MARCIN HAPONIK KRZYSZTOF JAROSZUK		Data zaliczenia	Uwagi	Podpis
Grupa II
Numer ćwiczenia : 5
Temat : Chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych.

1. Cel ćwiczenia.

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z utrwalaniem produktów spożywczych metodami zamrażania oraz ze zmianami zachodzącymi w produktach spożywczych

podczas ich chłodzenia, zamrażania i rozmrażania.

2. Zamrażanie stałych produktów spożywczych.

Realizacja tego zadania obejmowała zamrożenie próbek produktów

spożywczych (ziemniaków) dwiema metodami:

• w komorze zamrażalnika lodówki -10°C.

• w łaźni alkoholowej -40°C.

Zamrażaniu poddano ziemniaki, które po uprzednim oczyszczeniu zostały

podzielone na dwie grupy. Jedną z nich poddano procesowi blanszowania, a drugą

pozostawiono bez zmian.

a). zamrażanie w zamrażalniku lodówki ( w temp. -10^oC przez 24h)

- masa ziemniaków:

• Póżniej rozmrażanych w mikrofalówce

► blanszowane :

- przed zamrożeniem m₁ 50,34 g

- po zamrożeniu: m₂ 49,47 g.

► nie blanszowane

- przed zamrożeniem m₁ 50,26 g.

- po zamrożeniu: m₂ 50,09 g.

● Póżniej rozmrażanych w powietrzu ( w temp. 20 ^oC)

► blanszowane

- przed zamrożeniem m₁ 51,30 g.

- po zamrożeniu: m₂ 50,145 g.

► nie blanszowane

- przed zamrożeniem m₁ 52,24 g.

- po zamrożeniu: m₂ 51,74 g.

określenie ususzki:

U = [(m₁-m₂)/m₁]*100 [%]

• Póżniej rozmrażanych w mikrofalówce.

► blanszowane:

U=[(50,34 - 49,47)/50,34]*100% = 1,72 [%]

► nie blanszowane:

U=[(50,26 - 50,09)/50,26]*100% = 0,33 [%]

● Póżniej rozmrażanych w powietrzu

► blanszowane:

U=[(51,30 - 50,145)/51,30]*100% = 2,25 [%]

► nie blanszowane:

U=[(52,24 - 51,74)/52,24]*100% = 0,95 [%]

b). zamrażanie w łaźni alkoholowej ( w temp. ok. - 40^oC przez 0.5h)

- masa ziemniaków:

• Póżniej rozmrażanych w mikrofalówce

► blanszowane :

- przed zamrożeniem m₁ 60,60 g

- po zamrożeniu: m₂ 59,035 g.

► nie blanszowane

- przed zamrożeniem m₁ 67,38 g.

- po zamrożeniu: m₂ 66,39 g.

● Póżniej rozmrażanych w powietrzu ( w temp. 20 ^oC)

► blanszowane

- przed zamrożeniem m₁ 50,310 g.

- po zamrożeniu: m₂ 48,89 g.

► nie blanszowane

- przed zamrożeniem m₁ 61,32 g.

- po zamrożeniu: m₂ 61,045 g.

określenie ususzki:

U=[(m₁-m₂)/m₁]*100 [%]

• Póżniej rozmrażanych w mikrofalówce.

► blanszowane:

U=[(60,60 - 59,035)/60,60]*100% = 2,58 [%]

► nie blanszowane:

U=[(67,38 - 66,39)/67,38]*100% = 1,46 [%]

● Póżniej rozmrażanych w powietrzu

► blanszowane:

U=[(50,310 - 48,89)/50,310]*100% =2,82 [%]

► nie blanszowane:

