Dodatki

1. Substancje dodatkowe do żywności- substancje które nie są spożywane jako żywność,posiadaja lub nie posiadają wartości odżywczych, nie mogą oddziaływać na cechy charakterystyczne żywności, należy dowieść, ze istnieją korzyści dla konsumenta wynikające z dodatkow.

2. Cel stosowania:

• Przedłużenie trwałości

• Zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym

• Zwiększenie atrakcyjności żywności

• Ochrona składników odżywczych produktów

• Ułatwienie procesów produkcyjnych

• Otrzymywanie nowych produktów

1. Warunki stosowania substancji dodatkowych:

• Należy udowodnić technologicznie, że nie ma innych opcji żeby zapobiegać dodatkom

• Nie stanowią zagrożenia

• Nie wprowadzają w błąd konsumenta, nie mogą maskować wady produktu

1. ADI- wskaźnik bezpieczeństwa stosowania dodatków do żywności, dzienna dopuszczalne pobranie wyrażone w mg danej substancji w przeliczeniu na kg masy, które człowiek może dziennie pobierać przez całe swoje życie bez szkody dla organizmu.

2. Symbol E- E czyli europejski

Skrót, który często widzimy na wielu produktach spożywczych, pochodzi od słowa "Europa" i wraz z odpowiednim numerem, jaki po nim występuje, oznacza substancję dodaną w celu poprawy smaku, koloru, konserwacji lub zagęszczenia tego produktu. Jest ona badana pod kątem toksyczności, rakotwórczości i wpływu na zarodek oraz płód, tak aby nie szkodziła naszemu zdrowiu.

1. Podział substancji dodatkowych:

• Przedłużające trwałość (konserwanty, regulatory kwasowości, stabilizatory, przeciwutleniacze)

• Kształtujące teksturę

• Kształtujące cechy sensoryczne

• Uzupełniające

• Pomocnicze dodatki przetwórstwa

1. Regulatory:

• Nadaja cechy smakowe

• Zwiększają trwalosc mikrobiologiczna produktów

• Hamuja lub przyspieszaja procesy enzymatyczne

• Unieczynniaja jony metali wielowartościowych

• Stabilizują barwę

• Ułatwiają zachodzenie przemian fizycznych

Stabilizatory- umozliwiaja utrzymanie jednolitego stanu dyspersji dwóch lub więcej nie mieszających się ze sobą składnikow

1. Przeciwutleniacze i synergenty: Zapobiegają utlenianiu tlenu powietrzem substancji nietłuszczowych najczęściej przy udziale enzymów surowca, tłuszczów,Synergenty aktywują działanie przeciwutleniacza i wiąza metale ciężkie

Podział:

1. prewentywne

2. interwentywne

1. hydrofilowe ( np. glutation , askorbinian )

2. hydrofobowe ( np. alfa- tokoferol , ubihydrochinon )

1. Dodatki kształtujące tekstury:

• Substancje zagęszczające, uzupełniające i żelujące

• Regulatory

• Przeciwdziałajace zbrylowaniu

1. Hydrokoloidy:

• Naturalne

• Modyfikowane

• Syntetyczne

Naturalne-z roślin (ekstrakty, pektyny),wyizolowane składniki (skrobia),mączki (guma guar),

Wodorosty (agar), zwierzęta (żeltayna) i drobnoustrojów (dekstran,ksantan)

Modyfikowane- otrzymywane chemicznie lub fizycznie z roślin (skrobia modyfikowana)

Syntetyczne- na zasadzie syntezy chemicznej

1. Zastosowanie:

• Zapobiegają krystalizacji

• Dają odczucia sytości,przedłuzaja resorpcje skł. Pokarmowych

• Zapobiegają retogradacji skrpbi

• Stabilizują zawiesiny i emulsje

• Zmniejszają syreneze żeli

1. Zastosowanie emulgatorów:

• Zapobiegają pyleniu się produktów

• Zmniejszają tarcie podczas zmniejszania produktów

• Gasza pianę

1. Ksztaltujace cechy sensoryczne:

• Substancje słodzące

• Smakowo-zapachowe

1. Cukry:

• Nadaja teksturę

• Działają konserwująco

• Nośniki związków smakowych i zapachowych

• Hamuja denaturacje białek

• Nadaja barwę i aromatr

• Produkcja karmelu

• Pozywka dla bakterii i drożdży

1. Pól syntetyczne (zalety):

• Nie sa fermentowane w jamie ustnej

• Nie zwiekszaja poziomu glukozy we krwi

• Zapobiegają krystalizacji sacharozy

1. Substancje smakowo-zapachowe:

• Przemysl żywnościowy, perfumeryjny,kosmetyczny

• Odgrywają role w akceptacji żywności przez konsumenta

• Wzmacniają lub modyfikują aromat już wstepujacy w produkcie

• Wyrównują straty aromatu poowstale w czasie procesu pridukcyjnego

1. Podział:

Naturalne: susze,przyprawy,olejki eteryczne,koncentraty substancji lotnych,ekstarkty,esencje spożywcze

Ponadto sa jeszcze identyczne z naturalnymi- związki otrzymywane inna metoda niż z surowca naturalnego i syntetyczne na drodze syntezy chemicznej.

18. Cel stosowania barwnikow:

-nadanie atrakcyjnej barwy produktom (np. cukierki, desery) lub jej przywrócenie gdy nastą piła degradacja barwników podczas procesu technologicznego

- zapewnienie jednakowej barwy wszystkim partiom produktu

- nadanie intensywnej barwy produktom, które później będą rozcieńczone (np. soki)

19. Podział: Naturalne:

-karotenoidowe (marchew, z nasion „Bixa orleana”, skórki owoców cytrusowych)

- flawonoidowe (wytłoki winogron czerwonych, czarnych porzeczek, żurawin, aronii, czarnego bzu)

-betalainy (burak ćwikłowy)

-porfirynowe (chlorofile z zielonych części roślin)

Syntetyczne:

20. W porównaniu do barwników naturalnych:

-niższa cena

-standardowa moc barwienia

-większa trwałość

- odporność na warunki środowiska

- jednorodność chemiczna

Barwniki nieorganiczne stosowane do powierzchniowego barwienia w cukiernictwie (polewy) np. srebro, złoto.

21. Dodatki wzbogacające –Witaminy:

Cel:

-przywrócenie naturalnej wartości pierwotnej

- zwiększenie wart. Odżywczej- odżywki i żywność dietetyczna dla pokrycia ich wzmożonego zapotrzebowania przez określone grupy konsumentów (dzieci, sportowcy, starcy, rekonwalescenci).

22. Pomocnicze dodatki do przetwórstwa:

Wprowadzenie do żywności w bardzo małych ilościach, często usuwane lub ulegają rozkładowi podczas wytwarzania produktu.

23. Enzymy:

Cel:

-scukrzanie skrobi

-wytrącenie masy serowej

- produkcja hydrolizatów białkowych

- kruszenie mięsa

- przedłużenie świeżości pieczywa

-klarowanie soków

- zapobieganie krystalizacji laktozy

24. HLB- równowaga pomiędzy wodną i lipidową częścią emulgatora.

Każdy emulgator by mógł spełniać swoje zadanie musi posiadać w swojej budowie część lipofilową i wodną. Współczynnik HLB określa jak bardzo dany emulgator jest lipofilowy lub hydrofilowy (lubiący fazę olejową lub wodną).

25. Podział emulgatorów ze względu na charakter chemiczny:

-anionowe

-kationowe

-niejonowe

-amfolityczne

26. odwrotnie do pytania nr 20.

27. Barwniki naturalne- Są pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Stosowane w przemyśle barwniki naturalne są otrzymywane głównie przez ekstrakcję surowców roślinnych (liści, kwiatów, korzeni, owoców) i zwierzęcych (tkanka mięśniowa i krew). Po zagęszczeniu wyciągu i izolacji barwnika uzyskuje się preparaty barwiące.