Procedura-normowany przepisami, zwyczajami sposób prowadzenia, załatwiania jakiejś sprawy; tok, tryb, przebieg czegoś. I taką rolę pełni w życiu przedsiębiorstw: normowanie ich trybu życia, dokumentowanie sposobów pracy/wykonywania pewnych podstawowych dla firmy czynności. W wypadku przedsiębiorstw, gdy mówi się o procedurach chodzi zwykle o konkretne dokumenty wykorzystywane w konkretnych działaniach.
Np. Procedura mycia i dezynfekcji chłodziarek i witryn chłodniczych, procedura mycia i dezynfekcji pomieszczeń sklepowych, procedura obróbki mięsa i drobiu, procedura obróbki warzyw, procedura przyjęcia towaru.
Procedura powinna zawierać:
*Cel procedury - krótko i na temat czego dotyczy procedura
*Zakres i przedmiot procedury - najważniejsze działania, które będą zawarte w procedurze
*Definicje - wyjaśnić wszystkie skróty, terminy
*Zainteresowane działy - działy, których dotyczy procedura
*Odpowiedzialność i uprawnienia - wszystkie osoby wymienione w procedurze muszą mieć przypisane uprawnienia, zakres odpowiedzialności
*Sposób postępowania - opisowy lub w postaci schematu blokowego
*Zapisy - dokumenty, w których przedstawiono wyniki lub dowody przeprowadzonych działań
*Dokumenty związane - np. instrukcje, normy
*Załączniki - np. plany, karty kontroli, formularze
Instrukcje technologiczne-dokładnie opisują sposób wykonywania czynności związanych z przygotowaniem surowców, przebiegu procesów technologicznych czy obsługi urządzeń produkcyjnych. Np: instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych powinna zawierać: *Przedmiot; *Sprzęt i środki; *Sposób postępowania; *Częstotliwość; *Załączniki (np. Rejestr mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych nieżywnościowych).
Codex Alimentarius(kodeks żywności)- jest to zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm żywności, kodeksowych praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez urzędowe służby kontroli, przemysł rolno-spożywczy oraz środowiska naukowe. CA został powołany ze względu na potrzebę usprawnienia międzynarodowego handlu żywnością.
Zadania: 1)ochrona zdrowia i interesów konsumentów; 2)zapewnienie uczciwych praktyk w międzynarodowym handlu żywnością; 3)promocja współpracy pomiędzy wszystkimi rządowymi i pozarządowymi organizacjami zajmującymi się tworzeniem norm żywnościowych; 4)określanie priorytetów prac, inicjowanie i kierowanie przygotowaniem projektów norm przy pomocy właściwych organizacji; 5)zatwierdzanie opracowanych norm i publikowanie ich w Kodeksie Żywnościowym jako regionalne bądź światowe normy; 6)zmiany opublikowanych norm po dokonaniu ich przeglądu w świetle postępującego rozwoju nauki i techniki.
Dezynfekcja (odkażanie) - postępowanie mające na celu maksymalne zmniejszenie liczby drobnoustrojów w odkażanym materiale. Dezynfekcja niszczy formy wegetatywne mikroorganizmów, a nie zawsze usuwa formy przetrwalnikowe. Zdezynfekowany materiał nie musi być jałowy. Dezynfekcja dotyczy przedmiotów i powierzchni użytkowych.
Wyniki dezynfekcji zależą od trzech czynników:
1)drobnoustroju - gatunek, liczba, aktywność fizjologiczna,
2)środka dezynfekcyjnego - właściwości chemiczne i fizyczne, stężenie, czas działania,
3)środowiska - temperatura, wilgotność, pH, obecność materii organicznej itp.
Czynniki chemiczne: czwartorzędowe sole aminowe, aldehydy(formaldehyd), alkohole(etanol), fenole(krezol), nadtlenki(woda utleniona), biguanidyny(chlorheksydyna), zw metali ciężkich(srebra), kwasy i zasady.
Warunki skutecznej dezynfekcji: im dłuższy jest czas działania i stężenie środka dezynfekcyjnego, tym większa liczba drobnoustrojów zostanie zniszczona. Ze względu na to, iż środki chemiczne zwykle nie działają w środowisku suchym, ważny jest również stopień ich wilgotności, co jest szczególnie ważne w dezynfekcji powietrza.
Środki do dezynfekcji narzędzi (Lizoformina 3000, Spirytus 70%)
Ś.d.d. powierzchni (Aerodesin 2000, Incidin)
Ś.d.d. skóry (Woda utleniona, Jodyna, Spirytus salicylowy)
Ś.d.d. rąk (Manusan, AHD, Skinsept, Dermosprej)
Promieniowanie UV- wyjaławianie polega na naświetlaniu materiału promieniowaniem ultrafioletowym. Zmienia ono strukturę kwasów nukleinowych, dlatego najsilniej działa na formy wegetatywne drobnoustrojów. P. UV nie przenika w głąb płynów i ciał stałych, jest absorbowane przez szkło i tworzywa sztuczne. Stosuje się głównie tą metodę do sterylizacji powietrza w pomieszczeniach np. przy produkcji mleka, napojów. Stosuje się również do powierzchniowego niszczenia mikroflory na przetworach owocowych i warzywnych lub serach twardych co przedłuża ich składowanie. Niestety stosowanie UV do żywności jest złe bo powoduje rozkład tłuszczów, barwników i witamin oraz powoduje niekorzystne zmiany cech smakowych.
Prawo Gompertza:
Lt=A+Ce^-e^[-B(t-M)]
Lt-logarytm liczby bakterii w tasie t
A-logarytm początkowej liczby bakterii
C-liczba logarytmów cykli wzrostu
M-czas, w którym absolutna szybkość wzrostu jest maksymalna
B-relatywna szybkość wzrost w czasie M
Krzywa wzrostu drobnoustrojów: 1)Lag-faza, spoczynkowa: *rozpoczyna się w momencie wniknięcia drobnoustrojów do środowiska; *liczba komórek się zwiększa; *adaptacja do środowiska; *następuje powiększanie masy komórek; *końcem fazy jest moment pierwszego podziału. 2)F. przyspieszenia: *rozpoczyna się z chwilą pierwszego podziału komórek o zwiększonej masie; *faza bardzo krótka; *kom w stanie młodości fizjologicznej; *metabolizm duży. 3)F. wykładnicza-wzrostu logarytmicznego(log-faza): *szybkość rozmnażania jest stała i maksymalna; *najintensywniejszy przyrost liczby komórek; *czas trwania zależy od czynników środowiskowych, właściwości drobn i sposobu prowadzenia hodowli; *czas generacji jest minimalny: bakterie 15-60min, drożdże 90-120min. 4)F. opóźnienia-starzenie się populacji: *zwolnienie tempa przyrostu biomasy, czas jednej generacji wydłuża się; *wzrasta liczba komórek martwych(ubytek substratu i nagromadzenie się toksycznych); *pod koniec fazy liczba kom w populacji osiąga wartość maksymalną. 5)F. stacjonarna-zastoju: *wzrost populacji ulega zahamowaniu; *liczba kom utrzymuje się na stałym poziomie(równowaga żywych i martwych); *następuje zużywanie materiałów zapasowych; 6)F. letalna-obumierania zwolnionego i logarytmicznego: *sukcesywna śmierć populacji pod wpływem niekorzystnych warunków środowiskowych; *wymieranie zaczynają kom biologicznie najstarsze; *przyrost kom martwych; *ostatni etap-stała w czasie szybkość zamierania. Najkrótsze fazy: spoczynkowa, przyspieszenia, opóźnienia. Aby uchronić żywność przed zepsuciem trzeba utrzymać drobn w fazie spoczynkowej(schłodzić, zamrozić). Wydłużenie log-fazy pożądane jest w technologiach gdy drobn wytwarzają określone metabolity: drożdżownictwo, winiarstwo, browarnictwo, mleczarstwo.
Czas generacji-tempo wzrostu populacji mikroorganizmów. Oznacza czas potrzebny określonym gatunkom do podwojenia swej liczebności.
GHP(Good Hygienic Practice) - Dobra Praktyka Higieniczna. Dotyczy wszelkich działań związanych z warunkami i środkami podejmowanymi w celu zapewnienia produkcji bezpiecznej żywności na wszystkich etapach łańcucha produkcji.
Obejmuje: 1)założenie konstrukcyjno-budowlane obiektów produkcyjnych;
2)dobór odpowiedniego wyposażenia technologicznego i technicznego;
3)procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń;
4)zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego i odpowiedniej jakości wszystkich surowców;
5)stosowaniu odpowiednich procedur i operacji technologicznych;
6)szkolenie i higienę osobistą pracowników.
Księga GHP-powinna zawierać procedury i instrukcje dotyczące higieny pomieszczeń, personelu, maszyn, planu szkoleń, badań lekarskich oraz wzory zapisów potwierdzających wykonywanie i kontrolę wykonania działań porządkowych i zapobiegawczych.
GMP(Good Manufacturing Practice) -Dobra Praktyka Wytwarzania, oznacza zestaw standardów stosowanych w produkcji przemysłowej, a coraz częściej także w gastronomii.
Standardy GMP zapewniają wysoką jakość, czystość użytych surowców i komponentów gotowego produktu. Zapewniają również pełną kontrolę nad jakością i pochodzeniem surowców. Stosowanie standardów GMP daje konsumentom większy poziom komfortu i pewność co do wysokiej jakości produktu.
Obejmuje: 1)Przyjęcie surowców i materiałów; 2)Magazynowanie i postępowanie z surowcami; 3)Procesy obróbki wstępnej; 4)Procesy obróbki właściwej; 5)Transport wewnętrzny; 6)Magazynowanie wyrobów gotowych; 7)Dystrybucja wyrobów; 8)Transport zewnętrzny
Księga GMP-podstawą dokumentacji są procedury i instrukcje technologiczne, specyfikacje, raporty itp.
Modele prognostyczne: 1)modele wzrostu mikroorganizmów; 2)m inaktywacji; 3)m zbiorcze.
Modele oparte na prawdopodobieństwie-zwykle stosowane do bakterii przetrwalnikujących, szczególnie Clostridium botulinum, w przypadku których nawet najmniejszy wzrost jest niebezpieczny.
Modele kinetyczne-opracowywano raczej dla nieprzetrwalnikujących patogenów, szczególnie tych, które są niebezpieczne dopiero po przekroczeniu pewnego progu wzrostu.
Modele pierwszorzędowe-są wzorami matematycznymi, wyrażającymi krzywe wzrostu lub przeżywalności, które opisują reakcje mikroorganizmów w czasie na specyficzne warunki. Np. funkcje Gompertza, funkcje logistyczne.
Modele drugorzędowe- opisują wpływ zmiennych kultur mikrobiologicznych i czynników środowiska(pH, aw) na wzrost i przeżywalność drobnoustrojów. Np. krzywa śmierci cieplnej mikroorganizmów stosowana do obliczania wartości z.
Modele trzeciorzędowe-to zestawienie, kombinacja modelu pierwszo- i drugorzędowego w programie komputerowym np. w celu symulacji szacowania ryzyka. Programy komp to np. Pathogen Modeling Program; Food MicroModel; Sea Food Spoilage and Safety Predictor; Growth Predictor; Pseudomonas Predictor.
Patogeny: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Shigella spp., Escherichia coli, Clostridium botulinum, Bacillus cereus.
Typy zakażeń: 1)Intoksykacja-zakażenie poprzez konsumpcję żywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe(Staphylococcus ureus, Clostridium botulinum); 2)Infekcja-zakażenie poprzez konsumpcję żywych kom bakterii patogennych rozwijających się w organach wew bądź przechodząca przez te organy do innych organizmów(Listeria monocytogenes, Salmonella spp.); 3)Toksyno-infekcja-zakażenie przez konsumpcję żywych kom, które produkują lub uwalniają enterotoksyny w przewodzie pokarmowym(Clostridium perfringens, Bacillus cereus).
Ustawy: Rozporządzenie 183/2005(w sprawie sposobu prowadzenia rejestru zakładów wytwarzających pasze); 852/2004(w sprawie higieny środków spożywczych); 853/2004(ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego); 882/2004 (w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt); 854/2004(szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi).