Przykładowa księga GHP/GMP

1. Dekalog Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-01
		Dekalog GMP
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się, że posiadasz wymagane instrukcje i procedury.

2. Zawsze postępuj dokładnie według instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy „usprawnień”. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz, upewnij się - pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji.

3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.

4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz że są one czyste.

5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń.

6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.

7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.

8. Dbaj o higienę osobistą. Utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku.

9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu.

10. Przejmij odpowiedzialność za to, co robisz.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

............................................................ ............................................................

^{imię i nazwisko data}

............................................................

^podpis

2. Informacje o przedszkolu

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-02
		Informacje o przedszkolu
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						Data wydania:

1. Przedszkole nr ... pełni funkcję opiekuńczo -wychowawczo- dydaktyczną.

2. Przedszkole jest ...-oddziałowe, uczęszcza do niego ... dzieci.

3. Przedszkole czynne jest od poniedziałku do piątku w godzinach ...

4. W przedszkolu zatrudnionych jest ... pracowników, w tym:

• dyrektor przedszkola;

• kierownik ds. gospodarczych,

• referent,

• ... nauczycieli,

• ... woźnych,

• ... kucharki,

• dozorca,

• szatniarka.

5. Przedszkole składa się z następujących pomieszczeń:

• magazyn produktów suchych,

• magazyn jaj,

• chłodnia,

• pomieszczenie produkcyjne,

• zmywalnia naczyń,

• rozdzielnia ekspedycyjna,

• sale edukacyjno -wypoczynkowo -konsumpcyjne,

• pomieszczenie administracyjno-socjalne,

• kancelaria dyrektora przedszkola,

• pokój metodyczny,

• szatnia dla personelu,

• toaleta dla personelu,

• pomieszczenie gospodarcze,

• łazienka dziecięca I,

• łazienka dziecięca II,

• łazienka dziecięca III,

• łazienka dziecięca IV.

Załącznik:

„Plan sytuacyjny przedszkola” z zaznaczeniem dróg przepływu od surowca do wyrobu gotowego, z wyróżnieniem strefy „czystej” i „brudnej”.

3. Plan sytuacyjny przedszkola

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-03
		Plan sytuacyjny przedszkola
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:

Poniżej powinien być załączony plan sytuacyjny Przedszkola nr ... z wyraźnym zaznaczeniem (np. różnymi kolorami) dróg przepływu od surowca do wyrobu gotowego z wyróżnieniem strefy „czystej” i „brudnej”, np.:

• droga surowców - kolor czerwony;

• droga półproduktów - kolor zielony;

• droga gotowych dań - kolor fioletowy;

• droga naczyń brudnych - kolor różowy;

• droga naczyń czystych - kolor niebieski.

4. Charakterystyka poszczególnych pomieszczeń przedszkola

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-04
		Charakterystyka poszczególnych pomieszczeń przedszkola
s. 1/6	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Przed magazyn, pomieszczenie przeznaczone j do przyjmowania towarów, krótkotrwałego przechowywania towarów przed rozmieszczeniem ich we właściwych magazynach, usuwania odpadów i opakowań zwrotnych.

Wyposażenie:

• pojemnik na odpady;

• wózek magazynowy - szt. .......

Magazyn produktów suchych służy do przechowywania mąki, cukru, mleka UHT w kartonie (nie otwartego), oleju (nie otwartego), makaronu, kasz, płatków śniadaniowych, przypraw, herbaty, kakao.

Wyposażenie:

• regały magazynowe;

• palety magazynowe;

• termometr (optymalna. temp. 15-20°C);

• higrometr.

Magazyn jaj służy do składowania jaj, które przed wykorzystaniem myje się pod bieżącą wodą i poddaje sterylizacji.

Wyposażenie:

• chłodziarka;

• sterylizator do jaj;

• zlewozmywak;

• pojemnik na odpadki (35 l).

Magazyn warzyw i ziemniaków (owoce kupowane są na bieżąco) składa się z:

• skrzynek transportowych;

• termometru.

Chłodnia służy do magazynowania artykułów spożywczych łatwo się psujących, takich jak: śmietana, sery, mleko (opakowania otwarte), masło, margaryna, mięso, wędliny, ryby. Z uwagi na możliwość zakażenia krzyżowego zastosowano rozdzielczość asortymentową składowania surowców.

Wyposażenie:

• szafa chłodnicza;

• termometr (optymalna. temp. 0-10°C).

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-04
		Charakterystyka poszczególnych pomieszczeń przedszkola
s. 2/6	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Zamrażarka przeznaczona jest do przechowywania mięsa oraz oczyszczonej i pokrojonej włoszczyzny (do gotowania wywaru na zupy), owoców (do gotowania kompotów). Ze względu na możliwość zakażenia krzyżowego, zastosowano rozdzielczość asortymentową składowanych surowców. Ponadto żywność układana jest według zasady „FIFO”.

Wyposażenie:

• zamrażarka;

• termometr (optymalna temp. < -18°C).

Pomieszczenie produkcyjne - przygotowalnia wstępna - odbywa się tutaj:

• oczyszczanie i krojenie lub mielenie mięsa surowego;

• patroszenie ryb;

• obieranie warzyw, owoców oraz ziemniaków;

• przygotowywanie wyrobów mącznych;

• rozdrabnianie warzyw i owoców przeznaczonych na surówki, sałatki, pasty itp.

Wyposażenie:

• filtr wodny;

• zlew kuchenny;

• robot kuchenny;

• maszynka do mielenia mięsa;

• maszyna do rozdrabniania jarzyn;

• maszyna wieloczynnościowa;

• szafa z garnkami;

• stół roboczy;

• taborety.

Pomieszczenie produkcyjne - przygotowalnia właściwa - odbywa się tutaj:

• gotowanie zup mlecznych i jarzynowych;

• gotowanie warzyw, ziemniaków, kasz, ryżu, makaronu;

• gotowanie, duszenie lub smażenie potraw mięsnych;

• pieczenie ciast;

• gotowanie herbaty, mleka, kakao, bawarki, kisielu, budyniu, kompotu;

• krojenie i smarowanie pieczywa;

• krojenie wędliny, sera;

• porcjowanie gotowych potraw.

Wyposażenie:

• taboret elektryczny;

• patelnia elektryczna;

• okap;

• 4-płytowa przemysłowa kuchnia elektryczna z piekarnikiem elektrycznym;

• krajalnica;

• szafki kuchenne z podstawowymi narzędziami kuchennymi i z blatem do pracy.

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-04
		Charakterystyka poszczególnych pomieszczeń przedszkola
s. 3/6	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Rozdzielnia ekspedycyjna - odbywa się tu wydawanie dań przygotowanych dla poszczególnych grup.

Wyposażenie: okienko ekspedycyjne.

Zmywalnia naczyń obejmuje mycie ręczne naczyń kuchennych (dużych), które nie mieszczą się w zmywarce, a także mycie mechaniczne naczyń stołowych (talerze, sztućce, szkło) i mycie ręczne naczyń stołowych w przypadku awarii zmywarki.

Wyposażenie:

• zmywarka;

• zlewozmywak przemysłowy wraz z rozdrabniaczem odpadów pokonsumpcyjnych i baterią;

• płyn do mycia naczyń i zmywak;

• kosz na odpady pokonsumpcyjne;

• regał ociekowy;

• szafka na czyste naczynia z blatem.

Sale edukacyjno - wypoczynkowo - konsumpcyjne - przeznaczone są zarówno do prowadzenia zajęć dydaktycznych, zabaw dziecięcych, odpoczynku, jak i do spożywania posiłków o określonych porach i odpowiednio wcześniej do tego celu przygotowanych.

Wyposażenie:

• regały z zabawkami, grami, pomocami dydaktycznymi i książkami;

• stoliki i krzesełka (w różnej ilości w każdej sali w zależności od ilości dzieci przydzielonych do danej grupy);

• szafa na pościel, leżaki i piżamy (tylko w sali grupy I);

• kąciki zainteresowań (np. kącik przyrody wraz z eksponatami, kącik komputerowy).

Pomieszczenie gospodarcze służy do przechowywania środków czystościowych oraz bielizny stołowej, zapasów zastawy stołowej i innego sprzętu.

Wyposażenie:

• regał magazynowy z regulowanymi półkami;

• szafy magazynowe.

Pomieszczenie administracyjno-socjalne stanowi biuro kierownika ds. gospodarczych, odbywa się tu:

• zamawianie towaru;

• rozliczanie faktur;

• zbieranie opłat za przedszkole;

• opracowywanie receptur i menu;

• księgowanie dokumentów;

• kontrola jakości produkcji;

• nadzorowanie pracy pracowników obsługi (wydawanie środków czystościowych);

• przyjmowanie towaru i wydawanie go pracownikom kuchni.

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-04
		Charakterystyka poszczególnych pomieszczeń przedszkola
s. 4/6	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Wyposażenie:

• biurko i fotel biurowy;

• komputer i drukarka;

• telefon;

• regały na dokumentację;

• stolik z krzesełkami dla interesantów;

• kosz na śmieci.

Kancelaria dyrektora przedszkola, odbywa się tu:

• prowadzenie dokumentacji kadrowej i przedszkolnej;

• opracowywanie nadzoru pedagogicznego;

• przyjmowanie petentów;

Wyposażenie:

• biurko i fotel biurowy;

• komputer, monitor, drukarka, niszczarka dokumentów;

• telefax;

• regały na dokumentację i podręczne poradniki;

• stolik i krzesła dla interesantów;

• kosz na śmieci.

Pokój metodyczny, służy do:

• prowadzenia zajęć logopedycznych;

• prowadzenia spotkań z psychologiem i metodykiem;

• korzystania z literatury fachowej.

Wyposażenie:

• biurko i fotel biurowy;

• komputer, monitor, drukarka;

• kopiarka;

• telefon;

• regały biblioteczne;

• szafa z pomocami dydaktycznymi;

• stolik i krzesła dla nauczycieli.

Szatnia dla dzieci (czterech grup razem) jest to miejsce do pozostawiania ubrania wierzchniego dzieci i zmiany obuwia oraz przechowywania przedmiotów użytku osobistego, np. kremu do twarzy, plecaka, chusteczek higienicznych.

Wyposażenie:

• szafki ubraniowe z półeczką;

• kosz na śmieci;

• fotele dla rodziców;

• stolik z fachowymi czasopismami;

• tablica z ogłoszeniami i jadłospisem;

• domofon.

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-04
		Charakterystyka poszczególnych pomieszczeń przedszkola
s. 5/6	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Szatnia dla personelu jest to miejsce do zmiany ubrania wierzchniego na robocze i przechowywania ubrań wierzchnich oraz przedmiotów użytku osobistego, których nie wolno wnosić na teren produkcyjny.

Wyposażenie:

• szafa dwudzielna zamykana;

• szafka na obuwie;

• kosz na śmieci.

Toaleta dla personelu jest miejscem do mycia rąk i załatwiania potrzeb fizjologicznych.

Wyposażenie:

• WC 1 szt.;

• umywalka;

• pojemnik z mydłem w płynie;

• uchwyt z ręcznikiem papierowym;

• kosze na śmieci;

• szczotka do WC.

Łazienka dla dzieci I jest miejscem do mycia rąk, zębów i załatwiania potrzeb fizjologicznych dzieci z dwóch grup (I lub II i III).

Wyposażenie:

• WC 3 szt.;

• umywalki 2 szt.;

• pojemnik z mydłem w płynie 2 szt.;

• uchwyt z ręcznikiem papierowym;

• haczyki z ręcznikiem dla każdego dziecka;

• półeczki z podpisanymi kubeczkami i szczoteczkami do mycia zębów;

• kosz na śmieci;

• szczotki do WC 3 szt.

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-04
		Charakterystyka poszczególnych pomieszczeń przedszkola
s. 6/6	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Łazienka dla dzieci II jest miejscem do mycia rąk, zębów i załatwiania potrzeb fizjologicznych dzieci z danej grupy (I lub II).

Wyposażenie:

• WC 2 szt.;

• umywalki 2 szt.;

• pojemnik z mydłem w płynie 2 szt.;

• uchwyt z ręcznikiem papierowym;

• haczyki z ręcznikiem dla każdego dziecka;

• półeczki z podpisanymi kubeczkami i szczoteczkami do mycia zębów;

• brodzik;

• kosz na śmieci;

• szczotki do WC 2 szt.

Łazienka dla dzieci III jest miejscem do mycia rąk, zębów i załatwiania potrzeb fizjologicznych dzieci z danej grupy (zwykle IV), a także prania ręczników, ścierek, fartuchów itp.

Wyposażenie:

• WC 2 szt.;

• umywalki 2 szt.;

• pojemnik z mydłem w płynie 2 szt.;

• uchwyt z ręcznikiem papierowym;

• haczyki z ręcznikiem dla każdego dziecka;

• półeczki z podpisanymi kubeczkami i szczoteczkami do mycia zębów;

• pralka;

• kosz na śmieci;

• szczotki do WC 2 szt.

5. Zaopatrzenie w wodę

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-05
		Zaopatrzenie w wodę
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Woda wykorzystywana jako woda technologiczna i jako składnik żywności w przedszkolu pochodzi z wodociągu miejskiego. Jest ona używana również do mycia surowców, maszyn i urządzeń, sprzętu oraz pomieszczeń.

2. Przydatność wody używanej w przedszkolu, z wyjątkiem wody nieużywanej na potrzeby gospodarcze, potwierdzona jest wynikami badań laboratoryjnych. Nadzór nad jakością wody do picia i na potrzeby gospodarcze sprawuje Terenowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna.

3. Na terenie przedszkola znajdują się dokumenty z wynikami badań wody (parametry mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne). Woda poddawana jest badaniu mikrobiologicznemu raz w roku.

4. Woda używana przez przedszkole spełnia wymagania: bakteriologiczne, fizyko-chemiczne i organoleptyczne, określone w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 27 marca 2007 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. (DzU 07.61.417)

6. Instrukcja usuwania odpadków i ścieków

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-06
		Instrukcja usuwania odpadków i ścieków
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Odpady poprodukcyjne należy usuwać są do szczelnego pojemnika wykonanego z nienasiąkliwego materiału, zamykanego pokrywą otwieraną bezdotykowo (pedałem), który należy opróżnić po zapełnieniu go do 2/3 objętości oraz każdorazowo po zakończeniu pracy. W ramach codziennych czynności porządkowych pojemnik podlega myciu środkami myjącymi o działaniu dezynfekującym.

2. Odpady pokonsumpcyjne należy usuwać poprzez młynek mechaniczny, zamontowany w zlewie i odprowadzanie przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne.

3. Po usunięciu odpadków pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadkami należy umyć i wydezynfekować w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, a personel, który dokonywał usuwania odpadów, powinien przebrać się w czyste ubranie robocze.

4. Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadków i śmieci (w części produkcyjnej, w zmywalniach, w toaletach, w salach konsumenckich) należy wykładać jednorazowymi workami foliowymi, a także opróżniać po zapełnieniu, myć i dezynfekować.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

............................................................ ............................................................

^{imię i nazwisko data}

............................................................

^podpis

7. Ochrona przed szkodnikami

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-07
		Ochrona przed szkodnikami
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Szkodnikami są wszelkie zwierzęta zasiedlające pomieszczenia zakładowe wbrew woli człowieka. Do najważniejszych szkodników sanitarnych należą owady (karaluchy, muchy, osy), ptaki i gryzonie.

Na terenie przedszkola prowadzona jest odpowiednia dokumentacja z raportami inspekcyjnymi, lista urządzeń do monitorowania szkodników i lista działań korygujących.

Zabiegi dezynsekcyjne i deratyzacyjne wykonywane są po rutynowej inspekcji, po wstrzymaniu produkcji i odpowiednim przygotowaniu przedszkola.

Działania na rzecz zabezpieczania przedszkola przed owadami i gryzoniami:

• wszelkie szpary i szczeliny zostały zaklejone gipsem;

• okresowo prowadzone są opryski środkami owadobójczymi (po wstrzymaniu produkcji);

• pomieszczenia są na bieżąco dokładnie sprzątane;

• odpady pokonsumpcyjne i resztki poprodukcyjne są usuwane na noc;

• nie opakowana żywność jest szczelnie zabezpieczana.

8. Higiena osobista personelu

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-08
		Higiena osobista personelu
s. 1/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Każdy pracownik posiada aktualne świadectwo zdrowia oraz zaświadczenie o ukończonym kursie z systemu HACCP, a także z tzw. minimum sanitarnego, a ponadto zobowiązany jest do:

• mycia całego ciała przynajmniej raz na dobę;

• utrzymywania dłoni w starannej czystości (paznokcie krótkie, nie pomalowane lakierem);

• zakładania czystej odzieży roboczej przed rozpoczęciem pracy;

• dbania o porządek, czystość i higienę na stanowisku pracy;

• dokładnego mycia rąk przed rozpoczęciem pracy i po każdorazowym powrocie na stanowisko (zwłaszcza po powrocie z toalety, czynnościach porządkowych);

• nie noszenia na rękach biżuterii i zegarków podczas pracy;

• zabezpieczania drobnych skaleczeń plastrem opatrunkowym;

• nie wnoszenia do pomieszczeń magazynowych oraz produkcyjnych przedmiotów osobistych;

• spożywania posiłków tylko w wydzielonym dla personelu miejscu, tj. na zapleczu kuchni;

• nie stosowania na krótko przed pracą i w czasie pracy kosmetyków o intensywnych zapachach;

• nie palenia tytoniu w pomieszczeniach przedszkola, dozwolone jest to jedynie poza przedszkolem;

• pracownicy zatrudnieni na stanowiskach przygotowywania potraw w razie infekcji górnych dróg oddechowych, biegunki czy wymiotów, czasowo są odsunięci od bezpośredniego kontaktu z żywnością.

Odzież ochronna zdejmowana jest przed wejściem do toalety i po opuszczeniu terenu gastronomicznego.

Ubrania ochronne przechowywane są w szafach w szatni, oddzielnie od ubrania osobistego pracownika.

Pozostałe osoby wchodzące na teren kuchni zobowiązane są do zakładania odzieży ochronnej jednorazowego użytku.

Przed przystąpieniem do pracy i w trakcie pracy pracownicy prowadzą samoocenę. Zakres oceny obejmuje:

• czystość rąk;

• czystość ciała oraz odzieży ochronnej i obuwia;

• czystość skóry głowy i zarostu oraz zabezpieczenie włosów (krótko obcięte lub związane);

• czystość jamy ustnej;

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-08
		Higiena osobista personelu
s. 2/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Ręce zawsze należy myć:

• przed przystąpieniem do pracy;

• po każdym skorzystaniu z toalety;

• po każdej przerwie;

• po każdym posiłku;

• po każdym paleniu, kichaniu i wytarciu nosa;

• po każdym dotknięciu do głowy, włosów, ust, skaleczeń;

• po każdym dotknięciu jakichkolwiek surowców lub materiałów pomocniczych oraz brudnych urządzeń i sprzętów, śmieci, odpadów, brudnych ubrań ochronnych;

• po zakończeniu pracy.

Okresowo, dwa razy w roku, przeprowadzana jest kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników.

Kremy do rąk są szczególnie ważne w przypadku wykorzystywania alkoholowych środków do dezynfekcji rąk, które powodują wysuszenie skóry i grożą przedostawaniem się drobinek skóry do środków spożywczych. Kremy do rąk najlepiej stosować:

• przed rozpoczęciem pracy;

• po zakończeniu pracy;

• w domu;

• tak często, jak jest to możliwe.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

............................................................ ............................................................

^{imię i nazwisko data}

............................................................

^podpis

9. Instrukcja korzystania z WC

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-09
		Instrukcja korzystania z WC
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Przed wejściem do kabiny zdjąć fartuch i powiesić na wieszaku.

2. Po wyjściu z kabiny umyć ręce według „Instrukcji mycia i dezynfekcji rąk”.

3. Włożyć fartuch roboczy.

4. Przed wyjściem sprawdzić stan czystości pomieszczenia pozostawionego po sobie.

5. W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki papierowe.

Załączniki:

„Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

............................................................ ............................................................

^{imię i nazwisko data}

............................................................

^podpis

10. Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-10
		Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk
s. 1/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Czynność mycia i dezynfekcji rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. G. A. J. Ayliffe'a, zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN.

Technika mycia i dezynfekcji rąk

1. Pocieranie wewnętrznych części dłoni.

2. Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową część lewej dłoni, a następnie w odwrotnej kolejności - zewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową część prawej dłoni.

3. Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami, aż do zagłębień między palcami.

4. Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi, a następnie odwrotnie.

5. Obrotowe pocieranie kciuka prawej dłoni o wewnętrzna część zaciśniętej na niej lewej dłoni, a następnie odwrotnie.

6. Obrotowe pocieranie wewnętrznej części lewej dłoni złączonymi palcami dłoni prawej, a następnie odwrotnie.

Mycie rąk:

1. Ręce spłukać pod bieżącą wodą.

2. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i zgodnie z podana wyżej techniką myć ręce przez około 30 sekund.

3. Spłukać ręce ciepłą wodą.

4. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem.

5. Zużyty ręcznik wyrzucić do kosza z pedałem znajdującym się pod umywalką.

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-10
		Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk
s. 2/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Dezynfekcja rąk

1. Z naściennego dozownika pobrać odpowiednią ilość środka dezynfekującego;

...................................................................................................................................................

^{wpisać ile - zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego środka - podać nazwę}

....................................................................................................................................................

2. Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez około 30 sekund, do wyschnięcia skóry (jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka dezynfekującego) lub spłukać ręce ciepłą wodą (jeżeli tak zaleca producent).

3. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem.

4. Zużyty ręcznik wyrzucić do kosza z pedałem znajdującym się pod umywalką.

UWAGA! Nie należy dotykać czystymi rękoma kosza na odpady.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

............................................................ ............................................................

^{imię i nazwisko data}

............................................................

^podpis

11. Szkolenia pracowników

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-11
		Szkolenia pracowników
s. 1/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Szkolenia są jednym z najważniejszych wymagań systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego przygotowywanych dla dzieci posiłków. Pracownicy zatrudnieni w przedszkolu powinni posiadać podstawowe kwalifikacje z zakresu higieny. Obejmują one zakres następujących czynności:

• bezpieczeństwo i jakość zdrowotną żywności w świetle obowiązujących przepisów;

• rodzaje zanieczyszczeń środków spożywczych i źródła ich pochodzenia;

• zapobieganie zanieczyszczeniom środków spożywczych, zatruciom i zakażeniom pokarmowym oraz chorobom przenoszonym na drodze pokarmowej, a także zasady GHP;

• zasady wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i obrocie żywnością, samokontrola pracowników w zakresie spełniania wymogów sanitarno-higienicznych, z uwzględnieniem zasad systemu HACCP;

• podstawowe zasady znakowania żywności;

• zasady racjonalnego żywienia.

Szkolenie pracowników ma na celu zapobieganie niewłaściwym zachowaniom z punktu widzenia wymagań higieny w toku procesu technologicznego, które mogłyby wpłynąć negatywnie na jakość przygotowywanych w przedszkolu posiłków. Szkolenie przeprowadza wyznaczony do tego celu pracownik zakładu, a okresowo osoba z zewnątrz posiadająca odpowiednie przygotowanie.

Obligatoryjne są następujące szkolenia:

• wstępne - dla pracowników przyjmowanych do pracy w dziale gastronomicznym - celem tego szkolenia jest wskazanie na potrzebę i obowiązek utrzymania higieny osobistej oraz utrzymania porządku i czystości na stanowisku pracy; pracownik zapoznaje się ze specyfikacją pracy w kuchni i w salach;

• BHP;

• pierwsza pomoc przedlekarska;

• stanowiskowe - mające na celu przygotowanie pracownika do prawidłowego wykonywania zadań na danym stanowisku pracy zarówno z punktu widzenia technologicznego, jak i higienicznego; szkolenie to dotyczy nowych pracowników oraz pracowników zmieniających stanowisko pracy;

• szkolenie z zakresu higieny - powinno być przeprowadzane regularnie, np. raz w roku jako szkolenie uzupełniające; celem tego szkolenia jest uzupełnienie i aktualizacja wiedzy;

• szkolenia, w których uczestniczą pracownicy, powinny zostać udokumentowane; dokumentacja powinna zawierać:

- plan szkoleń;

- kartę szkolenia pracownika, gdzie odnotowuje się wszelkie odbyte przez pracownika szkolenia, kursy i dołącza zaświadczenie o ich ukończeniu;

- protokoły ze szkoleń organizowanych na terenie i poza zakładem pracy.

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-11
		Szkolenia pracowników
s. 2/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Okresowo przeprowadza się ocenę skuteczności programów szkoleniowych i instrukcji.

Załączniki:

• „Protokół szkolenia zewnętrznego (wewnętrznego) pracowników”;

• „Plan szkoleń pracowników”.

12. Protokół szkolenia zewnętrznego/wewnętrznego* pracowników

Data i miejsce szkolenia: ......................................................................................................

Prowadzący szkolenie: ..........................................................................................................

Temat szkolenia: ....................................................................................................................

Uczestnicy szkolenia:

Lp.	Imię i nazwisko	Stanowisko	Podpis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

^{* niepotrzebne skreślić}

Uwagi ogólne: ........................................................................................................................

.................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

Zatwierdził:

....................................

^data

....................................

^podpis

13. Plan szkoleń pracowników na rok szkolny ........

Lp.	Imię i nazwisko pracownika	Rodzaj szkolenia wew./zew.*	Temat szkolenia	Prowadzący szkolenie	Termin	Planowany koszt	Zatwierdził
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

^{* niepotrzebne skreślić}

Uwagi ogólne: ........................................................................................................................

.................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

Zatwierdził:

....................................

^data

....................................

^podpis

14. Procedura utrzymania higieny w przedszkolu oraz w jego otoczeniu

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-14
		Procedura utrzymania higieny w przedszkolu oraz w jego otoczeniu
s. 1/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Codziennie należy przeprowadzić kontrolę czystości otoczenia przedszkola, plac zabaw utrzymywać w porządku i czystości, tereny zielone wokół przedszkola utrzymywać w należytym stanie, a zimą odśnieżyć drogę dojazdową i dojście do przedszkola.

2. Pomieszczenia przedszkola: kuchnię, zmywalnię naczyń stołowych i kuchennych, pomieszczenie obróbki wstępnej, magazyny, rozdzielnię posiłków, pomieszczenia socjalne, biura, łazienki dla dzieci i pracowników, sale edukacyjno -wypoczynkowo-konsumpcyjne, kancelarię dyrektora, pokój metodyczny, a także maszyny, urządzenia i sprzęt należy utrzymywać w porządku i czystości.

3. Środki do mycia i dezynfekcji oraz sprzęt porządkowy znajdują się w oddzielnym, zamykanym miejscu w pomieszczeniu socjalnym. Osobą odpowiedzialną za uzupełnienie i wydawanie środków do bieżącego użytku jest kierownik ds. gospodarczych.

4. Sprzęt do mycia i sprzątania oraz wszelkie zasobniki na środki czystości należy utrzymywać w należytej czystości.

5. Instrukcje stanowiskowe dotyczące mycia i dezynfekcji dostępne są dla pracowników wykonujących te zabiegi i uwzględniają:

• częstotliwość zabiegów;

• stosowane środki (rodzaj, stężenie, temperaturę i czas działania);

• metodę mycia i dezynfekcji oraz sposób suszenia umytych powierzchni;

• sposób kontroli.

6. Skuteczność mycia i dezynfekcji w przedszkolu kontrolowana jest codziennie przez wizualną ocenę czystości pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu oraz raz na kwartał przez wykonanie badań mikrobiologicznych z powierzchni roboczych i sprzętu.

7. Pracownicy dokonujący zabiegów mycia i dezynfekcji powinni być przeszkoleni w tym zakresie i wyposażeni w niezbędny sprzęt i środki ochrony indywidualnej, a także odzież i obuwie robocze zgodnie z przepisami bhp

8. Zabiegi porządkowe, mycia i dezynfekcji należy wykonywać zgodnie z „Planem utrzymania higieny w przedszkolu”:

• sprzątanie sal dydaktyczno-konsumpcyjnych codziennie pod koniec dnia według „Instrukcji sprzątania sal”;

• mycie i dezynfekcja pomieszczeń sanitarnych, usunięcie odpadów sanitarnych oraz uzupełnienie środków higienicznych dwa razy dziennie i według potrzeb;

• generalne porządki na zapleczu produkcyjnym raz w tygodniu;

• mycie i dezynfekcja pomieszczeń magazynowych według „Instrukcji mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych”;

• mycie i dezynfekcja pomieszczenia produkcyjnego codziennie po zakończonej pracy według „Instrukcji mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego”;

• mycie stanowiska pracy na bieżąco według „Instrukcji higieny na stanowisku pracy” i „Instrukcji mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych”;

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-14
		Procedura utrzymania higieny w przedszkolu oraz w jego otoczeniu
s. 2/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

• mycie powierzchni okresowo według „Instrukcji mycia powierzchni...” (kafli, drzwi, okien);

• mycie i dezynfekcja sprzętu podręcznego (noże, łyżki, deski, garnki, patelnie) na bieżąco według „Instrukcji mycia ręcznego naczyń kuchennych, pojemników, tac”, a umyty sprzęt należy przechowywać w stanie suchym;

• mycie naczyń stołowych odbywa się według „Instrukcji mycia naczyń stołowych w zmywarkach”;

• mycie i dezynfekcję maszyn i urządzeń przeprowadza się po każdorazowym użyciu według instrukcji właściwych dla danego urządzenia;

• mycie okapu odbywa się raz w tygodniu według „Instrukcji mycia okapu”;

• zmiana obrusów, serwetek na stołach konsumenckich odbywa się na bieżąco według potrzeb, brudne należy składać w miejscu do tego przeznaczonym;

• rozmrażanie, mycie i dezynfekcję urządzeń chłodniczych i zamrażarek należy przeprowadzać zgodnie z „Instrukcją rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek”;

• studzienki kanalizacyjne należy dezynfekować raz na kwartał roztworem do tego przeznaczonym.

9. Usuwanie odpadów z pomieszczenia produkcyjnego należy wykonywać na bieżąco. Odbywa się ono według „Instrukcji usuwania odpadków”.

10. Remont pomieszczeń przedszkola przewidywany jest co 5 lat, a bieżące zabiegi naprawcze na bieżąco.

Załączniki:

• „Plan utrzymania higieny w przedszkolu”;

• Instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń, sprzętu i urządzeń.

Przyjęto do wiadomości:

............................................................ ............................................................

^{imię i nazwisko data}

............................................................

^podpis

15. Plan utrzymania higieny w przedszkolu

Lp.

Miejsce lub urządzenie przeznaczone do czyszczenia

Sposób czyszczenia

Środki

Częstotliwość

Osoba odpowiedzialna

Uwagi

codziennie

raz na tydzień

raz na miesiąc

inne

1

Otoczenie przedszkola

usuwanie śmieci, odśnieżanie

•

dozorca

2

Dojście do przedszkola

•

3.

Studzienki ściekowe

odkażanie

co 3 miesiące

4.

Pojemniki na odpady

opróżnianie, mycie i dezynfekcja

w miarę potrzeb

wyznaczony pracownik

5.

Łazienki dziecięce i toaleta personelu

sprzątanie, mycie i dezynfekcja

• według potrzeb

wyznaczony pracownik

6

Pomieszczenia biurowe (kancelaria dyrektora, biuro kierownika ds. gospodarczych, pokój metodyczny) podłoga ściany, sufity drzwi wyposażenie okna

odkurzanie mycie, dezynfekcja mycie, dezynfekcja ścieranie kurzu mycie

•

•

• •

co 3 miesiące

wyznaczony pracownik

7

Szatnia dziecięca i personelu podłoga ściany, sufit drzwi szafki na odzież i obuwie

sprzątanie, mycie mycie, dezynfekcja mycie, dezynfekcja mycie, dezynfekcja

•

• • •

wyznaczony pracownik

8

Pomieszczenie gospodarcze podłoga ściany, sufit drzwi

mycie, dezynfekcja sprzątanie, mycie mycie, dezynfekcja

• •

•

wyznaczony pracownik

9

Przedmagazyn

sprzątanie, mycie

•

wyznaczony pracownik

10

Magazyny żywnościowe (produktów suchych, warzyw, ziemniaków), magazyn jaj, chłodnia, zamrażarka podłoga ściany, sufit drzwi okna wyposażenie

sprzątanie, mycie mycie, dezynfekcja mycie, dezynfekcja mycie mycie, dezynfekcja

•

• •

• •

wyznaczony pracownik

11

Kuchnia (przygotowalnia wstępna i właściwa), zmywalnia naczyń, rozdzielnia ekspedycyjna podłoga ściany, sufit sprzęt, naczynia kuchenne blaty, zlewozmywaki urządzenia okap stanowiska pracy

sprzątanie, mycie mycie, dezynfekcja mycie, dezynfekcja mycie, dezynfekcja mycie, dezynfekcja mycie, dezynfekcja sprzątanie, mycie

• po użyciu na bieżąco po użyciu •

• •

wyznaczony pracownik

12

Sale edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjne okna stoły podłoga ściany, sufity

mycie sprzątanie, mycie sprzątanie, mycie mycie

na bieżąco •

•

co 3 miesiące

wyznaczony pracownik

16. Instrukcja sprzątania sal edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjnych przedszkola

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-16
		Instrukcja sprzątania sal edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjnych przedszkola
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Sale edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjne należy sprzątać codziennie rano. Sprzątanie obejmuje mycie blatów stolików, odkurzanie, ścieranie kurzu z mebli oraz mycie zmywalnych powierzchni podłóg, a także opróżnianie koszy na śmieci.

2. Za sprzątanie sal edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjnych odpowiedzialne są asystentki każdej grupy.

3. Naczynia stołowe należy myć na bieżąco, po każdym posiłku, w zmywarce przydzielonej do każdej grupy. Oceny czystości naczyń stołowych dokonuje się wizualnie. Jeżeli naczynia są niedomyte, powtarza się czynność mycia. Umyte i suche należy naczynia włożyć do czystych szafek, znajdujących się w każdej sali danej grupy.

4. Okresowo, cztery razy w roku, należy myć okna. Natomiast raz na tydzień należy myć stolarkę drzwiową, parapety okienne, lampy oraz dekoracje znajdujące się w sali. Czynności wykonywać zgodnie z „Planem utrzymania higieny w przedszkolu”.

5. Po zakończeniu czynności mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych ręce należy umyć zgodnie z „Instrukcją mycia i dezynfekcji rąk”.

Załączniki:

• „Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”;

• „Plan utrzymania higieny w przedszkolu”.

Przyjęto do wiadomości:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

17. Instrukcja mycia naczyń stołowych w zmywarkach

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-17
		Instrukcja mycia naczyń stołowych w zmywarkach
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. W każdej sali edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjnej danej grupy znajduje się zmywarka do mycia naczyń stołowych.

2. Najpierw należy usunąć resztki potraw z naczyń. Odpadki żywnościowe usuwane z talerzy należy gromadzić w zamkniętym pojemniku przeznaczonym do tego celu.

3. Naczynia należy ułożyć w koszu, tak aby się nie stykały.

4. Należy przygotować zmywarkę do pracy:

• sprawdzić czystość sit i dysz w zmywarce;

• sprawdzić ilość środka myjącego i nabłyszczającego;

• włożyć kosz do zmywarki.

5. Należy wybrać odpowiedni program mycia. Przy myciu i wyparzaniu naczyń stołowych należy bezwzględnie przestrzegać założonej temperatury (minimum 85°C). Czynności mycia i wyparzania należy wykonywać zgodnie z instrukcją użytkowania zmywarki, uwzględniając zabiegi usuwania kamienia z urządzenia.

6. Po zakończeniu cyklu mycia należy wyjąć kosz ze zmywarki, a czyste naczynia stołowe włożyć do zamkniętej szafki przeznaczonej do przechowywania naczyń danej grupy. Oceny czystości naczyń dokonuje się wizualnie.

7. Po zakończeniu dnia pracy należy:

• opróżnić zbiornik zmywarki i wypłukać go świeżą wodą;

• wyczyścić sito i dysze zmywarki;

• okresowo - umyć i odkamienić powierzchnie zmywarki.

UWAGA! Podczas pracy ze środkami chemicznymi stosowanymi do zmywarki trzeba zachować ostrożność.

8. Za konserwację zmywarek odpowiedzialny jest serwis obsługi zmywarek gastronomicznych.

9. Wszelkie problemy związane z pracą zmywarki należy zgłaszać kierownikowi ds. gospodarczych lub dyrektorowi przedszkola.

Załącznik:

Specyfikacja i atesty środków do mycia znajdują się w „Księdze mycia i dezynfekcji”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

18. Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-18
		Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Wszystkie magazyny żywnościowe oraz magazyny nieżywnościowe (środków czystościowych) należy utrzymywać w starannym stanie higienicznym.

2. Środki chemiczne oraz sprzęt do mycia i dezynfekcji należy przechowywać w odrębnym pomieszczeniu.

3. Do czynności codziennych wykonywanych w magazynach należą: sprzątanie podłogi, usuwanie opakowań i towarów przeterminowanych do utylizacji. Co 14 dni należy wykonywać sprzątanie okresowe, które obejmuje:

• mycie ścian i podłóg;

• odkurzanie lamp;

• mycie stolarki drzwiowej;

• mycie parapetów okiennych;

• odkażanie wpustów podłogowych.

4. Przed rozpoczęciem mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych należy założyć odzież ochronną oraz rękawice ochronne.

5. Prace porządkowe należy każdorazowo wykonywać w następującej kolejności:

• mechanicznie oczyścić urządzenia, sprzęt, regały oraz powierzchnie sprzątanych pomieszczeń (ściany, sufit, podłoga), pamiętając o tym, aby w magazynach żywnościowych zabezpieczyć żywność przed ewentualnym zanieczyszczeniem;

• zmyć, następnie zdezynfekować (pozostawić środek na określony przez producenta czas, a następnie spłukać ciepłą wodą i osuszyć) powierzchnie regałów i podłóg przeznaczonymi do danej powierzchni środkami myjącymi, wymienionymi w „Księdze mycia i dezynfekcji”;

• chłodnię i zamrażarkę znajdujące się w magazynie umyć zgodnie z „Instrukcją rozmrażania, mycia i dezynfekcji chłodni/zamrażarki”;

• pojemniki na odpadki znajdujące się w magazynach opróżnić, a następnie umyć i zdezynfekować;

• pomieszczenie, w którym przechowywane są sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji należy również sprzątać dwa razy w tygodniu.

6. Należy prowadzić monitoring obecności szkodników w magazynach.

7. Zabiegi dezynsekcyjne i deratyzacyjne należy wykonywać zgodnie z „Procedurą ochrony przedszkola przed szkodnikami”.

8. Po zakończeniu czynności mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych brudną odzież roboczą należy złożyć w miejscu przeznaczonym do tego celu, a ręce umyć zgodnie z „Instrukcją mycia i dezynfekcji rąk”.

Załączniki:

• „Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”;

• „Instrukcja rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

19. Instrukcja rozmrażania, mycia i dezynfekcji chłodni/zamrażarki

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-19
		Instrukcja rozmrażania, mycia i dezynfekcji chłodni/ zamrażarki
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Opróżnić chłodnię lub zamrażarkę, a artykuły spożywcze przenieść do urządzenia zastępczego.

UWAGA! Nie wolno dopuścić do zmiany temperatury produktów.

2. Urządzenie przeznaczone do mycia wyłączyć z prądu.

3. Założyć odzież ochronną i rękawice ochronne.

4. Usunąć nieczystości, a następnie umyć urządzenie przy użyciu właściwych do tego celu środków myjących, wymienionych w „Księdze mycia i dezynfekcji”.

5. Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne środkiem dezynfekującym, zachowując odpowiednie dozowanie i czas działania środka. Szczególną uwagę należy zwrócić na miejsca trudno dostępne. Czynność należy wykonywać starannie i zgodnie z instrukcją użycia środka dezynfekującego.

6. Środek należy spłukać wodą, a urządzenie pozostawić do wyschnięcia (bądź osuszyć ściereczkami jednorazowymi).

7. Przeszklone części zewnętrzne urządzenia chłodniczego umyć środkiem do mycia szyb.

UWAGA! Nie rozpylać środka do mycia szyb wewnątrz urządzenia.

8. Włączyć urządzenie do prądu i pozostawić aż do osiągnięcia właściwej temperatury wewnątrz:

• chłodni od 0 do + 4°C;

• zamrażarki < -18°C.

9. Posprzątać otoczenie urządzenia.

10. Zdjąć brudną odzież roboczą i rękawice, a następnie umyć ręce zgodnie z „Instrukcją mycia i dezynfekcji rąk”.

11. Umieścić ponownie artykuły spożywcze w urządzeniu.

12. Po upływie około godziny sprawdzić temperaturę wewnątrz urządzenia.

Załączniki:

• „Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”;

• „Rejestr rozmrażania, mycia i dezynfekcji chłodni lub zamrażarki”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

20. Rejestr rozmrażania, mycia i dezynfekcji chłodni/zamrażarki*

Osoba odpowiedzialna: .............................................................................................................

Urządzenie		Data wykonania	Wykonał (podpis)	Sprawdził (podpis)	Uwagi
Nr	Przeznaczenie

^{* niepotrzebne skreślić}

Uwagi ogólne: ...............................................................................................................................

.........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

Zatwierdził:

.......................................

^data

.......................................

^podpis

21. Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-21
		Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego
s. 1/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. W pomieszczeniu produkcyjnym zasadnicze prace porządkowe (zabiegi sprzątania, mycia i dezynfekcji) wykonywane są codziennie bezpośrednio po zakończonej pracy. Uwzględnia się:

• wietrzenie tego pomieszczenia;

• mycie i dezynfekcję blatów stołów roboczych;

• mycie i dezynfekcję sprzętu (desek, naczyń kuchennych, sterylizację noży i innego drobnego sprzętu gastronomicznego), maszyn i urządzeń według potrzeb;

• porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy przez każdego pracownika;

• mycie i dezynfekcję pojemników na odpady i koszy na śmieci;

• mycie zlewów, umywalek, wanien;

• mycie podłóg.

Kolejność sprzątania to:

• urządzenia;

• powierzchnie robocze;

• powierzchnie pionowe;

• podłogi.

2. Okresowo przeprowadza się:

• co 7 dni: mycie zmywalnych ścian, wykładzin ściennych, lamp, mycie parapetów okiennych, stolarki drzwiowej;

• raz w miesiącu: mycie okien od strony wewnętrznej i stolarki okiennej, odkurzanie sufitów;

• raz na kwartał: mycie okien od strony zewnętrznej, dezynfekcje wpustów podłogowych, kratek ściekowych, syfonów przy zlewach.

3. Codziennie po zakończeniu pracy należy opróżnić kosze na śmieci i pojemniki na odpadki. Wszelkie resztki poprodukcyjne należy usuwać do zamykanego pojemnika na odpadki, znajdującego się w przedmagazynie, który powinien być opróżniany po zapełnieniu do 2/3 pojemności. Pojemnik na odpadki należy każdorazowo umyć i wydezynfekować, a następnie umieścić w nim worek foliowy. Odpadki pokonsumpcyjne należy usuwać poprzez rozdrabniarkę, zamontowaną w zlewie w zmywalni. Po zmieleniu przedostają się one do urządzeń kanalizacyjnych.

4. Kratki ściekowe należy oczyścić, zdezynfekować i spłukać czystą wodą.

5. Przed rozpoczęciem mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego należy założyć odzież ochronną oraz rękawice ochronne.

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-21
		Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego
s. 2/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

6. Mycie powierzchni roboczych, urządzeń i sprzętu należy przeprowadzać w następującej kolejności:

• produkty spożywcze zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem lub umieścić w odpowiednim magazynie;

• mechanicznie usunąć duże zanieczyszczenia z czyszczonych pomieszczeń, sprzętu;

• wszystkie maszyny i urządzenia po użyciu należy rozkręcić, a następnie oczyścić;

• umyć oczyszczone powierzchnie odpowiednim do tego celu środkiem myjącym, podanym w „Księdze mycia i dezynfekcji”;

• nanieść środek dezynfekujący;

• spłukać i osuszyć czyszczone powierzchnie.

7. Magazyny i urządzenia należy myć zgodnie z właściwymi dla nich instrukcjami użytkowania, mycia i dezynfekcji.

8. Po sprzątaniu należy skontrolować wizualnie stan czystości i porządku.

9. Wyczyścić i zdezynfekować sprzęt czyszczący (szczotki), wyprać ścierki w temperaturze 95°C.

10. Po zakończeniu czynności mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego brudną odzież roboczą należy złożyć w miejscu przeznaczonym do tego celu, a ręce umyć zgodnie z „Instrukcją mycia i dezynfekcji rąk”.

Załączniki:

• „Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”;

• „Księga mycia i dezynfekcji”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

22. Instrukcja mycia okapu

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-22
		Instrukcja mycia okapu
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:

1. Nałożyć ubranie ochronne, w tym rękawice ochronne.

2. Zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem i wyłączyć z prądu wszystkie urządzenia znajdujące się pod okapem.

3. Wewnętrzną i zewnętrzną część okapu zmyć przy użyciu wody oraz preparatu do mycia i czyszczenia okapów, podanym w „Księdze mycia i dezynfekcji”.

4. Preparat po naniesieniu pozostawić na 15 minut na mytej powierzchni (zgodnie z zaleceniami producenta).

5. Spłukać mytą powierzchnię ciepłą wodą - w przypadku niedokładnego umycia za pierwszym razem, czynności powtórzyć.

6. Pozostawić mytą powierzchnię do wyschnięcia.

7. Posprzątać otoczenie okapu.

8. Zdjąć rękawice i ubranie ochronne. Umyć ręce środkiem myjąco-dezynfekującym według „Instrukcji mycia i dezynfekcji rąk”.

9. Mycie okapu należy przeprowadzać raz na tydzień.

Załączniki:

• „Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”;

• „Rejestr czyszczenia i mycia okapu”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

23. Rejestr czyszczenia i mycia okapu

Osoba odpowiedzialna: ............................................................................................................

Data	Opis czynności	Podpis osoby wykonującej	Podpis osoby kontrolującej	Uwagi

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

24. Instrukcja mycia powierzchni (kafli, drzwi, okien)

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-24
		Instrukcja mycia powierzchni (kafli, drzwi, okien)
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:

1. Nałożyć ubranie ochronne, w tym rękawice ochronne.

2. Przetrzeć myte powierzchnie odpowiednim do tego celu środkiem myjącym, podanym w „Księdze mycia i dezynfekcji”.

3. Zmyć środek czystą wodą, pozostawić powierzchnie do osuszenia, okna wytrzeć do sucha za pomocą czystych, suchych ścierek.

4. Posprzątać otoczenie.

5. Zdjąć rękawice i ubranie ochronne. Umyć ręce środkiem myjąco-dezynfekującym według „Instrukcji mycia i dezynfekcji rąk”.

6. Ściany i drzwi należy myć systematycznie raz na tydzień, ale również według potrzeb.

7. Okna wewnątrz zaleca się myć raz na tydzień, a na zewnątrz - cztery razy do roku.

Załączniki:

• „Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”;

• „Rejestr mycia powierzchni”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

25. Rejestr mycia powierzchni

Osoba odpowiedzialna: ............................................................................................................

Data	Opis czynności	Podpis osoby wykonującej	Podpis osoby kontrolującej	Uwagi

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

26. Instrukcja zapewniania higieny na stanowisku pracy

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-26
		Instrukcja zapewniania higieny na stanowisku pracy
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Na stanowisku pracy należy utrzymywać porządek i czystość. Każda asystentka jest odpowiedzialna za czystość i porządek w przydzielonej jej sali, łazience i innym pomieszczeniu (zgodnie z poleceniem dyrektora przedszkola), natomiast pracownicy kuchni - za swoje stanowiska pracy.

2. Podczas technologii gastronomicznej środki myjąco-dezynfekujące stosować tylko w przypadkach koniecznych. Podczas pracy środki do mycia i dezynfekcji muszą znajdować się w pobliżu pracownika. Uzupełnienie środków do utrzymania higieny rąk i do dezynfekcji powierzchni produkcyjnych w trakcie pracy należy wykonywać na bieżąco.

3. Odpadki żywnościowe usuwane z talerzy w zmywalni należy gromadzić w zamkniętym pojemniku przeznaczonym wyłącznie do tego celu.

4. Przy myciu i wyparzaniu naczyń stołowych należy bezwzględnie przestrzegać założonej temperatury (minimum 80°C). Czynność mycia i wyparzania należy wykonywać zgodnie z instrukcją użytkowania maszyny myjąco-wyparzającej.

5. Czyste naczynia stołowe przechowywać w zamkniętej szafce danej grupy - nie narażać ich na wtórne zanieczyszczenie.

6. Wszelkie przypadkowo zrzucone na podłogę półprodukty czy wyroby wrzucać do pojemnika na odpadki. Po każdym kontakcie z takimi odpadkami należy umyć ręce. Pojemniki opróżniać niezwłocznie po napełnieniu ich do 2/3 objętości.

7. Podczas pracy należy używać sprzętu i przyrządów zgodnie z ich przeznaczeniem; deski produkcyjne muszą być oznakowane. Uszkodzone naczynia kuchenne i podręczne sprzęty na bieżąco eliminować z użycia. Wszelkie awarie i braki zgłaszać kierownikowi ds. gospodarczych lub dyrektorowi przedszkola.

8. Przestrzegać „Instrukcji korzystania z WC” oraz „Instrukcji mycia i dezynfekcji rąk”, znajdujących się w toalecie.

9. Posiłki spożywać tylko w wyznaczonym do tego celu miejscu.

10. Palenie tytoniu na terenie pomieszczeń produkcyjnych jest zabronione.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

27. Instrukcja ręcznego mycia naczyń kuchennych, pojemników, tac itp.

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-27
		Instrukcja ręcznego mycia naczyń kuchennych, pojemników, tac itp.
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Nałożyć rękawice ochronne.

2. Naczynia stołowe i sztućce należy myć na bieżąco.

3. Z talerzy dokładnie usunąć resztki pokarmowe plastikową łopatką do pojemnika na odpady talerzowe z przykrywką.

4. Naczynia, sztućce i pojemniki namoczyć w ciepłej wodzie.

5. Umyć naczynia, sztućce i pojemniki odpowiednim do tego celu środkiem myjącym, podanym w „Księdze mycia i dezynfekcji”.

6. Wypłukać naczynia, sztućce i pojemniki dużą ilością czystej, gorącej wody.

UWAGA! Należy unikać powstawania kałuż wody z uwagi na możliwość rozmnażania się drobnoustrojów.

7. Osuszyć dokładnie naczynia, sztućce i pojemniki czystymi ściereczkami, najlepiej jednorazowymi ręcznikami papierowymi.

8. Ustawić pojemniki na regale otworami do dołu, nie wkładać tac jedna na drugą, ale ustawić je osobno, pionowo na regale.

9. Zdjąć rękawice ochronne i umyć ręce środkiem myjąco-dezynfekującym według „Instrukcji mycia i dezynfekcji rąk”.

10. Ścierki należy wymieniać codziennie, nie powinno się ich suszyć w kuchni i powtórnie używać bez mycia.

11. Czystość mytych powierzchni ocenić wizualnie.

Załącznik:

„Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

28. Instrukcja konserwacji maszyn i urządzeń

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-28
		Instrukcja konserwacji maszyn i urządzeń
s. 1	spracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Instrukcja dotyczy urządzeń elektrycznych:

• zmywarek,

• rozdrabniacza odpadów pokonsumpcyjnych,

• patelni elektrycznej,

• taboretu elektrycznego,

• przemysłowej kuchni elektrycznej z piekarnikiem elektrycznym,

• okapu,

• chłodni,

• zamrażarki,

• robota kuchennego,

• sterylizatora do jaj,

• krajalnicy,

• maszynki do mielenia mięsa,

• maszyny do rozdrabniania jarzyn, maszyny wieloczynnościowej.

2. Urządzenia, maszyny i sprzęt należy utrzymywać w dobrym stanie technicznym i higienicznym, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia przygotowywanej w nich żywności.

3. Przeglądów i konserwacji maszyn i urządzeń należy dokonywać regularnie według „Harmonogramu przeglądów maszyn i urządzeń”.

4. Za przegląd maszyn i urządzeń odpowiedzialny jest dozorca przedszkola, a za wydawanie zleceń wykonania napraw i konserwacji - dyrektor przedszkola lub kierownik ds. gospodarczych.

5. Przeglądy i konserwacje maszyn i urządzeń powinny zostać udokumentowane w „Rejestrze przeglądów i konserwacji maszyn, urządzeń i sprzętu”.

Załączniki:

• „Rejestr przeglądów i konserwacji maszyn, urządzeń i sprzętu”;

• „Harmonogramu przeglądów maszyn i urządzeń”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

29. Rejestr przeglądów i konserwacji maszyn, urządzeń i sprzętu

Osoba odpowiedzialna: .....................................................................................................

Nazwa urządzenia: ............................................................................................................

Lp.	Wykonano czynności	Data wykonania	Podpis wykonującego	Potwierdzenie (podpis)	Data następnego przeglądu	Uwagi

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

30. Harmonogram przeglądów maszyn i urządzeń

Lp.	Rodzaj urządzenia	Zakres przeglądu i konserwacje	Częstotliwość	Przeglądy
								Data	Następny
Urządzenia elektryczne
1	zmywarki	przegląd elektrozaworów przegląd styczników regulacja termostatów czyszczenie smarowanie	raz na 6 miesięcy
2	patelnia elektryczna, taboret elektryczny	przegląd styczników przegląd wyłączników przegląd instalacji elektrycznej czyszczenie	raz na rok
3	przemysłowa kuchnia elektryczna z piekarnikiem elektrycznym	przegląd płyt grzejnych przegląd wyłączników przegląd instalacji elektrycznej czyszczenie	raz na 6 miesięcy
4	krajalnica, robot kuchenny, maszyna wieloczynnościowa, maszynka do mielenia mięsa, maszyna do rozdrabniania jarzyn	przegląd styczników przegląd wyłączników przegląd instalacji elektrycznej czyszczenie smarowanie	raz na rok
5	chłodnia, zamrażarka	czyszczenie agregatu czyszczenie filtrów uszczelnianie sprawdzenie i regulacja automatyki sterującej i zabezpieczającej przegląd wentylatorów czyszczenie styków	raz na 3 miesiące
6	sterylizator do jaj	przegląd wyłączników przegląd instalacji elektrycznej;	raz na 6 miesięcy

Uwagi ogólne: ...............................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

31. Instrukcja mycia robota kuchennego

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-31
		Instrukcja mycia robota kuchennego
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Wyłączyć robota i wyjąć wtyczkę z gniazdka sieciowego.

2. Odchylić głowicę z robotem do tyłu.

3. Wyjąć miskę z przetworzonymi produktami.

4. Zdemontować robota, wyjmując poszczególne jego elementy, a następnie przekręcić dźwignię zaciskową w lewo i wysunąć robota z zaczepów głowicy.

5. Trzepaki i mieszadła hakowe myć ciepłą wodą z dodatkiem środków myjących.

6. Nasadkę miksującą najłatwiej umyć przez ponowne miksowanie czystej, ciepłej wody.

7. Przy myciu ręcznym, ze względu na ostrość noża, należy zachować szczególną ostrożność.

8. W czasie mycia nasadki miksującej należy uważać, aby nie zalać wodą wnętrza korpusu nasadki, gdyż po wkręceniu jej do napędu może nastąpić zalanie silnika.

9. Obudowę robota oczyścić wilgotną szmatką, a następnie wytrzeć do sucha.

10. Nie wolno narażać robota (układu napędowego i pozostałego wyposażenia) na działanie temperatury powyżej 60°C; nieprzestrzeganie tego zakazu może spowodować uszkodzenie urządzenia.

UWAGA! Nie wolno układu napędowego zanurzać ani myć pod bieżącą wodą. Do mycia elementów zewnętrznych nie można używać agresywnych detergentów w postaci emulsji, mleczka, past itp. Mogą one m.in. usunąć naniesione informacyjne symbole graficzne takie jak: podziałki, oznaczenia, znaki ostrzegawcze itp.

11. Nie wolno wyjmować z naczynia elementów roboczych, gdy urządzenie jest w ruchu; należy najpierw wyłączyć robota.

12. Nie wolno dotykać rękami elementów wyposażenia będących w ruchu, zwłaszcza niebezpieczne są noże nasadki miksującej.

13. Przewód przyłączeniowy nawinąć na robota, a koniec przewodu zaczepić na zacisku.

UWAGA! Nie wolno myć wyposażenia zamontowanego na napędzie robota. Grozi to zmoczeniem silnika i jego zniszczeniem przy najbliższym uruchomieniu oraz stwarza niebezpieczeństwo dla użytkownika.

14. Wyposażenie robota należy po umyciu osuszyć i przechowywać w suchym miejscu.

15. Robot jako całość nie wymaga konserwacji; łożyska silnika, przekładnia, łożyska wyposażenia są konserwowane fabrycznie.

UWAGA! Osoby nieupoważnione nie mogą dokonywać żadnych napraw wewnętrznej instalacji elektrycznej robota.

Załącznik:

„Rejestr czyszczenia i mycia robota kuchennego”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

32. Rejestr czyszczenia i mycia robota kuchennego

Osoba odpowiedzialna: ............................................................................................................

Data	Opis czynności	Podpis osoby wykonującej	Podpis osoby kontrolującej	Uwagi

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

33. Instrukcja mycia krajalnicy, maszyny wieloczynnościowej, maszyny do rozdrabniania jarzyn i maszynki do mielenia mięsa

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-33
		Instrukcja mycia krajalnicy, maszyny wieloczynnościowej, maszyny do rozdrabniania jarzyn i maszynki do mielenia mięsa
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Odłączyć urządzenie od energii elektrycznej.

2. Rozłożyć urządzenie na części.

3. Do naczynia z wodą wlać porcję odpowiedniego do tego celu środka myjącego, podanego w „Księdze mycia i dezynfekcji”.

4. Wszystkie rozbieralne części maszyny wyczyścić poprzez zanurzenie w naczyniu z wodą i środkiem myjącym oraz za pomocą szczotki.

5. Po 15 minutach dokładnie spłukać wodą powierzchnię elementów.

6. Osuszyć powierzchnie ściereczkami jednorazowymi (ręcznikami papierowymi).

7. Skontrolować wizualnie.

8. Po założeniu sprawdzić funkcjonowanie urządzenia.

9. Posprzątać otoczenie urządzenia.

10. Umyć i zdezynfekować ręce zgodnie z „Instrukcją mycia i dezynfekcji rąk”.

UWAGA! Zabrania się oblewania lub zmywania maszyny strumieniem wody!

Załączniki:

• „Rejestr czyszczenia i mycia krajalnicy, maszyny wieloczynnościowej, maszyny do rozdrabniania jarzyn oraz maszynki do mielenia mięsa”;

• „Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”;

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

34. Rejestr czyszczenia i mycia krajalnicy, maszyny wieloczynnościowej, maszyny do rozdrabniania jarzyn oraz maszynki do mielenia mięsa*

Osoba odpowiedzialna: ............................................................................................................

Data	Opis czynności	Podpis osoby wykonującej	Podpis osoby kontrolującej	Uwagi

* niepotrzebne skreślić

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

35. Instrukcja mycia patelni elektrycznej

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-35
		Instrukcja mycia patelni elektrycznej
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Wyłączyć zasilanie urządzenia przełącznikiem do pozycji „0” i wyjąć wtyczki z gniazda zasilającego.

2. Pozostawić tłuszcz na patelni do ostygnięcia.

3. Po około 5 minutach należy przechylić wannę za pomocą dźwigni lub pokrętła ślimakowatego i wylać do podstawionego naczynia tłuszcz.

4. Usunąć resztki zanieczyszczeń z patelni.

5. Umyć urządzenie odpowiednim do tego celu preparatem, podanym w „Księdze mycia i dezynfekcji”.

6. Środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą, a następnie wytrzeć do sucha ściereczkami jednorazowymi (ręcznikami papierowymi).

7. Sprzątnąć powierzchnie w otoczeniu urządzenia.

8. Umyć i zdezynfekować ręce zgodnie z „Instrukcją mycia i dezynfekcji rąk”;

Załączniki:

• „Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”;

• „Rejestr czyszczenia i mycia patelni elektrycznej”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

36. Rejestr czyszczenia i mycia patelni elektrycznej

Osoba odpowiedzialna: ............................................................................................................

Data	Opis czynności	Podpis osoby wykonującej	Podpis osoby kontrolującej	Uwagi

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

37. Instrukcja mycia taboretu elektrycznego

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-37
		Instrukcja mycia taboretu elektrycznego
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Wyłączyć zasilanie urządzenia przełącznikiem do pozycji „0” i wyjąć wtyczki z gniazda zasilającego.

2. Wyłączyć przełącznik główny trójbiegunowy.

3. Po ostygnięciu dokładnie umyć taboret jednorazową szmatką, zmoczoną w naczyniu z gorącą wodą i odpowiednim do tego celu środkiem myjącym, podanym w „Księdze mycia i dezynfekcji”.

4. Następnie wytrzeć do sucha ściereczkami jednorazowymi (ręcznikami papierowymi).

5. Skontrolować wizualnie.

6. Posprzątać otoczenie urządzenia.

7. Umyć i zdezynfekować ręce zgodnie z „Instrukcją mycia i dezynfekcji rąk”.

Załączniki:

• „Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”;

• „Rejestr czyszczenia i mycia taboretu elektrycznego”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

38. Rejestr czyszczenia i mycia taboretu elektrycznego

Osoba odpowiedzialna: ............................................................................................................

Data	Opis czynności	Podpis osoby wykonującej	Podpis osoby kontrolującej	Uwagi

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

39. Instrukcja przyjęcia dostaw

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-39
		Instrukcja przyjęcia dostaw
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Przyjęcie towaru powinno odbywać się w przedmagazynie.

2. Podczas przyjmowania towaru osoba upoważniona dokonuje oceny towaru, polegającej na:

• sprawdzeniu zgodności z zamówieniem (rodzaj, ilość, jakość);

• sprawdzeniu dokumentacji dotyczącej artykułów spożywczych, w tym: producenta i daty produkcji, świadectwa kontroli, sprawdzeniu zgodności atestu dostawcy z normą (specyfikacją);

• kontroli stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych - brak opakowań, uszkodzenia, obce zapachy (odbiegające od typowego), widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie, zapleśnienie, bombaż puszek, obecność szkodników bądź ślady ich obecności itp.;

• kontroli terminu przydatności do spożycia - powinien być wystarczająco długi;

• ocenie warunków transportu, tj. czystości środka transportu, czasu transportu (np. zbyt długi) oraz sposobu wyładowania zapobiegającego zanieczyszczeniu produktów(np. przepakowanie w strefie przyjęcia surowców);

• sprawdzeniu zachowania odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu (podejrzenie przerwania łańcucha chłodniczego);

• kontaktu surowców czystych i brudnych.

3. Wynik sprawdzenia towaru odnotowuje się w „Rejestrze przyjęcia towaru”.

4. Jeśli dostarczona partia jest zgodna pod względem wymagań, rozmieścić surowce zgodnie z miejscem ich przeznaczenia.

5. Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniu chłodniczym. Nie wolno dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego.

6. Przy dostawie jaj należy wykazać szczególną ostrożność - jaja przed umieszczeniem w magazynie przełożyć do miski i przed wniesieniem do kuchni właściwej zdezynfekować.

7. Jeśli oceniana partia nie jest zgodna z wymaganiami, postępowanie jest następujące:

• niezgodność w zakresie zamówień zostaje wyjaśniona na bieżąco;

• niezgodność atestu dostawy z normą (specyfikacją) w zależności od rodzaju rozbieżności może spowodować odrzucenie dostawy;

• negatywna ocena powoduje odrzucenie dostawy i wpis do „Rejestru przyjęcia towaru” - „dostawa wadliwa”.

UWAGA! Nie należy przyjmować surowców, co do których wiadomo, że widoczne zanieczyszczenia czy ich wady nie mogą być usunięte w toku produkcji.

8. O wszelkich odchyleniach i niezgodnościach zostaje powiadomiony kierownik ds. gospodarczych lub dyrektor przedszkola.

9. Osoby stykające się bezpośrednio z żywnością w trakcie przygotowania jej do przewozu, załadunku, transportu i rozładunku zobowiązane są do przestrzegania podstawowych zasad higieny (posiadanie odzieży ochronnej, mycie rąk, aktualne książeczki zdrowia).

Załącznik:

„Rejestr przyjęcia towaru”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

40. Rejestr przyjęcia towaru

Osoba odpowiedzialna: ............................................................................................................

Towar:	Data przyjęcia towaru:		Nr zamówienia:	Dokument dostawy:
		Godzina przyjęcia towaru:
Parametry podlegające kontroli:		Zgodne:	Niezgodne:	Uwagi:
Zgodność z zamówieniem (rodzaj, ilość):
Ocena warunków transportu: 1. czystość środka transportu; 2. higiena osobista dostawcy; 3. temperatura przewozu towaru: - dla żywności wymagającej przechowywania w warunkach chłodniczych 0-4°C; - dla żywności w stanie zamrożenia < -18°C; - dla żywności nie wymagającej przechowywania w obniżonych temperaturach maks. do 20°C;
Stan opakowań zbiorczych i jednostkowych, obecność szkodników
Termin przydatności do spożycia (data minimalnej trwałości)
Ocena sensoryczna (wygląd, barwa, konsystencja, zapach)
Świadectwo kontroli jakości towaru
Decyzja o dostawie towaru		š przyjęto š nie przyjęto
Przyjmujący dostawę: ............................................... ^imię i nazwisko, podpis		Dostawca (kierowca): ......................................................................................................... ^imię i nazwisko, podpis

Sprawdził:

...................................

^data

..................................

^podpis

41. Wymagania jakościowe dla przyjmowanych towarów

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-41
		Wymagania jakościowe dla przyjmowanych towarów
s. 1/3	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Surowiec	Wymagania jakościowe
Warzywa świeże	warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler korzeniowy, burak) - czyste, zdrowe, bez uszkodzeń mechanicznych i przez szkodniki, o barwie właściwej danego warzywa; niedopuszczalne są zwiędnięte, zapleśniałe, nadgniłe, o obcym zapachu; pietruszka bez bocznych rozgałęzień ziemniaki - bulwy dojrzałe, jędrne, kształtne, suche, nieuszkodzone, nienadmarznięte, jednolite odmianowo, bez pustych miejsc; niedopuszczalne są nadgniłe, zgniłe, zapleśniałe, zmarznięte, zzieleniałe, porośnięte pory - białe, jędrne, sprężyste, z nieuszkodzonymi zielonymi zakończeniami liści; niedopuszczalne są zapleśniałe, zgniłe, o obcym smaku i zapachu seler naciowy, koperek, natka pietruszki - barwa zielona, właściwa dla surowca, niezwiędnięta, zdrowa, czysta, bez uszkodzeń, bez pożółkłych i zeschniętych części; niedopuszczalne są obce zapachy, zgnilizna, silne uszkodzenia mechaniczne sałata - zielona, jędrna, bez plam, niezwiędnięta, niezgniła; kapusta, kalafior, brokuły - główki czyste, niezwiędnięte, zdrowe, nieuszkodzone, jednolite odmianowo, ścisłe; niedopuszczalne są obce zapachy, nadgnicie główki, silne uszkodzenia mechaniczne, główki przerośnięte, obecność gąsienic ogórek - wyrośnięty, jędrny, skórka ciemnozielona - do bladozielonej, niedopuszczalny jest o matowym, żółtym zabarwieniu i uszkodzonej skórce; nie powinien posiadać białawych, żółtawych lub brązowych przebarwień papryka - gładka lub lekko karbowana, bez narośli, zniekształceń, jednolicie zabarwiona; niedopuszczalna jest nadgniła lub zgniła, porażona chorobami, uszkodzona, popękana, zapleśniała, zafermentowana pomidory - jędrne, niepoobijane, bez uszkodzeń mechanicznych, bez śladów pleśni, niezgniłe cebula - czysta, zdrowa, bez plam gnilnych, dojrzała, ścisła, bez uszkodzeń, niezmarznięta, jednolita odmianowo, łuska sucha niepopękana, szyjka zaschnięta; niedopuszczalna jest nadgniła lub zgniła, zmarznięta, bez lub z uszkodzoną łuską czosnek - główki zdrowe, bez zmian i objawów gnicia, czyste zwarte, bez pleśni, obcych zapachów i smaków
Owoce świeże	jabłka, pomarańcze, mandarynki, banany, brzoskwinie, nektarynki, morele, śliwki, truskawki, kiwi, sharony, arbuzy, cytryny - jędrne, niepoobijane, bez uszkodzeń mechanicznych, bez śladów pleśni, niezgniłe, miąższ owoców soczysty
Owoce suszone	rodzynki - czyste, bez zanieczyszczeń mechanicznych, nieporażone przez szkodniki; niedopuszczalny jest gorzki smak i stęchły zapach

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-41
		Wymagania jakościowe dla przyjmowanych towarów
s. 2/3	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Surowiec	Wymagania jakościowe
Konserwy warzywne i owocowe	ananas, brzoskwinia - konsystencja zwarta, nieodpowiedni jest obcy smak i zapach kukurydza konserwowa, groszek zielony, fasola czerwona - konsystencja zwarta, nierozpadająca się w czasie mieszania, ziarna bez przebarwień, nieodpowiedni jest obcy smak i zapach papryka marynowana - zalewa klarowna, papryka barwy czerwonej, smak słodko-kwaśny, konsystencja zwarta ogórki konserwowe - zalewa klarowna z lekką opalizacją, o barwie żółtawo-zielonkawej, ogórki jędrne, chrupkie, barwy oliwkowo-zielonej, smak i zapach charakterystyczny dla ogórków
Jaja	świeże, skorupki nieuszkodzone, o wystarczająco długim terminie do spożycia
Nabiał	ser twarogowy - czysty smak i zapach, łagodny, lekko kwaśny, struktura i konsystencja jednolita, zwarta, bez grudek lub lekko ziarnista, barwa biała do kremowej, jednolita w całej masie lub charakterystyczna dla użytych dodatków ser podpuszczkowy dojrzewający - smak łagodny, delikatny, aromatyczny, swoisty, niedopuszczalna obecność białych przebarwień, barwa jednolita w całej masie; konsystencja zwarta, nierozpadająca się podczas krojenia; kształt regularny; niedopuszczalna jest obecność pleśni i jełkiego smaku; skórka sera powinna być niezbyt gruba, gładka, mocna, sucha, czysta, bez uszkodzeń mechanicznych i wżerów ser topiony - smak łagodny lub pikantny, niedopuszczalny jest zapach i smak jełki, piekący, mdły i gorzki; konsystencja zwięzła, smarowna, jednolita, bez ziarnistości, barwa jednolita, z widocznymi cząstkami w kolorze odpowiadającym wprowadzonym dodatkom mleko, jogurt, śmietana, serki homogenizowane - bez obcych smaków i zapachów, o wystarczająco długim terminie przydatności do spożycia
Mięso	wieprzowe - świeże, bez obcych zapachów
Drób	elementy kurczaka - pozbawione skóry, kości, ścięgien; dopuszcza się niewielkie rozerwanie i nacięcia mięśni powstałe podczas oddzielania skóry i kośćca; barwa naturalna, charakterystyczna dla mięśni piersiowych; nie dopuszcza się wylewów krwawych całe tuszki kurczaka - zapach naturalny, niedopuszczalny jest obcy, świadczący o procesach rozkładu mięsa przez drobnoustroje
Wędliny	szynka, kiełbasa, polędwica, mielonka - struktura plastra dość ścisła, konsystencja soczysta, powierzchnia przekroju lekko wilgotna; smak i zapach charakterystyczny dla danego gatunku; niedopuszczalny jest smak i zapach, świadczący o nieświeżości lub inny obcy
Ryby mrożone	filety mrożone (mintaj, morszczuk) - bez skóry, o barwie od białoszarej do kremowej, z niewielkimi przebarwieniami wzdłuż linii bocznej i kręgosłupa; dopuszcza się nieznaczne zażółcenia na brzegach filetów; niedopuszczalny jest smak i zapach jełki, kwaśny, gnilny; filety bez widocznych śladów rozmrożenia

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-41
		Wymagania jakościowe dla przyjmowanych towarów
s. 3/3	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Surowiec	Wymagania jakościowe
Przetwory zbożowe	ryż, makarony, kasze - ziarna zdrowe, dojrzałe soczyste, wolne od żywych i martwych szkodników (owadów i roztoczy) mąka - czysta, wolna od żywych i martwych szkodników (owadów i roztoczy)
Pieczywo	mieszane - świeże, dobrze wyrośnięte, niepogniecione, niepokruszone, bez pleśni
Tłuszcze	olej - świeży, bez objawów zjełczenia, o wystarczająco długim terminie do spożycia masło roślinne - świeże, bez objawów zjełczenia, o barwie jasnożółtej, jednolitej, kostka o regularnych kształtach, bez objawów pleśni, o typowym zapachu i smaku, bez obcych posmaków i zapachów, o wystarczająco długim terminie przydatności do spożycia
Mrożonki	mieszanka warzywna, szpinak, brokuły, kalafior, mieszanka owoców - bez widocznych śladów uszkodzenia opakowania i rozmrożenia, o wystarczająco długim terminie przydatności do spożycia
Herbata, kawa zbożowa, kakao	opakowania szczelne, nieuszkodzone, wystarczająco długi termin przydatności do spożycia, surowiec pozbawiony wilgoci, o charakterystycznym dla swojego typu zapachu
Dodatki smakowe	cukier kryształ i puder - biały, bez zanieczyszczeń, niezbrylony sól - biała, o słonym smaku, bez gorzkiego posmaku, nie zbrylona przyprawy ziołowe - powinny posiadać atest jakościowy wystawiony przez uprawnione do tego instytucje; o odpowiednio długim terminie przydatności do spożycia; zapach silny, ostry, bez obcych naleciałości; smak właściwy dla danej przyprawy; cechy dyskwalifikujące przyprawy to obecność szkodników żywych i martwych, a także pleśni, świadcząca o nieszczelnym opakowaniu lub zawilgoceniu przypraw czy niedostatecznym ich wysuszeniu; należy sprawdzić szczelność opakowania z uwagi na możliwość utraty lub osłabienia aromatu

42. Instrukcja warunków magazynu produktów suchych

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-42
		Instrukcja warunków magazynu produktów suchych
s. 1/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Pomieszczenie magazynowe musi być suche, czyste i szczelne.

2. Stan czystości i porządku należy kontrolować wizualnie przynajmniej raz na tydzień; ocenia się ślady obecności szkodników, w tym owadów i gryzoni, czystość podłóg, porządek na regałach, stan opakowań.

3. Okna magazynu powinny być osłonięte przed słońcem.

4. Okna służące do wietrzenia od kwietnia do października muszą być zabezpieczone siatką przeciw owadom, gryzoniom i ptakom.

5. Drzwi magazynowe od strony rampy (zewnętrzne) powinny być całe metalowe; jeśli są drewniane, to 30 cm od poziomu podłogi muszą być obite blachą nierdzewną.

6. Artykuły należy układać w magazynie na podestach podłogowych lub na regałach w podziale na grupy towarowe tak, aby nie działały na siebie negatywnie; szczególnie dotyczy to artykułów wydzielających zapach, które muszą być przechowywane w oddzielnym pomieszczeniu.

7. Każda grupa towarowa środków spożywczych powinna być w magazynie widocznie oznakowana z możliwością sprawdzenia terminu przydatności do spożycia.

8. Artykuły w mniejszych opakowaniach: w torbach, puszkach, słojach, wiadrach itp. powinny być ustawione na półkach regałów, również grupami, i dobrze oznakowane.

9. Przy pobieraniu artykułów z magazynu należy przestrzegać rotacji, stosować zasadę „pierwsze weszło, pierwsze wyjdzie”.

10. Sprzątanie magazynu wykonywać przy pomocy odkurzacza przemysłowego, nie używać do zamiatania szczotki.

11. Przestrzegać następujących parametrów:

• temperatura od +15°C do +18°C;

• wilgotność powietrza od 55 do 75%;

• wentylacja 4 wymiany powietrza na godzinę;

• oświetlenie 150 lux.

12. Codziennie kontrolować temperaturę i wilgotność powietrza, zapisów dokonywać w „Rejestrze kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych”:

• pracownicy odpowiedzialni za dokonywanie pomiarów zobowiązani są do regularnego pomiaru i zapisu w rejestrze, a także podejmowania działań korygujących w przypadku stwierdzenia niezgodności;

• wypełnione rejestry warunków magazynowania przechowywane są w dokumentacji przez 2 lata;

• wszelkich niezgodnościach zostaje powiadomiony kierownik ds. gospodarczych lub dyrektor przedszkola.

13. Stosownie do kontroli temperatury, termometry cyfrowe posiadają cechy legalizacji i raz w roku są poddawane kalibracji według „Instrukcji wzorcowania termometrów”.

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-42
		Instrukcja warunków magazynu produktów suchych
s. 2/2	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

14. Podstawowe wyposażenie magazynu produktów suchych to:

• regał z półkami;

• termometr;

• higrometr;

15. Osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie kontroli potwierdzają podpisem zapoznanie się z instrukcją i zobowiązują się do jej stosowania.

Załącznik:

„Rejestr kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

43. Rejestr kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych

Data wzorcowania termometru: ............................................................................................

Data ważności wzorcowania termometru: ..............................................................................

Osoba odpowiedzialna za pomiar: .........................................................................................

Data	Godzina pomiaru	Temperatura (°C)	Wilgotność (%)	Podjęto działania korygujące	Podpis osoby upoważnionej	Uwagi

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

44. Instrukcja przechowywania żywności w chłodni

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-44
		Instrukcja przechowywania żywności w chłodni
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Środki spożywcze wymagające warunków chłodniczych muszą być przechowywane w temperaturze od +2°C do +6°C.

2. Powierzchnie komór chłodniczych są różne i muszą być dostosowane do wielkości towarów wymagających chłodzenia.

3. Pomieszczenie, w którym znajduje się chłodnia i zamrażarka, musi być utrzymywane w nienagannej czystości; ściany, sufit i podłoga wymagają okresowego mycia i dezynfekcji; częstotliwość mycia i dezynfekcji chłodni ustala na piśmie, do wglądu kontroli, kierownik ds. gospodarczych lub dyrektor przedszkola.

4. Należy kontrolować dwa razy dziennie temperaturę w urządzeniu chłodniczym, stosując „Rejestr kontroli temperatury w chłodni/zamrażarce”.

5. Towary dostarczane na paletach transportowych wwożone do chłodni przy pomocy wózków widłowych, powinny być ustawiane bezpośrednio na podłodze. Jeżeli dostawa nie jest na paletach, to towar ustawić należy na podestach podłogowych magazynu (nie wolno bezpośrednio na podłodze).

6. Artykuły o masie opakowania powyżej 10 kg powinny być ustawione na podestach podłogowych, a żywność w opakowaniach poniżej 10 kg powinna być ustawiona na półkach regałów.

7. Środki spożywcze przechowywane w komorze chłodniczej powinny być ustawiane w sposób uporządkowany, podzielone na grupy towarowe; każda grupa powinna być widocznie oznakowana oraz należy stosować zasady rotacji: „pierwsze weszło, pierwsze wyjdzie”.

8. Należy dokonywać właściwej segregacji artykułów spożywczych, które są przechowywane oddzielnie.

9. Żywność musi być na bieżąco kontrolowana, aby nie uległa przeterminowaniu.

10. Komora chłodnicza musi być w pełni sprawna, utrzymywać wymaganą temperaturę; drzwi powinny być szczelnie zamykane, wyposażone w termometr.

Załącznik:

„Rejestr kontroli temperatury w chłodni/zamrażarce”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

45. Instrukcja przechowywania żywności w zamrażarce

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-45
		Instrukcja przechowywania żywności w zamrażarce
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Po przyjęciu dostawy żywność mrożoną natychmiast włożyć do urządzenia; nie dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego.

2. Należy przestrzegać rozdzielności przechowywania produktów spożywczych, takich jak: mięso, ryby, warzywa, owoce.

3. Mrożonki należy pobierać zgodnie z zasadą „FIFO”, tj. „pierwsze weszło, pierwsze wyjdzie”.

4. Systematycznie należy kontrolować datę ważności żywności oraz dwa razy dziennie temperaturę w zamrażarce, przy pomocy „Rejestru kontroli temperatury w chłodni/zamrażarce”.

5. Zamrażarka musi być w pełni sprawna i utrzymywać wymaganą temperaturę; drzwi powinny być szczelnie zamykane, wyposażone w termometr.

6. Pomieszczenie, w którym znajduje się chłodnia i zamrażarka, musi być utrzymywane w nienagannej czystości; ściany, sufit i podłoga wymagają okresowego mycia i dezynfekcji; częstotliwość mycia i dezynfekcji chłodni ustala na piśmie, do wglądu kontroli, kierownik ds. gospodarczych lub dyrektor przedszkola.

Załącznik:

„Rejestr kontroli temperatury w chłodni/zamrażarce”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

46. Rejestr kontroli temperatury w chłodni/zamrażarce*

Rodzaj urządzenia: ...........................................................................................................

Data wzorcowania termometru: ........................................................................................

Data ważności wzorcowania termometru: ........................................................................

Osoba odpowiedzialna za pomiar: ....................................................................................

Dzień tygodnia	Data	Temperatura (°C)	Uwagi	Podpis osoby upoważnionej
Poniedziałek przed południem
Poniedziałek po południu
Wtorek przed południem
Wtorek po południu
Środa przed południem
Środa po południu
Czwartek przed południem
Czwartek po południu
Piątek przed południem
Piątek po południu

* niepotrzebne skreślić

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

47. Instrukcja wzorcowania termometrów

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-47
		Instrukcja wzorcowania termometrów
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Należy pobrać termometr wzorcowy (legalizowany - uwierzytelniony).

2. Termometr wzorcowy należy umieścić obok sprawdzonego termometru.

3. Należy odczekać do momentu ustabilizowania się termometru wzorcowego (maks. 15 min), dokonać odczytu termometru wzorcowego, porównać odczyt z termometrem sprawdzanym.

4. W przypadku stwierdzenia różnic we wskazaniach - różnicę należy zapisać.

5. Każdy termometr zostaje przypisany do danego miejsca zainstalowania i posiada nadany mu numer wraz z symbolem działu, w którym będzie używany; numer ten jest wpisywany do świadectwa wzorcowania i należy go w sposób czytelny nanieść na termometr.

6. Po zakończeniu wzorcowania należy wystawić na każdy termometr „Świadectwo wzorcowania”; świadectwa powinny być ponumerowane i potwierdzone podpisem osoby odpowiedzialnej za nadzór nad urządzeniami pomiarowymi w przedszkolu; przechowuje się je w dokumentacji przedszkolnej przez 2 lata.

7. W przypadku uszkodzenia termometru (bądź wymiany na nowy) na jego miejsce instalowany jest nowy - o tym samym numerze; fakt ten należy odnotować w „Kartotece termometrów” przy aktualizacji danych.

Załącznik:

„Karta wzorcowania termometrów”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

48. Karta wzorcowania termometrów

Osoba odpowiedzialna: ......................................................................................................

Termometr		Pomiar temperatury		Data wzorcowania	Data następnego wzorcowania	Podpis osoby upoważnionej
Nr	Miejsce zainstalowania (symbol działu)	Odczyt (°C)	Różnica (°C)

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził: Zatwierdził:

................................... ....................................

^{data data}

.................................. ....................................

^{podpis podpis}

49. Instrukcja postępowania z jajami

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-49
		Instrukcja postępowania z jajami
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Jaja powinny być wykorzystane przed upływem daty minimalnej trwałości.

2. Jaja należy przechowywać w wydzielonym, najlepiej zaciemnionym, chłodnym pomieszczeniu o temperaturze od + 4°C do + 10°C, ze względu na niebezpieczeństwo zakażenia pałeczką z rodzaju Salmonella.

3. Mycie jaj i dezynfekcja powinny odbywać się w przeznaczonym do tego celu pomieszczeniu, gdzie znajduje się zlew, chłodnia do przechowywania brudnych jaj i sterylizator.

4. Należy pobrać wypraskę świeżych jaj, jaja umyć pod bieżącą wodą i przełożyć do naświetlacza (1 porcja - 30 sztuk), dezynfekować przez 40 sekund; każdorazowe użycie naświetlacza do dezynfekcji jaj należy zapisywać w „Karcie kontroli dezynfekcji jaj naświetlaczem”; czyste jaja przenieść do pomieszczenia produkcyjnego, po przełożeniu do czystych wytłoczek.

W przypadku naświetlania znanej liczby jaj, należy prawą ręką pobierać jaja brudne, a lewą jaja czyste; w przeciwnym razie za każdym razem należy myć ręce.

UWAGA! Czyste jaja należy oddzielić od brudnych.

5. Jaja należy wybijać bezpośrednio przed użyciem do produkcji; jeśli nie są przeznaczone do natychmiastowego wykorzystania, masa jajeczna powinna być przechowywana w temperaturze + 4°C i wykorzystana tego samego dnia.

6. Do masy jajecznej należy używać naczyń przeznaczonych wyłącznie do tego celu, odpowiednio oznakowanych; powinny być łatwe do mycia i nadawać się do dezynfekcji.

7. Do pracy w bezpośrednim kontakcie z jajami należy:

• umyć i wydezynfekować ręce;

• pojemniki, naczynia, sprzęt używany przy wybijaniu jaj, jak również powierzchnie stołów należy dokładnie wyczyścić, wymyć i wydezynfekować.

Załącznik:

„Karta kontroli dezynfekcji jaj naświetlaczem”.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

50. Karta kontroli dezynfekcji jaj naświetlaczem

Osoba odpowiedzialna: .............................................................................................................

Data	Godzina	Liczba jaj	Wykonał (Podpis)	Podjęte działania korygujące	Uwagi

Uwagi ogólne: ....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Sprawdził:

...................................

^data

..................................

^podpis

51. Instrukcja porcjowania i wydawania potraw

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-51
		Instrukcja porcjowania i wydawania potraw
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Porcjowanie potraw powinno się odbywać oddzielnie od prac „brudnych” (tj. obróbka wstępna, zmywanie naczyń stołowych i kuchennych).

2. Do porcjowania i nakładania potraw należy używać odpowiedniego sprzętu.

3. Nie przekraczać czasu porcjowania - 30 minut.

4. Droga wydawania potraw nie powinna krzyżować się z drogą odbioru brudnych naczyń.

5. Potrawy powinny być wydawane w odpowiedniej temperaturze:

• zupy + 75°C;

• dania ciepłe powyżej + 63°C na wygrzanych talerzach;

• potrawy zimne poniżej + 10°C ;

• napoje gorące (herbata, kawa zbożowa, kakao, budyń i kisiel do picia) + 80°C w wygrzanych naczyniach;

• napoje zimne (np. kompot) od 0 do 14°C.

6. Potrawy i napoje powinny być podawane w nieuszkodzonych, czystych i suchych naczyniach.

7. Naczynia z potrawami należy przenosić na tacy ułożone jedną warstwą tak, aby nie stykały się ze sobą.

8. Na stole ekspedycyjnym należy zachować higienę.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

52. Instrukcja pobierania próbek potraw*

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-52
		Instrukcja pobierania próbek potraw
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

Podstawa prawna: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (DzU 2007 nr 80 poz. 545).

1. Dyrektor przedszkola lub kierownik do spraw gospodarczych wyznacza osobę odpowiedzialną za pobieranie i przechowywanie próbek wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku.

2. Próbki należy pobrać bezpośrednio przed wydaniem posiłków do spożycia z Reprezentatywnej części potrawy, w ilości nie mniej niż 150 g w przypadku zup, mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i wyrobów wędliniarskich (w jednym kawałku), warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych oraz mlecznych, leguminy, wyrobów garmażeryjnych, sałatek oraz lodów.

3. Próbkę pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi przyrządami metalowymi i przechowuje w opakowaniach jednorazowych przeznaczonych do tego celu lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych, albo w innych pojemnikach jednorazowych, szczelnie zakręcanych, zamykanych lub przykrywanych, odpowiadających wymaganiom materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

4. Na pojemniku przeznaczonym do przechowywania próbki należy umieścić w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę.

5. Jeżeli do przygotowania potrawy użyty został środek spożywczy z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać ponadto datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczące producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spożycia.

6. Próbki przechowuje się, przez co najmniej 3 dni, licząc od chwili pobrania, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu (osobna, oznakowana lodówka w magazynie spożywczym) oraz w temperaturze nie wyższej niż +4°C, w zależności od przechowywanego produktu (próbki lodów przechowuje się w temp. poniżej -18°C).

7. Dostęp do miejsca przechowywania próbek posiada dyrektor przedszkola/kierownik do spraw gospodarczych lub osoba przez niego upoważniona (intendentka, samodzielny referent, kucharka).

8. Miejsce przechowywania próbek należy je udostępniać organom Państwowej Inspekcji Sanitarnej na ich żądanie.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

…………………………………………………………………………………………………………..

^{imię i nazwisko data podpis}

* o ile dyrektor podjął decyzję o pobieraniu i przechowywaniu próbek potraw (aktualnie nie jest to obowiązkowe - zmianie uległa treść art. 72 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Ustawa o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw z dnia 8 stycznia 2010 r. Dzu 10.21.105): „1. Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego może przechowywać próbki wszystkich potraw o krótkim okresie przydatności do spożycia, wyprodukowanych i przeznaczonych do żywienia konsumentów w tym zakładzie)

^podpis

53. Instrukcja przyjęcia Urzędowej Kontroli oraz osób wizytujących przedszkole

Przedszkole nr:	KSIĘGA GHP/GMP		Symbol dokumentu: KG-53
		Instrukcja przyjęcia Urzędowej Kontroli oraz osób wizytujących przedszkole
s. 1	opracował: Zespół ds. HACCP		nr egz.:
nr:	sprawdził: podpis:	zatwierdził: podpis:	nr wydania:
						data wydania:

1. Osoby wizytujące należy wprowadzić do pomieszczenia biurowego przez drzwi od strony zaplecza.

2. Osobom tym należy zapewnić w pomieszczeniu biurowym wieszak na odzież wierzchnią i zaopatrzyć je w fartuchy ochronne oraz środki ochrony indywidualnej (czapki, ochraniacze na obuwie itp.).

3. Osobom kontrolującym przedszkole należy udostępnić odpowiednią dokumentację.

4. Podczas wizytacji należy bezwzględnie zachować kierunek wizytacji od produktu gotowego do surowców, czyli od strefy ekspedycyjnej do strefy magazynów i przyjęcia dostawy; czas przebywania w miejscach bezpośredniego kontaktu z żywnością należy ograniczyć do niezbędnego minimum.

5. Czynności związane ze sporządzeniem protokołu i przeglądaniem dokumentacji powinny odbywać się w pomieszczeniu biurowym.

6. Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących jest dyrektor przedszkola, kierownik ds. gospodarczych lub osoba wyznaczona.

Przyjęto do wiadomości i stosowania:

....................................................................... .............................................

^{imię i nazwisko data}

.....................................................................

^podpis

54. Księga mycia i dezynfekcji

Zawiera specyfikacje stosowanych w przedszkolu środków do mycia i dezynfekcji, ich przeznaczenie oraz zalecane stężenie.

55. Księga jakości i atestów

Jest zbiorem dokumentów identyfikacyjnych produktów, środków czystości itp. Identyfikacja partii produktów lub środków czystości jest ważna ze względu na możliwość wycofania jej z rynku w razie potrzeby. Ponadto oznaczanie partii produktu jest szczególnie użyteczne w przypadku kierowania się zasadą „FIFO” - „pierwsze weszło, pierwsze wyjdzie”. Dlatego każda odpowiednio oznakowana partia zakupionej żywności powinna zawierać następujące informacje:

• data produkcji;

• nazwa produktu;

• nazwa zakładu;

• numer partii.

56. Księga dezynsekcji i deratyzacji

Ze względu na możliwość występowania szkodników - owadów (głównie karaluchów, much, os, pająków) na terenie przedszkola istnieje konieczność skutecznego i bezpiecznego ich zwalczania. W tym celu w zakładzie okresowo powinny być przeprowadzane odpowiednie zabiegi z zastosowaniem środków chemicznych.

W ramach działań prewencyjnych na bieżąco należy:

• zakleić szpary i szczeliny gipsem lub cementem;

• dokładnie sprzątać pomieszczenia pod koniec pracy;

• usuwać na noc odpadki pokonsumpcyjne i resztki poprodukcyjne;

• zabezpieczać nieopakowaną żywność.

W przypadku stwierdzenia występowania szkodników zaleca się zastosowanie zabiegu dezynsekcji lub deratyzacji:

• dezynsekcja - ma na celu zwalczenie much, karaluchów i innych szkodników magazynowych, po wcześniejszym wstrzymaniu procesu technologicznego i odpowiednim zabezpieczeniu sprzętu, urządzeń i maszyn oraz nieopakowanej żywności;

• deratyzacja - ma na celu zniszczenie gryzoni (szczury, myszy).

57. Księga norm stanowiskowych

Powinna zawierać wykaz wszystkich dopuszczalnych limitów i parametrów określających prawidłowość przebiegu procesów produkcyjnych. W przypadku przedszkoli są to jedynie normy dotyczące temperatury (np. przechowywania wędlin, mrożonek, pieczywa itp.), wilgotności powietrza w poszczególnych pomieszczeniach zaplecza kuchennego, a także czasu prowadzenia obróbki termicznej.

58. Księga instrukcji stanowiskowych

Jest zbiorem dokumentów dotyczących sposobu właściwego użytkowania urządzeń i maszyn, a także prawidłowego przeprowadzania czynności, związanych z przygotowaniem surowców, ilością użytych surowców i przebiegiem procesów technologicznych.

59. Księga zapisów i rejestrów

Zawiera dokumenty wszystkich przeprowadzanych w przedszkolu operacji związanych np. z myciem i dezynfekcją, higieną i szkoleniem pracowników itp.

---