Fermentacja - Opracowane pytania, dietetyka, semestr5, KTŻ, technologia przemysłu fermentacyjnego, Technologia Przemysłu Fermentacyjnego (wtzsggw)


  1. Skład chemiczny ziemniaka, stała Merkera:

- Skrobia 16,6%

- Węglowodany ulęgające fermentacji alkoholowej bezpośredniej 1,7%

- Węglowodany ekstraktowe 1,7%

Stała Merkera - jest to różnica miedzy procentowa zawartością suchej masy oraz skrobi. Jest to wartość stała dla ziemniaków i wynosi 5,75

  1. Przechowywanie ziemniaków.

Warunki dobrego przechowywania:

Najczęściej stosuje się przechowywanie ziemniaków w kopcach. Teren pola kopcowego powinien znajdować się jak najbliżej gorzelni, powinien być suchy, równy, z niewielkim spadkiem dla odpływu wody deszczowej. Kopce powinny być ułożone w kierunku z południa na północ - są mniej narażone na mroźne wiatry, a słońce równomiernie ogrzewa wschodnia i zachodnia część. Wielkość kopca zależy od warunków klimatycznych i jakości ziemniaków. Najczęściej kopiec usypuje się o szerokości 1,5m i wysokości 1-1,2m. Długość kopca zależy od terenu. Grzbiet kopca powinien być poziomy, bo jakiekolwiek późniejsze wgłębienia świadczą o zachodzącym procesie gnilnym. Po uformowaniu kopca z ziemniaków pokrywa się je warstwa słomy grubości 20cm (najlepsza słoma żytnia). Słoma jest głównym materiałem izolacyjnym chroniącym przed zimnem oraz pochłaniającym wilgoć z ziemniaków, które parują. Na położona słomę kładzie się warstwę ziemi grubości 10cm, pozostawiając grzbiet kopca na cale długości nie pokryty ziemia. Szerokość niepokrytego pasa powinna wynosić 30cm, ma on calu umożliwienie wentylacji i odprowadzenie z kopca pary wodnej, która uchodzi nawet z suchych ziemniaków. Na bokach kopca ziemie należy ubić i wygładzić, aby woda deszczowa dobrze spływała. Jeżeli zaraz po zakopcowaniu rozpoczną się deszcze, dobrze jest na grzbiet kopca narzucić dodatkowa warstwę słomy, czyli tzw. czapkę. Po wypogodzeniu czapkę należy zdjąć, aby słomą przeschła i aby umożliwić dalsze odparowywanie ziemniaków. Jeżeli ziemniaki zostały zakopcowanie z grzbietem kopca okrytym tylko słoma, to w tym stanie mogą pozostać do pierwszych dni mrozów (temp spadnie po niżej -10 stopni C). Dopiero wtedy należy okryć grzbiet kopca, tak jak boki. Gdy ziemia zamarznie, daje dodatkowe przykrycie. Jeżeli gorzelnia dysponuje słoma, daje się jeszcze jedna, ale cieńsza warstewkę (10cm). Zamiast słomy mogą być leciny ziemniaczane lub stara, zeszłoroczna słoma.

Straty podczas przechowywania:

I - 0,55%

II - 0,7%

III - 1,1%

IV - 1,4%

V - 2%

X - 1,1%

XI - 1,1%

XII - 0,55%

  1. Skład chemiczny melasy:

  1. Produkcja melasy

Może być buraczana lub trzcinowa. W okresie zbioru wykopuje się korzenie buraka i obcina liście, usuwa się również korzonki, które burak posiada. Główna część idzie na pasze kiszonki. Boczne korzonki zawierają mało cukru, ale bardzo dużo pektyn. Dostarczone do zakładu buraki musza być odpowiednio oczyszczone i przenoszone do krajalnicy. Na wale pionowym jest tarcza z nożami tnącymi. Struktura krajanki musi być daszkowata, aby był ułatwiony przepływ wody w procesie dyfuzji. Do kosza wrzucamy buraki, które grawitacyjnie opadają. Następuje ciecie i wysyp krajanki do transportera, a następnie do odpowiedniego zbiornika. Zawartość cukru w wodzie po dyfuzji 8-10%, a krajanka zawiera 0,2% (suszona krajanka przeznaczona jest na pasze). Sok surowy (woda + cukier) poddawany jest defekacji, tzn zadawany jest mlekiem wapiennym. W procesie defekacji pH musi być ok. 11, temp 70-80 stopni C. Przepuszczamy przez ten roztwór, CO2 i reakcja cofa się tworząc CaCO3, on krystalizując będzie zamykał zanieczyszczenie i miąższ. Następnie prasa filtracyjna, gdzie sok oczyszczony przechodzi do wyparek celem zagęszczenia. W wyniku tego otrzymujemy sok, który poddajemy krystalizacji. Po wykrystalizowaniu sacharozy kierujemy na wirówkę cukiernicza. Na ściankach gromadzi się cukier, a ciecz zbieramy na zewnątrz. Roztwór ten to melasa.

  1. Z 1 tony melasy otrzymujemy:

Spirytus rektyfikowany 100% - 286 dm3

Spirytus porektyfikacyjny 100% - 20,5 dm3

Fuzle - 1,5 dm3

Drożdże fermentacyjne suszone - 20kg

Drożdże paszowe - 60 kg

Suchy lód i ciekły CO2 - 150kg

Popiół wywarowy zawierajęcy 60% związków potasowych - 80kg

  1. Biologiczne utlenianie i spalanie

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2769,9 kJ

Czyli spalanie:

C6 + 6O2 6CO2 + Q1

6H2 + 3O2 6H2O + Q2

Q1 + Q2= 2769,9 kJ

  1. Biologiczne oddychanie - przenoszenie protonów wodorowych na tlen atmosferyczny. W wyniku tego tworzy się woda

C6H12O6 + H+ + O2 -> H2O -> 80% energii 2215,9 kJ (w procesie tworzenia wody)

C + O2 CO2 20% ENERGII 554 kJ

  1. Teorie w technologi gorzelnictwa

Teoria Folkesa - azot dzieli się na:

Teoria Finka - węglowodany są zużywane w proporcjach biomasy drożdży:

Efekt Pasteura:

  1. Schemat produkcji drożdży:

  1. Kultura laboratoryjna w szkle (16dm3)

Zużycie melasy M50 (schemat) Uzysk drożdży D27

  1. 50 kg (mały propagator 18h i temp 29C) 3kg

  2. 670kg (generacja A+B )140kg

  3. 2400kg (generacja I) 1500kg

  4. 3000kg (generacja II) 7500kg

  5. 5x3000 gen (generacja III, III, III, III, III) 50 000kg

(10t, 10t 10t, 10t, 10t,)

Otrzymuje sie z jednego cyklu 50 ton świeżych drożdży

  1. Skale procesu hodowli drożdży

Brzeczkę otrzymuje się w warunkach laboratoryjnych (jest na zdjęciu), przenosi się do małego propagatora, potem generatora A+B, potem generator I, generator II, i do kadzi.

Brzeczkę melasowa przenosimy do tzw. małego propagatora. W nim hodowla trwa 18h, temp 29 stopni C; zawartość suchej masy początkowo 12 stopni Blg, w miarę upływu czasu spada do 4,5 stopni Blg (drożdże wykorzystują cukry); pH 4,5-4,7, zawartość alkoholu wzrasta, w 14h max 3,2% obj-> brak napowietrzenia, gdyż wprowadzając powietrze wprowadzamy zanieczyszczenia

Generacja A+B - 18h w temp 29 stopni C; s.m. 11 stopni Blg na początku, na końcu 4,8 stopni Blg (pH 4,7). Do podłoża dodajemy melasę i fosforany (kwaśny 25% fosforan amonu) i napowietrzamy. No to podłoże z propagatora przepuszczamy matkę drożdżową. Pozorna s.m. obniża się. Składniki odżywcze sa wykorzystane. Do tej samej kadzi dodajemy następna porcje melasy i zwiększamy intensywność napowietrzania. Zawartość alkoholu wzrasta z 0,18% do 1,49% obj.

