Czynniki decydujące o wzroście produkcji:
I.Czynniki środowiskowe
II.Czynniki paszowe
III.Czynniki genetyczne
IV.Higiena i zdrowie
I. Czynniki środowiskowe
a)Temperatura ciała optymalna 36,6 °C
Wszystkie przemiany biochemiczne optymalne; wahania powodują, że zwierzę zużywa więcej paszy;
W krajach zimnych , kolor skóry wykształcił się tak aby jak najlepiej absorbował energię świetlną; najmniejsza powierzchnia, mała masa w gorących krajach
b) Wilgotność powietrza
W krajach afrykańskich wilgotność duża ; dobre odparowywanie wody powoduje ochłodzenie ciała;
Współczynnik zimna -współdziałanie temperatury , wilgotności, ruchu powietrza
II. Czynniki paszowe
Odpowiednia ilość ,by zwierzę zaspokoiło potrzeby ;
Zbilansowanie poszczególnych składników pozwala na osiągnięcie optymalnych wyników w produkcji mięsa.
Niewłaściwe proporcje białka, mikroelementów , witamin , tłuszczy może powodować , że niektóre składniki nie zostaną dobrze wykorzystane , gorsza przyswajalność ;
III. Czynniki genetyczne
W wyniku selekcji naturalnej i prowadzonej przez człowieka powstał szereg typów zwierząt charakteryzujących się odmienną budową, odmiennymi cechami ; O typie decyduje kierunek wykorzystania zwierząt; Rasa- pogłowie zwierząt o wspólnych, genetycznie utrwalonych cechach urzytkowych i poubojowych
Odmiana lokalne zróżnicowanie w obrębie jednej rasy
IV. Zdrowie i higiena produkcji
Zwierzę jest wolne od chorób i mikroflory tylko w łonie matki ciągła walka do utrzymania równowagi po porodzie .Gdy zwierzę jest chore to wykorzystuje paszę i jej składniki na~ zwalczanie choroby , spada przyrost masy (pryszczyca, śpiączka, grypa)
ZMIANY W MIĘSIE PO UBOJU
> przerwanie dopływu tlenu do organizmu > przerwa w możliwości odbudowy ATP w procesie oddychania > w mięsie mamy pewne rezerwy tlenu, proces zamienny na ATP trwa do momentu wyczerpania się tlenu > zostaje kwas mlekowy, fosforowy > następuje zakwaszenie mięsa / trwa kilkanaście do kilkudziesięciu minut/ > w momencie przełamania zjawiska buforowego następuje spadek pH do 5,6- 5,4 > dążymy aby ten okres był jak najdłuższy ;spadek zależy od ATP, kwasu mlekowego , glikogenu > gdy przechowujemy mięso namnaża się mikroflora , rozkłada białka mięsa /oddzielanie grup aminowych / .tworzy się amoniak > w końcowym etapie może dojść do całkowitego rozkładu mięsa > rolą technologa jest zahamowanie tych zmian > pierwszy etap -3>okres mięsa ciepłego ; nazwa odnosi się nie tylko do temperatury ale także składników energetycznych ATP (A); długość tego okresu zależy od stanu mięsa wyjściowego > przemiany endogenne /wywołane enzymami własnymi. Zmiany poubojowe wpływają na jakość mięsa. Reakcja odnowy najważniejsza reakcja decydująca o odbudowie ATP. Mięsień / u bydła / wchodzi w stan permanentnego skurczu poubojowego 15-18°C 2-3 dni po uboju ; / u trzody 4-5 h/.
W zależności od temperatury przechowywania trwa to kilka - kilkanaście godzin ; im temperatura wyższa tym skurcz szybciej ustępuje "• rozkład białek powoduje , że ten skurcz ustępuje .
Wygląd mięsa po uboju : po 25- 30 minutach mięso jest bardzo elastyczne , z połyskiem , doskonale chłonie wodę. W czasie skurczu mięso jest bardzo twarde , bez połysku, wodochłonność bardzo niska; wtedy nie można nic z mięsem robić.
Następuje zmiana pH ; ilość kwasu mlekowego > ilość kwasu fosforowego , który jest bardzo mocnym kwasem . To współdziałanie powoduje spadek pH do 5,2- 5,4.
WADY MIĘSA: PSE-miekkie, blade, z obfitym wyciekem wody wlasnej.Powst.gdy w miesniach wystep.stan niskiego pH przy wysokiej temp.(niedost.wychlodzenie)Wada najczesciej ujawnia się w miesie wieprzowym,Przyczyna je powstania może być brak z zakladzie odp.pomieszczen do szybkiego wychladzania półtusz. czesciej jednak PSE jest spowodowana podatnoscia trzody chlewn na tzw,stres.przedubojowy.Stres zwierz przed ubojem powoduje przyspieszenie procesu poubojowej glikolizy.jeśli pH nizsze niż 6 to jest wada PSE.Wtedy nei może być wykorzystywane do prod. np.szynek.
DFD:ciemne, twarde,suche.Powst.gdy zapasy glikogenu w org.zwierzecia zostana wyczerpane przed ubojem(na skutek wyczerpania lub stersu).Z tego powodu w miesie utrzymuje się wysokie pH.Wada najczesciej w miesie wolowym i wpływa niekorzystnie na trwalosc i barwe miesa. Nie nadaje się do prod. kielbas ferment.(salami),może być wykorzystany w przetworstwie jako skł.wsadu surowcowego wysoko wydajnych kielbas parzonych.
SKURCZ CHŁODNICZY:powst.podczas intensywnego wychladzania półtusz lub wykrojonych miesni.Objawia się skrocen sarkomeru i pogorszeniu kruchosci miesa.Sprzyjajace warunki do wystapienia skurczu chłod.powst.gdy temp.miesnia obniza się ponizej 10C,a pH jest powyzej 6,2.Takie warunki mogą powst.przy zast.systemow intensywnego wychładzania..Wystepuje czesciej w miesie wolowym niż wieprzo.Skurczowi można przeciwdzialac stos.elektryczna stumualcje tusz lub półtusz.(przyspiesza rozkł. glikogenu w miesniach oraz powoduje aktyw.enzymow proteolitycznych)Etapy skurczu:sygnał z CUN,uwalnianiae Ca2+ z retikulum sarkoplazmatycznego,jony wapnia uwalniaja ATP z kompleksu z Mg,Ca2+ aktywuja ATP-azę miozynową, ATP+H2O (ATP-aza)ADP+H3PO4+En,skurcz w wyniku polączenia akt. miozynyaktomiozynaEtapy rozkurczu:ustąpienie syg. nerwowego, wyłapanieCa2+ przez retikulum sarkoplazmat., inaktywacja ATP-azy, powst.kompleksu Mg-ATP,który nie pozwala miafilomentom aktyny i miozyny na połączenie się.
Mączki paszowe: odpady rzeźne, jelita opróżnione z treści - rozdrobnienie na kawałki mniejsze niż 3 kg, przemycie, sterylizacja 130*C przez 1h w warniku z ciągłym mieszaniem (sterylizacja i odwodnienie), suszenie, prasowanie w temp 70*C - wyciskany tłuszcz (lub ekstrakcja benzyną - tłuszcz techniczny) - ta sprasowana miazga o makuchy - studzone, mielone, granulowane i pakowane.
PRODUKCJA WĘDLIN:
Wędzonki - przetwory mięsne w osłonce lub bez, wyprodukowane w zasadzie z jednego kawałka mięsa peklowanego, poddane wędzeniu i ewentualnie obróbce cieplnej.
Kiełbasy: przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców mięsno-tłuszczowych, rozdrobnionych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców niemięsnych, przyprawione, wędzone lub nie wędzone, surowe, parzone lub pieczone, o określonej wydajności.
Wędliny podrobowe: przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców podrobowych, mięsno-tłuszczowych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem krwi, surowców niemięsnych, przyprawione, gotowane lub parzone.
Podział technologiczny wędlin:
Wędzonki: zależnie od sposobu obróbki cieplnej: surowe i gotowane
Kiełbasy: zależnie od stopnia rozdrobnienia: drobno, średnio i gruborozdrobnione; sposobu wędzenia: nie wędzone, wędzone, z dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego; sposobu obróbki termicznej: surowe, parzone, pieczone.
Wędliny podrobowe: wielkość: salcesony i kiszki, dodatek krwi: niekrwiste i krwiste.
PRODUKCJA WĘDZONEK:
Solanka: zalewowa: sól kuchenna + saletra (KNO3), niekiedy cukier; nastrzykowa: sól + saletra, azotyn sodu (NaNO2 - nitryt), niekiedy kwas askorbinowy, cukier, hydrolizat białkowy, glutaminian sodu. Przed użyciem schłodzone do 6*C. Peklowanie suche - nacieranie (kiełbasy), mokre - nastrzykowo-zalewowe.
surowiec mięsny - rozbiór - trybowanie - przygotowanie solanek - solenie i peklowanie (przedłuża trwałość, utrwala barwę, smak i zapach) metodą nastrzykowo-zalewową tradycyjną lub szybką - mycie i ociekanie (wypłukanie nadmiaru soli) - formowanie wędzonek - wędzenie dymem ciepłym (30-40*) przy różnej gęstości i słabym ruchu przez 3-24 h lub dodanie PDW - obróbka termiczna (w wodzie lub parze w 100* przez 10-20 min potem temp ok. 80* - by wewnątrz mięśni temperatura 68-70*) - chłodzenie (do temp 8-10 wewnątrz - natryskiem lub kąpiel) - wykańczanie i znakowanie - kontrola jakości - przechowywanie (2-18* wilgotność 85%) - pakowanie.
PRODUKCJA KIEŁBAS surowiec mięsny - rozbiór przemysłowy (4 klasy mięsa w zal od otłuszczenia, ścięgnistości) - przygotowanie solanek i mieszanek peklujących - peklowanie i solenie (oprócz kiełbasy białej; peklowanie metodą na sucho - nacieranie: tradycyjna 100 kg soli+3 kg saletry; przyspieszona: 100 kg soli+azotyn sodu+azotan sodu lub potasu ) - rozdrabnianie na wilku (tłuszcz na krajarce) - kutrowanie (mechaniczne rozdrabnianie mięsa niemal do konsystencji miazgi, która zawierając dużo wody i kolagenu powoduje sklejenie składników - im bardziej rozdrobnione i ścięgniste tym więcej wody wchłania - dodatek wody lub lodu, przypraw i substytutów) - mieszanie (do jednolitej masy) - przygotowanie materiałów pomocniczych (osłonki moczone 2-4 h, płukane) - napełnianie osłonek - osadzanie (osuszenie powierzchni i poprawienie związania, konsystencji i barwy - 0,5-2 h w 20-30*) - wędzenie - obróbka termiczna (pieczenie, parzenie) - chłodzenie (natrysk lub zanurzenie - do 10*) - podsuszanie i suszenie (10-18* i ruch powietrza) - wykańczanie i znakowanie - kontrola - przechowywanie - pakowanie.
Wędzenie:
zimne: temp poniżej 22*, słaby ruch powietrza przez 1-7 dni
ciepłe: 22-40* słaby ruch powietrza - 2-48 h
gorące: III fazy: I - 45-55* bardzo duży ruch powietrza, dym rzadki, 10-40 min (osuszanie); II - wędzenie właściwe - 45-60*, dym gesty, mały ruch powietrza, 30-100 min; III - przypieczenie - 75-90*, dym rzadki, duży ruch powietrza - aż do ścięcia białka w zewnętrznej warstwie mięsa
PRODUKCJA WĘDLIN PODROBOWYCH: surowiec mięsny - rozbiór przemysłowy - (zwykle brak solenia i peklowania - solenie podczas kutrowania) - mycie i moczenie (surowce oprócz wątroby moczy się w ciepłej wodzie) - dodatek surowca roślinnego - wstępna obróbka termiczna (100* przez 10 min, potem 85-90* 1,5 - 3h, oddzielenie od kości, naskórka itp., wystudzenie; wątroba - parzenie 8-10 min w 90 potem75*) - rozdrabnianie - kutrowanie (oprócz wątroby - z dodatkiem rosołu, przypraw) - mieszanie - przygotowanie materiałów pomocniczych - napełnianie osłonek - obróbka termiczna (woda lub para do temp 70* wewnątrz) - chłodzenie (natrysk, kąpiel, powietrze) - wykańczanie i znakowanie - kontrola - przechowywanie - pakowanie
KONSERWY STERYLIZOWANE :
1.Peklowanie na sucho
2.rozdrobnienie na wilku
3.mieszanie z przyprawami
4.napełnianie opakowań
5.zamykanie i odpowietrzenie
6.sterylizacja
7.chłodzenie
8.magazynowanie
•puszki z blachy stalowej od wewnątrz emaliowane
•uszczelnianie dna i wieka
•sterylizator stojący
•autoklaw ciśnieniowy 2- zbiorniki
•produkt schłodzony pod ciśnieniem zimnej wody bo puszka może się rozerwać
9.kontrolna próba termostatowa
PARÓWKI
1.Surowiec: wieprzowe kl.II 15%
wołowe kl.III 20%
wołowe nieścioęgniste 30%
podgardle 30%
skórki wieprz. kolagenowe 5% + pieprz, cukier
2.Rozdrabnianie - średn. Oczek w wilku 3 mm
3.Kutrowanie - mięso + lód (ekstrtakcja b.miofibryl) skórki+podg
4.Napełnianie - osłonki baranie śr 20-22 mm , dług batonu 12-14c
5.Osadzanie - 20-30C , 20-30 min - kije - parówki nie dotykają si
6.Wędzenie - 45-70C
7.Parzenie - 65C 10 min
8.Chłodzenie - zimna woda 5 min, potem powietrze ≤10C
METODY SCHŁADZANIA TUSZEK
Owiewowa:Zalety:lepsza trwałość przy suchej powierzchni,utrudniony rozwój mikroflory, estetyczny wygląd,gdyż nie występuje wyciek wody z krwią po zapakowaniu w osłonki.nie dochodzi do wymywania składników odżywczychWady:ubytki masy tuszek wskutek parowania /1- 2%/ oryzyko wystąpienia przebarwień ,pociemnienia,dluższy czas schładzania,konieczność stosowania niższej temp. oparzania / około 52 °C/,aby nic uszkodzić naskórka,wymagana większa powierzchnia.Zalecane warunki:temp.powietrza0 -l C,prędkość przplywu powieli/2-4 m/,wilgotność względna około 90%,w tunelu z zamkniętym obiegiem powietrza czas schładzania 6-12h.
Metoda immersyjnaZalety:szybkie tempo schładzania 20- 40min,rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry,brak ubytku masy przyrost w kilka %,małe koszty en.elektrycznosci, małe zapotrzebowanie powierzchni.Wady:konieczność instalowania linii ociekani,powstawanie wycieków po zapakowaniu,możliwość zakażeń krzyżowych/od jednej sztuki mogą się zakazić tys.Uważna wymiana wody /zmniejsza trwałość w porównaniu z met.owiewową zróżnicowania ilość wchłoniętej wody obcej.
Met.owiewowo-natrysk: Posrednia pod względem zalet iwad.Odbywa się wkomorzeTuszki zawiesza się na strzemiączkach, peroodycznie natryskuje się woda.Nie ma ubytkow a nawet 3% przyrostu masy>ograniczenia zakażen krzyżowych, bo wszystkie nie są zanurzane do tej samej komory.
ZADANIE WIS
Niedopuszczenie do przerobu i obrotu handlowego artykułów szkodliwych dla zdrowia.Niedopuszczenie do przenoszenia się chorób zakaźnych(oddzielenie chorych zwierz od zdrowych,zakażenie wtórne od 1 zwierz przenosi się na inne).Usuwanie i właściwe zagospodarowanie artykułów o obniżonej wartości biologicznej i żywieniowej.nadzór na utylizacja odpadów,nazdór nad ubojem i ocena stop.zdrowotnosci miesa:oc.wizualna, wystepujacych zmian patologicznych,naciecia na miesniach.
ETAP Y BADAŃ:• Przedubojowe, ocena wzrokowa.•Poubojowa kontrola zwierząt rzeźnych, obserwacja czy nie ma zmian patologicznych, wizualne oględziny przez technika weteryjnego.•Nadzór nad procesami przetwórczymi. Po ocenie wizualnej ocena prób,może wystep.włośnica(świenie),pasozyt ginie w 65C.Wystep.w miesniach przepony,pobiera się preparaty i w lab.powieksza z pomoca lupy bądź met.wytrawiania(probke zalewa się HCl z enzymem) Po bad.na tuszy stawia się znaki wet.w trakcie rozbioru sa zdjete.
ETAPY UBOJU
1.przyg.do uboju,
2. czynnosci ubojowe,
3.czynnosci przy powlokach zew.
4.wytrzewianie.
5.wstepny podzial tusz,
6.ocena wet.oraz jakosciowa uzyskanych surowcow,
7.zbiorka i wstepna konserwacja ubocznych art.uboju;
Przygotowanie do uboju ocena wizualna wet.podejrzane -do izolatek dalsze obserw., zdrowe -magazyny, wypoczynek zwiazany ze stresem,odbudowa glikogenu i zapasu energi. Oproznianie calego przewodu. Magazyn podzielony na korytarze ze scian betonowych, przenosnik posuwa zwierz przegrodami i popycha zwierz do stanowiska oszalamiania(zap.to spokojne doprow.zwierz,najlepiej w ciemnym pomieszczeniu,w 2 tunelach obok siebie). Oszalamianie: (utrata swiadomosci)i ubój poprzez otworz..ukł.krwionosnego, może być:1.mechaniczne(udarowe) uderzenie w przednia czesc mozgu(uraz mozgu).W war.przem-pistolet rabika (wyrzucanie trzpienia,przebicie czaszki i uszkodz.czesci mozgu.Zwierze unieruchomic,wprow.do klatek.2.dla małych ziwerz-prad elektrycz?przepływm przez mozg miedzy 2 elektrodami, brak tlenu w mozgu bo prad dziala na tk.nerwowa.Zwierze wpada do przenosnika o V-kształcie(strata kontaktu z podlozem).W ostataniej jego czesci waga,na podst ktorej komp.wyzn.parametry prądu(swienie,drob ,owce)3.met.farmakologiczna =wykorzysta.CO2-budowa tuneli ponizej podlogi(CO2 ciezsze od pow.)-zabezp.pracownikow przed zatruciem.Podloga zamienia się w przen.tasmowy-ok30% CO2-gwaltownie oddychaja, dalej ponad 60% utrata swiadomosci?padaja na przenosnik. Otwieramy przewod krwionosny klujemy zyly i tetnice u trzody chlew.nigdy nie w serce bo bo serce ma wypompowywac max ilosc krwii(zawieszamy za konczyny tylne)u bydla u nasady głowy.Krew trzeba usuwac bo jest pozywka dla bakterii(mieso krwiste-bardzo nietrwale). Krew konsumpcyjna-wypływ silnym strumieniem,krzepniecie dzieki bialku-wloknikowi.Krew zebrana w naczyniu, miesza się,włóknik osadza się na mieszadle-krew odwłokniona,ale włóknik jest bogaty w bialk, wiec duze straty. System zamkniety wykrwaw.?w tetnice wbijamy noz rurkowy-wysolenie krwi.Do 1 zbiornika krew maz z 10 tusz.Z kazdego poj.krew jest zakwalif.jako spoż.po ocenie wet.Gdy 1 ze sztuk była chora krew przez.na cele tech.Tu dodajemy subst.przeciw krzepnieciu. Wytrzewianie: po wykrwawieniu naciecie skory i przewieszenie na rozwieracz tak by nogi były rozwarte,można wypreparowac sciegna Achil. I za takie sciegna powieszenie.
KRUCHOŚĆ zależy od :
a) zawartości kolagenu
Ilość kolagenu u zwierząt młodych =ilości kolagenu u starych ,ale są w innej formie. Ilość kolagenu nie jest zależna od wieku zwierzęcia . Kolagen jest zbudowany z łańcuchów aminokwasowych . W trakcie dojrzewania zwierzęcia powstają wiązania mostkowe. U starych zwierząt mostków jest dużo i kolagen nie chce rozpuszczać się w wodzie. Kolagen w temp do 50°C
W młodych 3 łańcuchy aminokwasowe , mały stopień powiązania pomiędzy nimi imałe pofałdowanie.
U starych duże pofałdowanie, są połączone , wiązań więcej .Im więcej wiązań tym trzeba większej siły aby je rozwiązać tę strukturę. Jak rozrywamy poprzez ogrzewanie w środowisku wodnym / rozpad cząsteczek /; im dłużej musimy gotować tym mięso starsze; poprzez rozdrobnienie mięsa / mięso mielone /
b) struktura wlókienek mięśniowych
Dojrzewanie poprawia kruchość mięsa. Następnie ustąpienie skurczu poubojowego . •l pH, T kw mlekowy, -l Ph, defosforylacja ATP —>kw ortofosforowy, skurcz poubojowy, ( niemożność resyntezy ATP ), ^wodochł, t wodochł, rozluźnienie łańcuchów białkowych ->może prowadzić do autolitycznego rozpadu białek .
Proces dojrzewania polega na rozpadzie tego białka .
WODOCHŁONNOŚĆ: zdolność do pochłaniania wody dodanej i utrzymywanie wody własnej; im jej więcej tym większa wydajność i niższa cena produktu, wodochłonność spada wraz ze spadkiem pH; wzrost uzyskuje się dzięki zastosowaniu fosforany (0,5%), NaCl (rozpuszcza białka miofibrylarne, przez co zwiększają możliwość wiązania wody), cytrynian sodu (chelatowanie Ca2+), dodatków niemięsnych: preparaty białek sojowych, skrobie i inne hydrokoloidy (karageny, guar, ksantan) - nie wpływają na wodochłonność, lecz same wiążą wodę, zabiegi mechaniczne - masowanie i rozdrabnianie.
PAKOWANIE PRODUKTU
1.Kontrola procesu technologicznego ,ma zapewnić jakość
( bariera przed zanieczyszczeniem )
2.Wybór odpowiedniego materiału opakowaniowego. W pierwszym okresie decyduje O2 TWORZY SIĘ OKSY I MIO , a z oksy i mio powstaje metmioglobina .utrwalanie barwy -> nitrozomiochromogen-> można zapakować tak aby klient widział.
Wybór zależy od :
Wytrzymałości mechanicznej
Przepuszczalności dla pary wodnej
•przydatność do zgrzewania
•przezroczystość
•koszt
3.mechanizacja procesów pakowania
•przyspiesza
•obniża koszty
•z komory lub praca ciągła
•dostos do prod, do jego wielkości
•dostępność środków do mycia i części zamiennych
•możliwość stos innych opokowań
•koszt
4.Dokładność ważenia . Należy pakować z nadwagą bo może być wyciek lub odparowanie
5.Rotacja przechowywanego produktu. Pierwsza partia wchodząca do chłodni musi pierwsza z^niej wyjść
PAKOWANIE PRÓŻNIOWE
*Nieprzepuszczalna dla pary i gazów
* Usunięte powietrze, woreczek przylega do mięsa, ograniczamy objętość
*Resztkowa ilość tlenu jest wykorzystywana -> powstają podobne metabolity jak w żywej tkance do momentu jak jest sam COz
* Przy 20 % CO2 otaczającym mięso zatrzymane są reakcje utlenowania, ograniczone reakcje utlenienia.
* Można stosować np. N2 LUB INNE GAZY szlachetne wstrzymujące całkowicie proces jełczenia tłuszczu. * W przypadku mięsa kulinarnego następuje pocięcie mięsa i wzrost powierzchni kontaktu
mięsa z tlenem wzrost mikroflory.* Mięso kulinarne należy transportować w jak największych kawałkach aby była jak
najmniejsza powierzchnia.
Rola opakowania w przechowywaniu mięsa .«J* Zabezpieczenie produktów przed otoczeniem <• Informacje o produkcie , producencie , itp.
Desminy powodują , że włókienka miofibrylarne dzielą się na odcinki3" fragmentaryzacja włókienek. Enzymy kalpainy l i 2 działają w różny sposób; atakują desminę
Indeks fragmentaryzacji pomiar kruchości mięsa .
c) nie mogą wyst wady miesa (opisane dalej)
UBOCZNE ARTYKUŁY UBOJOWE
Jadalne: krew spożywcza, podroby zwierząt rzeźnych, tłuszcz wewn. z tusz po uboju, kości spożywcze. Niejadalne: krew, skóry, gruczoły wydzielania wewnętrznego i zewnętrznego oraz mieszane, rogowizna, kości, odpady miękkie, tłuszcz techniczny,
PRZEMYSŁ MIĘSNY W POLSCE 2500 zakładów (mięso ssaków), 200 zakładów (mięso drobiu). Przystąpienie Polski do UE spowodowało:koncentrację produkcji (zmniejszenie liczby zakładów), unowocześnienie, poprawa stanu higienicznego, budowa nowych zakładów,przebudowa nieistniejących zakładów, zakłady których nie dało się dostosować do nowych wymogów i prawa zamknięto, prywatyzacja branży, utworzenie nowych grup kapitałowych skupiających po kilka zakładów, konieczność wprowadzenia przez zakłady systemów zapewniających bezpieczeństwo produkcji (GHP, HAACP) oraz jakości (ISO), systemy bezpieczeństwa obejmują cały łańcuch produkcji, kontrole spowodowały konieczność określenia pktów krytycznych, dynamiczny rozwój zakładów spowodował wzrost podaży,
ZMIANY BARWY MIĘSA a) w mięsie peklowanym: mioglobina (czerwonopurpurowa) + NO2 → nitromioglobina (ciemnoczerwona) + temp. → nitrozomiochromogen (jasnoróżowa) b) w mięsie kulinarnym: mioglobina + O2 → oksymioglobina (różowa) - H2 → metmioglobina (brązowa) + temp. → zdenaturowana metmioglobina (szarobrązowa) + O2 → porfiriny (szare)
LINIA UBOJOWA: BYDŁO: magazynowanie żywca, oszałamianie, wykrwawianie (krew), obróbka tylnych nóg (racice, kości z nóg), częściowe odskórowanie i podwiązanie odbytu, obróbka nóg przednich (raciczki, szczecina), całkowite zdjęcie skóry (skóra), odcięcie głowy (głowa z ozorem), podwiązanie przełyku, przecięcie mostka, opróżnienie jamy brzusznej (komplet jelit, żołądek), opracowanie klatki piersiowej (ośrodek), mycie wewnętrzne tuszy (ścieki), badanie weterynaryjne, wycięcie nerek z łojem wewn i rdzeniem kręgowym (nerki, łój, rdzeń), klasyfikacja EUROP, ważenie, mycie mechaniczne (zimna woda->ścieki), chłodzenie.
TRZODA: magazyn żywca, oszałamianie, wykrwawianie (krew), mycie mechaniczne (woda zimna->ścieki), oparzanie (woda, para->ścieki), odszczecinanie (woda ciepła->szczecina, rariczki), mycie mechaniczne (woda ciepła->ścieki), opalanie (gaz), mycie mechaniczne (woda zimna->ścieki), obróbka głowy (oczy, uszy wewn), zarabianie odbytu, opróżnienie jamy brzusznej (komplet jelit), opróżnienie klatki piersiowej (ośrodki), przepołowanie (opiłki kostne), badanie wet., odcięcie sadła, nerek i rdzenia (sadło, nerki, rdzeń), toaleta końcowa (mięso krwawe), pomiar mięsności i klasyfikacja, ważenie, mycie (woda zimna->ścieki), chłodzenie
ROZBIÓR ZASADNICZY PÓŁTUSZ: WIEPRZOWEJ przednia część: głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia; część środkowa: słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina; tylna część: szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.
WOŁOWEJ: przednia: głowa, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, szponder, mostek, goleń przednia;
tylna: rostbef, polędwica, łata, udziec, ogon, goleń tylna.
Metody peklowania: na sucho, mieszanie mięsa z peklosolą i zostawienie w chłodni w 4-6 st C na 24-72h, dodatek soli peklującej to 1,8-2,5%, głównie mięso drobne np. do produkcji kiełbas.
Na mokro: dodatek do mięsa składników peklujących w postaci roztworu wodnego solanki; nastrzykiwanie dotętnicze, nastrzykiwanie mechaniczne, zalewowe; nastrzyk-aparaty wieloigłowe, kąpiel w basenach lub w pojemniku ze stali nierdz., peklowanie na mokro-duże kawałki mięsa (bekon, wędzonki; wielkość nastrzyku 10-50% w zależności od jakości mięsa, składu solanki, oczekiwanej wydajności; kombinowane: suche + zalewowe, nastrzykowe + zalewowe.
BUDOWA HISTOLOGICZNA MIĘSA
- decyduje o utrzymaniu kształtu
Mięśnie :
• wrzecionowate _
Najczęściej występujący kształt; komórka mięśniowa jest tak długa jak cały mięsień.
Mięsień jest pokryty na zewnątrz błoną ^omięsna zewnętrzna. Na przekroju widoczne są wiązki komórek mięśniowych . Mięsień wewnątrz podzielony jest błonami, otaczają wiązkę komórek mięśniowych ^omięsna wewnętrzna . Wewnątrz wiązki poszczególne komórki otoczone są sarkolemna.
Mamy dwa rodzaje mięśni:
A. mięśnie szkieletowe ^poprzecznie prążkowane; zależne od woli człowieka -wyjątek mięsień sercowy; Wszystkie komórki są ułożone tak , że prążki są równoległe;
Prążkowanie -aktyna i miozyna mają różny współczynnik załamania światła stąd prążki
B mięśnie gładkie otaczają narządy wewnętrzne ; niezależne od woli człowieka
Budowa włókien miofibrylamych- Zbudowane są z segmentów sarkomerów
Składa się z pasemka ciemnego miozyny i aktyny. Komórka składa się z otoczki zbudowanej z tkanki łącznej (białek)-kolagen , elastyna, Rola otoczki-sarkolemna utrzymuje kształt komórki, rola ochronna; jest błoną półprzepuszczalną może przenikać woda, niektóre składniki. Miofibryle odpowiedzialne są za skurcz i rozkurcz mięśnia . Ponieważ wszystkie komórki w danym mięśniu kurczą się jednocześnie zamieniają energię chemiczną na mechaniczną. Sarkoplazma tam odbywają się wszystkie reakcje metaboliczne ;tam znajdują się białka enzymatyczne
SARKOPLAZMA ; kolagen i elastyna . Kolagen stanowi 95-96 %; elastyna jest
włókienkiem bardzo elastycznym , nadaje elastyczność a kolagen wytrzymałość błonie. Nie mają pełnego składu aminokwasowego ;niewiele zawiera aminokwasów siarkowych .Są niepełnowartościowe z punkt widz żywieniowego
SARKOPLAZMA
® płyn wypełniający wszystkie przestrzenie
© zawiera kilkanaście białek z czego najważniejsze z punktu metabolicznego jest
mioglobina
® mioglobina rozpuszczalna jest w wodzie , ma kształt kulisty , o masie większej niż
poprzednie białka
KOLAGEN- zbudowany z trzech łańcuchów aminokwasowych skręconych ze sobą; w trakcie dojrzewania między łańcuchami powstają wiązania mostkowe / wiązania poprzeczne /. Stąd różnica między mięsem młodym a starym . W starych tkanka ścięgna bardzo twarda , trudno rozpuszczalna w wodzie.Gdy kolagen gotujemy w temperaturze poniżej 50 o C kolagen pęcznieje i wiąże wodę. W temperaturze 65 o C rozpuszcza się i tworzy glutynę. Po ochłodzeniu kolagen żeluje ,włókienka tworzą strukturę przestrzenną, żelowatą. Rozpuszczenie kolagenu jest łatwiejsze u młodych osobników. Trudno robić galaretkę , nóżki ze starych zwierząt .Zależy to także od procesu technologicznego i kolagenu
WODA - JEJ ROLA
> jako rozpuszczalnik
> bierze udział w reakcjach biochemicznych , metabolicznych
> związana jest:
a)chemicznie / kilkanaście % /
b)siłami elektrostatycznymi
c)woda wolna
d)kapilarna
Ad. b
Białka z Ładunkami wokół woda jako dipol . Otacza aminokwas ustawiając się przeciwnymi
ładunkami <*" tak powstają warstwy dipoli wodnych . Im dalej od centrum aminokwasu tym woda słabiej związana.
Ad. d
Im bardziej lepki płyn tym woda lepiej woda utrzymana / siły powierzchniowe/; woda
utrzymana siłami kapilarnymi; im bardziej lepka sarkoplazma tym woda mocniej utrzymana.
Wodę wolną najłatwiej usunąć.
W procesie ogrzewania ->denaturacja, skurcz / bo białka miofibrylame się kurczą/
Z punktu widzenia żywieniowego wylewając wodę z mięsa wylewamy również białka