ĆWICZENIE 8
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
INSTRUKCJA
1. Mikroorganizmy wykorzystywane do produkcji żywności.
Szeroka gama mikroorganizmów znajduje zastosowanie podczas produkcji żywności. Człowiek wykorzystuje mikroorganizmy do wytwarzania żywności już od kilku tysięcy lat. W większości przypadków jest to fermentacja. Fermentacja to zazwyczaj beztlenowy proces, w którym substancje organiczne, głównie cukry, ulegają rozpadowi pod wpływem enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy. W wielu zakątkach świata fermentacji poddawane są rozmaite produkty takie jak np. warzywa, mleko, mięso, ryby, nasiona różnych roślin. W wyniku fermentacji otrzymywany jest produkt o często zwiększonej trwałości, o odmiennych właściwościach smakowych i odżywczych niż materiał wyjściowy.
1.1 Bakterie kwasu mlekowego
Jednym z przykładów bakterii biorących udział w procesach fermentacji żywności różnego pochodzenia jest rodzaj Lactobacillus - bakterie wytwarzające kwas mlekowy. Mikroorganizmy te odpowiadają za trwałość produktu, jego smak oraz wartość odżywczą. Bakterie te dodawane są jako startery reakcji fermentacji bądź biorą w niej udział będąc zanieczyszczeniem materiału wyjściowego. Na ćwiczeniach obserwowane będą bakterie biorące udział w procesie kiszenia kapusty oraz bakterie jogurtowe.
Materiały:
sok z kiszonej kapusty;
jogurt;
szkiełka podstawowe;
palnik, eza;
błękit metylenu;
tryskawka z wodą destylowaną;
Procedura:
1.Przygotuj szkiełko podstawowe, na jego spodniej stronie zaznacz 2 okręgi o podpisz je odpowiednio - „k” (kapusta kiszona), „j” (jogurt)
2.Na wierzchniej stronie szkiełka nanieś kroplę wody destylowanej w okręgu „j”. Przy pomocy sterylnej ezy pobierz minimalna ilość jogurtu i zawieś w kropli wody, dokładnie wymieszaj.
3.Pobierz sterylną ezą sok z kiszonej kapusty i nanieś na okręg „k”.
4.Preparat utrwal na szkiełku analogicznie, jak w przypadku poprzednich obserwacji mikroskopowych.
5.Umieść preparat w wanience i nanieś na rozmaz kroplę błękitu metylenu.
6.Po ok. 60 sek. przepłucz preparat wodą destylowaną i delikatnie osusz.
7.Obserwuj preparat pod mikroskopem. Wykonaj rysunki oglądanych preparatów
1.2 Grzyby wykorzystywane do produkcji sera.
Świeże mleko jest produktem o wysokich walorach odżywczych, jednakże bardzo nietrwałym. Produkcja sera jest prawdopodobnie najbardziej wydajnym sposobem konserwacji mleka. Wybrane szczepy grzybów pleśniowych wykorzystywane są w procesie dojrzewania niektórych rodzajów sera. Dojrzewanie związane jest z degradacją kazeiny oraz tłuszczy zawartych w mleku. Prowadzi to do uzyskania przez ser charakterystycznej konsystencji oraz smaku.
Materiały:
ser pleśniowy;
szkiełka podstawowe i nakrywkowe;
palnik, igła;
etanol;
laktoglicerol;
tryskawka z wodą destylowaną;
Procedura:
1.Obejrzyj pod mikroskopem stereoskopowym kawałki sera różnego rodzaju.
2.Przygotuj szkiełko podstawowe, nanieś kroplę etanolu, a następnie przy pomocy sterylnej igły niewielki fragment grzybni porastającej ser.
3.Dokaj do preparatu kroplę wody, delikatnie przykryj szkiełkiem nakrywkowym. Obserwuj preparat pod mikroskopem biologicznym.
2. Mikroorganizmy powodujące psucie się żywności
Własności mikroorganizmów opisane w poprzednim punkcie mogą prowadzić również do niekorzystnych zmian w żywności (psucia się). Niekontrolowany rozkład materii organicznej, zawartej w żywności obniża jej walory odżywcze i smakowe a także może prowadzić to powstawania szkodliwych substancji (np. toksyn), mogących zagrażać zdrowiu i życiu.
2.1. Obserwacja grzybów rozwijających się na produktach spożywczych
Materiały:
psujące się produkty spożywcze w szalkach, kultury grzybów na szalkach;
preparaty mikroskopowe wykonane z grzybni rozwijającej się na żywności;
Procedura:
1.Obejrzyj pod mikroskopem stereoskopowym preparaty oraz kultury na szalkach;
2.Objerzyj pod mikroskopem preparaty grzybów, wykonaj rysunki oglądanych preparatów
UWAGA: W tej części ćwiczeń nie wykonujemy samodzielnie preparatów mikroskopowych!
Strona 1 z 2