CHARAKTERYSTYKA WINOROŚLI (Vitis Venifera):
Cabernet sauvignon- czerwone wina m.in. z Bordeaux; regiony zimne i gorące; aromat i smak czarnych porzeczek, zapachu lekko żywicznym, korzennym, niekiedy z odrobiną dymu i lukrecji; rozwija bukiet w miarę starzenia; obfituje w garbniki-> wymaga długiego dojrzewania, najlepiej w dębowych beczkach.
Cabernet Franc- odmiana bliźniacza Cabernet sauvignon.
Pinot noir- wrażliwy na wahania temperatury, chociaż lubi klimat chłodny; Nielubi przenosić się z miejsca na miejsce, trudno zadamawia się w innych zakątkach świata, wcześnie dojrzewa; wino o owocowym aromacie, z przewagą zapachu malin, truskawek, wiśni i czarnej porzeczki, stosunkowo ubogie w garbniki (nie wymaga długiego dojrzewania).
Merlot- jeden z najlepszych na świecie , znakomicie harmonizuje z Cabernrt sauvignon, uprawy również we Włoszech i Kalifornii; wino-> wzbogaca kolor i moc wina (mieszanki z Bordeax).
Syrah (Shiraz)- odmiana winogron uprawiana gł. w dolinie północnego Rodanu i w Australii (Shiraz); wino -> gatunki o pieprzowym, korzennym smaku, czasem z odcieniem dymnym, długo dojrzewające.
Chardonnay- szczep białych winogron uprawiany na całym świecie; wino-> najlepsze gatunki wytrawnych win francuskich (Burgundia) to Chablis i Cote d'Or; składniki mieszanki w szampanie (z Pinot), najwytworniejsze wina amerykańskie; spośród białych win najlepiej dojrzewa w beczkach dębowych.
Riesling-winorośl pochodzenia niemieckiego , konkurent Chardonnay; wino-> bogactwo aromatu; dojrzewa w bardzo wysokiej wagi moszczu, bez utraty kwasowości-> znane białe wina niemieckie. Riesling francuskie (Alzacja)- bardziej wytrawne.
Sauvignon Blanc- uprawiana w regionie Loary i Bordeaux; „tęczowy” szczep, w którym wyróżnić można 6 kolorów: biały, czerwony, różowy, czarny, zielony i fioletowy; wino-> najbardziej znane deserowe:Sautemes i Barsac.
PODZIAŁ DROŻDŻY WINIARSKICH:
1.d wysokiego odfermentowania (do 18-20% obj. alkoholu)
2.d niskiego odfermentowania (do 8-12% obj. alkoholu)
3.d osmofilne do fermentowania moszczy o wysokich stężeniach cukru
4.d sulfitowe, znoszące wysokie stężenie SO2
5.d zimne (kriofilne), pozwalające prowadzić fermentację w temp. 5-10 C
6.d szampańskie, zdolne do prowadzenia fermentacji przy rosnącym ciśnieniu CO2 i opadające w postaci osadu
DROŻDŻE WINIARSKIE:
-IOC EFFICIENCE- Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae-> szczep wysoko selekcjonowany we Francji, do produkcji wina białego, różowego, lekkiego czerwonego. Odporny na wysoki poziom alkoholu w winie >15% vol.; odporny na SO2; bardzo niskie formowanie piany.
-IOC BAYANUS- Saccharomyces cerevisiae var.bayanus-> szczep wysoko selekcjonowany we Francji w regionie Szampanii.-Najczęściej używany do fermentacji głównej ale również do wtórnej;-Gwarantuje szybką i pewną produkcję win białych i czerwonych o wielkiej finezji;-Szybka i całkowita przemiana cukru bez niepożądanych związków ubocznych; stosowane do fermentacji w niskiej temp, pobudzenia wolnej i zastałej fermentacji.
DROŻDŻE DZIKIE:
-Zidentyfikowano ponad 700gat obecnych na skórkach owoców w chwili zbiorów;-Na początku spontanicznej fermentacji większość mikroorg obecnych w moszczu to Kloeckera apiculata i Mietschnikowia pulcherima. W połowie fermentacji przewagę przejmują Saccharomyces sp;-Pod koniec fermentacji, w niepełnych beczkach i kadziach obserwuje się białawą błonę na powierzchni wina-> tzw. Kwiat winny powodowany przez drożdże Candida, Hansenula, Metschnikowia i Pichia;-Zygosaccharomyces balii-> odpowiedzialne za niepożądane wznowienie fermentacji w kadziach, butelkach z gotowym, klarowanym winem. Bardzo odporne na alkohol (15% obj), niskie pH (poniżej 2), konserwanty jak SO2, kwas sorbowy czy kw benzoesowy, wysokie ciśnienie osmotyczne (rozwijają się w środowisku o stężeniu cukru >50%) .
Inne ważne drobnoustroje występujące w winach:
1.Grzyby z rodzaju Brettanomyces (B.custersianus, B.naardenensis, B.nanus, B.anomalus i B.bruxellensis)-> w winie najczęściej spotykany ten ostatni rodzaj; 2.W trakcie fermentacji nie mają znaczenia; dopiero podczas dojrzewania;3.W zależności od dostępnych w winie substratów powstaje cała gama estrów-> zapach kwiatowe, owocowe, Świerzego chleba, piwa czy szynki;4.Są przyczyną powstawania związków o różnej gamie zapachowej:-4-etylofenol (zapach plastrów opatrunkowych i stajni);-4-etylogwajakol (wędzone mięso i przyprawy);-Kw izowalerianowy (zapach zjełczałego tłuszczu, zwierzęcego potu i bardzo dojrzałego sera pleśniowego);-2-acetylotetrahydropirydyna, 2-etylopiperydyna i 2-acetylopirydyna (zapach mysi).
BOTRYTIS CINEREA (PLEŚŃ SZLACHETNA):
1.Dzięki rozwojowi pleśni szlachetnej powstają wina naturalnie słodkie;2.W odpowiednich warunkach jej rozwój na gronach wywołuje pękanie i wysychanie owoców, powodując koncentrację cukrów, glicerolu i innych składników;3.W końcowy etapie dojrzewania owoców przypomina zaschniętą rodzynkę;4.Rozwój jej jest możliwy tylko w specyficznych warunkach klimatycznych: poranne mgły, wieczorne słońce i lekki wiatr;5.Rozwój pleśni jest bardzo nierównomierny, co oznacza konieczność selektywnych i wielokrotnych ręcznych zbiorów (często nawet 3 miesiące później do normalnych terminów winobrania);6.Znane wina: Sautemes (Francja), Auslese (Niemcy, Austria), Tokaj (Węgry).
PODZIAŁ WIN:
Kryterium- barwa wina: czerwone, białe, różowe
Kryterium- zawartość alkoholu
-Lekkie (do 10% obj alkoholu)
-Średniej mocy (10-14% obj alkoholu)
-Mocne (14-18% obj alkoholu)
-Alkoholizowane (powyżej 18% obj alkoholu)
Kryterium- zawartość cukru
-Wina wytrawne (0-10g/dm3 cukru)
-Wina półwytrawne (10-40g/dm3 cukru)
-Wina półsłodkie (40-80g/dm3 cukru)
-Wina słodkie (80-120g/dm3 cukru)
-Wina bardzo słodkie (120-200g/dm3 cukru)
-Wina likierowe (200-350g/dm3 cukru).
KLASYFIKACJA WIN FRANCUSKICH-> STANDARD KLASYFIKACJI TZW. „APELACJA”
1.Appellation d'Origine Controlee (AOC) -> dosłownie: “nazwa zastrzeżona”; wskazuje następujące wymagania techniczne:-Tereny na których wolno zakładać winnice;-Rodzaje szczepów winorośli, które wolno uprawiać;-Zasady nawożenia, przycinania i zbierania winogron;-Ograniczenia co do max wydajności winnic (w tonach winogron na hektar);-Zasady komponowania mieszanek winogron stosowanych przy produkcji określonych rodzajów win (często z % określeniem różnych szczepów w mieszance);-Zasady winifikacji i dojrzewania wina;-Zasady projektowania etykiet na butelki
2.Gwarancją walorów smakowych AOC jest analiza i degustacja wina (Cru):-Wymagane inf znajdujące się na etykiecie.
KLASYFIKACJA WIN FRANCUSKICH:
1.Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS)-> “wino wysokiej jakości z obszaru ograniczonego”. Zasady przyznawania kategorii VDQS określają:-Rejon winnic uprawniony do używania tej nazwy;-Dozwolone szczepy winogron;-Gęstość sadzenia winorośli;-Min zawartość alkoholu;-Rodzaj zbiorów;-Kategoria ta traktowana jest powszechnie jako „poczekalnia” przed uzyskaniem wyższej klasyfikacji -AOC. Obecnie w tej kategorii klasyfikuje się około -2% win we Francji.
2.Vin de pays -> wino regionalne. Najwięcej win tej klasy pochodzi z południa Francji (Prowansja I Langwedocja). Często, zwłaszcza od dobrych producentów mają zaskakująco wysoką jakość; niekiedy ceny znacznie przewyższają wina wyższych kategorii.
3.Vin de table-> wino stołowe; najniższa kategoria win francuskich:-Nie określa się tutaj jakie szczepy winogron zostały użyte do wyprodukowania wina;-Przepisy nie regulują miejsca uprawy, wydajności winnicy, rocznika;-Na etykietce z określeniem „vin de table”; podaje się objętość, zawartość alkoholu oraz nazwę i adres rozlewni „mis en bouteilles par” (butelkowano przez);-Obecnie 40% win francuskich produkowanych jest jako wino stołowe.
OPERACJE TECHNOLOGICZNE STOSOWANE W PRODUKCJI WINA CZERWONEGO:
1.Zbiór winogron (sortowanie).
2.Usuwanie szypułek i lekkie miażdżenie owoców (egrapoir).
3.(Dodatek SO2- stabilizacja mikrobiologiczna).
4.Fermentacja moszczu-> w pojemnikach/ cysternach drewnianych, cementowych, plastikowych, emaliowanych i z metalu nierdzewnego; zamknięte (np. Bordeaux) lub otwarte (np. Bourgogne); ilość fermentującego płynu od ok. 200 l do kilku hektolitrów; temp 15-32 C (optymalna ok.27 C).
5.Operacje istotne dla jakości czerwonego wina:
-Ekstrakcja barwników-> poprzez fermentację (maceration carbonique)
-Pigeage- mechaniczne wciskanie czapy skórek winogron w dno pojemnika z fermentującym winem
-Remontage- cyrkulacja moszczu wymuszająca mieszanie.
6.Ogrzewanie miazgi: 50-60 C przez 2-4h lub 80-85 C przez 1-2min.
7.Przetaczanie wina do innych pojemników-> dalsze uszlachetnianie- vin de goutte.
8.Prasowanie pozostałości (Marc)-> uzyskuje się vin de presse -> dodaje się vin de goutte aby zwiększyć ilość garbników do dojrzewania.
9.Marc po wyciśnięciu -> nawóz lub po dodaniu wody i cukru fermentacja i destylacja -> (naturalne wódki owocowe typu Grappa).
10.Chaptalization -> dosypywanie do fermentującego moszczu cukru trzcinowego lub buraczanego w celu podwyższeniu końcowej zawartość alkoholu; (dozwolone w Niemczech i w okresie słabych i zimnych lat we Francji; gdy winogrona mało dojrzałe i występuje nadmiar kw owocowych, nie stosuje się w dobrych winnicach.
11.Fermentacja malonowa (jabłkowo-mlekowa)- wszystkie wina czerwone i większość białych, oprócz fermentacji alkoholowej poddawane są fermentacji jabłkowo-mlekowej, inaczej nazywanej malonową lub malolaktyczną. Proces wywoływany przez PFM powoduje zamianę ostrego w smaku kw jabłkowego w znacznie łagodniejszy kw mlekowy. Wino obniżając swoją kwasowość, nabiera łagodniejszego smaku.
POSTĘPOWANIE Z „CZAPĄ”:
1.Mieszanie.
2.Cyrkulacja fermentującej masy- irygacja.
3.Specjalna konstrukcja fermentorów: z mieszadłami, z wewnętrznymi przegrodami.
FERMENTACJA WYDŁUŻONA:
+Obecnie powszechnie stosowana - dawniej tylko w BORDEAUX
+Po zakończeniu fermentacji pozostawia się skórki i pestki w winie przez okres ok. 2-3 tygodni (wyciskanie prowadzi się dopiero po zatonięciu „czapy”):-Wpływa to na jakość wina;-Intensywna barwa, polimeryzacja tanin;-Wino bogatsze i pełniejsze;-Łagodne w smaku;-Przyspiesza dojrzewanie (bez MLF). OPERACJE TECHNOLOGICZNE STOSOWANE W PRODUKCJI WINA BIAŁEGO:
1.Zbiór winogron (sortowanie).
2.Usuwanie szypułek i lekkie miażdżenie owoców (enzymy pektolityczne).
3.Prasowanie miazgi (wirowanie).
4.Dodatek SO2 7-10g/hl, zmniejsza ryzyko rozpoczęcia procesu octowego, wstrzymuje proces wytwarzania goryczy i ciemnienia moszczu.
5.Usuwanie osadów-> silne ochłodzenie soku (wytrącanie) lub filtracja.
6.Fermentacja 10-20 C -> optymalna 18 C -> wino mętne: drożdże, osady białkowe, krystaliczne osady (kwaśny winian potasu, winian wapnia).
7.Klarowanie (filtracja, wirowanie, schładzanie, środki klarujące -> żelatyna, bentonit, tanina).
8Leżakowanie (dojrzewanie-> redukcja kwasowości, harmonia smaku)
-Soutirage- wielokrotna dekantacja znad osadu, płukanie pojemników (beczek)- ponowne napełnianie.
OCHRONA PRZED TLENEM:
-Stosowanie niskich temp
-Atmosfera gazów obojętnych
-Stosowanie antyoksydantów- głównie SO2 i kw askorbinowy
Dzięki temu sok zachowuje intensywny „zielony” kolor. Więcej typowych owocowych smaków i zapachów przechodzi do wina.
OTRZYMYWANIE WINA RÓŻOWEGO:
1.Poprzez prasowanie- jak przy winach białych prasuje się winogrono przed fermentacją. Mechaniczne prasowanie wyzwala pigment ze skóry, który w efekcie daje kolor winu. Jest to np. sposób stosowany dla Rose d'Anjou (wina typu blash).
2.Poprzez ekstrakcję- jak przy winach czerwonych winogrona są na początku zgniatane i rozpoczyna się fermentacja. Lecz zamiast pozwolić skórkom być w kontakcie z fermentującym moszczem po kilku godzinach lub nawet po 2-3 dniach, odprowadza się część moszczu, która dalej fermentuje już bez kontaktu ze skórkami.
3.Z winogron różowych- w regionie Jura we Francji, rośnie szczep Pousard, który ma i skórę i miąższ różowy. Tu można przeprowadzać fermentację jak przy winach czerwonych i otrzymywać wina różowe z niektórymi cechami win czerwonych.
TECHNOLOGIA WIN TYPU „NOUVEAU” (APELACJA BEAUJOLAIS):
1.Ręczny zbiór winogron (wczesny, szybko dojrzewający szczep wydający drobne jagody o mocno owocowym aromacie).
2.Nie stosuje się gniecenia -> wiwifikacja całych liści.Czas trwania maceracji w kadzi (kontakt części stałych z sokiem) wynosi:
-4 dni dla Beaujolais Nouveau (Młodego Beaujoilais)
-Od 6 do 10 dni dla Beaujolais Villages i Crus du Beaujoilais
3.Fermentacja: temperatura wzrasta od 18 do 30 C w zależności od stadium -> jej regulacja jest zasadniczym czynnikiem stanowiącym o jakości wina.
4.Łączy się wino „z upustu” (przed wyjęciem wytłoczyn z kadzi) z winem z prasy (po prasowaniu).
Wino Beaujolais jest synonimem wina młodego -> od 1985 „odblokowanie” Młodego Beaujolais następuje w trzeci czwartek listopada. Tradycyjnie było to 15 listopada.
WINA AROMATYZOWANE:
1.Otrzymuje się z dodatkiem zw aromatycznych- głównie ziół (kilka do kilkudziesięciu gatunków: np. piołun, kolendra, tatarak, krwawnik, gałkamuszkatałwa, cynamon, wanilia) dodatek ziół w postaci wyciągu:
-Maceracja ziół gorącą wodą 24h
-Dodatek spirytusu
-Oddzielenie ziół
-Zalew ziół częścią wina przeznaczonego do arommatyzacji (3 doby)
-Mieszanie: 10l wyciągu wodno-spirytusowgo + 1000 l wina łączy się z zakwasem winno-ziołowym
2.Moc wina: przeważnie 12-18% obj. (nawet do 20%)
3.Inne dodatki (miód, soki owocowe) wprowadza się do wina bezpośrednio - bez przygotowywania wyciągów
4.Znane wina aromatyzowane: Martini, Cinzano (Włochy); Noilyy Prat (Francja).
Pospolita nazwa wina aromatyzowanego: Wermut
WINA ALKOHOLIZOWANE:
-Zawieraja od 17 do 24 % obj.alkoholu
-Dodatek spirytusu rektyfikowanego lub winiaku z tego samego regionu
-Alkohol dodaje się na różnych etapa produkcji:
~Do moszczu świeżego (niektóre wina francuskie)
~Po rozpoczęciu fermentacji w określonych odstępach czasu (kilki godzin lub dni) -> wina typu Porto
~W końcowym etapie fermentacji -> wina typu Sherry, później dosładzane
PORTO:
-Region produkcji:Dolina rzeki Duoro w pobliżu miasta Porto
-Geneza produkcji:Wzmocnienie wina dodatkiem destylatu winnego ze względu na konieczność dłuższego transportu- export win do Anglii
PODZIAŁ WIN PORTO POD WZGLĘDEM JAKOŚCI:
-Vintage- „najlepsze z najlepszych”, wino z jednego zbioru butelkowego po 2,3 latach; dojrzewa w butelkach, gdzie nabiera wyjątkowego aromatu; czasem są to wina aromatyzowane o zapachu np. kakao, kawy, cynamonu czy owoców
-L.B.V. (Late Bottled Vintage)- to wina Vintage butelkowane po 4-6 lat od zbiorów
-Colheita- wina o przeróżnych aromatach dojrzewające z jednego zbioru
-Tawnies- z oznaczeniem wieku np. 10, 20 lat… - mieszanka win z różnych roczników, dojrzewających w beczkach przez ilości lat podanych na etykiecie
-Roserva- mieszanka win w różnych etapach dojrzewania.
SHERRY (JEREZ, XERES):
-Pochodzi z ANDALUZJI; region Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barremeda
-Winorośle odmian Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel-> podłożę kredowo-gliniane (jasne, utrzymujące wilgoć, odbijające światło)
-W odróżnieniu od innych typów win, chronionych przed tlenem, fermentacja alkoholowa sherry odbywa się w 500 l beczkach z dostępem powietrza
-Najlepsze gatunki pokrywają się grubą, biało-szarą warstwą drożdży tzw. Kwiatostanem wina (flor)
-Najdoskonalsze gatunki sherry -> fino
-Pozostałe przeznacz się do produkcji mniej cenionych -> doloroso
-Po zakończeniu fermentacji do wina dodaje się destylatu winnego (brandy de Jerez), który podnosi moc wina do 18% (doloroso) i 15% (fino).
MADERA:
-Słodkie wzmocnione wino pochodzące z wyspy Madera
-Technologia produkcji pochodzi od Vinco de volta
-Fermentacja moszczu przerywana jest dodatkiem winnego destylatu
-Klarowanie- 1 rok
-Maderyzacja-> umieszczanie beczek z winem na 6-12 miesięcy w temp ok.45 C -> spadek zawartości alkoholu o 5-8% -> intensywne utlenianie wina
-Ponowne wzmocnienie wina (poprawa stabilności)
-Dojrzewanie w beczkach (wino długowieczne)
-Bogaty w aromaty suszonych owoców, karmelu, śliwek, rodzynek, kawy, czekolady, tytoniu.
WINA MUSUJĄCE:
-Wina otrzymywane poprzez wtórną fermentację wina w specjalnych butelkach odpornych na zwiększające się ciśnienie (wywołane wydzielaniem CO2)
-Champagne (Francja) - region Szampani - winnice zajmują zaledwie 150ha (Dom Peridnon, Moet, Veuve, Cliquot, Ruinart i Roederer)
-Sekt (Niemcy)
-Asti Spamante (Włochy)
-El Cava (Hiszpania- Katalonia).
WINA MUSUJĄCE:
1.Metoda tradycyjna - wina szampańskie:
-Fermentacja w butelkach
-Do wina dodaje się cukru w takiej ilości aby uzyskać wysycenie CO2 w ilości 8-10g/l wina
-Butelki ułożone na stelażach szyjką ku dołowi co umożliwia zbieranie się osadu drożdżowego na korku
-Zamrażanie szyjki- usuwanie korka z czopem drożdżowym-> w to miejsce umieszcza się nowy, zabezpiecz drutem
-Przechowywanie w temp. Ok. 0 C
2.Metoda zbiornikowa -> wina musujące niskiej jakości
-Wtórna fermentacja w zbiornikach i poj.kilku tys.litrów
-Fermentacja wtórna i klarowanie
-Rozlew z użyciem specjalnych rozlewaczek ciśnieniowych (izobarycznych).
Warunki lokalne:
-Pomieszczenie bez okien
-Wentylowane
-Izolowane materiałem bezzapachowym i nie pochłaniającym wilgoci (poliuretan)
-Wyposażone w półki do poziomego składania
-Podłoga przepuszczalna (żwir).
PRZECHOWYWANIE WINA:
1.Temperatura: 10-14 C (do 18 C)
-Niedopuszczalne skoki temp (zwłaszcza dzień-noc)
2.Wilgotność
-Przy niższej -> wysychanie korka
-Przy wyższej-> wzrost pleśni
3.Światło -> ograniczone-> max 60W, halogenowe i jarzeniowe niedopuszczalne
-Przyspiesza dojrzewanie win
-Niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe (tworzenie zw siarki) -> tzw. Smak światła
-Szczególnie wrażliwe szampany, wina stare
4.Spokój: wina są wrażliwe na wibracje, wstrząsy, drgania
-Te działania przeszkadzają biochem zachodzącym dojrzewającym winie
-Bezpośrednio po transporcie nie należy wina przeznaczać do konsumpcji (do tygodnia)
5.Wentylacja: dopływ zewnętrznego powietrza
-Eliminacja kondensacji zapachów i rozwoju pleśni
-Wino oddycha przez korek
-Wrażliwe na agresywne zapachy.
III konwent polskich winiarzy 30.08.2008.