Element zasadniczy-element tuszy o podobnej budowie takowej , wykorzystywany na cele konsumpcyjne, technologiczne, przetwórcze.

Mamy różne liczby elementów zasadniczych w zależności od kraju ( niemiecki, amerykański, Duński podział tuszy ) I elementy różnią się masa i linią cięć i nie wolno tłumaczyć nazw elementów zasadniczych z innych krajów ponieważ powoduje to nieporozumienia odnośne do elementów zasadniczych ( liczba elementów 12,14,9,10)

Z każdego elementu zasadniczego wykrajane są elementy kulinarne (zbliżona struktura tkankowa i umożliwia sprzedaż detaliczną: jeno lub -wieloporcjowe. Np. z udźca wołowego mamy 13 elementów kulinarnych.

Rozbiór tuszy:

• Stanowiskowy- przy stole zespół pracowników rozbierających półtuszę ( z wykorzystaniem np. okrągłego stołu obrotowego) z systemem blokowym , tusza przesuwana do jednego do drugiego pracownika . wydajność ograniczona , wykorzystywane w małych zakładach

• taśmociągi płytowe- ( płyty wykonane ze stali kwasoodpornej , przesuwanie tuszy i wykorzystywanie odpowiednich czynności przy stanowiskach wyposażonych w pojemniki przeznaczone na części tuszy w układzie wielotaśmowym dzielenie tuszy na elementy i wykrwawianie mięsa.

Mięso- mięśnie szkieletowe ptaków i ssaków uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi lub zawartym tkankami (łączną i tłuszczową )

	Tkanka tłuszczowa	tkanka łączna
Ssaki (inne niż króliki)	25	25
świnie	30	25
Drób i króliki	15	10

Klasy mesa wieprzowego :

1.mieso chude bez tkanki tłuszczowej , dopuszczone śródtkankowe warstwy , brak węzłów chłonnych zawartość tłuszczu ≤ 15%

2. tłuszczowe o grubości warstwy tłuszczu do 1 cm zawartość tłuszczu do 40%

3. ścięgniste o niepożądanej zawartości tłuszczu i węzłów chłonnych , zawartość tłuszczu <25%

4. .mięso krwawe, gruczoły, ścięgna, węży chłonne, zawartość tłuszczu do 30%

MOM- mięso odzyskiwane mechanicznie- odzyskiwane z kości metodami mechanicznymi , aparaty przypominają wyglądem duże maszynki do mięsa - uzyskiwana, masa płynna o dużej zawartość tkanki łącznej i Ca (złom kostny). Poddawany szybkiemu zamrożeniu w postaci bloków . Obecnie mom uzyskiwany z mięsa drobiowego , z powodu obawy BSE

Dzielenie klas mięsa na podklasy w celu zawężenia zakresu zawartości tłuszczu:

• 2A- 8-25%

• 2B 25-50%

znaczenie mięsa w żywieniu :

• pełnowartościowe białko

• duża zawartość witamin z grupy B

• zawartość soli mineralnych i wapnia

Lipidy tłuszczowe :

	oleinowy	linolowy	Linolenowy	chinolowy
Kury	47-51	11-18	0,7-1,0	0,3-0,5
Wołowe	42-43	2-5	0,3-0,7	0,8-4,5
wieprzowe	41-51	3-10	0,3-0,7	0,90-0,5

Temperatura topnienia

kury	32-38
indyki	31-33
Gęsi	28-34
kaczki	31-36
wieprzowe	33-46
wołowe	40-48

Składniki mineralne makro i mikro elementy 0,01 % , <0,01%

(Ca, K, Mg, Cl, S, Fe, Mn, Co,Ni, Zn)

węglowodany : glikogen 0,1-0,2%, glukoza 0,05%

związki azotowe nie białkowe około 1,2 %:

• karmozyna

• karnityna

• kreatyna

• ATP, ADP

Produkty rozpadu : mocznik, kwas moczowy, sole amonowe.

podstawowa jednostka czynnościowa mięśnia poprzecznie prążkowanego. Sarkomer jest podstawową jednostką kurczliwą. Pojedyncza komórka mięśni prążkowanych może zawierać do 100 000 sarkomerów. Główne białka występujące to aktyna i miozyna.

Budowa sarkomeru : włókna fibrylarne, aktyna, miozyna, Re- sarkoplazmatyczne9 system kanalików łączących poszczególne sarkomery)

Etapy skurczu:

1.sygnał z centralnego uk nerwowego

2. uwolnienie jonów Ca z RE sorkoplazmatycznego

3.jony Ca uwalniają ATP z kompleksu magnezowego

4.jony Ca aktywują ATP - enzym miozynowy

5. ATP+H₂O ADP +H₃PO₄ +E

6.połączenie aktyny miozyna - aktymiozyna - skurcz mięśnia.

Etapy rozkurczu :

1.brak sygnału lub jego zanik

2.zmniejszenie ilości jonów Ca ( wychwytywane przez RE)

3.odtwarzanie kompleksu ATP-Mg

4.owstanie kompleksu miozyny, Mg i sarkomeru.

Regeneracja i zapas ATP :

1.Fosforylacja w procesie oddychania: 2 cz kwasu mlekowego +16O₂+36 ADP+36P

36ATP +6 CO₂ +H₂O

2.glukoza ( beztlenowa glikoliza)

3. keratyno fosforan :

4.transformacja : 2ADP- ATP+AMP

2,3,4 wywołują i wprowadzają skurcz po śmiertny

Duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, jest przyczyną szybszego psucia się mięsa, ale jednocześnie wysoka wartość ożywcza, i niska temperatura topnienia

Włókno mięśniowe średnice różne

Komórki mięśniowe

Miofibryle, poprzeczne prążkowanie

skurcz

Rozkurcz

aktyna

miozyna

Tkanka łaczna

Re sarkoplzmatyczne

Glikoliza odzyska ATP

RES

---