|
Sery podpuszczkowe |
Twarogi |
Energia |
62% |
40% |
Białko |
90% Bardzo niewielka ilość przechodzi do sera, prawie cała kazeina wytracona zostaje w postaci skrzepu |
|
Laktoza |
3% |
7% |
|
Bardzo małe zachowanie, niemal cała przechodzi do serwatki, duże straty zanikowe (laktozakw. mlekowykw. propionowy |
|
Tłuszcze |
90% |
85% |
|
Bardzo mało przechodzi (kuleczki tłuszczu zatrzymywane w sieci żelowej w przestrzeniach miedzy micellami |
|
Popiół |
60% 125% dodawane CaCl2, NaCl, saletra |
14% |
Ca |
70% |
10% |
|
Krzepnięcie podpuszczkowe przy niezmienionym pH lub lekko kwaśnym. Podpuszczka powoduje hydrolizę wiązań peptydowych. Kazeina para-kappa-kazeinę, dodawane CaCl2 powoduje zwięzłość skrzepu |
Krzepnięcie kwasowe, przy obniżonym pH (4,6). Kazeinian wapnia rozpuszczalny przechodzi w formę nierozpuszczalną (koagulacja kazeiny). Oddysocjonowanie jonów Ca do serwatki. |
P |
50% podobnie jak Ca |
30% |
Witamina A |
92% |
82% |
|
Witamina tłuszczorozpuszczalna, zachowana wraz z tłuszczem |
|
B1 |
5% |
25% |
B2 |
25% |
35% |
|
Wit wodorozpuszczalna, przechodzi do serwatki, straty zanikowe spowodowane dużą wrażliwością na temp. (pasteryzacja, światło) |
|
Ca:P |
2:1 |
1:2,2 |
Najlepiej zachowane |
Wit A 92%, białko 90%, tłuszcz 90% |
Białko 90%, tłuszcz85%, wit A 82% |
Najgorzej zachowane |
Laktoza 3%, wit B1 5% |
Laktoza 7%, Ca 10% |