Zdrowie- stan pełnego dobrego samopoczucia fizycznego, psychicznego i społecznego, a nie wyłącznie brak choroby lub niedomagania (ułomności)

90 % zgonów to efekt chorób przewlekłych

3 płaszczyzny zdrowia

1. Zdrowie fizyczne (somatyczne) prawidłowe funkcjonowanie organizmu, jego układów i narządów

2. Zdrowie psychologiczne ze względu na wieloznaczność i ogólnikowość terminu, nie istnieje uniwersalna definicja

Zdrowie i choroba mogą być ocenione:

• Obiektywnie – czujemy się dobrze, a okazuje się, że jesteśmy chorzy

• Subiektywnie – czujemy się źle a okazuje się, że jesteśmy zdrowi

Podstawowa grupa czynników determinujących zdrowie:

• Styl życia i zachowania zdrowotne (50-60%)

• Środowisko kulturowe, psychospołeczne (20-25%)

• Czynniki genetyczne (20%)

• Służba zdrowia (rozwiązuje 10 – 15% problemów społecznych)

Anomalia Cochrane’a – postępujący rozwój medyczny nie przekłada się na poprawę zdrowia populacji. Brak związku między nakładem finansowym na opiekę medyczną, a poprawą stanu zdrowia populacji

Determinanty zdrowia:

• Styl życia

• Środowisko

• Genetyka

• Służba zdrowia

Promocja zdrowia – proces umożliwiający uzyskanie kontroli nad własnym zdrowiem i jego poprawą

Edukacja zdrowotna- proces w którym ludzie uczą się dbać o zdrowie własne i społeczności

Cel edukacji zdrowotnej:

Uświadomienie ludziom, że oni sami podejmują decyzje i dokonują wyborów o swoim zdrowiu i stylu życia

FPA- Amerykańska Agencja Rządowa – zajmuje się m.in. kontrolą żywności i leków

Uzależnienie- nabyta silna potrzeba wykonywania jakiejś czynności lub zażywania jakiejś substancji

• Alkoholizm

• Narkomania

• Lekomania

• Papierosy

Klasyfikacja uzależnień:

• ICD 10

• DSM W

Grupy uzależnień

• Fizjologiczna: steroidy, marihuana, nikotyna, alkohol, uzależnienie odczuwane jako szereg dolegliwości

• Psychiczna: hazard, uzależnienie, którego niespełnienie prowadzi do poważnych fizjologicznych następstw

Mechanizm uzależnień

• Ciekawość, wpływ otoczenia, trudna sytuacja, próba wytrzymałości organizmu

• Zażywanie coraz więcej przez pozytywne efekty, podobało im się (np. studenci wspomagają się, bo widzą coraz lepsze efekty w nauce)

• Brak kontroli nad dawkowaniem, organizm się przyzwyczaja do substancji / czynności.

• Syndrom odstawienia się, efekty zniszczenia

• Wyparcie się nałogu

• Chcemy wrócić do stanu, gdy było nam dobrze

• Zwiększenie dawki, bo mniejsza dawka nie działa, brak efektów

• Destrukcja samego siebie

Narkomania- odurzenie, oszołomienie pod wpływem jakiegoś środka odurzającego

Stres- nieswoista reakcja organizmu na wszelkie stawiane mu żądania

Reakcja stosowana jest reakcją psychofizyczną – odnosi Siudo psychiki i fizjologii

Stresor- bodziec wywołujący reakcje stresowe. Staje się stresorem pod wpływem tego jakei znaczenie nadaje mu człowiek

Zaburzenia psychosomatyczne- wewnętrzne zaburzenia w funkcjonowaniu organizmu, spowodowane przyczynami natury psychicznej i emocjonalnej

Odżywianie

Przeciętna dieta:

Tłuszcze, cholesterol, cukier, białko zwierzęce -> choroby serca, nowotwory, choroby mózgowo-nacz.

Media:

Produkty prowadzące do otyłości

Vs.

Szczupłe, wysportowane sylwetki

Czyli sprzeczne przekazy!

