, której rodzaj pracy wy-

maga stykania się z półproduktami, 
wyrobami gotowymi, dozwolonymi 
substancjami dodatkowymi, przypra-
wami i opakowaniami bezpośrednimi 
lub pracująca w pomieszczeniach, 
w których znajdują się produkty żyw-
nościowe, powinna używać czystej, 
w jasnym kolorze, odzieży roboczej 

W zakładach 

przetwórstwa 

rolno-spożywczego 

stwierdza się 

kilkadziesiąt stano-

wisk pracy, na których 

występują szkodliwe 

czynniki biologiczne

Magazyn Przemysłu Mięsnego 8-9/2007

Higiena/Jakość/Ekologia 

106

i obuwia roboczego, fartucha ochron-
nego oraz nakrycia głowy całkowicie 
zasłaniającego włosy.

2. Odzież robocza powinna być co 

najmniej codziennie zmieniana.

3. Ręce pracowników w czasie pracy 

powinny być wolne od biżuterii oraz 
zegarków.

4. Każda osoba mająca kontakt z pro-

duktami żywnościowymi powinna 
mieć czyste ręce i dokładnie je 
odkażać. Osoby, które miały kon-
takt z chorym zwierzęciem lub za-
nieczyszczonym mięsem, powinny 
bezzwłocznie umyć i odkazić ręce.

5. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub 

gumy, jedzenie i picie dozwolone 
są tylko w miejscach wyznaczo-
nych.

6. Osoby, które ze względu na stan 

zdrowia mogą spowodować zanie-
czyszczenie mikrobiologiczne pro-
duktów spożywczych, powinny być 
natychmiast odsunięte od pracy.

7. Pracownicy z uszkodzonym na-

skórkiem rąk nie powinni być do-
puszczeni do pracy wymagającej 
bezpośredniej styczności z przetwa-
rzanym surowcem, półproduktem 
i produktem.

System HACCP

Obowiązujący w zakładach prze-
twórstwa rolno-spożywczego system 
HACCP sta nowi systemowe podej ście 
do zarządzania pierwszorzędnymi ce-
chami żywności i jej jakością zdrowot-
ną. Określenie to należy łą czyć z całym 
systemem zapewnienia produkcji oraz 
dystrybucji bezpiecznej żywności.

System HACCP dzięki wprowadze-

niu analizy specyficznych zagrożeń 
i określeniu środków zapobiegawczych 
umożliwia kontrolę newralgicznych, 
decydujących o jakości zdrowotnej, 
punktów w cyklu technologicznym, 
co z kolei zapewnia wytworzenie bez-
piecznego pod względem zdrowotnym 
produktu spożywczego. W praktyce 
system HACCP polega na zidenty-
fikowaniu tych etapów w procesie 
produkcji i dystrybucji, w których 
szczególnie mogłoby dojść do zaka-
żenia lub zanieczyszczenia surowca 
czy gotowego produktu. 

Jakość, obok ceny, to najistotniejszy 

składnik ostrej konkurencji rynko-
wej, który w warunkach nasyconego 
rynku i coraz bardziej wymagającego 
konsumenta zmusza producentów do 
określonych działań. O wysoki poziom 
jakości trzeba nieustannie zabiegać. 
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności 
staje się wartością nadrzędną. Jakość 
żywności jest więc problemem szcze-
gólnej rangi, wiąże się bowiem ściśle 
ze zdrowiem i życiem człowieka.

Współczesny konsument zwraca co-

raz większą uwagę na niewidoczne od-
chylenia od norm, dotyczące między 
innymi poziomu metali szkodliwych 
dla zdrowia, pozostałości pestycydów, 
leków weterynaryjnych i innych sub-
stancji skażających żywność, a więc na 
bezpieczeństwo żywności. Aby mieć 
pewność, że przedsiębiorstwo panuje 
nad bezpieczeństwem produkowanej 
żywności, konieczne staje się włącze-
nie w system jakości metody HACCP. 
Koncepcja HACCP odnosi się do 
tej części jakości, która dotyczy bez-
pieczeństwa żywności i jako system 
kontroli własnej, wewnętrznej, będzie 
weryfikowana przez urzędowy nadzór 
nad żywnością.

Nowe technologie 
– nowe zagrożenia

Obecnie przedsiębiorstwa rozwijają 
strategie, których celem jest dbałość 
o jakość wytwarzanych dóbr. Jednym 
z elementów tej strategii jest koniecz-
ność utrzymania zakładów produkują-
cych żywność w niemal całkowicie ste-
rylnej czystości. Stosuje się zatem dla 
potrzeb utrzymania czystości środki 
i sub stancje che miczne gwarantujące 
skuteczność ich działania.

