Krzysztof Lendzion Artur Kryszczuk |
Data zaliczenia |
Uwagi |
Podpis |
|
Grupa VI |
20.05.1997 |
|
|
|
Numer ćwiczenia: 6 |
|
|
|
|
Temat : Chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych.
|
||||
1. Cel ćwiczenia.
Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z utrwalaniem produktów spożywczych metodami zamrażania oraz ze zmianami zachodzącymi w produktach spożywczych
podczas ich chłodzenia, zamrażania i rozmrażania.
Zamrażanie stałych produktów spożywczych.
Realizacja tego zadania obejmowała zamrożenie próbek produktów
spożywczych (ziemniaków) dwiema metodami:
w komorze zamrażalnika lodówki -10°C.
w łaźni alkoholowej -37°C.
Zamrażaniu poddano ziemniaki, które po uprzednim oczyszczeniu zostały
podzielone na dwie grupy. Jedną z nich poddano procesowi blanszowania, a drugą
pozostawiono bez zmian.
a). zamrażanie w zamrażalniku lodówki.
- masa ziemniaków:
blanszowane - przed zamrożeniem m1 69,965 g
- po zamrożeniu: m2 71,740 g.
nieblanszowane - przed zamrożeniem m1 86,395 g.
- po zamrożeniu: m2 98,040 g.
- określenie ususzki:
U=[(m1-m2)/m1]*100 [%]
blanszowane:
U=[(69,965-71,740)/69,965]*100%= - 2,53 [%]
nieblanszowane:
U=[(86,395-98,040)/86,395]*100%= - 13,47 [%]
b). zamrażanie w łaźni alkoholowej.
- masa ziemniaków:
blanszowane - przed zamrożeniem (m1) 65,540 g.
-po zamrożeniu: (m2) 66,355 g.
nieblanszowane - przed zamrożeniem (m1) 75,620 g.
- po zamrożeniu: (m2) 76,475 g.
określenie ususzki:
blanszowane U=[(65,540-66,355)/65,355]*100 %= - 1,24 [%]
nieblanszowane U=[(75,62-76,475)/75,620]*100% = -1,13 [%]
Rozmrażanie stałych produktów spożywczych.
Materiałem poddanym rozmrażaniu były uprzednio zamrożone ziemniaki.
Realizacja zadania obejmuje ocenę przydatności wybranych metod rozmrażania
oraz określenie zmian masy i właściwości organoleptycznych produktów po
rozmrożeniu.
a). rozmrażanie ziemniaków zamrożonych w zamrażalniku.
- rozmrażanie w temp. otoczenia (20°C):
blanszowane - masa po zamrożeniu (m1) 71,740 g.
- masa po rozmrożeniu (m2) 59,095 g.
nieblanszowane - masa po zamrożeniu (m1) 98,040 g.
- masa po rozmrożeniu (m2) 74,615 g.
obliczenie wycieku wody:
W=[(m1 -m2)/m1]*100 [%]
blanszowane:
W=[(71,740-59,095)/71,74]*100%= 17,6 [%]
nieblanszowane:
W=[(98,040-74,615)/98,040]*100%= 23,89 [%]
b). rozmrażanie ziemniaków zamrożonych w łaźni alkoholowej.
rozmrażanie w temp. otoczenia (20°C):
blanszowane - masa po zamrożeniu (m1) 66,355 g.
- masa po rozmrożeniu (m2): 65,405 g.
nieblanszowane - masa po zamrożeniu (m1): 76,475 g.
- masa po rozmrożeniu (m2): 71,740 g.
- obliczenie wycieku wody:
blanszowane:
W=[(66,355-65,405)/66,355]*100%= 1,43 [%]
nieblanszowane:
W=[(76,475-71,740)/76,475]*100%= 6,19 [%]
Ocena organoleptyczna ziemniaków rozmrożonych po
zamrożeniu w łaźni alkoholowej i zamrażalniku
rodzaj zamrażania |
|
rozmrażanie na powietrzu |
zamrażalnik -blanszowane
|
barwa kolor zapach struktura czas
|
prawidłowa naturalny gotowanego ziemniaka lekko wodnista 120 min. |
nieblanszowane |
barwa kolor zapach struktura czas |
dobra ciemne skrobi wodnista 120 min.
|
łaźnia alkoholowa -blanszowane |
barwa kolor zapach struktura czas
|
dobra ściemniały gotowanych ziemniaków bardzo dobra 60 min |
-nieblanszowane |
barwa kolor zapach struktura czas |
dobra ściemniały skrobi wodnista 60 min |
Zmiany zwięzłości produktów chłodzonych i zamrażanych.
