Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii

w Poznaniu

Kierunek: Turystyka i Rekreacja

Klaudia Marciniak

Peklowanie mięsa dla celów produkcji kulinarnej

Praca magisterska

Promotor: dr Józef Zawadzki

Katedra: Hotelarstwa i Gastronomii

Poznań 2010

Spis treści

Wstęp.............................................................................................................3

1. Charakterystyka mięsa jako surowca dla produkcji kulinarnej.................4

1.1 Zasady doboru żywca wieprzowego.......................................................4

1.2 Warunki dojrzewania mięsa wieprzowego po uboju............................19

1.3 Proces peklowania.................................................................................23

1.3.1 Naczynia.............................................................................................25

1.3.2 Przyprawy...........................................................................................25

1.3.3 Sól kuchenna a jakość mięsa..............................................................26

1.4 Rodzaje technologii peklowania...........................................................32

1.4.1 Peklowanie na sucho..........................................................................33

1.4.2 Peklowanie mieszane.........................................................................36

1.4.3 Peklowanie przyspieszone - nastrzykowe.........................................37

2. Cel i zakres pracy, metodyka badań........................................................38

2.1 Cel i zakres pracy..................................................................................38

2.2 Metodyka badań....................................................................................38

3. Wyniki badań..........................................................................................40

Zakończenie.................................................................................................43

Summary.....................................................................................................45

Bibliografia..................................................................................................46

Spis tabel.....................................................................................................47

Wstęp

     W ciągu całego życia każdy z nas zjada około 60 ton żywności. Jedzenie i picie należą do najczęściej wykonywanych czynności. Spożywanie pokarmów jest niezbędnym elementem zdrowia oraz życia.

     Mięso jest nie tylko ważnym, ale również najbardziej popularnym artykułem spożywczym w Polsce i na świecie. Wielu mieszkańców państw wysoko rozwiniętych nie wyobraża sobie egzystencji bez niego, podobnie jak Grecy czy Rzymianie. Znali oni też smak mięsa peklowanego, zarówno solą warzoną jak i saletrą.

    Obecnie pod pojęciem "peklowanie" rozumie się solenie z użyciem saletry ale też zasalanie samą solą kuchenną.

    W pracy zawarłam wiadomości na temat peklowania golonek wieprzowych dla celów produkcji kulinarnej. Przedstawiłam cztery sposoby peklowania, przy zastosowaniu różnych przypraw.

Przeprowadzone doświadczenie, z którego wnioski są zawarte w pracy, dało odpowiedź, która z zaproponowanych metod jest najlepszą, pod względem smaku, koloru, kruchości, zapachu oraz ogólnego wrażenia.

1.Charakterystyka mięsa jako surowca do produkcji kulinarnej

1.1. Zasady doboru żywca wieprzowego

Wśród wielu gatunków zwierząt żyjących na Ziemi tylko niektóre są utrzymywane dla uzyskania żywności. W większości są to tzw. Zwierzęta rzeźne, a zaliczanie ich do tej grupy wynika nie tylko z ukierunkowanej użytkowości, służącej uzyskaniu mięsa, ale także ujęcia ich w obowiązujących w danym kraju przepisach.

Wartość użytkową zwierząt rzeźnych określają uzyskiwane od nich po uboju surowce, do których należą:

1. surowce rzeźne zasadnicze którymi są mięso i tłuszcze

2. surowce rzeźne uboczne które podzielić można na dwie grupy|:

- jadalne: serce, wątroba, nerki śledziona, mózg, język, ogon, części miękkie głowy i kończyn, część przewody pokarmowego, krew, kości oraz skóra świń i cieląt:

- niejadalne: gruczoły wewnętrznego wydzielania, skóra, włosy, części rogowe, narządy płciowe, konfiskaty mięśniowe i tłuszczowe oraz częściowo krew i kości.

Największe znaczenie spożywcze, a zarazem największą masę ciała zwierzęcia rzeźnego stanowią surowce zasadnicze, tj. mięso i tłuszcz. Ich ilość decyduje o wartości rzeźnej zwierzęcia. Szczególne znaczenie i to zwłaszcza w nowoczesnej dietetyce przedstawia mięso, a jego ilość ma decydujące znaczenie w ocenie rzeźnej. Mięso jest bowiem surowcem zawierającym najcenniejszy składnik żywieniowy, jakim jest białko zwierzęce. Mięso cieszy się równocześnie szczególnie wysoką preferencją konsumencką. Mniejsze znaczenie mają obecnie jadalne tłuszcze zwierzęce. Odgrywają one istotną rolę jako materiał energetyczny organizmu człowieka.

Nie tylko ilość, ale i jakość zasadniczych surowców ma także wpływ na wartość rzeźną zwierzęcia. Wykładnikiem jakości są cechy sensoryczne tych surowców - a zwłaszcza mięsa. Są nimi: barwa, konsystencja, zapach, smak, tekstura itp.

Uboczne surowce rzeźne stanowiły niegdyś swego rodzaju balast w składzie organizmu zwierzęcia. Obecnie wiele z nich to wartościowe surowce, cenione zwłaszcza w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym itp.

Zwierzęta wykazują istotne różnice pod względem wartości rzeźnej, a czynnikami o tym decydującymi są ilość i jakość uzyskiwanych surowców rzeźnych tj. głównie mięsa i tłuszcze. Zależne jest to od następujących uwarunkowań: typu użytkowego, wieku, płci i żywienia zwierzęcia.

Typ użytkowy

Zwierzęta utrzymywane są przez człowieka głównie dla różnego rodzaju korzyści użytkowych, jedną z nich jest uzyskiwanie jadalnych surowców. Jedynie świnia jest gatunkiem, który przedstawia tylko wartość rzeźną, natomiast inne gatunki są zwierzętami o wielokierunkowej użytkowności.

Każde jednak zwierzę rzeźne, bez względu na jego przyżyciową użytkowość, skierowane jest po okresie eksploatacyjnym do uboju. O jego wartości decyduje wówczas ilość i jakość uzyskiwanych zasadniczych surowców rzeźnych. Największą wartość mają wówczas zwierzęta mięsnego typu użytkowego. Wskaźnikami tej wartości są:

1. wydajność poubojowa

2. wysoki udział ilościowy najbardziej wartościowych części mięśniowych tuszy, tj. udźca, mięśni lędźwi i grzbietu oraz łopatki; najczęstszym wskaźnikiem tzw. Mięsności jest wielkość przekroju poprzecznego mięśnia najdłuższego klatki piersiowej, tzw. oko polędwicy

3. struktura włókien mięśniowych - im są one mniejsze i o mniejszym przekroju, tym większa jest kruchość mięsa, będąca główną cechą jakościową mięsa.

Wielkość masy mięśniowej zwierzęcia rzeźnego oraz struktura mięśni są cechami przekazywanymi w dużym stopniu genetycznie, ale zależne są także od czynników hodowlanych i sposobu chowu. Dziedziczność w kształtowaniu cech użytkowych zwierzęcia rzeźnego określana jest u świń na ok. 29%

Wiek

Wartość rzeźna zmienia się wraz z wiekiem zwierzęcia i jest ona wypadkową dwóch procesów fizjologicznych - wzrostu i rozwoju.

Wzrost polega na zwiększeniu masy ciała zwierzęcia aż do osiągnięcia jego dojrzałości. U wszystkich gatunków zwierząt cechuje się on wyraźną prawidłowością, która ma charakter krzywej sigmoidalnej. Rozróżnić w niej można trzy fazy. W pierwszej, tuż po urodzeniu zwierzęcia, zwiększenie masy jest stosunkowo powolne. Po niej jest faza druga, szybkiego wzrostu. Po której następuje faza trzecia niewielkiego już wzrostu, który ostatecznie ustaje z chwilą osiągnięcia dojrzałości. Wymieniona zmienność jest wynikiem zróżnicowanych przyrostów dziennych masy ciała w poszczególnych okresach życia zwierzęcia. W drugiej fazie są one szczególnie wysokie, natomiast niewielkie w pierwszej i trzeciej. Rozwój zwierzęcia określić można natomiast jako zmiany kształtu, struktury i masy poszczególnych jego tkanek i narządów, aż do pełnego ich wykształcenia z chwilą ich osiągnięcia dojrzałości/ nie przebiega on jednak jednakowo i równomiernie we wszystkich tkankach. Rozwój cechuje się wyraźną sekwencją wykształcenia poszczególnych tkanek (ryc.2 ). Najwcześniej rozwija się tkanka nerwowa, następnie kostna później mięśniowa i w końcu tłuszczowa. Ta prawidłowość rozwojowa rzutuje na zmienny skład tkankowy ciała zwierzęcia wraz z postępującym jego wiekiem. Stąd też u młodych osobników stosunkowo dużą masę stanowią kości, a optymalna masa najcenniejszego składnika, jakim są mięśnie, osiągana jest dopiero w czasie poprzedzającym dojrzałość zwierzęcia. Jest to najkorzystniejszy okres pod względem wartości rzeźnej w czasie wzrostu i rozwoju zwierzęcia. Po tym czasie dochodzi bowiem do wyraźnie wzmożonego odkładania tłuszczu, który nie jest obecnie najbardziej pożądanym składnikiem. Tłuszcz w organizmie zwierzęcia odkładany jest także według określonej sekwencji rozwojowej i przebiega w następującej kolejności: tłuszcz narządowy → podskórny → międzymięśniowy → śródmięśniowy. Ten ostatni jest szczególnie preferowany, gdyż kruchość mięsa zależna jest m.in. od zawartości tłuszczu śródmięśniowego, co jest określane jako tzw. marmurkowatość.

