OBRÓT ZWIERZĘTAMI RZEŹNYMI

Obrót - całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi od ich odbioru od producenta aż do chwili uboju.

Przewóz do pkt skupu - zakłady ubojowe - zakłady mięsne - magazyny żywca

Wpływa to na zwierzęta rzeźne (zmiana jakości po uboju surowców, ubytków masy, zejść)

Stresory - stan pobudzenia.

Dłuższe działanie bodźców sterowych - zmęczenia organizmu, obniżenia jego sprawności fizycznej, agresji.

Długotrwałe - zejścia śmiertelne, wystąpienie ostrych chorób zakaźnych.

Pod względem odporności na stres gatunki zwierząt rzeźnych można uszeregować

Bydło dojrzałe- owce -kozy -konie -cielęta - świnie -drób

Stres powoduje:

Przyspieszenie przemiany materii, co powoduje zmniejszenie zapasów glikogenu w organizmie, zwłaszcza w mięśniach.

Zwiększone spalenie i niedostateczna podaż tlenu prowadza do nagromadzenia kwasu mlekowego we krwi.

Działa on rozszerzająco na naczynia krwionośne co upośledza krążenie krwi, powodując zastoje obwodowe. (niekompletne wykrwawienie)

Ubój po długotrwałym transporcie - zmniejszenie zapasu glikogenu mięśniowego lub wyczerpanie prowadzi do:

• Niedostatecznego zakwaszenia mięsa lub całkowitego jego braku

• Braku dojrzewania mięsa

• Zmian degeneracyjnych

• Większej podatności mięsa na gnicie

Pamiętaj! Zwierze przeznaczone do uboju należy traktować tak aby zapas glikogenu w jego mięśniach w chwili uboju był największy

• Wieczorem w dniu poprzedzającym należy kamic je paszą łatwostrawną , wysokoenergetyczną

• Zapobiegać większym stresom

• W fazie obrotu podawać roztwór melasy w przeddzień uboju (do woli)

• Zwierzęta z własnego zaplecza ubijać zaraz po dostarczeniu do zakładu

PRZYŻYCIOWA OCENA WARTOŚCI RZEŹNEJ ZWIERZĄT

O wartości rzeźnej decydują

ILOŚĆ i JAKOŚĆ OTRZYMYWANYCH Z NICH SUROWCÓW (mięsa, tłuszczu, kości)

Im większy stanowią % masy ciała tym większa WYDAJNOŚĆ RZEŹNA

Największy udział powinno stanowić mięso (tkanka mięśniowa)

Najmniejszy - kości, z optymalna zawartością tłuszczu.

Pamiętaj! O udziale elementów i składników tkankowych w tuszy decydują

• Czynniki genetyczne (typ użytkowy, wiek, płeć)

• Czynniki środowiskowe (żywienie)

Ponadto

• Sposób traktowania przed ubojem

• Postępowanie z tuszami, mięsem po uboju

Największa wydajność uzyskamy spełniając warunki

• Dysponowanie materiałem hodowlanym o pożądanych założeniach genetycznych (selekcja, krzyzowanie)

• Stosowanie żywienia zaspakajanego w pełni zapotrzebowanie zw. Wyższej wydajności poubojowej

• Stworzenie odpowiednich warunków bytowania, odpowiadającym ich wymaganiom gatunkowym

Metody oceny wartości rzeźnej zwierząt

1. Przyżyciowe

1. subiektywne

2. obiektywne

2. Poubojowe

1. subiektywne

2. obiektywne

Przyżyciowa - subiektywna

• Na podstawie wzroku i / lub dotyku

• Jest bezpośrednie, stosunkowo szybkie, ale orientacyjne

• Wstępny podział wg.ich wartości towarowej i przeznaczenia technologicznego

• Specjalnie przeszkoleni klasyfikatorzy

• Oceniane cechy: GATUNEK, WIEK, PŁEĆ, MASĘ CIAŁA (uwaga! stopień okarmienia), STAN UMIĘSNIENIA I OTŁUSZCZENIA

OCENA WZROKOWA stwierdza:

• stopień wykształcenia mięśni u zwierząt

• pokrycie ich podskórną tkanka tłuszczową

• rozwój kośćca

• jest subiektywna, zależy od osoby oceniającej, warunków w jakich jest przeprowadzana

• orientacyjna

OCENA DOTYKOWA polega na:

• wykonywaniu tzw.chwytów

• ujęcie za pomocą kciuka i pozostałych palców określonych miejsc na powierzchni ciała zw.