Obowiązek dbałości o jakość pro-

duktu powoduje, że w zakładach 
stosowane są dla utrzymania czysto-
ści i dezynfekcji maszyn, urządzeń 
i pomieszczeń środki i substancje 
chemiczne bardzo sku teczne w swoim 
działaniu, ale stanowiące dodatkowe 
i bardzo istotne źródło zagrożeń dla 
pracowni ków tych zakładów. Zdecy-
dowana większość tych środków 
i substancji chemicznych posiada 
wyma gany atest PZH oraz kartę 

charaktery styki  preparatu  chemicz-
nego sporządzoną zgodnie z Rozpo-
rządzeniem Mini stra Zdrowia z dnia 
3.07.2002 r. (Dz.U. nr 140, poz. 1171). 
Z informacji podawanych w tych doku-
mentach wynika, że są to w znacznej 
części substancje cha rakteryzujące się 

ostrym, gryzącym zapa chem o właści-
wościach żrących, powodujące uwal-
nianie toksycznych gazów zwłaszcza 
w przypadku kontaktu z innymi 
substancjami również stosowanymi 
do mycia i dezynfekcji.

W praktyce inne środki stosuje się 

do utrzymania w czystości maszyn 
i urządzeń, a inne – do pomieszczeń 
i sta nowisk pracy. Taka sytuacja po-
woduje, że pracownik wykonujący 
czynności związane z myciem i dezyn-
fekcją sto suje w pierwszej kolejności 
np. preparat zasadowy do umycia ma-
szyny, a następnie preparat na bazie 
kwa sowej do umycia podłogi i ścian. 
W tym stanie rzeczy nieunikniona jest 
sytuacja, gdzie w pew nym momencie 
dojdzie do zetknięcia się tych dwóch 
substancji, co sprzyja uwalnianiu 
się gazów tok sycznych mogących 
spo wodować poważne oparzenia 
zewnętrzne i wewnętrzne organizmu 

Obowiązek dbałości 

o jakość produktu 

powoduje, że 

w zakładach 

stosowane są dla 

utrzymania czysto-

ści i dezynfekcji 

maszyn, urządzeń 

i pomieszczeń środki 

i substancje chemiczne 

bardzo sku teczne 

w swoim działaniu, 

ale stanowiące 

dodatkowe i bardzo 

istotne źródło 

zagrożeń dla pracowni-

ków tych zakładów

Magazyn Przemysłu Mięsnego 8-9/2007

Higiena/Jakość/Ekologia 

108

pracow nika oraz podrażnienie gór-
nych dróg oddechowych.

Pracownicy wykonujący te obo-

wiązki często skarżą się na zawroty 
głowy, ból głowy, nasilony kaszel oraz 
trudności w oddychaniu. Nierzadko 
na stępuje podrażnienie gałek ocznych. 
Z obserwacji kontrol nych inspektorów 
pracy wynika, że czynno ści związane 
z myciem i dezynfekcją najczęściej 
powierzane są pracownikom obsługu-
jącym okre ślone stanowisko pracy lub 
osobom zatrudnionym na stanowisku 
np. sprzą taczki.

Z kart charaktery styki tych substan-

cji wynika, że pracownik wykonujący 
czynność mycia lub dezynfek cji po-
winien stosować odpowiednią odzież 
ochronną, rękawice oraz ochronę oczu 
i twarzy. W praktyce mimo tego, że tacy 
pracownicy są wypo sażeni przez praco-
dawcę w odpowiednie środki ochrony 
indywidualnej, to nie są one w pełni 
wykorzystywane, wykorzystywane 
częściowo (czyli tylko np. rękawice) lub 
w ogóle nie są stoso wane i pracownicy 
wykonują te czynności w ubraniach 
roboczych, w których wykonywali „nor-
malne” czynno ści zawodowe. Sytuacji 
tej sprzyja pośpiech związany z tym, że 
do tych czynności przystępują z reguły 
na za kończenie swojej zmiany roboczej 
i występuje tu niepożądane w tej sytu-
acji zjawisko pośpiechu. 

To zdarzyło się 
naprawdę

W dniu zdarzenia poszkodowana 
przygotowywała roztwór o nazwie 
Tesol do mycia posadzki i ko rytarza 
w części produkcyjnej zakładu, obok 
pakowalni wyrobów mięsno-wędli-
niarskich. Czynność ta wynikała z jej 
obowiązku. Złożyła gumowy fartuch, 
gumowe rękawice ochronne i udała się 
do magazynu z pojemnikiem plastiko-
wym – wiaderkiem, gdzie składowane 
są płyny myjąco-dezynfe kujące, m.in. 
Tesol i Soltank N.

