PASZTETY
SPIS TREŚCI
JAK PRZYRZĄDZIĆ PASZTET
PORADY PRZY WYROBIE PASZTETÓW
Mój pasztet - krok po kroku 5
Pasztet popularny 6
Pasztet domowy I 6
Pasztet domowy II 7
Pasztet domowy III 8
Pasztet wyborny
8
Pasztet klasyczny I 9
Pasztet klasyczny II 9
Pasztet delikatny 10
Pasztet dla smakoszy 11
Pasztet strasburski 11
Pasztet orawski 12
Pasztet z grzybów 12
Pasztet Piotra 13
Pasztet Małgosi 13
Pasztet w kruchym cieście 13
Pasztet z suszonych prawdziwków 14
Pasztet z cielęciny 15
Pasztet cielęcy 15
Pasztet z królika 16
Pasztet z kurek 16
Pasztet wieprzowy z wątróbką 17
Pasztet z gorczycą 17
Pasztet Bożonarodzeniowy 18
Pasztet Trzech Króli 18
Pasztet sąsiadki 19
Pasztet śląski 19
Pasztet jak kto lubi 20
Pasztet wyśmienity 21
Pasztet błyskawiczny 21
Pasztet drobiowo - wieprzowy 22
Pasztet nijaki 22
Pasztet wieprzowy z łopatki 23
Pasztet litewski 23
Pasztet fiński 23
Pasztet w kruchym cieście 24
Pasztet grzybowy w cieście francuskim 25
Pasztet z cielęciny w cieście 26
Pasztet z cielęciny od combra 26
Pasztet do smarowania chleba 27
Pasztet po polsku z koniny 27
Pasztet po Śląsku z koniny 28
PASZTETY DROBIOWE 28
Pasztet z drobiu I 28
Pasztet z drobiu II 29
Pasztet z indyka I 29
Pasztet z indyka II 30
Pasztet drobiowy w bekonie 30
Pasztet drobiowy z grzybami świeżymi 31
Pasztet z kurczaka 31
Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami 32
Świąteczny pasztet z gęsi 32
Pasztet z marynowanych kaczych
wątróbek i piersi 33
Pasztet z gęsich wątróbek 33
Pasztet z kaczki I 34
Pasztet z kaczki II 34
Pasztet z kaczki III 35
Pasztet biały z drobiu 35
Pasztet z wątróbek drobiowych I 36
Pasztet z wątróbek drobiowych II 36
Pasztet z wątróbek drobiowych III 37
Pasztet z wątróbek drobiowych z cebulą 37
PASZTETY Z RYB
Pasztet śledziowy 37
Pasztet rybny 38
Pasztet z krewetkami 38
Pasztet z wędzonym łososiem 39
Ziemniaczany pasztet z wędzoną rybą 39
PASZTETY Z DZICZYZNY
Pasztet z zająca 40
Pasztet bażanta 40
Pasztet w cieście z bażantów 41
Pasztet z łysek 41
Pasztet z dziczyzny 42
Pasztet z dzikich gęsich wątróbek 42
Pasztet świąteczny z zająca i dzika 42
Pasztet z dziczyzny Kuronia 43
Pasztet trzywarstwowy z zająca 44
Pasztet z dzika 44
Pasztet z sarny 45
PASZTETY WEGETARIAŃSKIE
Pasztet sojowy 46
Pasztet z pieczarek 48
Pasztet jajeczny 48
Pasztet bez mięsa 48
Pasztet z jarzyn 49
Pasztet ze szpinakiem 49
Pasztet z grochem 50
Pasztet z cukinią 50
Pasztet z brokułów 50
Pasztet z selera 51
Pasztet z kapusty włoskiej 51
Pasztet sojowy wegetariański 52
Pasztet hiszpański 52
Pasztet sojowy zwykły 53
Pasztet sojowy popularny 53
Wegetariański pasztet z warzyw 54
Pasztet z jabłek i fasoli 54
Pasztet z soczewicy i soi 55
Pasztet sojowy błyskawiczny 55
SOSY DO PASZTETÓW
Sos majonezowy 56
Sos tatarski 56
Sos chrzanowy I 56
Sos chrzanowy II 57
Sos grzybowy 57
Sos pomidorowy I 57
Sos pomidorowy II 57
Sos Poulette 58
Sos beszamelowy 58
Sos cytrynowy biały 58
Sos borówkowy 59
JAK PRZYRZĄDZIĆ PASZTET
Pasztet należy do potraw wykwintnych, chociaż powstaje z produktów całkiem zwyczajnych. Dobrze przyrządzony i ładnie podany jest atrakcją każdego stołu. Istnieją dwa rodzaje pasztetów: pieczone w cieście albo bez niego. Pasztety w cieście /drożdżowym, półkruchym, francuskim/ dłużej zachowują świeżość. Warto upiec go wówczas, gdy mamy np. mało miejsca w lodówce - pasztet w cieście zawinięty w pergamin, może z powodzeniem przetrwać kilka dni. Potrawę najczęściej przyrządza się z mięsa - mieszanego albo jednego rodzaju /dziczyzna, drób/. Można, co prawda wziąć mięso pośledniej jakości, ale wówczas gotowa potrawa też będzie "poślednia". Jeżeli pasztet ma być prawdziwą atrakcją, wszystkie składniki powinny być najwyższej jakości. Mięso musi też być zawsze świeże. Pasztet wykonany z mięsa dłużej przechowywanego będzie się rozpadał. Aromat potrawie nadają dodatki przede wszystkim przyprawy korzenne i grzyby. Do pasztetów "wykwintnych" dodaje się wino.
Podstawowym surowcem do przyrządzania pasztetów jest mięso cielęce z drobiem, boczkiem, wątróbką albo mięso wieprzowe. Bardzo smaczny jest również pasztet przygotowany z mięsa króliczego. W skład masy pasztetowej wchodzi - oprócz mięsa - wątróbka cielęca, wieprzowa lub z drobiu, która nadaje masie pasztetowej barwę i smak. Do mięs chudych należy dodać trochę tłustej wieprzowiny lub boczku, aby pasztet był odpowiednio tłusty. Mięso przeznaczone na pasztet dusi się lub gotuje, do czego - w miarę możliwości - można stosować garnki ciśnieniowe (szybkowary), skracając w ten sposób czas ogrzewania mięsa. Do duszenia i gotowania dodaje się warzywa, jak cebula, pietruszka, seler, oraz przyprawy - dodajemy sól, pieprz, ziele angielskie, ziarna jałowca, kolendry, liście laurowe. Masę po zmieleniu doprawiamy mielonym pieprzem (pasztet z drobiu i cielęciny - białym, z innych mięs - czarnym), gałką muszkatołową, imbirem, cząbrem, majerankiem. Dla wzbogacenia smaku możemy też wlać kieliszek porto, malagi, koniaku lub czerwonego wytrawnego wina, dodać kapary lub krojone suszone śliwki. Miękkie mięso mieli się 2 a nawet 3 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów (bardzo drobne). Powstałą masę mięsa łączy się czerstwą bułką, namoczoną uprzednio w sosie uzyskanym podczas duszenia mięsa lub w rosole, w którym gotowało się mięso. Bułka wiąże masę pasztetową i spulchnia ją. Dodatkiem wiążącym masę są również jaja. Składniki pasztetu należy starannie wyrobić, a otrzymaną masę doprawić do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Masa powinna być jednolita, mazista, o pikantnym smaku. Przyrządzoną masę pasztetową wkłada się do formy wysmarowanej tłuszczem. Dno formy wykłada się plasterkami słoniny tak, aby utworzył się z nich wzór, nadający pasztetowi estetyczny wygląd. Słonina ułożona na dnie formy chroni masę pasztetową przed przypaleniem i przywarciem w czasie pieczenia. Oczywiście, jeśli ktoś nie lubi słoniny lub dba o linię nie musi stosować tego dodatku. Pasztety piecze się około 45-60 minut w piekarniku. Można je również gotować na parze; czas gotowania pasztetu wynosi około 60 min. Przestudzone pasztety wyjmuje się z form i pozostawia do zupełnego zastygnięcia. Pasztet pieczony bez ciasta po wyjęciu z formy przykrywamy deską, obciążamy i zostawiamy do wystygnięcia. Gdy pasztet ma być podany, jako przystawka na gorąco, piecze się go w formie wyłożonej ciastem kruchym, półfrancuskim lub francuskim. Aby para nie porozrywała ciasta, w górnej jego warstwie wycinamy otwory. Jeśli wsuniemy w nie ruloniki z aluminiowej folii, po wystygnięciu pasztetu możemy wlać bulion z dodatkiem żelatyny, co utworzy pod ciastem warstwę galarety. Pasztety pieczone lub gotowane na parze są potrawami wykwintnymi i mogą być podawane na gorąco lub na zimno. Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Plastry pasztetu zalewa się ponownie galaretą i studzi; podaje się z ostrym sosem. Na przyjęciach można podawać pasztety z innymi mięsami lub same - jako przekąskę przed głównym daniem gorącym, a także, jako dodatek do pieczywa na śniadanie i kolację. Są też smacznymi dodatkami do kanapek. Masa pasztetowa może stanowić nadzienie do pasztecików przygotowanych z różnych rodzajów ciast. Pasztet podany na zimno jest idealną przystawką. Najlepsza do pieczenia pasztetów jest forma teflonowa - pasztet nie przywiera i łatwo go wyjąć. Upieczony pasztet wyjmujemy z formy po całkowitym ostudzeniu - najlepiej następnego dnia. Pasztet przechowujemy w lodówce, na górnej półce, zawinięty w pergamin.
PORADY PRZY WYROBIE PASZTETÓW
Niezależnie od rodzaju pasztetu, farsz zawsze powinien przejść aromatem przypraw.
Aby farsz był pulchniejszy, należy dodać do niego bułkę namoczoną w mleku, śmietanie lub bulionie, a następnie odcisnąć ją.
Wszystkie składniki należy przepuścić 2-3 krotnie przez maszynkę do mięsa (ostatni raz sitkiem pasztetowym 2 mm). Aby pasztet był jeszcze bardziej jednolity, zmieloną masę należy zmiksować i przetrzeć przez sito.
Przed włożeniem pasztetu do naczynia, w którym ma być pieczony, smaruje się tłuszczem i wysypuje tartą bułką lub wykłada paskami cienkiego boczku lub słoniny, aby pasztet nie przypalił się i przywarł. Można użyć formy teflonowej, pasztet nie przywiera i łatwo go wyjąć. Powierzchnię masy mięsnej również przykrywa się paskami tłuszczu, aby nie wysychała lub popękała.
Zapiekając pasztet w kąpieli wodnej, formę z nim wstawia się do nieco większego naczynia, które wypełnia się wodą ¾ objętości i wkłada do nagrzanego piekarnika. Wówczas powstająca para wodna nawilża powietrze, pasztet piecze się powoli, równomiernie i nie przypala się od wierzchu.
Ciasto chroni masę przed wysuszeniem i przedłuża świeżość pasztetu po upieczeniu. Gdyby podczas pieczenia zaczęło ciemnieć zbyt szybko, należy przykryć folią aluminiową.
Pasztet wyjmuje się z formy dopiero po schłodzeniu i całkowitym zastygnięciu, w przeciwnym razie może się pokruszyć. Aby ułatwić wyjęcie pasztetu, formę można odwrócić a jej dno i boki polewać gorącą a następnie oddzielić nożem brzeg pasztetu od formy.
Pasztety po wystudzeniu warto zalać tężejącą galaretą, jej delikatny smak znakomicie harmonizuje ze smakiem pasztetu, ale także zapobiega wysychaniu.
Podczas pieczenia pasztetu w cieście powstająca para wodna może spowodować rozwarstwienie ciasta i pękanie wypieku. Aby temu zapobiec, w „pokrywce” ciasta należy wykonać tzw. kominek (w większych pasztetach nawet dwa). W ciasto wbija się metalowy stożek (kominek) wykonany z tekturki albo z folii aluminiowej.
Przez kominek, po wystudzeniu można wlać galaretę. Galaretę wlewa się przed stężeniem, a następnie wstawia się pasztet do lodówki na kilka godzin, aby mocno się schłodził.
Aby pasztet nabrał właściwego smaku i aromatu, po wystudzeniu powinien przez 1-2 dni dojrzewać w lodówce, a dopiero potem nadaje się w pełni do spożycia.
Pasztety na zimno podaje się z sosami: majonezowym, tatarskim, chrzanowym, grzybowym i pomidorowym, a także marynatami - grzybkami, ogórkami, piklami, zielonymi pomidorami, sałatkami z pomidorów, papryki, kwaszonej kapusty, kapusty czerwonej itp. Niezbędnym dodatkiem jest pieczywo.
Do pasztetów na gorąco proponuje się zwłaszcza pieczone ziemniaki, frytki. Z gorących sosów polecany jest sos beszamelowy i biały cytrynowy.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Na końcu niniejszego opracowania zamieszczono rozdział zawierający przepisy na sporządzenie sosów najczęściej serwowanych do pasztetów.
Mój pasztet - krok po kroku
Składniki:
60 dag dość chudej wołowiny bez kości
60-70 dag udźca indyka
25 dag wątróbek drobiowych
20 dag podgardla lub boczku (niewędzonych)
5 jajek
po 2 spore cebule, marchewki i pietruszki
1 dag grzybów suszonych (najlepiej 3 średniej wielkości kapelusze prawdziwków)
łyżka smalcu
2 nieduże liście laurowe
6-8 ziaren ziela angielskiego,
gałkę muszkatołową
pieprz ziarnisty
sól
Będą ci też potrzebne:
garnek 5-6-litrowy z grubym dnem i pokrywką
płaski garnek 1, 5-2-litrowy
duży durszlak
2 miski lub salaterki
miseczka
2 keksówki średniej wielkości
duża łyżka
widelec
maszynka do mielenia mięsa (ewentualnie mikser)
młynek do pieprzu
mała tarka do starcia gałki
Przygotuj mięso i warzywa
Wbrew temu, co się często sądzi, mięso na pasztet nie musi być tłuste. Ja kupuję zazwyczaj chude mięso rosołowe - antrykot lub rozbratel wołowy. Zakładam, że wszystko już zgromadziłaś i możesz brać się do roboty. Zacznij od warzyw. Obierz je, a marchewki i pietruszkę oskrob, opłucz i ułóż całe na dnie większego garnka. Wątróbki opłucz, osącz, włóż do miseczki i wstaw do lodówki. Wszystkie mięsa umyj dokładnie w zimnej wodzie, rozłóż na warzywach. Wetknij pomiędzy kawałki mięsa opłukane grzyby oraz przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie i kilka ziaren pieprzu. Wlej do garnka około półtora litra wrzącej wody i wsyp łyżeczkę soli. Nie szkodzi, jeżeli mięso nie jest całkowicie przykryte wrzątkiem - w gorącej parze też znakomicie się udusi. Postaw garnek na ogniu i ustaw średni płomień. Kiedy tylko woda zawrze, zmniejsz dopływ ciepła. Zawartość garnka ma się gotować bardzo powoli pod przykryciem aż 2, 5-3 godz. Dlaczego tak długo? Bo mięso musi być mięciutkie i dokładnie nasiąknąć smakiem warzyw i przypraw. Jednak byłoby dobrze, żebyś mniej więcej co pół godziny sprawdzała, czy wywar zanadto nie buzuje, i odwracała mięso na drugą stronę. Nie uzupełniaj wody, jeżeli nie wyparowała zbyt drastycznie, bo pod koniec gotowania powinno pozostać nie więcej niż 3 szklanki wywaru. Wyłącz gaz, gdy mięsa dadzą się dzielić samym tylko widelcem.
Odcedź i ostudź mięso
Wygarnij zawartość dużego garnka na durszlak ustawiony na mniejszym. Niech wywar spływa przez kilka minut, a potem wybierz z cedzaka jarzyny i przyprawy, bo dały już z siebie wszystko. Cebulę wyrzuć, a marchewkę i pietruszkę możesz dodać np. do krupniku dla pieska (moje jamniki przepadają za takim jedzonkiem). Następnie usuń kość z indyczego udźca i przełóż wszystko do miski, niech dalej stygnie. Sprawdź (miarką lub szklanką), ile wywaru zostało. Prawdopodobnie 2-3 szklanki, a to za dużo. Postaw zatem garnek na ogniu, wrzuć do wywaru wątróbkę, ustaw duży płomień i gotuj bez przykrycia. Po 5-7 minutach wyjmij wątróbkę, przełóż do mięsa, a sos niech odparowuje, tak żeby zostało trochę ponad półtorej szklanki ekstraktu.
Zmiel mięso
Ten pasztet powinien mieć niemal kremową konsystencję. Żeby ją uzyskać, musiałabyś zemleć mięso z wątróbką trzy razy. Jeśli masz elektryczną maszynkę, to nie problem, zwykła maszynka plus pomoc mężczyzny to też niezłe rozwiązanie, ale kręcić samej - to męczące. Ja robię tak: przepuszczam mięso raz przez zwykłą maszynkę, po czym przekładam je do większego garnka, wbijam po jajku i dokładnie mieszam. Następnie, wciąż mieszając, wlewam po trochu wywar. Kiedy masa jest nieco rzadsza, mikserem z końcówką z nożykiem miksuję ją miejsce przy miejscu ok. 10 minut, aż osiągnie jednolitą konsystencję. Następnie trzeba masę przyprawić pieprzem, szczyptą świeżo utartej gałki i solą. Włącz teraz piekarnik i ustaw termostat na 180°C.
Napełnij foremki i upiecz pasztet
Wysmaruj wnętrze foremek smalcem, żeby nie mieć potem problemów z wyjęciem pasztetu. Włóż masę, wyrównaj powierzchnię drewnianą łopatką. Pasztet urośnie w czasie pieczenia, pamiętaj, więc, że masa nie może wypełniać foremek po brzegi. Kiedy piekarnik się nagrzeje do 180°C, wstaw do niego blaszki. W piecyku gazowym pasztet będzie się zapiekał około 45 min, w elektrycznym - nawet o 30 min dłużej. Gdy jego wierzch ładnie się zrumieni, a boki zaczną lekko odstawać od ścianek, możesz uznać, że jest gotowy. Weź rękawice ochronne, ostrożnie wyjmij foremki. Nie przejmuj się, że pasztet trochę opadnie - tak właśnie ma być. Wyjmiesz go z foremek dopiero, gdy całkowicie ostygnie.
Pasztet popularny
Składniki:
po 25 dag mięsa bez kości: wołowego, wieprzowego i cielęcego
50 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej
25 dag tłustego boczku
2 bułki kajzerki
3 jajka
1 marchewka
pół małego selera
2 cebule
liście laurowe,
ziele angielskie
ziarna pieprzu i jałowca
po 1 łyżeczce tymianku i estragonu
1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
4 łyżki porto lub 2 łyżki brandy
sól
Do przygotowania formy: 1 łyżka margaryny, 1 łyżka bułki tartej
Do posypania pasztetu: 2 łyżki bułki tartej
Sposób przyrządzania:
Mięso oraz boczek umyć, osączyć i pokroić na kawałki. Cebule obrać, marchewkę oraz seler oczyścić, opłukać, pokroić na mniejsze kawałki i włożyć do garnka. Dodać liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, pieprzu oraz jałowca, zalać 2 szklankami gorącej wody (woda powinna pokrywać mięso) i na małym ogniu dusić pod przykryciem około 1 godziny, aż mięso będzie miękkie. Wątróbkę umyć, oczyścić z żył i błon, włożyć do mięsa. Dusić jeszcze około 5 minut. Zdjąć garnek z ognia i włożyć bułkę, aby namoczyła się w sosie. Kiedy mięso przestygnie, wyjąć je z sosu i wraz z bułką zemleć dwukrotnie, używając sitka z małymi otworami. Oddzielić żółtka od białek. Do masy mięsnej dodać żółtka, pokruszony tymianek i estragon, wlać porto lub brandy, przyprawić gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem i wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą. Formę wysmarować margaryną, wysypać bułką tartą i napełnić masą do 2/3 wysokości. Pasztet posypać bułką tartą. Piec około 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 190-200°C. Wypieczony pasztet powinien być ładnie zrumieniony i odstawać od formy.
