Wstęp teoretyczny:

• pakowanie próżniowe - polega ono na usunięciu powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane. Nieodzownym warunkiem jest stosowanie materiału opakowaniowego o wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie niskiego ciśnienia w okresie przydatności do spożycia zabezpieczanego produktu. Usunięcie tlenu zapobiega rozmnażaniu się bakterii tlenowych i pleśni oraz hamuje procesy utleniania. O ile pakowanie próżniowe skutecznie hamuje wzrost bakterii tlenowych, to nie zapobiega ona w pełni namnażaniu się takich bakterii jak Clostridium sp., Campylobacter sp. i Listeria monocytogenes, które są częstą przyczyną zatruć pokarmowych. Na szczęście istnieją inne skuteczne sposoby zapobiegania tym zagrożeniom, na przykład poprzez utrzymywanie właściwej wilgotności i pH produktów oraz zachowanie właściwej temperatury przechowywania.

• pakowanie skin - W opakowaniach próżniowych typu skin produkt po usunięciu powietrza ułożony jest na stabilnej folii dolnej lub na tacce, która jest zgrzana całopowierzchniowo ze specjalną folia skin, dopasowaną do kształtu produktu.

• pakowanie w atmosferze modyfikowanej - (modified atmosphere packaging - MAP) polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów, o składzie odpowiednio dobranym w zależności od pakowanego produktu a nastpnie zgrzewaniu hermetycznym. Celem pakowania w atmosferze modyfikowanej jest wytworzenie wewnątrz opakowania odpowiednio zrównoważonego składu gazowego, jaki pozwoli na możliwie największe przedłużenie trwałości produktu. Ponadto poziom zawartości tlenu i dwutlenku węgla w opakowaniu nie może negatywnie wpływać na produkt.

Wyróżniamy następujące gazy w technologii pakowania w atmosferze modyfikowanej:

• O₂

• CO₂

• N₂

Wykonanie ćwiczenia:

• Dokonać obróbki wstępnej surowca - obrać 2 marchewki o możliwie dużej średnicy, 4 jabłka oraz ziemniaka i cebulę. Następnie marchewki, ziemniaka pokroić w plastry o wysokości 2 cm a jabłka na ćwiartki (usuwając ich gniazda nasienne), cebulę także na ćwiartki. Tak przygotowane surowce podzielić na cztery równe części (oddzielnie jabłka, oddzielnie marchewkę, cebulę i ziemniaka).

• Na I części surowca (marchwi, jabłku, ziemniaku i cebuli) należy dokonać następujących oznaczeń:

• Pomiar barwy w systemie L*a*b* - wykonać 10 pomiarów

• Pomiar pH - w tym celu zetrzeć na tarce niewielką ilość surowców a następnie zmierzyć ich pH - wykonać po 3 pomiary

• Ocena sensoryczna surowców

• Następnie należy spakować pozostałą część podzielonego surowca wykorzystując różne rodzaje pakowania:

• II część surowca - pakowanie próżniowe (5 sekund; 25 sekund)

• III część surowca - pakowanie MAP (N₂ - 80%; CO₂ - 20%; temp. zgrzewania 175^oC)

Ostatnią część surowca umieścić w plastikowym pojemniku jako próbę kontrolną. Tak spakowane surowce podpisać np.: marchew_kontrola_nr grupy, jabłko_MAP_nr grupy.

Następnie spakowane surowce umieścić w lodówce i pozostawić je tam do kolejnych zajęć, na początku których dokonać pomiarów barwy, pH i tekstury, oceny sensorycznej surowców pakowanych w MAP, próżni oraz próby kontrolnej.

Zestawienie wyników:

pakowanie próżniowe:

Marchew, jabłko, ziemniak, cebula	5 sekund	0,5 bar
Marchew, jabłko, ziemniak, cebula	25 sekund	1 bar

pakowanie w modyfikowanej atmosferze:

Marchew, jabłko, ziemniak, cebula

N2 - 80% CO2 - 20%

Temperatura zgrzewania - 175^oC

pH surowców:

Surowiec	pH po obróbce wstępnej (średnia z 3 pomiarów)	pH po tygodniu przechowywania w MAP (średnia z 3 pomiarów)	pH po tygodniu przechowywania w próżni (średnia z 3 pomiarów)	pH po tygodniu przechowywania na powietrzu (średnia z 3 pomiarów)
Jabłko:	3,55
Marchew:	5,99
Cebula:	6,14
Ziemniak:	5,51

pomiar barwy po obróbce wstępnej: (średnia z 10 pomiarów)

Surowiec	Parametr L	Parametr a	Parametr b
Jabłko:	76,27	-0,98	23,00
Marchew:	58,58	28,77	47,70
Cebula:	73,03	-3,88	11,11
Ziemniak:	77,10	-4,46	28,44

pomiar barwy po tygodniu przechowywania w MAP: (średnia z 10 pomiarów)

Surowiec	Parametr L	Parametr a	Parametr b
Jabłko:
Marchew:
Cebula:
Ziemniak:

pomiar barwy po tygodniu przechowywania w próżni: (średnia z 10 pomiarów)

Surowiec	Parametr L	Parametr a	Parametr b
Jabłko:
Marchew:
Cebula:
Ziemniak:

pomiar barwy po tygodniu przechowywania na powietrzu: (średnia z 10 pomiarów)

Surowiec	Parametr L	Parametr a	Parametr b
Jabłko:
Marchew:
Cebula:
Ziemniak:

Analiza konsumencka:

1. Które opakowanie jest bezpieczniejsze:

1. wyniki: 25s, MAP,5s

2. Które opakowanie Pan/Pani kupił(a)by w sklepie:

1. wyniki: 25s, 5s, MAP

3. Które opakowanie prezentuje się w bardziej korzystnym świetle:

1. wyniki: 25s, MAP, 5s

4. Które opakowanie jest wg. Pana/Pani łatwiejsze w przechowywaniu:

1. wyniki: 25s, 5s, MAP

5. Który wygląd ogólny produkty wypada najkorzystniej:

1. wyniki: MAP, 25s, 5s

6. Która barwa produktu jest wg. Pana/Pani najbardziej pożądana:

1. wyniki: MAP, 25s, 5s

---