Nalała do pojemnika płynu Tesol, 

a ze względu, że była to ilość niewy-
starczająca, wzięła na stępny pojemnik 
o tej samej barwie i nie sprawdzając 
treści etykiety, dolała do pojemnika. 
W czasie mieszania płynów doszło do 

uwolnienia substancji lotnych (m.in. 
kwasu fosforowego), które w po staci 
pary wdychała poszko dowana. Zo-
rientowała się dopiero w momencie, 
gdy bardzo źle się poczuła. Kiedy do-
myśliła się, że był to inny rodzaj płynu 
o nazwie Sol tank N, natychmiast pozo-
stawiła dalsze wykonywanie czynności 
i odeszła z miejsca zdarzenia.

Niezwłocznie udała się do głównego 

technologa zakładu – spotkała go idą-
cego w stronę produkcji – opowie działa 
o zda rzeniu, oświadczyła również, że 
nie używała maski jednorazowej, które 
były dostępne w magazynie dla pracow-
ników wykonujących te czynności.

W wyniku tego zdarzenia Powiatowy 

Inspektor Sanitarny orzekł chorobę 
zawo dową wyni kłą ze skutków zatrucia 
inhalacyjnego gazami drażniącymi.

Do podobnego w skutkach wypadku 

doszło również w innym zakładzie, 
gdzie pracownica wykonująca obowiąz-
ki sprzątaczki w czasie pracy wdychała 
opary zmieszanych płynów do czyszcze-
nia i dezynfekcji powierzchni: Alu-Ami 
(zawiera kwas fosfo rowy i jest środkiem 
myjącym szczególnie nadającym się do 
mycia aluminium) i Lazur (zawierający 
wodorotlenek sodu, alkaliczny piano wy 
środek czyszcząco-predezynfekują cy 
przeznaczony do mycia posadzek 
i ścian; preparat wykazuje silne działa-
nie przeciwdrobnoustrojowe). Była na-
rażona na opary tych preparatów przez 
około 10 minut. W efekcie pojawiło się 
silne drapanie w gardle, zawroty głowy, 
nudności i wymioty oraz suchy upo-

rczywy kaszel. Z uwagi na możliwość 
roz woju obrzęku płuc poszko dowaną 
w wypadku przyjęto do Ośrodka 
Ostrych Zatruć. W chwili przyjęcia była 
przytomna, zgła szała nadal utrzymują-
ce się objawy: ból głowy, suchy, męczący 
kaszel. W badaniu laryngologicznym 
stwier dzono zapalenie błony śluzowej 
jamy ustnej i nosa.

Podsumowanie

Na podobne, choć nie tak groźne 
w końcowych skutkach zdarzenia 
można natrafić w innych zakładach 
przetwórstwa rolno-spożywczego, 
w tym głównie w zakładach mięsno-
-wędliniar skich i garmażeryjnych. 
W tej sytuacji za chodzi koniecz-
ność zwrócenia szczególnej uwagi 
na stosowany w zakładzie proces 
mycia i dezynfek cji pod kątem spo-
sobu organizacji tej pracy, wyposaże-
nia pracowników w środki ochrony 
indywidual nej, skuteczności wentyla-
cji pomieszczeń pracy, wyposażenia 
w urządzenia ochronne (np. natryski 
ratunkowe, płuczki do oczu itp.), 
miejsc przygotowania stosowanych 
substancji i preparatów chemicz nych 
oraz magazy nów tych środków zwłasz-
cza w zakresie sposobu ich prze-
chowywania. Należy zwrócić uwagę 
także na doko naną w zakładzie oceną 
ryzyka zawodowego związanego z pro-
cesem my cia i dezynfekcji. Nierzadko 
można spotkać bowiem informację, 
że ryzyko związane z wykonywaniem 
tych czynności jest znikome lub całko-
wicie pomijalne.

Z uwagi na występujące zagrożenia 

związane z nierozłącznym dla systemu 
HACCP procesem mycia oraz dezyn-
fekcji maszyn, urządzeń i pomieszczeń 
wskazane jest zorganizowanie przez 
pracodaw ców wyspecjalizo wanej grupy 
pracowników, doskonale wyszkolo-
nych i wyposażonych w tym zakre sie. 
W pełni zdających sobie sprawę z za-
grożeń wynikających z niewłaściwego 
zastosowania tych substancji i pre-
paratów, a także właściwie i fachowo 
wykonujących ten proces w sposób co 
najmniej akceptowalny dla wymogów 
higieniczno-sanitarnych stawianych dla 
zakładów produkujących żyw ność. ‰

Pracownicy 

wykonujący te 

obowiązki często 

skarżą się na zawroty 

głowy, ból głowy, 

nasilony kaszel 

oraz trudności 

w oddychaniu. 

Nierzadko na stępuje 

podrażnienie gałek 

ocznych

Magazyn Przemysłu Mięsnego 8-9/2007

Higiena/Jakość/Ekologia 

110