Termiczne metody utrwalenia żywności. Mrożenie.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia było zapoznanie się z procesem utrwalania surowców i półproduktów spożywczych metodą zamrażania, uwzględniając rodzaj zastosowanej obróbki wstępnej.
Wykonanie ćwiczenia:
Najpierw należało przygotować surowiec do zamrożenia. W tym celu odważyliśmy około 1kg marchwi. Marchew obraliśmy ręcznie i rozdrobniliśmy na plastry (plastry miały podobne rozmiary i grubość). Następnie cała partie dokładnie wymieszaliśmy, zmierzyliśmy barwę, dokonaliśmy oceny sensorycznej i zapisaliśmy odpowiednie wyniki.
Następnie marchew podzieliliśmy na trzy części o zbliżonej masie. Pierwszą partie marchwi zważyliśmy i włożyliśmy do opisanej folii (próbka). Drugą partie marchwi blanszowaliśmy przez 2 minuty i osuszyliśmy na durszlaku. Po ostudzeniu blanszowaną marchew, zważyliśmy, poddaliśmy instrumentalnej ocenie barwy i ocenie sensorycznej, i włożyliśmy do opisanego woreczka. Kolejną partie marchwi poddaliśmy obróbce termicznej przez 10 minut, a następnie po ostudzeniu, zważyliśmy, dokonaliśmy ocenie sensorycznej i dokonaliśmy instrumentalnej oceny barwy. Na koniec włożyliśmy tak przygotowaną marchew do opisanego woreczka. Wszystkie trzy próby włożyliśmy do zamrażarki na okres 7 dni.
Po 7 dniach wyjęliśmy zamrożone trzy próbki marchwi. Następnie zagotowaliśmy wodę. Każdą partie marchwi wrzuciliśmy oddzielnie do wrzątku i ogrzewaliśmy dokładnie przez 5 minut od chwili rozpoczęcia wrzenia. Próby po obróbce termicznej zważyliśmy, dokonaliśmy instrumentalnego pomiaru barwy i poddaliśmy ocenie sensorycznej.
Wyniki z pomiarów
Partia marchwi nie poddana obróbce termicznej (surowiec) |
Partia marchwi blanszowanej przez 2 minuty |
Partia marchwi obrabiana termicznie przez 10 minut |
|---|
Barwa marchwi-pomiar instrumentalny
| Przed zamrażaniem | Po rozmrożeniu | Przed zamrażaniem | Po rozmrożeniu | Przed zamrażaniem | Po rozmrożeniu |
|---|---|---|---|---|---|
| L* | 48,12 | 49,99 | 50,83 | 51,19 | |
| a* | +33,54 | +33,96 | +33,77 | +35,77 | |
| b* | +44,37 | +47,2 | +45,96 | +50,40 | |
| Δ E* | Brak wartościΔ E* | Wart. Δ E* po procesie w stosunku do surow. 3,27 |
Wart. Δ E* po blanszowaniu w stosunku do surow. 3,15 | a. Wart. Δ E* po procesie w stosunku do surow. 7,12 b. Wart. Δ E* w stosunku do próby blanszowanej przed zamrożeniem 5,09 |
Wart. Δ E* po procesie w stosunku do surow. 5,56 |
Ocena sensoryczna:
| Wygląd ogólny | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| zapach | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| konsystencja | 5 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 |
| smakowitość | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Masa [g]
| 237,55 | 205,65 | 239,75 | 211,90 | 217,35 | 202,05 |
|---|
Opracowanie wyników
W wyniku przeprowadzenia procesu mrożenia zmieniły się poszczególne wyróżniki barwy.
Wartości te zmieniły się następująco dla pomiaru:
marchwi rozmrożonej, nie poddanej wcześniej obróbce termicznej w stosunki do surowca wzrosły: dla L* o 1,87 a* o 0,42; b* o 2,83; .
marchwi poddanej blanszowaniu w stosunku do surowca: L* wzrosła o 2,71; a* zmalała o 0,24; b* wzrosła o 1,59;
marchwi poddanej blanszowaniu, po rozmrożeniu w stosunku do surowca wzrosły: L* o 3,07; a* o 2,23; b* o 6,03
marchwi poddanej blanszowaniu, po rozmrożeniu w stosunku do marchwi blanszowanej przed zamrożeniem wzrosły: L* o 0.36; a* o 2,47; b* o 4,44
marchwi obrabianej termicznie przez 10 min, przed zamrożeniem w stosunku do surowca zmalały: L* o 1,44; a* o 5,31; b* o 0,82
marchwi obrabianej termicznie przez 10 min, po rozmrożeniu w stosunku do surowca: L* wzrosła o 1,12; a* zmalała o 0,67; a b* wzrosła o 0,3
marchwi obrabianej termicznie przez 10 min, po rozmrożeniu w stosunku do marchwi obrabianej termicznie przez 10 min, przed zamrożeniem wzrosła: L* o 2,56; a* o 4,64; b* o 1,12
tab.1 zmiana wartości poszczególnych wyróżników barwy:
| wyróżnik/nr pomiaru | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| L* | 1,87 | 2,71 | 3,07 | 0,36 | 1,44 | 1,12 | 2,56 |
| a* | 0,42 | 0,24 | 2,23 | 2,47 | 5,31 | 0,67 | 4,64 |
| b* | 2,83 | 1,59 | 6,03 | 4,44 | 0,82 | 0,3 | 1,12 |
*Kolorem czerwonym zaznaczone zostały wartości które się zmniejszyły, a czarnym te które wzrosły
Widać tu wyraźnie, iż niezależnie od tego czy zastosowano przed zamrożeniem obróbkę wstępną czy też nie, wartości poszczególnych wyróżników barwy zmieniły się po rozmrożeniu produktu. Co więcej sama obróbka już zmieniała te wartości w stosunku do surowca.