U=[(61,32 - 61,045)/61,32]*100% = 0,44 [%]

c) ocena produktu mrożonego w zależności od metody zamrażania

Metoda zamrażania	W zamrażalniku				W łażni alkoholowej
Obróbka technologiczna	blansz.		nieblansz.		blansz.		nieblansz.
Czas zamrażania	24h		24h		0,5h		0,5h
Temperatura	ok. -10^oC		ok. -10^oC		ok.- 40^oC		ok.- 40^oC
Ususzka	1,72 %	2,25 %	0,33 %	0,95%	2,58 %	2,82 %	0,44 %	1,46 %
Ocena organoleptyczna wygląd barwa konsystencja struktura	4 4 4 4		4 3 3 4		5 4 5 4		4 4 5 4

Kryteria oceny organoleptycznej:

• prawidłowa 5

• dobra 4

• dosyć dobra 3

• dostateczna 2

• dopuszczalna 1

- zdecydowanie nieprawidłowa 0

3. Rozmrażanie stałych produktów spożywczych.

Materiałem poddanym rozmrażaniu były uprzednio zamrożone ziemniaki.

Realizacja zadania obejmuje ocenę przydatności wybranych metod rozmrażania oraz określenie zmian masy i właściwości organoleptycznych produktów po

rozmrożeniu.

a). rozmrażanie ziemniaków zamrożonych w zamrażalniku lodówki.

- rozmrażanie w mikrofalówce

• blanszowane - masa po zamrożeniu m₁ 49,47 g.

- masa po rozmrożeniu m₂ 46,582 g.

• nieblanszowane - masa po zamrożeniu m₁ 50,09 g.

- masa po rozmrożeniu m₂ 46,28 g.

- rozmrażanie w temp. otoczenia (20°C):

• blanszowane - masa po zamrożeniu m₁ 50,145 g.

- masa po rozmrożeniu m₂ 49,92 g.

• nieblanszowane - masa po zamrożeniu m₁ 51,74 g.

- masa po rozmrożeniu m₂ 44,1 g.

obliczenie wycieku wody:

W=[(m₁ -m₂)/m₁]*100 [%]

• rozmrażanie w mikrofalówce

• blanszowane:

W=[(49,47- 46,582)/49,47]*100% = 5,83[%]

• nieblanszowane:

W=[(50,09 - 46,280)/50,09]*100% = 7,6[%]

• rozmrażanie w temp. otoczenia (20°C):

• blanszowane:

W=[(50,145- 49,92)/50,145]*100% = 0,44[%]

• nieblanszowane:

W=[(51,74 - 44,1)/51,74]*100% = 14,76[%]

b). rozmrażanie ziemniaków zamrożonych w łaźni alkoholowej.

- rozmrażanie w mikrofalówce

• blanszowane - masa po zamrożeniu m₁ 59,035 g.

- masa po rozmrożeniu m₂ 56,385 g.

• nieblanszowane - masa po zamrożeniu m₁ 66,39 g.

- masa po rozmrożeniu m₂ 63,14 g.

- rozmrażanie w temp. otoczenia (20°C):

• blanszowane - masa po zamrożeniu m₁ 48,89 g.

- masa po rozmrożeniu m₂ 49,07 g.

• nieblanszowane - masa po zamrożeniu m₁ 61,045 g.

- masa po rozmrożeniu m₂ 54,68 g.

Sprostowanie wyników :

Sprzeczność wyników badania dotyczącego rozmrażania w temp. 20^oC blanszowanych ziemniaków (uprzednio zamrożonych w łażni alkoholowej )spowodowana jest najprawdopodobniej nieprawidłowością w ważeniu bad. materiału po rozmrożeniu. Wielkość wycieku zamrażalniczego przyjmuje wartość ujemną wynoszącą - 0,36[%] .(masa materiału po rozmrożeniu (49,07 g) jest większa od masy materiału przed rozmrażaniem (48,89 g).

obliczenie wycieku wody:

W=[(m₁ -m₂)/m₁]*100 [%]

• rozmrażanie w mikrofalówce

• blanszowane:

W=[(59,035- 56,385)/56,385]*100% = 4,48[%]

• nieblanszowane:

W=[(66,39 - 63,14)/66,39]*100% = 4,89[%]

• rozmrażanie w temp. otoczenia (20°C):

• blanszowane:

W=[(48,89- 49,07)/48,89]*100% = -0,36[%]

