Pojęcie i sposoby blanszowania ?
Blanszowanie (z fra.~ blanche) to rodzaj obróbki cieplnej Żywności polegającej na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku lub włożeniu do zimnej wody, doprowadzeniu do stanu wrzenia i wyjęciu. Po blanszowaniu produkt żywnościowy schładza się zimną wodą, aby zapobiec dalszemu działaniu wysokiej temperatury. Blanszowanie wykonuje się na delikatnych owocach i warzywach (np. liściach szczawiu, brokułach). Nie obniża ono w nich zawartości witamin. Blanszowanie przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru, na parze bez dodatku soli czy octu, przez parę sekund lub minut, w zależności od produktu, który blanszujemy we wrzącej wodzie na parze w naczyniu, by nie przekraczać temperatury 70 stopni.
Po blanszowaniu samą parą, produkt schładzamy szokowo w zimnej wodzie. W ten sposób zachowuje się świeżość i naturalność koloru np. warzywa. Takie blanszowanie na parze ma na celu między innymi usunięcie nadmiaru soli, usunięcie kwaskowości, zmiękczanie czy wreszcie wyeliminowanie jakichkolwiek bakterii np, z warzyw podawanych na półtwardo w różnych potrawach.
Blanszowaniu poddawane są przede wszystkim owoce i warzywa, ale również mięso, ryby i podroby.
w wodzie,
woleju, temp. 140 s10 C, ok. l min
w roztworze soli,
w roztworze soli i octu
w temperaturze 90-105 s10 C, kilka minut,
Czy blanszowanie jest koniecznym zabiegiem w procesie mrożenia warzyw i owoców?
Opracowano technologię mrożenia bez blanszowania, polegającą na pakowaniu mrożonek w atmosferze tlenku węgla do nieprzepuszczalnych dla gazów opakowań. Tlenek ten powoduje częściową inaktywację enzymów. Dodatkowym czynnikiem jest obniżenie temperatury składowania do -30 -35 stopni.
MROŻONKI OWOCOWO – WARZYWNE
Podział mrożonek
Ze względu na rodzaj surowca:
Owocowe
Warzywne
Grzybowe
Mrożonki warzywne dzieli się na:
Mieszanki dwu składnikowe, trzy – i wieloskładnikowe
Mrożonki suche, bez żadnych dodatków, mrożonki w zalewie
Mrożonki z całego surowca
Mrożonki w postaci krajanki
Mrożonki w postaci mocno zmienionej np. puree ze szpinaku, sok w postaci pyłu lodowego (śniegu)
Cel i zasada mrożenia owoców i warzyw
Mrożenie owoców i warzyw jest jedną z lepszych metod ich konserwowania, ponieważ w bardzo dużym stopniu zachowane są cechy surowca świeżego, takie jak smak, zapach, barwa. Ze względu na niską temperaturę procesu mrożenia i składowania zamrażalniczego, dobrze są zachowane składniki termo labilne, które ulegają rozkładowi w wyższych temperaturach.
Metody mrożenia owoców i warzyw
zamrażanie kontaktowe: bezpośrednie działanie na zwykle opakowany w torebki materiał z parownikami. Czynnik chłodniczy zmieniając stan skupienia z ciekłego na opary pobiera ciepło parowania z poddawanych mrożeniu surowców. Zalety: dobra wymiana ciepła oraz zachowanie labilnych na utlenianie składników. Wada: zbyt wysoka wydajność urządzeń chłodniczych.
owiewowe: intensywny podmuch powietrza, jako czynnik pośredniczący w wymianie ciepła między zmieniającym stan skupienia w parowniku czynnikiem chłodniczym i poddawanym mrożeniu surowcem (np. zamrażanie fluidyzacyjne). Zalety: szybkość, a za tym i wydajność urządzeń. Wada: straty labilnych na utlenianie składników (witamina C)
immersyjne: zanurzenie mrożonego materiału w niezamarzającym płynie. Zalety: dobra i szybka wymiana ciepła, praktycznie beztlenowe zachodzenie procesu. Wada: wpływ roztworów wodnych, zwłaszcza soli kuchennej, na poddawane mrożeniu surowce roślinne.
Proces produkcji mrożonki warzywnej lub owocowej
Mrożenie groszku – do mrożenia używa się groszku o średnicy 7-8,5mm. Sortowanie umożliwia stosowania optymalnych parametrów blanszowania. Temperatura wody w blanszowniku 98 stopni, czas 60-90 sekund oraz 3 minuty dla ziaren o średnicy 11mm. Po blanszowaniu schłodzenie groszku w wodzie w przepływowej rurowej chłodnicy. Schładzamy go do 4 stopni. Po oddzieleniu od wody podawany jest do tunelu fluidyzacyjnego gdzie zostaje zamrożony do temperatury -20 stopni, następnie jest pakowany.
Mrożenie marchwi:
Odgławianie marchwi i oczyszczanie na sucho z ziemi
Mycie połączone z moczeniem
Usuwanie naskórka – metodą Mechaniczną, chemiczną lub termiczną
Ręczne doczyszczanie i usuwanie wadliwych sztuk
Rozdrabnianie mechaniczne (plastry, kostki o różnej grubości)
Przetrzymywanie w wodzie do chwili blanszowania
Blanszowanie – temp. 95°C, czas zależy od stopnia rozdrobnienia (kilka minut)
Szybkie schładzanie do temp. Powyżej 10°C
Końcowa kontrola jakościowa połączona z usuwaniem wadliwych sztuk
Zamrażanie. Najczęściej stosuje się mrożenie fluidyzacyjne
Pakowanie do kartonów wyłożonych PE
Składowanie w mroźni (-12°C – 10 miesięcy, -18°C - 18 miesięcy, -24°C – 24 miesiące)
Mrożenie malin:
Dostawa surowca. Dostarczane są w pojemnikach kartonowych
Kierowanie na linie produkcyjne. Bezpośrednio po dostarczeniu surowca
Przedmuchiwanie. Maliny są wsypywane na pochyły ruszt, przez który od dołu jest przedmuchiwany silny przepływ powietrza. Strumień usuwa wszelkie zanieczyszczenia
Przesuwanie surowca na sitowej taśmie pod szereg natrysków
Przejście przez taśmę inspekcyjne
Przesunięcie do linii pakowania
Pakowanie w kartoniki powlekane polietylenem oraz woreczki PE
Maliny pakuje się z dodatkiem 60% syropu lub cukru w stosunku 5:1. W celu ochrony przed rozpadaniem się na pesteczki
Zamrażanie opakowań odbywa się w tunelu owiewowym lub w aparacie taśmowo – spiralnym
Zamrożone maliny mogą być przechowywane (-12°C - 5 miesięcy, -18°C - 24 miesiące, -24°C - 24 miesiące)
CO PRZYCZYNIA SIĘ DO TRWAŁOŚCI MARYNAT?
Marynaty zawierające powyżej 2% kwasu octowego są zasadniczo trwałe bez utrwalania cieplnego. Jednak w praktyce przemysłowej wszystkie rodzaje marynat poddaje się pasteryzacji.
PODZIAŁ MARYNAT W ZALEŻNOŚCI OD STĘŻENIA KWASU OCTOWEGO
Łagodne – zawartość kwasu octowego 0,45 – 0,8 %, cukru 0,5 – 2 %, soli 0,5 – 1,5 %
Średnio kwaśne – zawartość kwasu octowego 1 – 3 %, cukru i soli 0,7 – 2 %
Ostre – zawartość kwasu octowego 3 % i więcej, cukru 3%, soli 2%
ZWIĄZKI PEKTYNOWE
Protopektyny i pektyny
Kwasy pektynowe i sole pektynowe
Protopektyna
Nierozpuszczalna w wodzie
Tworzy właściwe … ścian komórkowych niezdrewniałych
Pod wpływem hydrolizy daje pektyny oraz kwasy pektynowe
Pektyna
To ester alkoholu metylowego i kwasu pektynowego
Znajduje się w błonce środkowej oraz soku komórkowym
Albedo
Biała część skórki pomarańczy
Chroni przed nowotworami
Spowalnia procesy starzenia
Obecność pektyn:
Stanowi zaletę surowca przeznaczonego do wyrobu produktów o konsystencji żelu (dżem galareta) lub do produkcji preparatów pektynowych
W zależności od stopnia estryfikacji wyróżnia się
Pektyny wysokometylowane i niskometylowane
Przy dłuższym ogrzewaniu z kwasem lub pod wpływem enzymu pektolazy, pektyny ulegają hydrolizie – rozkładowi.
Zawartość pektyn w jabłkach, których wytłoki stanowią surowiec do produkcji preparatów pektynowych wynosi 0,5-1,6%
Substancje pektynowe
- grupa hetero polisacharydów składająca się głównie z kwasu galakturonowego,
- zalicza się do tej grupy: protopektynę, kwas pektynowy, pektynę i jego pochodne,
Protopektyna
- składnik blaszki środkowej (lamelli) i ściany pierwotnej błony komórkowej oraz czynnik cementujący komórki roślinne w tkanki,
- pod względem chemicznym to ramnogalakturonian z łańcuchami bocznymi zbudowanymi z arabanu i arabinoogalaktanu,
- podczas dojrzewania owoców lub gotowania warzyw protopektyna ulega hydrolitycznymi rozkładowi do pektyn.
Pektyny
- szkielet pektyny stanowią cząsteczki α-D-galakturonowego, połączone wiązaniami 1,4-α-glikozydami, w którym grupy karboksylowe są częściowo zmetylowane (pektyny nisko i wysokometylowane),
- pektyny zawierają także:
Ramnozę w stosunku 1:10 połączoną wiązaniem 1,2-α-glikozydowym, która dzili łańcuch poligalakturonowy na względnie jednolite bloki i powoduje skręcenie łańcucha. (co 10 cukier, inna literatura co 4 cukier -> 1:4)
Ksylozę (monomer)
Galaktozę i arabinozę w postaci dłuższych łańcuchów związanych z łańcuchem głównym kowalencyjnie przez C-2, C-3 monomerów.
Kwas galakturonowy - Polimer kwasów d-galaktyronowych o niskim stopniu metylazacji do 10%
Kwas pektowy - Kwas poligakaturonowy, cząsteczki kwasu galakturonowego, które są zmetylowane
Kwas poligalakturonowy rysunek
Rodzaj owocu | Zawartość [%] | ||
---|---|---|---|
Jabłka | 0,6 | ||
Gruszki | 0,5 | ||
Śliwki | 0,8-0,9 | ||
Morele | 0,9-1,0 | ||
Brzoskwinie | 0,7 | ||
Wiśnie | 0,25-0,3 | ||
Charakterystyka pektyn w różnych substancjach
Surowiec | Zawartość %s.m. | M kDa | |
---|---|---|---|
Kwas poligakaturonowy | |||
Wytłoki jabłkowe | 5-18 | 25-50 | 87,3 |
Albedo cytryn | 30-35 | 100-150 | 89,4 |
Albedo pomarańczy | 30-40 | 100-150 | 67,3 |
Wysłodki buraczane | 25-30 | 20-25 | 67,5 |