Po przeprowadzeniu blanszowania i obróbki termicznej zaobserwowaliśmy nieznaczny spadek (w stosunku do surowca) wartości wyróżnika a*, przy jednoczesnym wzroście wartości b* i L*
W przypadku pomiarów wykonanych (zarówno przed zamrożeniem jak i po rozmrożeniu) na blanszowanej marchwi największą zmiennością cechował się wyróżnik b*, a w przypadku marchwi obrabianej termicznie przez 10 min wyróżnik a*.
Zmiany wartości ∆E dla:
marchwi rozmrożonej, nie poddanej wcześniej obróbce termicznej w stosunki do surowca wzrosła o 3,27
marchwi poddanej blanszowaniu w stosunku do surowca wzrosła o 3,15
marchwi poddanej blanszowaniu, po rozmrożeniu w stosunku do surowca wzrosła o 7,12
marchwi poddanej blanszowaniu, po rozmrożeniu w stosunku do marchwi blanszowanej przed zamrożeniem wzrosła o 1,94
marchwi obrabianej termicznie przez 10 min, przed zamrożeniem w stosunku do surowca wzrosła o 5,56
marchwi obrabianej termicznie przez 10 min, po rozmrożeniu w stosunku do surowca wzrosła o 1,34
marchwi obrabianej termicznie przez 10 min, po rozmrożeniu w stosunku do marchwi obrabianej termicznie przez 10 min, przed zamrożeniem zmalała o 0,09
Z przedstawionych tu wyników widać wyraźnie, iż największe zmiany wartości ∆E w stosunku do surowca zaszły po blanszowaniu. Jeśli porównać marchew przed zamrożeniem i po rozmrożeniu zauważymy, iż najmniejsza zmiana wartości ∆E miała miejsce w przypadku marchwi poddanej obróbce termicznej przez 10min.
Wyróżniki sensoryczne również uległy zmianom pod czas mrożenia. Ich wartości dla marchewki rozmrożonej w stosunku do marchewki sprzed mrożenia zmieniały się następująco:
dla marchewki nie poddanej wcześniej obróbce termicznej:
-wygląd ogólny-nie zmienił się (ocena4)
-zapach uległ pogorszeniu o 1 punkt na skali ocen (z 4 na 3)
-konsystencja uległa pogorszeniu o 2 punkty (z 5 na 3)
-smakowitość nie zmieniła się (ocena 4)
dla marchewki blanszowanej:
-wygląd ogólny-nie zmienił się (ocena4)
-zapach nie zmienił się (ocena 3)
-konsystencja uległa pogorszeniu o 1 punkty (z 4 na 3)
-smakowitość nie zmieniła się(ocena 3)
dla marchewki obrabianej termicznie przez 10minut:
-wygląd ogólny-nie zmienił się (ocena4)
-zapach nie zmienił się (ocena 3)
-konsystencja uległa pogorszeniu o 1 punkty (z 4 na 3)
-smakowitość nie zmieniła (ocena 3)
Widać zatem wyraźnie, iż parametrem, który ulega największym zmianą pod czas mrożenia jest konsystencja marchwi. Może to wynikać z faktu, iż w czasie rozmrażania warzywo traci wodę i staje się mniej jędrne. Jednak ani smakowitość ani wygląd ogólny nie zmienia się. Zapach zmienił się tylko w przypadku marchwi, która nie została poddana obróbce termicznej. Nasuwa się jednak jeszcze jedna obserwacja, a mianowicie taka, iż oceny poszczególnych wyróżników sensoryczne po rozmrożeniu były identyczne dla wszystkich partii marchewek. Wyjątek stanowiła jedynie smakowitość, która wyższą ocenę otrzymała w przypadku rozmrożonej marchewki niepoddanej wcześniej obróbce termicznej. Zatem pomimo, iż poszczególne oceny walorów marchewki niepoddanej wstępnej obróbce są niższe po rozmrożeniu, w konsekwencji osiągają taki sam pułap jak te przyznane marchewce, która była wstępnie obrobiona, a potem rozmrożona.
Masa rozmrożonej marchwi była niższa od pierwotnej, sprzed procesu zamrażania. Największe straty technologiczne odnotowano dla marchewki, która nie była wcześniej wstępnie obrabiana (31,9 g), a najmniejsze dla poddanej obróbce termicznej przez 10min- 15,3 g. W przypadku marchwi blanszowanej strata wyniosła 27,85g
WNIOSKI
Na podstawie otrzymanych wyników doszliśmy do wniosku, iż produktem o najlepszych cechach jakościowych była marchewka, która nie została poddana żadnym procesom technologicznym przed zamrożeniem. W prawdzie straty techniczne były w tym przypadku największe, jednak cechowała się najlepszym smakiem, przy tym gdy inne cechy organoleptyczne były jednakowe dla wszystkich partii. Ponad to najmniejszej zmianie uległy tu wyróżniki barwy. Ubytki technologiczne są zapewne rezultatem utraty wody pod czas procesu rozmrażania. W przypadku marchwi blanszowanej i obrabianej termicznie przez10min ubytki wody nastąpiły zapewnie już wcześniej, pod czas poddawania ich wspomnianym procesom. Z tego też powodu po rozmrożeniu ich masa zmalała w mniejszym stopniu (dla marchwi obrabianej termicznie była ponad 2razy mniejsza w stosunku do surowca). By zapobiec temu zjawisku można by było poddawać marchew surową drobnemu osuszaniu, co zmniejszyło by straty wody po rozmrożeniu.