Wraz z wiekiem zmienia się nie tylko ilość, ale i jakość tkanki mięśniowej, co ma wpływ na jej wartość spożywczą. Liczba włókien mięśniowych w całym organizmie zwierzęcia jest zdeterminowana genetycznie w zasadzie ustalona już w chwili urodzenia zwierzęcia. Wraz z rozwojem i wzrostem powiększa się tylko ich szerokość i długość, osiągając optymalne rozmiary, typowe dla gatunku, rasy i osobnika w wieku dojrzałym. Osiągnięcie tych maksymalnych wielkości uzależnione jest jednak od stanu odżywiania i warunków chowu zwierzęcia. Zmiany te mają szczególne znaczenie u bydła , które poddawane jest ubojowi najczęściej w okresie osiągnięcia dojrzałości. Mniejsze znaczenie mają natomiast u świń, ubijanych z reguły w młodym wieku, tj. 6-7 miesięcy, podczas gdy zwierzęta te żyć mogą do 10 - 15 lat. Wraz ze starzeniem się zwierzęcia zmniejsza się liczba włókien mięśniowych, co jest kompesowane ich większą grubością. Wielkość włókien może ulec również zmniejszeniu przy ograniczonym wysiłku ruchowym.

Zmiany towarzyszące wzrostowi i rozwojowi powodują, że mięso młodych osobników jest bardziej kruche niż starszych. Jest to, wynikiem, z jednej strony, zwiększenia się rozmiarów włókien (większe pokroje poprzeczne) i wytwarzania większych ich wiązek (większa tzw. ziarnistość mięsa), a z drugiej - zmian strukturalnych tkanki łącznej. Wraz z wiekiem nie dochodzi do wzrostu ilościowego tkanki łącznej w mięśniach, ale do zmiany jej charakteru. Kolagen, główny składnik tkanki łącznej ulega z wiekiem tzw. starzeniu, w wyniku jego bardziej trwałej struktury i spadku rozpuszczalności.

Płeć

Płeć jest czynnikiem wpływającym na wzrost zwierzęcia i rozwój poszczególnych jego tkanek. Wynika to z różnic genetycznych między samcami i samicami, a po części z oddziaływania hormonów płciowych, zwłaszcza po osiągnięciu dojrzałości płciowej.

Przez długi czas sądzono, że hormonalna aktywność płciowa oddziałowuje niekorzystnie na użytkowość rzeźną zwierząt. Stąd też powszechnie kastrowano samce, a później także samice. Motywacją tych zabiegów miała być większa wydajność poubojowa kastratów oraz lepsza jakość surowców rzeźnych. Dokładniejsze badania, przeprowadzone już w nowszych czasach, nie potwierdziły tych pierwotnych założeń. Wpływ płci, według aktualnej wiedzy, scharakteryzować można następująco na podstawie różnic w przyrostach masy ciała, wykorzystania karmy, wydajności poubojowej, składu jakościowego oraz właściwości sensorycznych jadalnych surowców.

U większości gatunków zwierząt samice dojrzewają wcześniej, ale samce osiągają większe rozmiary i masę ciała, mając przy tym bardziej rozbudowane przednie części ciała, przedstawiające niższą wartość jakościową. U świń są także różnice, ale nie tak wyraźne i zależne głównie od sposobu żywienia; przy karmieniu większymi przyrostami cechują się wieprze, natomiast przy racjonalnym żywieniu - knury. Decydującym czynnikiem wzrostu masy jest, jak wykazały badania, poziom białka w karmie; przy jego wysokiej zawartości lepsze przyrosty stwierdza się u knurów.

Wykorzystanie karmy jest także wyższe u samców niż u kastratów i samic. U knurów wykorzystanie karmy na wytworzenie mięsa jest wyższe o ok. 22% niż u wieprzy i o ok. 11% niż u loch. Różnice te zaznaczyły się jeszcze bardziej wyraźnie przy wyliczeniu ilości pobranej energii potrzebnej do uzyskania 1 kg jadalnych surowców zwierzęcych.

Płeć nie wpływa jednak, wbrew pierwotnym twierdzeniom, na wydajność poubojową. Oddziaływuje ona natomiast w dużym stopniu na skład tkankowy. Kastraty cechują się mianowicie zdecydowanie większą zawartością procentową tłuszczu, tak podskórnego, jak i śródmięśniowego, niż samce i samice. Słonina grzbietowa kastratów jest przy jednakowym żywieniu, o 14 - 21% grubsza niż knurów. Wyższy jest natomiast u nie kastrowanych samców, w porównaniu z kastratami, udział procentowy tkanki mięśniowej u knurów o 3 - 10% więcej niż u wieprzy. Tusze samców zawierają także więcej procentowo kości. Stosunek ilościowy uzyskanego po uboju mięsa do kości kształtuje się korzystniej u samców niż u kastratów.

Płeć wpływa natomiast różnicująco na niektóre cechy organoleptyczne uzyskanego mięsa co zaznacza się w różnicach kruchości, barwy i zapachu. Mięso samców jest z reguły bardziej kruche, co pozostaje w związku z większą średnicą i większymi wiązkami włókien mięśniowych. Mięśnie są pokryte ponadto silniejszą omięsną zewnętrzną. Różnice te potęgują się wraz z wiekiem zwierząt, a zwłaszcza po osiągnięciu dojrzałości płciowej. Różnice te można, co prawda, w pewnym stopniu zniwelować właściwie przeprowadzonym dojrzewaniem mięsa.

Barwa mięsa samców jest bardziej intensywna niż samic i kastratów, co wynika z wyższego poziomu mioglobiny we włóknach mięśniowych. Tłuszcz samców zawiera więcej włóknistej tkanki łącznej, co zmniejsza jego topliwość.

Rodzaj płci jest przede wszystkim istotnym czynnikiem wpływającym na przydatność spożywczą tusz zwierząt rzeźnych, a szczególnie świń.

Żywienie

Na wzrost i rozwój zwierzęcia istotny wpływ ma żywienie i to nie tylko jego ilość i jakość, ale podawanie składników odżywczych we właściwej fazie wzrostowej. Największy i najszybszy wzrost zwierzęcia jest w drugiej fazie wzrostowej (patrz ryc. 2) i w tym też czasie zwierzę powinno otrzymywać najbardziej korzystną karmę. W fazie tej dochodzi bowiem do rozwoju tkanki mięśniowej, będącej najbardziej wartościowym surowcem. W trzeciej natomiast fazie wzrostu, kiedy zwierzę osiągnęło już dojrzałość fizjologiczną, podawana karma przekształcana jest głównie na tkankę tłuszczową. Nie jest ona obecnie preferowanym surowcem jadalnym, a przy tym na jej wytworzenie potrzebna jest duża ilość energii dostarczanej z karmą. Stąd też opas zwierząt dojrzałych, odwrotnie niż rosnących, wpływa w wielkim stopniu na zwiększenie masy mięśniowej, powodując jedynie większy przyrost tłuszczu. Czas w którym następuje przejście w organizmie zwierzęcia z dominującej konwersji składników odżywczych na rozwój tkanki mięśniowej na tkankę tłuszczową - kształtuje się w sposób zróżnicowany u poszczególnych gatunków, a nawet ras zwierząt. U świń wcześnie dojrzewających, czego przykładem jest świnia puławska, następuje to po osiągnięciu 50 - 67 kg masy ciała, natomiast u późno dojrzewających, typowo mięsnych ras (np. duńska landrece), przy masie ok. 100 kg.

Żywienie zwierzęcia jest dostarczeniem jego organizmowi składników budulcowych i energetycznych, które wykorzystywane są przez ustrój w ustalonej już genetycznie sekwencji. W pierwszym okresie rozwoju zwierzęcia dochodzi do wykształcenia układu nerwowego, następnie kości, później mięśni, na końcu tłuszczy. W odwrotnej kolejności sekwencyjnej wykorzystywane są wymienione tkanki w okresie niedożywienia czy głodzenia zwierzęcia.

Przedstawione dane wskazują, że odpowiednim żywieniem regulować można rozwój zwierzęcia i wykształcenie jego tkanek. Z punktu widzenia wartości rzeźnej najkorzystniejsze jest podawanie optymalnego żywienia, głównie wysokobiałkowego, w okresie rozwoju tkanki mięśniowej, a jego ograniczenie w fazie wykształcania tłuszczu.

Ocena wartości rzeźnej

Zwierzęta rzeźne są przedmiotem obrotu handlowego, a ocena ich wartości rzeźnej jest podstawą zawieranych transakcji. Dokładne określenie wartości rzeźnej jest możliwe dopiero po uboju zwierzęcia.

Tradycyjnie jednak i ciągle jeszcze stosowany jest skup zwierząt oparty na przyżyciowym określaniu ich wartości rzeźnej. Jest to bezpośrednia i stosunkowo szybka forma rozliczeń, aczkolwiek obciążona pewnym ryzykiem obu stron, tj. sprzedającej i zakupującej. Przyżyciowe określenie wartości rzeźnej jest bowiem w dużym stopniu tylko orientacyjne. Pozwala ono jednak na wstępną klasyfikację zwierząt według ich wartości towarowej i przeznaczenia technologicznego.

Ocena jest przeprowadzana przez specjalnie przeszkolonych klasyfikatorów na zasadach klasyfikacyjnych, ustalonych normami lub umownymi przepisami. Całe postępowanie związane ze skupem i klasyfikacją zwierząt rzeźnych odbywa się pod nadzorem sanitarno - weterynaryjnym. W wielu kwestiach nieodzowna jest bowiem decyzja lekarza weterynarii. Dotyczy to zwłaszcza stanu zdrowia, będącego wstępnym warunkiem dopuszczania zwierzęcia do obrotu, stwierdzenia ewentualnej ciąży, określenia wieku i stanu okarmiania.