• nieblanszowane:

W=[(61,045 - 54,68)/61,045]*100% = 10,42[%]

3. Ocena organoleptyczna ziemniaków rozmrożonych po zamrożeniu w łaźni alkoholowej i zamrażalniku

Rodzaj zamrażania	Cechy organoleptyczne	Rozmrażanie w powietrzu	Rozmrażanie w mikrofalówce
Zamrażalnik
blanszowane	barwa zapach konsystencja czas	prawidłowa gotowanego ziemniaka lekko wodnista 125 min.	jasna ziemniaczany zwiędła 2 min
nieblanszowane	barwa zapach konsystencja czas	różowa do czerwonej , plamistość skrobi wodnista 120 min.	czerwona , szare plamy , czarne krawędzie silny skrobiowy kleistość pow. 2 min
Łaźnia alkoholowa
blanszowane	barwa zapach konsystencja czas	dobra , jasna gotowanych ziemniaków bardzo dobra 95 min	jasna ciemne końce ziemniaczany zwiędła 2 min
nieblanszowane	barwa zapach konsystencja czas	różowa do czerwonej skrobi wodnista , plamistość 90 min	różowa ,plamistość silny skrobiowy kleistość pow. 2 min

Wnioski.

Zamrażanie i rozmrażanie stałych produktów spożywczych.

Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że zarówno obróbka wstępna- technologiczna (w wykonywanym ćwiczeniu było to blanszowanie ziemniaków),jak i dobór odpowiedniej metody zamrażania ma decydujący wpływ na jakość uzyskanego produktu oraz na wielkość ubytku masy. Zastosowany przez nas proces blanszowania jest procesem korzystnym ze względu na m.in. inaktywację enzymów odpowiedzialnych za reakcje enzymatycznego brunatnienia zachodzące w ziemniakach (aktywność tych enzymów jest tak duża, że działają one nawet w stosunkowo niskich temperaturach), niszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów, ograniczenie dostępu tlenu poprzez powierzchniową denaturację białek, itp. Z uzyskanych wyników wyraźnie widać, że ususzka ziemniaków blanszowanych jest większa niż w przypadku ziemniaków nieblanszowanych. (błędne wyniki mogą być spowodowane niedokładnym zważeniem lub ważeniem na różnych wagach). Wynik ten powtarza się w obydwu zastosowanych metodach zamrażania. Porównanie właściwości organoleptycznych wypada zdecydowanie na korzyść ziemniaków blanszowanych. Jeśli chodzi o porównanie obydwu metod zamrażania, to niewątpliwie szybszą metodą jest zamrażanie immersyjne. Dokładna ocena przydatności tej metody została jednak mocno utrudniona, ponieważ podczas zamrażania, przez nieszczelne opakowanie, do próbek dostał się czynnik chłodzący , co mogło mieć wpływ na wykonane obliczenia i niewątpliwie utrudniło ocenę organoleptyczną poddanego zamrażaniu produktu.

Wyciek zamrażalniczy w przypadku zamrażania w zamrażalniku był znacznie wyższy niż w ziemniakach zamrażanych metodą immersyjną . Ponieważ wyciek wody powoduje pogorszenie jakości, wyglądu zewnętrznego produktu oraz jego trwałości, należy przypuszczać, że przydatność do spożycia i trwałość ziemniaków zamrożonych immersyjnie po rozmrożeniu jest wyższa. Wielkość wycieku wody z ziemniaków blanszowanych jest niższa w obrębie danej metody , zarówno jak i właściwości organoleptyczne ziemniaków blanszowanych po rozmrożeniu były znacznie lepsze.

Rozmrażanie było przeprowadzone w powietrzu, w temperaturze ok. 20°C oraz za pomocą mikrofalówki (rozmrażanie mikrofalowe).Porównując obydwie metody rozmrażania , korzystniejsze okazało się rozmrażanie w powietrzu . Produkt po rozmrożeniu tą metodą wykazywał o wiele lepsze cechy organoleptyczne niż produkt rozmrożony w mikrofalówce. Pomimo krótszego czasu rozmrażania w mikrofalówce metoda ta pogarsza znacznie cechy produktu. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić ,że przy rozmrażaniu zamrożonych ziemniaków bardziej korzystną metodą jest rozmrażanie w powietrzu w temp. 20^oC.

