DŻEMY

Podstawowe wymagania jakościowe dla surowców do produkcji dżemów…

Wymagania dla wszystkich surowców cukrowo stężonych:

• obrane, umyte owoce

• świeże, nie zwiędłe, nie nadpsute, bez zarobaczywienia

• niepożądane są obicia i otarcia

• bez szypułek, den kwiatowych, kielichów, pestek, skórki, gniazd nasiennych

Dżemy:

• Mogą być produkowane ze wszystkich rodzajów owoców.

• Najbardziej przydatne są owoce, które przy znacznym stężeniu zachowują swój aromat i smak charakterystyczny dla danego gatunku.

• Dżem powinien zawierać owoce całe lub ich fragmenty, dlatego najlepsze są owoce niezbyt dużych rozmiarów, jędrne, aromatyczne, o niezbyt daleko posuniętym stadium dojrzałości.

• Zawartość pektyn w owocach nie jest decydująca, ponieważ można regulować jej poziom przez dodatek preparatów pektynowych.

• Dżem z jabłek – odmiany kwaśne, twardy miąższ, bogate w pektyny, np. antonówki

• Dżem z truskawek – wymagają zwykle wzmocnienia pektynami z jabłek.

• Do produkcji dżemów używa się też pulpy. Najlepszą jakość mają pulpy mrożona i utrwalane kwasem siarkawym.

Marmolady:

• Surowiec we wczesnej, handlowej dojrzałości jeżeli są nim jabłka, ze względu na większą ilość pektyn w tym stadium.

• Śliwki powinny być całkiem dojrzałe ze względu na łatwość oddzielania pestek.

• Przede wszystkim ma znaczenie zawartość pektyn i kwasów w owocach oraz skłonność do brunatnienia miąższu. Mniejsze znaczenie ma zawartość w nich cukru.

Powidła:

• Śliwki świeże, mrożone, pasteryzowane zawsze pozbawione pestek.

• Można stosować pulpy lub przecier śliwkowy konserwowany lub nie w okresie posezonowej produkcji.

• Można też używać śliwek suszonych ale po uprzednim zalaniu ich wodą, moczeniu, rozparzeniu i przetarciu.

Dżemy wysokosłodzone i niskosłodzone

• Dżemy wysokosłodzone zawierają nie mniej niż 65% ekstraktu a ich kwasowość nie może być niższa niż 0,7%.

• Dżemy niskosłodzone zawierają 28-50% ekstraktu, a ich kwasowość jest nie mniejsza niż 0,5%. Mają one inny sposób gotowania i inną trwałość ze względu na mniejszą zawartość cukru. Gotuje się je z owoców świeżych, mrożonych i pasteryzowanych ale nie z pulp. Mała zawartość cukru uniemożliwia użycie pektyny wysokozmetylowanej, ale dodaje się niskozmetylowaną. Dodaje się do nich środek konserwujący dla przedłużenia trwałości po otwarciu opakowania przez konsumenta: sorbinian sodu lub potasu. Zamiast konserwantów stosuje się pasteryzację po ugotowaniu i przechowywanie po otwarciu w obniżonej temperaturze.

Wady dżemów i marmolad

• obecność grzyba i pleśni widocznej gołym okiem

• barwa szarobrunatna lub inny nieodpowiedni ton

• brak połysku

• dostrzegalne zanieczyszczenia mechaniczne

• rzadka struktura, brak zgalaretowacenia, włóknista, klajstrowata, ciągnąca się

• zapach stęchły, lub jełki, zapach fermentacji, zmieniony przypaleniem lub karmelizacją w przypadku marmolad

• smak: posmak warzywny, fermentacji, pleśnienia

Technologia produkcji dżemów, marmolad, powideł, konfitur

Dżemy - Charakteryzują się one strukturą żelu (ze względu na obecność pektyn) i obecnością całych lub kawałków owoców. Surowcem do ich produkcji są owoce świeże, pasteryzowane, mrożone. Kwasowość normalizuje się najczęściej przez dodatek kwasu cytrynowego.

