Mikroflora i analiza mikrobiologiczna mleka i jego przetworów
-każde mleko na początku jest skażone już w wymionach
-dodatkowo powstaje niebezpieczeństwo skażenia mikroflorą ze ściółki paszy naczyń sierści ubrań oraz czynnik ludzki
-w początkowym okresie po udojowym mikroflora spada ponieważ działa lizozym i laktenina
-w temperaturze 0-10OC najlepiej rozwijają się psychrofilne wytwarzające enzymy proteolityczne i witaminy
-15-30oC paciorkowce mlekowe
-gdy mleko po udoju trafia do rozwijają się najpierw Eserichia coli porem paciorkowce mlekowe(zakwaszane jest środowisko zahamowanie enzymów proteolitycznych )
-ukwaszenie jest tak wielkie że mikroflora sama się eliminuje zaczyna wzrost pleśni i drożdży na powierzchni co daje początek odkwaszeniu i rozwoju bakterii gnilnych
Barwy na mleku
-Niebieska barwa-Pseudomonas cyanogenes 2h po udoju.
-czerwona barwa-Serratia marcescens, Bacterium erythrogenes, Bacterium lactorubefaciens, Torula rubra(lub krew z wymion znika po paru minutach bo osiada na dnie )
-żółte zabarwienie –Pseudomonas synxantha
-czarne plamy –Bacterium lactis nigri ,Torula nigra, Mucor Rhizopus
Zmiany konsystencji mleka
-zmiana lepkości –Lactococcus lactis
-serowatość –bakterie nie wywołujące kwasu a powodujące ścinanie mleka(Proteus paciorkowce ziarniaki)
-mleko gorzkie-trawa z piounem lub bakterie masłowe coli drożdże Torula amara
-smak mydlany –przechowywanie w temperaturze pokojowej 24h rozwój Bacterium lactis saponacei i Bacterium sapolacticum
-smak poziomkowy –Bacterium fragi i Bacterium fragariac
-smak orzechowy –Micrococcus laxa
-smak zjełczały –Pseudomonas fluorescens
-zapach paszy –coli bakterie fluoryzujące i pleśnie
Badania norm mleka
-ogólna liczba mikroorganizmów
-miano coli
-czas odbarwienia w próbie z błękitem metylowym
Mleka utrwalone
-mleko schłodzone-2-5oC , 2-3 dni
-mleko pasteryzowane
+niska 62-65 oC przez 20-30min
+wysoka krótkotrwała 72-78 oC przez 10-45 sekund
+momentalna 85-95 oC przez 2-3 sekundy
+skuteczność pasteryzacji zależy od rodzaju paszy, wieku i liczby komórek zawartości tłuszczu
+miano coli powinno być nie mniejsze niż 0,1
-mleko sterylizowane -130-135oC nie jest to do końca sterylizacja ponieważ zostaje mikroflora resztkowa Bacillusa dlatego to produkt określany mianem UHT
-sterylizowane mleko zagęszczone – zwiera 28-31%suchej masy daje się steralizacji 115-118OC przez 15 minut
-mleko zagęszczone słodzone -75% suchej masy 44% sacharoza
-mleko w poszku-3% wody 8 krotnie zagęszczone (mikroflora bakterie ciepłoodporne i Achromobacter i Bacillus oraz beztlenowców
-Fermentowane napoje mleczne
+Mleko zsiadłe-paciorkowce mlekowe
+kefir-fermentacja mleka pasteryzowanego hydroliza laktozy rozwój drożdży dostarcza witaminy B
+jogurt –(mleczko bułgarskie)-fermentacja spasteryzowanego mleka miano coli powinno być mniejsze od 0,1
+Mleko acidofilne –fermentacja kulturami Lactobacillus acidophilus z przewodu niemowląt hamują bakterie gnilne
Masło (produkt otrzymywania zmaślania śmietany)
-80% tłuszczu
-20%wody (1,2-1,8%białko sole mineralne laktoza)
Śmietana
-ukwaszenie samorzutne śmietanki Lactococcus lactis laseczki z rodzaju Lactobacillus
-samorzutne psucie się śmietany jest spowodowane przez rodzime enzymy lipazy mleka
-ponad to psucie śmietany może rozpocząć rozwój pleśni i drożdży kożuchujących
-tylko 5% mikroflory śmietany przechodzi do masła
Zmiany w maśle
-Smak łojowaty –drobnoustroje tlenowe rozwój bakterii mlekowych i drożdży obniża potencjał oksydoredukcyjny
-smak jełki- jest wynikiem hydrolizy tłuszczów z wydzieleniem lotnych kwasów tłuszczowych które mogą być utleniane do aldehydów lub ketonów .Jełczenie może się odbywać przy niskich temperaturach ponieważ mikroorganizmy które wywołują jełczenie są psychrofilne
-smak rybi –bakterie proteolityczne
-smak gorzki-bakterie tlenowe katalizujące daleko posunięte utlenianie tłuszczów
-zapach oleisty-wywołuje bakterie fluoryzujące i utlenianie tłuszczów
-smak i zapach kwaskowaty-rozkładaj laktozę na kwas mlekowy
-zapach gnilny-Pseudomonas putrefaciens
Barwne zmiany w maśle
-ciemne plamy-Alternaria
-zielonkawo-brązowe plamy-Cladosporium butyricum
-zielone plamy-Penicilium
-rożowe i żółtawe –Geotrichum candidum
-czerwone plamy-Phoma
-czarne plamy- Pseudomonas nigrificans
Sery
-twarogowe –Pod wpływem kwasu mlekowego kazeina przechodzi w fosfokazeinian wapnia ,a kwas mlekowy w mleczan wapnia
-podpuszczkowe- kazeina pod wpływem enzymu podpuszczki wytrąca się wapniowa parakazeinian oddzielają się 2 skrzepy kwasowy i podpuszczkowy (podpuszczkowy zawiera więcej wapnia)
-solenie wywiera duży wpływ na dojrzewanie serów
-oprócz fermentacji mlekowej następuje fermentacja propionowa
Sery
Ser szwajcarski –lactobacilluc casei ,Lactobacillus helveticus
Ser Cheddar-Lactobacillus Lactis, Lactobacillus citrovoratus, Lactobacillus plantarum, Betabacterium
Sery pleśniowe
-Roquefort- Penicillium roqueforti (bezpośrednio na skrzepie )
-Cammembert i Brie-Penicilium cammemberti i Penicillium candidum
-limburski –Bacterium linens
Wady serów
-wzdęcia-Lactobacillus brevis i coli potem bakterie masłowe(Clostridium chuj wie jakieś tam)
hamowane baktrie masłowe są przez nizyne produkowaną przez Lactococcus lactis
-butwienie(Clostridium)
-Pleśnienie(Penicilium glaucum)
-zabarwienie(Monila nigra)