4. Zmiany zwięzłości produktów chłodzonych i zamrażanych.

Realizacja zadania obejmuje pomiar zwięzłości produktów poddawanych

chłodzeniu i zamrażaniu (masło i margaryna ). Pierwszą próbkę pozostawiono w

temperaturze otoczenia (ok. 20°C), drugą schłodzono w lodówce w temp. 10°C

a trzecią zamrożono w zamrażalniku lodówki w temperaturze -10°C.

Czas trwania procesu wynosił 3 godziny, a pomiarów dokonywano co 1 godzinę.

Wyniki pomiarów wyrażone są w wielkości obciążenia (ilości cm³ wody)

niezbędnego do penetracji penetrometrem na głębokość 1cm w danej próbce.

Próba wyjściowa : Zwięzłość produktu Masło - 62 cm³ Margaryna - 25 cm³

Lp.	Rodzaj produktu	Temperatura przechowywania	Zwięzłość produktu (cm^3 H2O) po			Smarowność produktu po 3h
							1 h	2 h	3 h
1	Masło	20 ^oC	53	62	67	dobra
2	Margaryna	20 ^oC	22	26	22	bardzo dobra
3	Masło	+10^oC - (+2^oC)	142	158	187	dostateczna
4	Margaryna	+10^oC - (+2^oC)	32	34	35	bardzo dobra
5	Masło	-10 ^oC	269	320	360	nie smarowny
6	Margaryna	-10 ^oC	20	23	41	bardzo dobra

Wnioski:

Zwięzłość produktów przechowywanych w temperaturze otoczenia nieznacznie rosła bądż malała w wyniku minimalnych zmian temperatury powietrza w otoczeniu

Zwięzłość produktu przechowywanego w lodówce (chłodzonych) rosła w czasie trwania procesu, natomiast znacznie wzrosła w przypadku produktu zamrożonego w zamrażalniku. Na podstawie obserwacji możemy dojść do wniosku, iż zwięzłość tłuszczu rośnie wraz z obniżaniem temperatury. Zwięzłość tłuszczu zależy od jego składu chemicznego. Zwięzłość masła w porównaniu z margaryną w tej samej temperaturze wypada zdecydowanie korzystniej dla masła.

5. Produkcja lodu.

Zadanie obejmuje zamrożenie wody o zróżnicowanym składzie przy użyciu łażni alkoholowej w temperaturze około -40^oC. Zamrożone zostały trzy rodzaje wody: woda destylowana, woda niegazowana, woda wodociągowa. Należy przeprowadzić ocenę jakości uzyskanego lodu.

Wizualna ocena wyglądu kostek lodu:

• woda destylowana:- klarowna, ciemniejsza niż w przypadku wody niegazowanej i wody wodociągowej; kostka jest przezroczysta , nie stwierdzone została obecności pęcherzyków gazu

- woda niegazowana:- nie jest klarowna , ma barwę białą , jest nieprzezroczysta , występują pęcherzyki gazu .

- woda wodociągowa:- nie jest klarowna , ma białą barwę , jest nieprzezroczysta,

występują pęcherzyki gazu.

Wnioski:

Barwa wody pochodzi od rozpuszczalnych w niej substancji organicznych i mineralnych.W przypadku wody destylowanej jej klarowność i przezroczystość jest spowodowana tym że jest ona pozbawiona wszelkich składników mineralnych . Jest to także przyczyną nieobecności pęcherzyków gazu. Woda destylowana rozmraża się znacznie szybciej niż woda wodociągowa i niegazowana , co jest także spowodowane nieobecnością wyżej wymienionych substancji. Natomiast wygląd kostek lodu wody wodociągowej i niegazowanej wynika z dużej zawartości składników mineralnych i substancji organicznych.

---