Pojęcie i sposoby blanszowania

Pojęcie i sposoby blanszowania ?

Blanszowanie (z fra.~ blanche) to rodzaj obróbki cieplnej Żywności polegającej na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku lub włożeniu do zimnej wody, doprowadzeniu do stanu wrzenia i wyjęciu. Po blanszowaniu produkt żywnościowy schładza się zimną wodą, aby zapobiec dalszemu działaniu wysokiej temperatury. Blanszowanie wykonuje się na delikatnych owocach i warzywach (np. liściach szczawiu, brokułach). Nie obniża ono w nich zawartości witamin. Blanszowanie przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru, na parze bez dodatku soli czy octu, przez parę sekund lub minut, w zależności od produktu, który blanszujemy we wrzącej wodzie na parze w naczyniu, by nie przekraczać temperatury 70 stopni.

Po blanszowaniu samą parą, produkt schładzamy szokowo w zimnej wodzie. W ten sposób zachowuje się świeżość i naturalność koloru np. warzywa. Takie blanszowanie na parze ma na celu między innymi usunięcie nadmiaru soli, usunięcie kwaskowości, zmiękczanie czy wreszcie wyeliminowanie jakichkolwiek bakterii np, z warzyw podawanych na półtwardo w różnych potrawach.

Blanszowaniu poddawane są przede wszystkim owoce i warzywa, ale również mięso, ryby i podroby.

  1. w wodzie,

  2. woleju, temp. 140 s10 C, ok. l min

  3. w roztworze soli,

  4. w roztworze soli i octu

  5. w temperaturze 90-105 s10 C, kilka minut,

  6. Czy blanszowanie jest koniecznym zabiegiem w procesie mrożenia warzyw i owoców?

Opracowano technologię mrożenia bez blanszowania, polegającą na pakowaniu mrożonek w atmosferze tlenku węgla do nieprzepuszczalnych dla gazów opakowań. Tlenek ten powoduje częściową inaktywację enzymów. Dodatkowym czynnikiem jest obniżenie temperatury składowania do -30 -35 stopni.

MROŻONKI OWOCOWO – WARZYWNE

Podział mrożonek

Ze względu na rodzaj surowca:

Mrożonki warzywne dzieli się na:

Cel i zasada mrożenia owoców i warzyw

Mrożenie owoców i warzyw jest jedną z lepszych metod ich konserwowania, ponieważ w bardzo dużym stopniu zachowane są cechy surowca świeżego, takie jak smak, zapach, barwa. Ze względu na niską temperaturę procesu mrożenia i składowania zamrażalniczego, dobrze są zachowane składniki termo labilne, które ulegają rozkładowi w wyższych temperaturach.

Metody mrożenia owoców i warzyw

Proces produkcji mrożonki warzywnej lub owocowej

Mrożenie groszku – do mrożenia używa się groszku o średnicy 7-8,5mm. Sortowanie umożliwia stosowania optymalnych parametrów blanszowania. Temperatura wody w blanszowniku 98 stopni, czas 60-90 sekund oraz 3 minuty dla ziaren o średnicy 11mm. Po blanszowaniu schłodzenie groszku w wodzie w przepływowej rurowej chłodnicy. Schładzamy go do 4 stopni. Po oddzieleniu od wody podawany jest do tunelu fluidyzacyjnego gdzie zostaje zamrożony do temperatury -20 stopni, następnie jest pakowany.

Mrożenie marchwi:

Mrożenie malin:

CO PRZYCZYNIA SIĘ DO TRWAŁOŚCI MARYNAT?

Marynaty zawierające powyżej 2% kwasu octowego są zasadniczo trwałe bez utrwalania cieplnego. Jednak w praktyce przemysłowej wszystkie rodzaje marynat poddaje się pasteryzacji.

PODZIAŁ MARYNAT W ZALEŻNOŚCI OD STĘŻENIA KWASU OCTOWEGO

ZWIĄZKI PEKTYNOWE

Protopektyna

Pektyna

Albedo

Obecność pektyn:

W zależności od stopnia estryfikacji wyróżnia się

Przy dłuższym ogrzewaniu z kwasem lub pod wpływem enzymu pektolazy, pektyny ulegają hydrolizie – rozkładowi.

Zawartość pektyn w jabłkach, których wytłoki stanowią surowiec do produkcji preparatów pektynowych wynosi 0,5-1,6%

Substancje pektynowe

- grupa hetero polisacharydów składająca się głównie z kwasu galakturonowego,

- zalicza się do tej grupy: protopektynę, kwas pektynowy, pektynę i jego pochodne,

Protopektyna

- składnik blaszki środkowej (lamelli) i ściany pierwotnej błony komórkowej oraz czynnik cementujący komórki roślinne w tkanki,

- pod względem chemicznym to ramnogalakturonian z łańcuchami bocznymi zbudowanymi z arabanu i arabinoogalaktanu,

- podczas dojrzewania owoców lub gotowania warzyw protopektyna ulega hydrolitycznymi rozkładowi do pektyn.

Pektyny

- szkielet pektyny stanowią cząsteczki α-D-galakturonowego, połączone wiązaniami 1,4-α-glikozydami, w którym grupy karboksylowe są częściowo zmetylowane (pektyny nisko i wysokometylowane),

- pektyny zawierają także:

Kwas galakturonowy - Polimer kwasów d-galaktyronowych o niskim stopniu metylazacji do 10%

Kwas pektowy - Kwas poligakaturonowy, cząsteczki kwasu galakturonowego, które są zmetylowane

Kwas poligalakturonowy rysunek

Rodzaj owocu Zawartość [%]
Jabłka 0,6
Gruszki 0,5
Śliwki 0,8-0,9
Morele 0,9-1,0
Brzoskwinie 0,7
Wiśnie 0,25-0,3

Charakterystyka pektyn w różnych substancjach

Surowiec Zawartość %s.m. M kDa
Kwas poligakaturonowy
Wytłoki jabłkowe 5-18 25-50 87,3
Albedo cytryn 30-35 100-150 89,4
Albedo pomarańczy 30-40 100-150 67,3
Wysłodki buraczane 25-30 20-25 67,5

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Marcel Mauss Sposoby posługiwania się ciałem Pojęcie sposobów posługiwania się ciatem
Podaj, w jaki sposób kształtujemy pojęcia geometryczne w?ukacji wczesnoszkolnej i geoplan
425 , Pojęcie środowiska może być interpretowane we wszystkich naukach w różny sposób z których dwa
Kiedrowska M , Marszałek P Stabilność finansowa pojęcie, cechy i sposoby jej zapewnienia Część I (
Zarządzanie - pojęcia, ORGANIZACJA - grupa ludzi, pracujących razem w ustrukturyzowany sposób dla os
Opisz w jaki sposób będziemy kształtować pojęcia czasu i kalendarza u dziecka w młodszym wieku szkol
Opisz, w jaki sposób będziemy kształtować pojęcia czasu i kalendarza u dziecka w młodszym wieku szko
R Grzegorczykowa, Pojecie jezykowego obrazu swiata i sposoby jego rekonstrukcji [więcej]
R Grzegorczykowa, Pojęcie językowego obrazu świata i sposoby jego rekonstrukcji
Charakterystyka akcji pojęcie, znaczenie, rodzaje i sposoby ich wyceny
Pojecie konfliktu i sposoby jego rozwiazywania
14 Czym jest etyka jako dział filozofii i w jaki sposób pojęcie moralności odnosi się do etyki
Algorytm sposobem pisemnym, pojęcie i tok metodyczny (ze schematem) dodawanie i odejmowanie lub mnoż

więcej podobnych podstron