Generacja I - czas hodowli wynosi 12h, temp 29 stopni C. Dodajemy 20% (NH4)2SO4. co godzinę dodaje się następną porcje melasy (do końca); do 9h % (NH4)2SO4. Intensywność mieszania wzrasta z czasem.

Generacja II - 15h, temp 29 C. Pozorna zawartość s.m. wynosi w 1 godzinie 1,4 stopnia Blg i wzrasta do 7,8 stopnia Blg po 15h. pH zmienia się od 4,5 do 4,8 i obserwujemy spadek poziomu alkoholu. Po 7h nie ma już alkoholu. Utrzymany jest stały, odpowiedni dopływ pożywki azotowej i fosforowej oraz dobre napowietrzenie.

Czyli: MP (12 Blg i pH 4,5), G A+B (11 Blg i pH 4,8), G I ( z 3 Blg do 5,5 Blg), G II (z 1,4 Blg do 7,8 Blg)

  1. Suszenie drożdży

Proces prowadzi się w suszarce fluidyzacyjnej. Odfiltrowana biomasa dostaje się do zbiornika suszarki. Suszarka składa się z 4 sekcji, każda z sekcji wprowadzana jest w ruch wibracyjny za pomocą wibratora, a od dołu jest pompowane powietrze o różnej temperaturze: w I sekcji temp 15 stopni C, w II sekcji 23 C, w III 25 C, w IV do 28 C. Suszenie drożdży jest skomplikowane, gdyż jest to substancja biologicznie aktywna. Aktywność ta może zostać utracona w procesie suszenia. Aby nie zniszczyć materiału hodowlanego należy dobrać odpowiednie parametry suszenia: temp powietrza wlotowego ok. 40 C, temp powietrza wylotowego ok. 15 C.

  1. Badanie aktywności drożdży

Miara aktywności jest siła pędna drożdży - czas podnoszenia ciasta. Drożdże suszone maja gorsza sile pędna niż świeże, ponieważ w pewnym stopniu są uszkodzone. Sprawdzanie siły pędnej dokonujemy sporządzając ciasto:

280g maki typu 850

160 cm3 2,5% roztworu NaCl

5 g drożdży D27 (1,35 g s.m. lub 1,5 g D92)

Suma to 445 g - masa ciasta

Ciasto wkładamy do formy i mierzymy czas podnoszenia, mieszamy ciasto, aby usunąć CO2 i ponownie mieszamy czas podnoszenia.

  1. 80 min

  2. 40 min

  3. 30 min

Suma 150 min - dla drożdży świeżych; 180 min dla drożdży suszonych

Trehaloza - dwucukier, powiązany wiązaniem 1,1-glikozydowym. Działa on labilnie na frakcje aminokwasowe. Drożdże o bardzo dużej aktywności zawierają 20% trehalozy.

  1. Schemat fermentacji alkoholowej

Fermentacja alkoholowa zachodzi głównie pod wpływem drożdży Saccharomyces cerevisiae.

Zafermentowanie:

Fermentacja główna:

Dofermentowanie:

  1. Budowa melaśnika

Zbiornik stalowy do magazynowania melasy o różnych pojemnościach. Ustawiany na utwardzanym gruncie. Okryty jest dachem, na górnej części ma króciec spustowy, a na samym szczycie dachu wywietrznik.

Pojemność ton 1200 - 2200

Średnica 12-15m

Wysokość 7,5-9m

Liczba pasów 5-6

  1. Sklad chemiczny buraka cukrowego

1. WODA 74,4%

2. SUCHA MASA 25,6%:

  1. Okresowa fermentacja alkoholowa

Melasę przepompowuje się do zbiornika - rozcieńczalnika i rozcieńcza się w zależności od potrzeb. Następnie brzeczkę przetłacza się do propagatora, w którym odbywa się namnażanie drożdży gorzelniczych. Całość przelewa się do kadzi drożdżowej gdzie pompa pompuje powietrze. Następuje przygotowanie biomasy. Fermentacje prowadzi się do uzyskania przez brzeczkę gęstości 4-4,5 stopni Blg. Po tym czasie całość odwirowuje się, gdyż zawiera alkohol. Klarowna brzeczkę przenosimy do aparatu odpędowego. Wyparka zagęszcza mleczko drożdżowe a suszarka walcowa suszy.

