WYKŁAD 1

Naczelnym kryterium wyborów jest ekonomia.

- skupiamy się na zasadach działania przedsięwzięć gospodarczych, nie charytatywnych;

- podstawą jest inwestycja - zaangażowanie środków pieniężnych w celu wytworzenia środków stałych.

Środki stałe - środki pracy, które nie zużywają się w jednym cyklu produkcyjnym i stopniowo przenoszą swoją

wartość na nowo wytworzone produkty (np. maszyny).

Środki obrotowe - środki, które zużywają się w jednym cyklu produkcyjnym i w całości przenoszą swoją wartość

na nowo wytworzone produkty (np. opakowania).

Inwestor - osoba prawna lub fizyczna dysponująca środkami pieniężnymi (własnymi lub obcymi).

Projektant - osoba prawna lub fizyczna

Wykonawca - trzeci uczestnik procesu, który na podstawie planów wykonuje dany projekt.

Wszyscy uczestnicy są ze sobą powiązani, muszą być w ciągłym kontakcie.

PROJEKT TECHNOLOGICZNY:

- jako projektanci musimy wiedzieć od inwestora: co mamy zrobić; gdzie zlokalizować; ile chce zainwestować.

Przed podjęciem decyzji należy zrobić analizę rynku - poznać preferencje konsumentów, od których zależy powodzenie inwestycji.

Projekt zakładu może kosztować do 20% wartości budynku.

Piekarnia - analiza rynku:

- uwzględnia liczbę ludności

- ilość spożycia » lokalizacja powinna to uwzględnić

- czy są już w okolicy jakieś piekarnie (konkurencja)

Inwestor zleca nam projekt. Zaczynamy od:

PROGRAM PRODUKCJI - przedstawiony asortymentowo zakres przewidywanych do wytworzenia produktów lub

usług wyrażony w jednostkach naturalnych (sztuka, kg, opakowanie, paczka).

Projektant nie jest w stanie nic zrobić bez programu produkcji. Powinien on być przedstawiony przez inwestora lub inwestora zastępczego (biuro, osoba fizyczna).

PRZYKŁAD: Zakład ma produkować wyłącznie konfiturę wiśniową pakowaną w słoiki szklane 0,54 kg i w wiaderka po 5 kg dla cukierników:

0,54 kg szt. Wprowadzenie jeszcze plastikowego słoika - 4 produkt

0,05 kg szt. Produkcja 5ton/dobę

5,0 kg szt.

3 programy produkcji; 3 kody kreskowe; 1 plan produkcji

Program produkcji musi wskazywać dokładnie poszczególne elementy

- np. piekarnia produkuje chleb 0,6 kg pszenny, żytni, mieszany - 3 programy produkcji (dla każdego produktu).

- laboratorium - wykonuje usługi, np. oznaczanie suchej masy lub innych właściwości danego produktu (np. twaróg - pH itp.).

Program produkcji musi uwzględniać rynek (jego zapotrzebowanie) np. 5 kg opakowania konfitur nie będą się sprzedawały.

STRUKTURA PRODUKCJI - analiza programu produkcji przedstawionego przez inwestora (kolejny element).

Proces produkcji liniowy - kolejno wykonywane operacje technologiczne, aż do otrzymania z surowca wyrobów

gotowych (wykorzystywane do wyrobu innych produktów np. mąka sprzedawana

piekarzom) lub produktów finalnych (nie podlegają przetworzeniu np. mąka w sklepie).

Proces rozdziału - np. mleko, śmietanka (w wyniku operacji technologicznej z surowca otrzymujemy 2 różne

półprodukty, jeden jest swego rodzaju produktem ubocznym i może być wykorzystany do

wytworzenia innych produktów niż te, które właśnie są w trakcie produkcji - 2 poddawany jest

kolejnym operacjom technologicznym, z których część może znowu mieć postać procesu

rozdziału.

Proces łączenia - z kilku różnych surowców poddanych osobnym zabiegom obróbki wstępnej, po ich połączeniu i

poddaniu pozostałym procesom techno., otrzymuje się produkt końcowy (np. majonez, delicje).

Przemysł mięsny - najpierw podział tusz na elementy zasadnicze

- potem łączenie w innych proporcjach (receptury) » Proces mieszania

Powyższe struktury możemy w zasadzie ustalić na podstawie programu produkcji.

METODY PRODUKCJI:

• jednostkowa - liczba wytwarzanych sztuk mała, ale duża liczba asortymentu (oryginalna oliwa z oliwek, wykwintne octy);

• seryjna - mało, średnio lub wielkoseryjna;

• masowa - bardzo dużo jednostek tego samego produktu; program produkcji ma bardzo mało asortymentu za to w dużych ilościach (coca-cola).

