OCENA I BADANIE ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

Środki spożywcze - są to substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu człowieka podawane w stanie naturalnym lub po obróbce kulinarnej.

Dietetyczne środki spożywcze - ze względu na swój skład i sposób produkcji przeznaczone są do żywienia osób chorych, kobiet ciężarnych i osób w podeszłym wieku.

Odżywki - to środki spożywcze wzbogacone w określone składniki /witaminy, sole mineralne, tłuszcze/ przeznaczone do spożycia przez osoby wymagające intensywnego odżywiania /okres ciąży, po przebyciu ciężkich chorób /.

Używki - to substancje lub ich mieszaniny, które nie posiadają wartości odżywczych lub posiadają je w niewielkim stopniu, a które są spożywane ze względów smakowych lub fizjologicznych / przyprawy, herbata, kawa /.

Substancje dodatkowe: wprowadzane do środków spożywczych w celu:

1. poprawienia cech organoleptycznych: barwniki, naturalne i sztuczne substancje zapachowe, sztuczne środki słodzące;

2. wzbogacenia wartości odżywczej: np. węglan wapnia, jodek potasu, siarczan żelazawy, witaminy i mikroelementy;

3. przedłużenia okresu przydatności do spożycia: saletra, SO₂, benzoesan sodu, kwas cytrynowy, kwas sorbowy;

4. zapewnienia prawidłowości procesów technologicznych: stabilizatory /żelatyna, lecytyna/, emulgatory;

Wymagania odnośnie środków spożywczych

Nie mogą być: - szkodliwe do zdrowia,

- zepsute,

- zafałszowane

Wady środków spożywczych:

widoczne: ukryte:

• zapach - nadmierna zawartość metali ciężkich

• barwa

Próbki środków spożywczych:

1. próbki średnie

2. próbki celowo najgorsze

Uwaga: temperatura ocenianej próbki powinna być < 3⁰C i > od 55⁰C

Badanie organoleptyczne - polega na wykorzystaniu zmysłów:

• wzroku;

• powonienia;

• smaku;

• czucia głębokiego;

Oceniamy: barwę, zapach, smak oraz konsystencję.

Badanie mięsa

Ocena organoleptyczna:

• ocena wyglądu zewnętrznego: / pieczęcie, barwa, połysk /;

• ocena zapachu / swoisty, gnilny /;

• barwa i konsystencja tkanki tłuszczowej

• ocena ścięgien i stawów

• ocena szpiku kostnego

Badania pomocnicze :

1. próba gorącego noża

2. próbne gotowanie

Badanie mięsa na zepsucie:

• wykrycie zmiany pH,

• wykrycie amoniaku lub siarkowodoru;

Ocena pH mięsa - w nacięcie wykonane w tuszy mięsnej włożyć papierek lakmusowy zwilżony wodą destylowaną. Ocenić barwę po 5 min.

Barwa czerwona - odczyn kwaśny; barwa niebieska - odczyn zasadowy /NH₃/

Mięso świeże odczyn mięso zepsute

PH 5,8 - 6,6 obojętny pH↑ 7,5

Próba z tlenkiem magnezu: / wykrywanie amoniaku /

• tlenek magnezu;

• woda destylowana;

• płytka Petriego;

• papierek lakmusowy;

Jeśli papierek lakmusowy zabarwi się na niebiesko przed upływem 10 minut próbę uważamy za dodatnią.

Próba z odczynnikiem Ebera: / wykrywanie amoniaku /

• odczynnik Ebera /1cz. HCl, 1cz. eteru, 3cz. etanolu/;

• probówka z korkiem i bagietką;

Próba jest wówczas dodatnia gdy do okoła badanej próbki mięsa zawieszonej na bagietce, nad poziomem odczynnika Ebera pojawi się biała mgiełka /salmiak NH₄Cl/.

Uwaga: nie zanurzać badanej próbki mięsa w odczynniku Ebera.

Próba z błękitem metylenowym: / na obecność amoniaku /

• kolba stożkowa z korkiem;

• roztwór błękitu metylenowego;

• łaźnia wodna / temp. 45⁰C;

Próba jest dodatnia gdy po 1 godzinie roztwór błękitu metylenowego odbarwi się.

Próba z octanem ołowiu: /na obecność H₂S /

• kolba stożkowa z korkiem;

• roztwór octanu ołowiu

• paski bibuły

Próba jest dodatnia gdy bibuła staje się czarna pod wpływem H₂S.

Wykrywanie skrobi w wędlinach

Obecność granatowych plam po zakropleniu badanej wędliny /plasterek/ płynem Lugola świadczy o fałszowaniu wędlin skrobią.

Ocena konserw

Ocena wyglądu zewnętrznego:

• znaki kodowe;

• ślady wtórnego lutowania;

• ślady korozji;

• deformacja puszki;

• obecność bombażu;

Ocena szczelności puszki - próba wodna

Polega na zanurzeniu puszki w wodzie o temperaturze 80⁰C. Pojawiające się pęcherzyki powietrza wydobywające się z konserwy potwierdzają jej nieszczelność.

Ocena zawartości konserwy: zapach, barwa, stan galaretki, ocena ścian wewnętrznych puszki /plamy barwne/

Bombaż:

• chemiczny;

• biologiczny;

• fizyczny / zimowy /

Mleko

Orientacyjna ocena kwasowości:

Próba alkoholowa - do 5ml mleka dodać 5ml etanolu 70% i silnie wymieszać. Ścięcie się mleka świadczy o kwasowości powyżej 10⁰SH.

Podwójna próba alkoholowa - do 5ml mleka dodać 10ml etanolu 70%. Mleko ścina się przy kwasowości 8⁰SH.

Ocena kwasowości mleka metodą Soxhleta-Henkla:

• 2% alkoholowy roztwór fenoloftaleiny;

• 0,25n NaOH;

• pipeta do miareczkowania;

• kolba stożkowa 100ml;

Do 50 ml mleka dodajemy 2ml fenoloftaleiny i miareczkujemy kroplami o,25n NaOH do zabarwienia różowego. Ilość kropli 0,25n NaOH x 2 = kwasowość w ⁰SH

Kwasowość 7⁰ SH - mleko świeże

Kwasowość ↑ 10⁰ SH - ścina się w gotowaniu

Kwasowość ↓ 6⁰ SH - neutralizacja mleka /zapalenie wymion u krów/

Fałszowanie mleka wodą: ciężar właściwy mleka wynosi 1,027 - 1,035.

Ciężar właściwy mleka mniejszy od 1,027 świadczy o rozwodnieniu mleka. Do pomiaru gęstości mleka służy laktodensymetr. Gdy temperatura mleka jest wyższa od 15⁰C to do odczytanego wyniku należy dodać poprawkę 0,0002 na każdy stopień różnicy.

Wykrywanie sody w mleku: dodanie sody do mleka hamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego.

• cylinder szklany;

• kwas rozolowy;

• alkohol etylowy 70%

Do 10ml mleka dodać 10ml etanolu 70% oraz 5 kropli kwasu rozolowego. Zabarwienie amarantowe świadczy o zabarwieniu sody w mleku.

Ocena pieczywa

Choroba "ciągliwa chleba" - dotyczy pieczywa pszennego. Wywołuje ją laseczka ziemniaczana. Miękisz klei się do palców, woń gnijących ziemniaków. Laseczka ginie w środowisku kwaśnym dlatego nie występuje w chlebie żytnim.

Próba Jacobiego - ocena porowatości :

• wykrawacz / V=27cm³ /;

• cylinder miarowy;

• olej parafinowy

Do miarowego cylindra wlewamy określoną ilość oleju parafinowego. Z badanego bochenka chleba specjalnym cylindrycznym nożem wykrawamy daną objętość miękiszu chleba. Uzyskaną objętość wygniatamy na tzw. kluskę i w postaci ugniecionych małych kuleczek wrzucamy do cylindra z olejem parafinowym.

Z prostej zależności procentowej wyliczamy porowatość pieczywa, którą wyrażamy w %.

/27 - a/ x 100

P% = ^{___________________}

27

Porowatość pieczywa w zależności od gatunku wynosi przeciętnie 45 - 65%.

---