  1. Fermentacja ciągła dwupotokowa

Przyjęła się w Polsce. Występują dwa strumienie (strumienie o rożnej gęstości) brzeczki melasowej. Jeden strumień o niższej gęstości kierowany jest do kadzi drożdżowych, a o wyższej do kadzi fermentacyjnej. Pierwsza faza jest jak w fermentacji jednopotokowej. Przygotowana (odważona, rozcieńczona i niesterylizowana) melasa, wzbogacana w związki azotu. Jedna część brzeczki przeznacza się na namnażanie drożdży, a druga trafia do rozcieńczalnika. Drożdże namnaża się w laboratorium, po czym przenosi się do propagatora wraz z brzeczka melasowa (8 stopni Blg). Po odfermentowaniu brzeczki zawartość przetłacza się do następnego propagatora, w którym dalej namnaża się drożdże w większej ilości brzeczki. Dojrzała brzeczkę podaje się do kadzi drożdżowej, do której doprowadzany jest strumień brzeczki z rozpuszczalnika (różnią się gęstością). Jeden potok rozcieńczony 9-12 stopni Blg (20% całości); drugi strumień (świeży) 15 stopni Blg trafiają do kadzi fermentacyjnej. Zalety: lepsze wykorzystanie aparatury automatycznego procesu, skrócenie czasu fermentacji

  1. Fermentacja ciągła jednopotokowa

W Polsce nie zdała egzaminu, ponieważ nasze drożdże fermentują sacharozę i rafinozę (a inne cukry były w melasie), rafinoza była nie do końca przefermentowana. Pracowała przy zbyt dużych % cukru (24 stopnie Blg) i fermentacja przebiegała bardzo po woli. Poza tym pracuje się na pełnych brzeczkach melasowych. WADY: jak się wda zakażenie, np. bakterie mlekowe - konkurencja to trzeba wyłączyć poszczególne kadzie, sterylizować i myć.

  1. Oczyszczanie spirytusu

Wstępne chemiczne oczyszczanie ma na celu zmniejszenie ilości kwasów i estrów w surowce oraz utlenianie niektórych znajdujących się w niej związków mających ujemny wpływ na właściwości organoleptyczne spirytusu. CH3COOH + NaOH -> CH3COONa + H2O zmniejszenie ilości kwasów i estrów osiąga się przez dodatek ługu sodowego. Kwasy tworzą wtedy sole, które nie są lotne, wiec łatwo je usunąć w procesie rektyfikacji. Estry pod wpływem ługu ulegają zmydleniu powstają wtedy sole kwasów i uwalnia się alkohol. CH3COOC2H5 + NaOH -> CH3COONa + C2H5OH

KMnO4 w celu utlenienia niektórych związków w środowisku kwaśnym

KmnO4 + 3CH3CHO + NaOH -> 2CH3COOK + CH3COONa + 2MnO2 + H2O

  1. Zanieczyszczenie spirytusu: zwykły, wyborowy, luksusowy

Zanieczyszczenia:

  1. Skład chemiczny drożdży gorzelniczych

Składniki Ilość

Azot ogólny 7,3

Białko 45

Tłuszcz 2,0

Węglowodany 14

Popiół 3,5

Bez azotowe wyciągowe 35

  1. Destylacja

Oddestylowany zacier składa się z substancji nielotnych, tworzących sucha masę zacieru, oraz z substancji lotnych.

77-87% wody

7-11% alkoholu

1% prod. uboczne

Destylacja nazywamy odparowanie cieczy i skroplenie wytworzonej pary. Temperatura wrzenia czystego alkoholu etylowego wynosi 78,32C. W czasie ogrzewania roztworu alkoholu etylowy jako bardziej lotny , będzie szybciej przechodził w stan pary niż woda. Wydzielenie alkoholu zachodzi na polkach aparatów rektyfikacyjnych. Moc destylatu znajdującego się na coraz wyższych polkach stopniowo wzrasta. Pary z górnej, najwyższej polki są odprowadzane do deflegmatora, w którym część z nich skrapla się i jest kierowana z powrotem na polki kolumny.