Realizacja zadania obejmuje pomiar zwięzłości produktów poddawanych
chłodzeniu i zamrażaniu (masło i margaryna ). Pierwszą próbkę pozostawiono w
temperaturze otoczenia (ok. 20°C), drugą schłodzono w lodówce w temp. 10°C
a trzecią zamrożono w zamrażalniku lodówki w temperaturze -10°C.
Czas trwania procesu wynosił 3 godziny, a pomiarów dokonywano co 1 godzinę.
Wyniki pomiarów wyrażone są w wielkości obciążenia (ilości cm3 wody)
niezbędnego do penetracji penetrometru na głębokość 1cm w danej próbce.
Produkt |
temperatura (°C) |
czas (h) |
cm3 H2O |
MASŁO |
20 |
0 0,5 1 1,5 2 3 |
38 32 26 24 24 22 |
MASŁO |
10 |
0 0,5 1 1,5 2 3 |
48 155 186 200 202 |
MASŁO |
-10 |
0 0,5 1 1,5 2 3 |
28 142 165 185 210 233 |
MARGARYNA |
20 |
0 0,5 1 1,5 2 3 |
32 28 23 16 13 11 |
MARGARYNA |
10 |
0 0,5 1 1,5 2 3 |
43 69 77 80 82 83
|
MARGARYNA |
-10 |
0 0,5 1 1,5 2 3 |
24 73 80 124 128 132 |
Wnioski.
Zamrażanie i rozmrażanie stałych produktów spożywczych.
Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że zarówno obróbka wstępna
- technologiczna (w wykonywanym ćwiczeniu było to blanszowanie ziemniaków),
jak i dobór odpowiedniej metody zamrażania ma decydujący wpływ na jakość
uzyskanego produktu oraz na wielkość ubytku masy. Zastosowany przez nas
proces blanszowania jest procesem korzystnym ze względu na m.in. inaktywację
enzymów odpowiedzialnych za reakcje enzymatycznego brunatnienia zachodzące
w ziemniakach (aktywność tych enzymów jest tak duża, że działają one nawet w
stosunkowo niskich temperaturach), niszczenie wegetatywnych form
drobnoustrojów, ograniczenie dostępu tlenu poprzez powierzchniową denaturację
białek, itp. Z uzyskanych wyników wyraźnie widać, że ususzka ziemniaków
blanszowanych jest większa niż w przypadku ziemniaków nieblanszowanych. (błędne wyniki mogą być spowodowane niedokładnym zważeniem lub ważeniem na różnych wagach).
Wynik ten powtarza się w obydwu zastosowanych metodach zamrażania.
Porównanie właściwości organoleptycznych wypada zdecydowanie na korzyść
ziemniaków blanszowanych. Jeśli chodzi o porównanie obydwu metod zamrażania, to
niewątpliwie szybszą metodą jest zamrażanie immersyjne. Dokładna ocena
przydatności tej metody została jednak mocno utrudniona, ponieważ podczas
zamrażania, przez nieszczelne opakowanie, do próbek dostał się czynnik chłodzący
(denaturat), co mogło mieć wpływ na wykonane obliczenia i niewątpliwie
utrudniło ocenę organoleptyczną poddanego zamrażaniu produktu.
Rozmrażanie było przeprowadzone w powietrzu, w temperaturze ok. 20°C.
Wyciek zamrażalniczy w przypadku zamrażania w zamrażalniku był znacznie wyższy niż w ziemniakach zamrażanych metodą immersyjną . Ponieważ wyciek wody powoduje pogorszenie jakości, wyglądu zewnętrznego produktu oraz jego trwałości, należy przypuszczać, że przydatność do spożycia i trwałość ziemniaków zamrożonych immersyjnie po rozmrożeniu jest wyższa.
Wielkość wycieku wody z ziemniaków blanszowanych jest niższa w obrębie danej metody. Generalnie jednak właściwości organoleptyczne ziemniaków blanszowanych po rozmrożeniu były znacznie lepsze.
b). zmiany zwięzłości produktów chłodzonych i zamrażanych.
Zwięzłość produktu przechowywanego w lodówce (chłodzonych) rosła w czasie trwania procesu, natomiast znacznie wzrosła w przypadku produktu zamrożonego w zamrażalniku. Na podstawie obserwacji możemy dojść do wniosku, iż zwięzłość tłuszczu rośnie wraz z obniżaniem temperatury. Zwięzłość tłuszczu zależy od jego składu chemicznego. Zwięzłość masła w porównaniu z margaryną w tej samej temperaturze wypada zdecydowanie korzystniej dla masła.