Marmolady – produkuje się z przecierów. Podstawowym przecierem w produkcji marmolad jest przecier jabłkowy, zawierający dużo pektyn. Konsystencja stała lub smarowna. Przecier podstawowy stanowi 85% ( jabłka i gruszki), 5% przecier z owoców uzupełniających (jagoda, aronia, porzeczki), 10% szlachetne przeciery (wiśnie, agrest, truskawki, itp.) Ekstrakt marmoladowy – ok. 60%.

Przeciery mogą być sulfitowane i wówczas przeprowadza się desulfitację, żeby nie było czuć SO₂. Desulfitacja trwa ok. 15 min.

Marmoladę twardą rozlewa się w tafle, a na powierzchni nanosi się konserwant (sorbiniany). W marmoladach pektyn się nie stosuje. W odróżnieniu od powideł, w marmoladzie nie powinno wyczuwać się zmian wywołanych rozkładem cukrów (karmelizacji), a smak marmolady powinien być słodszy i mniej kwaśny niż powideł.

Powidła – surowcem do ich produkcji są śliwki (węgierki – duża zawartość kwasów). Rzadko stosuje się śliwki suszone. 3 – 4 krotne zagęszczenie. Wspólne operacje z dżemami to zagęszczenie i ewentualna desulfitacja. Ilość ekstraktu jak przy dżemach niskosłodzonych.

Proces technologiczny otrzymywania dżemów niskosłodzonych

• surowiec: owoce, świeże, pasteryzowane

• przygotowanie surowca (odszypułkowanie, mycie, czyszczenie, drylowanie, ocieranie dla agrestu, blanszowanie – zapobiega powstawaniu suchych owoców w dżemie, woda 85-100 stopni/5-20 minut)

• desulfitacja w 65ºC ( w próżni, usuwanie SO₂)

• gotowanie - w wyparkach próżniowych - pektyna niskometylowana żeluje przy mniejszym stężeniu sacharozy, dodajemy ja pod koniec gotowania rozpuszczając ja uprzednio w wodzie o temp.55-70ºC.

• dodajemy też sorbinian potasu (sodu)

• rozlew(78-85C/30min), zamykanie, pasteryzacja, etykietowanie, magazynowanie.

Procent otrzymywania dżemów wysokosłodzonych

• surowiec: owoce świeże, pulpy, owoce mrożone

• obróbka wstępna surowca, przygotowanie

• Dogęszczanie pulpy przez desulfitacje

• gotowanie masy (wcześniej wprowadzając cukier, aby nasycić nim owoce, nadaje szklistości, podwyższa trwałość)

• pod koniec gotowania wprowadza się pektynę (wcześniej przygotowany roztwór),ewentualnie kw. cytrynowy ,dodaje się tez syrop skrobiowy (zapobiega krystalizacji glukozy), dodawane się również składniki uszlachetniające owoce - po desulfitacji)

• dodatek konserwantów – roztwór sorbinianu potasu lub sodu

• gotujemy 30min w wyparkach próżniowych

• przygotowanie opakowań

• rozlewanie 78-85C/30min

• zamykanie i pasteryzacja(w normalnym .ciśnieniu)

• schładzanie w celu przyspieszenie zelowania

• etykietowanie

• pakowanie w opakowania zbiorcze i magazynowanie.

KAPUSTA KISZONA

Cel i zasada kiszenia kapusty

Kiszenie kapusty przez zastosowanie fermentacji mlekowej jest jedną z najstarszych metod jej utrwalania. Utrwalenie jest spowodowane rozwojem bakterii fermentacji mlekowej, w wyniku czego w środowisku zostaje wytworzony kwas mlekowy w ilości 1-1,8%, który utrwala kapustę podczas procesu kwaszenia, a także zwiększa trwałość witaminy C, która znacznie szybciej ulega rozkładowi w przechowywanej świeżej kapuście. Ponad to kapusta kiszona odznacza się bardzo dobrymi cechami smakowymi, z których część kształtuje się podczas fermentacji. Poza walorami smakowymi, istotne jest również wytworzenie podczas kiszenia substancji korzystnie wpływających na organizm człowieka np. acetylocholina.