Przy odpędzaniu niektóre produkty fermentacji nie przechodzą do destylatu, lecz pozostają w wywarze. Ale większość produktów ubocznych fermentacji oddestylowuje się razem z alkoholem i woda.

  1. Aparaty do destylacji, półki.

Dwa rodzaje

  1. Z jakiej ilości melasy można otrzymać 1120kg drożdży.

Drożdże świeże to drożdże D25, wiec drożdży D100 będzie D100=D25/4=1120/4 = 280kg

Melasa zawiera sacharozę C12H22O11 = 342g/mol

C=12*12 = 144g

Z teorii Finka

C 1/3 proces energetyczny -> 48g,

2/3 przyrost biomasy -> 96g

Zawartość węgla w biomasie 50%, otrzymujemy 2*96 = 192g D100

342 g sach - 192g D100

xg - 280.000g D100

x = 500kg sacharozy

Nie jest to melasa M100 tylko M50 i dlatego będzie jej 2 razy więcej =>2*500kg = 1000kg melasy

  1. Ile drożdży można otrzymać z 1tony melasy

C = 12*12 = 144g C12H22O11

144g - 48g C oraz 96gC

Zawartość węgla w biomasie wynosi 50% wiec otrzymamy 2*96g = 192g D100

Melasa użyta do prod to melasa M50 czyli 1t melasy zawiera 500kg sacharozy

342 g sach - 192 g D100

500.000 g - x

x=280701 g D100

D25= 4*D100 = 4*280 = 1120 kg D25

  1. Ile cm3 CH4 można otrzymać z 1t drożdży.

Drożdże, jakie można otrzymać to drożdże D100

Z teorii Finka

C 1/3 proces energetyczny,

2/3 przyrost biomasy

C=1*12g

Mch4=16g/mol

12 - 4g oraz 8g

Wiedząc, ze C w biomasie jest 50%, wiec 2*8g=16g

16g CH4 -> 1g D100

Wydajność 100% ponieważ w związku nie ma O2.

Przeliczamy 16g CH4 na m3

1mol - 16g - 22,4dm3

16 - 22,4 * 10 -3m3

22,4 * 10^-3m3 CH4 - 16g D100

x m3 - 1.000.000 D100

x = 1400 m3

  1. Destylacja

Wydzielenie spirytusu z brzeczki, odparowanie cieczy i skroplenie pary.

Temperatura wrzenia alkoholu etylowego 78,32C; wody 100C

Destylacja nie można rozdzielić mieszaniny, która powstaje, gdy zawartość wody 2,8%, a alkoholu 97,2% - wrzenie 78,17C

  1. Odpęd i rektyfikacja

Odpęd - proces polegający na oddzieleniu z odfermentowanej brzeczki zacieru, alkoholu etylowego wraz z lotnymi zanieczyszczeniami zawartymi w brzeczce. Otrzymuje się spiritus surowy zawierający 90% alkoholu. Wody oraz zanieczyszczenia. W zależności od przerabianego surowca otrzymujemy spirytus surowy ziemniaczany, zbożowy, melasowy.

Rektyfikacja - proces polegający na oddzieleniu zanieczyszczeń ze spirytusu surowego. Otrzymujemy spirytus rektyfikacyjny zawierający 96-97% alkoholu, wody oraz bardzo mało zanieczyszczeń.

Rozróżniamy 3 gatunki spirytusu rektyfikowanego:

  1. zwykły

  2. luksusowy

  3. wyborowy

  1. Wymagania jakościowe spirytusu

W - wyborowy; L - luksusowy, Z - zwykły

Moc spirytusu W - 96,5%; L - 96,5%; Z - 96%

Zanieczyszczenia W - 0,005; L - 0,0015

Fuzle W - 0,002; L - 0,001

Metanol W - 0,05%obj; L - 0,03%obj; Z - 0,1%obj

Próba Langa W - 30min; L - 40min; Z - 20min

Pozostałość po odparowaniu W - 0,01g/l; L - 0,01g/l; Z -

Estry (octan etylu)W - 0,02%; L - 0,02%, Z - 0,05%

(próba Langa -> KMnO4 + spirytus i czas się mierzy)

  1. Temperatura wrzenia roztworów wodno - alkoholowych

Twrzenia alk = 78,32C; woda = 100C. W czasie ogrzewania roztworu alkohol etylowy jako bardziej lotny będzie szybciej przechodził w stan pary niż woda.

