„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz

Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła
składników pokarmowych 341[07].Z1.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Elżbieta Gębura
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska



Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z1.03,
„Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

22

4.1.3. Ćwiczenia

22

4.1.4. Sprawdzian postępów

27

4.2. Trawienie i przyswajanie pożywienia

28

4.2.1. Materiał nauczania

28

4.2.2. Pytania sprawdzające

31

4.2.3. Ćwiczenia

32

4.2.4. Sprawdzian postępów

33

4.3. Przemiany energetyczne w organizmie

34

4.3.1. Materiał nauczania

34

4.3.2. Pytania sprawdzające

37

4.3.3. Ćwiczenia

38

4.3.4. Sprawdzian postępów

41

4.4. Wartość odżywcza żywności

42

4.4.1. Materiał nauczania

42

4.4.2. Pytania sprawdzające

45

4.4.3. Ćwiczenia

45

4.4.4. Sprawdzian postępów

48

4.5. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)

49

4.5.1. Materiał nauczania

49

4.5.2. Pytania sprawdzające

52

4.5.3. Ćwiczenia

52

4.5.4. Sprawdzian postępów

55

4.6. Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane wadliwym

odżywianiem

56

4.6.1. Materiał nauczania

56

4.6.2. Pytania sprawdzające

60

4.6.3. Ćwiczenia

60

4.6.4. Sprawdzian postępów

62

5. Sprawdzian osiągnięć

63

6. Literatura

67

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie pomocny Ci w zdobywaniu umiejętności posługiwania się podstawową

wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci stosować zasady racjonalnego
żywienia w praktyce.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po

zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie

wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest
dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej,

−

literaturę uzupełniającą, która pomoże Ci zdobyć określoną wiedzę i umiejętności.

Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś nauczycielowi (szczególnie przy

ocenie wartości odżywczej, energetycznej, obliczaniu podstawowej i całkowitej przemiany
materii). W zależności od wyposażenia pracowni, w której będą odbywały się zajęcia
edukacyjne z tej jednostki modułowej, będziesz mógł wykonać niektóre ćwiczenia
z wykorzystaniem programów komputerowych, Internetu. Pomoże Ci w tym nauczyciel.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z1

Podstawy gastronomii i żywienia

341[07].Z1.01

Organizowanie działalności

gastronomicznej

341[07].Z1.03

Wykorzystanie produktów spożywczych

jako źródła składników pokarmowych

341[07].Z1.02

Przestrzeganie zasad higieny

w procesie produkcyjnym

341[07].Z1.04

Planowanie żywienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś:

−

posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków

odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany),

−

korzystać z tabel, wykresów,

−

stosować jednostki układu SI,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania wartości

energetycznej i odżywczej pożywienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić składniki pokarmowe,

−

określić podstawowe funkcje składników pokarmowych,

−

scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych dla organizmu

człowieka,

−

określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe,

−

scharakteryzować proces trawienia, wchłaniania oraz przemian w organizmie składników

odżywczych,

−

obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii,

−

obliczyć bilans energetyczny organizmu,

−

określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,

−

sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

−

określić substancje antyodżywcze występujące w żywności,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla

organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [3, s.68]

Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych. Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji
dostarczanych mu z pożywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych). Składniki
odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).

Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]

SK

ŁADNIKI POKARMOWE W ŻYWNOŚCI

od

żywcze

nieod

żywcze

Substancje

balastowe

Zanieczyszczenia

Naturalne

substancje

antyod

żywcze

i toksyczne

Substancje celowo

dodawane

chemiczne

fizyczne

biologiczne

Pochodzenia

ro

ślinnego

Pochodzenia

zwierz

ęcego

Funkcje składników odżywczych

energetyczna
węglowodany

tłuszcze

białka

budulcowa

białka

składniki mineralne

regulująca

witaminy

składniki mineralne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Składniki odżywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje

w wyniku spalania w organizmie.

Składniki budulcowe służą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów,

skóry, włosów. Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą
w skład enzymów i hormonów.

Składniki nieodżywcze w żywności to przede wszystkim:

–

składniki balastowe nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych
w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem
balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu
gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego,

–

składniki antyodżywcze utrudniają przyswajanie składników odżywczych zawartych
w pożywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać
na zdrowie.

Składniki odżywcze

Białka to proteiny lub polipeptydy, związki organiczne. Ekstremalną częścią białek są
aminokwasy, które łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych
„- CO – NH – „.

Tabela 1. Podział aminokwasów [9, s.21]

Aminokwasy

egzogenne

Aminokwasy

względnie egzogenne

Aminokwasy

endogenne

Lizyna, leucyna, izoleucyna,
metionina, fenyloalanina,
treonina, tryptofan, walina

Cysteina, tyrozyna, histydyna,
arginina

Seryna, prolina, glicyna, kwas
glutaminowy, kwas
asparaginowy, alanina

Podział białek:

−

ze względu na pochodzenie: roślinne, zwierzęce,

−

ze względu na wartość odżywczą: pełnowartościowe, niepełnowartościowe,

−

ze względu na pełnione funkcje: białka strukturalne. funkcjonalne,

−

ze względu na budowę: białka proste, białka złożone.

Białka pełnowartościowe

Białka niepełnowartościowe

−

zawierają

aminokwasy

egzogenne

w ilościach i proporcjach zbliżonych do
zapotrzebowania człowieka,

−

są wykorzystywane do syntezy białek
wewnątrzustrojowych,

−

pochodzenia zwierzęcego, białko soi.

−

aminokwasów egzogennych zawierają
niewiele,

−

są w małym stopniu wykorzystywane do
syntezy białek organizmu,

−

nie wystarczają do prawidłowego wzrostu
i rozwoju,

−

białka pochodzenia roślinnego.

Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Białka strukturalne to podstawowy materiał budulcowy wykorzystywany do budowy
i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu, skóry.
Wartość odżywcza białka to możliwość wykorzystania przez organizm zawartych w białku
aminokwasów na potrzeby budulcowe, zależy od:

−

zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,

−

strawności białka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

−

stosunku między aminokwasami egzogennymi oraz zdolności do ich uzupełniania.

Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za
optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%).

Tabela 2. Występowanie białka w produktach spożywczych [2, s.14]

Zawartość białka

Zawartość białka

%/100 g produktu

Produkty

Bardzo wysoka

20 – 35

Soja, mleko w proszku, sery żółte, groch, fasola

Wysoka

15 – 20

Sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby,

orzechy

Średnia

5 – 15

Jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo

Niska

poniżej 5

Ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje

mleczne

Funkcje białek w organizmie:

−

składnik wielu czynnych biologicznie

związków: enzymów, hormonów,

−

regulują przemiany metaboliczne

i fizjologiczne: wzrost, rozmnażanie,

−

uczestniczą w transporcie: tlenu, żelaza,

tłuszczów,

−

magazynują tlen.

−

zapewniają

właściwą

odporność

organizmu,

−

umożliwiają krzepnięcie krwi,

−

utrzymują prawidłowy bilans płynów

i równowagę kwasowo-zasadową,

−

są

składnikiem

energetycznym

dla

organizmu.

Niedobór białka może prowadzić do: zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego,
osłabienia siły mięśni, trudności w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości,
wzrostu podatności na infekcje, zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia.
Przyczyny niedoboru białka: niedożywienie (zbyt małe spożycie produktów pochodzenia
zwierzęcego), stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja,
nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia).
Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia pracę
wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.
Uzupełnianie wartości odżywczej białek (komplementacja) to jednoczesne spożywanie
produktów zawierających białko o różnej zawartości aminokwasów niezbędnych, np.
produkty zbożowe – aminokwas ograniczający – lizyna z produktami mlecznymi – bogatymi
w lizynę. Łączne spożycie powyższych produktów znacznie podnosi wartość odżywczą
białka potrawy.
Przykłady potraw: pierogi z serem, kasza gryczana z kefirem, pieczywo z szynką lub
z jajkiem. Efekt uzupełnienia aminokwasów zachodzi, gdy spożywamy łącznie produkty
zbożowe i ziemniaki. Gwarancją efektywnego uzupełnienia aminokwasów jest równoczesne
spożycie produktów, których białka są komplementarne, najlepiej w jednym posiłku. Gdy
odstęp wynosi ponad 4-6 godzin efekt uzupełniania nie nastąpi.

Węglowodany
Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne

zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Węglowodany proste - cukry proste lub
monosacharydy, dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.
Węglowodany złożone to: dwucukry: sacharoza, laktoza, maltoza; kilkocukry: rafinoza,
stachioza, werbaskoza (cukry wzdymające); wielocukry: skrobia, błonnik pokarmowy, glikogen.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Tabela 3. Podział węglowodanów z punktu widzenia żywieniowego [opracowanie własne]

Węglowodany przyswajalne

Węglowodany nieprzyswajalne

cukry proste: glukoza, galaktoza, fruktoza,
sorboza, mannoza
dwucukry: sacharoza, laktoza, maltoza
wielocukry: skrobia, glikogen

wielocukry: błonnik pokarmowy, skrobia
oporna

Charakterystyka wybranych węglowodanów
Glukoza (cukier gronowy) występuje w owocach, miodzie, tkankach ludzi i zwierząt –

we krwi, mięśniach, wątrobie. Jest składnikiem wszystkich węglowodanów złożonych.
Glukoza jest jedynym materiałem energetycznym dla układu nerwowego i krwinek
czerwonych. Fruktoza (cukier owocowy) występuje jedynie w świecie roślinnym. Jest
najsłodszym cukrem. W większych ilościach znajduje się w miodzie, owocach. Sacharoza
(cukier buraczany lub trzcinowy) najczęściej spotykany w przyrodzie węglowodan,
najpopularniejszy środek słodzący – cukier. Produkty spożywcze bogate w sacharozę to:
słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka. Laktoza (cukier mleczny) w mleku
i przetworach mlecznych. Jest mało słodka. Maltoza (cukier słodowy) w słodzie, syropie
słodowym. Jest produktem enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje się ją do
produkcji piwa i wódki. Rafinoza, stachioza, werbaskoza rozkładane przez bakterie
znajdujące się w jelicie grubym człowieka z wytworzeniem gazów. Skrobia – wielocukier
powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi materiał zapasowy roślin. Produkty bogate
w skrobię: ziarna i przetwory zbożowe, ziemniaki, nasiona roślin strączkowych, niektóre
warzywa (chrzan, groszek zielony, fasola szparagowa). Glikogen występuje w tkankach
zwierzęcych. W niewielkich ilościach jest wytwarzany w ustroju, np. z glukozy. Stanowi
materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukozę) w zależności
od potrzeb organizmu.

Błonnik pokarmowy – składnik ścian komórek roślinnych – nie ulega rozkładowi

enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie w świecie
roślinnym. Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa oraz owoce.

Skrobia oporna (resistant starch RS) - powstaje, gdy skrobię podda się działaniu

temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury.
Organizm człowieka nie ma możliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi.

Funkcje węglowodanów przyswajalnych:

−

są składnikiem energetycznym dla

organizmu,

−

są niezbędne w prawidłowym

metabolizmie tłuszczów,

−

są materiałem budulcowym kwasów

nukleinowych RNA i DNA,

−

występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit

oraz maziach stawowych,

−

regulują krzepnięcie krwi (heparyna),

−

decydują o cechach organoleptycznych

żywności,

−

zapewniają konsystencję i strukturę

(skrobia),

−

są materiałem zapasowym (skrobia

w roślinach, glikogen u człowieka),

−

wchodzą w reakcje z aminokwasami.

Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, próchnica.
Do prawidłowego funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.

Funkcje błonnika:

−

wiąże wodę w jelitach zwiększając masę
i objętość kału,

−

wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy

−

zwiększa

wydalanie

tłuszczu

z organizmu,

−

wpływa na obniżenie poziomu glukozy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

robaczkowe (perystaltyczne),

−

ułatwia

wydalanie

niestrawionych

resztek pożywienia,

−

wiąże cholesterol zwiększając

jego

wydalanie z organizmu,

−

zapewnia uczucie sytości, stosowany
w kuracjach odchudzających,

we krwi,

−

ma zdolność wiązania metali ciężkich
i innych substancji toksycznych – działa
odtruwająco,

−

stanowi

pożywkę

dla

pożądanej

mikroflory w jelicie grubym.

Tabela 4. Występowanie węglowodanów w produktach spożywczych [2, s. 33]

Kategoria (zawartość

węglowodanów)

Zawartość

węglowodanów (%)

Produkty

Bardzo wysoka

80 - 100

Cukier, cukierki, miód

Wysoka

- 80

Makaron, ryż, mąka, wyroby czekoladowe,
owoce suszone

Średnia

40 - 60

Pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch,
dżemy, marmolada

Niska

20 - 40

Pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja

Bardzo niska

poniżej 20

Warzywa świeże, owoce świeże, ziemniaki,
mleko, przetwory mleczne, jaja

Źródła błonnika to: produkty zbożowe: otręby, mąka razowa, kasza gryczana, chleb żytni,
warzywa: chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska, nasiona roślin
strączkowych: groch, fasola; niektóre owoce: porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest.

Tłuszcze
Zwane również lipidami, glicerydami, to estry gliceryny i wyższych kwasów

tłuszczowych nasyconych lub nienasyconych.
Podział tłuszczów:

Ze względu

na skład chemiczny

Ze względu

na pochodzenie

Ze względu

na konsystencję

−

proste,

−

sterole,

−

izoprenoidy,

−

złożone,

−

tokoferole.

−

zwierzęce: masło, łój,
smalec, tran,

−

roślinne: oleje, oliwa,
margaryny.

−

płynne: olej, tran,

−

stałe:

smalec,

łój,

margaryna.

Tłuszcze mogą być widoczne - masło, smalec, oliwa, olej lub niewidoczne – naturalny
składnik produktów spożywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Rola tłuszczów w organizmie:

−

bogate

źródło energii dla tkanek

i narządów,

−

forma zapasowa energii,

−

ułatwiają przełykanie pokarmu,

−

ułatwiają odczuwanie smaku,

−

wydzielanie soku żołądkowego,

−

budulec błon komórkowych i białej masy

mózgu,

−

chronią przed utratą ciepła,

−

stabilizują

nerki

i

inne

narządy

wewnętrzne,

−

decydują o sprawności układu krążenia,

−

są źródłem witamin A, D, E, K oraz
NNKT,

−

wpływają na stan skóry i włosów,

−

są sycące.

Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określanych skrótem WNKT
lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je dostarczać
z pożywieniem. Kwasy tłuszczowe nasycone oraz jednonienasycone mogą być syntetyzowane
w organizmie. Kwasów wielonienasyconych z rodziny n-3 i n-6 organizm nie jest zdolny
wyprodukować. NNKT to izomery cis kwasu linolowego (n-6) oraz alfa linolenowego (n-3).

Rola NNKT w organizmie:

−

są składnikami budulcowymi komórek,

−

odpowiadają za transport: lipidów we

krwi, w tym cholesterolu obniżając jego
poziom,

−

hamują proces agregacji płytek krwi,

−

zapobiegają nadciśnieniu,

−

zwiększają przepływ krwi przez naczynia

wieńcowe serca, zwiększają siłę skurczu
mięśnia sercowego.

Tabela 5. Zawartość NNKT w produktach spożywczych [opracowanie własne]

Produkt

Zawartość

mg/100 g

Produkt

Zawartość

mg/100 g

produkty mięsne

1

olej rzepakowy

11-20

masło

3

olej arachidowy

32

smalec

7

olej sojowy

50

margaryna mleczna

5

olej kukurydziany

57

oliwa

8

olej słonecznikowy

62

margaryna palma

23

śledź świeży

1,9

makrela wędzona

3,5

łój wołowy

3

Cholesterol jest wytwarzany w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. We krwi
występuje w powiązaniu z białkami w postaci lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości
LDL, potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane
„dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe, efektem jest niedotlenienie tkanek, zawał serca,
udar mózgu. HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe, transportuje cholesterol z naczyń
krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest
składnikiem: błon komórkowych, tkanki nerwowej, osocza krwi. Jest niezbędny do budowy
kwasów żółciowych, hormonów, witaminy D. Zaleca się, by spożycie dziennie cholesterolu
nie przekraczało 300 mg.
Źródła cholesterolu w pożywieniu to produkty pochodzenia zwierzęcego: podroby, żółtka jaj,
masło, smalec, sery żółte, tłuste mięsa i wędliny. Tłuszcze roślinne, oleje, margaryny,
orzechy, oliwa z oliwek nie zawierają cholesterolu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Składniki mineralne
Niedobory składników mineralnych mogą mieć poważne konsekwencje zdrowotne.

W zależności od pełnionej funkcji składniki mineralne podzielono na:

−

budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez,

−

regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo, miedź, cynk, jod,

kobalt,

−

elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas,

−

składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.

Tabela 6. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]

Makroelementy

Mikroelementy

Kryterium podziału:
Zawartość w organizmie jest większa niż
0,01% a zapotrzebowanie jest wyższe niż
100 mg /osobę dzień

Kryterium podziału:
Zawartość w organizmie jest mniejsza niż
0,01%

a

zapotrzebowanie

niższe

niż

100 mg/osobę dzień

wapń, fosfor, magnez, siarka, potas, sód, chlor

żelazo, cynk, miedź. jod, kobalt, fluor,

mangan, molibden, chrom, selen

Składniki mineralne budulcowe

Wapń:

−

jest niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,

−

konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,

−

wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,

−

potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,

−

jest aktywatorem wielu enzymów,

−

posiada właściwości antyalergiczne.

Objawy niedoboru: obniżenie stężenia wapnia we krwi, tężyczka, krzywica, osteoporoza.
Norma spożycia wapnia: 0,8–1 g/dobę dorośli i dzieci, 1,6–2 g/dobę kobiety ciężarne
i karmiące, 0,6 g/dobę osoby starsze.
Czynniki utrudniające przyswajanie wapnia: kwas szczawiowy, związki fitynowe, błonnik,
brak witaminy D, brak fosforu, obecność tłuszczów.

Fosfor:

−

składnik kości i zębów,

−

udział w przemianie cukrów tłuszczów i białek,

−

utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.

Prawidłowy stosunek wapnia do fosforu w diecie 2:1. Przyswajalność tego pierwiastka
z pożywienia waha się od 60% do 70%. Dodatkowym źródłem tego pierwiastka w diecie są
fosforany dodawane podczas przetwarzania żywności: przy produkcji serów topionych,
niektórych wędlin, napojów orzeźwiających typu coca-cola. Nadmierne spożycie tych
produktów i napojów, szczególnie coca-coli lub pepsi-coli, może zakłócić stosunek wapnia do
fosforu w diecie, upośledzając wykorzystanie obu tych pierwiastków.

Magnez:

Fluor:

Siarka:

−

aktywator enzymów,

−

udział

w

przemianie

cukrów,

−

reguluje działanie układu

nerwowego,

−

chroni zęby przed

próchnicą,

−

zwiększa odporność emalii

zębowej na organiczne
kwasy,

−

składnik chrząstek,

−

składnik insuliny biotyny,

glutationu koenzymu A,

−

uczestniczy

w detoksykacji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

−

reguluje ciśnienie krwi,

−

obniża

poziom

cholesterolu,

−

udział w syntezie kwasów

nukleinowych.

−

sprzyja odnowie tkanki

kostnej.

organizmu.

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu metabolizmu.

Żelazo:

−

składnik hemoglobiny i mioglobiny,

−

niezbędny do transportu i magazynowania tlenu.

Objawy niedoboru żelaza: zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny, zbyt małe zaopatrzenie
w tlen, niedokrwistość (anemia, obniżenie zdolności do wysiłku fizycznego, zakłócenia snu.
Przyswajalność żelaza zależy od formy, w jakiej występuje w pożywieniu. Żelazo zawarte
w produktach zwierzęcych – hemowe, jest lepiej przyswajalne niż żelazo w produktach
roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost absorpcji żelaza niehemowego
jest witamina C, czynnik z białek mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy.
Przyswajalność obniżają: fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre białka
roślinne.

Miedź

Cynk

Jod

Kobalt

−

katalizuje

przemiany
enzymatyczne,

−

jest niezbędna do

produkcji
hemoglobiny,

−

hamuje czynność

enzymów.

−

składnik enzymów,

−

występuje

w mięśniach
szkieletowych
i kościach.

−

do produkcji

hormonów
tarczycy,

−

wpływa na pracę

mózgu i układu
nerwowego.

−

część składowa

witaminy B

12 ,

−

reguluje procesy

regeneracyjne,

−

leczy

niedokrwistość.

Objawy niedoboru

−

brak apetytu,

−

zmniejszona ilość

hemoglobiny,

−

pękanie naczyń

krwionośnych,

−

łamliwość

paznokci,

−

dysfunkcja serca.

Objawy niedoboru

−

zmiany skóry,

biegunki, brak
apetytu,

−

u dorosłych

łysienie, złe
gojenie się ran,
zaburzenia smaku.

Objawy niedoboru

−

niedoczynność

tarczycy,

−

przerost tarczycy,

−

powstanie wola.

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej

Zaliczane do tej grupy sód, potas i chlor są nazywane elektrolitami. Ich wspólna rola

w organizmie polega na regulacji ciśnienia osmotycznego, utrzymaniu równowagi kwasowo -
zasadowej oraz przenoszeniu impulsów nerwowo-mięśniowych. Potas i sód decydują
o kurczliwości mięśni i przepuszczalności błon komórkowych. Potas jest składnikiem
enzymów biorących udział w metabolizmie węglowodanów i przemianach energetycznych.
Chlor spełnia funkcje trawienne, jest aktywatorem amylazy ślinowej, wchodzi w skład soku
żołądkowego. Zbyt niskie spożycie potasu prowadzi do częstoskurczu mięśnia sercowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

zaburzeń neurologicznych i osłabienia mięśni. Często obserwuje się nadmierne spożycie
sodu, głównie w postaci soli, które prowadzi do nadciśnienia i chorób układu krążenia.
Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach

Molibden to pierwiastek zapobiegający próchnicy, bierze udział w produkcji kwasu

moczowego. Objawami niedoboru są: wymioty, bóle głowy, przyspieszone oddychanie,
nocna ślepota, śpiączka. Mangan jest aktywatorem niektórych enzymów biorących udział
w przemianach węglowodanów i białek, w likwidacji wolnych rodników. Objawy niedoboru:
zahamowanie wzrostu, grubienie kości, zaburzenia w tworzeniu krwi. Selen obniża
toksyczność substancji szkodliwych głownie rtęci i ołowiu, zwiększa odporność. Chrom
reguluje poziom glukozy we krwi, zwiększa jej wykorzystanie przez tkanki.

Źródła wybranych składników mineralnych w żywności.

Tabela 7. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]

Składnik

mineralny

Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń

sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne,
konserwy rybne (spożywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty
zbożowe, jarmuż, brokuły, orzechy

Fosfor

sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso,
ryby, drób, podroby, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Magnez

kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana,
produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone

Fluor

herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z pełnego ziarna,
nasiona roślin strączkowych

Siarka

sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula

Żelazo

wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso
i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, żółtko jaja

Miedź

orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zbożowe, ryby, mięso

Cynk

mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory
zbożowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy

Jod

sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy
morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)

Sód

sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli
w czasie produkcji), śledzie solone

Potas

nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso,
produkty zbożowe z całego ziarna, pomidory

Chlor

sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny

Selen

podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy

Chrom

drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Mangan

orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona
roślin strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody

Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana

Równowaga kwasowo-zasadowa to taki stan organizmu, w którym jest zachowany stały
odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek. O odczynie środowiska świadczy wskaźnik
pH: pH = 7 - odczyn obojętny, - pH < 7 - odczyn kwaśny, pH > 7 - odczyn zasadowy.
Szczególnie ważne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH powinno
wynosić 7,35 – 7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne. W produktach
występują składniki mineralne o działaniu zasadotwórczym i kwasotwórczym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Składniki mineralne o działaniu:

−

zasadotwórczym: sód, potas, wapń, magnez,

−

kwasotwórczym: fosfor, chlor, siarka.

O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub alkalizowania decyduje przewaga
zawartości pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami z drugiej grupy.

Tabela 8. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]

Produkty o charakterze zasadotwórczym

Produkty o charakterze kwasotwórczym

warzywa

owoce

mleko

fasola

ziemniaki

mięso i jego przetwory

drób, ryby

jaja (zwłaszcza żółtka)

przetwory zbożowe

groch, soja

Działanie alkalizujące w organizmie człowieka wykazują produkty o smaku kwaśnym

zawierające następujące kwasy: - cytrynowy - cytryny, ananasy, pomidory,
jabłkowy – jabłka, pomidory, - winowy – winogrona, - szczawiowy - niedojrzałe pomidory,
truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw. Produkty o smaku kwaśnym zawierające kwasy:
- benzoesowy – borówki, żurawiny, śliwki, wykazują działanie kwasotwórcze.

Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej – w jej wyniku może powstać kwasica

(acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najczęściej obserwujemy kwasicę, objawem
przewlekłego zakwaszenia są: stałe zmęczenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia, starczy
wygląd, zaburzenia w przemianie materii. Skutki przewlekłego zakwaszenia to: schorzenia
skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.

Witaminy
W żywności występują jako związki biologicznie czynne lub związki, z których

organizm je wytwarza. Substancje, przekształcane w witaminy to prowitaminy. Witaminy
syntetyzowane w niewielkich ilościach przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym to:
witamina B

1

, kwas foliowy, B

6

, PP, B

12

i K. Witamina D

3

może powstawać pod wpływem

promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów,
witamina PP z tryptofanu.

Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę. Nadmierne spożycie lub

przedawkowanie niektórych witamin jest szkodliwe i może być przyczyną powstawania
innych specyficznych zaburzeń. Taki stan to hiperwitaminoza. Stany częściowego niedoboru
witamin w organizmie, nie powodujące wyraźnych zmian patologicznych, występują
najczęściej i określane są jako hipowitaminoza. Witaminy dzielimy na rozpuszczalne
w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A – retinol, prowitamina witaminy A – karoten. Jest niezbędna do wzrostu

i regeneracji komórek, zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka, wpływa na stan błon
śluzowych, niezbędna w procesach widzenia. Źródła witaminy A: tran, wątroba, nerki, tłuste
ryby, masło, śmietana, żółtko jaja, pełne mleko, żółte i zielone warzywa. Objawy niedoboru
witaminy A: kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet utrata wzroku.

Witamina D – kalcyferol, niezbędna do prawidłowego metabolizmu wapnia i fosforu,

ułatwia wchłanianie wapnia i fosforu, zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki kostnej.
Objawy niedoboru witaminy D: u dzieci krzywica, u dorosłych odwapnienie kości, podatność
na złamania. Źródła witaminy D: tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja, śmietana, mleko.
Może być syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Witamina E – tokoferol, w organizmie odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu

rozrodczego, wpływa stabilizująco na błony komórkowe, posiada silne właściwości
przeciwutleniające. Źródła witaminy E: oleje, zarodki zbóż, całe ziarna, warzywa zielone,
jaja, masło, sery, mleko.

Witamina K - filochinon, w organizmie uczestniczy w procesach krzepnięcia krwi,

pobudza czynności wątroby. Źródła witaminy K: wątroba, warzywa, produkowana też przez
drobnoustroje w jelitach.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy. Jest niezbędna w procesie

wytwarzania ciał odpornościowych, wykazuje działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze
oraz neutralizuje niektóre jady, np. jad błonicy i tężca; działa odtruwająco na niektóre związki
metali takich, jak: ołów, złoto; aktywuje działanie niektórych enzymów, niezbędna do
produkcji kolagenu i czerwonych ciałek krwi, ułatwia wchłanianie żelaza, jest
przeciwutleniaczem. Objawy niedoboru: obniżenie sprawności fizycznej, ogólne zmęczenie,
brak apetytu, obniżenie odporności, skłonność do przeziębień, bóle stawów i mięśni, kruchość
naczyń krwionośnych, pogorszenie gojenia ran, rozpulchnianie dziąseł, krwawienie błon

śluzowych, chwianie zębów, szkorbut - awitaminoza witaminy C. Czynniki powodujące
zniszczenie tej witaminy: temperatura, powietrze, tlen, miedź, żelazo, enzymy: askorbinaza
i peroksydaza, procesy technologiczne, pasteryzacja, sterylizacja, mieszanie.

Źródła witaminy C to owoce i warzywa: owoce dzikiej róży, porzeczki, maliny, agrest,

natka pietruszki, papryka, warzywa kapustne, szpinak, szczypiorek, brokuły, pomidory,

żurawiny, truskawki, kiwi, cytryny, pomarańcze.

Tabela 9. Charakterystyka witamin grupy B[opracowanie własne]

Witamina B

1

– tiamina

Witamina B

2

- ryboflawina

Witamina PP – niacyna (kwas

nikotynowy)

Rola :

Rola:

Rola:

−

udział

w

przemianie

węglowodanów,

−

odpowiada

za

stan

włókien nerwowych.

−

prawidłowy

przebieg

procesów

utleniania

i redukcji,

−

prawidłowe
funkcjonowanie

narządu

wzroku.

−

wchodzi

w

skład

enzymów,

−

niezbędna w przemianach
białek, tłuszczów,
węglowodanów.

Objawy niedoboru:

Objawy niedoboru:

Objawy niedoboru:

−

beri - beri, nerwobóle,

−

ogólne osłabienie, bóle
głowy,

zaparcia,

brak

łaknienia,

bolesność

mięśni, osłabienie pamięci

−

trudności w skupieniu,

−

nadmierna drażliwość.

−

łzawienie

oczu,

światłowstręt,

−

zmiany

zapalne

warg

i języka,

−

pękanie

kącików

ust,

zmiany łojotokowe skóry.

−

osłabienie, drażliwość,

−

brak łaknienia,

−

neurastenia, pelagra.

Występowanie:

Występowanie:

Występowanie:

−

podroby,

mleko

w proszku,

mięso

wieprzowe, strączkowe.

−

mleko i jego przetwory,
drożdże, mięso (zwłaszcza
wieprzowe), ryby, jaja,
groch, fasola, soja, ciemne
pieczywo.

−

mięso,

ziemniaki,

przetwory

zbożowe,

drożdże, drób, wątroba.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Witamina B

6

– pirydoksyna

Witamina H - biotyna

Rola:

Rola:

−

grupa prostetyczna enzymów,

−

udział w przemianie białek, tłuszczów,
węglowodanów,

−

katalizator w tworzeniu witaminy PP,

−

niezbędna do wytwarzania adrenaliny
i serotoniny.

−

reguluje przemianę tłuszczową,

−

udział w przemianach aminokwasów
i węglowodanów,

−

zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów,

−

wpływa na wzrost.

Objawy niedoboru:

Objawy niedoboru :

−

zwiększenie

pobudliwości

nerwowej,

nawet stany epileptyczne, niedokrwistość,

−

zaczerwienienie

skóry,

łuszczenie

naskórka,

−

stany zapalne języka, spojówek, kącików
ust – zajady.

−

zapalenie skóry,

−

łuszczenie skóry, trądzik, łojotok,

−

wypadanie włosów, niedokrwistość,

−

zaburzenia trawienia, senność, nudności.

Występowanie :

Występowanie:

−

drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja,
mleko, kiełki pszenicy.

−

produkty roślinne, zwierzęce, synteza
przez mikroorganizmy jelit człowieka.

Witamina B

12

– kobalamina

Kwas foliowy (foliany)

Rola:

Rola:

−

niezbędna

do

prawidłowego

funkcjonowania wszystkich komórek,

−

warunkuje

wytwarzanie

krwinek

czerwonych.

−

udział

w

tworzeniu

kwasów

nukleinowych,

−

udział w powstawaniu czerwonych ciałek
krwi, zapobiega wrodzonym wadom cewy
nerwowej u noworodków.

Objawy niedoboru:

Objawy niedoboru:

−

anemia złośliwa.

−

niedokrwistość, zaburzenia jelitowe,

−

zmiany w mózgu.

Występowanie :

Występowanie:

−

mięso, podroby, jaja, ryby, mleko i
przetwory

mleczne,

także

drożdże,

grzyby, wątroba wołowa.

−

wątroba, mięso, jaja, drożdże, przetwory
mleczne, warzywa zielone.

Gospodarka wodna organizmu

Woda znajduje się we wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym

składnikiem naszego organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Straty wody powstające
w wyniku nadmiernego pocenia się, biegunki należy uzupełniać. Utrata 10% wody wzbudza
pragnienie, przy 20-22% utracie wody następuje śmierć. W klimacie umiarkowanym bez
dostarczania wody można żyć 7 dni.

Rola wody w organizmie człowieka:

−

składnik budulcowy,

−

uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

−

niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,

−

zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie kęsów

pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego i działanie
enzymów,

−

pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę

oczną, mózg,

−

umożliwia transport składników odżywczych,

−

chroni organizm przed przegrzaniem.

Zapotrzebowanie na wodę zależy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej,

temperatury i wilgotności otoczenia. Minimalna ilość wody niezbędna do przeżycia wynosi
800 – 1000 cm

3

/dobę, a przeciętnie należy spożywać 2500 cm

3

.

Bilans wody w organizmie to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu

z ilością wody wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równoważnego bilansu
wodnego, czyli dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana.

Tabela 10. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s.54]

Źródła wody

Drogi wydalania wody

napoje – 1500 cm

3

żywność – 1000 cm

3

woda metaboliczna powstająca ze spalania
białek, tłuszczów, węglowodanów - 300 cm

3

z moczem 1500 cm

3

z potem – 600 cm

3

z wydychanym powietrzem – 550 cm

3

z kałem – 150 cm

3

Ilość wody dostarczonej – 2800 cm

3

Ilość wody wydalonej – 2800 cm

3

Woda metaboliczna powstaje w organizmie ze spalenia: węglowodanów, tłuszczów i białek.
Przy spalaniu:

−

1 g białka powstaje 0,4 g wody,

−

1 g węglowodanów powstaje 0,5 g wody,

−

1 g tłuszczu powstaje 1 g wody.

Skutki niedoborów i nadmiarów wody
Spożycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata może powodować:

−

odwodnienie organizmu. Zmniejsza się wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem

szkodliwymi metabolitami. Przyczyną dużych strat wody może być obfite pocenie się,
wysoka temperatura otoczenia, gorączka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne
wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek),

−

przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spożyciu płynów w organizmie zmniejsza

się wytwarzanie potu.

Nadmierne spożycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,
wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach może dojść do śmierci.

Tabela 11. Zawartość wody w wybranych produktach spożywczych [2, s.70]

Produkty spożywcze

Zawartość wody (%)

Warzywa, owoce, mleko, napoje

75 + 90

Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne,
jaja

40 + 75

Pieczywo, masło, margaryna

20 + 40

Kasze, mąki, makarony, strączkowe

10 + 15

Oleje, smalec, cukier

Śladowe ilości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne w produktach spożywczych

W wielu produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego występują pewne substancje,

które działają niekorzystnie poprzez hamowanie wykorzystania składników odżywczych
przez organizm (białek, węglowodanów, witamin, składników mineralnych).

Tabela 12. Przykładowe substancje antyodżywcze i toksyczne, występujące naturalnie w produktach roślinnych
i zwierzęcych [3, s.74]

Nazwa

substancji

Miejsce

występowania

Składnik

odżywczy,

w stosunku do

którego działa

substancja

antyodżywcza

Mechanizm

działania

Uwagi

Substancje antyodżywcze

Enzym

askorbinaza

Niektóre produkty
roślinne

Witamina C

Rozkład
witaminy

Enzym

tiaminaza

Niektóre produkty
roślinne

Witamina B

1

Rozkład
witaminy

Awidyna

Surowe

białko

jaja kurzego

Biotyna

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i witaminy

Po

ugotowaniu,

usmażeniu jajka oraz
w wyniku

ubijania

piany awidyna traci
swoje antyodżywcze
właściwości

Kwas

szczawiowy

Warzywa
(rabarbar, szczaw,
szpinak,

sałata)

owoce,

używki

(kawa,

herbata,

kakao)

Wapń

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

Spożywając

dietę

bogatą w warzywa
zawierające

kwas

szczawiowy

należy

dbać o włączanie do
diety

produktów

bogatych w wapń;
kwas

szczawiowy

wykazuje

także

działanie toksyczne
na

organizm

powodując

m.in.

uszkodzenie

nerek

(tworzenie kamieni)

Kwas fitynowy Produkty roślinne

Cynk

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

Antyodżywcze
działanie

kwasu

fitynowego

wzrasta

gdy dieta zawiera
dodatkowo

duże

ilości wapnia

Polifenole

Niektóre warzywa
(kapusta
czerwona) i
owoce, orzeszki
ziemne

Jod

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole

Siarkocyjanki

Głównie rośliny
krzyżowe
(kapusta,
brukselka,

Jod

Różne
mechanizmy

Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole; gotowanie
warzyw bez

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

kalafior, jarmuż
itp.)

przykrycia powoduje
ulotnienie się tych
substancji

Glikozydy

cyjanogenne:

linamaryna

Maniok, tapioka

Jod

Powstają z nich
siarkocyjanki,
które zaburzają
gospodarkę
jodem

Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole; powodują także
zaburzenia nerwowe
na skutek zatrucia
organizmu
cyjanowodorem
powstającym w
wyniku rozkładu
linamaryny;
gotowanie warzyw
bez przykrycia
powoduje ulotnienie
się większości
substancji
wolotwórczych

Hemaglutyniny Soja, fasola

Jod

Konkurowanie z
jodem na etapie
wchłaniania

Objaw zaburzenia
gospodarki jodem:
wole; gotowanie
warzyw według
zasad jak wyżej.

Substancje toksyczne

Czynniki

hamujące

aktywność

trypsyny

i chymotrypsyny

Strączkowe, biało
jaja, ziemniaki,
pszenica

Białko

Hamowanie
enzymów
trawiących
białka

Związki tracą swe
właściwości
antyodżywcze

po

ugotowaniu
produktów

Glikozydy

cyjanogenne:

amygdalina

Gorzkie migdały,
nasiona moreli,
brzoskwiń itp.

-

-

Zaburzenia nerwowe
zatrucie

organizmu

cyjanowodorem
powstającym
w wyniku

rozkładu

amygdaliny

Saponiny

Szpinak, buraki,
soja

-

-

Uszkodzenia
czerwonych krwinek

Solanina

Ziemniaki
(w okolicy
„oczek” i zielono
zabarwione
części)

-

-

Zatrucia

(nudności,

wymioty,

bóle

brzucha),

należy

dokładnie

obierać

ziemniaki,

usuwając

„oczka” i wszystkie
zielono

zabarwione

części, gotowanie nie
niszczy solaniny; ilość
tego związku może
wzrosnąć

w wyniku

nieprawidłowego
przechowywania
ziemniaków

Alkaloidy

Mięczaki

-

-

Uszkodzenie układu
nerwowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki odżywcze powinny znajdować się w pożywieniu i jakie są ich funkcje?
2. Jak dzielą się aminokwasy?
3. Jakie są kryteria podziału białek?
4. Od czego zależy wartość odżywcza białka?
5. Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
6. Jak można podzielić węglowodany?
7. Na czym polega rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie są

ich źródła?

8. Jaka jest rola tłuszczów w organizmie?
9. Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę?
10. Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
11. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy?
12. Dlaczego wapń jest szczególnie ważny dla młodych osób i jakie są jego źródła w diecie?
13. Jakie są skutki niedoboru żelaza?
14. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina?
15. Jak dzielą się witaminy?
16. Jaka jest rola, objawy niedoboru i źródła witaminy C?
17. Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie?
18. Dlaczego utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie ma ważne

znaczenie?

19. Dlaczego tradycyjna polska dieta ma działanie kwasotwórcze?
20. W jakich sytuacjach może dochodzić do ujemnego bilansu wodnego i jakie to ma

znaczenie dla organizmu?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę wpisując rodzaj bilansu azotowego (dodatni +, ujemny -, zrównoważony =)

dla podanych dwóch przypadków:

I

II

Spożycie białka g/kg m.c

0,6

2,0

Pobranie azotu g/dzień

5,6

22,4

Azot wydalony:

−

z moczem

−

z kałem

−

z potem

10,0

0,7
0,2

14,9

0,9
0,2

Bilans (+, -, =)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i i obliczyć wydatki azotu,
2) porównać ilość azotu pobranego i wydalonego z organizmu,
3) ustalić rodzaj bilansu azotowego i zaprezentować wyniki na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literatura.

Ćwiczenie 2

Podaj przykłady 10 potraw, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania lub innych źródłach informacji wiadomości dotyczące

odpowiedniego łączenia produktów białkowych różnego pochodzenia – uzupełnianie
aminokwasów,

2) wybrać potrawy, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów,
3) zapisać w zeszycie wyniki swoich poszukiwań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literatura,

−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Wybierz trzy dowolne zestawy śniadaniowe, korzystając z różnych źródeł informacji.

Oblicz i porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów przyswajalnych
w wybranych zestawach. Uszereguj produkty występujące w zestawach według:

−

malejącej zawartości błonnika pokarmowego,

−

malejącej zawartości węglowodanów przyswajalnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zaproponować na podstawie różnych źródeł informacji trzy zestawy śniadaniowe,
3) ustalić na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość błonnika pokarmowego

i węglowodanów przyswajalnych,

4) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych w ilości

produktów występujących w ćwiczeniu,

5) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych

w zestawach śniadaniowych,

6) porównać wyniki,
7) uszeregować produkty wg malejącej zawartości błonnika pokarmowego i malejącej

zawartości węglowodanów przyswajalnych,

8) sporządzić i zaprezentować wykres na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

komputer z łączem do Internetu, programem do obliczania wartości energetycznej

i odżywczej produktów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Ćwiczenie 4

Oblicz, jaką ilość podanych produktów należałoby spożyć, aby dostarczyć do organizmu

taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250 g mleka chudego?

Produkty: ser podpuszczkowy, ser twarogowy chudy, serek topiony, serek

homogenizowany, jogurt naturalny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wypisać na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość wapnia w 100 g

mleka i 100 g podanych w ćwiczeniu produktów,

3) obliczyć zawartość wapnia w 250 g mleka chudego,
4) obliczyć ilości produktów, które dostarczą taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250 g

mleka chudego,

5) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów,

−

komputer z łączem do Internetu i programem do obliczania wartości odżywczej

produktów.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj produkty spożywcze osobom, u których stwierdzono: niedokrwistość,

osteoporozę, kurzą ślepotę (niedowidzenie o zmroku).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania, literaturze lub innych źródłach, niedobór których

składników odżywczych powoduje niedokrwistość, osteoporozę czy kurzą ślepotę,

2) wskazać na podstawie materiału nauczania, tabeli składu i wartości odżywczej lub innych

źródeł, które produkty są bogate w te składniki odżywcze,

3) sporządzić wykaz produktów zalecanych w niedokrwistości, osteoporozie, kurzej

ślepocie,

4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

tabela składu i wartości odżywczej,

−

komputer z łączem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Ćwiczenie 6

Na podstawie informacji zawartej na opakowaniach soków, napojów, nektarów

owocowych, owocowo – warzywnych, warzywnych różnych producentów, wybierz te, które
są szczególnie bogatym źródłem witaminy C.

Sporządź wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100 g produktu)

w badanych produktach. Możesz w tym celu wykorzystać program Microsoft Excel.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy,
2) odszukać deklarowaną przez producentów zawartość witaminy C na opakowaniach

produktów spożywczych wskazanych w ćwiczeniu, dostępnych w ofercie handlowej,

3) wybrać produkty spożywcze będące bogatym źródłem witaminy C,
4) sporządzić wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100 g produktu)

w badanych produktach. Możesz wykorzystać program Microsoft Excel,

5) zaznaczyć na wykresie produkty będące dobrym źródłem witaminy C i zaprezentować

wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

opakowania wybranych produktów spożywczych,

−

komputer.

Ćwiczenie 7

Oceń dietę stosowaną przez siebie pod kątem zachowania równowagi kwasowo–

zasadowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania z poradnika, literaturze lub innych źródłach informacje

dotyczące równowagi kwasowo- zasadowej i wpływu diety na jej zachowanie,

2) ocenić

swoją

dietę

pod

kątem

występowania

produktów

kwasotwórczych

i zasadotwórczych i zaprezentuj wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 8

Ustal, czy zachowany został zrównoważony bilans wody w organizmie, gdy:

−

ilość wody dostarczonej z produktami stałymi wynosiła 950 cm

3

,

−

ilość wody dostarczonej z napojami wynosiła 1200 cm

3

,

−

ilość wody powstającej ze spalania białek, tłuszczów, węglowodanów wynosiła 300 cm

3

,

−

ilość wody wydalonej z moczem wynosiła 650 cm

3

,

−

ilość wody wydalonej z wydychanym powietrzem wynosiła 550 cm

3

,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

−

ilość wody wydalonej z kałem wynosiła 250 cm

3

.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania z poradnika dla ucznia obliczanie bilansu wody

w organizmie,

2) obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu,
3) porównać otrzymane ilości,
4) ustalić czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu,
5) określić rodzaj bilansu wodnego, wskazać jego skutki zdrowotne dla organizmu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 9

Wykonaj wykres przedstawiający zawartość wody w wymienionych produktach.
Produkty: morele świeże, morele suszone, mleko płynne 2%, mleko pełne w proszku,

pieczarki, ziemniaki, wołowina, ser podpuszczkowy, dorsz, jaja, chleb razowy, masło, olej
słonecznikowy, cukier puder.

Dokonaj analizy zawartości wody w wymienionych produktach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) korzystając z różnych źródeł informacji odszukać zawartość wody w wybranych

produktach,

3) wykonać wykres przedstawiający zawartość wody w produktach wskazanych

w ćwiczeniu (można wykorzystać program Microsoft Excel),

4) dokonać analizy zawartości wody w produktach spożywczych,
5) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

komputer z łączem do Internetu,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura.

Ćwiczenie 10

Połącz w pary substancje antyodżywcze występujące w produktach roślinnych

i zwierzęcych oraz składnik odżywczy, w stosunku do którego działają.

−

A: Siarkocyjanki

1: Biotyna

−

B: Enzym askorbinaza 2: Witamina B

1

−

C: Enzym tiaminaza

3: Witamina C

−

D: Kwas szczawiowy

4: Jod

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

−

E: Awidyna

5: Wapń

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania informacje o substancjach antyodżywczych

i toksycznych występujących w produktach roślinnych i zwierzęcych,

2) dobrać substancję antyodżywczą do składnika odżywczego, w stosunku do którego

działa,

3) porównać wyniki z kolegami z grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić składniki pokarmowe?

¨

¨

2) opisać rolę składników odżywczych w organizmie?

¨

¨

3) scharakteryzować

skutki

nadmiaru

i

niedoboru

składników

odżywczych dla organizmu?

¨

¨

4) skorzystać z tabeli składu i wartości odżywczej?

¨

¨

5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej ilości

produktu?

¨

¨

6) ocenić wartość odżywczą na podstawie zawartości składników

odżywczych?

¨

¨

7) obliczyć i ustalić typ bilansu wodnego i jego skutki dla organizmu?

¨

¨

8) rozróżnić produkty o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym?

¨

¨

9) określić znaczenie równowagi kwasowo-zasadowej?

¨

¨

10) wskazać mechanizmy regulujące równowagę kwasowo-zasadową

w organizmie?

¨

¨

11) skorzystać z różnych źródeł informacji?

¨

¨

12) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

4.2. Trawienie i przyswajanie pożywienia

4.2.1. Materiał nauczania

Budowa przewodu pokarmowego
Zasadniczą częścią układu trawiennego jest przewód pokarmowy.

Rys. 3. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s.91]

Do zadań układu trawiennego należą:

−

pobieranie pożywienia z zewnątrz, transport i trawienie, wchłanianie strawionych

substancji do narządów, tkanek i komórek.

Układ trawienny uczestniczy w usuwaniu niestrawionych cząstek pożywienia.
Trawienie to rozkład złożonych składników pożywienia na proste związki pod wpływem
enzymów trawiennych. Trawieniu nie podlegają składniki mineralne i witaminy, które
bezpośrednio są wchłaniane do organizmu. Nie całe pożywienie ulega działaniu enzymów
trawiennych, nierozłożone składniki są wydalane z organizmu.

Trawienie białek
Trawienie białek polega na ich przemianie w aminokwasy pod wpływem enzymów

występujących w żołądku, dwunastnicy oraz w jelicie cienkim.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Rys. 4. Schemat trawienia białka w organizmie [2, s.94]

Trawienie tłuszczów
Trawienie tłuszczów polega na ich przemianie w wolne kwasy tłuszczowe i glicerol pod

wpływem enzymów występujących w żołądku, dwunastnicy i jelicie cienkim. Zemulgowany
tłuszcz w postaci drobnych kuleczek ma większą powierzchnię kontaktu z enzymami.
Substancją emulgującą tłuszcz jest żółć produkowana przez wątrobę.

żółć

lipaza żołądkowa

lipaza trzustkowa, lipaza jelitowa

żołądek, dwunastnica, jelito cienkie

Rys. 5. Schemat trawienia tłuszczów [2, s.95]

Trawienie węglowodanów

Warunkiem wchłonięcia węglowodanów do organizmu jest ich rozłożenie do cukrów

prostych. Jedynie cukry proste są bezpośrednio wchłaniane bez uprzedniego trawienia.

amylaza ślinowa

amylaza trzustkowa

jama ustna

dwunastnica

glukoamylaza, izomaltaza

sacharaza, laktaza, maltaza

Rys. 6. Schemat trawienia węglowodanów w organizmie [2, s.96]

polipeptydy

peptydy

aminokwasy

aminokwasy

pepsyna

trypsyna, chymotrypsyna
elastaza, karboksypeptydazy

dwunastnica

żo

łą

d

ek

j

elit

o

ci

enk

ie

aminopeptydaza
dwupeptydaza

BIAŁKO

TŁUSZCZE
(trójglicerydy)

monoglicerydy

kwasy tłuszczowe

glicerol

WIELOCUKRY

dekstryny
trójcukry

dekstryny
dwucukry

dekstryny
jednocukry

je

lit

o

c

ie

nk

ie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Wchłanianie polega na przenikaniu strawionych składników odżywczych z przewodu
pokarmowego do wnętrza organizmu, gdzie ulegają przemianom ustrojowym, dostarczając
energii i materiału budulcowego. Przenikanie składników odżywczych z przewodu
pokarmowego do krwi jest najbardziej intensywne w jelicie cienkim.

Wchłanianie i przemiany metaboliczne białek
Wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek odbywa się w dwunastnicy

i jelicie krętym, na zasadzie przenikania do krwi. Są wykorzystywane do budowy i odbudowy
komórek i tkanek - tworzenia nowych białek. Jednocześnie trwa rozpad białek
z wydzieleniem energii i azotu. Azot jest wydalany z organizmu z moczem w postaci
mocznika. Odbywa się nieustanna wymiana białek ustrojowych.
Katabolizm – rozkład aminokwasów polegający na rozpadzie na część azotową i bezazotową.
Anabolizm – synteza aminokwasów odbywa się w wątrobie i w mięśniach. Z pojedynczych
aminokwasów budowane są: polipeptydy, nowe białka.
W organizmie następuje nieustannie rozkład i synteza aminokwasów.

wydalanie

spalanie

Rys. 7. Schemat przemian katabolicznych aminokwasów w organizmie [2, s.97]

Wchłanianie i przemiany metaboliczne tłuszczów
Produkty trawienia tłuszczów są wchłaniane w dwunastnicy i w dalszych odcinkach jelita

cienkiego. Wraz z krwią są dostarczane do wątroby, do tkanki tłuszczowej oraz pozostałych
tkanek i komórek. Wraz z tłuszczem przenoszony jest m.in. cholesterol oraz witaminy:
A D E. Tłuszcze ulegają w organizmie różnym przemianom – zależnie od potrzeb.
Procesy rozkładu - przemiana kataboliczna lub synteza do trójglicerydów - przemiana
anaboliczna.

BIAŁKO

aminokwasy

część bezazotowa

część azotowa

mocz

mocznik

dwutlenek węgla
woda

glukoza
kwasy tłuszczowe

energia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

spalanie

trawienie

synteza

+

rozkład

Rys. 8. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych tłuszczów w organizmie [2, s.97]

Wolne kwasy tłuszczowe ulegają rozkładowi - utleniają się do dwutlenku węgla i wody,
z wydzieleniem energii. Utlenianie kwasów tłuszczowych (spalanie) służy pokryciu potrzeb
energetycznych organizmu. Spalaniu ulegają wolne kwasy tłuszczowe pochodzące
z pożywienia. Tłuszcze zgromadzone w mięśniach, wątrobie, tkance tłuszczowej mogą też
ulegać rozkładowi. Taki proces przebiega w stanie głodu lub intensywnego odchudzania.

Wchłanianie i przemiany metaboliczne węglowodanów
Cukry proste są wchłaniane w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego.

Wchłonięte przenikają do krwi, z którą są przenoszone do wątroby. W wątrobie fruktoza
i galaktoza ulegają przekształceniu w glukozę. Przemiany te dostarczają energii, materiału
zapasowego (glikogenu) lub tłuszczu. Glikogen gromadzi się w wątrobie i mięśniach.
Rozkłada się dostarczając do krwi glukozy wykorzystywanej następnie jako źródło energii do
pracy mięśni. Utrzymanie stałego stężenia glukozy we krwi jest konieczne. Optymalna
zawartość glukozy we krwi wynosi 70 – 120 mg/100 cm

3

. Istotne znaczenie w regulacji

stężenia glukozy odgrywają hormony produkowane przez trzustkę – insulina i glukagon.

trawienie

synteza

synteza

rozkład

rozkład

Rys. 9. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych węglowodanów w organizmie [2, s.98]

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak zbudowany jest przewód pokarmowy?
2. Na czym polega trawienie białek, tłuszczów, węglowodanów?
3. Jakie enzymy biorą udział w trawieniu białek, tłuszczów, węglowodanów?
4. W których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa się trawienie białek, tłuszczów,

węglowodanów?

5. Jak wyjaśnisz określenia: wchłanianie, przyswajanie?

TŁUSZCZE
POŻYWIENIA

TŁUSZCZE
ORGANIZMU

kwasy tłuszczowe

glicerol

energia

kwasy tłuszczowe

glicerol

WĘGLOWODANY

glikogen

glukoza

pirogronian

lub mleczan

tłuszcz

energia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

6. Na czym polega katabolizm i anabolizm aminokwasów?
7. W jaki sposób jest wydalany azot z organizmu?
8. W którym odcinku przewodu pokarmowego odbywa się wchłanianie aminokwasów

powstałych z rozpadu białek?

9. W którym odcinku przewodu pokarmowego są wchłaniane produkty trawienia tłuszczów

i węglowodanów?

10. Do jakich związków ulegają rozkładowi wolne kwasy tłuszczowe?
11. Jaki cukier powstaje w wątrobie w wyniku przemian fruktozy i galaktozy?
12. Gdzie w organizmie gromadzi się glikogen?
13. Jak jest optymalna zawartość glukozy we krwi?
14. Które hormony odgrywają istotną rolę w regulacji stężenia glukozy we krwi?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wskaż enzymy odpowiedzialne za trawienie białek w organizmie człowieka i odcinki

przewodu pokarmowego, w których odbywa się trawienie białek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania zamieszczony w poradniku i w literaturze dotyczący

trawienia składników odżywczych,

2) zaznaczyć odcinki przewodu pokarmowego, w których odbywa się trawienia białek,
3) do odcinków przewodu dobrać odpowiednie enzymy trawiące białka,
4) przedstawić na forum grupy, w których odcinkach przewodu pokarmowego i przy

udziale, jakich enzymów trawione są białka.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat budowy układu pokarmowego.

Ćwiczenie 2

Korzystając z różnych źródeł informacji (literatura, Internet) opisz rolę żółci w trawieniu

tłuszczów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w literaturze (Internecie) informacje dotyczące roli żółci w trawieniu

tłuszczów,

2) informacje zapisać w zeszycie i zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia, literatura, komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Do podanych enzymów dobierz trawiony składnik odżywczy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Enzymy: lipaza żołądkowa, trypsyna, amylaza ślinowa, maltaza, lipaza jelitowa,

chymotrypsyna, podpuszczka oraz laktaza.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) na podstawie zebranych wiadomości dotyczących trawienia składników odżywczych,

dobrać do podanych enzymów odpowiedni składnik odżywczy,

3) wyniki swojej pracy w formie tabelarycznej przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania, arkusze papieru,

−

poradnik dla ucznia, literatura, komputer z łączem do Internetu.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opisać budowę przewodu pokarmowego człowieka?

¨

¨

2) opisać proces trawienia białek, tłuszczów, węglowodanów?

¨

¨

3) wyjaśnić na czym polega wchłanianie składników odżywczych?

¨

¨

4) opisać wchłanianie i przemiany metaboliczne białek, tłuszczów,

węglowodanów?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

4.3. Przemiany energetyczne w organizmie

4.3.1. Materiał nauczania

Metabolizm to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące w żywym organizmie,

umożliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnażanie. Wyróżniamy dwa rodzaje
metabolizmu: katabolizm i anabolizm.

PRZEMIANA MATERII - METABOLIZM

Anabolizm

−

procesy wymagające energii

synteza związków chemicznych

Katabolizm

−

procesy, po których powstaje energia,

procesy rozpadu

Podstawowym celem odżywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do

życia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii,
która jest sumą wszystkich zachodzących w organizmie procesów metabolicznych. Natężenie
tych procesów jest zależne od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych, decydujące
znaczenie ma to, czy organizm znajduje się w spoczynku, czy wykonuje jakieś czynności.
Stąd wyróżniamy dwa pojęcia przemiany materii: podstawową przemianę materii PPM
i całkowitą przemianę materii CPM.
Podstawowa przemiana materii – PPM - to najniższe tempo przemian energetycznych
występujące u osoby będącej:

−

na czczo - 12 -14 godzin po posiłku,

−

w pozycji leżącej,

−

w optymalnych warunkach bytowania - komfort psychiczny i fizyczny,

−

odpowiednich warunkach klimatycznych.

Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krążenia krwi i limfy,
funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności
wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni
szkieletowych. Podstawowa przemiana materii PPM jest najważniejszym składnikiem
całodobowego wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50-70%
całkowitej przemiany materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na
1 godzinę (kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200 – 1600 kcal/dobę.
Czynniki wpływające na wielkość PPM:

−

wzrost i masa ciała,

−

płeć, wiek,

−

stan odżywienia organizmu,

−

stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego,

−

temperatura otoczenia,

−

czynniki genetyczne.

Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami
życiowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej
przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM

CPM = PPM + PPPM

Ponadpodstawowa przemiana materii - PPPM obejmuje wydatki energetyczne związane z:

−

utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała,

−

tzw. swoiście dynamicznym działaniem pożywienia – SDDP,

−

wykonywaniem wielu różnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

SDDP - koszt trawienia pokarmów, to okresowe zwiększenie tempa przemiany materii
spowodowane spożyciem pokarmów, ich strawieniem, wchłonięciem i wykorzystaniem
wchłoniętych składników odżywczych. Rodzaj pożywienia ma wpływ na PPM, spożycie
białek zwiększa o 20-40%, tłuszczów o 10-15%, węglowodanów o 6%, dieta mieszana
zwiększa nasilenie przemian o 10%),

Metody obliczenia PPM i CPM – rachunkowe
Aby obliczyć przybliżoną wartość PPM w ciągu doby, przyjmuje się, że PPM

u mężczyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzinę, a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzinę.
Do obliczania CPM na podstawie obliczonej PPM można wykorzystać współczynniki
aktywności fizycznej:

−

przy małej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,4,

−

przy umiarkowanej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,7,

−

przy dużej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 2,0.

Do pomiarów całkowitej przemiany materii stosujemy też kartę aktywności dziennej –
metodę sumowania wydatków energetycznych.

Tabela 13. Wzór karty aktywności dziennej [3, s. 96]

(1)

czynność

(2)

czas trwania

czynności

(w minutach)

(3)

koszt energetyczny

czynności w ciągu

1 minuty z tabeli

(kcal/kg m.c./min)

(4)

całkowity koszt

energetyczny

czynności (2) x (3)

(kcal/kg m.c.)

(5)

Całkowity koszt

energetyczny

czynności przy

swojej masie ciała

kcal/osobę

(4 x masa ciała)

np.

420

30
60

np.
spanie
toaleta
praca
przy
komputerze

1440/24 godz.

0,0172

7,22

suma

Zostały opracowane tabele przedstawiające koszt energetyczny wybranych czynności [kcal/kg
masy ciała/min.].
Wzory Harrisa i Benedicta służą do obliczenia PPM. Uwzględniając różnice w przemianie
materii związane w płcią opracowano odrębne wzory dla mężczyzn i kobiet:

−

mężczyźni:

PPM = 66 + (9,6 x masa ciała w kg) + (5 x wzrost w cm) – (6,8 x wiek w latach)

−

kobiety:

PPM = 655 + (9,6 x masa ciała w kg) + (1,8 x wzrost w cm) – (4,7 x wiek w latach).

Wzór Breitmana. W metodzie tej należy najpierw obliczyć powierzchnię skóry osoby
badanej, a następnie odczytać odpowiednią wartość z tabeli średniego wydatku
energetycznego (PPM) u kobiet i mężczyzn, w zależności od wieku (w kcal/dobę/1m

2

powierzchni skóry). Tabelę zawiera literatura [3].
Odczytaną wartość pomnożyć przez obliczoną powierzchnię skóry S. Uzyskany wynik PPM
w kcal/dobę.

S= 0,0087 x (W + H) – 0,26

−

S – powierzchnia skóry w m

2

−

W – masa ciała w kg

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

−

H – wzrost w cm.

Wartość energetyczna pożywienia
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.

Źródłem energii dla człowieka jest żywność. W wyniku spalania zawartych w pożywieniu
składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana wartością energetyczną
produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraża się w kilokaloriach (kcal) lub
w kilodżulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową np. na 100 g. 1 kJ
odpowiada 4,18 kcal.
Ilość energii powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych określają
współczynniki energetyczne Atwatera:

−

1 g białka – 4 kcal

−

1 g tłuszczu- 9 kcal

−

1 g węglowodanów – 4 kcal

−

1 g alkoholu etylowego – 7 kcal

Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności – metoda obliczeniowa
Na podstawie zawartości węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym

produkcie lub potrawie oraz równoważników energetycznych, oblicza się wartość
energetyczną wg wzoru:

Wartość energetyczna [kcal/100g]=Tx9 + Bx4 + Wx4

−

W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g]

−

T –zawartość tłuszczów [g/100 g]

−

B – zawartość białka [g/100 g]

Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego

Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących w jej
skład produktów. Całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności poszczególnych
potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej żywności znajdują się w tabelach składu
i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Są one przydatne do przybliżonej,
szybkiej oceny kaloryczności pożywienia.

Tabela 14. Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]

Kategoria

Zawartość energii

kcal/100 g produktu

Produkty spożywcze

Produkty o bardzo

wysokiej wartości

energetycznej

700

÷

900

oleje, smalec, margaryna, masło

Produkty o wysokiej

wartości energetycznej

450

÷

700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa,
czekolada,

orzechy,

salami,

wieprzowina, boczek

Produkty o średniej

wartości energetycznej

250

÷

450

przetwory

zbożowe,

sery

podpuszczkowe i topione, suche nasiona
strączkowych, śmietana, tłuste ryby,
wieprzowina, większość wędlin

Produkty o niskiej wartości

energetycznej

100

÷

250

cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
pieczywa, przetwory owocowe, sery
twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny
luksusowe, wołowina

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Produkty o bardzo niskiej

wartości energetycznej

poniżej 100

chude ryby, grzyby, mleko i napoje
mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki

Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii

wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.

Rys. 10. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s 82]

W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi

do nadwagi i otyłości.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki

energetyczne ona obejmuje?

3. Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii?
4. Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii?
5. Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
6. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności?
7. Które produkty należą do wysokokalorycznych?

DODATNI

UJEMNY

BILANS ENERGETYCZNY

ZEROWY

pobranie energii

większe od wydatków

energetycznych

pobranie energii

mniejsze od

wydatków

energetycznych

nadmiar energii

odkładany w postaci

tkanki tłuszczowej

wykorzystywane są

zapasy energii

odłożone w tkance

tłuszczowej

pobranie energii

równoważne

wydatkom

energetycznym

wzrost masy ciała

masa ciała bez

zmian

spadek masy

ciała

- nadwaga

- otyłość

brak

negatywnego wpływu

na zdrowie

-

wzrost podatności na

choroby

- zahamowanie wzrostu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

8. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu?
9. Jak obliczamy PPM i CPM?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz swoją PPM i CPM wykorzystując znane Ci metody rachunkowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać odpowiednie współczynniki do obliczenia PPM i obliczyć PPM,
3) obliczyć CPM na podstawie obliczonej PPM uwzględniając odpowiedni współczynnik

aktywności,

4) obliczyć PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta odszukując w materiale

nauczania odpowiednie wzory,

5) obliczyć PPM na podstawie wzoru Breitmana odszukując w materiale nauczania

i literaturze odpowiednie wzory i tabelę,

6) obliczyć CPM na podstawie obliczonej PPM (przy wykorzystaniu wzorów Harrisa

i Benedicta oraz Breitmana), uwzględniając odpowiedni współczynnik aktywności,

7) obliczyć CPM wykorzystując kartę aktywności dziennej oraz tabelę kosztu

energetycznego wybranych czynności,

8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski,
9) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania, mazaki, szary papier,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karta aktywności dziennej,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Ustal typ bilansu energetycznego dla twojego organizmu, na podstawie całodobowych

wydatków energetycznych obliczonych metodą karty aktywności dziennej w ćwiczeniu 1 oraz
ilości energii pobranej z żywnością w ciągu tego dnia. Ustal, jakie skutki zdrowotne może
mieć ten typ bilansu energetycznego dla organizmu człowieka. Do obliczenia ilości energii
pobranej wykorzystaj następujące dane:

−

I śniadanie - 700 kcal

−

II śniadanie - 300 kcal

−

obiad - 1000 kcal

−

podwieczorek - 300 kcal

−

kolacja - 650 kcal

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zaplanować tok postępowania,
3) obliczyć ilość energii dostarczonej w ciągu dnia,
4) porównać ilość energii dostarczonej z wydatkami energii,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

5) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu,
6) na forum grupy przedstawić bilans i wskazać jego wpływ na stan organizmu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Oblicz ilość energii dostarczonej przez kobietę, która w ciągu dnia spożyła:

−

50 g sacharozy,

−

20 g glukozy,

−

8 g laktozy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania obliczanie wartości energetycznej z wykorzystaniem

równoważników energetycznych,

2) obliczyć ilość węglowodanów przyswajalnych, jaką dostarczyła kobiecie dieta,
3) dobrać odpowiedni równoważnik energetyczny,
4) obliczyć wartość energetyczną jaką dostarczyły węglowodany i porównać wyniki

z wynikami kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Oblicz wartość energetyczną surówki. Wykorzystaj równoważniki energetyczne

Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ. Porównaj z wartością energetyczną surówki, w której
majonez (10 g) zastąpiono jogurtem naturalnym (10 g).

Składniki surówki:

−

kapusta biała (90 g),

−

papryka (50 g),

−

marchew (50 g),

−

majonez (10 g),

−

por (20 g),

−

cukier (5 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej zawartość białka, tłuszczu,

węglowodanów, błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład
surówki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów,
3) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów

podanej w ćwiczeniu,

4) obliczyć wartość energetyczną produktów wchodzących w skład surówki,
5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki dla poszczególnych

produktów,

6) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ,
7) obliczyć wartość energetyczną dla surówki, w której majonez zastąpiono jogurtem

naturalnym,

8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski,
9) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

tablice składu i wartości odżywczej produktów,

−

kalkulator,

−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej

produktów spożywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 5

Oblicz i porównaj wartość energetyczną podanych dwóch zestawów potraw

wchodzących w skład śniadania, obiadu, kolacji.

Zestaw I

Zestaw II

Śniadanie:

musli 50 g
mleko chude 250 g
chleb mazowiecki 50 g
masło 20 g
polędwica drobiowa 50 g
pomidor 80 g

Obiad:

zupa ogórkowa czysta 450 g
filet sauté z indyka 100 g
ziemniaki 150 g
surówka wielowarzywna 100 g
kompot z truskawek 200 g

Kolacja:

chleb graham 50 g
mało 20 g
rzodkiewka 20 g
sałata 5g
ogórek świeży 20 g
ser edamski 50 g
napój pomarańczowy 200 g

Śniadanie:

jajecznica na boczku 120 g
chleb mazowiecki 50 g
pomidor 50 g
masło 20 g
herbata z cytryną 250 g

Obiad:

zupa fasolowa z zacierką 450 g
kotlet schabowy 100 g
frytki 150 g
mizeria ze śmietaną 100 g
kisiel truskawkowy 250 g

Kolacja:

sałatka jarzynowa 100 g
parówka 80 g
pomidor 50 g
napój wieloowocowy 200 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych i typowych

potraw (lub wykorzystując program komputerowy), wartość energetyczną potraw,
posiłków, wchodzących w skład podanych dwóch zestawów,

2) obliczyć wartość energetyczną zestawu I i II,
3) dokonać analizy otrzymanych wyników pod kątem kaloryczności potraw i posiłków

w zestawie I i II oraz kaloryczności całych zestawów,

4) wskazać potrawy (produkty), których nie zastosowałbyś w żywieniu osób z dodatnim

bilansem energetycznym,

5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabele wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych i typowych potraw,

−

komputer z programem do obliczania wartości energetycznej i odżywczej, łączem

do Internetu.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) obliczyć podstawową, ponadpodstawową i całkowitą przemianę

materii?

¨

¨

2) określić czynniki wpływające na PPM?

¨

¨

3) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?

¨

¨

4) sklasyfikować produkty pod względem wartości energetycznej?

¨

¨

5) obliczyć i ustalić typ bilansu energetycznego?

¨

¨

6) ustalić skutki zdrowotne dla organizmu na podstawie obliczonego

bilansu energetycznego?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

4.4. Wartość odżywcza żywności

4.4.1. Materiał nauczania

Definicje wartości odżywczej
Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność produktów

żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Określana jest najczęściej dla 100 g części
jadalnych produktu handlowego i podawana w tabelach składu i wartości odżywczej
produktów spożywczych lub komputerowych bazach danych.

Rys. 11. Wartość odżywcza [15]

Zawartość składników odżywczych w poszczególnych produktach jest zróżnicowana.

Istnieją artykuły spożywcze wszechstronne pod tym względem, bogate w wiele składników,
są też jednostronne, zawierają pewne ilości jednego tylko składnika. Możemy zatem przyjąć,
że produkty spożywcze różnią się pod względem wartości odżywczej.
Podział produktów spożywczych na grupy ze względu na specyficzne właściwości odżywcze.
Na podstawie składu i wartości odżywczej produkty spożywcze można podzielić na grupy
o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na
12 grup:

−

produkty zbożowe,

−

mleko i produkty mleczne,

−

jaja,

−

mięso i jego przetwory, ryby, drób,

−

masło i śmietana,

tłuszcze inne,

−

ziemniaki,

−

warzywa i owoce bogate w witaminę C,

−

warzywa i owoce bogate w karoten,

−

inne warzywa i owoce,

−

suche nasiona roślin strączkowych,

−

cukier i słodycze.

Charakterystyka grup produktów
Produkty zbożowe to: kasze, mąki oraz ich przetwory: pieczywo, makarony. Przetwory

zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata.
Rola produktów zbożowych w żywieniu:

−

główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,

−

dobre źródło witamin z grupy B,

−

dobre źródło białka roślinnego,

−

źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),

−

źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).

Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka
mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami
mlecznymi.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA

ilość składników

odżywczych w żywności

zbilansowanie składu

żywności

biodostępność składników

odżywczych w żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

Mleko i produkty mleczne:
Należą tutaj mleko, sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte), napoje mleczne fermentowane
(jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko zsiadłe), mleko w proszku, mleko
zagęszczone.
Rola mleka i jego przetworów w żywieniu:

−

najlepsze źródło wapnia i fosforu,

−

dobre źródło białka, witamin z grupy B (głównie B

2

), A, D,

−

napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych

probiotykami.

Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione w żywieniu,
zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących.

Jaja to przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą popularnością cieszą się jaja
przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków, zawiera wszystkie cenne
składniki odżywcze.
Rola jaj w żywieniu:

−

są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,

−

źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,

−

źródło składników mineralnych, głownie P, S, Cl, Fe,

−

żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku).

Mięso i jego przetwory, drób, ryby. Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz ich przetwory.
Znaczenie produktów grupy należących do tej grupy w żywieniu:

−

dobre źródło pełnowartościowego białka,

−

dobre źródło witamin z grupy B (B

1

, PP, B

12

) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),

−

dobre źródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także ZN, Cu, S, Mg,

−

ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,

−

mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest ciężkostrawny.

Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt
rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.

Masło i śmietana są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. Masło zawiera go 70

÷

85%,

śmietana 10

÷

36%.

Rola masła i śmietany w żywieniu:

−

źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,

−

źródło witaminy A i D,

−

są to produkty bogate w cholesterol.

Inne tłuszcze do grupy tej należą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza
masłem. Są źródłem energii. Tłuszcze roślinne, oleje, margaryny oraz tran są dobrym źródłem
NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają cholesterolu. Tłuszcze
zwierzęce: smalec, słonina, łój, zawierają duże ilości cholesterolu i nasyconych kwasów
tłuszczowych, są ciężkostrawne, należy ograniczać ich spożycie i zastępować tłuszczami
roślinnymi.

Ziemniaki należą do podstawowych produktów węglowodanowych.
Rola ziemniaków w żywieniu:

−

źródło węglowodanów, głównie skrobi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

−

źródło witaminy: C, K, z grupy B,

−

dobre źródło potasu, fosforu,

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.

Warzywa i owoce bogate w witaminę C to: warzywa papryka, warzywa kapustne: kapusta
biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan. Owoce to:
kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny, jagody, porzeczki.

Warzywa i owoce bogate w karoten. Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to żółto-
pomarańczowy barwnik roślinny. Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać
pietruszki, szpinak, szczaw, koper, dynia, morele, melony, papaja.

Inne warzywa i owoce - w tej grupie znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką
ilością witaminy C i karotenu. Nie mniej są one cenne ze względu na zawarte w nich
składniki mineralne, błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej należą między innymi: korzeń
pietruszki, seler, buraki, czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród
owoców: jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.

Suche nasiona roślin strączkowych to: groch, fasola, bób, soja, soczewica, ciecierzyca.
Rola nasion strączkowych w żywieniu:

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologiczne- zwłaszcza soja,

−

dobre źródło węglowodanów przyswajalnych i błonnika,

−

źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,

Suche nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudnostrawnych, wymagających
odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.

Cukier i słodycze - oprócz cukru do tej grupy należą: cukierki, wyroby żelowe, owoce
kandyzowane, wyroby z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki),
wyroby z ziarna kakaowego (czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze,
miód. Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste
kalorie”, gdyż nie jest on nośnikiem innych składników odżywczych. Słodycze oprócz dużej
ilości sacharozy często zawierają znaczne ilości tłuszczu, pewne ilości składników
mineralnych i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli,
zawiera cukry proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.

Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami
Planując wyżywienie może okazać się, że nie można zrealizować wcześniej

zaplanowanych jadłospisów. Przyczyną może być:

−

niedostępność produktu,

−

zbyt wysoki koszt,

−

odmienne upodobania osób żywionych,

−

sezonowość.

Zachodzi wtedy potrzeba wprowadzenia zmian w jadłospisie. Można dokonać zamiany
jednych produktów na inne o podobnej wartości odżywczej. Zostały opracowane tabele
zamiany produktów, w których podano ile gram produktu będącego zamiennikiem należy
wziąć, aby zastąpić 100 gram danego produktu.
Przy zamianie produktów należy stosować zasady:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

−

dany produkt zastępuje się produktem o podobnym składzie – np. produkt, który jest

dobrym źródłem łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka zastępuje się
produktem o podobnych właściwościach,

−

w obrębie tej samej grupy produkty wymienia się dowolnie, np. mięso można zastąpić

rybami, drobiem, wędlinami, kapustę można zastąpić kalafiorem, brokułami,

−

zamiany można dokonywać także pomiędzy grupami, np. mięso może być wymienione

na jaja albo produkty mleczne,

−

masło można częściowo zastąpić śmietaną, gdyż oba produkty oprócz tłuszczu zawierają

także witaminę A,

−

nie należy wymieniać, np.: mleka na mięso, gdyż nie jest ono źródłem dobrze

przyswajalnego wapnia tak jak produkty mleczne, warzyw i owoców na produkty
zbożowe, które nie zawierają witaminy C,

−

ziemniaki nie powinny być całkowicie zastąpione makaronem lub kaszą, które wprawdzie

zawierają znaczne ilości skrobi, nie zawierają jednak dostatecznie dużych ilości
witaminy C i składników zasadotwórczych (np. potasu). Jeżeli jednak zdecydujemy się na
zamianę – np. w posiłku obiadowym ziemniaki zastąpimy kaszą, to powinniśmy
jednocześnie zwiększyć porcję warzyw, w celu uzupełnienia witamin i składników
mineralnych,

−

ogólna zamienność nie powinna naruszać wartości odżywczej gotowego posiłku.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak określisz pojęcie wartości odżywczej?
2. Na jakiej podstawie podzielono produkty spożywcze na grupy?
3. Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup?
4. W jakim celu opracowano tabele zamiany produktów?
5. Wyjaśnij, dlaczego nie powinno się zastępować mleka mięsem?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń wartość odżywczą dwóch dowolnie wybranych posiłków obiadowych na podstawie

zawartości wybranych składników pokarmowych. Wyniki zamieść w tabeli. Ustal, czy
pokrywają one 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi 2800 kcal.

Tabela do ćwiczenia 1

Obiad

Jadłospis

Produkty

Ilo

ść

[

g]

E

n

er

g

ia

[

k

ca

l]

B

ia

łko

[

g]

T

łu

szcz

[

g]

W

ęg

lo

w

od

any

ogó

łe

m

[

g]

B

łonn

ik

[

g]

Wap

ń

[m

g]

Ż

el

az

o

[

m

g]

W

it

ami

n

a

C

[m

g]

C

ho

le

st

er

o

l

[m

g]

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zaplanować tok postępowania,
3) wybrać dowolne posiłki obiadowe z literatury, Internetu,
4) wpisać do tabeli potrawy i produkty wchodzące w skład poszczególnych posiłków oraz

ich ilości,

5) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej produktów i potraw, zawartość

wybranych składników pokarmowych,

6) obliczyć wartość energetyczną produktów i potraw,
7) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków sumując otrzymane wyniki

i wyciągając odpowiednie wnioski,

8) ustalić, czy proponowane zestawy obiadowe pokrywają 35% dziennego zapotrzebowania

energetycznego, które wynosi 2800 kcal,

9) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw,

−

komputer z programem do obliczania wartości odżywczej i łączem internetowym.

Ćwiczenie 2

Z oferty handlowej wybierz produkty należące do niżej wymienionych grup. Na

podstawie informacji zawartych na opakowaniach, oceń i porównaj wartość odżywczą
i energetyczną produktów z poszczególnych grup.

Grupy produktów:

−

produkty zbożowe,

−

mleko i produkty mleczne,

−

mięso i jego przetwory, ryby, drób,

−

masło i śmietana,

−

tłuszcze inne,

−

cukier i słodycze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
3) wybrać produkty należące do wskazanych w ćwiczeniu grup produktów,
4) odszukać informacje dotyczące wartości energetycznej i zawartości składników

pokarmowych zamieszczone na opakowaniach,

5) porównać wartość odżywczą i energetyczną produktów i wyciągnąć wnioski,
6) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania, opakowania produktów spożywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

Ćwiczenie 3

Oceń wartość odżywczą produktów spożywczych wypełniając tabelę.

Produkty

Białko

Węglowodany

ogółem

Błonnik Tłuszcz Cholesterol NNKT Żelazo Wapń

Wit.

C

Pieczywo razowe
Bułka pszenna
Mleko
Sery
podpuszczkowe
Cielęcina
Ziemniaki
Porzeczki czarne
Brokuły
Soja
Kasza gryczana
Cukier kryształ
Olej sojowy
Wątróbka
Jaja (żółtka)
Morszczuk

Zawartość składnika pokarmowego w produkcie:

−

Bardzo duża

Bd

−

Mała

M

−

Duża

D Średnia Ś

−

Brak

B

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać informacje o zawartości składników odżywczych w produktach,
3) uzupełnić tabelę podanymi wyżej symbolami,
4) wskazać produkty będące dobrym źródłem składników odżywczych oraz produkty

o wysokiej zawartości cholesterolu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 4

Jakie zamienniki i w jakiej ilości użyjesz do zastąpienia 120 g mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) ustalić na podstawie tabeli zamiany, jakimi produktami w grupie i między grupami,

można zastąpić 100 g mięsa,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

3) obliczyć ilości zamienników do zastąpienia 120 g mięsa, zaprezentować wyniki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

tabele zamiany produktów spożywczych.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić określenie wartość odżywcza produktów, potraw i posiłków?

¨

¨

2) scharakteryzować poszczególne grupy produktów?

¨

¨

3) określić cel opracowania tabel zamiany produktów?

¨

¨

4) sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości odżywczej?

5) dokonać zamiany produktów w grupach i między grupami?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

4.5. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)

4.5.1. Materiał nauczania

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze to najniższa ilość tego składnika, jaką

powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru. Określają je
normy.
Wyróżniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy żywienia
i wyżywienia.

Rys. 12. Rodzaje norm [opracowanie własne]

Normy żywienia
Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone

w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich należy dostarczyć każdemu człowiekowi
w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania
zdrowia. Są one uzależnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu życia.

Rodzaje norm żywienia
Normy niezbędnych składników odżywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:

−

bezpiecznego spożycia – takie ilości składnika odżywczego, które pokrywają

zapotrzebowania 97,5% osób należących do danej grupy,

−

zalecanego spożycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich

osób w obrębie danej grupy.

Normy na energię
Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii

zawartej w spożywanej żywności, która równoważy jej wydatek w zależności od rozmiarów
ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na
poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób
zaliczanych do danej grupy ludności. Normy na energię wyraża się w kJ, kcal. Opracowano
tabele z podziałem ludności na grupy oraz tabele zawierające normy na energię dla
poszczególnych grup ludności.

Normy na białko
Przy opracowaniu norm na białko uwzględniono nie tylko ilość białka jaką spożywamy,

ale także jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość aminokwasów
egzogennych. Normy spożycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym
i zalecanym (w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę). Przyjęto, że białko zawarte w całodziennej racji
pokarmowej powinno dostarczyć 12-14% energii. Największe zapotrzebowanie mają
niemowlęta – 2,4 g tzw. białka wzorcowego na kg masy ciała na dobę. U dorosłych
zapotrzebowanie wynosi średnio 1,0 g na kg masy ciała na dobę. Normy białka zawierają
tabele dla poszczególnych grup ludności.

Rodzaje norm

żywienia

wyżywienia (racje pokarmowe)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

Tłuszcze
Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz także witamin w nim

rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT. Udział
energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii powinien wynosić 25 - 30%.
Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczu wyrażono w g tłuszczu/osobę/dobę, jako % energii
z tłuszczu. Dopuszczalne spożycie cholesterolu wynosi 300 mg dziennie. W normach podano
także minimalną ilość NNKT z pożywieniem – nie mniej niż (w gramach) i jako udział
w dostarczaniu energii (w %). Dla dorosłego człowieka wynosi 3% energii, wyższa jest dla
osób starszych – 4%, dla kobiet ciężarnych-4,5%, dla kobiet karmiących- 6%. Zaleca się, aby
prawidłowa proporcja udziału kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła
4:5 ze względu na ich rolę w organizmie.

Węglowodany
Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około

58-65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niż 10% energii ma dostarczyć
sacharoza, resztę węglowodany złożone. Przyjmuje się, że wartość dziennego zapotrzebowania na
węglowodany dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350 – 410 g/osobę/dobę, dla
kobiet 300-360 g/osobę/dobę, dla młodzieży męskiej w wieku 15 – 20 lat 450-545 g, dla
młodzieży żeńskiej w tym samym wieku 365 – 400 g. Większe zapotrzebowanie na
węglowodany mają kobiety ciężarne i karmiące oraz sportowcy. Zaleca się, aby spożycie
błonnika pokarmowego wynosiło 20 – 40 g/osobę/dobę.

Witaminy
Normy spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są

w tabelach. Normy spożycia witaminy A wyrażono w postaci równoważnika retinolu
(w mikrogramach -

µ

g) obejmującego retinol i karotenoidy.

W normach nie uwzględniono zalecanego spożycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku
życia, ponieważ jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm z pochodnych
pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku życia i osób starszych normę spożycia
witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do 18 roku
życia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D w formie
preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.
Normy spożycia witaminy E podano w równoważnikach

α

tokoferolu.

Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spożycia witaminy K, gdyż jest
wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spożycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.

Składniki mineralne
Przyjmuje się, że jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono

normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i dzieci do 9 roku życia. Dla młodzieży
i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia,
fosforu, magnezu, żelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla
miedzi i fluoru, minimalne normy spożycia dla sodu, potasu, chloru (kierując się potrzebą
zmniejszenia spożycia soli w Polsce).
Zalecane racje pokarmowe – normy wyżywienia
To zestawy produktów spożywczych (obliczone w g/osobę/dzień), pokrywające w pełni
zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze z uwzględnieniem ekonomicznego poziomu
wyżywienia (tzn. stawki żywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na zakup żywności).
Zestawy mogą być zróżnicowane i tak opracowane, aby można było z nich przygotować

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się produktami
spożywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.

Rozróżnia się cztery poziomy racji pokarmowych:

−

A - warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów

o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie można jej stosować dla dzieci,
młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).

−

B - dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej

wartości odżywczej.

−

C - pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie

człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
droższe.

−

D - docelowa (optymalna) o najwyższym koszcie zawiera duże ilości produktów drogich

(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).

Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych

osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ciąży lub karmiących odpowiednia jest
racja C lub D, a dla dzieci do lat 15 racja D. Obecnie stosuje się zalecane modelowe racje
pokarmowe. Są to zestawy produktów spożywczych z różnych grup wyrażone w gramach,
w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień. Pokrywają one zalecane normy na energię i składniki
odżywcze dla poszczególnych grup ludności, z uwzględnieniem określonego marginesu
bezpieczeństwa. Zawarte są one w tabelach dziennych racji pokarmowych.

Zastosowanie norm
Normy są niezbędne do planowania jadłospisów, gdyż umożliwiają najlepsze pod

względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb
człowieka. Należy tak planować żywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków
z okresów 5 – 10 dniowych była zgodna z normami.

Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu żywienia. Na podstawie informacji

o spożyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odżywczych. Do tego celu
stosuje się tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.

Dopuszczalne odchylenia od norm:

−

dla energii o ± 10%,

−

dla białka o 10% w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących,

−

dla białka o 15% w przypadku pozostałych grup ludności,

−

dla tłuszczu o ± 10%,

−

dla żelaza, witamin A, B

1

, B

2

, i C o 10%.

Normy mają również zastosowanie do:

−

upowszechniania wiedzy o racjonalnym żywieniu,

−

opracowywania informacji żywieniowych na opakowaniach produktów spożywczych,

−

wytwarzania nowych produktów spożywczych,

−

ustalania programów wzbogacania żywności,

−

sporządzania racji żywnościowych dla wojsk, tzw. żelaznych racji (rezerw).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik odżywczy?
2. Jak można podzielić normy?
3. Jaka jest różnica między normami żywienia a wyżywienia?
4. Jaka jest różnica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spożycia?
5. Jakie można wyróżnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
6. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników odżywczych w realizacji norm

żywienia?

7. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji

pokarmowych?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny w wieku 18 lat,

masie ciała 60 kg, aby pokryć 60% jej dziennego zapotrzebowania energetycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) odszukać w tabelach norm na energię, jakie jest zapotrzebowanie na energię dla

dziewczyny w wieku 18 lat i masie ciała 60 kg,

3) obliczyć ilość kcal, jaką powinny dostarczyć węglowodany, aby pokryć 60 % dziennego

zapotrzebowania energetycznego,

4) odszukać w materiale nauczania, jaką ilość energii otrzymujemy po spaleniu 1 g

węglowodanów,

5) obliczyć, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny, aby

dostarczyć obliczoną ilość energii, porównać wynik z kolegami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

normy na energię dla różnych grup ludności.

Ćwiczenie 2

Ustal, jaki procent dziennego zapotrzebowania na NNKT dla mężczyzny w wieku 50 lat,

o masie ciała 80 kg pokryją następujące potrawy:

surówka z kapusty pekińskiej

pasta z makreli wędzonej i twarogu

−

kapusta pekińska (100 g),

−

jabłko (30 g),

−

marchew (30 g),

−

olej sojowy (10 g).

−

makrela (80 g),

−

twaróg (60 g),

−

szczypiorek (10 g).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) obliczyć zawartość NNKT w potrawach w oparciu o informacje zawarte w materiale

nauczania, literaturze, tabelach składu i wartości odżywczej,

3) odczytać w tabelach normy na NNKT dla mężczyzny w wieku 50 lat i masie ciała 80 kg,
4) ustalić, jaki procent zapotrzebowania dziennego na NNKT pokrywają potrawy,

wyciągnąć wnioski,

5) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabele norm na NNKT,

−

komputer ze specjalistycznym oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Sprawdź, czy produkty i potrawy spożyte przez Ciebie w ciągu jednego dnia, pokryły

Twoje dzienne zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo, witaminę C, energię? Wykorzystaj
tabele składu i wartości odżywczej, Internet lub program komputerowy do obliczania wartości
odżywczej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wypisać wszystkie produkty i potrawy spożyte w ciągu wybranego dnia oraz ich ilości,
3) obliczyć zawartość wymienionych w ćwiczeniu składników odżywczych dostarczonych

w ciągu tego dnia oraz wartość energetyczną produktów, potraw,

4) porównać otrzymane wyniki zawartości wybranych składników odżywczych w diecie

z zaleceniami dziennych norm spożycia,

5) porównać obliczoną wartość energetyczną z zaleceniami norm na energię dla określonej

grupy ludności,

6) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów,

−

normy na energię i składniki odżywcze,

−

komputer z programem komputerowym do obliczania wartości odżywczej i łączem do

Internetu.

Ćwiczenie 4

Wybierz dowolny jadłospis dzienny stołówki internatu. Oblicz, jaką ilość (wg)

przedstawicieli niżej wymienionych grup produktów zawiera wybrany jadłospis. Porównaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

54

obliczone ilości produktów z racjami pokarmowymi na poziomie C dla dziewcząt lub
chłopców w Twoim wieku.

Grupy produktów:

−

warzywa i owoce bogate w witaminę C,

−

warzywa i owoce bogate w karoten,

−

ziemniaki,

−

mleko,

−

cukier i słodycze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w literaturze, Internecie, dowolny jadłospis oraz ilości produktów wchodzących

w skład poszczególnych potraw,

2) obliczyć ilości produktów wskazanych w ćwiczeniu,
3) odszukać w tabelach norm wyżywienia, zalecane racje pokarmowe na poziomie C dla

dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku,

4) porównać otrzymane wyniki obliczeń z odszukanymi racjami pokarmowymi,
5) wyciągnąć wnioski i zaprezentować wyniki na forum grupy.

Grupa produktów

Jednostka

Ilość produktów

w jadłospisie

Racja pokarmowa

na poziomie C

Warzywa

i

owoce

bogate

w witaminę C

Warzywa

i

owoce

bogate

w karoten

Ziemniaki

Mleko

Cukier i słodycze

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

literatura, tabele zalecanych racji pokarmowych,

−

kalkulator, komputer z łączem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

55

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić określenie norm żywienia i wyżywienia?

¨

¨

2) określić kryteria podziału ludności na grupy w normach żywienia?

¨

¨

3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych?

¨

¨

4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie należy stosować

dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących oraz osób
starszych?

¨

¨

5) określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki odżywcze?

6) porównać z zaleceniami norm dzienne spożycie składników odżywczych i

wartość energetyczną pożywienia oraz dokonać właściwej interpretacji?

¨

¨

7) wskazać zastosowanie norm?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

56

4.6. Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane

wadliwym odżywianiem

4.6.1. Materiał nauczania

Zasady racjonalnego żywienia

W języku łacińskim słowo rationalis oznacza – rozumny, rozsądny, czyli mówiąc

o racjonalnym żywieniu mówimy o takim modelu żywienia człowieka zdrowego, który
zgodnie z wymogami obecnej wiedzy gwarantuje pokrycie zapotrzebowania organizmu na
składniki odżywcze warunkujące prawidłowy rozwój i przyczyniające się do jego sprawności
fizycznej.
W oparciu o współczesną wiedzę Instytutu Żywności i Żywienia, Polskie Towarzystwo Nauk
Żywieniowych, Komitet Żywienia Człowieka PAN opracowali praktyczne zalecenia
żywieniowe dla osób dorosłych w Polsce.

−

Jedz regularnie co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynając od śniadania.

−

Twoje codzienne pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego.

−

Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jest

jeść na surowo lub krótko gotowane.

−

Dwa, a najlepiej trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt, albo kefiry

o obniżonej zawartości tłuszczu.

−

Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych dwa lub trzy razy w tygodniu:

Wybieraj mięso chude. W pozostałe dni jadaj dania z ryb i roślin strączkowych (fasola,
groch, soja).

−

Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu. Przy sporządzaniu potraw zastępuj tłuszcz

zwierzęcy olejami lub oliwą z oliwek.

−

Ograniczaj spożycie soli kuchennej. Jedna płaska łyżeczka soli dziennie dodawana do

potraw powinna ci wystarczyć. Nie dosalaj.

−

Zachowuj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy jadaj więcej owoców

i warzyw.

−

Bądź aktywny ruchowo. Pomoże ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem

energii (kalorii). Pamiętaj, że ruch może często zastąpić lekarstwo, lecz żadne lekarstwo
nie zastąpi ruchu.

Zalecenia 5U profesora Stanisława Bergera

UROZMAICENIE

−

w każdym posiłku możliwie produkty ze wszystkich grup

UMIARKOWANIE

−

jedzenie zgodnie z indywidualnymi potrzebami pozwalającymi

na zachowanie odpowiedniej masy ciała

UREGULOWANIE

−

w miarę stała struktura i wielkość posiłków oraz zachowanie

odpowiedniej częstotliwości i regularności ich spożywania

UPRAWIANIE

−

różne formy aktywności fizycznej jako stały element trybu

życia, szczególnie przy pracy siedzącej

UNIKANIE

−

spożycia nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierzęcych), soli

i cukru

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

57

Piramida zalecanego spożycia

Aby zalecenia żywieniowe łatwiej było stosować na co dzień, warto zapoznać się z tzw.

piramidą żywieniową, w której zaznaczona jest częstość występowania produktów z różnych
grup w posiłkach przygotowywanych w ciągu dnia (dotyczy osób dorosłych).

Rys. 13. Piramida żywieniowa [7, s. 63]

Tabela 15. Choroby na tle wadliwego żywienia [15]

Jednostki chorobowe bądź odchylenia w stanie zdrowia

Liczba osób chorujących

Choroba niedokrwienna serca

= 100 000

Zawał serca

= 100 000 na rok

Nadciśnienie tętnicze bądź zagrożenie tą chorobą

> 3 000 000

Udary mózgu

= 70 000 na rok

Cukrzyca bądź zagrożenie tą chorobą

1 000 000 – 3 000 000

Kamica żółciowa

400 000 – 800 000

Niedokrwistość niedoborowa

= 1 000 000

Osteoporoza bądź zagrożenie tą chorobą

= 2 000 000 (powyżej 45 roku życia)

Niedobór jodu

= 2 500 000 (6-13 roku życia)

Wole endemiczne

= 500 000 (6-13 roku życia)

Niedobory wysokości i masy ciała

= 600 000

Otyłość

M = 1 500 00 K = 2 100 000

Nowotwory żołądka, jelita grubego, trzustki, sutka, gruczołu
krokowego

= 25 0000 na rok

Zatrucia i zakażenia pokarmowe

= 30 000 na rok

Nieracjonalne żywienie, niewłaściwa jakość zdrowotna żywności, przyczyniają się do

rozwoju wielu chorób oraz odchyleń w stanie zdrowia. Szacuje się, że istnieje ponad
80 chorób wynikających z nieprzestrzegania prawidłowej diety i określa się je jako choroby

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

58

lub zaburzenia zdrowia na tle wadliwego żywienia lub choroby dietozależne. Szczególnie
często występują choroby układu krążenia, otyłość, cukrzyca.

Miażdżyca
Miażdżyca jest chorobą spowodowaną odkładaniem się cholesterolu w ścianach naczyń

krwionośnych. Złogi cholesterolu powodują zwężenie tętnic. Miażdżyca dotyczy głównie
tętnic wieńcowych, mózgowych, nerkowych, śledziony i tętnic kończyn dolnych. Skutkiem
zwężenia tętnic jest zmniejszenie przepływu krwi przez tętnice, co powoduje niedotlenienie
tkanek unaczynionych przez tę tętnicę. Miażdżyca przyczynia się do powstawania
niedokrwiennej choroby serca, zawałów, wylewów. Stężenie cholesterolu we krwi nie
powinno przekraczać 200 mg/100 cm

3

. Według WHO przyczyną prawie 1/3 zgonów na

świecie są choroby układu krążenia, takie jak: choroba niedokrwienna serca i choroby naczyń
mózgowych. Do powstawania miażdżycy przyczyniają się m.in.: wysokie spożycie tłuszczów
zwierzęcych (nasyconych kwasów tłuszczowych), cholesterolu, węglowodanów łatwo
przyswajalnych, niskie spożycie NNKT i błonnika pokarmowego, nadciśnienie tętnicze,
otyłość brzuszna, genetyczne uwarunkowana, szczególnie u kobiet, palenie papierosów, wiek,
stresy, brak ruchu.

Postępowanie dietetyczne w miażdżycy
Dieta jest bardzo ważnym sposobem obniżania umiarkowanie podwyższonego stężenia

cholesterolu we krwi. U osób z bardzo wysokim stężeniem, poza przyjmowaniem leków
obniżających poziom cholesterolu, stosowanie odpowiedniej diety jest konieczne. Wartość
energetyczna diety powinna być dostosowana do indywidualnych potrzeb, a w przypadku
osób z nadmierną masą ciała należy wprowadzić dietę ubogo-energetyczną. Ilość białka
powinna wynosić 0,8-1,0 g/kg n.m.c. Tłuszcze powinny dostarczyć około 25-30%,
węglowodany około 55% wartości energetycznej diety. Ministerstwo Zdrowia i Opieki
Społecznej powołało Narodowy Program Profilaktyki Cholesterolowej. Jego celem jest
zmniejszenie stężenia cholesterolu we krwi, a tym samym ryzyka choroby niedokrwiennej
serca wśród ludności Polski poprzez zmianę sposobu żywienia oraz wcześniejsze wykrywanie
grup ryzyka rozwoju choroby.

Otyłość
W XX wieku doszło do gwałtownego wzrostu liczby osób z nadwagą i otyłych

w Ameryce Północnej i wielu krajach europejskich. W Polsce 52% populacji ma nadmierną
masę ciała.
Otyłość jest stanem patologicznego nagromadzenia tkanki tłuszczowej w organizmie
człowieka. Z tego powodu może dochodzić do uszkodzenia poszczególnych narządów lub
układów.

Przyczyny otyłości
Rozwój otyłości jest spowodowany brakiem równowagi w ilości dostarczonej

organizmowi energii nad jej wydatkami i musi to trwać przez dłuższy czas. W powstawaniu
otyłości współdziałają czynniki: genetyczne, biologiczne (otyłość na tle chorobowym, np.
niedoczynność tarczycy, niedobór hormonu wzrostu, nadmierne wytwarzanie insuliny i inne),
środowiskowe (zmniejszenie aktywności fizycznej ludzi dzięki rozwojowi technicznemu),
psychologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

59

Sposoby określania stopnia otyłości
Należna masa ciała jest to optymalna masa ciała (masa idealna przy określonym wzroście

i płci, która sprzyja długiemu i zdrowemu życiu. Istnieje kilka wzorów pozwalających na
obliczenie należnej masy ciała, np. wzór Broca, wzór Tatonia.
Rzeczywista masa ciała jest obecnie najczęściej mierzona i klasyfikowana za pomocą
wskaźnika BMI (Body Mass Indeks). BMI nie jest dobrym wskaźnikiem do oceny masy ciała
kobiet w ciąży, rosnących dzieci, osób w starszym wieku, sportowców o rozbudowanej
tkance mięśniowej.

BMI =









2

m

kg

Tabela 16. Klasyfikacja masy ciała ze względu na BMI wg WHO [13 s. 247]

Niedowaga

Norma

Nadwaga

Otyłość

średniego

stopnia

Otyłość

znacznego

stopnia

Otyłość

bardzo

znacznego

stopnia

BMI









2

m

kg

< 20

20,0 – 24,9

25,0 – 29,9

30,0 – 34,9

35,0 – 39,9

> 40

Nie tylko masa ciała jest istotna w określaniu typu otyłości, ale również umiejscowienie

tkanki tłuszczowej w organizmie. W tym celu oblicza się wskaźnik WHR

WHR =

O otyłości brzusznej, stanowiącej ryzyko zachorowań na choroby układu krążenia

mówimy, gdy WHR jest wyższy od 0,8 u kobiet i wyższy od 1 u mężczyzn. Ten typ otyłości,
zwany jest typem „jabłka”, w odróżnieniu od otyłości typu „gruszka”, w której tłuszcz
gromadzi się w okolicy pośladkowej i udowej. Otyłość i nadwaga sprzyjają rozwojowi
i występowaniu wielu chorób, np. choroby niedokrwiennej serca, nadciśnienia tętniczego,
miażdżycy, cukrzycy, zawałów i udarów mózgu, nowotworów, kamicy żółciowej, zaburzeń
układu oddechowego, hormonalnego. Leczenie otyłości ma na celu redukcję nadmiernej masy
ciała, utrzymanie zredukowanej masy i zapobieżenie ponownemu tyciu. Wprowadzamy
zmiany w sposobie żywienia, ograniczając ilość energii w pożywieniu. Należy stosować dietę
niskoenergetyczną (niskokaloryczną), która powinna być dobrana indywidualnie. Zwykle
dostarcza ona dla kobiet 1000 – 1200 kcal/dobę, a dla mężczyzn 1200 – 1500 kcal/dobę.

Cukrzyca
Cukrzyca jest chorobą spowodowaną zaburzeniami gospodarki węglowodanowej

w organizmie.

Charakteryzuje

się

podwyższoną

zawartością

glukozy

we

krwi

(hiperglikemia).Wyróżniamy cukrzycę insulinozależną (typu I) oraz insulinoniezależną (typu
II). Cukrzyca typu I powstaje wskutek braku insuliny w organizmie, gdy nie wytwarza jej
uszkodzona trzustka. Osoby chore muszą otrzymywać insulinę w zastrzykach. Cukrzyca typu
II występuje wówczas, gdy w organizmie są produkowane zbyt małe ilości insuliny. Ten typ
choroby nie wymaga podawania insuliny z zewnątrz. Najczęściej spotykana jest cukrzyca
typu II – stanowi 80% wszystkich przypadków. Do jej powstawania przyczynia się
niewłaściwy sposób żywienia, powodujący otyłość, wynikającą z nadmiernego spożywania
cukrów prostych i tłuszczów. Cukrzycę mogą też wywoływać choroby trzustki, zaburzenia
hormonalne, ciąża, przyjmowanie leków sterydowych. Wskutek ewentualnych zmian
w naczyniach krwionośnych mogą powstawać uszkodzenia wzroku i nerek oraz zaburzenia

masa ciała

wzrost

2

obwód talii

obwód bioder

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

60

układu nerwowego. Cukrzycy nierzadko towarzyszy nadciśnienie tętnicze i choroba
wieńcowa, a także miażdżyca w kończynach dolnych oraz udary mózgu.

Podstawowe zalecenia. Dla osób chorych na cukrzycę jest ważnym utrzymywanie

właściwej masy ciała, ponieważ cukrzyca jest najczęściej wynikiem otyłości. W pierwszej
fazie choroby należy więc stosować dietę niskokaloryczną, ponadto niskowęglowodanową.
Ważne, by stale dostarczać jedynie niewielkich ilości węglowodanów, żeby nie spowodować
gwałtownego wzrostu stężenie glukozy we krwi. Posiłki należy spożywać często, 5 lub 6 razy
dziennie, ale o małej objętości. Zaleca się produkty zawierające węglowodany złożone
i błonnik pokarmowy (pieczywo razowe, warzywa). Należy natomiast unikać produktów
zawierających cukry proste i dwucukry. Koniecznie należy zrezygnować ze słodzenia
herbaty i innych napojów. Wykluczone są produkty powodujące znaczny wzrost stężenia
glukozy we krwi – cukier, miód, słodycze, płatki kukurydziane, ryż oraz pieczywo chrupkie.
Do produkcji dietetycznych wyrobów spożywczych przeznaczonych dla osób chorych na
cukrzycę stosuje się zamienniki cukru (słodziki). Są one dodawane do wyrobów
cukierniczych trwałych (ciast, cukierków, czekolad, wyrobów czekoladowych), przetworów
owocowych, koncentratów deserów oraz gum do żucia. Jako źródło białka najlepiej
wykorzystywać chude mięso, drób, ryby oraz rośliny strączkowe. Należy stosować tłuszcze
roślinne – oleje i margaryny, a zrezygnować z tłuszczów zwierzęcych.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co oznacza określenie „racjonalne żywienie”?
2. Jakie produkty stanowią podstawę piramidy zalecanego spożycia dla dorosłych?
3. Jakie znasz choroby, których główną przyczyną jest wadliwe żywienie?
4. Na czym polega miażdżyca naczyń krwionośnych i co przyczynia się do jej rozwoju?
5. W jaki sposób można ocenić prawidłowość masy ciała osób dorosłych?
6. Jakie znasz typy otyłości?
7. Jakie mogą być przyczyny występowania cukrzycy?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń masę ciała członków Twojej rodziny, przyjaciół, na podstawie wskaźnika BMI.

W przypadku wystąpienia otyłości oblicz także WHR oraz przedstaw zalecenia żywieniowe
dla osób z nadwagą i otyłością.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dokonać pomiarów (lub zebrać je) masy ciała oraz wzrostu badanych osób,
2) obliczyć BMI oraz ocenić otrzymane wyniki,
3) w przypadku stwierdzenia otyłości dokonać osobom pomiaru obwodu ciała w okolicy

pępka i bioder oraz obliczyć WHR,

4) przedstawić na forum grupy zalecenia żywieniowe dla osób z nadwagą i otyłością.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

waga, miara,

−

zeszyt, przybory do pisania,

−

literatura,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

61

−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Opracuj poradnik racjonalnego żywienia w profilaktyce i leczeniu miażdżycy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) odszukać informacje w literaturze, Internecie dotyczące przyczyn i skutków miażdżycy

oraz diety zalecanej w przypadku jej występowania,

3) umieścić w poradniku założenia tej diety, szczególnie ilość i jakość tłuszczów,

cholesterolu, błonnika w codziennej diecie,

4) sporządzić wykaz produktów zabronionych i dozwolonych,
5) opracować i zamieścić przykładowe jadłospisy,
6) opracować podstawowe wskazówki dotyczące aktywności fizycznej w utrzymaniu

zdrowia,

7) zaprezentować poradnik na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przybory do pisania, zeszyt,

−

komputer z dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Na podstawie informacji zawartych na opakowaniach margaryn, olejów, oliwy, wskaż

te produkty, które poleciłbyś w żywieniu osób z podwyższonym lub wysokim poziomem
cholesterolu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) ustalić wpływ kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych

na poziom cholesterolu w organizmie człowieka,

3) odszukać na etykietach wybranych produktów zawartość kwasów tłuszczowych,
4) wskazać produkty zalecane osobom z podwyższonym lub wysokim poziomem

cholesterolu,

5) zaprezentować wybrane produkty na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z łączem do Internetu,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 4

Omów na forum grupy dietę wegetariańską oraz śródziemnomorską. Jakie skutki

zdrowotne wywołuje ich stosowanie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

62

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) odszukać w dostępnych źródłach informacje dotyczące diety śródziemnomorskiej,

wegetarianizmu oraz innych modeli i trendów żywieniowych,

3) poznać założenia tych diet oraz pozytywne i negatywne efekty ich stosowania,
4) zaprezentować informacje dotyczące diet na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z dostępem do Internetu.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) omówić zasady racjonalnego żywienia?

¨

¨

2) wymienić produkty spożywcze zalecane w piramidzie żywieniowej

oraz częstotliwość ich spożywania w codziennej diecie?

¨

¨

3) podać przyczyny występowania miażdżycy, cukrzycy, otyłości,

zawiązane z nieprawidłowym żywieniem?

¨

¨

4) ocenić masę ciała osoby dorosłej?

¨

¨

5) wymienić podstawowe założenia diet stosowanych u osób z nadwagą,

chorych na cukrzycę i miażdżycę?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

63

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących wiadomości i umiejętności z zakresu żywienia.

Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi, w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W skład grupy składników odżywczych, które pełnią w organizmie funkcję energetyczną

wchodzą
a) węglowodany, składniki mineralne, woda.
b) tłuszcze, węglowodany, witaminy.
c) alkohol, witaminy, węglowodany.
d) białka, tłuszcze, węglowodany.

2. Dobre źródła pełnowartościowego białka to

a) soja, wołowina, ciemne pieczywo.
b) drób, fasola, mleko.
c) jaja, ziemniaki, sery żółte.
d) ryby, sery, jaja.

3. Do produktów spożywczych wysokoenergetycznych nie należą

a) majonez, banany, ser żółty.
b) miód, margaryna, orzechy.
c) soki warzywne, mleko, kiwi.
d) dżem, margaryna, ziemniaki.

4. Grupa produktów bogatych w NNKT to

a) olej słonecznikowy, margaryny kubkowe.
b) olej sojowy, masło świeże wiejskie.
c) smalec domowy, oliwa z oliwek.
d) margaryny kubkowe, smalec.

5. Dobrym źródłem witaminy B

2

są

a) mleko, wątróbka, drożdże.
b) jogurt, sałata, pietruszka.
c) truskawki, ryby, masło.
d) smalec, mięso, pomidory.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

64

6. Produktami spożywczymi o działaniu kwasotwórczym są

a) cytryna, kapusta kiszona, pomarańcza.
b) maślanka, mleko, czarna porzeczka.
c) pomarańcze, ziemniaki, szczaw.
d) kasza jęczmienna, ryż, jaja.

7. Dorosły mężczyzna o masie ciała 85 kg powinien spożyć białka

a) 680 g białka.
b) 68 g białka.
c) 85 g białka.
d) 8,5 g białka.

8. Zajady, łojotokowe zapalenie skóry, nadwrażliwość na światło, utrata apetytu, to typowe

objawy niedoboru w organizmie
a) witaminy B

2

.

b) witaminy K.
c) wapnia.
d) żelaza.

9. Za trawienie białek w przewodzie pokarmowym człowieka odpowiedzialne są enzymy

proteolityczne, do których należą:
a) lipaza, amylaza ślinowa.
b) esteraza, amylaza trzustkowa.
c) pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna.
d) żółć, lipaza żołądkowa, amylaza ślinowa.

10. Ilość tłuszczu, jaką należy spożyć, aby pokryć 30 % dziennego zapotrzebowania na

energię wynoszącego 2700 kcal wynosi
a) 90 g.
b) 202,5 g
c) 162,5 g.
d) 900 g.

11. Zestaw, w którym wszystkie produkty zawierają błonnik pokarmowy, składa się z

a) soi, kapusty, pieczywa razowego.
b) kapusty, jabłka, sera twarogowego.
c) gruszki, oliwy z oliwek, płatków owsianych.
d) truskawek świeżych, jaj, kaszy jęczmiennej.

12. Podstawowa przemiana materii u mężczyzny o masie ciała 75 kg wynosi

a) 1800 kcal/dobę.
b) 1320 kcal/dobę.
c) 900 kcal/dobę.
d) 2700 kcal/dobę.

13. Bilans azotowy kobiety ciężarnej, rekonwalescentów jest

a) dodatni.
b) ujemny.
c) przeciętny.
d) zrównoważony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

65

14. Oblicz wartość energetyczną kanapki składającej się z : 50 g chleba Graham, 10 g masła,

30 g pasztetu, 50 g ogórka świeżego. Wartość energetyczna 100 g produktów wynosi:
chleb graham 226g kcal, masło 735 kcal, pasztet 390 kcal, ogórek 10 kcal.
a) 617 kcal.
b) 308,5 kcal.
c) 1361 kcal.
d) 136,1 kcal.

15. Poniżej przedstawiono bilans wodny. Skutkiem takiego bilansu jest

a) gromadzenie się wody w organizmie, obrzęki.
b) brak zmian, gdyż ilość wody dostarczonej i wydalonej nie ma większego wpływu na

funkcjonowanie organizmu.

c) odwodnienie.
d) anemia.

ilość wody dostarczonej

ilość wody wydalonej

−

napoje - 1000 cm

3

−

pokarm stały - 1000 cm

3

−

woda metaboliczna - 300 cm

3

−

z wydychanym powietrzem - 500 cm

3

−

z moczem - 1500 cm

3

−

z potem - 700 cm

3

−

z kałem - 200 cm

3

16. Uzupełnianie składu aminokwasowego białek w największym stopniu zachodzi w

a) ziemniakach z sosem pieczarkowym.
b) naleśnikach z truskawkami.
c) knedlach ze śliwkami.
d) pierogach z serem.

17. W profilaktyce miażdżycy zalecanym zestawem produktów spożywczych jest

a) oliwa, chuda wołowina, pieczywo razowe.
b) olej, chuda wołowina, wątróbka.
c) margaryna, ser żółty, wątróbka.
d) brokuły, olej sojowy, jaja.

18. Podstawą „piramidy żywieniowej” zalecanej w żywieniu osób dorosłych są produkty

a) mięso czerwone, przetwory zbożowe.
b) owoce, warzywa strączkowe.
c) mleko, czerwone mięso.
d) pieczywo, ziemniaki.

19. Substancją antyodżywczą, naturalnie występującą w produktach roślinnych, która

zmniejsza przyswajalność wapnia jest
a) kwas szczawiowy.
b) witamina D.
c) awidyna.
d) fosfor.

20. Składnikiem mineralnym niezbędnym do produkcji hormonów tarczycy jest

a) żelazo.
b) wapń.
c) jod.
d) fluor.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

66

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Wykorzystanie

produktów

spożywczych

jako

źródła składników

pokarmowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

pytania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

67

6. LITERATURA

1. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
2. Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005
3. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia

człowieka. Format –AB, Warszawa 2004

4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomii z obsługą konsumenta. Format –AB, Warszawa 2006

6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
7. Kołłajtis-Dołowy A., Gulińska E.: Problematyka konsumencka w nauczaniu racjonalnego

żywienia. Polskie Towarzystwo Ekonomiki Gospodarstwa Domowego, Warszawa 1999.

8. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska - Sokołowska M,: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004

9. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

10. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003

11. Materiały wykładowe SGGW w Warszawie
12. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004
13. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa

1992

14. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005
15. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone

– Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998