Wnioskowanie opiera się na określeniu:

• objętości chwytu, co świadczy o ilości tłuszczu nagromadzonego w tkance podskórnej

• ewentualnego wyczucia powierzchni kości, co świadczy o grubości warstwy tkanki tłuszczowej i mięśniowej

• konsystencji i elastyczności uciskowej, co charakteryzuje jędrność tkanek tłuszczowej i mięśniowej

OCENA WSTĘPNA - decyduje o przyjęciu lub nie przyjęciu w pkt skupu

• wygląd skóry (można wnioskować o stanie zdrowia)

• zdrowie (od tego zależy dopuszczenie do uboju, normalne tętno, normalna lb.oddechów, temp.ciała, wygląd)

• ciężarność (nie poddawane ubojowi, tylko skierowane przez lek)

• okarmienie (na podstawie stp.objetosci brzucha i wypełnienia dołów głodowych)

OCENA ZASADNICZA - decyduje o wynikach klasyfikacji danej sztuki

• płeć

r. żeński- budowa delikatniejsza, mniejsza masa, kościec i umięśnienie słabiej ukształtowane

r. męski - rozbudowany przód, bardziej umięśniony kark, kastrowane dają mięso złej jakości

• wiek

Bardzo młode	W wieku średnim	Stare
Jasna barwa, łatwostrawne, mało tłuszczu, większy % białka. Kieruje się na elementy kulinarne	Nieco ciemniejsza barwa, wysoka strawność, delikatność. Kieruje się na elementy kulinarne, produkcja konserw, wędlin	Barwa ciemna, mniejsza wartość odżywcza, trudni strawne, twarde, ścięgniste, duża zawartość tkanki łącznej. Mała przydatność kulinarna

Najlepsze mięso otrzymujemy

Trzoda chlewna 7-8 miesięcy

Bydło/konie 2-8 lat

Cielęta ponad 1 miesiąc

Wiek oceniamy

Bydło/owce	Cielęta
stan uzębienia po rogach	wygląd lub brak pępowiny stan uzębienia stan dziąseł

• umięśnienie i otłuszczenie

Przemiany poubojowe mięsa

Ubój i wyprawienie zwierzęcia kończy nieodwracalnie funkcjonowanie organizmu jako całości.

Nie zostaje: zatrzymany metabolizm komórkowy

Zmian kierunków: z procesów anabolicznych na kataboliczne

Przyczyny:

• przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narzadów w tlen i inne metaboliczne związki chemiczne

• zahamowanie lub przerwanie przemian energetycznych

metabolizm poubojowy wywołują enzymy

• komórkowe

• bakteryjne pozamięśniowe

czynniki endogenne wywołują w tkane mięśniowej skomplikowane przemiany biochemiczne, które przebiegają w 3 fazach

1. stężenie pośmiertne

2. dojrzewanie

3. autoliza

TKANKA MIĘŚNIOWA PRZEKSZTAŁCA SIĘ W MIĘSO

Procesy muszą zostać zatrzymane w odpowiednim momencie, inaczej można doprowadzić do zmian dyskwalifikujących mięso.

Cele przemysłowe - wcześniej

Cele kulinarne - później

STĘŻENIE POŚMIERTNE

Zaraz po śmierci

Skurcz mięśniowy, do którego dochodzi po śmierci zwierzęcia

tkanka mięsniowa natychmiast
po uboju	Czerwona, miękka, elastyczna, błyszcząca
Po 2-6 godz	Mięsnie twardnieją, sztywnieją, matowieją

Właściwe stężenie pośmiertne

1 faza: opóźnienia

2 faza: przyspieszonych zmian

Rozwój stężenia po uboju w mięśniach różnych gatunków zwierząt występuje:

Bydło, owce po 6-12 godz

Świnie po ¼ -3 godz

Indyki, kurczęta, ryby po 1godz.

Czas jest skorelowany z rodzajem mięśnia, jego przyżyciową funkcją, aktywnością, stosunkiem włókienek białych do czerwonych, intensywnością procesów glikoli tycznych, ilością zapasowego glikogenu, postępowanie przedubojowym, technologia uboju, intensywnością wychładzania tuszy.

Siła skurczu zależy od: gatunku zwierzęcia, rodzaju mięśnia, stanu odżywienia, stanu fizjologicznego w chwili uboju, otłuszczenia tuszy, temperatury środowiska.

Temperatura

15⁰C - najsłabszy skurcz

Spadek temp.mięsa poniżej 10⁰C, przy pH wyższym niż 6,2

Objawy stężenia ustępują przed upływem 24godz od chwili uboju

Mięsnie tężeją tym szybciej im więcej wykonywały pracy za życia (serce, język, głowa, kark, kończyny przednie i tylne, grzbiet)

DOJRZEWANIE

Procesy zachodzące w misie w wyniku których wykształcają się jego pozytywne cech sensorycznych (smakowo-zapachowych, tekstura)

Decyduje o przydatności i wartości spożywczej mięsa

Po uboju	Przemiany nukleotydów, węglowodanów, białek, tłuszczów
Nie ma zdefiniowanego profilu samkowo - zapachowego			Prekursory i substancje smakowo - zapachowe

Temperaura 0-2⁰C

Czas dla

Wieprzowiny 2-3 dni

Cielecina i baranienia 3-4 dni

Wołowina 10-14 dni

Im wyższa temp proces ulega przyspieszeniu

AUTOLIZA

Proces samozniszczenia tkanki mięsnej, polegającym na

• Proteolizie białek

• Hydrolizie i autooksydacji tłuszczu

Występuje nieuchronnie, nawet po usunięciu wszelkich form drobnoustrojów z tkanki mięśniowej, co prowadzi do całkowitego rozpadu mięsa.

Do objawów autolizy zaliczamy:

• Mokra powierzchnię przekroju mięśni, o barwie jaśniejszej od sąsiednich partii lub zmienionej, jasnobrunatnej, szaro czerwonej, szarobiałej i w miejscach natlenionych zielonkawej

• Teksturę mała spoistą, kleistą, lekko rozwłókniającą się

• Zapach kwaśny, duszący, z wyczuwalnym udziałem amoniaku, siarkowodoru i innych związków małocząsteczkowych

• Nieprzyjemny kwaśny smak

• Duża zawartość azotowych związków rozpuszczalnych w wodzie

Przemiany egzogenne

W procesach poubojowego rozpadu mogą uczestniczyć enzymy pochodzenia zewnętrznego (mikrobiologiczne). Trwałość mięsa jest uzależniona od liczby i składu gatunkowego mikroorganizmów, jakimi zostało ono zakażone a także od aktywności katabolicznej.

Przyczyny rozkładu

Mikrobiologiczne

Niemikrobiologiczne

ROZKŁAD MIKROBIOLOGICZNY

Wywołany prze drobnoustroje (w środowisku, organizmie zwierząt)

Nie otrzymamy mięsa jałowego. Ograniczenie do minimum zanieczyszczenia mikroorganizmami oraz stworzenie niekorzystnych warunków dla ich rozwoju.

Zakażenia dzielimy na:

• Przyżyciowe - zw. z procesami trawienia, stanami chorobowymi, bodźcami stresowymi

• Ubojowe - zw.z aktem uboju

• Poubojowe - zanieczyszczenia powierzchniowe, podczas obróbki poubojowej, obrotem mięśa

ROZKŁAD NIEMIKROBIOLOGICZNY

• Własne enzymy

• Fizyczne i chemiczne czynniki środowiskowe (tlen atm., wyższa temp, słonce, uwodnienie)

INNE ZMIANY EGZOGENNE

• Pasożytnictwo owadów

• Zanieczyszczenia matali ciężkimi i innymi związkami chemicznymi

• Zanieczyszczenia mechaniczne cząstkami pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, mineralnego.

Zmiana środowiska

Kontakt z nowymi osobnikami, ludźmi

---