Prozdrowotna wiedza żywieniowa – proces w którym ludzie uczą się zastosowania w codziennej praktyce wiedzy o żywności i żywieniu

Cele:

• Uzyskanie wiedzy na temat żywności

• Kształtowanie umiejętności konsumenckich

• Kształtowanie prozdrowotnych zachowań żywieniowych, czyli sposobów zaspokajania potrzeb żywieniowych

• Kształtowanie umiejętności rozpoznawania sygnałów płynących z własnego ciała

Otyłość jest formą niedożywienia

Niedożywienie:

• Ilościowe

• Jakościowe

Metabolizm – całokształt przemian chemicznych związanych z nimi przemian energii zachodzących w żywych kom., stanowiący podstawę wszelkich zjawisk biologicznych

Katabolizm- (reakcja egzoenergetyczna) ogół reakcji chem. Metabolizmu prowadzący do rozpadu złożonych zw. Chem. Na prostsze cząsteczki

Anabolizm- (r. endoenergetyczna) grupa reakcji chem. W wyniku których z prostych substratów powstają związki złożone gromadzące energię

Podstawowa przemiana materii- zapotrzebowanie energii na utrzymanie podstawowych funkcji życiowych

Makroskładniki:

• Węglowodany

• Tłuszcze

• Białka

Węglowodany:

• Monosacharydy- cukry proste, jednocukry, np. glukoza, fruktoza, cukier bezwartościowy

• Disacharydy- dwucukry np. sacharoza (glukoza + fruktoza) skł. Cukru trzcinowego i buraczanego np. laktoza (glukoza + galaktoza) występuje w mleku ssaków

• Polisacharydy- wielocukry, cukry złożone

Podstawowy nośnik energii w tkankach to cukier prosty: GLUKOZA

Poziom cukru jest regulowany przez hormony

• Insulinę (zmniejsza poziom glukozy we krwi)

• Glukagon (zwiększa poz. Glukozy we krwi)

• Adrenalinę (zwiększa poz. Glukozy we krwi)

Glikemia- stęż glukozy we krwi

Norma 80-100 mg/dl ;nieprawidłowa glik. 100-125, hiperglikemia >125

Hipoglikemia- (niedocukrzenie) stan w którym ilość glukozy we krwi spada poniżej 55 mg/dl

Przyczyny:

• Niedożywienie i głodzenie

• Przedawkowanie insuliny

• Znaczny wysiłek (na czczo)

• Spożycie alkoholu (na czczo)

Objawy:

• Silne uczucie głodu

• Osłabienie, nudności ,wymioty

• Senność

Hiperglikemia- nadmiar cukru we krwi

Występuje u osób z niezdiagnozowaną lub niekontrolowaną cukrzycą

Objawy:

• Nadmierne pragnienie, wysychanie w ustach

• Częstomocz

• Chudnięcie

• Nadmierna senność (niekontrolowane zasypianie)

Indeks glikemiczny (IG) – klasyfikacja produktów żywieniowych (węglowodanów) na podstawie ich wpływu na poziom glukozy we krwi w 2-3 h po ich spożyciu

- IG zmienia się przez proces obróbki (np. dłużej Got. Makaron ma większy IG)

- im wyższy IG, tym większy poziom glukozy we krwi

Węglowodany proste

Naturalne: owoce, warzywa, produkty mleczne

Nienaturalne: białe pieczywo, biały ryż, makaron, słodycze, ciastka, soki, napoje, lody, mleka smakowe, jogurty, pieczywo cukiernicze

Węglowodany złożone

Zboża pełnoziarniste (ryż, makaron, pieczywo) produkty pełnoziarniste (płatki owsiane, soczewica, ciecierzyca, kasze, groch, fasola, otręby)

Statystycznie Polak zjada 60 kg cukru.

Słodziki – substancje syntetyczne (nawet 400 x słodszy niż cukier)

• Aspartan

• Acesulfam K

• Cyklaminiam sodu

• Sacharyna

Naturalnie występujący w roślinach:

Ksylitol

Sorbitol

Mannitol

Naturalne zamienniki:

Miód

Syrop klonowy

Syrop z agawy

Stewia – kaloryczność bliska zeru

Tłuszcze 30%

• Źródło energii

• Materiał budulcowy dla struktur komórkowych

• Nośnik witamin rozp. W tłuszczach

• Warstwa termoizolacyjna

Nasycone kwasy tłuszczowe- stanowią główny składnik tłuszczu zwierzęcego.

Głównym źródłem tłuszczów nasyconych w pożywieniu są:

• Tłuste mięsa

• Skóra drobiu

• Wyroby mięsne (kiełbasy)

• Pełne mleko

• Pełnotłusty nabiał (sery, śmietana, masło)

• Słonina,

• Olej kokosowy, olej palmowy

• Ciasta, wyroby czekoladowe, słodycze

WPŁYW:

• Zwiększa się LDL,

• ryzyko rozwoju miażdżycy,

• choroby niedokrwienne serca.

• Jeżeli spożywamy dużo magnezu- nie przyswajamy wapnia

• Jeżeli spożywamy dużo wapnia- wypłukiwany jest magnez

Jednonasycone kwas tłuszczowe- najbardziej rozpowszechnionym jest kwas oleinowy (omega 9), jest głównym składnikiem oliwy z oliwek. Wpływają na metabolizm lipoprotein zmniejszając LDL i zwiększając HDL

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe- nie są syntezowane w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem. Stanowią ważny element budowy błon komórkowych i mitochondrialnych.