Opracowane na podstawie książki: "Pasztety, paszteciki, kanapki" Helena Kulzowa - Hawliczek, Irena Kotowicz, Watra 1975
Pasztet domowy I Składniki:
Sposób przyrządzania: Mięso, cebulę, ziele angielskie oraz liście laurowe udusić do miękkości, najlepiej w szybkowarze w dwóch szklankach wody. 15 minut przed końcem duszenia włożyć wątrobę i razem udusić. Wszystkie składniki, łącznie z przyprawami wyjąć, ostudzić i zemleć 2 razy w maszynce do mielenia mięsa. W tym czasie w pozostałym z duszenia wywarze namoczyć kajzerki przecięte na pół. Zemleć. Połączyć wszystkie składniki zagniatając rękami, do masy wbić dwa surowe jajka. Masę przyprawić do smaku solą, świeżo startą na pył gałką muszkatołową oraz świeżo zmielonym grubo czarnym pieprzem. Moim zdaniem lepiej smakuje pasztet mocno posolony. Upiec w foremkach keksówkach albo w wąskiej i wysokiej foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Pasztet powinien mieć ciemnobrązową, chrupiącą skórkę. Sprawdzić drewnianym patyczkiem czy jest już upieczony. Poniżej podaję propozycję smakowych odmian pasztetu:
Pasztet smakuje najlepiej schłodzony, przechowywany co najmniej dwa dni w lodówce. Podawać należy z ćwikłą domowej roboty albo z dobrym chrzanem, razowym chlebem i lampką wina Dobry jest też pokrojony w plastry, zalany galaretą z maderą i owocami, na przykład brzoskwiniami. Warto poświęcić czas na przygotowanie tego pasztetu, jest nieporównanie lepszy od kupowanego w sklepach (i zdrowszy), można go poporcjować i zamrażać. Świetnie przechowuje się w lodówce, długo nie psuje się w przeciwieństwie do sklepowej garmażerki. Pozostaje mi życzyć smacznego.
Pasztet domowy II Składniki:
Sposób przyrządzania: Umyte mięso i oczyszczoną włoszczyznę zalać niewielką ilością wody, dodać przyprawy i gotować na małym ogniu 2 godziny. Pod koniec gotowania dodać słoninę i boczek. Miękkie mięso wyjąć, osączyć i oddzielić od kości. Wątróbkę pokroić na plastry i włożyć na 3 minuty do gotującego się wywaru. Bułkę namoczyć w wywarze, odcisnąć i zemleć 2 razy w maszynce razem z mięsem, boczkiem, wątróbką i marchewką z wywaru. Masę przyprawić do smaku, dodać jajka, wlać trochę bulionu i starannie wyrobić. Blaszkę lub słoiki wysmarować tłuszczem, napełnić pasztetem do 2/3 wysokości, przykryć aluminiową folią, wstawić do piekarnika i piec godzinę. Ostudzony pasztet wyjąć z blaszki, a słoje po ostudzeniu odstawić na chłodne miejsce. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”
Pasztet domowy III Składniki:
Sposób przyrządzania: Wszystkie gatunki mięsa zemleć w maszynce razem z cebulą. Dodać posiekaną natkę, przyprawić do smaku i starannie wymieszać. Uformować podłużny klops, włożyć do wysmarowanej formy masłem i upiec w gorącym piekarniku, skrapiając kilkakrotnie roztopionym masłem. Podawać na gorąco i na zimno. Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”
Pasztet wyborny
|
Składniki:
Sposób przyrządzania: Mięso opłukać, pokroić na niezbyt duże kawałki. Do garnka włożyć boczek, zalać wodą i chwilę gotować na małym ogniu. Dodać pozostałe mięso ( z wyjątkiem wątróbek), obraną cebulę, opłukane grzyby, Vegetę, sól, pieprz, ziele angielskie i listki laurowe. Gotować pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Wątróbkę obgotować przez 2-3 minuty w osobnym naczyniu. Ugotowane składniki osączyć, wystudzić i przekręcić 2-3 razy przez maszynkę. Dodać jaja, doprawić do smaku gałką, solą i pieprzem dokładnie wyrobić. Dwie keksówkę wysmarować tłuszczem, posypać bułką tartą i napełnić masą, dokładnie ugniatając. Piec około godziny w temperaturze 200ºC. |
Pasztet klasyczny I
Składniki:
500g karkówki wieprzowej
250g boczku (bez skóry)
150g wątróbek drobiowych
200g słoniny
2 jajka
1 kieliszek brandy
1 kieliszek czerwonego wina
50ml wiśniówki
1 cebula
2-3 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
3 gałązki tymianku
gałka muszkatołowa
sól
pieprz
Sposób przyrządzania:
Karkówkę i boczek pokroić w kostkę, wymieszać z jednym jajkiem, dorzucić ziele angielskie, zalać brandy i przyprawić solą oraz pieprzem. Wstaw na kilka godzin do lodówki. Następnie wyjąć mięso, odsączyć z zalewy i pokroić razem z wątróbkami i cebulą w kostkę. Zmielić kilkukrotnie razem z jajkiem oraz wiśniówką i doprawić do smaku gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem. Słoninę pokroić w plastry i wyłożyć nią spód i boki formy (najlepiej użyć owalnego ceramicznego naczynia żaroodpornego). Włożyć mięsną masę, przykryj plastrami słoniny, posypać pokruszonymi liśćmi laurowymi i udekorować gałązkami tymianku. Piec przez około 2 godziny w kąpieli wodnej (naczynie z pasztetem musi być lekko zanurzone w większej formie z wodą), w piekarniku nagrzanym do temp. 180-190 stopni C. Ostudzić i wstawić przynajmniej na 1, 5-2 godziny do lodówki.
Pasztet klasyczny II
Składniki:
25 dag mięsa wieprzowego bez kości
25 dag mięsa chudego wołowego bez kości
25 dag cielęciny lub mięsa drobiowego bez kości
25 dag wątróbki cielęcej, wieprzowej lub drobiowej
25 dag słoniny
15 dag marchewki
8 dag selera
10 dag pietruszki
20 dag cebuli
2 czerstwe bułki kajzerki
4 jajka
2 łyżki masła
2 łyżki oleju
2 liście laurowe
po 8 ziaren ziela angielskiego i pieprzu czarnego
po ½ łyżeczki gałki muszkatołowej i imbiru
pieprz
sól
2 łyżki tłuszczu
2 łyżki bułki tartej do formy
Sposób przyrządzania:
Marchewki, seler i pietruszkę obrać, opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Mięso umyć, osączyć, pokroić na kawałki. Słoninę opłukać i pokroić w dużą kostkę. Na patelni rozgrzać razem olej razem z masłem, obsmażyć mięso i słoninę na rumiano o przełożyć do garnka. Cebule obrać, pokroić, zarumienić na pozostałym na patelni tłuszczu i włożyć do garnka. Dodać resztę warzyw, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i sól. Wlać tyle wody, aby przykryła mięso. Gotować na małym ogniu 50-60 minut, aż mięso będzie miękkie. Wątróbki opłukać, oczyścić z błon i dodać do mięsa na 10 minut przed końcem gotowania. Garnek odstawić, włożyć bułki by zmiękły. Przestudzone mięso, wątróbkę i warzywa i bułki dwukrotnie zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o małych otworach. Następnie do otrzymanej masy wbić jajka, dodać gałkę muszkatołową, imbir i pieprz. Dosolić do smaku i bardzo starannie wymieszać. Formę do pieczenia wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką i napełnić masą do 2/3 wysokości. Pasztet piec 30-40 minut w piekarniku nagrzanym 190-200 stopni C. Przed wyjęciem nakłuć patyczkiem. Jeśli lepi się do patyczka, piec jeszcze 10-15 minut. Wystudzić w formie.
Pasztet delikatny
Składniki:
½ chudej wieprzowiny
¼ wątroby wieprzowej
10 dag wątróbek drobiowych
5 dag słoniny
10 dag pieczarek
2 cebule
3 ząbki czosnku
4 dag masła
3 łyżki madery lub innego wytrawnego czerwonego wina
20 dag ugotowanej szynki
2 łyżki winiaku
4 żółtka
2 białka
łyżeczka pieprzu
2 łyżeczki soli
tymianek
majeranek
utłuczony goździk
cytryna
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1-2 liście laurowe
10 ziaren jałowca
2 łyżeczki żelatyny
7 łyżek mader
ponadto: 20 dag słoniny, plasterki pomarańczy i ½ jaja
Sposób przyrządzania:
Wieprzowinę, słoninę i wątrobę pokroić i zmielić w maszynce przez sito do mielenia mięsa na pasztety. Obraną cebulę i czosnek posiekać, zeszklić w roztopionym maśle. Wątróbki drobiowe umyć, osuszyć i obustronnie zarumienić w tłuszczu po usmażeniu cebuli. Powstały sos rozprowadzić 3 łyżkami madery. Pieczarki oczyścić, większe pokroić, mniejsze pozostawić w całości i obsmażyć na maśle. Formę do pasztetu wyłożyć plastrami słoniny. Połowę drobno pokrojonej szynki, cebulę, czosnek, sos mięsny, żółtka, winiak, przyprawy, sok i skórkę cytryny dodać do masy mięsnej i dobrze wymieszać. Formę napełnić połową masy. Pozostałą szynkę pokroić w paski i wraz z pieczarkami, wątróbką z drobiu i posiekaną natką rozłożyć na masie mięsnej i przykryć resztą masy (poniżej 3 cm od górnej krawędzi). Na formie rozłożyć przycięty arkusik folii aluminiowej i przykryć pokrywą. Formę umieścić w większym naczyniu, wlać wrzącą wodę i wstawić do piekarnika nagrzanego 180 stopni C. Piec 90 minut. Po wyjęciu odlać powstały sos, okryć pasztet folią, położyć deseczkę, a na niej odważnik. Wstawić po wystygnięciu do lodówki na 24 godziny. Udekorować półplasterkami pomarańczy, plasterkami jaja ugotowanego na twardo.
Przygotować galaretę: maderę zmieszać z dwoma łyżkami wody, dodać namoczoną w przegotowanej wodzie żelatynę i gęstniejącą galaretę polać upieczony i udekorowany pasztet.
Pasztet dla smakoszy
Składniki:
królik (około 3 kg)
30 dag mięsa z indyka upieczonego
30 dag włoszczyzny
cebula
4 jajka
garść obranych orzechów pistacjowych
kostka bulionowa
3 łyżki masła
łyżka tymianku
po ½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego i pieprzu
3 goździki
10 ziarenek białego pieprzu
sól
Sposób przyrządzania:
Ugotować wywar z jarzyn. Następnie dodać mięso z króliki (bez kości) i gotować dwie godziny. Mięso królika obsmażyć na maśle, ostudzić, dwa razy zmielić w maszynce do mięsa, dodać żółtka, przyprawy i dokładnie wymieszać. Następnie ubić pianę z białek, połączyć z masą., a potem wymieszać z pokrojonymi na kawałki mięsem z indyka z orzechami. Foremkę wyłożyć pergaminem i napełnić farszem. Piec przez 60 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet strasburski
Składniki:
1 kg gęsich wątróbek
25 dag słoniny
10 dag pieczarek
2 cebule
szklanka mleka
3 łyżki bulionu mięsnego
łyżeczka masła
½ łyżeczki gałki muszkatołowej
¼ łyżeczki mielonego ziela angielskiego
pieprz
sól
tłuszcz do formy
Sposób przyrządzania:
Obrane z błon gęsie wątróbki, namoczyć na noc w mleku, po czym udusić na maśle. Pokroić w drobną kostkę pieczarki, cebulę i połowę słoniny. Resztę słoniny pokroić w cienkie plasterki, połowę ułożyć na dnie rondla, na nich gęsie wątróbki i pozostałą słoninę, na wierzchu pieczarki podduszone z cebulą. Podlać rosołem, dusić przez 45 minut pod przykryciem na małym ogniu. Przepuścić wszystko dwukrotnie przez maszynkę do mięsa z drobnym sitkiem. Dodać sól, pieprz, ziele angielskie i gałkę, dokładnie wymieszać. Napełnić pasztetem małe żaroodporne foremki (kokilki), wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać przez 25 minut.
Pasztet orawski
Składniki:
po 20 dag wołowiny, wieprzowiny i wątroby cielęcej
15 dag słoniny
3 jaka
cebula3 ząbki czosnku
2 bułki kajzerki
szklanka mleka
4 suszone grzyby
2 szklanki piwa
łyżka majeranku
½ łyżeczki mielonego kminku
½ łyżeczki pieprzu
sól
tłuszcz do formy
Sposób przyrządzania:
Mięso, słoninę i wątrobę zalać piwem, dodać cebulę, czosnek, namoczone grzyby i gotować do całkowitego odparowania piwa. Wszystkie przepuścić trzykrotnie przez maszynkę do mięsa, razem z namoczonymi w mleku i odciśniętymi kajzerkami. Masę przyprawić majerankiem, solą, pieprzem i kminkiem. Dodać jajka i dokładnie wymieszać. Gdyby masa była dość rzadka, należy dodać trochę mąki ziemniaczanej. Gotową masę włożyć do wysmarowanego tłuszczem żaroodpornego naczynia. Naczynie wstawić do większego, napełnionego wrzącą wodą. Piec w gorącym piekarniku przez 90 minut. W czasie pieczenia uzupełniać wodę.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z grzybów
Składniki:
1 kg grzybów świeżych
duża cebula
20 dag świeżej słoniny
pół czerstwej bułki paryskiej
3 jaja
2 łyżki śmietany
2 łyżki tartej bułki
pieprz
ziele angielskie lub gałka muszkatołowa
sól
przyprawa do zup
Sposób przyrządzania:
Grzyby oczyścić, opłukać i udusić na słoninie razem z cebulą. Dodać czerstwą bułkę, aby wchłonęła sos. Ostudzić, następnie zemleć w maszynce dwa razy. Do masy wbić jaja, dodać przyprawy i tartą bułkę. Naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką, włożyć masę i zapiec.
Pasztet Piotra
Składniki:
4-6 udek kurzych
1 kg bardzo chudego boczku lub schabu karkowego
2 suszone podgrzybki, duża cebula
10 ziarenek czarnego pieprzu
10 ziarenek ziela angielskiego
1 kg wątróbki drobiowej
nieduży kawałek dziczyzny (zając, sarna lub dzik)
kawałki 1/4 kg kleistej cielęciny z golonki
majeranek
gałka muszkatołowa
sól
pieprz świeżo mielony
5 jajek
2 suche bułki
Sposób przyrządzania:
Mięso (bez wątróbek) pokrojone w kawałki z cebulą i przyprawami gotować 4 godziny całkowicie przykryte wodą. Na ostatni kwadrans wrzucić bułki. Wątróbki poddusić na maśle by złapały kolor i nie były surowe. Wszystko dwukrotnie zmielić w maszynce z małym sitkiem. Dodać jajka, majeranek, sól, pieprz, gałkę muszkatołową (wszystko do smaku) i dokładnie wymieszać. Wkładać do brytfanek lub foremek jednorazowych wysłanych pergaminem lub wysypanych tartą bułką. Piec w piekarniku w 190 stopniach Celsjusza przez 60-75 minut.
Pasztet Małgosi
Składniki:
0,5 kg wieprzowiny ( łopatka, boczek, słonina, nie może być zbyt chude)
0,5 kg wołowiny
15-20 dkg wątróbki
2-3 marchewki
1 pietruszka
seler
3-4 średnie cebule
2 jajka
przyprawy: sól, pieprz, Vegeta, gałka muszkatołowa, imbir, sos sojowy lub maggi
Sposób przyrządzania:
Mięso udusić z warzywami, pod koniec duszenia dodać wątróbkę. Ostudzone mięso i warzywa zmielić dwa razy, dodać surowe jajka, przyprawy i dobrze wyrobić. Włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i obsypanej tartą bułką. Zapiec około 50 minut.
Pasztet w kruchym cieście
Składniki:
30 dkg chudego mięsa (wieprzowe, cielęcina)
25 dkg boczku surowego
10 dkg słoniny
20 dkg włoszczyzny
liść laurowy
sól
6 dkg bułki tartej
4 jaja
pieprz
gałka muszkatołowa
imbir
ciasto kruche: 40 dkg mąki pszennej (krupczatki) 25 dkg masła prawdziwego, 4 żółtka, 1 jajo do posmarowania
30 dkg chudego mięsa (wieprzowe, cielęcina)
25 dkg boczku surowego, 10 dkg słoniny
20 dkg włoszczyzny, liść laurowy, sól, 6 dkg bułki tartej
4 jaja, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir
ciasto kruche: 40 dkg mąki pszennej (krupczatki)
25 dkg masła prawdziwego
4 żółtka
1 jajko do posmarowania
Sposób przyrządzania:
Przyrządzić ciasto kruche, które należy wstawić na 2 godziny do lodówki. Schłodzone ciasto rozwałkować na równy prostokąt - nałożyć masę pasztetową po środku prostokąta i dwa brzegi skleić, aby powstała równa rolada. Roladę posmarować rozbełtanym jakiem. Piec w bardzo gorącym piekarniku (180 stopni C) około 45 minut na piękny złoty kolor. Gorący pasztet wyjąć na półmisek -można posypać zieleniną. Podzielić na porcje podawać z ostrymi sosami na gorąco, albo pokroić pasztet po ostygnięciu i podawać z gorącym barszczem.
Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”
Pasztet z suszonych prawdziwków
Składniki:
150 g suszony prawdziwków (mogą być zamiennie inne grzyby)
3 cebule
3 czerstwe kajzerki
2 łyżki posiekanej pietruszki
2 łyżki posiekanego koperku
4 łyżki posiekanych orzechów laskowych
100 g masła
2-3 łyżki margaryny do pieczenia
5 jajek
szklanka gęstej, kwaśnej śmietany
sól
pieprz
Sposób przyrządzania:
Grzyby zalewamy przegotowaną wodą i odstawiamy na noc do moczenia. Następnego dnia gotujemy je, a jeszcze następnie odcedzamy tak, by zachować wodę, w której moczymy kajzerki (najlepiej bez skóry). Grzyby drobno siekamy i wrzucamy do rondelka, w którym uprzednio delikatnie zeszkliliśmy cebulę na maśle. Bułki odciskamy i dodajemy do grzybów. Chwilę smażymy mieszając. Następnie masę przekładamy do salaterki, dodajemy do niej 2 i pół łyżki posiekanych orzechów, koperek, pietruszkę. Doprawiamy do smaku. Do masy dodajemy żółtka i śmietanę i jeszcze raz bardzo starannie mieszamy. Dodajemy ubite na sztywno białka i ostatni raz mieszamy. Foremkę na pasztet smarujemy margaryną do pieczenia i posypujemy orzechami laskowymi. Układamy w niej masę i pieczemy godzinę w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Uwaga - dla lepszego pieczenia pasztet przykrywamy folią aluminiową, a pod nim w piekarniku stawiamy garczek z gorącą, parującą wodą. Pasztet możemy spożywać na gorąco i na zimno.
Pasztet z cielęciny
Składniki:
2 kg cielęciny od combra (bez kości)
2 kg świeżej słoniny
25 dkg chudej gotowanej szynki
2-3 grubsze plastry surowej szynki
1/2 szklanki białego wina
2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki i tymianku
ziele angielskie
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
masło do formy
porcja ciasta francuskiego
galareta: 1 1/2 galarety rosołowej, 1/2 szklanki madery
Sposób przyrządzania:
Cielęcinę oczyścić z błon, wybrać najdelikatniejsze części i pokrajać w grube plastry. Resztę mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z taką samą ilością słoniny. Wymieszać dokładnie, dodać pokrojoną drobno szynkę. Ucierać w misce wałkiem, dosypując ziele angielskie, sól, pieprz, gałkę muszkatołową do smaku. Osobno naszpikować przygotowane uprzednio plastry cielęciny słoniną maczaną w soli i pieprzu oraz paskami surowej szynki. Włożyć do rondla z 15 dkg roztopionej słoniny. Dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, posolić, wlać wino, a gdy wsiąknie w mięso, odstawić i ostudzić. Następnie dorzucić 30 dkg krótko gotowanej słoniny pokrojonej w kostkę, dodać natkę pietruszki i tymianek. Wysmarować formę do pasztetu masłem i wylepić ciastem. Wyłożyć spód i boki formy farszem cielęcym, ułożyć w środku naszpikowane i podduszone plastry cielęciny, przemieszane z kostkami słoniny, przekładać na przemian farszem. Wierzch formy pokryć ciastem, udekorować ładnie pociętymi paskami ciasta, zostawiając w środku otwór w kształcie kominka, aby uchodząca para nie zepsuła powierzchni. Ciasto posmarować rozmąconym jajkiem i przycisnąć dobrze boki, aby nie rozchodziło się przy kantach formy. Piec co najmniej 2 godziny w średnio gorącym piecu, uważając, aby początkowo zapiekało się ciasto francuskie, po czym przykryć je natłuszczonym pergaminem, aby się nie spaliło. Dopiekać w równomiernym cieple. W pół godziny po wyjęciu z pieca wlać powoli przez górny otwór niezbyt słoną galaretę zmieszaną z maderą lub podobnym w smaku winem. Pozostawić na 15-24 godzin, aby dobrze stężało. Podawać przybrany pęczkami zieleniny. Osobno podać sosy: tatarski, majonezowy itp.
http://mistrzkuchni.pl/ wg Stefana Kuczyńskiego
Pasztet cielęcy
Składniki:
60 dag cielęciny bez kości
20 dag boczku wędzonego
20 dag wątroby cielęcej
10 dag pieczarek
6-8 dag czerstwej bułki
½ szklanki śmietany
2 jajka
8 dag startego żółtego sera
tłuszcz
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
natka pietruszki
Sposób przyrządzania:
Cebulę i pieczarki oczyścić i drobno pokrajać. Umyte mięso i boczek pokrajać w kostkę i podsmażyć razem z cebulą i pieczarkami. Skropić wodą, dodać pokrojoną wątrobę i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać bułkę i śmietanę. Przestudzić i zemleć 3 razy w maszynce. Dodać jajka, starty ser, posiekaną natkę, przyprawić do smaku i starannie wyrobić. Przełożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, przykryć folią i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec godzinę.
Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”
Pasztet z królika
Składniki:
mięso z królika
75 dkg podgardla wieprzowego
10 dkg wątróbki cielęcej
5-6 suszonych grzybów
1/2 selera
1 średnia cebula
4 jajka
sól
pieprz
1/4 łyżeczki mielonego jałowca
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
łyżka masła
2 łyżki tartej bułki
Na marynatę : 1 szklanka białego wytrawnego wina (lub szklanka octu), po 5-6 ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, cebula;
Sposób przyrządzania:
Ugotować marynatę i na 5-6 dni zamarynować królika, codziennie przewracając mięso. Namoczone grzyby ugotować. Wyjęte z marynaty i osuszone mięso natrzeć zmielonym jałowcem, ułożyć w rondlu, dodać podgardle, seler i cebulę. Zalać wywarem z grzybów (razem z grzybami) oraz przelaną przez sito marynatą. Dusić pod przykryciem około 90 minut. Na 20 minut przed końcem duszenia dodać wątróbkę. Zostawić do ostygnięcia. Z ostudzonego mięsa wybrać kości a mięso i wszystkie pozostałe składniki przepuścić 2 razy przez maszynkę. Wbić jajka, dodać sól, pieprz, gałkę, dokładnie wymieszać. Wysmarowaną masłem formę posypać tartą bułką, wypełnić szczelnie mięsem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 40 minut w średnio gorącym piekarniku lub ugotować na parze. Wyjąć z formy po ostygnięciu. Podawać na zimno z ostrymi sosami.
Pasztet z kurek
Składniki:
2 litry oczyszczonych i pokrojonych w kawałki kurek
3 jajka rozdzielone
6 plasterków boczku
2 łyżki posiekanej pietruszki
1-2 łyżeczki mielonego pieprzu (do smaku)
1 łyżeczka soli
2 łyżki masła
3 łyżki mąki
3 łyżki suchej tartej bulki
2 łyżki śmietany
płat ciasta drożdżowego (słonego)
Sposób przyrządzania:
Zrobić drożdżowe ciasto, rozwałkować na pół cm grubości, posmarować jednym białkiem. Ciastem wyłożyć Keksówkę. Kurki podsmażyć na maśle, dodać przyprawy i pietruszkę, przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa wraz z 3 plastrami boczku. W misce dodać żółtka, mąkę, śmietanę, wymieszać dokładnie. Ubić pozostałe białka i delikatnie wymieszać z masą grzybową, przełożyć do keksówki na surowe drożdżowe ciasto (które w międzyczasie trochę spuchło). Wygładzić wierzch, pokryć 3 plastrami boczku. Zakryć folią. Wstawić do gorącego pieca w 160°C. Zapiekać 45 minut, zdjąć folię, piec następne 15-30 minut, uważać, żeby ciasto się nie spaliło. Po wystygnięciu wyjąć z formy, kroić w plastry ostrym nożem.
Pasztet wieprzowy z wątróbką
Składniki:
500g karkówki wieprzowej
250g boczku (bez skóry)
150g wątróbek drobiowych
200g słoniny
2 jajka
1 kieliszek brandy
1 kieliszek czerwonego wina
50ml wiśniówki
1 cebula
2-3 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
3 gałązki tymianku
gałka muszkatołowa
sól
pieprz
Sposób przyrządzania:
Karkówkę i boczek pokroić w kostkę, wymieszać z jednym jajkiem, dorzucić ziele angielskie, zalać brandy i przyprawić solą oraz pieprzem. Wstaw na kilka godzin do lodówki. Następnie wyjąć mięso, odsączyć z zalewy i pokroić razem z wątróbkami i cebulą w kostkę. Zmielić kilkukrotnie razem z jajkiem oraz wiśniówką i doprawić do smaku gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem. Słoninę pokroić w plastry i wyłożyć nią spód i boki formy (najlepiej użyć owalnego ceramicznego naczynia żaroodpornego). Włożyć mięsną masę, przykryj plastrami słoniny, posypać pokruszonymi liśćmi laurowymi i udekorować gałązkami tymianku. Piec przez około 2 godziny w kąpieli wodnej (naczynie z pasztetem musi być lekko zanurzone w większej formie z wodą), w piekarniku nagrzanym do temp. 180-190 stopni C. Ostudzić i wstawić przynajmniej na 1,5-2 godziny do lodówki.
Pasztet z gorczycą
Składniki:
400 g kurzych wątróbek
225 g masła
1 cebula
2 łyżeczki zmielonej gorczycy
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
sól
pierz
szklanka bulionu
cytryna
Sposób przyrządzania:
Wątróbki gotujemy w bulionie przez 15 minut. Siekamy cebulę. Wszystkie składniki ucieramy na gładka masę. Masę wykładamy do kamionkowej formy i polewamy masłem. Wstawiamy do lodówki na 24 godziny.
Pasztet Bożonarodzeniowy
Składniki:
3/4 kg łopatki wieprzowej
3/4 kg pręgi wołowej
3/4 kg cielęciny
1/2 podgardla
2 uda kurczaka
200 g wątróbki wieprzowej
bułka paryska
6 cebul
olej
ziele angielskie
majeranek
liść laurowy
sól
pieprz
3 suszone grzyby
2 marchewki
14 jajek
Sposób przyrządzania:
Umyte mięsa (bez wątróbki) podzielić na mniejsze kawałki i obsmażyć na niewielkiej ilości oleju. Zeszklić pokrojoną w plastry cebulę. Mięso i cebulę włożyć do garnka, dodać namoczone przez noc grzyby, oczyszczoną marchew i przyprawić. Zalać wodą i gotować, aż mięso zmięknie. Garnek zestawić z ognia, do gorącego wywaru dodać pokrojoną wątróbkę. Poczekać, aż nieco przestygnie. Wyjąć mięso i marchewki, trzykrotnie zmielić. Do wywaru włożyć pokrojoną bułkę, poczekać, aż wpije płyn, zemleć, dodać do masy mięsnej. Wbić jajka i wymieszać, w razie konieczności dodatkowo doprawić. Masę przełożyć do dużej formy, piec 90 minut w temperaturze 180 stopni C.
Pasztet Trzech Króli
tradycyjny pasztet z okolic Sandomierza
Składniki:
250 g wołowiny ( polędwica i rostbef)
250 g schabu wieprzowego
1/2 tłustej kury lub 300 g jagnięciny
włoszczyzna
ziele angielskie
liść laurowy
pieprz
sól
100 g suszonych śliwek
100 g orzechów włoskich
250 ml nalewki orzechowej
2 bułki namoczone w mleku
bułka tarta
masło
6 jaj
400 g wątróbki wieprzowej i kurzej
Sposób przyrządzania:
Mięsa umyć i gotować wraz z włoszczyzną i przyprawami w 3 litrach wody, aż do rozgotowania. Wyjąć kości. Śliwki namoczyć w gorącym bulionie wraz z orzechami. Mięso i wątroby zmiksować na gładką masę, dodać nalewkę orzechową, bułkę i żółtka. Wyrobić masę. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą mięsną. Przygotować formę, wysmarować ją masłem i bułką tartą. Wylać część masy mięsnej i na niej ułożyć warstwę orzechów, Znów wylać masę mięsną i na niej rozłożyć suszone śliwki. Zalać resztą masy. Piec w 160 stopni przez około 1 godzinę.
Pasztet sąsiadki
Mięso wymoczyć, obsmażyć mniejsze kawałki. Cebule pokroić w plastry, i zeszklić na patelni. Ułożyć do garnka mięso, na to wyłożyć cebulę, dodać przyprawy, grzyby, marchew. Zalać wodą ¾ garnka i gotować do miękkości mięso. Po ugotowaniu wyłączyć, w gorący sos włożyć wątróbkę. Ciepłe nie gorące wyjmować i mielić. W sos po mięsie włożyć pokrojoną w plastry bułkę. Ile w bułkę wsiąknie sosu tyle zmielić w bułce. Wszystko mielić 3 razy wbić wszystkie jaja, w marę potrzeby jeszcze doprawić. Układać w keksówki wierzch wyrównać łyżką maczaną w wodzie. Piec w 180 stopniach około 90 minut. Z takiej ilości wychodzą 4 keksówki.
Składniki:
60 dag wątroby (najlepiej cielęcej)
1 kg mięsa wołowego rosołowego bez kości
1 kg łopatki wieprzowej bez kości
25 dag surowego boczku
4 cebule
5 grzybów suszonych
pół bułki paryskiej lub 2 kajzerki
5 jaj
pieprz
sól
gałka muszkatołowa
ziele angielskie
owoce jałowca
bułka tarta do wysypania brytfanek
paseczki słoniny do ozdobienia pasztetu
Sposób przyrządzania:
Mięso pokroić na kawałki, zalać w garnku niedużą ilością wody (powinna przykrywać mięso) i gotować do miękkości. W trakcie gotowania dodać po krojoną wątrobę, cebulę i opłukane suszone grzyby. Ugotowane produkty wyjąć, wystudzić. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątrobę, grzyby, cebulę i bułkę przekręcić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać surowe jaja, po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu i po 2 łyżeczki pozostałych zmielonych przypraw. Wszystko dokładnie wymieszać. Brytfanki wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. Na dnie każdej brytfanki można ułożyć kratkę z paseczków słoniny. Masę przełożyć do brytfanek, napełniając je do 3/4 wysokości. Piec około 40 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200-250°C. Wystudzić, ostrożnie wyjąć z brytfanek. Pasztet gotowy!
Pasztet śląski
Składniki:
25 dag wołowiny
50 dag wieprzowiny
30 dag świeżego
tłustego boczku
50 dag wątroby wieprzowej
20 dag cebuli
2 czerstwe bułki kajzerki
3 jajka
marchewka
7 dag selera
2 liście laurowe
7 ziaren ziela angielskiego
6 ziaren jałowca
po łyżeczce tymianku i estragonu
pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku
margaryna i tarta bułka do przygotowania formy
10 dag wędzonej słoniny do dekoracji
Sposób przyrządzania:
Do garnka włożyć pokrojony na kawałki boczek i obsmażyć, aby wytopił się tłuszcz. Dodać pokrojone pozostałe mięso oraz obraną i poćwiartowaną cebulę, marchew i seler. Włożyć do garnka liście laurowe, jałowiec i angielskie ziele oraz wlać ok. dwóch szklanek gorącej wody (tyle, żeby przykryła mięso). Dusić na małym ogniu ok. godziny, aż mięso zmięknie. Następnie dodajemy wątrobę i dusimy jeszcze ok. 10 min. Zdjąć garnek z pieca i włożyć bułki pokrojone w kromki, aby namoczyły się w sosie. Po ostudzeniu mięso, wątrobę i bułki zemleć dwa razy w maszynce. Dodać żółtka, tymianek, estragon, pieprz i sól oraz gałkę muszkatołową. Wszystko dokładnie wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy i znów delikatnie wymieszać. Formę do pasztetów wysmarować margaryną, posypać tartą bułką i nałożyć masę do 2/3 wysokości formy. Można na wierzch pasztetu ułożyć paski słoniny wędzonej, obtoczonej w papryce (formować np. w kratkę). Piec około 45 min w piekarniku nagrzanym do 190 stopni C. Upieczony pasztet powinien być zrumieniony i odstawać od formy.
Pasztet jak kto lubi
Jest prosty w wykonaniu i smaczny, można go robić z różnymi dodatkami - robiłam go już w wersji z :
oliwkami
pieczarkami
suszonymi śliwkami
suszonymi morelami i śliwkami
kawałkami pokrojonej drobno wątróbki
Niżej podaję przepis-bazę - w zależności od dodatków możemy uzyskać różne smaki.
Składniki:
1 kg łopatki wieprzowej
50 dag surowego boczku
30 dag wątróbki drobiowej
2 cebule
włoszczyzna
liść laurowy
ziele angielskie
2 bułki
3 jajka
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
imbir
majeranek
ewentualnie trochę czerwonego wina lub koniaku
oliwa lub olej do smażenia wątróbki
Sposób przyrządzania:
Mięso i włoszczyznę należy ugotować z liściem laurowym i zielem angielskim w małej ilości wody. Wątróbkę i posiekaną cebulę poddusić na oleju. Ostudzone mięso, namoczoną i odciśniętą bułkę i wątróbkę zmielić, dodać jajka, wyrobić. Do powstałej masy dodać sól, pieprz i pozostałe przyprawy, dla wzbogacenia smaku można dolać trochę czerwonego wina. Wymieszać dokładnie. Masę przełożyć do formy wysmarowanej olejem, wyrównać powierzchnię. Piec w temperaturze 190°C przez około 50-60 minut. Nie można za długo trzymać pasztetu w piekarniku, bo wysycha i potem ciężko się go kroi ( kruszy się). Teraz uwagi: oprócz mięsa mielę też włoszczyznę ( ze dwie marchewki, pietruszkę, kawałek selera). Poza tym dodaję czasem mięso, które zostało mi po ugotowaniu rosołu ( np. kurę). Mięso mielę 3 razy-wtedy pasztet jest delikatniejszy.
Pasztet wyśmienity
Składniki:
1 kg wieprzowiny bez kości łopatka jest najlepsza
30 dkg podgardla wieprzowego lub boczek surowy
30 dkg boczku wędzonego bez kości
20 dkg wątróbki kurczaka
3 całe jajka kurze
3 średniej wielkości cebule
2 zwykłe bułki pszenne
3 listki laurowe
4 ziarenka ziela angielskiego
sól
pieprz mielony
1 łyżeczka Vegety
4 ząbki czosnku
Sposób przyrządzania:
Umyte mięso, podgardle i boczek wkładamy do rondla na niewielką ilość rozgrzanego oleju, dodajemy obraną i pokrojoną w ćwiartki cebulę, listki laurowe, ziele. Całość posypujemy solą, pieprzem i Vegetą. Dusimy na wolnym ogniu, podlewając wodą. Pod koniec duszenia dodajemy wątróbkę i jeszcze dusimy około 15 minut. Przestudzone mięso wyciągamy z sosu. Bułki moczymy w sosie, który powstał z mięsa. Mielimy mięso z odciśniętą z sosu bułką oraz uduszoną z mięsem cebulą. Ziele i liski odrzucamy. Do masy dodajemy jajka, wyciśnięty przez praskę czosnek i doprawiamy całość pieprzem i solą. Wyrabiamy dokładnie całość i wkładamy do podłużnej foremki. Na spód foremki wylewamy sos, który nam pozostał po duszeniu mięsa. Całość skropić wodą. Zapiekamy pasztet w piekarniku, w temperaturze 200 stopni C. Gdy pojawi się złocista skórka, pasztet jest gotowy. Wystudzony kroimy na plastry szerokości około 0, 5 cm. Jeśli mięso zmielimy dwa razy to pasztet będzie bardziej zbity.
Pasztet błyskawiczny
|
Składniki:
1 kg mięsa łopatki lub od szynki
30 dag słoniny lub boczku
30 dag wątróbki
włoszczyzna
2 jajka
2 kajzerki (czerstwe)
przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa
Sposób przyrządzania:
Mięso, słoninę, włoszczyznę gotujemy razem. Doprawiamy tak jak rosół. Wątrobkę smażymy. Po ugotowaniu mięsa odcedzamy od wywaru. (Wywaru nie wylewamy!)Wątróbkę, ugotowane mięso i warzywa mielimy dwa razy. Dodajemy jajka, bulki( wcześniej namoczone w wywarze z mięsa i odciśnięte). Ewentualnie jeszcze trochę doprawiamy, dodajemy 1łyżeczke gałki muszkatołowej. Całość dobrze mieszamy. Piec w brytanie wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką lub wyłożonej papierem. Pieczemy 40-60 minut.
Pasztet drobiowo - wieprzowy
Składniki:
0, 5 kg wątróbek drobiowych
0, 5 kg boczku surowego
20 dkg łopatki
2 cebule
2 jajka
1 bułka
przyprawy
Sposób przyrządzania:
Mięso z łopatki i boczek pociąć na mniejsze kawałki i usmażyć na patelni. Wątróbkę i cebulę pokrojoną w kostkę również przysmażyć. Ostudzone mięso i wątróbkę z cebulą przemielić przez maszynkę do mięsa trzykrotnie. Do powstałej masy dodajemy dwa jaja, namoczoną w wodzie i wyciśniętą bułkę. Wszystko dokładnie mieszamy i doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem, solą i majerankiem. Wykładamy do wysmarowanej formy i pieczemy w piekarniku około 45 minut w 200 stopniach C.
Pasztet nijaki
Składniki:
300 g wątróbek drobiowych
600 g lekko wędzonego boczku
około 300 g mięsa z indyka (ja najczęściej kupuję od razu mielone)
200 g wołowiny gulaszowej
2 duże marchewki
2 duże cebule
200 g pieczarek
czubata łyżka posiekanej natki
sól, pieprz
zioła prowansalskie
1 gałązka tymianku
3 ząbki czosnku
słodka i ostra papryka
pieprz Cayenne
1 łyżka smalcu
1 bułka
1 jajko
1 łyżka bułki tartej
Sposób przyrządzania:
Boczek i mięso wołowe kroje na kawałki - ja staram się na dość małe, dzięki temu szybciej się smażą. W woku rozgrzewam smalec i smażę oba mięsa i gałązkę tymianku pod przykryciem. Gdy nabierają brązowego koloru wyciągam gałązkę tymianku i dodaję mięso indycze. Wszystko dokładnie mieszam i doprawiam ziołami i paprykami. Następnie myję i kroję w plastry pieczarki, obieram i kroję w krążki marchew i cebulę. Do smażących się mięs dodaję warzywa. Podlewam woda (około ½ szklanki) i duszę około 30 min pod przykryciem. Potem daję pokrojoną w kawałki wątróbkę, posiekany czosnek, pieprz i pieprz Cayenne. Gotuję do odparowania płynów mieszając. Usmażone składniki przekładam na sito, a w sosie, który skapuje moczę 1 bułkę. Z reguły zostawiam składniki przez noc, żeby dobrze się odsączyły i przede wszystkim wystygły. Teraz następuje najmniej ulubiona część robienia pasztetu - mielenie. Jako, że mamy bardzo starą i bardzo ciężką żeliwną maszynkę to do mielenia wymagane są 2 osoby. Zazwyczaj, Krzysiek mieli a ja trzymam stolnicę i nakładam mięsa do maszynki. Oczywiście nie obejdzie się bez nerwów, irytowania się i innych takich, ale przy tym mamy też masę śmiechu. Gdy wszystkie składniki są już zmielone ( na koniec mielę namoczoną bułkę) mieszam je dokładnie i odstawiam na około godzinę do lodówki. Gdy smaki się „przegryzą” to sprawdzam czy masa jest odpowiednio doprawiona, w razie potrzeby doprawiam. Następnie dodaję jajko, natkę oraz bułkę tartą i wszystko mieszam. Przekładam do formy keksowej i piekę około godziny w temperaturze 180 stopni C.
Pasztet wieprzowy z łopatki
Składniki:
0.5 kg. wieprzowiny(np. łopatki)
0.30 kg. wołowiny
mięso gotowane z kurczaka,(lub z 3-4 udek)
0.25 kg. podgardla lub tłuściejszego boczku
40 dag. wątróbek drobiowych
2 duże cebule
20 dag pieczarek
czerstwa kajzerka
4-5 jajek
suszona żurawina
pieprz
sól
Sposób przyrządzania:
Zalać gorącą wodą, mięso, cebulę, przyprawy. Przykryć i gotować do miękkości na niedużym ogniu. Żurawinę można namoczyć w gorącej wodzie(niekoniecznie) Wątróbkę pokroić i włożyć do garnka z mięsem na około10 min. przed końcem gotowania. Wyjąć mięso i ostudzić. Cebulę wyrzucić. Bułkę namoczyć w sosie z gotowania mięsa. Pokroić pieczarki. Przesmażyć. Mięso, bułkę i część pieczarek -zmielić. Resztę pieczarkowych paseczków dodać w całości. Do masy mięsnej dodać jajka. Gdyby masa była za sucha, wlać trochę sosu z gotowania. Doprawić do smaku, wyrobić. Wsypać żurawiny. Nałożyć do 3/4 wysokości formy dobrze wysmarowanej tłuszczem. Zapiekać w gorącym piekarniku aż do zrumienienia. Po upieczeniu pozostawić w piekarniku. Wyjąć aż przestygnie i przykryć folią. Wstawić do lodówki. Smacznego!!!
Pasztet litewski
Składniki:
1/2 kg wątroby cielęcej lub wieprzowej
jajko
4 cebule
6 dag smalcu
6 plastrów słoniny
½ kieliszka czerwonego wina
gałka muszkatołowa
pieprz
sól
smalec i bułka tarta do formy
Sposób przyrządzania:
Wątrobę oczyścić z żył i błon, pokroić w cienkie paski. Na mocno rozgrzanym smalcu posiekaną cebulę, dodać wątróbkę i podsmażyć ją chwilę razem z cebulą. Słoninę włożyć do niewielkiej ilości wrzącej wody, krótko ją zagotować i szybko i przelać zimną wodą. Wystudzoną wątrobę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa wraz z cebulą. Do masy dodać, jako, wino, przyprawić solą, pieprzem, startą gałką muszkatołową i starannie wyrobić. Formę posmarować smalcem i posypać bułką tartą. Dno formy wyłożyć paskami obgotowanej słoniny, oprószając ją solą i pieprzem. Następnie wyłożyć masę i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 30 minut. Upieczony pasztet odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce, by wystygł i stężał, a następnie wyłożyć na talerz.
Pasztet fiński
Składniki:
ciasto
60 dag mąki
30 dag masła
jajko
łyżeczka soli
masa pasztetowa
1 kg mięsa mielonego mieszanego
2 cebule
12 dag pieczarek
3 jajka
15 da sera żółtego
4 łyżki oleju
szklanka tartej bułki
pęczek natki pietruszki
pieprz
sól
Ponadto: tłuszcz do blachy, jajko, 2 łyżki mleka
Sposób przyrządzania:
Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem. Zrobić dołek, wlać 8-10 łyżek wody, wbić jajko, oprószyć solą. Szybko zagnieść na gładkie ciasto. Zawinąć w folię włożyć do lodówki na 30 minut. Pieczarki oczyścić, pokroić w kostkę, cebulę obrać, posiekać. Natkę opłukać, listki posiekać. Ser zetrzeć na tarce o małych oczkach. Olej rozgrzać na patelni, wsypać pieczarki, przesmażyć. Dodać mielone mięso, mieszając, smażyć aż zbrązowieje. Mięso przełożyć do miski. Do masy dodać cebulę, natkę, starty ser, trzy jajka oraz tartą bułkę, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Masę dokładnie wymieszać. Ciasto rozwałkować na dwa owalne placki. Jeden ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Brzegi placka posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Z masy mięsnej uformować gruby wałek. Ułożyć go na cieście, przykryć drugim plackiem, brzegi dokładnie zalepić. Dookoła spodu pasztetu widelcem zrobić dekoracyjny rant. W środku pasztetu wyciąć dziurkę, wstawić kominek. Z resztek ciasta wyciąć ozdoby, ułożyć na wierzchu. Posmarować resztę roztrzepanego jajka. Piec 30 minut w temperaturze 220 stopni C.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet w kruchym cieście
Ciasto
30 dag mąki
15 dag masła
3 żółtka
sól
Masa pasztetowa
25 dag cielęciny
20 dag boczku surowego
20 dag wątroby cielęcej lub wieprzowej
5 dag słoniny
10 dag włoszczyzny
3 jajka
kajzerka
liść laurowy
pieprz
imbir
gałka muszkatołowa
sól
Ponadto: gałązki natki pietruszki, ½ jajka
Sposób przyrządzania:
Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać z mąką. Dodać żółtka, szczyptę soli, wszystkie składniki połączyć. Zostawić pod przykryciem w zimnym miejscu przez godzinę. Cielęcinę, boczek oczyszczone warzywa opłukać, dodać przyprawy, zalać wodą, gotować powoli około 90 minut. Osolić w połowie gotowania. Pod koniec włożyć słoninę i gotować około 30 minut. Gdy mięso stanie się bardzo miękkie, ostudzić i obrać z kości. Wątrobę obrać z błon, pokrajać w plastry, zalać wrzącym wywarem i dusić 5 minut. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątrobę i odciśnięt ą bułkę przepuścić przez maszynkę dwa razy. Dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową, jaja utrzeć starannie na pulchną masę. Ciasto rozwałkować, wyłożyć nim dno i boki formy, ½ odłożyć. Piec w bardzo gorącym piekarniku przez 15-20 minut, aby ciasto było upieczone, ale niezarumienione. Wyjąć, ostudzić. Wyłożyć masę pasztetową, przykryć rozwałkowanym ciastem dostosowanym wielkością do formy. Wierzch ciasta złączyć bokami, aby pasztet był dokładnie przykryty. Przyozdobić wierzch ciasta i brzegi pasztetu paseczkami lub wałeczkami ciasta, posmarować rozmąconym jajkiem. Ponakłuwać aż do dna szpikulcem. Włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika, piec 1 godzinę. Gorący pasztet wyjąc na półmisek. Przybrać gałązkami pietruszki.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet grzybowy w cieście francuskim
Ciasto
25 dag mąki
25 dag sera białego twarogowego
25 dag margaryny
sól
Składniki:
60-80 dag świeżych grzybów np. pieczarek
3 cebule
2 ząbki czosnku
2 łyżki gęstej śmietany
2 łyżki masła
2 jajka
jako ugotowane na twardo
2 łyżki tartej bułki
pieprz
sól
ponadto:
tłuszcz i tarta bułka do formy
jajko do posmarowania ciasta
łyżka ziarna sezamowego
Sposób przyrządzania:
Mąkę i schłodzoną margarynę posiekać nożem, ser zmielić w maszynce do mięsa, posolić, dodać do mąki i margaryny i szybko wyrobić na jednolitą masę. Uformować w kulę i włożyć na 6 godzin do lodówki. Trzy średniej wielkości grzyby obgotować w niewielkiej ilości wody, schłodzić. Pozostałe grzyby zmielić w maszynce do mięsa i usmażyć na maśle z drobno posiekanymi cebulami, aż do odparowania płynu. Dodać tartą bułkę, rozgniecione ząbki czosnku, dwa zmiksowane jajka, śmietanę, pieprz i sól. Masę dokładnie wyrobić. Podłużną formę wysmarować masłem, obsypać tartą bułką. Ciasto rozwałkować na grubość około 5 mm, wyłożyć dno i boki plackiem, wywijając go nieco ponad brzegi. Warstwę ciasta przykrywającą dno ponakłuwać widelcem i ułożyć na niej połowę masy grzybowej, a także trzy obgotowane grzyby, oraz połówki jajka ugotowanego na twardo i przykryć resztą farszu. Z pozostałego ciasta wykroić prostokąt nieco większy niż wierzch foremki, nakryć nim farsz i zwinąć dookoła wykonać ozdobny rant, tak, aby farsz był szczelnie zamknięty ciastem. Wierzch posmarować jajkiem, w kilku miejscach zrobić poprzeczna nacięcia, aby nadmiar pary mógł swobodnie uchodzić. Obsypać ziarnem sezamowym i włożyć do gorącego piekarnika na 40 minut. Wyjąć po zarumienieniu ciasta.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z cielęciny w cieście
Ciasto:
30 dag mąki
20 dag masła
Jajko
3 łyżki śmietany 30%
Składniki:
1 kg cielęciny
20 dag boczku surowego
skórka z 3 cytryn
½ szklanki orzechów włoskich
2 jajka
½ śmietany 30%
pieprz
sól
galareta
½ szklanki porto
4 łyżki żelatyny
¾ szklanki bulionu drobiowego
Ponadto: jajko do posmarowania ciasta, tłuszcz do formy
Sposób przyrządzania:
Masło posiekać z mąką, dodać jajko, sól i śmietanę, zagnieść ciasto i odstawić do lodówki na godzinę. Cielęcinę, umyć, osączyć, pokroić i zmiksować z boczkiem, śmietaną, jajkami, solą i pieprzem. Ciasto podzielić na pół i każdą połowę rozwałkowaną na cienki placek. Jednym plackiem wyłożyć natłuszczoną formę do pieczenia, nałożyć masę pasztetowa, przykryć drugą część ciasta i zlepić brzegi. W cieście wyciąć okrągłe otwory i wstawić w nie kominki z folii aluminiowej. Ciasto posmarować roztrzepanym jajkiem i piec 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 240 stopni C, a potem obniżyć temperaturę do 180 stopni C i piec jeszcze godzinę. Żelatynę namoczyć w porto, a gdy spęcznieje, połączyć z bulionem i podgrzać, stale mieszając, aż żelatyna całkowicie rozpuści się. Pasztet wyjąć z piekarnika, ostudzić, wyjąc kominki z folii, w otwory wlać tężejącą galaretę. Pasztet wstawić do lodówki i schłodzić.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z cielęciny od combra
Składniki:
Galareta: 1 1/2 galarety rosołowej, 1/2 szklanki madery Sposób przyrządzania: Cielęcinę oczyścić z błon, wybrać najdelikatniejsze części i pokrajać w grube plastry. Resztę mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z taką samą ilością słoniny. Wymieszać dokładnie, dodać pokrojoną drobno szynkę. Ucierać w misce wałkiem, dosypując ziele angielskie, sól, pieprz, gałkę muszkatołową do smaku. Osobno naszpikować przygotowane uprzednio plastry cielęciny słoniną maczaną w soli i pieprzu oraz paskami surowej szynki. Włożyć do rondla z 15 dkg roztopionej słoniny. Dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, posolić, wlać wino, a gdy wsiąknie w mięso, odstawić i ostudzić. Następnie dorzucić 30 dkg krótko gotowanej słoniny pokrojonej w kostkę, dodać natkę pietruszki i tymianek. Wysmarować formę do pasztetu masłem i wylepić ciastem. Wyłożyć spód i boki formy farszem cielęcym, ułożyć w środku naszpikowane i podduszone plastry cielęciny, przemieszane z kostkami słoniny, przekładać na przemian farszem. Wierzch formy pokryć ciastem, udekorować ładnie pociętymi paskami ciasta, zostawiając w środku otwór w kształcie kominka, aby uchodząca para nie zepsuła powierzchni. Ciasto posmarować rozmąconym jajkiem i przycisnąć dobrze boki, aby nie rozchodziło się przy kantach formy. Piec, co najmniej 2 godziny w średnio gorącym piecu, uważając, aby początkowo zapiekało się ciasto francuskie, po czym przykryć je natłuszczonym pergaminem, aby się nie spaliło. Dopiekać w równomiernym cieple. W pół godziny po wyjęciu z pieca wlać powoli przez górny otwór niezbyt słoną galaretę zmieszaną z maderą lub podobnym w smaku winem. Pozostawić na 15-24 godzin, aby dobrze stężało. Podawać przybrany pęczkami zieleniny. Osobno podać sos np. tatarski. |
Pasztet do smarowania chleba
Składniki:
60 dag mięsa wieprzowego
60 dag mięsa wołowego
70 dag boczku lub podgardla ze skórą
25 dag wątróbki drobiowej
20 dag kaszy manny
50 dag cebuli
1 l wody
gałka muszkatołowa
1 liść laurowy
kilka ziarenek ziela angielskiego
pół łyżeczki pieprzu
sól
Sposób przyrządzania:
Mięso poza wątróbką pokroić na równe, małe kawałki. Cebulę obrać i posiekać na kosteczkę. Do garnka wlej wodę (1 litr), przypraw solą, liściem laurowym i zielem angielskim, po czym wstaw na ogień. Wrzuć mięso i cebule. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem, aż będzie miękkie. Następnie wyjmij mięso i przepuść przez maszynkę. Umieść je w dużej misie, dodaj sól, pieprz i gałkę muszkatołową (wcześniej zmiel lub zetrzyj), wlej rosół (przedtem wyławiając liść laurowy), wsyp kaszę i wszystko razem zagnieć. Osobno zmiksuj osoloną, surową wątróbkę i zmieszaj z zawartością misy (zrób to szybki, by mięso i rosół nie zdążyły zbytnio wyschnąć). Całość ponownie zmiksuj tak, by powstała gładka masa. Wciąż ciepłe mięso wkładaj do słoików, zakręcaj szybko i pasteryzuj prze około 3 godziny.
Eleonora Trojan „Domowy wyrób. Spiżarnie. Przetwory”
Pasztet po polsku z koniny
Składniki:
1 kg łopatki lub łaty
3 cebule
pól bułki „weki”
2 jajka
10 dag smalcu
10 dag słoniny
sól
liść laurowy
pieprz
papryka
tarta bułka
Sposób przyrządzania:
Mięso udusić ze słoniną i cebulą, podlewając wodą. Bułkę pokrajać w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę, w chwili, gdy zestawia się mięso z ognia. Mięso ostudzić, przepuścić trzykrotnie przez maszynkę. Masę wyrobić, dodając przyprawy oraz jajka, jeżeli za gęsta dodać wody. Wysmarować formę tłuszczem, obsypać tartą bułką. Włożyć masę do formy, piec 90 minut w piekarniku. Pasztet wyjąć, ostudzić i pokrajać na porcje.
Tadeusz Barowicz, Wojciech Tatarczuch „Konina na naszym stole”
Pasztet po Śląsku z koniny
Składniki:
1 kg łopatki lub łaty
2 cebule
pól bułki „weki”
2 jajka
10 dag smalcu
15 dag boczku wędzonego
4 pieczarki
2 łyżki koncentratu pomidorowego
sól
gałka muszkatołowa
pieprz
majeranek
tarta bułka
Sposób przyrządzania:
Mięso udusić z boczkiem, cebulą, grzybami oraz koncentratem. Bułkę pokroić w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę w chwili, gdy zestawia się z ognia. Mięso ostudzić, przepuścić trzykrotnie przez maszynkę. Masę dokładnie wyrobić, dodając przyprawy oraz jajka, jeśli będzie za gęsta dolać wody. Formę wysmarować tłuszczem, obsypać tartą bułką, włożyć masę. Piec 90 minut w piekarniku. Ostudzić i pokrajać na porcje.
Tadeusz Borowicz, Wojciech Tatarczuch „Konina na naszym stole”
PASZTETY DROBIOWE
Składniki:
1 kg mięsa drobiowego
30 dag boczku
20 dag wątróbki
4 jajka
4 cebule
włoszczyzna
gałka muszkatołowa
majeranek
pieprz
sól
Sposób przyrządzania:
Mięso i boczek ugotować z przyprawami i włoszczyzną. Wątróbki sparzyć. Mięso ugotowane obrać z kości, dodać włoszczyznę, boczek i wątróbki, zemleć. Dodać przesmażoną, cebulę, surowe jajka i przyprawy. Masę dokładnie wyrobić, upiec w wysmarowanej tłuszczem wąskiej foremce ( keksówce).