WYKŁAD 2

LOKALIZACJA ZAKŁADU:

• ogólna - związana z regionem kraju, z krajem. Kryteria lokalizacji ogólnej są związane bardziej z zagadnieniami ekonomicznymi, a w mniejszym stopniu - z technologicznymi.

• szczegółowa - konkretne miejsce, działka; bardziej związana z zagadnieniami techniczno-technologicznymi.

Lokalizacja ogólna - 3 grupy branż przemysłu spożywczego:

• branże o orientacji surowcowej

• branże o orientacji rynków zbytu

• obojętne

O wszystkim zdecyduje rachunek ekonomiczny.

Współczynniki kosztów transportu:

• współczynnik materiałowy - W_m = m_s/m_p m_s - masa surowca; m_p - masa produktu otrzymanego z tej ilości surowca. Przewozić można w zasadzie wszystko (surowce, produkty) oprócz wody - jej się nie przewozi, bo jest wszędzie łatwo dostępna;

• współczynnik transportowy (taryfowy) - W_t = t _s / t_p ts - taryfa przewozu surowca (zł/tkm); tp - taryfa przewozu produktu. Niższe są koszty przewozu surowca niż produktu.

licznik - koszt przewozu surow (jednostkowy); mianownik - koszt przew. prod. (jdst) z tej ilości surowca

Iloraz kosztów przewozu surowca i produktu może przyjmować wartości:

<1 koszty transportu p > niż transportu s - zakłady trzeba lokalizować w pobliżu rynków zbytu

>1 - te zakłady lokalizujemy w pobliżu bazy surowcowej

~1 - lokalizacja nie ma znaczenia

Przemysł mleczarski:

- zakłady terenowe - w pobliżu bazy surowcowej (dużo surowca na mniejszą ilość otrzymanego produktu, np.

mleko w proszku, sery żółte);

- zakłady miejskie - w pobliżu rynków zbytu.

Bywa, że koszty transportu produktu są relatywnie niższe niż koszty działki w dużych miastach (np. Warszawa), więc w takich przypadkach transport przestał być czynnikiem ograniczającym (dlatego nie ma w Warszawie browarów).

W Polsce jest bardzo niska mobilność terytorialna pracowników (zmiana miejsca pobytu z powodu objęcia pracy gdzieś indziej niż dotychczas).

Przy LOKALIZACJI OGÓLNEJ możemy uwzględnić:

- zasoby pracy

- koszty pracy

- lokalizacja ogólna względem sieci transportowej

Przy LOKALIZACJI SZCZEGÓŁOWEJ:

- technolog żywności powinien odpowiedzieć na pytanie czy lokalizacja jest dobra (ocenia lokalizację

szczegółową pod kątem zaproponowanej branży przemysłu spożywczego); jeśli NIE to jakie muszą zostać

spełnione warunki, aby pomysł był do zrealizowania

- konkretne granice działki w określonym miejscu

- inwestor jest właścicielem działki

Co bierzemy pod uwagę przy lokalizacji szczegółowej:

1. kształt działki - najlepszy prostokąta zbliżonego do kwadratu;

2. wielkość powierzchni (1ha = 10000m2);

3. ukształtowanie powierzchni - najlepiej płaska;

4. podłoże (warunki geotechniczne) - np. tereny wilgotne nie są pożądane;

5. poziom wód gruntowych (warunki hydrotechniczne) - np. wiosną wylewają wody;

6. miejscowy plan zagospodarowania przestrzennego - np. plan gminy, miasta określający przeznaczenie poszczególnych fragmentów obszaru (np. turystyczno-rekreacyjne, strefa zamieszkania - domki jednorodzinne;

7. sąsiedzi - w strefie przemysłowej nas nie interesują, ale jeśli mamy z nimi wspólną np. kotłownię to są bardzo ważni; dopilnować by działka dawała możliwość rozwoju (rozbudowy), czyli istniała możliwość jej powiększenia (gorzej jeśli z każdej jej strony znajdują się obiekty, które to uniemożliwią - np. sklepy, ulica, przeszkody naturalne);

8. połączenia komunikacyjne (transportowe) - najtańszy jest transport wodny (np. kanałem), ale za to powolny; transport samochodowy (bardzo rozwinięty); transport kolejowy;

9. dostęp do energii - zapotrzebowanie na nią zależy od wielkości zakładu; elektryczna, spalanie węgla, gazu, oleju opałowego, źródła odnawialne itp.

Wizja lokalna - fizyczna (osobista) wizyta na działce, oglądanie działki.

WYKŁAD 3

1. Czy na danej działce można zbudować dany obiekt?

2. Co można zbudować na tej działce?

3. Jakim warunkom powinna odpowiadać działka?

Warunki LOKALIZACJI SZCZEGÓŁOWEJ (Cd):

• kształt działki, powierzchnia (wielkość i ukształtowanie)

• warunki geotechniczne

• warunki hydrologiczne

• dostęp do energii:

« energia elektryczna - zasilanie jednostronne lub dwustronne (mniejsze ryzyko). Dla cukrowni brak

energii jest katastrofą;

« nośniki energii zewnętrznej - gaz przemysłowy (nie komunalny) lub gaz bezprzewodowy albo płynny;

węgiel (koks, ogólnie paliwa stałe); olej opałowy;

• dostęp do sieci komunikacyjnej - do sieci dróg, sieci kolejowej, dróg wodnych (wyjątkowo); droga musi zapewniać dojazd ciężkim samochodom;

• dostęp do wody - piekarnie maja mniejsze zapotrzebowanie, a browary - większe. Wody nie wolno przywozić do zakładu!; ścieki związane z wodą (płynne);

• możliwość składowania odpadów stałych - obecnie problem ten ulega minimalizacji, gdyż powszechne stały się tzw. technologie bezodpadowe pozwalające zagospodarować produkty uboczne, istnieją też firmy, które się tym zajmują. Można też zdeponować odpady na wysypisko - jako „depozyt” do czasu wymyślenia sposobu pozbycia się ich;

• przepisy o emitowaniu substancji szkodliwych (ochrona środowiska);

• otoczenie działki - M.P.Z.P. (miejscowy plan zagosp przestrzennego) jeśli jest to strefa przemysłowa to ok, jeśli nie - kontrole inspekcji środowiska na każdym kroku; możliwość rozwoju w przyszłości;

• budynki na działce:

« mogą być przeznaczone dla naszej inwestycji (bardzo wysokie koszty budynków, więc wykorzystujemy

istniejące);

« mogą stanowić wartość ujemną (burzenie - dodatkowe koszty);

« w budynkach zwracamy uwagę na: stan techniczny (opłacalność remontu), wielkość i wysokość

pomieszczeń, nośność stropów.

Pomieszczenia pracy stałej - pracownicy przebywają w nich ponad 4h/dobę; 2-4h - pomieszczenia

pracy czasowej; poniżej 2h - pracy dorywczej. Czy mają podłączenia do sieci elektrycznej;

• rynkowa wartość działki - nie powinna być wyższa niż wartość zakładu.

Dane, w oparciu o które będziemy wybierać lokalizację:

1. Program produkcji - podstawa do obliczeń w projekcie;

2. Pozwolenie na budowę - co obiekt wymaga od otoczenia, a otoczenie od obiektu;; projekt to podstawa do oszacowania wymagań co do obiektu budowlanego, a wynika z programu produkcji.

WYKŁAD 4

OCENA LOKALIZACJI SZCZEGÓŁOWEJ:

• Ocena lokalizacji z punktu widzenia technicznego i technologicznego musi być przeprowadzona przez technologa żywności;

• Wyniki oceny: - możemy budować

- nie możemy budować

- możemy pod warunkiem pewnych kosztów

• Ocena będzie uniwersalna - niezależna od branży przemysłu spożywczego np. na terenie przemysłowym;

• Ocena będzie zależna od branży przemysłu spożywczego…

• Lokalizacja przed projektem dokonywana jest na podstawie doświadczenia, np. piekarnie wymagają mniejszych ilości wody, a browary, mleczarnie, zakłady mięsne (do chłodzenia) większych;

• duża piekarnia 5-6 ton mąki / 24h

• mała piekarnia < 1 tony mąki / 24h

• na 10 ton mąki - 5 cm3 wody

• na 1 cm3 mleka - 3 cm3 wody

• duże mleczarnie - 500 cm3 mleka / dobę

Program produkcji - musi powiedzieć o projektowanym zużyciu wody w zakładzie.

Rysujemy najprostszy schemat z programu produkcji np. mleczarnia

ser żółty

proszkownia serwatki

masło

- jako dana zewnętrzna musi być określona wielkość produkcji lub zdolność przerobowa - inwestor mówi, że ma

wynosić 150 cm3 / dobę

- dana wewnętrzna (wtórna) - np. zawartość tłuszczu w mleku, która zmienia się w zależności od różnych

czynników (ok. 4%)

PROCES ROZDZIAŁU

Mleko surowe

↓

np. 30% śmietanka ← Wirowanie → mleko chude np. 2,7%

↓ ↓ ↓ ↓

Masło Maślanka Serwatka Ser

(co z nią zrobić?) ↓

Czy będzie na nią zbyt jeśli Suszenie

działamy na małym rynku? (rozpyłowe czy walcowe)

↓ ↓

Jeśli dla ludzi Jeśli na paszę

TECHNOLOGIE CIĄGŁE - operacje technologiczne wykonywane na ciągle „przesuwającym” się surowcu

(wszystkie wykonywane w jednym czasie), np. piece tunelowe, taśmowe w piekarni

TECHNOLOGIE OKRESOWE (PERIODYCZNE) - operacje technologiczne są wykonywane na partii surowca i

cykl ten powtarza się na każdej kolejnej partii, np. produkcja masła metodą okresową

produkcja jogurtu metodą zbiornikową, piece wrzutowe w piekarni.

Wybór w/w technologii zależy od:

-- wydajności

-- powierzchni pomieszczeń itp.

Procesy ciągłe - łatwiej zmechanizować linię produkcyjną, mają dużą wydajność w stosunku do zajmowanej powierzchni i objętości.

Praca pieców piekarskich:

• piec tunelowy (2h/dobę) - piec pracujący w sposób okresowy w technologii ciągłej

• piec wrzutowy (24h/dobę/7 dni) - organizacja pracy jest ciągła, ale technologia okresowa.

Do tej pory nie ma produkcji ciągłej ciasta w piekarnictwie.

KRYTERIA WYBORU TECHNOLOGII CIĄGŁA / OKRESOWA:

1. Czy uda się dany produkt otrzymać w sposób ciągły (np. ciasta - nie)

2. Program produkcji (???)

Chodzi o elastyczność np. pieca piekarskiego - na poszczególnych jego półkach mamy inną temperaturę i inny czas wypieku.

Piec taśmowy - prędkością przesuwania się taśmy ustalany jest czas wypieku pieczywa.

ELASTYCZNOŚĆ - możliwość wykorzystania urządzenia (organizmu produkcyjnego) do wytwarzania

różnych asortymentów.

Kosztuje nas to opłacenie pracowników - np. piec wrzutowy przy dużej liczbie asortymentów, musi być obsługiwany przez co najmniej dwóch pracowników.

Kosztuje nas to zużycie energii (jednostkowe/sztukę) - jest mniejsze przy produkcji ciągłej, dodatkowo nakłady pracy także są mniejsze przy tej metodzie produkcji.

3. Mała liczba asortymentów o dużej ilości sztuk - metoda ciągła

4. Duża liczba asortymentów o małej ilości sztuk - metoda okresowa

Przy PROJEKTOWANIU LABORATORIUM - programem produkcji jest ilość oznaczeń suchej masy dżemu (200x) czy też ekstraktu w truskawkach (90x).

Aby zrobić np. 2000x oznaczeń - kupujemy aparat ciągły np. MilkoScan do oznaczania tłuszczu w mleku, a nie

butyrometry. Wzrasta efektywność, ale tracimy elastyczność - MilkoScan nie

oznacza zawartości tłuszczu w mące.

WYKŁAD 5

PROJEKT LABORATORIUM np. przy zakładach mięsnych:

• Specyfika zakładu - pełny (od surowca do gotowego produktu) czy niepełny cykl produkcji;

• Wydajność - np. w przetwórstwie mięsnym po stronie surowca 1000 szt. trzody;; 200 szt. bydła/24h;

• Program produkcji (a wybór technologii produkcji) - np. piekarnia produkująca 68 asortymentów to mała piekarnia. Z analizy programu produkcji wynikają struktura produkcji (np. proces rozdziału) oraz metoda produkcji (jednostkowa, seryjna, masowa), która z kolei pomaga wybrać odpowiednią technologię do danych produktów.

Technologia powinna być elastyczna (przeciwieństwo wyspecjalizowania), bo produkujemy 68 rodzajów asortymentu pieczywa. Podstawową operacją jest wypiek, więc musimy wybrać piec - taśmowy lub wrzutowy. Wybieramy ten drugi - wrzutowy, który pracuje w technologii okresowej w sposób ciągły (24h/dobę/7 dni), ponieważ projektowany zakład jest mały (spory asortyment, mała ilość produktów) - spadek elastyczności.

Przy wyborze technologii istotna także jest:

• Pracochłonność - duże nakłady pracy lub środków trwałych. Żeby coś wyprodukować musimy połączyć kapitał (K) i pracę ludzką (L), np. możemy użyć dużo K a mało L lub odwrotnie - mało K i dużo L (napełnianie, zamykanie, etykietowanie ręczne przez ludzi).

---