Objawy niedoboru:

• zahamowanie wzrostu

• Zmniejszenie łamliwości nacz. włosowatych

• Zaburzenia fizjologicznych czynności narządów i tkanek

Główne źródło kw. tłuszczowych OMEGA 3:

• Olej lniany, rzepakowy

• Ryby, owoce morza, wodorosty

• Nasiona chia

WPŁYW:

• Hamuje rozwój nowotworów

• Zmniejsza ryzyko Alzheimera, stwardnienia rozsianego

• Zmniejsza się ryzyko nowotworów, cukrzyc

TŁUSZCZ NA „BOCZKACH”- TŁUSZCZE NIENASYCONE, CUKIER

Główne źródło kwasów Omega 6:

• Olej kukurydziany, słonecznikowy

• Awokado

• Orzechy

• margaryna

Proporcje zalecane (Omega 6) 1:1 (Omega 3)

RELAKSACJA

Przyjemny stan psychicznej i fizjologicznej demobilizacji, który odczuwa się subiektywnie jako wewnętrzny spokój, odprężenie, pogodzenie się ze sobą i światem.

Zmiany wynikające z relaksacji:

• zmniejszenie aktywności układu sympatycznego

• zmniejszenie tempa przemiany materii

• zwolnienie pogłębiania oddechu

Cel treningów relaksacyjnych → wypracowanie nawyków wprowadzania się w stan relaksu.

Nawyk- czynność, którą nabywa się w wyniku ćwiczenia (głównie przez powtarzanie)

Zastosowanie technik relaksacyjnych

• w medycynie (choroby psychosomatyczne, psychoterapia-leki, nerwice, depresja, stomatologia, położnictwo chirurgia, rehabilitacja)

• w edukacji

• w sporcie

Stan alfa (relaksu)- stan, w którym człowiek ma dostęp do obydwu półkul.

Tworzy to zrównoważony sposób myślenia, która znacznie zwiększa możliwości zapamiętywania, rozumienia, zdolności rozwiązywania problemów.

BIAŁKA

Aminokwasy endogenne- syntezowane przez organizm z elementów pochodzących z przemian węglowodanów i kwasów tłuszczowych.

Aminokwasy egzogenne- dostarczane do organizmów z pożywienia celem syntezowania.

Białka pełnowartościowe- białka pożywienia, które dostarczają odpowiednią ilość wszystkich niezbędnych aminokwasów.

Produkty wysokobiałkowe:

• Rośliny strączkowe suche 21-25%

• Sery twarogowe 16-21%

• mięso, wędliny, ryby 12-30%

• Jaja 13%

• Mleko 1-4%

• Nasiona chia

• Komosa ryżowa

WITAMINY

• Nie są źródłem energii ani materiałem budulcowym

• Występują naturalnie i syntetycznie

• Dla człowieka są egzogenne

• Prowitamina- związek chemiczny, który w wyniku reakcji chemicznych w organizmie ulega przekształcaniu w witaminę

Awitaminoza- schorzenie polegające na całkowitym braku lub znacznym niedoborze witamin w organizmie

Hipowitaminoza- zespół objawów wywołanych zbyt małą ilością jednego lub kilku witamin w organizmie. Może być pierwotna lub wtórna.

Hiperwitaminoza- zespół objawów chorobowych wywołany nadmiarem witamin w organizmie

Nadmiar wody spożywanej (8l naraz) powoduje obrzęk mózgu, prowadzący do śmierci. Witamin rozpuszczalnych w wodzie nie sposób przedawkować.

Wakcynologia- dziedzina medycyny zajmująca się szczepieniami ochronnymi zarówno w formie badań naukowych nad ich opracowaniem jak i ich późniejszym stosowaniem.

Szczepienie- podanie zabitych mikroorganizmów.

CEL→ wywołanie swoistej odpowiedzi immunologicznej, układ odpornościowy uczy się je rozpoznawać i zapamiętuje na przyszłość.

Rodzaje szczepionek:

a) Ze względu na skład:

• Monowalentne- uodparniają nas tylko na 1 chorobę; 1 składnik

• Poliwalentne- składa się z wielu odmian wirusów

• Wieloskładnikowe= skojarzone- uodparniają na kilka chorób naraz

b) Ze względu na odporność immunologiczną:

• Swoiste- zapobiegają rozwojowi konkretnej choroby

• Nieswoiste- wpływają na wzrost odporności całego organizmu

c) Ze względu na antygen:

• Żywe

• Inaktywowane

Pierwsza szczepionka (na czarną ospę/prawdziwą ospę)- 1796r. Edward Jenner

Szczepienia obowiązkowe- kalendarz szczepień

• Szczepienia obowiązkowe dzieci i młodzieży wg wieku (gruźlica, tężec, ospa, świnka, różyczka, WZW typu II)

• Szczepienia obowiązkowe osób narażonych na zakażenie w sposób szczegółowy.