Pasztet z drobiu II
Składniki:
1 kura
35 dag włoszczyzny
20 dag cielęciny bez kości
10 dag słoniny
10 dag wątróbki z drobiu
2 cebule
10 dag pieczarek
10 dag czerstwej bułki
2 jajka
tłuszcz
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
Sposób przyrządzania:
Umytą kurę przekrajać na cztery części, zalać wrzącą osoloną wodą i ugotować. Miękką kurę wyjąć i oddzielić mięso od kości. Cielęcinę, słoninę i cebulę pokroić na kawałki. Słoninę częściowo stopić, dodać cielęcinę, cebulę, zarumienić, skropić rosołem i dusić do miękkości. Pieczarki oczyścić i dodać do cielęciny pod koniec duszenia razem z opłukaną wątróbkę oraz rozdrobnioną bułkę. Wszystkie składniki zemleć n z mięsem drobiowym dwa razy w maszynce, dodać jajka, przyprawić do smaku i starannie wyrobić. Przełożyć masę do formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, wyrównać powierzchnię i przykryć natłuszczonym pergaminem. Piec w średnio rozgrzanym piekarniku prze 1-1, 5 godziny.
Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”
Pasztet z indyka I
|
Składniki:
2 kg mięsa z indyka (podudzia bez kości)
70-80 dkg podgardla wieprzowego
60-70 dkg wątróbki drobiowej
2 jajka
2 duże bułki (czerstwe)
2 średnie cebule
3 duże ząbki czosnku
1 płaską łyżeczkę kolendry mielonej lub w ziarenkach
2 łyżki maggi lub 2 rosołki w kostkach drobiowych (drobno rozdrobnione)
mała płaska łyżeczka pieprzu, papryki ostrej i słodkiej oraz sól oczywiście, wszystkie przyprawy według uznania
Sposób przyrządzania:
Mięso i połowę podgardla ugotować, wątróbkę ugotować w osobnym ganku. Drugą połowę podgardla i dwie cebule oraz czosnek pokroić usmażyć na złoty kolor. Bułki namoczyć i wycisnąć. Wątróbkę ugotowaną i wystudzoną oraz bułkę i przysmażoną cebulą z podgardlem i gotowanym, miksujemy na jednolitą masę (typu krem)
Uwaga!!! Wątróbkę, bułkę, cebule oraz smażone i gotowane podgardle wkładamy w 2-3 porcjach do miksera inaczej się nie zmieści i źle zmiksuje. Masę przekładamy do dużej miski. Mięso z indyka też miksujemy (jak kto woli, można przepuścić przez maszynkę do mięsa), ale nie za bardzo, muszą być wyczuwalne włókna mięsa. Zmiksowane mięso przekładamy do miski, wbijamy 2 jajka i dodajemy maggi lub rozdrobnione rosołki (bardzo drobno) oraz przyprawy, wszystko razem dobrze mieszamy. Brytfannę o wymiarach 25x40 cm, wykładamy papierem do pieczenia, wykładamy masę do blachy i wyrównujemy wierzch. Wkładamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy w temperaturze 200-250 stopni C około 1 godzinę i 30 minut. Smacznego!
Uwagi:
Pasztet można piec w mniejszych blaszkach (typu keks) lub jak kto woli jednorazowych foremkach. Ja osobiście piekę w jednej dużej brytfannie. Jeżeli chodzi o czas pieczenia to ja piekę pasztet do czasu, gdy pokaże się złotawa skórka. Po upieczeniu pasztet odstawiam do wystudzenia i wkładam do lodówki na całą noc. Na drugi dzień pasztet wykładam, kroję na 6 porcji i każdą z osobna pakuje w folie aluminiową i w lodówce na najniższej półce można przechować cały tydzień nic się nie stanie. Przepis jest wypróbowany, zawsze się udaje. Do pasztetu można dodać usmażone i drobno pokrojone pieczarki lub paprykę, można też dać ugotowane jajka, obrane i w całości ułożone w pasztecie (wersja wielkanocna). Pasztet wbrew pozorom robi się szybko.
Pasztet z indyka II
Składniki:
½ indyka bez kości
50 dag podgardla wieprzowego
10 dag słoniny
1 szklanka wody
2 łyżki cukru
1 marchewka
2 cebule
olej
sól
pieprz
4 ząbki czosnku
2 goździki
tymianek
liść laurowy
natka pietruszki
Sposób przyrządzania:
Pokrajane mięso z indyka, podgardle, słoninę, marchewkę, cebulę i czosnek oraz przyprawy ułożyć w kamiennym (emaliowanym) naczyniu. Zalać wodą, octem i olejem i odstawić na 24 godziny. Następnie mięso osączyć z zalewy i zemleć dwa razy w maszynce. Przyprawić do smaku i starannie wyrobić. Formę wysmarować tłuszczem, ułożyć masę mięsną i piec w bardzo gorącym piekarniku 1,5 godziny. Po upieczeniu ostudzić i wyjąć z formy.
Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”
Pasztet drobiowy w bekonie
Składniki:
3 udka z kurczaka
podwójna pierś również z kurczaka
0, 5 kg wątróbki drobiowej
dwie duże marchewki, spora pietruszka, pół selera, biała część pora
dwie średnie cebule
pęczek świeżego koperku
20 dkg cieniutko pokrojonego bekonu (proponuję paczkowany)
gałka muszkatołowa, sól, pieprz
mała kajzerka namoczona w mleku
2 jaja
Sposób przyrządzania:
1. Mięso i wątróbkę ugotować w osolonej wodzie razem z warzywami (bez koperku).Gdy wszystkie składniki będą miękkie, odcedzić i ostudzić.
2. Mięso oddzielić od kości, zmielić w maszynce razem z wątróbką, warzywami oraz świeżym koperkiem i namoczoną w mleku kajzerką.
3. Wszystkie zmielone składniki dobrze wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz gałką. Połączyć z jajkami, jeszcze raz wymieszać.
4. Foremkę-keksówkę wyłożyć bekonem, plasterek przy plasterku, ale brzegi powinny lekko zachodzić na siebie. Końce bekonu mają wystawać poza foremkę, aby później móc je założyć na wierzch pasztetu.
5. Na tak przygotowany bekon wyłożyć zmielone mięso, założyć brzegi bekonu tak, aby powierzchnia pasztetu była zupełnie przykryta.
6. Wstawić do piekarnika i zapiekać około 40 minut w temperaturze 200 stopni. Gdy ostygnie przewrócić foremkę do góry dnem i wyłożyć pasztet.
Pasztet drobiowy z grzybami świeżymi
Składniki:
1 kg świeżych grzybów np. pieczarek
½ kg mięsa z kurczaka
2 jajka
cebula
5 łyżek winiaku
2 szklanki śmietany 36%
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
sok z cytryny
łyżka masła
pieprz
sól
Sposób przyrządzania:
Mięso umyć, osączyć, pokroić kawałki, następnie zmiksować ze śmietaną, jajkami i winiakiem. Cebulę obrać i pokroić w kawałki. Grzyby oczyścić i opłukać. Po osączeniu pokroić w cienkie plasterki o obsmażyć wraz z cebulą na maśle. Pod koniec smażenia dodać natkę pietruszki i sok z cytryny. Ostudzić i wymieszać z masą mięsną. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Formę do pasztetów wyłożyć folią do pieczenia, wylać masę, wyrównać powierzchnie i piec 980 minut w kąpieli wodnej, w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 stopni C.
Pasztet z kurczaka
Składniki:
kurczak
pęczek włoszczyzny
30-40 dag pieczarek
2-3 jajka
2 łyżki tartej bułki
3 ząbki czosnku
2 cebule
5 dag masła
2 łyżki oleju
Vegeta
pieprz
sól
masło do formy
Sposób przyrządzania:
Obrane i umyte warzywa wrzucić do gorącej wody, lekko osolonej; gotować około 45 minut. Oczyszczonego kurczaka ugotować w wywarze z warzyw. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć z rosołu ostudzić i oddzielić mięso od kości. Pieczarki i cebulę pokroić i usmażyć na oleju, przepuścić wraz z mięsem dwa razy przez maszynkę do mięsa. Dodać tartą bułkę, przeciśnięty przez praskę czosnek, jajka, stopione masło, całość doprawiać Vegetą, pieprzem i solą, starannie wyrobić. Żaroodporne naczynie lub podłużną blaszkę wysmarować masłem, wypełnić 2/3 wysokości pasztetem. Zapiekać w piekarniku przez około 30 minut.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami
Składniki:
garść suszonych grzybów
4 duże udka kurczaka (nóżki wraz z biodrem), około 1,5 kg
1/2 kg surowego boczku, pokrojonego na 4 części
1 duża cebula
po 6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu czarnego oraz 3 listki laurowe
1 łyżeczka soli
300 g wątróbki cielęcej lub drobiowej, pokrojonej na mniejsze kawałki
1 kajzerka
6 jajek
szczypta gałki muszkatołowej
Na galaretkę (opcjonalnie): żelatyna, 50 ml słodkiego wina, np. malagi, 1 szklanka wywaru z mięsa, czerwony pieprz do dekoracji oraz kilka marynowanych grzybków a także: olej do wysmarowania formy lub foremek, folia aluminiowa do przykrycia pasztetu.
Sposób przyrządzania:
Grzyby moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin lub przez noc. Włożyć do dużego garnka wraz z wywarem, dodać umyte udka kurczaka, kawałki boczku, obraną cebulę, ziele angielskie, pieprz i listki laurowe. Mięso zalać wodą (jak najmniej), dodać sól i gotować pod przykryciem aż mięso będzie odchodziło od kości, przez około 1 godzinę i 45 minut. Dodać umytą i pokrojoną wątróbkę i gotować jeszcze przez 15 minut.
Wywar przecedzić, odlać 1 szklankę, a w reszcie namoczyć kajzerkę. Mięso kurczaka oderwać od kości i zmielić w maszynce do mięsa razem z boczkiem, wątróbką, cebulą, grzybami i odciśniętą bułką. Dodać żółtka a białka ubić na pianę. Masę pasztetu dokładnie wyrobić, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową, a na koniec połączyć z pianą z białek.
Formę lub foremki wysmarować olejem i napełnić masą mięsną do 2/3 wysokości naczynia. Przykryć folią aluminiową i wstawić do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Piec przez 40 minut małe pasztety, 60 minut duże.
Jeśli pasztet będziemy pokrywać galaretką, zagotować odłożony wywar mięsny wraz z winem, zdjąć z ognia, dodać żelatynę w ilości podanej w przepisie na opakowaniu, mieszać aż całkowicie się rozpuści.
Pasztet ostudzić, ułożyć ziarenka czerwonego pieprzu i ewentualnie 3-4 grzybki marynowane, polać tężejącą galaretką. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.
Uwagi:
W wersji pasztetu tylko dla dorosłych do galaretki można dodać trochę słodkiego wina (około 50 ml) np. Malagi.
Prawdopodobnie dodałam za dużo grzybków marynowanych pod galaretkę, dlatego nie trzymała się ona masy mięsnej. Dla pewności ogranicz ich ilość lub całkowicie z nich zrezygnuj.
Do masy pasztetu dałam samo chude mięso z kurczaka, ale można spróbować dodać trochę więcej części "miękkich".
Dodaj też do gotującego się kurczaka marchewkę i pietruszkę, następnie przepuść je razem z mięsem przez maszynkę.
Do masy pasztetu już po zmieleniu mięsa można też dodać pół szklanki śmietanki kremówki i trochę koniaku.
Świąteczny pasztet z gęsi
Składniki:
1 gęś
2 kuropatwy
sól
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
250 g wątróbki cielęcej
500 g cebuli
50 g słoniny
2 bułki kajzerki
sól
pieprz
łyżeczka suszonej bazylii
8-10 ziarenek ziela angielskiego
listek laurowy
1 szklanka bulionu drobiowego
4 jajka
łyżka masła
łyżka posiekanych orzechów laskowych
Sposób przyrządzania:
Umyte i osuszone kuropatwy i gęś natrzeć solą, ułożyć na blasze i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, skrapiając winem lub wodą. Pokrojoną w cienkie plasterki słoninę smażyć na niewielkim ogniu, dodać wątróbki i cebule, chwilę smażyć, dodać ziele, listek, bazylię, podlać rosołem i chwilę dusić. Zdjąć z ognia, włożyć pokrojone w plasterki bułki. Z upieczonej gęsi usunąć kości, mięso dwukrotnie przepuścić przez maszynkę razem z uduszonymi wątróbkami, cebulą, słoniną i bułką. Przetrzeć przez sito, wbić jajka, doprawić do smaku solą, pieprzem, bazylią i mielonym zielem angielskim, dokładnie mieszać. Usunąć kości z upieczonych kuropatw, a mięso pokroić w plastry. Formę pasztetową natrzeć masłem i posypać orzechami. Ułożyć w niej warstwę mielonego mięsa, na niej pokrojone na cienkie plasterki mięso z kuropatw, przykryć drugą warstwą mięsa i wstawić do nagrzanego piekarnika na ok. 1, 5 godziny.
Pasztet z marynowanych kaczych wątróbek i piersi
Składniki:
800 g piersi z kaczki
600 g wątróbki kaczej
400 g słoniny
3 jajka
300 g masła
sól
pieprz
Do marynaty:
1 szklanka Porto
1/2 szklanki winiaku
sok z pomarańczy
skórka z pomarańczy
Sposób przyrządzania:
Piersi i wątróbki zalewamy marynatą i odstawiamy na 24 godziny. Słoninę zamrażamy i formę pasztetową wykładamy cienkimi jej paskami. Mięso i wątróbki wraz z marynatą miksujemy na gładka masę. Wlewamy do formy. Zapiekamy przez 80 minut.
Pasztet z gęsich wątróbek
Składniki:
500 g gęsich wątróbek
150 g masła
2 łyżki smalcu
10 g suszonych grzybów
mała cebula
pieprz
sól
gałka muszkatołowa
imbir
Sposób przyrządzania:
Moczone przez noc w małej ilości wody grzyby ugotować, aż zmiękną, odparowując wywar, by zostało około pół szklanki. Pokrojoną w cienkie talarki cebulę podsmażyć na smalcu. Wątróbki pokroić w plasterki i dodać do cebuli, dusić około 15 minut. Odsączone grzyby, cebulę i wątróbkę trzykrotnie przepuścić przez maszynkę do mielenia. Dodać masło i wywar z grzybów, dokładnie wyrobić. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem.
Pasztet z kaczki I
Składniki:
mięso z kaczki
wątróbki z kaczki
200 ml śmietany 36%
100 g suszonych śliwek
50 g masła
40 ml brandy lub wiśniówki
2 jaja
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
Sposób przyrządzania:
Mięso obrać ze skóry i zmielić razem z wątróbkami dwukrotnie. Z dwóch jajek oddzielić białka od żółtek. Do zmielonego mięsa dodać żółtka, masło, brandy lub wiśniówkę, śmietanę oraz śliwki. Przyprawić solą, pieprzem i gałką, a następnie zmiksować. Dodać ubite białka. Delikatnie wymieszać. Masę na pasztet wyłożyć na aluminiową folię, wzdłuż i zwinąć ją, tak, aby powstał równej średnicy wałek. Całość włożyć do kąpieli wodnej tzn. włożyć do blaszki z wodą i piec przez 80 minut w temperaturze około 120ºC.
Pasztet z kaczki II
Składniki:
1 kaczka
10-20 dag pieczarek
10 dag wątróbki z kaczki
3-4 dag śliwek suszonych
6-8 dag czerstwej bułki
½ szklanki śmietany
2 jajka
bułka tarta
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
sok z cytryny
Sposób przyrządzania:
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła. Tuszkę natrzeć przyprawami, skropić sokiem z cytryny i odstawić na 24 godziny. Następnie kaczkę polać tłuszczem i piec do miękkości. Pieczarki oczyścić, pokroić i razem z wątróbką dodać do kaczki pod konie cudzenia. Śliwki namoczyć, ugotować, wypestkować. Miękką kaczkę wyjąć i oddzielić mięso od kości. Mięso zemleć dwa razy w maszynce razem ze śliwkami, pieczarkami, wątróbką oraz namoczoną w śmietanie bułką. Dodać jajka, przyprawić do smaku i starannie wymieszać. Przełożyć masę do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy, wyrównać powierzchnię i piec około 40 minut.
Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”
Pasztet z kaczki III
Składniki:
60 dag kaczej wątróbki
40 dag kaczej piersi
40 dag masła
3 jajka
pieprz
sól
30 dag słoniny
Marynata
5 łyżek porto
2 łyżki winiaku
skórka otarta z pomarańczy
Sos
½ kg malin (mogą być mrożone)
1 kg grejpfrutów
Sposób przyrządzania:
Przygotować marynatę: w misce połączyć porto, winiak i skórkę pomarańczową. Wątróbki i piersi kaczki włożyć do marynaty na 12 godzin. Masło roztopić, przestudzić. Mięso i wątróbkę wyjąć z marynaty i zmiksować z jajkami. Podczas miksowania wlewać cienkim strumieniem masło. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Słoninę zamrozić, a następnie pokroić w bardzo cienkie plastry. Formę do pasztetów wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić masą mięsną i piec około 1 ½ godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Upieczony pasztet powinien być w środku różowy, ostudzić i pokroić w plastry.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet biały z drobiu
Składniki:
1 wiejski kurczak
2 pietruszki
1 mała cebulka
300 g masła
150 g wątróbek drobiowych
1 sucha bułka (kajzerka)
3 jaja
sól
biały pieprz
gałka muszkatołowa
Sposób przyrządzania:
Kurczaka dokładnie umyć, pokroić na małe kawałki, posolić i dusić w minimalnej ilości wody ze 100 g masła, pietruszką i cebulą. Gdy mięso będzie już bardzo miękkie, dodać wątróbki, aby się razem dusiły około 10 minut. Ostudzić. Oddzielić kości. Namoczyć bułkę. Zemleć mięso wraz z bułką, dodać resztę masła, jaja i wyrobić na jednolitą masę drewnianą łyżką. Przyprawić. Wstawić w posmarowanej formie do nagrzanego piekarnika. Piec w temperaturze 180 stopni C 30 minut. Po wyjęciu pasztet odstawić do zastygnięcia. Najlepszy jest następnego dnia
Pasztet z wątróbek drobiowych I
Składniki:
40 dag wątróbek drobiowych
15 dag wieprzowiny
15 dag cielęciny
cebula
2 łyżki oleju
jajko
10 dag fasoli szparagowej mrożonej lub świeżej
gałka muszkatołowa
tymianek
pieprz
sól
marynata
½ szklanki białego wytrawnego wina
łyżka oleju
12 plastrów wędzonego boczku
Sposób przyrządzania:
Przygotować marynatę: wino wymieszać z łyżka oleju. Wątróbki umyć, pokrajać w kostkę, poprószyć tymiankiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem, zalać marynatą. Ostawić na noc do lodówki. Cebulę obrać, posiekać, zeszklić na 2 łyżkach oleju. Fasolkę wrzucić na 4 minuty wrzącej osolonej wody, odcedzić. 3 łyżki pokrojonej wątróbki odłożyć. Resztę wątróbek, wieprzowinę i cielęcinę zmielić. Dodać marynatę i cebulę, wbić jajko, wymieszać, przyprawić pieprzem. Podłużną formę wyłożyć folią aluminiową i plasterkami boczku (kilka warstw). Wyłożyć ½ masy, rozłożyć warstwę fasolki o pokrojone wątróbki, przykryć resztą masy. Formę wstawić do płaskiej blachy z wodą i piec godzinę w temperaturze 160 stopni C. Po 30 minutach pieczenia wierzch pasztetu przykryć plastrami boczku. Pasztet ostudzić, wstawić na noc do lodówki.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z wątróbek drobiowych II
Składniki:
1 kg wątróbek drobiowych
35 dag sadła
30 dag wątroby wieprzowej
50 dag wieprzowiny chudej bez kości
kieliszek koniaku
3 łyżki żelatyny
gałka muszkatołowa
goździki
imbir
pieprz
sól
2 cienkie płaty słoniny
4 liście laurowe
Sposób przyrządzania:
Wątróbki drobiowe, wątrobę wieprzową, mięso wieprzowe i sadło dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z gęstym sitkiem. Do masy dodać jajka. Koniak, przyprawy i rozpuszczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę. Doprawić do smaku solą i pieprzem, by pasztet był pikantny, dokładnie wymieszać. Masę włożyć do żaroodpornego naczynia, przykryć słoniną, na wierzchu ułożyć liście laurowe, przykryć pokrywą. Piec w piekarniku na średnim ogniu. Po upieczeniu zostawić do wystygnięcia w piekarniku. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny.
Pasztet z wątróbek drobiowych III
Składniki:
½ kg wątróbek drobiowych
10 dag masła
cebula
½ szklanki śmietany
ząbek czosnku
pieprz
sól
Galareta
szklanka wywaru warzywno-mięsnego
łyżka musztardy
łyżka żelatyny
Sposób przyrządzania:
Żelatynę rozpuścić w części zimnego wywaru, a gdy napęcznieje, podgrzać, by się zupełnie rozpuściła, połowę przelać do foremki do pasztetów, można udekorować papryką albo jakąś zieleniną, ostudzić. Cebulę pokroić, przesmażyć na maśle razem z wątróbkami przez 10 minut. Cebulę i wątróbki przełożyć do miksera, dodać resztę niestężonej galarety i pozostałe składniki, dokładnie zmiksować. Masę włożyć na zastudzoną galaretkę, przykryć folią i wstawić na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem foremkę zanurzyć w gorącej wodzie, szerokim nożem odsunąć pasztet od brzegów, wyjąć i pokroić.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z wątróbek drobiowych z cebulą
Składniki:
6 dag wątróbek drobiowych
30 dag cebuli
łyżka tymianku
4 łyżki masła
pieprz
sól
Sposób przyrządzania:
Cebulę drobno posiekać i dusić na bardzo małym ogniu przez 25 minut na 2 łyżkach masła, zdjąć z patelni, osączyć z tłuszczu, tłuszcz zostawić. Na patelnię włożyć resztę masła i krótko (5 minut) obsmażyć na nim oprószone tymiankiem wątróbki, powinny zostać w środku różowe. Ciepłe wątróbki wraz z cebulą zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa z bardzo drobnym sitkiem. Wymieszać z solą i pieprzem na jednolitą masę. Masę pasztetową włożyć do lodówki na kilka godzin.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
PASZTETY Z RYB
Pasztet śledziowy
Składniki:
500 g filetów śledziowych solonych
400 g ugotowanych w mundurkach ziemniaków
200 g cebuli
50 g suszonych grzybów
100 g bułki tartej
łyżeczka mielonego pieprzu
po 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego i majeranku
łyżeczka cukru
1/4 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
4 łyżki masła
2 jajka
2 łyżki śmietany
Sposób przyrządzania:
Filety śledziowe dokładnie umyć, osuszyć. Umyte grzyby moczyć w niewielkiej ilości wody, gotować. Obrane cebule pokroić, zeszklić na trzech łyżkach stopionego masła, dodać pokrojone śledzie, zrumienić, ostudzić. Obrane ziemniaki, grzyby i śledzie z cebulą przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy, śmietanę, część tartej bułki, wbić jajka i wyrobić masę. Jeśli jest za gęsta, dodać łyżkę śmietany, jeśli za rzadka - trochę tartej bułki. Formę wysmarować masłem, wysypać tartą bułkę, wypełnić masą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Zapiekać ok. 30 minut. Podawać na gorąco z ostrymi sosami lub piklami, albo na zimno.
Pasztet rybny
Składniki:
30 dag mrożonego szpinaku (całe liście)
60 dag filetów z dorsza
20 dag filetów z łososia
400 ml śmietany
2 białka
sok z cytryny
sól
pieprz
125 ml białego wytrawnego wina
150 g kremówki
5 dag kawioru z pstrąga
szczypiorek do dekoracji
Sposób przyrządzania:
Szpinak rozmrażamy. Filety z dorsza kroimy w kostkę, wkładamy do lodówki na 30 minut, następnie miksujemy ze śmietaną i białkami i doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Łososia kroimy w paski. Keksówkę wykładamy folią aluminiową i układamy w niej warstwami masę rybną, szpinak, łososia, szpinak i masę rybną. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w kąpieli wodnej w temperaturze 180° C przez godzinę. Wino zagotowujemy, dodajemy kremówki, dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Odkładamy nieco kawioru a resztę dodajemy do sosu. Wystudzony pasztet kroimy w plastry, polewamy sosem, obsypujemy kawiorem i szczypiorkiem.
Pasztet z krewetkami
Składniki:
0,5 kg filetów z wątłusza
sól
pieprz
2 jajka
500 g śmietany kremówki
starta skórka i sok z limetki
gałka muszkatołowa
12 dag rzeżuchy wodnej (jak dodamy szpinaku też się nic nie stanie)
8 obranych obgotowanych krewetek gambas (tych wielkich)
masło do posmarowania formy
4-5 łyżek bitej śmietany
Sposób przyrządzania:
Filety płuczemy i osuszamy, kroimy w kostkę, oprószamy solą i pieprzem i miksujemy z jajkami. Do masy dodajemy śmietanę, mieszamy i przecieramy przez sito. Przekładamy do metalowej miski, dodajemy startą skórkę i łyżkę soku z limetki i szczyptę gałki. Mieszamy i odstawiamy do lodówki. Listki rzeżuchy odrywamy od łodyżek, blanszujemy, przelewamy zimną wodą. Krewetki skrapiamy sokiem z limetki. Podłużną kamionkową formę wysmarowujemy masełkiem. Do masy rybnej dodajemy bitą śmietanę i delikatnie mieszamy. Połowę masy przekładamy do formy i na całej długości robimy małe zagłębienie. Wkładamy w nie połowę porcji rzeżuchy, na to układamy krewetki i resztę rzeżuchy, przykrywamy resztą masy. Trzymamy w kąpieli wodnej w temperaturze 110°C przez 90 minut. Podajemy ze sosem śmietanowo-kawiorowym (to dla tych, którzy lubią wydawać cała pensję na jedzenie).
Pasztet z wędzonym łososiem
Składniki:
0,5 kg filetów z łososia
2 jajka
0,5 l śmietany
pęczek posiekanego szczypiorku
25 dag wędzonego łososia
sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Filety myjemy, osuszamy i kroimy w kawałki, mieszamy z jakami i wstawiamy do lodówki. Gdy będą już mocno schłodzone-miksujemy na jednolitą masę. Dodajemy także schłodzoną śmietanę i doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Oddzielamy mniej więcej 1/4 masy i dodajemy do niej szczypiorek. Keksówkę wykładamy plasterkami wędzonego łososia i napełniamy do połowy masą rybną. Na blacie kuchennym układamy plaster wędzonego łososia (lub kilka złożonych razem mniejszych plasterków-grunt, żeby w sumie miały długość keksówki), nakładamy na niego masę rybną ze szczypiorkiem. Otulamy masę łososiem i taki wałeczek układamy na masie rybnej w keksówce. Następnie wykładamy resztę masy rybnej (chodzi o to, aby pasztet po upieczeniu i przekrojeniu w centrum miał takie śliczne, różowe kółeczko z zielonkawym środkiem). Keksówkę przykrywamy szczelnie folią aluminiową i wstawiamy do większej keksówki wypełnionej do 1/3 wysokości wodą. Całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170° C na około 60 minut. Upieczony pasztet studzimy w temperaturze pokojowej, ostrożnie wyjmujemy z keksówki, owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 3-4 godziny do lodówki. Podajemy pokrojony w plastry i polany śmietaną.
Ziemniaczany pasztet z wędzoną rybą
Składniki:
1 kg ugotowanych w mundurkach ziemniaków
250 g wędzonej makreli
150 g pieczarek
łyżka startego twardego żółtego sera
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1/2 szklanki śmietanki
3-4 łyżki masła
szczypta gałki muszkatołowej
2 jajka
sól
pieprz
bułka tarta do posypania formy
Sposób przyrządzania:
Na patelni roztopić łyżkę masła, wrzucić pokrojone w plasterki pieczarki i chwilę smażyć, aż odparują. Rybę obrać ze skóry i ości, a mięso podzielić na kawałki. Obrane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, utrzeć z solą, pieprzem, łyżką masła, jajkami i śmietanką na gładką masę. Doprawić do smaku, mieszać z posiekaną natką pietruszki. W wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą formie ułożyć warstwami: masę ziemniaczaną, smażone pieczarki, masę ziemniaczaną, kawałki ryby, masę ziemniaczaną. Wierzch posypać tartym serem i polać stopionym masłem. Formę wstawić do gorącego piekarnika i piec około godziny. Podawać na gorąco lub na zimno.
PASZTETY Z DZICZYZNY
Pasztet z zająca
Składniki:
tzw. "przodki" czyli: wątroba, płuca, serca i ew. żołądek zająca
25 dag boczku surowego
15 dag cebuli
3-4 suszone grzyby
10 dag bułki tartej
1/4 szklanki wody
2-3 jajka
sól
pieprz
ziele angielskie
liście laurowe
tłuszcz
Sposób przyrządzania:
Umyte i pokrojone na kawałki przodki usmażyć delikatnie z cebulą, dolać wody i dusić chwilę pod przykryciem. Dolać wody, sproszkowanych grzybów, pokrojoną bułkę, przyprawy i podusić jeszcze chwilkę. Po wystudzeniu zemleć 2-3 razy, połączyć z rozbełtanymi jajkami i wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy. Taką formę, przykrytą pergaminem, włożyć do większego naczynia z małą ilością wody i gotować na parze około 60 minut. Po tym czasie formę osuszyć i zapiec w gorącym piekarniku.
Pasztet bażanta
Składniki:
1 bażant
25 dag podgardla wieprzowego
25 dag cielęciny bez kości
30 dag słoniny (bardzo cienki płat)
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
goździki
imbir
szałwia
tymianek
liść laurowy
Sposób przyrządzania:
Z bażanta delikatnie zdjąć skórę, przecinając ją na grzbiecie i odłożyć. Mięso z bażanta (bez mięsa z piersi) razem z wieprzowiną, cielęciną, słoniną, szałwią i liściem laurowym zemleć dwa razy w maszynce. Przyprawić solą i pieprzem i przyprawami korzennymi i starannie wymieszać. Blaszkę wyłożyć skórką bażanta i układać na niej kolejno warstwy: mięso mielone do 1/3 wysokości blaszki, pokrojone mięso z piersi i mięso mielone na wierzch. Pasztet lekko ugnieść i przykryć wystającymi końcami skórki bażanta. Wstawić do gorącego piekarnika i piec 1, 5 godziny. Wyjąć, lekko ostudzić, obciążyć deseczką i odstawić do ostygnięcia.
Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”
Pasztet w cieście z bażantów
Składniki:
2 młode bażanty koguty lub kury
15 dag wędzonej słoniny lub boczku
25 dag szynki
15 dag wędzonej kiełbasy
15 dag kiszonych ogórków
25 dag ciasta francuskiego
1 jajko
sól
pieprz mielony
100 ml oleju
Sposób przyrządzania:
Sprawione bażanty opłukać i wytrzeć do sucha. Piersi gęsto naszpikować paskami schłodzonej wędzonej słoniny. Tuszki posolić i usmażyć na oleju. Kiedy będą prawie gotowe wyjąć z patelni i ostudzić. Zdjąć skórę, a obrane z kości mięso pokroić w paseczki. Żaroodporne naczynie wyłożyć ciastem francuskim lub kruchym ciastem do pasztecików. Na spodzie ułożyć warstwę bażancie go mięsa, warstwę drobno pokrojonej szynki, a potem warstwę dokładnie osuszonych posiekanych ogórków. Przykryć warstwą posiekanej kiełbasy. Następne warstwy powtórzyć w takiej samej kolejności, przy czym wierzchnią warstwę powinno stanowić mięso bażanta. Przykryć rozwałkowanym ciastem. W cieście zrobić otwór, aby móc tam włożyć papierowy „kominek” pozwalający na wydostawanie się nadmiaru pary. Tak przygotowany pasztet posmarować roztrzepanym jajkiem i wstawić do dobrze rozgrzanego piekarnika. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę i piec dalej. Pod koniec smażenia prze otwór kominka wlać trochę tłuszczu, w którym smażone były bażanty. Pasztet piec 2-2, 5 godziny. Można go podawać na ciepło, równie pyszny będzie na zimno.
Visnja Ogrizovic, Zdrovko Tunukovic „Kuchnia myśliwska - dzikie ptactwo”
Pasztet z łysek
Składniki:
3 łyski
60 dag mięsa wieprzowego
3 jaja
½ czerstwej bułki paryskiej
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz
gałka muszkatołowa
sól
tłuszcz
bułka tarta
Sposób przyrządzania:
Sprawione ptaki umyć, natrzeć solą wymieszaną z majerankiem i odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Następnie umyć, podzielić na części i włożyć do rondla razem z pokrojoną wieprzowiną, liściem laurowym i angielskim zielem, wlać niewielką ilość wody, osolić i dusić na słabym ogniu przez 90 minut. Mięso oddzielić od kości zmielić 3 razy z namoczoną i odciśniętą bułką. Do zmielonego mięsa dodać żółtka, wymieszać, dodać sól, przyprawy do smaku, a na końcu, lekko mieszając pianę z białek. Formę wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą, nałożyć masę i piec około 90 minut w nagrzanym piekarniku. Po wystygnięciu wyjąć z formy.
Armina i Uschu Deutz „Dziczyzna, polowanie, przyrządzanie”
Pasztet z dziczyzny
wg Willego Hajdera
Składniki:
35 dag chudej dziczyzny (sarna, jeleń)
20 dag łopatki wieprzowej
20 dag słoniny
2 łyżki ginu
15 jagód jałowca
skórka z połowy pomarańczy
0, 5 łyżki rozmarynu
2 łyżki smażonych borówek
około 0, 5 litra śmietany
sól
pieprz
mała polędwiczka (koźlę, sarna, cielę ewentualnie wieprzowa)
5 dag surowej słoniny
15 dag bardzo cienkich plasterków słoniny
Sposób przyrządzania:
Mięso i słoninę pokroić w kostkę, marnować przez noc w lodówce z przyprawami, skórką pomarańczową i ginem. Następnego dnia jak najdrobniej zemleć, dodając bitą śmietanę. Masę wymieszać w pokrojoną w kostkę słoniną i borówkami, doprawić solą i pieprzem. Formę do pasztetów albo keksówkę wyłożyć cienko pokrojoną słoniną i napełnić połową masy. Włożyć polędwicę, przykryć resztą masy. Całość przykryć plasterkami słoniny i piec w kąpieli wodnej w piekarniku w temperaturze 220 stopni C przez 15 minut. Zredukować temperaturę do 160 stopni C i piec jeszcze godzinę. Temperatura we wnętrzu powinna osiągnąć 65 stopni C. Odstawić na dobę do lodówki, kroić ostrym, cienkim nożem w plasterki grubości około 1 cm.
Armina i Uschu Deutz „Dziczyzna, polowanie, przyrządzanie”
Pasztet z dzikich gęsich wątróbek
Składniki:
500 g dzikich gęsich wątróbek
150 g masła
2 łyżki smalcu
10 g suszonych grzybów
mała cebula
pieprz
sól
gałka muszkatołowa
imbir
Sposób przyrządzania:
Moczone przez noc w małej ilości wody grzyby ugotować, aż zmiękną, odparowując wywar, by zostało około pół szklanki. Pokrojoną w cienkie talarki cebulę podsmażyć na smalcu. Wątróbki pokroić w plasterki i dodać do cebuli, dusić ok. 15 minut. Odsączone grzyby, cebulę i wątróbkę trzykrotnie przepuścić przez maszynkę do mielenia. Dodać masło i wywar z grzybów, dokładnie wyrobić. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem.
Pasztet świąteczny z zająca i dzika
Składniki:
600 g mięsa z zająca i tyle samo z dzika (może być mrożone)
200 g marchwi i 200 g pietruszki
2 białe bułki i mleko ich namoczenia
6 żółtek
pół litra śmietany (oczywiście kwaśnej - ważne by jak najgęstszej i jak najtłustszej)
kilkanaście plastrów wędzonej szynki
liść laurowy
ziele angielskie
gałka muszkatołowa
sól
pieprz
Sposób przyrządzania:
Zaczynamy od obrania jarzyn, potem wsadzamy je do garnka razem z mięsem, dokładamy 2 listki laurowe, kilka kulek ziela angielskiego, zalewamy wodą, solimy i gotujemy, aż mięso zmięknie (można to bez problemu zrobić w szybkowarze). Ugotowane mięso kroimy w kawałki i trzy razy przepuszczamy przez maszynkę wraz z wcześniej namoczonymi w mleku bułkami, używając przy ostatnim mieleniu tzw. sitka pasztetowego o malutkich dziurkach. Dodajemy do tego żółtka, śmietanę, doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i takąż gałką muszkatołową, następnie wyrabiamy na gładziutką masę, ewentualnie ją dosalając. Formę do pieczenia wykładamy plastrami wędzonej szynki (może też być wędzona słonina lub w ostateczności słonina zwykła), przekładamy masę do formy, wyrównujemy wierzch i też pokrywamy go plastrami wędzonej szynki. Pieczenie: pasztet wsadzamy do średnio nagrzanego piekarnika (około 160 stopni C) i pieczemy około 40 minut. Jak ktoś chce, może o połowę zmniejszyć ilość mięsa z dzika i zastąpić je wątróbką (najlepiej z dzika, choć może być wieprzowa), a do masy wmieszać drobniutkie kosteczki wędzonej słoniny. Ważne, by pasztet był wilgotny i choć zwarty, to możliwy do rozsmarowania na chlebie.