Wymaganie jakościowe dla kapusty przeznaczonej do kiszenia

Kapustę wstępnie oczyszczoną na polu dostarcza się do kwaszarni w koszach, skrzynkach lub workach. Odmiany przeznaczone do kiszenia powinny mieć twarde i duże główki o masie powyżej 1 kg i średnicy ponad 15 cm, o jasnym zabarwieniu, odznaczające się dobrym smakiem i zapachem, dużą zawartością cukru (3,5-6,5%) oraz witaminy C. Dostarczona kapusta musi być czysta, zdrowa, niepopękana, nieuszkodzona, bez gąsienic i ich odchodów, bez objawów zepsucia, z krótko przyciętym głąbem i możliwie jednolita.

Przyjęty do zakładu surowiec poddaje się krótkotrwałemu magazynowaniu w zaciemnionym pomieszczeniu, w temp. do 20°C, przez okres zwykle 2÷3 dni, niekiedy nawet do 8 dni. W tych warunkach wychłodzona na polu kapusta (październik, listopad) ogrzewa się przed szatkowaniem i napełnianiem zbiorników. Zaciemnienie pomieszczenia magazynowego powoduje zanik chlorofilu w zewnętrznych liściach kapusty, które z barwy zielonkawej przechodzą w kremowo-żółtą.

Omówić proces technologiczny kiszenia kapusty

Magazynowanie: przez 2-3 dni trzyma się kapustę w koszach przy temp. 15-18 °C dla lekkiego przewiędnięcia, nagrzania się oraz dla zbielenia i zżółknięcia liści, co ma mieć korzystny wpływ na smak i trwałość kapusty kiszonej.

Obieranie i szatkowanie. Usunięcie zewnętrznych liści ochronnych oraz części zabrudzonych i nadpsutych, a także na jak najkrótszym przycięciu głąba. W oczyszczonej kapuście rozkrusza się głąby na drobne kawałki za pomocą świdra mechanicznego, które dodaje się później do krajanki, gdyż zawierają znaczne ilości cukrów, soli i witaminy C.

Następnie główki kapusty umieszcza się w szatkownicy, z poziomą wirującą tarczą, na której znajduje się ok. 10 płaskich, promieniście-esowato wygiętych noży. Tarcza wiruje z prędkością 150/200obr/min. Krojenie kapusty polega na pocięciu główki na skrawki grubości 0,8 do kilku mm, a ich długość ok. 50-60mm. Mniejsza grubość krajanki nie tylko nadaje kapuście lepszy wygląd, ale także przyśpiesza wydzielanie soku oraz ułatwia spożywanie kiszonki.

Solenie, doprawianie i ubijanie krajanki. Dodatek soli wynosi 2-2,5% NaCl, powinna być drobnokrystaliczna., a jej rozmieszczenie –zmieszanie z krajanką- możliwie równomierne. Bezpośrednio potem warstwy te ubija się np. przy pomocy czystych stęp drewnianych, aż do pojawienia się soku, którego wydzielanie się znakomicie pobudza sól kuchenna.

Dodaje się jeszcze jako przyprawy 0,05 do 0,3% kminku oraz często 2-3% dodatków takich jak pokrajane jabłka lub marchew, cytryny, wino.

W przypadku kiszenia kapusty ubogiej w cukry ( poniżej 3%) wskazany jest dodatek ok.1% sacharozy do krajanki.

Pojemniki wypełnia się w ok. 90%; pozostała przestrzeń jest potrzebna jako rezerwa na zwiększoną objętość krajanki, spowodowaną jej gazowaniem. Powierzchnię krajanki przykrywa się w różny sposób. W tradycyjnej technologii kiszenia używana jest do tego wydezynfekowana pokrywa drewniana, którą obciąża się betonowymi blokami.

Fermentacja. Proces fermentacji rozpoczyna się od wydzielenia gazów i powstawania piany. Zapach wydzielanych gazów jest nieprzyjemny, zbliżony do siarkowodoru. Ponieważ pH świeżej kapusty wynosi ok. 6,5, początkowo mogą rozwijać się intensywnie bakterie z rodzaju Aerogenes, a nawet bakterie proteolityczne rozkładające białko. Okres wstępnej fermentacji nie powinien trwać dłużej niż 2 dni.

• fermentacja wstępna: rozwijają się bakterie mlekowe Leuconostoc mesenteroides oraz bakterie z rodzaju Aerogenes i bakterie proteolityczne. Następuje również rozwój drożdży (powstają duże ilość CO2 i niewielkie ilości alkoholu na skutek fermentacji alkoholowej). Gazy intensywnie wytwarzane w krajance musza być odprowadzane. Temp. masy kapusty powinna wynosić 19-20°C, co sprzyja szybkiemu zafermentowaniu.. Kwasowość krajanki wzrasta do 0,5%, a następnie do 0,8-1,0%, natomiast pH obniża się z początkowej wartości 6,5-6,8 do 4. Na końcu tego etapu środowisko opanowują pałeczki homo - fermentacyjne Lactobacterium plantarum oraz Leuconostoc mesenteroides wytwarzające głównie kwas mlekowy. Okres ten trwa około tygodnia.

• Fermentacja średnia zmniejsz się ilość wydzielanych gazów. następuje dalszy wzrost kwasowości do 1,3-1,5% oraz pH obniża się do 3,5. O ile jest możliwość w tej fazie obniża się temp. Do 15°C, co zwalnia tempo fermentacji i umożliwia uzyskanie kapusty kiszonej dobrej jakości.

• Fermentacja późna: działają pałeczki hetero - fermentacyjne z gatunku Lactobacterium brevis, które wytwarzają oprócz kwasu mlekowego, kwas octowy oraz substancje aromatyczne. Temp. Powinna być jeszcze bardziej obniżona do ok. 10°C.

Ogólny czas fermentacji, w zależności od temp., może wynosić od tygodnia do kilkudziesięciu dni. Po zakończeniu fermentacji i obniżeniu temp. Gotowa kiszonka jest pozostawiana w silosie, w którym jest magazynowana.

Magazynowanie - odbywa się po przeładowywaniu świeżo ukiszonej kapusty do czystych beczek o pojemności np. 100 l. Przeładowywanie powinno odbywać się szybko i być połączone z zupełnym zalaniem kapusty sokiem. Pozostawienie bowiem przestrzeni luźnych, z dostępem powietrza, powoduje ciemnienie produktu oraz niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe, prowadzące czasem do zupełnego zepsucia kapusty wskutek rozwoju tlenowców w rodzaju np. pleśni.

Jaką role w kiszeniu kapusty odgrywa dodatek soli?

• Wywołanie plazmolizy krajanki

• Odpowietrzenie i stworzenie warunków beztlenowych

• Dostarczenie substancji pobudzającej rozwój bakterii kwasu mlekowego

• Wytworzenie środowiska płynnego korzystnego dla rozwoju drobnoustrojów

• Poprawienie smaku

• Zmniejszenie rozpuszczalności tlenu w kiszonce i poprawienie trwałości składników łatwo ulegających utlenieniu

Dlaczego dokładne ubicie krajanki jest niezbędnym warunkiem prawidłowego i szybkiego ukiszenia kapusty?

• Wywołuje wczesne zamarcie tkanek roślinnych redukując przez to straty cukrów na cele oddechowe

• Zmniejsza ilość powietrza utrudniając przez to rozwój z reguły szkodliwych tlenowców

• Stwarza środowisko odpowiednie dla szybkiego rozwoju właściwej mikroflory kwaszącej

• Sprzyja zakonserwowaniu obficie występującej w kapuście kiszonej witaminy C

Podać skład prawidłowo ukiszonej kapusty

Kapusta prawidłowo ukiszona zawiera:

• 1,0 – 1,3% kwasów stałych (jako kwas mlekowy)

• 0,2 – 0,3% kwasów lotnych (jako kwas octowy)

• 0,5 – 0,6 % alkoholu

• 0 – 0,2% cukru

• 1,5% związków azotowych

• 0,03% mannitu

• 2-2,5% soli kuchennej

• 10-12% ogólna zawartość suchej masy, z czego 2,5-4% przypada na części nierozpuszczalne.

Omówić podstawowe wady kapusty kiszonej i przyczyny ich powstawania

• Zbyt mała kwasowość gotowego produktu:

- za niska temperatura fermentacji;

- użycie surowca o za malej zawartości cukru lub niewłaściwym składem mikroflory

• Za duża kwasowość kapusty:

- nadmierne odfermentowanie cukru

• Zbyt duża zawartość soli:

- nieprzestrzeganie zasad dozowania soli;

- odparowanie wody z powierzchni soku

• Ciemnoszara barwa kapusty:

- kontakt świeżej kapusty lub gotowej kiszonki z tlenem atmosf;

- zanieczyszczenie garbnikami;

- obecność jonów Fe²⁺ i Fe³⁺

• Zielonkawa barwa krajanki:

- pominięcie procesu wybielania;

- nieusunięcie wierzchnich liści przed szatkowaniem

• Niewłaściwy smak (posmak surowizny):

- nieukiszenie kapusty;

- jej zapleśnienie podczas fermentacji albo przechowywania

• Wady kapusty oraz mętność zalewy:

- niewłaściwy przebieg fermentacji

• Barwa różowa:

- obecność drożdży Torusa, które pojawiają się przy wysokiej zawartości soli

• Śluzowatość wiórków:

- słabe lub nierównomierne solenie kapusty

• Zbytnia twardość wiórków:

- zbyt duża zawartość NaCl, powyżej 3%.

MROŻONKI OWOCOWO – WARZYWNE

Podział mrożonek

Ze względu na rodzaj surowca:

• Owocowe

• Warzywne

• Grzybowe

Mrożonki warzywne dzieli się na:

• Mieszanki dwu składnikowe, trzy – i wieloskładnikowe

• Mrożonki suche, bez żadnych dodatków, mrożonki w zalewie

• Mrożonki z całego surowca

• Mrożonki w postaci krajanki

• Mrożonki w postaci mocno zmienionej np. puree ze szpinaku, sok w postaci pyłu lodowego (śniegu)

Cel i zasada mrożenia owoców i warzyw

Mrożenie owoców i warzyw jest jedną z lepszych metod ich konserwowania, ponieważ w bardzo dużym stopniu zachowane są cechy surowca świeżego, takie jak smak, zapach, barwa. Ze względu na niską temperaturę procesu mrożenia i składowania zamrażalniczego, dobrze są zachowane składniki termo labilne, które ulegają rozkładowi w wyższych temperaturach.

Metody mrożenia owoców i warzyw

• zamrażanie kontaktowe: bezpośrednie działanie na zwykle opakowany w torebki materiał z parownikami. Czynnik chłodniczy zmieniając stan skupienia z ciekłego na opary pobiera ciepło parowania z poddawanych mrożeniu surowców. Zalety: dobra wymiana ciepła oraz zachowanie labilnych na utlenianie składników. Wada: zbyt wysoka wydajność urządzeń chłodniczych.

• owiewowe: intensywny podmuch powietrza, jako czynnik pośredniczący w wymianie ciepła między zmieniającym stan skupienia w parowniku czynnikiem chłodniczym i poddawanym mrożeniu surowcem (np. zamrażanie fluidyzacyjne). Zalety: szybkość, a za tym i wydajność urządzeń. Wada: straty labilnych na utlenianie składników (witamina C)

• immersyjne: zanurzenie mrożonego materiału w niezamarzającym płynie. Zalety: dobra i szybka wymiana ciepła, praktycznie beztlenowe zachodzenie procesu. Wada: wpływ roztworów wodnych, zwłaszcza soli kuchennej, na poddawane mrożeniu surowce roślinne.

Proces produkcji mrożonki warzywnej lub owocowej

Mrożenie groszku – do mrożenia używa się groszku o średnicy 7-8,5mm. Sortowanie umożliwia stosowania optymalnych parametrów blanszowania. Temperatura wody w blanszowniku 98 stopni, czas 60-90 sekund oraz 3 minuty dla ziaren o średnicy 11mm. Po blanszowaniu schłodzenie groszku w wodzie w przepływowej rurowej chłodnicy. Schładzamy go do 4 stopni. Po oddzieleniu od wody podawany jest do tunelu fluidyzacyjnego gdzie zostaje zamrożony do temperatury -20 stopni, następnie jest pakowany.

Mrożenie marchwi:

• Odgławianie marchwi i oczyszczanie na sucho z ziemi

• Mycie połączone z moczeniem

• Usuwanie naskórka – metodą Mechaniczną, chemiczną lub termiczną

• Ręczne doczyszczanie i usuwanie wadliwych sztuk

• Rozdrabnianie mechaniczne (plastry, kostki o różnej grubości)

• Przetrzymywanie w wodzie do chwili blanszowania

• Blanszowanie – temp. 95°C, czas zależy od stopnia rozdrobnienia (kilka minut)

• Szybkie schładzanie do temp. Powyżej 10°C

• Końcowa kontrola jakościowa połączona z usuwaniem wadliwych sztuk

• Zamrażanie. Najczęściej stosuje się mrożenie fluidyzacyjne

• Pakowanie do kartonów wyłożonych PE

• Składowanie w mroźni (-12°C – 10 miesięcy, -18°C - 18 miesięcy, -24°C – 24 miesiące)

Mrożenie malin:

• Dostawa surowca. Dostarczane są w pojemnikach kartonowych

• Kierowanie na linie produkcyjne. Bezpośrednio po dostarczeniu surowca

• Przedmuchiwanie. Maliny są wsypywane na pochyły ruszt, przez który od dołu jest przedmuchiwany silny przepływ powietrza. Strumień usuwa wszelkie zanieczyszczenia

• Przesuwanie surowca na sitowej taśmie pod szereg natrysków

• Przejście przez taśmę inspekcyjne

• Przesunięcie do linii pakowania

• Pakowanie w kartoniki powlekane polietylenem oraz woreczki PE

• Maliny pakuje się z dodatkiem 60% syropu lub cukru w stosunku 5:1. W celu ochrony przed rozpadaniem się na pesteczki

• Zamrażanie opakowań odbywa się w tunelu owiewowym lub w aparacie taśmowo – spiralnym

• Zamrożone maliny mogą być przechowywane (-12°C - 5 miesięcy, -18°C - 24 miesiące, -24°C - 24 miesiące)

Czy blanszowanie jest koniecznym zabiegiem w procesie mrożenia warzyw i owoców?

Opracowano technologię mrożenia bez blanszowania, polegającą na pakowaniu mrożonek w atmosferze tlenku węgla do nieprzepuszczalnych dla gazów opakowań. Tlenek ten powoduje częściową inaktywację enzymów. Dodatkowym czynnikiem jest obniżenie temperatury składowania do -30 -35 stopni.