Ocena wartości rzeźnej jest oparta na następujących czynnikach:

1. gatunek i niekiedy rasa

2. wiek

3. płeć

4. masa ciała z uwzględnieniem stopnia okarmienia

5. stan umięśnienia i otłuszczenia

Określenie gatunku i płci nie stanowi w zasadzie problemu, aczkolwiek w niektórych przypadkach, np. wnętrostwa, nieodzowna jest decyzja lekarza weterynarii. Masa ciała określana jest z dokładnością do 1 kg. Szczególną uwagę zwraca się na stopień okarmienia, określany na podstawie wypełnienia powłok brzusznych w okolicy brzucha i tzw. słabizn. Przewód pokarmowy nie powinien być nadmiernie wypełniony karmą. Stan ten cechuje się u przeżuwaczy wysklepieniem lewej strony powłok brzusznych (doły głodowe), a u świń wysklepieniem okolicy żołądka z charakterystycznym stożkowym ukształtowaniem klatki piersiowej. Nadmierne okarmienie daje fałszywy obraz rzeczywistej masy ciała zwierzęcia, która w ten sposób może być sztucznie zwiększona. Ma to szczególne znaczenie u przeżuwaczy, u których masa całego przewodu pokarmowego wynosi średnio 16% przyżyciowej masy ciała zwierzęcia, ale przy nadmiernym okarmieniu osiągnąć może 42%. Wiek zwierząt powinien być określany na podstawie obowiązującej normy (PN/R-78003).

W ramach poszczególnych kategorii zwierzęta zróżnicowane są na klasy jakościowe. Oparte jest to na ocenie stopnia umięśnienia i otłuszczenia, z tym, że w świetle obecnych kryteriów zwraca się uwagę przede wszystkim na stan rozwoju tkanki mięśniowej. Określanie tych bardzo istotnych klasyfikacyjnie cech dokonywane jest za pomocą oceny wzrokowej i dotykowej.

Oceną wzrokową stwierdza się stopień wypełnienia kształtów zwierzęcia przez mięśnie i tłuszcz oraz rozwoju kości, zwłaszcza dolnych odcinków kończyn. Umięśnienie jest tym korzystniejsze, im kształty zwierzęcia są bardziej zaokrąglone, bez zaznaczonych wyniosłości kostnych, przy równoczesnym rozwinięciu mięśni karku, klatki piersiowej, zadu, uda, łopatki i barku oraz krótkich cienkich dolnych odcinków kończyn. Ocena wzrokowa jest w dużym stopniu subiektywna, uzależniona od osoby oceniającej oraz warunków, w jakich znajduje się zwierzę. Ocenę powinno się przeprowadzać w celu uniknięcia błędnych wrażeń wzrokowych, gdy zwierzę stoi osobno i jest ustawione równo i na tym samym poziomie co oceniający, przy dobrym oświetleniu ze wszystkich stron. Oceniane osobniki stojące wśród mniejszych zwierząt w niedostatecznym oświetleniu oraz stojące powyżej poziomu oceniającego wydają się zawsze wyższe i większe. Zwierzęta stojące z pochyloną głową robią wrażenie lepiej umięśnionych ze względu na napięcie mięśni grzbietu, a tym samym wyrównaniu naturalnych nierówności. Większe i dłuższe wydają się także zwierzęta z wyżej ustawionym przodem ciała. Ocena wzrokowa pozwala na bardzo orientacyjne określenie tylko stopnia umięśnienia oraz otłuszczenia i traktowana jest zwykle jako wstępne postępowanie przed oceną dotykową.

Ocena dotykowa polega na zastosowaniu tzw. chwytów rzeźnickich. Wykonuje się je przez ujęcie za pomocą kciuka i pozostałych palców ręki określonych miejsc powierzchni ciała zwierzęcia. Wnioskowanie o stopniu umięśnienia i otłuszczenia na podstawie chwytów opiera się na następujących wrażeniach dotykowych:

- objętości chwytu, świadczącego o ilości nagromadzonego tłuszczu w tkance podskórnej (w ocenie należy brać pod uwagę grubość skóry);

- ocenie grubości pokładów tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej przez ewentualne wyczucie powierzchni kości;

- jędrność tkanek tłuszczowej i mięśniowej przez wyczucie ich konsystencji i elastyczności uciskowej.

Ocena dotykowa ma mniejsze znaczenie u świń ze względu na silny i równomierny rozwój podskórnej tkanki tłuszczowej, a tym samym utrudnioną ocenę stopnia umięśnienia. Ocena dotykowa wykonywana jest przy pomocy tzw. chwytów rzeźnickich.

Chwyty u świń:

- grzbietowy

- szynkowy

- łopatkowy

- „za boki”

- za podbrzusze

- za podgardle

Chwyty te polegają na palpacji uciskowej wymienionych okolic ciała.

Ocena aparaturowa

Stopień umięśnienia i otłuszczenia zwierząt może być określany również aparaturowo. Pozytywną stroną takiej oceny jest przede wszystkim jej większa dokładność. Zasada większości tych pomiarów opiera się na oznaczeniach grubości tkanki tłuszczowej lub mięśniowej w określonych miejscach ciała zwierzęcia i wnioskowaniu na tej podstawie o jego wartości rzeźnej. Zróżnicować je można na dwie grupy metod: inwazyjne i nieinwazyjne.

Metody inwazyjne niegdyś dość powszechne, dziś w zasadzie nie są lub nie powinny być stosowane ze względu na ból zadawany zwierzęciu. Wymienić można dwa takie sposoby:

Sztyletowanie za pomocą wyskalowanej miarki iglicowej służącej głównie do oznaczania grubości pokładów słoniny grzbietowej u świń.

Aparat „Lean - Meter” (lub jego odmiana duńska KSA) służący do pomiarów grubości słoniny u świń działa na zasadzie różnic w oporze elektrycznym tkanek mięśniowej i tłuszczowej. Igłowa sonda tego aparatu (kształt pistoletu o masie około 2 kg), zaopatrzona w dwubiegunowe zakończenie zasilane prądem bateryjnym, wkłuwana jest poprzez skórę i słoninę aż do warstwy mięśniowej. Z chwilą zetknięcia z tkanką mięśniową, będącą lepszą niż tłuszcz przewodnikiem następuje przepływ prądu między biegunami, co wykazuje amperomierz; grubość słoniny jest odczytywana na miarce sondy.

Obecnie wprowadzone są do użycia nowoczesne aparaturowe metody nieinwazyjne, do których należą następujące:

● Echosonda ultradzwiękowa oparta jest w swym działaniu na zjawisku odbijania fal ultradźwiękowych od płaszczyzn granicznych różnych tkanek. Przy użyciu tej sondy można oznaczać grubość słoniny grzbietowej u świń. Za pomocą liniowych pomiarów echosondą powierzchni ciała zwierzęcia oznaczyć można z dużą dokładnością stopień umięśnienia i otłuszczenia.

● rentgenowska tomografia komputerowa (skrót ang. CT) polegająca na warstwowym odtwarzaniu obrazu ciała zwierzęcia przez rotujący wokół zwierzęcia specjalny aparat rentgenowski. Czas pomiaru wynosi ok. 5 sek.

●Tomografia magnetyczno-rezonansowa (skrót ang. MRT), polegająca na pomiarach dobitych od ciała zwierzęcia impulsów protonów jąder wodoru, wysyłanych przez specjalny aparat. Uzyskuje się tą metodą obraz całego układu tkankowego zwierzęcia.

● metoda TOBEC lub EMS, opierająca się na pomiarach przewodności elektromagnetycznej tkanek. Zwierzęta przesuwane są przez tunel, w którym wysyłane są słabe impulsy elektromagnetyczne (2,5 MHz); po odbiciu rejestrują one różnice przewodności elektrycznej każdej z tkanek.

Wszystkie te metody są szybkie w pomiarach, a przy tym bardzo precyzyjne. Ich dokładność w pomiarach masy poszczególnych tkanek w porównaniu do poubojowej dysekcji wykazuje współczynnik korelacji w granicach r = 0,80 do 0,90. aparaty do tych pomiarów są obecnie dość kosztowne i stąd używane raczej do celów doświadczalnych. W przyszłości znajdą one zapewne, po udoskonaleniach i przy niższej cenie, powszechne zastosowanie.

Użytkowość świń jest właściwie jednokierunkowa, gdyż utrzymywane są jedynie w celu uzyskiwania jadalnych surowców. W zależności jednak od stosunku ilościowego w tuszy dwóch zasadniczych surowców rzeźnych, tj. mięsa i tłuszczu rozróżnione są trzy główne typy użytkowe świń: mięsny, tłuszczowo - mięsny i słoninowy (ryc.). Czynnikami decydującymi o zawartości wymienionych surowców, a zwłaszcza preferowanego produkcyjnie mięsa, są długość okresu dojrzewania i szybkość wzrostu, które są cechami typowo rasowymi, oraz sposób żywienia i wiek ubojowy zwierząt.

Typ mięsny cechuje się szybkim wzrostem, ale późnym dojrzewaniem, a w budowie ciała długim tułowiem, o prostej linii grzbietu i brzucha, płaskich bokach i dobrze rozwiniętych szynkach. Tucz świń tego typu prowadzony jest w dwóch kierunkach:

- bekonowym, do którego dobiera się osobniki o lekkim przodzie i wyraźnie długim tułowiu, a ubój przeprowadza się w wieku 6 - 8 miesięcy, przy masie przyżyciowej 84 - 95 kg,

- szynkowym, którego osobniki cechują się dobrze rozwiniętym zadem, a poddawane są ubojowi w wieku 7 - 9 miesięcy, przy masie życiowej 110 - 120 kg.

Rasami świń nadającymi się do tego typu użytkowości, których celem jest przede wszystkim produkcja mięsa przy małej ilości tłuszczu , są: wielka biała polska, polska biała zwisłoucha i złotnicka biała, a z ras zagranicznych: wielka biała angielska, duńska krajowa (landrace) i pietrain.

Typ tłuszczowo - mięsny cechuje się szybkim wzrostem i wczesnym dojrzewaniem, a w budowie ciała krótszym i szerszym niż u typu mięsnego tułowiem, o krótszych nogach. Celem produkcyjnym tych świń jest uzyskanie stosunkowo wysokiego procentu mięsa, które wykazuje jednak cechy przetłuszczania, ale równocześnie i tłuszczu. Świnie ubijane są w stosunkowo młodym wieku, 7 - 10 miesięcy, przy masie ciała 90 - 120 kg. Typowymi przedstawicielami są hodowane w Polsce rasa puławska i złotnicka pstra, a z zagranicznych berkshire.

Typ słoninowy cechuje się powolnym wzrostem i późnym dojrzewaniem, a w budowie ciała rozbudowanym przodem przy słabo rozwiniętym zadzie, wysokimi kończynami i karpiowatą linią grzbietu. Świetnie tego typu wykazują tendencję do otłuszczenia, a zwłaszcza do wytwarzania grubej warstwy słoniny. Do tłuszczu słoninowego obecnie przeznacza się z reguły wybrakowane z hodowli lochy i knury, po ich uprzednim wykastrowaniu. Stąd też ubojowi poddawane są starsze osobniki w wieku 18 - 20 miesięcy i wyżej. Dawniej tucz słoninowy, będący głównym celem chowu świń, oparł się na rasach prymitywnych. Których obecnie już się nie hoduje.

Kształtowanie się typów użytkowych świń uzależnione jest w dużym stopniu od żywienia oraz wieku ubojowego zwierząt. Świnie wykazują bowiem tendencję do szczególnie intensywnej przemiany tłuszczowej i stąd też tylko odpowiednio ukierunkowane żywienie, oparte na karmie białkowej oraz zakończenie tuczu w stosunkowo młodym wieku pozwala na wytworzenie stosunkowo wysokiego procentu tkanki mięśniowej. Tucz starszych osobników doprowadza natomiast do wytworzenia głównie tkanki tłuszczowej.

W przyżyciowej ocenie klasyfikacyjnej rozróżnia się następujące grupy (kategorie) towarowe świń:

- tuczniki, które w zależności od masy ciała oraz rozwoju tkanek mięśniowej i tłuszczowej dzielone są na trzy klasy jakościowe;

- trzoda bekonowa, która przyżyciowo odpowiadać powinna jedynie określonym normom pod względem typu, pokroju, maści, owłosienia i płci; właściwa klasyfikacja przeprowadzona jest dopiero po uboju;

- maciory, z podziałem na dwie klasy: M - masa powyżej 141 kg i M1 - masa 90 - 140 kg;

- kastraty, do których zaliczane są knury trzebione po osiągnięciu dojrzałości płciowej; zwykle są to starsze osobniki, wycofane z rozrodu, o masie powyżej 90 kg.

Knury i wnętry zasadniczo nie są przez przemysł mięsny skupowane.

Obecną tendencją przemysłu mięsnego jest skup świń jedynie na podstawie masy przyżyciowej, a przeprowadzenie klasyfikacji, będącej podstawą rozliczeń między właścicielem zwierzęcia i zakupującym je przedsiębiorstwem, następuje dopiero po uboju.

1.2 Warunki dojrzewania mięsa wieprzowego po uboju.

Przemiany poubojowe poszczególnych składników mięsa powodują równocześnie zmiany wielu jego właściwości, w tym także organoleptycznych. Dojrzewaniem mięsa określane są procesy prowadzące do wykształcenia pozytywnych jego cech sensorycznych, a zwłaszcza smakowo - zapachowych i tekstury. Decydują one o przydatności i wartości spożywczej mięsa.

Surowe mięso otrzymane tuż po uboju nie ma właściwie zdefiniowanego profilu smakowo - zapachowego. Przemiany poubojowe nukleotydów, węglowodanów i białek, a częściowo również tłuszczów, doprowadzają do wytworzenia prekursorów, a nawet substancji o cechach smakowo - zapachowych. Należą do nich m.in. kwas inozynowy, glukoza, fosforany nieorganiczne, kwas mlekowy, szereg wolnych aminokwasów, wolne kwasy tłuszczowe, amoniak, uwolnione elektrolity itp. Ponieważ wymienione związki są głównie prekursorami smakowo - zapachowymi, stąd też nawet w najbardziej dojrzałym mięsie jego aromat jest w stosunkowo niewielkim stopniu rozwinięty. Właściwy zapach i smak powstają dopiero w trakcie zabiegów termicznych w wyniku wzajemnego oddziaływania na siebie prekursorów, jak i wytworzenia wówczas wielu nowych związków.

Sprawy kształtowania się właściwości smakowych i zapachowych mięsa nie są dotąd w pełni poznane, stąd też brak jest wymiernych właściwych kryteriów ich oceny. Według niektórych danych, tego rodzaju wskaźnikiem może być zawartość hipoksantyn, końcowego produktu degradacji poubojowej nukleotydów. Poziom hipoksantyny w wysokości 1,5 - 2,0 umol/g uważany jest za wskaźnik optymalnego stanu dojrzewania mięsa.

Wpływ dojrzewania mięsa zaznacza się szczególnie w zmianach jego tekstury, wyrażającej się kruchością i soczystością. Kruchość mięsa zmienia się wraz z postępującymi przemianami poubojowymi tkanki mięśniowej. Z mięśni pobranych bezpośrednio po uboju (tzw. ciepłe mięso) uzyskuje się kruche mięso. Szybko jednak dochodzi do stężenia pośmiertnego i mięso staje się wówczas twarde i oporne na rozdrabnianie. Im silniejszy jest skurcz pośmiertny, tym gorsza jest kruchość mięsa i stąd też istotne znaczenie ma właściwe postępowanie z tuszą po uboju zwierzęcia. Dopiero proteoliza niektórych białek nadaje mięsu korzystną kruchość. Czynnikami wzrostu kruchości są głównie procesy autolityczne niektórych białek mięśniowych: titiny, nebuliny, triopomiozyny, czy desminy, powoduje naruszenie struktury sarkomerów i łatwiejsze ich rozrywanie, zwłaszcza w miejscach przyczepu miofilamentów w linii Z. Zniszczona zostaje przypuszczalnie także, poprzez proteolizę, sieć sarkoplazmatyczna. Do wzrostu kruchości mięsa przyczynia się również rozluźnienie struktury kolagenu, poprzez hydrolizę istoty podstawowej, wiążącej włókna kolagenowe, a w pewnym stopniu proteoliza białek sarkoplazmy. Nie jest wykluczone, że w białkach mięśniowych zachodzą inne jeszcze przemiany dotąd dokładnie jeszcze nie poznane. W każdym razie wyraźny wzrost kruchości mięsa w końcowej fazie dojrzewania jest wynikiem działania własnych enzymów proteolitycznych, których optymalna aktywność jest funkcją uwolnienia jonów Ca i zakwaszenia tkanki. Istotnym czynnikiem wykształcenia kruchości jest również temperatura, przy której zachodzą procesy proteolityczne; wraz ze wzrostem temperatury środowiska tempo przemian autolitycznych jest większe, a tym samym proces kruszenia mięsa ulega skróceniu.

Wpływ dojrzewania na kształtowanie się kruchości zaznacza się najwyraźniej w mięsie bydła, a w mniejszym stopniu świń, owiec i cieląt. Jest to związane, oprócz specyfiki gatunkowej, przede wszystkim z wiekiem zwierząt, będący jednym z istotnych czynników kształtowania kruchości; bydło poddawane jest ubojowi z reguły w wieku dojrzałym, podczas gdy inne gatunki - na ogół w młodym wieku. Korzystny wpływ dojrzewania na kruchość zaznacza się szczególnie wyraźnie w mięsie gorszych klas jakościowych, które wyjściowo jest bardziej twarde i stawiające większy opór mechaniczny, co wynika m.in. ze składu tkankowego (mało tłuszczu, a duży stosunkowo udział tkanki łącznej); w ostatecznym bowiem wyniku dobrze przeprowadzonego dojrzewania podobny poziom kruchości osiągnąć można w mięsie, bez względu na jego wyjściową klasę jakościową.

Ponieważ kruchość mięsa jest bodajże najważniejszą jego cechą organoleptyczną, stąd też efekty dojrzewania oceniane są przede wszystkim z tego punktu widzenia. W celu osiągnięcia odpowiedniej kruchości należy przede wszystkim stworzyć optymalne warunki dla działania własnych enzymów proteolitycznych. Z innych pomocniczych sposobów, charakteru raczej kulinarnego, wymienić należy stosowne powszechnie sztuczne zakwaszenie przez przetrzymywane mięsa w occie, ewentualnie kwaśnym mleku. Do innych, nowszych już metod należy sztuczne wywoływanie kruchości mięsa przez wprowadzenie preparatów zawierających enzymy proteolityczne pochodzenia roślinnego lub bakteryjnego. Enzymy te cechują się wysoką aktywnością proteolityczną białek mięśniowych, a w przypadku enzymów roślinnych (ficyna, papaina, bromelina) - zdolnością rozkładu również surowych białek łącznotkankowych. Na tej drodze uzyskuje się wysoką kruchość mięsa. Istotny problem stanowi jednak równomierne rozprowadzenie enzymów w całej tkance. Wprowadzenie bezpośrednie tych preparatów w formie iniekcji do głębszych warstw mięśniowych nie dało najlepszych efektów, proteoliza występowała jedynie ogniskowo. Najbardziej skuteczna okazała się dopiero metoda przyżyciowych iniekcji dożylnych, a następnie uboju zwierząt po około 30 min. Należy jednak zaznaczyć, że tego rodzaju sztuczne wytwarzanie kruchości mięsa nie idzie w parze z rozwojem najlepszych jego właściwości smakowo - zapachowych.