Marek Zin „Domowa encyklopedia potraw mięsnych”
Pasztet z dziczyzny Kuronia
Składniki:
50 dag przodków i podrobów zajęczych
30 dag tłustej dziczyzny
20 dag wątroby z dziczyzny lub drobiowej
20 dag słoniny pokrojonej w paseczki
15 dag czerstwej bułki
4 jaja
43 cebule
4 ząbki czosnku
3 dag suszonych grzybów
pól szklanki oleju
tarta bułka
gałka muszkatołowa
imbir suszony
mielony kminek
ostra papryka
majeranek
tymianek
oregano
cząber
sól
pieprz
Sposób przyrządzania:
Oczyszczone mięso kroimy na małe kawałki i obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę, cebulę, wyciśnięty przez praskę czosnek, zioła i przyprawy. Przesmażamy i odstawiamy. Grzyby moczymy a kiedy spęcznieją (mniej więcej po 2 godzinach), wodą spod grzybów zalewamy czerstwą bułkę. Wszystkie składniki przekładamy do malaksera i miksujemy 15 minut, albo przepuszczamy trzy razy przez maszynkę, na końcu przez najgęstsze sito. Dodajemy żółtka i lekko ubite białka. Wyrabiamy i doprawiamy do smaku. Formę do pieczenia pasztetu smarujemy tłuszczem i oprószamy tarta bułką. Na dnie układamy paski słoniny. Wykładamy masę pasztetową, wypełniając formę do 2/3 wysokości. Ubijamy energicznie, uderzając o blat kuchenny. Na wierzchu układamy w kratkę paseczki słoniny. Formę z pasztetem wkładamy do większego naczynia z wodą i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni C) na półtorej godziny. Po upieczeniu i schłodzeniu wstawiamy do lodówki. Pasztet jest najsmaczniejszy po dwóch dniach.
Maciej Kuroń „Potrawy z dziczyzny”
Pasztet trzywarstwowy z zająca
Składniki:
1 ½ kg combru i zadu zajęczego
40 dag wieprzowiny od szynki
15 dag podgardla
20 dag wątróbek drobiowych
2 cebule
2 marchewki
seler
pietruszka
½ pora
½ bułki paryskiej
4 jajka
½ listka laurowego
kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
2 goździki
szczypta imbiru i gałki muszkatołowej
pieprz
sól
tłuszcz
bułka tarta
Galareta:
2 łyżeczki żelatyny
szklanka wywaru
40 dag sera żółtego np. goudy
Sposób przyrządzania:
Warzywa obrać, oczyścić pokroić w kawałki. Wszystkie mięsa, oprócz wątróbki, włożyć do garnka, dodać warzywa, sól, ziele, pieprz, goździki i listek laurowy, gotować na małym ogniu 2-3 godziny. Włożyć wątróbkę i gotować jeszcze 15 minut - powinno zostać niewiele wywaru. Mięsa wyjąć, wywar odcedzić. Odlać szklankę wywaru, w której namoczyć bulkę. Mięsa i odciśniętą bułkę zmielić dwa razy w maszynce do mięsa, wyrobić z jajkami. Przyprawić solą, pieprzem i gałką i imbirem. Tortownicę natłuścić, wysypać tartą bułką, włożyć masę mięsną. Piec przez 40 minut w temperaturze 180 stopni C.
Przygotować żelatynę: żelatynę rozpuścić w szklance wywaru. Na wierzch gorącego pasztetu położyć plastry sera, wystudzić. Zalać gęstniejącym wywarem z żelatyny. Gdy galareta stężeje, wyjąć pasztet z formy.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z dzika
Składniki:
60 dag mięsa z dzika (udziec, polędwica)
30 dag świeżego boczku
cebula
2 jajka
6 łyżek koniaku lub brendy
6 jagód zmielonego jałowca
szczypta gałki muszkatołowej
pieprz
sól
6 plastrów słoniny
3 liście laurowe
Marynata:
butelka czerwonego wytrawnego wina
2 cebule
3 goździki
po 5 ziaren pieprzu i jałowca
łyżka oliwy
tymianek
Sposób przyrządzania:
Przygotować marynatę: wino połączyć z oliwą, dodać posiekane cebule, goździki, pieprz, jałowiec i tymianek i dokładnie wymieszać.
Przygotować masę pasztetową poprzez połączenie wszystkich składników. Mięso opłukać, osączyć, pokroić w kostkę i włożyć do marynaty na 24 godziny, a następ[nie dobrze osączyć. Boczek i mięso zmielić w maszynce do mięsa o małych otworach. Dodać koniak, jaka, szczyptę soli, pieprzu gałki muszkatołowej, jałowiec, drobno posiekaną cebulę i dokładnie wymieszać. Dno i boki formy do pieczenia wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić farszem, na wierzchu położyć liście laurowe i przykryć folią aluminiową. Piec 1 ½ godziny w piekarniku nagranym do 220 stopni C. Po wyjęciu z piekarnika odłożyć w chłodne miejsce na 24 godziny.+-
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z sarny
Składniki:
35 dag mięsa z sarny (bez kości)
20 dag mięsa wieprzowego
5 dag słoniny
10 dag wątroby cielęcej
bułka
3 jajka
cebula
seler
marchewka
liść laurowy
2 łyżki szałwii
ziele angielskie
olej
rosół
pieprz
sól
Sposób przyrządzania:
Słoninę pokroić w kostkę, lekko zarumienić, pokroić resztę mięsa, dodać do słoniny, obsmażyć. Włożyć przyprawy i warzywa (oprócz cebuli), podlać rosołem i udusić, odcedzić i ostudzić, dodając wątróbkę lekko podsmażaną z cebulą na oleju. W wywarze namoczyć bułkę, odcisnąć i razem z mięsem przepuścić przez maszynkę 3 razy. Dodać jajka i doprawić do smaku. Formę do pieczenia natłuścić, wyłożyć folią aluminiową i plasterkami słoniny. Wypełnić masą mięsną, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C na około 20 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 140 stopni C, przykryć folią i jeszcze chwilę piec.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
PASZTETY WEGETARIAŃSKIE
Pasztet sojowy
Soja jest wspaniałą rośliną strączkową jako jedyna roślina zawiera wszystkie niezbędne dla nas 8 aminokwasów (występujących w mięsie). Dlatego też w różnych postaciach stała się podstawowym składnikiem diety wegetariańskiej, żerują na tym producenci żywności, którzy mają tupet zdzierać 3 złote za 100 gramów pasztetu sojowego nafaszerowanego chemicznymi wzmacniaczami smaku i konserwantami. Was już na to nie nabiorą, gdyż za chwilę dowiecie się, jak zrobić zdrowy, naturalny pasztet dosłownie 10 razy taniej! Głównym składnikiem jest oczywiście soja, którą najłatwiej kupić w 1/2 kilogramowych opakowaniach, więc wszystkie proporcje są dopasowane do tej ilości, ale możecie je traktować elastycznie, więcej cebuli, mniej marchewki, jak kto lubi. Uprzedzam też, że z tego niepozornego opakowania soi wyjdzie docelowo naprawdę monstrualna i nieprzejadalna ilość pasztetu, więc od razu zaprośmy gości!
Składniki:
1/2 kg soi
1/4 kg cebuli
1/5 kg włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler)
2 jajka
6 ząbków czosnku
pestki dyni (albo inne orzechy, nasiona)
3 łyżki mąki ziemniaczanej
bułka tarta
sól
pieprz
olej (masło)
zioła różne ulubione (świetny majeranek, cząber, lubczyk, tymianek, natka pietruszki)
Sposób przyrządzania:
Soja jest twarda jak kamień i nieugięta, ale jest na nią świetna metoda - woda. Zaczynamy więc od namaczania - po prostu zostawiamy soję na noc w dużym garnku zalaną wodą. Przynajmniej 10 godzin powinna się moczyć, a następnie gotujemy ją w tej samej wodzie aż zmięknie (ok. 1,5 - 2 godziny), uwaga - nie solimy!
W tym czasie możemy przygotować pozostałe składniki - ugotować włoszczyznę, oraz zeszklić na tłuszczu cebulę (nie przypalać na złoto, tylko doprowadzić do delikatnej przeźroczystości).
Kiedy soja jest już miękka przystępujemy do jej ostatecznego pognębienia, czyli zmielenia na gładką masę - tutaj pomocna będzie zaawansowana technologia - na przykład ręczna maszynka do mielenia, albo różnego rodzaju miksery. Najlepiej mielić od razu z pozostałymi składnikami: czosnkiem, włoszczyzną, cebulą, jajkami. Gdyby masa była zbyt sucha można dodać trochę wody z gotowania soi. Do masy dodajemy mąkę ziemniaczaną, przyprawy, pestki dyni, a może nawet pistacje, mieszamy.
Formę do pieczenia smarujemy masłem i posypujemy bułką tartą, wlewamy pastę i zapiekamy w średnio nagrzanym piekarniku ok. 30-40 minut. Gotowe, świetny z chrzanem, pomidorami i czym kto lubi.
Uwagi:
Na początku gotowania soi może pojawiać się dużo piany - bez nerwów, to całkowicie normalne - zbieramy ją łyżką i wyrzucamy.
Pasztet nie musi być pieczony - na przykład część można zrobić bez jajek i mąki ziemniaczanej i jeść do kanapek w charakterze pasty.
Pasztet można przygotowywać z różnymi dodatkami, na przykład z papryką, czy pieczarkami (wcześniej udusić). Warto więc podzielić przed pieczeniem soję na kilka części i zapiec z różnymi dodatkami w oddzielnych formach.
Pasztet można spokojnie zamrażać, najlepiej podzielić go wcześniej na mniejsze części i później odmrażać sobie po trochu. Niezamrożony w lodówce bezproblemowo wytrzyma kilka dni.
Składniki:
Sposób przyrządzania: Soję namaczamy w wodzie i pozostawiamy najlepiej na całą noc lub przynajmniej na kilka godzin. Następnie gotujemy ją przez 2 godziny. W tym czasie przyrządzamy resztę farszu. Podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i paprykę, pod koniec wkrajamy do tego pieczarki. Bułki namaczamy w wodzie lub mleku. Po ostygnięciu soi mielimy ją w maszynce lub ubijamy ziarna mikserem, co jest sposobem wygodniejszym i mniej czasochłonnym. Do soi dodajemy przygotowany farsz warzywny, odciśnięte z nadmiaru wody bułki, przyprawy oraz jajka. Całość dokładnie mieszamy i wykładamy do natłuszczonej i posypanej bułką tartą formy. Pieczemy w temperaturze około 180 stopni. Czas zależy od rodzaju piekarnika oraz od upodobań, najlepiej doglądać procesu pieczenia i samemu zdecydować, czy pasztet jest już gotowy. Uwagi i rady:
|
Składniki:
Sposób przyrządzania: Soję namaczamy w wodzie i pozostawiamy najlepiej na całą noc lub przynajmniej na kilka godzin. Następnie gotujemy ją przez 2 godziny. W tym czasie przyrządzamy resztę farszu. Podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i paprykę, pod koniec wkrajamy do tego pieczarki. Bułki namaczamy w wodzie lub mleku. Po ostygnięciu soi mielimy ją w maszynce lub ubijamy ziarna mikserem, co jest sposobem wygodniejszym i mniej czasochłonnym. Do soi dodajemy przygotowany farsz warzywny, odciśnięte z nadmiaru wody bułki, przyprawy oraz jajka. Całość dokładnie mieszamy i wykładamy do natłuszczonej i posypanej bułką tartą formy. Pieczemy w temperaturze ok 180 stopni. Czas zależy od rodzaju piekarnika oraz od upodobań, najlepiej doglądać procesu pieczenia i samemu zdecydować, czy pasztet jest już gotowy. Uwagi i rady:
|
Pasztet z pieczarek
Składniki:
½ kg pieczarek
3 bułki kajzerki
szklanka mleka
3 jajka
cebula
3 łyżki oleju
sól
tłuszcz i tarta bułka do formy
Sposób przyrządzania:
Umyte i pokrojone pieczarki udusić w oleju razem z drobno pokrojoną cebulą. Bułki namoczyć w mleku i dokładnie odcisnąć. Przepuścić przez maszynkę do mięsa przestudzone pieczarki a następnie bułkę. Do masy dodać żółtka, sól i dokładnie wymieszać, na końcu dodać pianę ubitą z białek. Przełożyć masę do żaroodpornego naczynia wysmarowanego tłuszczem i wysypanego bułką tartą. Zapiekać przez godzinę w nagrzanym piekarniku.
Pasztet jajeczny
Składniki:
10 jajek
2 cebule
½ szklanki śmietany 22%
3 łyżki groszku konserwowego
po 2 łyżki posiekanych natki pietruszki i koperku
¾ szklanki tartej bułki
3 łyżki oleju
pieprz
sól
tłuszcz i bułka tarta do formy
łyżka masła
4 łyżki sera żółtego np. edamskiego
Sposób przyrządzania:
Cebulę obrać, pokroić w kostkę i zeszklić na rozgrzanym oleju. Dziewięć jajek ugotować na twardo, obrać i posiekać, wymieszać z cebulą, bułką tartą, śmietaną, żółtkiem, koperkiem, natką pietruszki oraz groszkiem. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Białko ubić na sztywną pianę i dodać porcjami, połączyć z masą. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką, włożyć masę, wyrównać powierzchnię, posypać tartą bułką oraz serem i skropić stopionym masłem. Zapiekać przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Zarumieniony pasztet ostrożnie wyjąć z formy i podawać jako gorącą przystawkę z dodatkiem pieczywa.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet bez mięsa
Składniki:
40 dag pieczarek
7 jajek
10 dag margaryny
3 cebule
bułka np. kajzerka
½ szklanki mleka
posiekana natka pietruszki
świeży majeranek i tymianek
pieprz
sól
tłuszcz i tarta bułka do posmarowania formy
Sposób przyrządzania:
Pieczarki i cebulę oczyścić, obrać, umyć, pokroić, poddusić na margarynie. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Sześć jajek ugotować na twardo, obrać. Wszystkie przygotowane składniki przepuścić przez maszynkę do mięsa, wbić surowe jajko, dodać sól i pieprz i drobno posiekane zioła. Masę dokładnie wyrobić. Formę wysmarować tłuszczem, obsypać bułką, wyłożyć masę, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez 40-50 minut w temperaturze 180-200 stopni C. Wystawić i ostudzić.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z jarzyn
Składniki:
4 marchewki
30 dag zielonego groszku
duży seler
2 jajka
białko
4 łyżki śmietany
ziele angielskie
pieprz
sól
masło i tarta bułka do formy
Sposób przyrządzania:
W trzech naczyniach ugotować osobno obrane i oczyszczone, marchew, seler i groszek. Groszek zmiksować z jajkiem, śmietaną solą i pieprzem. Marchewkę zmiksować z solą, pieprzem, zielem angielskim i drugim jajkiem. Seler zmiksować, wymieszać z ubitym na sztywno białkiem i pieprzem. Formę wysmarować masłem i tartą bułką. Układać warstwami warzywa. Piec około 60 minut. Wystudzić w formie, wyjąć i wstawić na noc do lodówki
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet ze szpinakiem
Składniki:
½ kg szpinaku
szklanka mleka
6 łyżeczek mąki kukurydzianej
20 dag serka homogenizowanego
4 jajka
pęczek szczypiorku
gałka muszkatołowa
pieprz
sól
margaryna i bułka tarta do formy
Sposób przyrządzania:
Szpinak bardzo dokładnie umyć i osączyć. Smażyć 2 minuty na suchej patelni. Mąkę wymieszać z odrobiną mleka. Jajka z twarożkiem zmiksować., Do szpinaku wlać masę jajeczno-serową i ostrożnie zmiksować. Dodać rozrobioną mąkę i resztę mleka, sól, pieprz, posypany szczypiorek i 2 szczypty gałki muszkatołowej. Dokładnie wymieszać. Podłużną formę wyłożyć folia aluminiową tak, aby wystawała poza brzegi, posmarować margaryną i posypać tartą bułką. Napełnić formę masą i wstawić do nagrzanego piekarnika do temperatury 200 stopni C. Pasztet wyjąć z formy wraz z folią.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z grochem
Składniki:
25 dag grochu
½ mieszanych warzyw (seler, marchew, cukinia)
4 kromki białego sera
30 dag sera żółtego
½ szklanki mleka
6 żółtek
4 łyżki posiekanej natki pietruszki
pieprz
sól
tłuszcz i bułka do formy
Sposób przyrządzania:
Groch namoczyć na noc w wodzie, następnie ugotować do miękkości i odcedzić. Kromki chleba bez skórki namoczyć w mleku i odcisnąć. Następnie zmiksować z grochem i przetrzeć przez sito. Starty ser wymieszać z żółtkami i posiekaną natką pietruszki. Masę doprawić do smaku solą i pieprzem. Warzywa umyć, pokroić w kostkę i zblanszować (zanurzyć na 3 minuty we wrzącej wodzie). Formę wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Warzywa rozłożyć w formie, na przemian z grochem i masą jajeczno-serową. Piec przez godzinę w nagrzanym piekarniku.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z cukinią
Składniki:
2 kg cukinii
30 dag cebuli
40 dag szczawiu
2 łyżki margaryny
3 łyżki oleju
6 jajek
20 dag czerstwej bułki
2 szklanki mleka
łyżka estragonu
łyżka mięty
pieprz
sól
gałka muszkatołowa
tłuszcz do posmarowania folii
Sposób przyrządzania:
Cukinie i cebule pokroić w plastry. Poddusić na oleju, następnie rozgnieść widelcem. Namoczoną w mleku bułkę wyciśniętą, połączyć z warzywami. Dodać rozmącone jajka, suszoną miętę i estragon. Całość dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku solą, gałką muszkatołową i pieprzem. Obrony i umyty szczaw poddusić do miękkości w 2 łyżkach margaryny. W formie wyłożonej natłuszczoną folią aluminiową układać na przemian masę szczawiową i z cukinii. Piec około 40 minut.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z brokułów
Składniki:
3 brokuły
1/2 selera
2 ziemniaki
3 jajka
3 łyżki oliwy
2 łyżki żelatyny
1 szklanka jogurtu
pieprz
sól
mleko
Sposób przyrządzania:
Ziemniaki obrać, pokroić w kostki i gotować w posolonej wodzie przez 5 minut. Seler pokroić w cienkie plastry i dodać do ziemniaków. Kiedy warzywa już się ugotują, odcedzić i zmiksować. Brokuły blanszować przez 3 minuty w wodzie z odrobiną mleka, aby zachowały kolor. Następnie odcedzić i poddusić na oliwie. Połowę brokułów odłożyć, a drugą połowę zmiksować i zmieszać z puree z ziemniaków i selera. Jajka ubić, dodać do masy, przyprawić solą i pieprzem. Dodać jogurt i żelatynę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Całą masę przełożyć do niedużej, kwadratowej formy, wysmarowanej tłuszczem. Na wierzchu ułożyć kilka brokułów. Naczynie z masą umieścić w większej formie, wypełnionej wodą. Piec ok. 50 minut w 200 st.
Pasztet z selera
Składniki:
1 kg selerów
25 dag żółtego sera
20 dag pieczarek
10 dag masła
¾ szklanki mleka
½ szklanki oleju
3 jajka
3 łyżki płatków owsianych
3 cienkie kromki bułki wrocławskiej
natka pietruszki
po 10 dag śliwek, suszonych rodzynek, ziaren sezamu, ziaren słonecznika
świeży lub suszony koperek
gałka muszkatołowa
curry
papryka ostra
pieprz
sól
tłuszcz i bułka tarta do form
Sposób przyrządzania:
Selery ugotować, ostudzić i obrać. Pieczarki oczyścić i udusić na maśle. Płatki owsiane namoczyć w mleku razem z kromkami bułki, rodzynkami i śliwkami (bez pestek), a następnie zmielić z selerami i pieczarkami. Dodać starty na tarce do warzyw ser, żółtka, ziarna sezamu i słonecznika, posiekaną natkę, przyprawy oraz olej i delikatnie wymieszać z ubitą pianą z białek. Masę wyłożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą dwóch keksówek. Piec 35-40 minut w nagrzanym piekarniku do temperatury 190 stopni C.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet z kapusty włoskiej
Składniki:
1 kg kapusty włoskiej
2 szklanki śmietany 30%
4 jajka
łyżka miodu
½ ziaren kolendry
łyżeczka soku z cytryny
kolendra
sól
pieprz
liście kapusty do formy
Sposób przyrządzania:
Kapustę oczyścić uszkodzonych liści, opłukać, osączyć i posiekać (kilka liści odłożyć do wyłożenia formy). Włożyć do garnka, dodać miód, sok z cytryny, kolendrę, sól, pieprz oraz śmietanę i dusić do chwili, aż masa będzie miała objętość około 1 litra. Następnie zmielić trzy razy i przetrzeć przez sitko. Wymieszać dokładnie z jajkami, przyprawić do smaku sola i pieprzem. Pozostawione liście włożyć na 2 minuty do wrzącej wody i osolonej wody. Formę do pieczenia wyłożyć liśćmi kapusty, wlać masę pasztetową i przykryć brzegami liści. Piec w kąpieli wodnej 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 150 stopni C.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Pasztet sojowy wegetariański
Składniki:
40 dag soi lub lepiej z dodatkiem ciecierzycy, soczewicy lub fasoli (np; 20 dag soi i 20 dag ciecierzycy lub inaczej)
40 dag pieczarek
50 dag cebuli
3 jajka
owsianych, które trzeba zalać małą ilością wody i namoczyć 2-3 godziny, a potem zmielić z resztą
3 ugotowane ziemniaki
kilka łyżek sosu sojowego np. tamarii lub sojowo-grzybowy
3 ząbki czosnku-jak ktoś lubi to można więcej
3 łyżki majeranku
2 łyżki (to konieczne mielenie) zmielonego kminku
pieprz
sól
ewentualnie jakieś przyprawy np.: gałka muszkatołowa
Sposób przyrządzania:
Strączkowe namoczyć na noc(każde osobno -soczewicy nie moczyć) i osobno ugotować. Jeszcze ciepłe (ważne) zmielić. Pieczarki pokroić i poddusić na oliwie. Cebulę zeszklić w dużej ilości oleju. Zemleć razem ziemniaki, pieczarki, cebulę i ewentualnie płatki. Obie masy połączyć. Dodać całe jajka i dokładnie wymieszać. Dodać przepuszczony przez praskę czosnek i doprawić do smaku, jeśli jest za rzadkie dodać bułki tartej-trochę. Włożyć do foremek (ja wykładam papierem, maślę i posypuję bułką tartą). Piec ok 1-1, 5 godziny w ok.180 stopniach, można na wierzch położyć kawałek papieru do pieczenia lub obłożyć wierzch płatkami masła-ładnie się zrumieni, wystudzić. Ja robię 1/2 porcji, bo z tej wychodzi sporo pasztetu.
Przepis oryginał z ,,Świat Alicji" -mam tylko wyrwaną tę stronę ,ale to był dodatek do gazety jakieś z Pomorza, z 4 lat temu.
Pasztet hiszpański
Składniki:
Farsz:
30 dag gotowanego kurczaka
15 dag szynki
1 papryka zielona (ja dałam żółtą)
4 pomidory (obrane ze skórki)
1 mała cebula
2 ząbki czosnku
2 jajka (dałam jedno, bo tyle tylko miałam)
olej
sól
pieprz
Ciasto:
50 g mąki
1 szklanki ciepłego mleka
2,5 dag drożdży
2 łyżki margaryny
szczypta soli
Sposób przyrządzania:
Rozpuszczamy margarynę i drożdże w ciepłym mleku, odstawiamy do wyrośnięcia. Wlewamy do miski z przesianą mąką i dokładnie wyrabiamy. Ciasto na początku trochę się klei ale po chwili pięknie się wyrabia. Zostawiamy w ciepłym miejscu. Składniki farszu kroimy dość drobno i podsmażamy na oleju, pomidory dodajemy na końcu i odparowujemy cały płyn. Przyprawiamy solą pieprzem, ja dodałam jeszcze zioła prowansalskie i ciut oregano. Po przestudzeniu dodajemy jajka i dokładnie mieszamy. Ciasto dzielimy na pół, wałkujemy na dwa placki, układamy jeden do wysmarowanej olejem foremki (moja ma 27 cm średnicy), nakładamy nadzienie, na to drugi placek - zlepiamy brzegi placków, gore smarujemy jajkiem lub mlekiem. Posypałam jeszcze papryka i oregano - ładnie wyglądało. Pieczemy w 200 stopniach C około 45 minut. Farsz można przygotować dzień wcześniej - co też zrobiłam, na drugi dzień tylko szybciutko ciasto i do pieca.
Pasztet sojowy zwykły
Składniki:
2 szklanki soi
3 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli
2 duże cebule
olej słonecznikowy
bułka tarta
4 łyżeczki mąki ziemniaczanej lub 1/3 szklanki mąki owsianej
majeranek
pieprz ziołowy
duszone grzybki
papryka słodka
Sposób przyrządzania:
Soję zamoczyć na kilka godzin, następnie gotować w małej ilości wody przez ok. 1-1.5 godziny z solą i ząbkami czosnku. Ugotowaną soję zmielić dwukrotnie przez maszynkę do mięsa. Zmielić też 2 surowe cebule i dodać suchą bułkę tak, aby wchłonęła resztę sosu, w którym gotowała się soja. Następnie dodać mąkę ziemniaczaną lub owsianą, sól i inne przyprawy oraz trochę oleju. Piec w piekarniku przez ok. 1/2 godziny.
Pasztet sojowy popularny
Składniki:
3 puszki odsączonej soi
60 dkg pieczarek
60 dkg mocno odciśniętej kwaszonej kapusty
35 dkg tofu
marchewka
pietruszka
kawałek selera
4 duże cebule
2 namoczone i odciśnięte zwykłe bułki
łyżeczka musztardy
3 łyżki przecieru pomidorowego
4 łyżki oleju sojowego
sos sojowy gałka muszkatołowa
liść laurowy
parę ziela angielskiego pieprz
papryka
chilli
jarzynka
sól
2 łyżki tartej bułki
Sposób przyrządzania:
Do usmażonej na złoto cebuli dodajemy pokrojone pieczarki i solimy. Gotujemy na miękko jarzyny z paroma ang. zielami i listkiem laurowym, solą. Przez maszynkę przekręcamy soję, pieczarki z cebula, kwaszoną kapustę, ugotowane jarzyny (bez l. laurowego i ang. ziela), starty na drobnej tarce tofu i odciśnięte bułki. Można zemleć 2 razy. Do masy dodajemy sos sojowy, przyprawy (można dodać swoje przyprawy, aby tworzyły własny ulubiony smak), 0,5 szklanki mąki. Dokładnie mieszamy dodając 4 łyżki oleju sojowego. Całość wykładamy do wcześniej wysmarowanej olejem i posypanej tartą bułką głębokiej blachy i pieczemy ok. 1,5-2 godziny. Kroimy dopiero po dokładnym wystudzeniu. Składniki powinny być dokładnie zmielone i dokładnie wymieszane.
Wegetariański pasztet z warzyw
Składniki:
250 g mąki
7 jajek
120 g masła
2 marchewki
500 g ugotowanych ziemniaków
250 g pieczarek
1/2 puszki groszku
1/2 szklanki śmietany
100 g żółtego sera
kurkuma
sól
pieprz
Sposób przyrządzania:
Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i kurkumy, posiekać z masłem. Wbić 3 żółtka, wlać 2 łyżki zimnej wody i zagnieść ciasto. Owinąć je folią i odłożyć do lodówki. Marchewkę pokroić i obgotować. Ziemniaki i pieczarki pokroić. Składniki połączyć i wymieszać z groszkiem. Tortownicę do ciasta wyłożyć w 2/3 ciastem, nałożyć farsz. Śmietanę wymieszać z utartym serem, 3 jajkami, szczyptą soli oraz pieprzu. Warzywa zalać śmietaną i przykryć ciastem. Jajko roztrzepać i rozsmarować nim powierzchnię ciasta. Piec 40 minut w temperaturze 180 stopni.
Pasztet z jabłek i fasoli
Składniki:
200 g ugotowanej białej fasoli
1 winne jabłko
2 łyżki uprażonego sezamu
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
sok z połowy cytryny
sól
pieprz
Sposób przyrządzania:
Wszystkie składniki zmiksować na jednolitą masę. Przełożyć do formy pasztetowej i wstawić do lodówki na 24 godziny. Fasolę można zastąpić soją.
Pasztet z soczewicy i soi
Składniki:
1 szklanka soczewicy
1 szklanka soi
3 cebule (30 dkg)
2 jajka
1/2 szklanki bułki tartej
3 ząbki czosnku
4 łyżki masła
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
sól, pieprz ziołowy
Sposób przyrządzania:
Soczewicę i soję (każdą osobno) przebrać, umyć, namoczyć na noc, a następnie odlać wodę, w której się moczyły, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości, osączyć. Cebule obrać, posiekać, usmażyć na 2 łyżkach masła, ostudzić. Zmielić soczewicę, soję i cebulę. Czosnek posiekać i rozetrzeć z solą, odłożyć 1/3 i wymieszać z 1 łyżką masła. Do masy cebulowo-fasolowej dodać czosnek roztarty z solą, bułkę tartą, jajka i gałkę muszkatołową, doprawić solą oraz pieprzem i dobrze wymieszać. Keksówkę wysmarować masłem czosnkowym i napełnić przygotowaną masą. Na wierzch położyć wiórki pozostałego masła. Pasztet skropić 2 łyżkami wody, przykryć folią aluminiową, wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 180 º C i piec około 1 godziny. Podawać na zimno z ostrymi sosami (chrzanowy, ćwikła) lub na gorąco z ziemniakami i mizerią.
Pasztet sojowy błyskawiczny
|
Składniki:
1 opakowanie soi (około 40 dag)
2 średnie marchewki
1-2 jajka
1-2 cebule
1 większa pietruszka
Sól
Pieprz
inne przyprawy do smaku według uznania
ewentualnie czosnek według uznania, bułka tarta, margaryna.
Sposób przyrządzania:
Soję najpierw moczymy przez całą noc w zimnej wodzie (12 godzin), przed gotowaniem wylewamy tę wodę, w której się moczyła i nalewamy świeżej. Gotujemy do miękkości, czyli około 2 godzin. Osączoną soję należy zemleć w maszynce do mięsa 3-4 razy. Marchewkę i pietruszkę należy ugotować. Do soi dodajemy zmieloną marchewkę, pietruszkę i cebulę, jeżeli ktoś dodaje czosnek to najlepiej przepuścić go przez dziadka do orzechów, następnie dodajemy jedno jajko. Jeżeli masa pasztetowa będzie za gęsta, należy dodać drugie jajko. Może się tak stać, że po dodaniu drugiego jajka masa będzie za rzadka, wtedy należy dodać odrobinę bułki tartej i po sprawie. Masę sojową doprawiamy do smaku solą, pieprzem i innymi przyprawami według uznania, można również dodać pieczarki, paprykę lub wszystko inne na co macie ochotę. Formę do pieczenia smarujemy margaryną i obsypujemy dobrze bułką tartą. Przekładamy do niej masę sojową i wyrównujemy jej wierzch, można również kilka razy wypuścić formę z rąk na stół żeby wyszło powietrze, wtedy lepiej odchodzi po upieczeniu. Po tym należy położyć kilka plasterków margaryny na wyrównanej masie i włożyć do piekarnika. Piec około 1 godziny w temperaturze ok 180 stopni C. Po upieczeniu wyjąć formę z pasztetem i pozostawić tak to wystudzenia. Przestudzony pasztet wyjąć z formy. Smacznego.
SOSY DO PASZTETÓW
Sos majonezowy
Składniki:
jajko
szklanka oleju słonecznikowego lub sojowego
łyżeczka soli
łyżeczka musztardy
½ łyżeczki soku z cytryny
Sposób przyrządzania:
Jajko dobrze zmiksować z solą i sokiem cytrynowym. Następnie stale ucierając, wlewać po kropli olej. Gdy sos zacznie gęstnieć, można wprowadzać olej strużką, aż do końca ucierania. Na koniec dodać musztardę i wymieszać.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Sos tatarski
Składniki:
½ szklanki majonezu
2 jajka
3 korniszony
3 marnowane grzybki
cebula
łyżka tartego chrzanu
łyżka posiekanej natki pietruszki
cukier
pieprz
sól
Sposób przyrządzania:
Jajka ugotować na twardo, żółtka przetrzeć przez sito i wymieszać z majonezem, startą na tarce cebulą oraz solą, pieprzem i cukrem. Korniszony, grzybki i białka jajek drobno posiekać, wymieszać z majonezem, dodać natkę pietruszki. Pozostawić na 1-2 godziny, by sos dojrzał.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Sos chrzanowy I
Składniki:
½ szklanki śmietany
2 łyżki jogurtu
2 łyżki majonezu
5-6 łyżek startego chrzanu
łyżka startego winnego jabłka
łyżeczka soku z cytryny
cukier
pieprz
sól
Sposób przyrządzania:
Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Sos lekko schłodzić.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Sos chrzanowy II
Składniki:
łyżka maki
łyżka masła
½ szklanki śmietany
żółtko
szklanka chrzanu
sok z cytryny
cukier
sól
Sposób przyrządzania:
Stopione masło wymieszać z mąką, zrobić białą zasmażkę. Do zasmażki dodać śmietanę i zagotować. Dodać świeżo utarty chrzan i surowe żółtko. Podgrzać, lecz nie gotować. Doprawić do smaku solą i cukrem
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Sos grzybowy
Składniki:
2 dag suszonych grzybów
cebula
2 łyżki maki
łyżka margaryny
łyżka kwaśnej śmietany
pieprz
sól
Sposób przyrządzania:
Grzyby umyć w zimnej wodzie, zalać 2 szklankami zimnej wody i odstawić na około 8 godzin. Następnie gotować przez ½ godziny tak, by powstała szklanka esencjonalnego wywaru. Cebulę posiekać, przysmażyć na tłuszczu, dodać mąkę i chwilę smażyć razem stale mieszając, następnie dodać wywar z grzybów, uważając by nie dopuścić do powstania grudek. Gotować razem przez dwie minuty. Następnie dodać drobno posiekane ugotowane grzyby, śmietanę, sól i pieprz.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Sos pomidorowy I
Składniki:
łyżka masła
łyżka mąki
szklanka bulionu
2 łyżki przecieru pomidorowego
cukier
sól
Sposób przyrządzania:
Z mąki i masła sporządzić zasmażkę, podgrzewać, stale mieszając, aż zrobi się lekko rumiana. Dodawać po trochu szklankę rosołu. Włożyć przecier pomidorowy i zagotować przez 2-3 minuty. Następnie przetrzeć przez sito, posolić i dodać odrobinę cukru do smaku.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Sos pomidorowy II
Składniki:
3-4 pomidory
łyżka masła
3-4 wytrawnego białego wina
2 cebule
strąk zielonej papryki
łyżeczka suchego oregano
łyżka posiekanej świeżej bazylii
cukier
pieprz
sól
Sposób przyrządzania:
Umyte pomidory pokroić na ćwiartki, włożyć do rondla ze stopionym masłem, chwilę smażyć, po czym dodać sól, pieprz, oregano, cukier, wino, gotować na niewielkim ogniu prze pól godziny. Następnie przetrzeć przez sito. Obrane cebule i oczyszczoną z gniazd paprykę zmiksować wraz z przetartymi pomidorami na gładką masę. Doprawić do smaku, wymieszać z drobno posiekana bazylią.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Sos Poulette
Składniki:
łyżka maki
łyżka masła
szklanka wywaru z jarzyn
kilka kropel przyprawy maggi
kilka kropel soku cytrynowego
żółtko
skórka z cytryny
sól
Sposób przyrządzania:
Mąkę lekko podgrzać w rondelku na małym ogniu, dodać masło, wymieszać, rozprowadzić niewielka ilością zimnego bulionu, zagotować. Wlać stopniowo pozostały wywar, mieszając, aby nie powstały grudki. Posolić do smaku. Do sosu podstawowego wbić żółtko i bardzo dokładnie wymieszać. W ostatniej chwili dodać kilka kropel maggi i soku cytrynowego oraz odrobinę startej skórki cytrynowej.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Sos beszamelowy
Składniki:
łyżka mąki
łyżka masła
szklanka śmietany
2 żółtka
2 łyżki tartego parmezanu
sól
Sposób przyrządzania:
Z masła i maki zrobić zasmażkę, dodać stopniowo śmietanę, ustawicznie mieszając. Zagotować. Odstawić, dodać żółtka, szybko wymieszać i połączyć z serem, przyprawić do smaku sola.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Sos cytrynowy biały
Składniki:
szklanka bulionu mięsnego
szklanka białego wytrawnego wina
4 żółtka
łyżka masła
cytryna
pieprz
sól
Sposób przyrządzania:
Masło stopniowo stopić, a gdy nabierze koloru bursztynu, zdjąć z ognia i ostudzić. Dodać bulion, wino i kilka kawałków skórki cytrynowej, uprzednio sparzonej wrzącą wodą. Gotować 15 minut. Po zdjęciu z ognia usunąć skórki, wcisnąć sok z połowy cytryny, podprawić żółtkami i dobrze podgrzać w drugim naczyniu z wrzącą wodą, stale mieszając.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
Sos borówkowy
Składniki:
5 łyżek borówek lub dżemu borówkowego do mięs
2 łyżki startego chrzanu
kieliszek czerwonego wytrawnego wina
cytryna
skórka pomarańczowa
musztarda
cukier
sól
Sposób przyrządzania:
Przetrzeć przez sito borówki, dodać chrzan, posiekaną skórkę pomarańczową, skórkę i sok z cytryny, wino. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku solą, cukrem i musztardą Wspaniały dodatek do pasztetów.
Tadeusz Barowicz „Najlepsze pasztety”
3
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Kiszka ziemniaczana, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
Salceson czarny, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
Salceson biały, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
Pasztetowa, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
Krupnioki, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
Konserwa mięsna smarowna, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
Kaszanka Pawła, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
Pasztetowa podwędzana, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
Kiszka ziemniaczana, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
MARYNATA DO MIĘSA WOŁOWEGO, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, UTRWALANIE ŻYWNOŚCI, przetwory, zalewy, marynat
Pizza błyskawiczna, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, GRILL, ruszt, pizza, tarta, ognisko, fastfood, Pizza
Pizza di parma, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, GRILL, ruszt, pizza, tarta, ognisko, fastfood, Pizza
Pizza na kruchym spodzie 1, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, GRILL, ruszt, pizza, tarta, ognisko, fastfood,
PIZZA NA CIEŚCIE JAJECZNYM by Sopelek, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, GRILL, ruszt, pizza, tarta, ognisko,
Pizza makaronowa, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, GRILL, ruszt, pizza, tarta, ognisko, fastfood, Pizza
Pizza frutii di mare, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, GRILL, ruszt, pizza, tarta, ognisko, fastfood, Pizza
Leśny grzybowy kociołek, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KOCIOŁEK, wok, patelnia, zupy, dania jednogarnkowe
Szarlotka na ciepło, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, CIASTA, desery, napoje
Pizza dla początkujących, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, GRILL, ruszt, pizza, tarta, ognisko, fastfood, Pi
więcej podobnych podstron