Szczepienia zalecane- niefinansowane ze środków Ministerstwa Zdrowia.

Znaczenie szczepień masowych:

• Poprawa sytuacji epidemiologicznej chorób zakaźnych wpływa na zmniejszenie liczby zachorowań

• Zapobieganie występowaniu i szerzeniu się chorób zakaźnych,

• Szczepienia masowe prowadzą do tzw. Odporności zbiorowej,

• Zmniejsza to źródło zakażenia i krążenia drobnoustrojów.

Badania profilaktyczne- badania wykonywane celem zapoznania ze stanem zdrowia

Badania przesiewowe- testy adresowane do całej populacji lub do grupy narażonej na chorobę. Mają na celu najwcześniejsze wykrycie choroby lub objawów.

Bilans szkolny:

• Zaburzenia narządu ruchu

• Zaburzenia w rozwoju układu somatycznego

• Zaburzenia narządu wzroku, słuchu

• Podwyższone ciśnienie tętnicze

CHEMIA W ŻYWNOŚCI

Chemiczne dodatki do żywności- związki chemiczne dołączone do żywności w celu stworzenia wrażenia smaku, zapachu, zmiany konsystencji i koloru oraz przedłużenia terminu ważności do spożycia.

Lista E- lista skrótów literowo-cyfrowych, na której zgromadzone są wszystkie dodatki do żywności. Aktualnie na liście jest ponad 2000 związków.

Dopuszczalne w Polsce ilości do dodatków do żywności określa rozporządzenie Ministra z dnia 22.11.2010r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.

Wszystkie dodatki mogą mieć pochodzenie naturalne i sztuczne.

Dodatki dzielimy na:

• naturalne- pochodzą bezpośrednio z produktów naturalnych,

• Identyczne z naturalnymi- syntezowane przez człowieka, ale o identycznej strukturze chemicznej do związków naturalnych,

• Sztuczne- syntezowane przez człowieka i o strukturze nie odpowiadającej żadnym związkom występującym naturalnie.

Lista E nie obejmuje dodatków tzw. Smakowo zapachowych.

Rodzaj dodatków	ZAKRES E
Barwniki	100-199
Konserwanty	200-299
Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości	300-399
Zagęszczacze, stabilizatory i emulgatory	400-499
Regulatory pH i spulchniacze	500-599
Wzmacniacze smaku i zapachu	600-699
Antybiotyki	700-799
Różne	900-999
Dodatkowe zw. chemiczne	1000-

Najbardziej niebezpieczne:

a) Barwniki:

• E102- tarazyna (napoje, zupki)

• E123- amarant (w niektórych krajach zakazany)

• E131- błękit patentowy (czasem dodawany do żelek, draży)

• E142- zieleń brylantowa, barwienie słodyczy

b) Konserwanty:

• E210-E219- Benzoesany (napoje gazowane, konserwy)

• E239- heksamina

c) sztuczne substancje słodzące, np. Sorbit E420

ADI- dopuszczalne dzienne spożycie

• Wskaźnik ADI- jest określany m.in. dla większości dodatków do żywności, pozostałości pestycydów i leków weterynaryjnych.

• Wskaźnik ADI (mg/kg)- na 1 dzień dotyczy łącznego pobrania substancji różnymi drogami (z lekami, kosmetykami, żywnością, powietrzem)

BISFENOL A (BPA)- może być uwalniany z opakowań do przechowywania żywności, szczególnie jeśli opakowanie jest podgrzewane, myte detergentami lub gnieceniu.

Szczególnie narażone na działanie BPA są dzieci i dziewczynki.

Szczególne zagrożenie:

• Puszki z napojami i warzywami

• Butelki dla dzieci, łyżeczki, kubeczki, sztywne elementy smoczków

Obowiązkowe informacje na etykietach:

1. Nazwa produktu spożywczego

2. Wykaz składników (w porządku malejącym) - obowiązek ilościowej deklaracji składnika. Producent ma obowiązek zdeklarować dokładną ilość zużytego składnika w nazwie produktu spożywczego. (Np. na opakowaniu widnieją orzeszki- dokładna ilość orzeszków)

3. Data przydatności do spożycia

4. Dane producenta

MOM- Mięso oddzielane mechaniczne; masa z chrząstek i krwi (parówki, pasztety z mielonych kurczaków, McDonalds)