Soczystość mięsa, drugi czynnik składowy jego tekstury, wskazuje w okresie poubojowym podobnie jak kruchość, wyraźną zmienność. Następowe zmiany poubojowe, a zwłaszcza spadek pH oraz denaturacja białek, powodują równocześnie obniżenie wiązania wody. Wzrasta ono dopiero w ostatniej fazie dojrzewania. Jest to w pewnym tylko stopniu wynikiem proteolizy białek oraz wzrostu pH, ale głównie przemieszczeń elektrolitów. Białka tracą wówczas jony Ca², absorbując równocześnie jony K¹ co daje efekt rozluźnienia struktury cząsteczkowej białek, a tym samym zwiększenie możliwości wiązania wody. Nie osiąga ono już jednak tego poziomu, jaki miał miejsce tuż po uboju.

Przedstawione zmiany wskazują, że dojrzewania wpływa istotnie na wzrost wartości spożywczej mięsa. Stąd też zabieg ten, szczególnie dla pewnych gatunków i klas jakościowych mięsa, ma duże znaczenie; tylko mięso dojrzałe uzyskuje najwyższą ocenę konsumenta. Określenie jednakże optymalnych warunków, w jakich powinno się przeprowadzać dojrzewanie, nie jest sprawą łatwą. Jest to proces złożony, uzależniony od wielu czynników związanych tak z cechami fizjologicznymi zwierzęcia rzeźnego, jak i właściwościami fizykochemicznymi oraz składem podstawowym tkanek. Jednakże głównymi czynnikami zmienności dojrzewania są przede wszystkim temperatura i czas.

Czas trwania dojrzewania wynosi w temperaturze 0° - ok. 3 dni. Mięso dojrzewa również lepiej w całych tuszach niż w elementach wyrębowych. Względy produkcyjne sugerują skracanie procesów dojrzewania przez przeprowadzenie ich ewentualnie w wyższych temperaturach. Uzyskuje się wówczas odpowiednią kruchość w stosunkowo krótszym czasie, ale równocześnie zwiększa się niebezpieczeństwo wzrostu mikroflory obniżającej trwałość surowca. Niektóre obserwacje wskazują również na gorsze właściwości smakowo - zapachowe takiego mięsa. Stąd też dojrzewanie mięsa uważać należy za najkorzystniejsze, jeśli przeprowadza się je w temperaturze chłodni, tj. w ok. 2°C.

1.3 Proces peklowania

Sól , jako środek konserwujący do mięs odkryto przed paroma tysiącami lat i wówczas takie konserwowanie żywności nazywano peklowaniem. Dziś mówi się o „peklowaniu”, jeśli stosuje się związki peklujące: azotyn lub azotan.

Pojęciem peklowanie określa się obróbkę i konserwowanie mięsa za pomocą mieszanki peklującej lub azotanu potasu. Konserwowanie, jak również tworzenie aromatu i barwy mięsa określane są ogólnym pojęciem peklowania, co wyjaśnia także liczne złożone pojęcia jak: mieszanka peklująca, aromat peklowniczy, substancje pomocnicze przy peklowaniu i inne.

Zasalając mięso, nadaje mu się jednocześnie pożądany smak i w tym celu stosuje się różne dodatki, które przyczyniają się również do zwiększenia trwałości mięsa.

Do najbardziej rozpowszechnionych dodatków należą: saletra oraz przyprawy korzenne i warzywne.

Saletrę dodaje się do mięsa w celu zachowania koloru, gdyż pod działaniem samej soli mięso staje się szare i ma brzydki wygląd. Dodatek saletry w ilości 1,3g / 1 kg mięsa utrzymuje ładną różowoczerwoną barwę mięsa. Zbyt duża ilość saletry, może działać trująco.

Do przypraw korzennych zaliczamy: kolender, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardanom, gałka muszkatołowa, liście laurowe, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek, itp. nadają mięsu właściwy smak i zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu lub zmielić w młynku.

Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek, polepszają smak mięsa, a także działają bakteriobójczo.

Wszystkie przyprawy powinny być stosowane z umiarem, by nadawały mięsu charakterystyczny zapach i smak, ich nadmiar zabija ów smak i zapach mięsa.

Do peklowania mięs przeznaczonych na wyroby najczęściej używa się tylko soli i saletry, czasem tylko niektórych przypraw lub octu, służącego do marynowania.

1.3.1 Naczynia

Do peklowania najlepszymi naczyniami są te z drewna dębowego. Używa się również z drewna bukowego, brzozowego czasami olchowego, choć tu mięso może nabrać bardziej intensywnego ciemniejszego koloru. Z reguły mają okrągły, owalny kształt np. cebrzyki lub beczułki. Używa się również naczyń emaliowanych, absolutnie jednak nie można peklować mięsa w naczyniach z blachy ocynkowanej oraz tworzyw sztucznych. Dlaczego powinien być kształt owalny otóż łatwiejsze jest wówczas przewracanie peklowanych części mięsa. Naczynia powinny mieć dopasowane denka do przykrycia, gdyż mięso musi być szczelnie ułożone, dobrze jest jeśli naczynia dopasowane są do peklowanej porcji, dlatego też potrzebne są niezbyt duże.

Szynki układa się jedną warstwą a puste miejsca uzupełnia się mniejszymi kawałkami np. polędwicą czy boczkiem.

Naczynia po wyjęciu mięsa powinny być dobrze umyte wysuszone i położone na bok, by wnętrze nie spleśniało i nie butwiało. Kilka dni przed peklowaniem trzeba je umyć, wyparzyć i pozostawić w czystym, suchym miejscu do osuszenia. Naczynia nowe, nie używane, należy wyparzyć wrzącą wodą, wymyć i opłukać zimną wodą. Brudne spleśniałe trzeba dokładnie wyszorować roztworem sody, dobrze wymyć i wyparzyć, opłukać i pozostawić do osuszenia.

1.3.2 Przyprawy

Do stosowanych w peklowaniu przypraw zaliczamy: sól, saletrę, cukier, pieprz czarny, biały, ziele angielskie, kolender a także rozmaryn, goździk, tymianek i ziarna jałowca.

Sól ma dwojakie znaczenie zarówno konserwujące i smakowe. Jednak jej ilość powinna być ściśle określona, w nadmiarze , powoduje konieczność dłuższego moczenia mięsa po peklowaniu, występują wówczas straty składników odżywczych i gorszy smak. Natomiast jej niewystarczająca ilość, może powodować tzw. „puchnięcie mięsa” czyli po prostu jego psucie.

Saletra powoduje zachowanie ładnego i różowego koloru mięsa, natomiast jej nadmiar powoduje nieprzyjemny kwaskowaty smak.

Ze względów smakowych dodaje się również cukier który ma pewien wpływ na zachowanie różowej barwy mięsa. Stosowanie cukru stanowi jednak pewne niebezpieczeństwo wywołania fermentacji, dlatego też można cukier dodawać, jeśli zagwarantowana jest niska temperatura przetrzymywanego mięsa peklowanego.

Korzenie decydują o aromacie i smaku mięsa czyli są bardzo ważnym dodatkiem. Ich ilość może być dowolnie regulowana, jednak przy stosowaniu ich należy pamiętać żeby były czyste, w związku z tym należy je opukać i osączyć na sitku.

Najczęściej stosowane proporcje przypraw przy peklowaniu na 1 kg mięsa: 4 dek soli, 2 g saletry, 2 g cukru (dodajemy tylko w okresie zimy), 2g pieprzu , 2 g ziela angielskiego, 1g kolendry 1 listek bobkowy, 1 -2 sztuki goździków i kilka ziaren jałowca.

1.3.3 Sól kuchenna a jakość mięsa.

Głównym składnikiem mieszanek wykorzystywanych do peklowania jest chlorek sodu. Ilością spożycia chlorku sodu (NaCl ), interesują się żywieniowcy, konsumenci, producenci żywności i lekarze. Przyczyną tak dużego zainteresowania jest zależność pomiędzy wielkością spożycia a nadciśnieniem tętniczym, również i to, że przeciętne spożycie sodu jest 10-20-krotnie większe od ilości niezbędnej do fizjologicznej równowagi organizmu człowieka.

Rozpatrując możliwości i potrzeby obniżenia zawartości sodu w produktach żywnościowych trzeba brać pod uwagę, że NaCl ma ogromne znaczenie w technologii oraz kształtowaniu ich cech jakościowych i sensorycznych. Dotychczas przeprowadzone badania wykazały, że istnieje możliwość ograniczenia dodatku chlorku sodu do peklowania mięsa wieprzowego, do wielkości 2,0 bez znacznego pogorszenia jego cech technologicznych i efektywności przebiegu procesu peklowania. W badaniach tych nie określano wpływu obniżonej ilości NaCl na stan mikrobiologiczny mięsa.

W niniejszym doświadczeniu określony został wpływ obniżenia ilości soli kuchennej użytej do peklowania mięsa wieprzowego na właściwości technologiczne, sensoryczne, ocenę barwy mierzonej metodą odbiciową i jakość mikrobielogiczną farszów mięsnych.

Farsz doświadczalny składał się z 70 % wieprzowiny kl. I, 17 % podgardla wieprzowego skórowanego i 13 % wody (lodu). Mięso przeznaczone do wyrobu farszów nie było uprzednio peklowane. Substancje peklujące w ilości: 0,015 % NaNO² i 0,03 % kwasu askorbinowego oraz NaCl były dodawane w trakcie procesu kutrowania. Sporządzono 4 farsze różniące się wielkością dodatku NaCl: 1 - próba kontrolna (bez dodatku soli kuchennej), 2 - 1,5 % NaCl, 3 - 2,0 % NaCl, 4 - 2,5 % NaCl. Doświadczenie przeprowadzono w sześciu powtórzeniach badając mięso pobrane z różnych dni produkcji. Surowiec mięsny i podgardle rozdrobniono w wilku laboratoryjnym stosując siatki o średnicy otworów 3 mm. Rozdrobniony wstępnie surowiec dzielono na 4 części, a następnie kutrowano w kutrze laboratoryjnym typu „Hobart”. W tym celu najpierw kutrowano mięso wieprzowe (640 g) wraz z mieszanką peklującą i lodem (120 g) w ciągu 3 minut, po czym dodano podgardle wieprzowe (160 g) i kutrowano 2 minuty. Przygotowane farsze przenoszono do plastykowych misek i pozostawiono w chłodni (4 - 6 C) na 2 h w celu \zapeklowania mięsa.

Po upływie tego czasu wykonywano oznaczenia: pH, wodochłonności metodą wirówkową, ilości wycieku po obróbce termicznej metodą Janickiego i Walczaka, lepkości - wiskozymetrem rotacyjnym Rheotest-2 (zastosowano zestaw pomiarowy do dużych lepkości typ H/H przy zakresie prędkości 8 a). W surowym farszu wykonano również oznaczenie zawartości: wody, białka i tłuszczu metodą Gerbera. Około 100 g farszu umieszczono w metalowej puszce, ściśle ugniatając tak, aby nie pozostały wolne przestrzenie. Puszki po zamknięciu poddawano obróbce termicznej w łaźni wodnej o temp. 80º C przez 30 minut. Po wychłodzeniu zawartości puszek rozdrobniono w wilku laboratoryjnym z siatką o średnicy otworów 3 mm i dokładnie mieszano. W tak przygotowanej próbce oznaczano zawartość chlorków metodą Mohra i pozostałość wolnych azotynów metodą ISO. Próbki do oceny sensorycznej metodą 5 - punktową (barwa, smak, zapach i konsystencja) i pomiaru barwy metodą odbiciową (dominującą długość fali, nasycenie i jasność), aparatem MOMCOLOR 100, nie były rozdrabniane po obróbce cieplnej. Ocenę bakteriologiczną 18 farszów surowych przeprowadzono po 24 h peklowania w temperaturze 4ºC. obejmowała ona oznaczenie: obecności beztlenowców przetrwalnikujących, gronkowców chorobotwórczych, pałeczek Salmonelli, bakterii z grupy enterokoków, pałeczek Proteusz, pałeczek z grupy okrężnicy (miano coli) i ogólnej liczby bakterii tlenowych według PN.

Skład chemiczny modelowych farszów mięsnych był uwarunkowany ilością wsadu mięsnego (70 %) i tłuszczowego (17 %) oraz dodatkiem wody podczas kurtowania (13 %).

Oznaczone ilości chlorków w farszach były nieco większe (o 0,2 jednostki procentowej) od stosowanego dodatku NaCl. Było to spowodowane zawartością własnych chlorków w tkance mięśniowej oraz obecnością chlorków w dodawanej wodzie (lód) do farszu. Świadczy o tym zawartość 0,2 % chlorków w prObce kontrolnej (bez dodatku NaCl).

Nie stwierdzono wpływu dodatku NaCl (1,5 - 2,5 %) na średnią wartość pH farszów mięsnych która waha się granicach 6,2 - 6,3. natomiast wodochłonność farszów mięsnych zwiększała się wraz ze wzrostem dodatku NaCl. Wodochłonność farszu kontrolnego (bez dodatku NaCl) wynosiła średnio 27,7 %. Już po dodaniu 1,5 % NaCl zaobserwowano przyrost wodochłonności w porównaniu z próbką kontrolną o około 32 jednostki procentowe (średnio59,8 %). Największą wodochłonność wykazał farsz z dodatkiem 2,5 % NaCl (średnio 73,8 %), wzrost wodochłonności wraz ze wzrostem dodatku NaCl w farszach obserwowano również w wypadku peklowania rozdrobnionych trzech rodzajów mięsa, ale wielkości tej właściwości są znacznie większe w farszach. Może to wynikać ze znaczenie większego stopnia rozdrobnienia mięsa w farszach (kutrowanie) i związanej z tym łatwiejszej dostępności białek miofibrylarnych. Znaczenie wpływu stopnia rozdrobnienia mięsa na wodochłonność podkreśla jeszcze fakt znacznie mniejszej zawartości białka, które w głównej mierze jest odpowiedzialne za wiązanie wody (w farszach około 15 %, a w porównywalnym mięsie wieprzowym 21 %). Na większą wodochłonność farszów wpłynęło bez wątpienia również większe ich pH (6,3) niż mięsa wieprzowego (5,8).

Odwrotną tendencję zaobserwowano w wypadku pomiaru ilości wycieku po obróbce termicznej, który maleje wraz ze wzrostem dodatku NaCl. Próbka farszu bez soli kuchennej wykazywała największą ilość wycieku termicznego (20,9%). Najmniejszą ilość wycieku stwierdzono przy 2,5 % dodatku NaCl do farszu (3,8 %).

Porównując wyniki wodochłonności i wycieku termicznego można stwierdzić, że farsze wykazujące większą wodochłonność lepiej utrzymują wodę po obróbce termicznej.

Uzyskane wyniki lepkości farszów wskazują, że wielkość dodatku soli kuchennej 1,5 - 2,5 % nie różnicuje tej właściwości. Farsze bez soli wykazały mniejszą lepkość (37 % Pa.s), natomiast już 1,5 % jej dodatek powodował wzrost lepkości do około 7 Pa.s. uzyskane wyniki dotyczące wpływu wielkości dodatku soli kuchennej na właściwości technologiczne farszów mięsnych wykazały, że najlepsze właściwości miały farsze peklowane z dodatkiem 2,5 % NaCl. Obniżenie ilości NaCl do 2,0 % wydaje się możliwe, gdyż powoduje tylko nieznaczne pogorszenie wodochłonności (o około 4 jednostki procentowe) i lepkości farszu (o około 1,5 Pa.s) oraz niewielki wzrost ilości wycieku termicznego (o około 1,4 jednostki procentowej). W farszach peklowanych 2h, a następnie poddanych obróbce termicznej określono zawartość resztkowych azotynów. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że wraz ze wzrostem ilości NaCl dodawanego do farszu (1,5 - 2,5 %) obserwuje się spadek ilości wolnych azotynów. Zawartość wolnych azotynów w farszach po obróbce termicznej była tylko o około 30 % mniejsza w porównaniu di ilości azotynu sodu dodanego podczas peklowania (0,015 %). Wydłużenie czasu peklowania mogłoby wpłynąć na większe obniżenie pozostałości wolnych azotynów. Ogólnie można stwierdzić, że niezależnie od ilości dodanej soli kuchennej już po 2 h peklowania pozostałość wolnych azotynów była mniejsza od dopuszczalnej normy (0,0125 %) w gotowym produkcje mięsnym. Wskazują one na tendencję minimalnego wzrostu dominującej długości fali wraz ze wzrostem, dodatku NaCl. W wypadku jasności nasycenia barwy zaobserwowano zależność odwrotną.

Ocena sensoryczna farszów po obróbce termicznej obejmowała ich barwy, zapach, smak i konsystencją. Konserwy modelowe w farszu bez dodatku NaCl były oceniane bardzo nisko (barwa 2,9, zapach 3,1, smak 1,6, konsystencja 2,5 pkt). Noty za barwę i zapach rosły wraz ze wzrostem dodatku NaCl i przyjmowały wartości powyżej 4,0 pkt. W wypadku oceny smaku najwyższą notę otrzymał farsz z dodatkiem 2,0% NaCl (4,4 pkt). Różnica 0,5 % w ilości dodawanego NaCl do farszu była wyczuwalna przez część oceniających. Próbki z dodatkiem 2,5% NaCl były ich zdaniem zbyt słone, a z 1,5 % NaCl mało słone. Podobnie w wypadku oceny konsystencji najwyższą notę otrzymała konserwa z dodatkiem 2% NaCl (4,4pkt). Dodatek NaCl wyraźnie poprawił konsystencję konserw w porównaniu z próbką kontrolną (bez NaCl). Wyniki oceny sensorycznej wykazały, że peklując farsz z dodatkiem 2% NaCl w obecności 0,015% azotynu sodu i 0,03% kwasu askorbinowego można uzyskać przetwory drobnorozdrobnione o smakowitości akceptowanej przez konsumentów. Dodatek przypraw zapewne poprawiłby jeszcze smak i zapach wyrobów.

Przeprowadzone badania bakteriologiczne wykazały, że obecność beztlenowców przetrwalnikujących, gronkowców chorobotwórczych, pałeczek Salmonelli, bakterii z grupy enterokoków, pałeczek odmieńca Proteusz i pałeczek z grupy okrężnicy (miano coli) nie zależy od stężenia soli kuchennej. Wyniki oceny wszystkich próbek farszów były w tym zakresie jednakowe i zgodne z wymaganiami normy. Podobne wyniki otrzymał Jaszczuk badając surowce mięsne do produkcji kiełbas średniorozdrobnionych.

Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że najwięcej drobnoustrojów zawierał farsz bez dodatku soli kuchennej, a nieco mniej z dodatkiem 1,5% NaCl. Farsze zawierające dodatek 2,0 i 2,5 % NaCl charakteryzowały się podobną ogólną liczbą drobnoustrojów tlenowych. Można więc stwierdzić, że obniżenie ilości NaCl z 2,5 do 2,0 % nie wpływa stymulująco na rozwój drobnoustrojów w farszach mięsnych.

Ponadto należy wziąć pod uwagę fakt, że ocenę bakteriologiczną celowo wykonano na farszach surowych, aby łatwiejsze było określenie wpływu dodatku NaCl. W związku z tym można przypuszczać, ze po obróbce termicznej mikrobiologiczne zakażenie produktu będzie znacznie mniejsze.

Uzyskane wyniki pozwalają wnioskować, że:

w miarę obniżenia dodatku , NaCl (2,5 2,0 i 1,5,%) maleje wodochłonność farszów i wzrasta ilość wycieku po obróbce termicznej, natomiast pH, lepkość i pozostałość wolnych azotynów nie ulegają zmianie.

Nie stwierdzono istotnego wpływu obniżenia ilości soli kuchennej w farszach na parametry barwy mierzone metodą odbiciową.

Istnieje możliwość obniżenia ilości soli kuchennej w drobno rozdrobnionych farszach mięsnych do 2% bez pogorszenia wyróżników sensorycznych i jakości mikrobiologicznej gotowego produktu.

1.4 Rodzaje technologii peklowania

Współczesny rynek sprawia, że producenci poszukują sposobów poprawy jakości i trwałości przetworów mięsnych. Można stosować np. metody fizyczne, jednak zastosowanie metod chemicznych ułatwia znacznie to zadanie. Dodatek niewielkich związków chemicznych pozwala na wyprodukowanie przetworów o pożądanej jakości i przedłużonym okresie przydatności do spożycia.

Peklowanie mięsa to sposób na jego przetrzymywanie oraz jeden z etapów utrwalania mięsa. Peklowanie jest podstawowym procesem technologicznym stosowanym w przetwórstwie mięsnym. W europie pekluje się ok. 80-90% wszystkich przetwarzanych surowców mięsnych. Peklowanie polega na soleniu mięsa, nadaniu mu odpowiedniego zabarwienia dzięki dodatkowi saletry oraz smaku i zapachu poprzez stosowanie różnych przypraw. Prócz mięsa wieprzowego można peklować wszystkie inne rodzaje np. wołowinę, cielęcinę, dziczyznę czy drób.

Do peklowania muszą być jednak stworzone odpowiednie warunki, czyli mięso musi być przetrzymywane w temperaturze kilku stopni powyżej zera (5-8C) np. w piwnicy, lodówce, wyższa temperatura sprawia że mięso się psuje. Wykorzystywane mięso do peklowania powinno być dobrze schłodzone, w związki z tym nie może ono być bezpośrednio po uboju. Ponadto nie wykorzystuje się również mięsa zamarzniętego, dlatego też trzeba je uprzednio rozmrozić.

Podstawowe cele procesu peklowania:

- utrwalenie purpurowo-czerwonej barwy mięsa

- zwiększenie trwałości mięsa, poprzez działanie bakteriostatyczne, bakteriobójcze i antyoksydacyjne substancji peklujących

- powstawanie aromatu typowego dla peklowania oraz charakterystycznych cech smakowych.

Podstawowymi metodami peklowania mięs są

- peklowanie na sucho

- peklowanie mokre (zalewanie solankom)

- peklowanie mieszane

1.4.1 Peklowanie na sucho

Peklowanie suche stosuje się zawsze, gdy chcemy uzyskać wyroby o dłuższej trwałości. Ujemną jego stroną jest mniejsza niż przy peklowaniu mokrym utrata wartości odżywczych mięsa oraz większe nasolenie powierzchniowych jego warstw. Tę ostatnią wadę przy wyrobie wędzonek można zmniejszyć, rozpuszczając mieszankę peklującą w przegotowanej i ostudzonej wodzie (1 łyżka soli, 1/5 łyżeczki saletry, 0,5 szklanki wody ), a następnie posługując się strzykawką i igłą średniej grubości, wstrzyknąć w kilkunastu miejscach solankę do wewnętrznych warstw mięsa (liczba nakłuć zależy od wielkości kawałka mięsa). Igłę należy wbijać na różne głębokości, więcej solanki należy wprowadzić w okolice kości.

Do peklowania suchego nadaje się każdy rodzaj mięsa: wieprzowina, wołowina, baranina, a także drób. Do tego rodzaju peklowania przeznaczone są również wędliny, gdyż jest ono bardzo trwałe można je przetrzymywać nawet przez kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia.

Mięso, które przeznaczone jest do peklowania należy schłodzić wkrótce po uboju, ponieważ inaczej zacznie się ono szybko psuć. Następną czynnością jest podział mięsa na części czyli np.: schab, boczek itd. Podzielone części należy pozbawić kości, tłuszczu i skrzepów krwi. Mięso pekluje się tak jak wcześniej wspomniałam w drewnianych naczyniach, które przed użyciem należy staranne wyszorować i wyparzyć (na dno umytego naczynia wlać trochę wody i wrzucić mocno rozpalone kamienie, po czym nakryć je na chwilę mokrą czystą tkaniną ).

Sól którą używamy do solenia należy wyprażyć aby zabić znajdujące się w niej drobnoustroje (naczynie wypełnione solą stawia się na ogniu i ogrzewa, mieszając cały czas aż sól zacznie trzeszczeć). Do soli dodaje się saletrę i przyprawy w ilościach na 8 kg mięa: 500g soli, 17g saletry, 2 g pieprzu, 2g ziela angielskiego, 2 g liści laurowych, szczyptą majeranku, kolender, parę goździków, i ząbek czosnku. Wszystkie te przyprawy należy rozdrobnić i wymieszać z ostudzoną solą i saletrą.

Przygotowaną w ten sposób mieszankę należy wcierać w każdy kawałek mięsa starannie ze wszystkich stron.

Dno beczułki posypać cienką warstwą soli lub mieszaniną z przyprawami, a następnie przystąpić do układania mięsa. Mięso należy układać ściśle do siebie przylegającymi warstwami, przesypując każdą warstwę mieszaniną. Napełnione do samej góry naczynie należy pozostawić w pokojowej temperaturze przez 3 dni, przekładając codziennie kawałki mięsa z dna na wierzch i odwrotnie.

Po upływie 3 dni mięso należy raz jeszcze przełożyć warstwami i przesypując je solą. Jeżeli mięso nie jest całkowicie przykryte solanka należy dolać wodę z solą. Później należy beczułkę szczelnie zakryć denkiem a brzegi denka zalać pakiem, by uniemożliwić dostęp powietrza. Zamkniętą beczułkę wynosi się do zimnej piwnicy, dobrze zamknięte beczułki można przechowywać nawet kilka miesięcy po otwarciu mięso musi być zużyte w ciągu 2 - 4 tygodni.

Biorąc mięso do spożycia należy sprawdzić czy nie jest zbyt słone a jeśli tak należy je wymoczyć w wodzie.

Mięso solone na sucho jest twardsze niż na mokro, ciemniejsze, bardziej słone, ale za to zdecydowanie lepiej odporne na zepsucia, gdyż zawiera mniej wody, nawet po długim przechowywaniu nadaje się na wędliny.

Jednak ta metoda peklowania wymaga więcej czasu, ponieważ co kilka dni mięso należy przekładać i polewać sokiem który z niego wycieknie.

Okres peklowania jest uzależniony od temperatury pomieszczenia, gdzie się przetrzymuje mięso oraz wielkości kawałków. Przykładowo polędwicę, boczki pekluje się 7 - 10 dni, szynki i łopatki 2 - 3 tygodnie. Przy tym sposobie peklowania można z korzeni ugotować wywar w niedużej ilości wody i po ostudzeniu zalać nim mięso.

1. 4. 2 Peklowanie mieszane

Peklowanie mieszane polega na tym że stosuje się równocześnie dwie metody czyli peklowanie suche i peklowanie mokre np. przed włożeniem do solanki zalewowej naciera się dokładnie powierzchnię mięsa suczą mieszanką peklującą lub naciera mięso mieszanką oraz nastrzykuje solanką jego warstwy wewnętrzne. Na 7 kg szynki bierze się 300g wyprażonej soli i naciera szynkę, która jest również natarta czosnkiem. Wkłada się ją do garnka, przykrywa, a następnego dnia zalewa solanką. Solankę przygotowuje się z 3 l wody, 160 g soli, 5 g kolendra, 19 g saletry, 20 g cukru, 4 listków laurowych, 20 ziarenek pieprzu, 2 ząbków czosnku i 3 goździków. Po przegotowaniu i ostudzeniu solanki, zalewa się mięso i pozostawia na 20 dni.

Peklowanie szynki można przyspieszyć przez wstrzykiwanie solanki do mięśni a następnie jej zalanie, czas peklowania skraca się wtedy do 7 dni.

Szybkość peklowania zależy od temperatury pomieszczenia. Najlepiej gdy temperatura ta jest utrzymana w granicach od 4 do 8 °C. Peklowanie między innymi zmienia strukturę tkanki mięsnej, czyniąc ją bardziej dostępną do przenikania w głąb dymu węglarniczego.

1.4.3 Peklowanie nastrzykowe, przyspieszone

Peklowanie przyspieszone uzyskuje się przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego - tętnicy udowej, za pomocą szprycy z normalną igła. Sposób ten wymaga jednak ostrożności podczas wyjmowania jelit z tuszy, uważać należy by przy patroszeniu nie uszkodzić głównej arterii z jej odgałęzieniami do szynek dlatego taż oddzielając jelito proste, przecina się arterię tak, aby pozostawić wszystkie błony i tłuszcz w tuszy, co zabezpiecza arterię przed uszkodzeniem. Przed rozcięciem tuszy na połówki arterię trzeba odsłonić usuwając z niej tłuszcz i błony i ostrożnie przeciąć. Po oddzieleniu szynek każda z nich będzie miała tętnicę przygotowaną do zastrzyku. Poddając szynki obróbce należy starannie odrąbać część ogonową, unikając nacięcia naczyń krwionośnych, przez które solanka wyciekałaby i nie uszkodzić tętnic, przez które będzie wprowadzone.

Solankę wprowadza się szprycą, wkładając igłę do tętnicy. Po wprowadzeniu solanki do szynek naciera się je solą, układa w cebrzyku, a następnego dnia nalewa solanką, aby szynki były całkowicie w niej zanurzone. Solankę do szprycowania i zalewania przygotowuje się: na 10l przegotowanej wody - 1,8kg soli, 80g saletry, 50g cukru.

Tego rodzaju peklowanie zapewnia szybkie i równomiernie rozprowadzenie solanki w szynce. Dzięki temu szynki mogą być gotowane już po 3 - 5 dniach, lepszy jednak smak będzie miała szynka po przetrzymaniu jej w solance przez 10 - 15 dni, ponieważ przez ten czas mięso zdąży osiągnąć właściwy stopień dojrzałości. Szynek zapeklowanych przez nastrzykiwane nie należy przechowywać zbyt długo.

2. Cel i zakres pracy, metodyka badań

2.1 Cel i zakres pracy

Celem pracy jest ocena wpływu procesu peklowania mięsa wieprzowego na przykładzie golonki na jej jakość organoleptyczną.

Poddano ocenie kolor, kruchość, smak, zapach, ogólne wrażenie golonek.

Arkusz oceny

Tab.1

	1	2	3	4	5
Kolor
Kruchość
Smak
Zapach
Ogólne wrażenia

Źródło: opracowanie własne

2.2 Metodyka badań

Golonki zapeklowano na mokro 4 sposobami, wszystkie proporcje składników robiono na 5 l wody:

1. Sposób

Sól - 0,5 kg

Saletra - 20g

Cukier - 10 g

2. Sposób

Sól - 0,5 kg

Saletra - 20 g

Cukier - 10 g

Liść laurowy - 10 szt

Ziele angielskie - 20 g

Pieprz - 10 g

Czosnek - 5 ząbków

Cebula - 3 szt

3. Sposób

Sól - 0,5 kg

Saletra - 25 g

Cukier - 10 g

Goździki - 5 szt

Kolendra - 1 łyżka stołowa

Pieprz - 15 g

Majeranek - 2 łyżki stołowe

4. Sposób

Sól - 0,5 kg

Saletra - 20 g

Cukier - 10 g

Pieprz - 10 g

Liść laurowy - 10 szt

Jałowiec - 20 szt

Cynamon - 1 łyżeczka

Zapeklowane golonki ugotowano w porównywalnych warunkach (ta sama wielkość garnków, ta sama ilość wody).

Następnie poddano gotowy produkt ocenie organoleptycznej w grupie losowo wybranych 10 osób. Oceniano kolor, kruchość, smak, zapach i ogólne wrażenie, wykorzystując w tym celu tabelę oceny.

3. Wyniki badań

Zapeklowane golonki zostały poddane degustacji w grupie losowo wybranych 10 osób. Ocena koloru, kruchości, smaku, zapachowi i ogólnemu wrażeniu była w skali od 1- 5, w tym 1 - to ocena najniższa, a 5 - ocena najwyższa.

Tab. 2 Wyniki badań peklowanych golonek.

Sposób 1
Skala ocen	1	2	3	4	5
Kolor	-	10%	20%	30%	40%
Kruchość	-	-	20%	50%	30%
Smak	-	-	20%	40%	40%
Zapach	-	-	20%	40%	40%
Ogólne wrażenie	-	-	10%	60%	30%
Sposób 2
Kolor	-	-	10%	50%	40%
Kruchość	-	-	10%	40%	50%
Smak	-	-	-	40%	60%
Zapach	-	-	-	40%	60%
Ogólne wrażenie	-	-	-	50%	50%
Sposób 3
Kolor	-	20%	50%	20%	10%
Kruchość	-	30%	20%	40%	10%
Smak	10%	20%	60%	10%	-
Zapach	-	10%	70%	20%	-
Ogólne wrażenie	-	20%	50%	30%	-
Sposób 4
Kolor	20%	20%	30%	30%	-
Kruchość	10%	20%	20%	30%	20%
Smak	30%	20%	30%	20%	-
Zapach	20%	60%	10%	10%	-
Ogólne wrażenie	-	40%	40%	20%	-
Źródło: opracowanie własne

Najwyższą skalę ocen, tj. 4 i 5 w przeliczeniu procentowym, zdobył pierwszy i drugi sposób peklowania golonek. Degustatorzy chwalili wszystkie 5 elementów poddawanych ocenie, czyli: kolor, kruchość, smak, zapach i ogólne wrażenie.

Najwyższą ocenę uzyskał sposób 3 i 4. analizując wyniki zawarte w tabeli 2 można stwierdzisz, że sposób peklowania miał wpływ także na kolor i kruchość. Wydaje się, że mogły to być zdecydowanie odczucia subiektywne, pod wpływem smaku i zapachu potrawy. We wszystkich czterech sposobach używano saletry, która ma dominujący wpływ na te wyróżniki jakości (kolor i kruchość), tak więc zdaniem autorki nie powinny zbytnio decydować o ich natężeniu. Zdecydowanie na smak i zapach golonek wpływał przyjęty sposób peklowania.

Zakończenie

W procesie przerobu mięsa peklowanie jest jednym z podstawowych etapów wpływających na kształtowanie cech jakościowych i technologicznych produktów.

Zasadniczo znane są trzy metody peklowania: sucha, mokra i mieszana. Są one stosowane zależnie od typu gotowego produktu, rodzaju i klasy mięsa oraz wymaganej szybkości przebiegu procesu. Ze względu na jakość barwy najlepsza jest metoda peklowania na mokro ponieważ stopień przereagowania barwników jest stosunkowo równomierny we wszystkich partiach mięsa, czego nie stwierdza się w mięsie peklowanym metodą suchą. Jednak w przypadku produkcji wędlin trwałych gdzie istotne jest, aby mięso zawierało jak najmniej wody, bardziej pożądane jest peklowanie na sucho.

Istnieją dwie drogi optymalizacji procesu peklowania. Pierwsza z nich związana jest z warunkami, w jakich ten proces jest przeprowadzany i ma na celu dobór, m.in. takich parametrów jak temperatura i czas, a w przypadku peklowania na mokro również wielkość nastrzyku, liczba obrotów bębna maskownicy itp. druga natomiast polega na optymalizacji dodatku substancji pomocniczych użytych do peklowania, tj. ich składu ilościowego i jakościowego.

Wyniki przeprowadzonego doświadczenia, polegającego na zapeklowaniu na mokro golonek wieprzowych czterema sposobami, świadczą o tym, że najwyższe noty zebrały golonki peklowane sposobami tradycyjnymi. Na podstawie badań można stwierdzić, że domowe jedzenie wraca w Polsce do łask. Przez ostatnie lata zajadaliśmy się gotowymi produktami, być może odreagowując zaopatrzeniowe braki lat komunizmu. Szybko jednak zorientowaliśmy się, że kupowane w sklepach wędliny nie wytrzymują porównania z tymi przyrządzanymi w domu, tradycyjnymi metodami. Coraz częściej więc, w poszukiwaniu prawdziwego smaku, odnajdujemy zakurzone książki kucharskie i zapiski naszych babć.

Summary

Meat Corning for Gastronomy

The quality of food is influenced by many factors. The basic ones are: the applied way of thermal and mechanical processing, seasoning and other technological endeavors which improve quality characteristics of a dish, such as, for example, corning.

The aim of the research is to evaluate the influence of corning meat on quality characteristics of a ready dish.

In the first chapter meat as raw material for gastronomy was described. Chapter two presents the aim, the scope of the thesis as well as the methodology of the research. In the third chapter the results of conducted research was presented.

The analysis of research results enables to state that the applied way of corning influences the organoleptic characteristics of a ready dish.

The most accepted way of corning in the consumer's assessment are traditional methods, the least desired, however, are other methods, straying from traditionally accepted principles

Bibliografia

1. Głowacka I., „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”, WPL i S, W-wa 1964 r

2. Flis K. „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwa” WS i P, W-wa 1995r

3. Horubała A. „Podstawy przechowalnictwa żywności”, WNT, W-wa 1974r

4. Koj F. „Podstawy technologii potraw”

5. Kortz J. „Ocena surowców rzeźnych” Akademia Rolnicza, Szczecin 2001r

6. Praca zbiorowa pod red. Litwińczuka Z. „Surowce zwierzęce ocena i wykorzystanie”, PWR i L, W-wa 2000r

7. Prost E. K. „Zwierzęta rzeźne i mięso - ocena i higiena”, Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin 2006r

8. Praca zbiorowa „Mięso i wędliny”, W-wa 1992r, 1993r

9. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1997r „Jakość i trwałość peklowanych przetworów w zmodyfikowanej atmosferze i przechowywanych warunkach chłodniczych”

Spis tabel str.

Tabela 1 Arkusz Oceny 38

Tabela 2 Wyniki badań peklowanych golonek 40

J. Kortz , „Ocena surowców rzeźnych”, Akademia Rolnicza, Szczecin 2001r.

Praca zbiorowa pod red. prof. dr. hab. Z. Litwińczuka, „Surowce zwierzęce ocena i wykorzystanie”, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2000r.

E.K.Prost, „Zwierzęta rzeźne i mięso - ocena i higiena” Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin 2006r.

„Mięso i wędliny” 1992/2: „Tradycje peklowanych wyrobów mięsnych”

J. Mroczek, M. Słowiński „Wpływ obniżenia ilości soli kuchennej na jakość peklowanego mięsa. Właściwości technologiczne”, Gospodarka mięśna 1993r.

J. Mroczek, M. Słowiński „Wpływ obniżenia ilości soli kuchennej na jakość peklowanego mięsa. Właściwości technologiczne”, Gospodarka mięśna 1993r.

„Mięso i wędliny” 1993/2 „Mieszanka peklująca nie tylko konserwuje. Odpowiednie stosowanie gwarantuje jakość i bezpieczeństwo”

„Mięso i wędliny” 1992/2 „Tradycje peklowanych wyrobów mięsnych”

47

---