Zawartość alkoholu w płynie % obj / Temp wrzenia / zawartość alkoholu w parze %obj

0 / 100 / 0,0

1 / 99 / 9,9

5 / 95,9 / 35,8

10 / 92,6 / 51,0

Temp wrzenia spada zawartość alkoholu rośnie

  1. Współczynnik lotności etanolu

Zawartość etanolu w płynie / Ka

1 / 9,9

10 / 5,1

30 / 3,3

40 / 1,8

50 / 1,5

60 / 1,3

70 / 1,17

80 / 1,08

90 / 1,02

92 / 1,014

94 / 1.005

96 / 1,002

97,2 / 1,000

Ka = (zawartość alkoholu w parze)/(zawartość alkoholu w płynie)

Wzrost etanolu w płynie, spadek Ka

PIWO

      1. Suszenie słodów jasnych i ciemnych

SŁODY JASNE

SłODY CIEMNE

      1. Słód karmelowy, barwny

SŁÓD KARMELOWY

Wyróżnia się kilka gatunków słodu karmelowego:

SŁÓD BARWNY

      1. Słodowanie - cel, enzymy.

Celem słodowania jest wzbogacenie jęczmienia w enzymy (amylo-, proteo-, celulolityczne), nadanie im odpowiednich cech organoleptycznych. Zmiany struktury ziarna ułatwiają otrzymywanie brzeczki.

Słodowanie to proces sztucznego kiełkowania ziarna, otrzymuje się słód zielony, który poddaje się suszeniu i oddzielnym kiełkowaniu.

Etapy słodowania

  1. przygotowanie ziarna jęczmienia lub innego ziarna

  2. moczenie 42% wody

  3. kiełkowanie lub słodowanie

  4. suszenie

  5. odkiełkowanie i oczyszczenie słodu

W procesie słodowania biorą udział hemicelulozy, B-glukonaza, które rozkładają błony komórkowe bielma, co umożliwia dotarcie innym enzymom do wnętrza komórki. Następuję rozkład od zarodka do przeciwległego punktu w ziarnie. Stosuje się odpowiednie temperatury, aby nastąpiła rozluźnienie w całym ziarnie 15-18C.

W temperaturze poniżej 15C -> kiełkowanie nadmierne przedłuża się

W temperaturze powyżej 18C -> tworzy się mniej amylaz, większe straty skrobi i następuje wzrost nierównomiernego kiełkowania.

      1. Enzymy proteolityczne:

      1. Amylazy

- rozkładają skrobie do dekstryn i maltozy; duża zawartość wody śluzy otrzymywaniu dużej ilości amylaz

      1. Technologia słodowania

SLODOWANIE KLEPISKOWE

SLODOWANIE PNEUMATYCZNE - skrzyniowe, bębnowe, ciągle lub półciągle

Skrzynie Saladyna, tj. warstwa jęczmienia 80cm; równomiernie ułożony, w skrzynie klimatyzowane;

      1. Moczenie jęczmienia

CEL:

  1. pobudzenie ziaren do intensywnych zmian chemicznych przez doprowadzenie wody

  2. kiełkowanie rozpoczyna się od zawartości wody 30%, ale maszyny do wyższej zawartości wody

  3. następuje uaktywnienie enzymów, pęcznienie koloidalne, transport substancji odżywczych z bielma do zarodka

  4. szybkość wchłaniania wody przez ziarno zależy od:

TECHNOLOGIA KLASYCZNA:

  1. Temperatura 10-12C - (temperatura niższa od 10C powoduje obniżenie szybkości wchłaniania wody, zahamowania procesów życiowych, przedłużenie wchłaniania); (wyższa od 12C przyśpiesza proces, ale wzrasta nierówność moczenia)

  2. Szybkość wchłaniania wody w 10-12C: