PIECZYWO ŻYTNIE

1

Chleb żytni z orzechami

poziom trudności:

łatwy

czas wykonania:

2 godziny - 3 godziny

SKŁADNIKI

•

1/2 kg mąki żytniej

•

10 dag posiekanych orzechów włoskich

•

4 dag drożdży lub 15 suszonych

•

1 łyżeczka cukru

•

2 łyżeczki soli

•

2 łyżki oliwy z oliwek

•

olej do wysmarowania formy

OPIS PRZYRZĄDZANIA

D

rożdże rozkruszamy, mieszamy z łyżeczką cukru w szklance letniej wody. Do miski

wsypujemy żytnią mąkę, dodajemy sól i 2 łyżki oliwy.
Dodajemy również rozczyn, wyrabiamy gładkie ciasto (w razie potrzeby dosypujemy trochę mąki
lub dolewamy wodę).

Na koniec wsypujemy orzechy, przykrywamy, odkładamy pod przykryciem na 45 minut.

Formę smarujemy olejem.
Ciasto zagniatamy, wykładamy do formy, przykrywamy i odkładamy na 30 minut. Na dnie
piekarnika umieszczamy żaroodporną miskę z gorącą wodą. Ciasto smarujemy odrobiną wody i
pieczemy 40 minut w temperaturze 200°C.

2

Chleb żytni

poziom trudności:

łatwy

czas wykonania:

2 godziny - 3 godziny

SKŁADNIKI

•

50 g drożdży

•

1 łyżka miodu

•

mąka pszenna (0,5 kg)

•

mąka żytnia (0,5 kg)

•

łyżeczka soli

•

4 łyżki oleju

•

łyżka kminku

•

0,7 l ciepłej wody

OPIS PRZYRZĄDZANIA

W

ymieszać 50 g drożdży, 1 łyżkę miodu, 0,7 l ciepłej wody, wsypać mąkę pszenną (0,5 kg),

zmieszać do powstania ciasta, zostawić na 1 godzinę w ciepłym miejscu, dodać mąkę żytnią (0,5
kg), łyżeczkę soli, 4 łyżki oleju, łyżkę kminku.
Zagnieść ciasto, wyrabiać, aż będzie gładkie, podzielić i uformować bochenki.
Zostawić w formach do wyrośnięcia (około 50 minut), piec 35-40 minut w temperaturze 220°C.

3

Chleb żytni II

poziom trudności:

średni

czas wykonania:

powyżej 3 godzin

SKŁADNIKI

z a c z y n:

•

5 dag drożdży

•

1 szklanka mąki żytniej

•

1 szklanka letniej wody

c i a s t o c h l e b o w e:

•

1/2 kg mąki żytniej

•

20 dag mąki pszennej

•

1 szklanka otrąb

•

około 1/2 l wody

•

kminek, mak, sól

•

smalec do wysmarowania blaszki

OPIS PRZYRZĄDZANIA

M

ąkę przesiewam do otrąb, osobno rozrabiam drożdże z miodem w pół szklanki ciepłej

wody. W mące robię wgłębienie wlewam drożdże i mieszam aż nabierze konsystencji gęstej
śmietany, przyprószam mąką i czekam aż podwoi objętość.
Następnie wyrabiam ciasto rękoma, uważając by nie przesadzić z wodą (zależy od mąki). Kiedy jest
elastyczne, na około 15 minut pozostawiam do wyrośnięcia. Formę smaruję masłem roślinnym.
Kiedy ciasto podwoi objętość ponownie wyrabiam i wkładam do formy.
Po wyrośnięciu smaruję roztrzepanym białkiem z dodatkiem nasion sezamu, siemienia, maku,
słonecznika, dyni, płatków owsianych.
Chleb wypiekam w temperaturze 180°C przez 1 godzinę.

4

Chleb żytni parzony

poziom trudności:

łatwy

czas wykonania:

powyżej 3 godzin

SKŁADNIKI

•

1 litr wrzątku

•

750 g żytniej mąki z grubego przemiału

•

50 g drożdży

•

1 łyżka soli

•

500 ml kwaśnego mleka lub maślanki

•

2 łyżki słodu (melasy)

•

750 g mąki pszennej

OPIS PRZYRZĄDZANIA

M

ąkę żytnią zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać i zostawić w chłodnym pomieszczeniu

przez noc. Pokruszone drożdże wmieszać w breję mączną, dodać sól, mleko, melasę i tyle mąki,
żeby dało się zagnieść sprężyste ciasto.
Zostawić na 2 godziny do wyrośnięcia.

Uformować 2 bochenki, włożyć do foremek, pozostawić na pół godziny do wyrośnięcia,

piec na dole piekarnika przez godzinę w temperaturze 200°C.

5

Chleb żytni z kminkiem

poziom trudności:

łatwy

SKŁADNIKI

•

3 kg mąki razowej żytniej (oczywiście chleb można zrobić z mniejszej ilości mąki)

•

woda

•

sól

•

kminek

OPIS PRZYRZĄDZANIA

Z a k w a s:

wymieszaj 2 - 3 łyżki mąki razowej żytniej z łyżką ciepłej wody (otrzymany zaczyn

powinien mieć konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego). Zaczyn trzymaj kilka dni w cieple, aż
sfermentuje, zacznie pachnieć alkoholem, a na jego powierzchni ukażą się banieczki. Wówczas
posypujemy zaczyn mąką i odstawiamy do lodówki do wykorzystania przy wyrobie chleba. Zaczyn
nie może być przetrzymywany dłużej niż ok. 10 dni.
Jeżeli chleb piecze się regularnie, zawsze należy zostawić kawałek surowego ciasta i na nim
przygotowywać zakwas do kolejnego ciasta na chleb.

C h l e b:

1 szklankę mąki wyrabiamy na gładką masę z uprzednio przygotowanym zakwasem.

Jeżeli przygotowany zakwas ma gęstą konsystencję należy go rozrzedzić letnią wodą. Po
wyrobieniu odstawiamy zaczyn pod przykryciem w ciepłe miejsce na dobę lub dwie, aż
sfermentuje.
Gdy zaczyn jest gotowy, łączymy go z połową mąki, którą chcemy użyć w wyrobienia chleba,
mieszamy i wyrabiamy dokładnie, rozrzedzając wodą w razie potrzeby. Odstawiamy na kilka
godzin do wyrośnięcia i łączymy następnie z pozostałą mąką. Wyrabiamy i znowu odstawiamy do
wyrośnięcia na 3 - 4 godziny. Gdy ciasto wyrośnie, formujemy je w bochenek lub umieszczamy w
formie.

Ciasto wstawiamy do uprzednio nagrzanego piekarnika (temp.150

0

C) i pieczemy przez około

godzinę.

6

Chleb żytni pytlowy na drożdżach

SKŁADNIKI

•

10 kilo mąki pytlowej

•

5 ½ litra wody

•

2 garście soli

•

garść kminku

OPIS PRZYRZĄDZANIA

4

deka drożdży Drożdży 4 deka rozmieszać z ½ litrem wody. Do dzieży wsypać 4 kilo mąki

pytlowej, przesianej, wlać 2 litry ciepłej wody, rozmieszać tak, aby mąka się nie pokazywała, wlać
drożdże, dobrze wymieszać drewnianą łyżką, dzieżę nakryć i postawić w ciepłym miejscu. Jak
zaczyn dobrze wyrośnie, dodać do smaku soli, garść kopru lub kminku, 3 litry ciepłej wody, 6 kilo
mąki i mieszać tak długo, aby ciasto od rak odstawało.

Uważać aby na dnie dzieży nie było mąki, wtedy umoczyć ręce w wodzie, wygładzić dobrze

ciasto, przykryć kawałkiem czystego barchanu, postawić w ciepłym miejscu; jak urośnie ciasto,
dwa razy tyle co było, robić bochenki 2 - 4 kilowe. Gdyby ciasto okazało się za rzadkie, dodać
maki, wyrobić.

Na stolnicę nasypać cienko mąki, ciasto na bochenek wygnieść, włożyć do blachy,

wysypanej lekko mąką lub posmarowanej tłuszczem.
Jak podrośnie, posmarować wodą na wierzchu i wstawić do pieca na 1 ½ godziny.

7

Chleb żytni razowy

OPIS PRZYRZĄDZANIA

C

hleb ten piecze się na kwasie przygotowanym w następujący sposób:

Ćwierć litra mąki żytniej razowej zarobić kwasem z grysu żytniego (patrz niżej) i postawić

w cieple do drugiego dnia, aż ciasto wyrośnie i sfermentuje. Wtedy wziąć tyle mąki razowej żytniej,
wiele się chce mieć bochenków chleba, licząc po 3 litry mąki na bochenek.

Trzecią część mąki rozczynić w wiliję dnia, na noc tym sfermentowanym kwasem

rozrobionym z letnią wodą, a nazajutrz rano, gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę mąki i bardzo
tęgo zamiesić.
Potem kłaść ciasto w rondel trzylitrowy obsypany mąką, poruszając nim, aby się o boki obrównało,
wyrzucać na blachę, po wierzchu oblać gorącą wodą, aby zrobiło się gładkie i wsadzić do bardzo
gorącego pieca na całą godzinę.

K w a s:

Dwa litry grysu żytniego zaparzyć kipiącą wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na

48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak
długo, aż się zupełnie sklaruje.
Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmacić.

8

Chleb żytni razowy II

SKŁADNIKI

•

6 litrów mąki razowej żytniej

•

woda

•

żur lub kwaśne ciasto

•

sól

OPIS PRZYRZĄDZANIA

C

hleb żytni jest pokarmem codziennym naszego ludu, ponieważ często żyto w naszym

kraju powszechnie się udaje, a pszenica niewszędzie; mniej używa go w miastach. Jest on
jednakowoż pożywny i do odmiany z innym chlebem nieraz pożądany, ma bowiem własności
regulowania żołądka.
Piecze go się tylko na kwasku, bo na drożdżach się nie uda.

Składniki:

•

6 litrów mąki razowej żytniej

•

woda

•

żur lub kwaśne ciasto

•

sól

1/4 maki zarobić żurem lub kwaśnem ciastem i postawić w cieple do drugiego dnia, aż zaczyn
sfermentuje. Na chleb bierze się tyle mąki, ile ma być bochenków, licząc po 3 litry na jeden.

Trzecią część danej mąki rozczynić z uprzednio przygotowanym fermentem, rozrobionym

jeszcze letnią wodą; po kilku godzinach, gdy rozczyn na chleb wyrośnie, wsypać resztę mąki, tęgo
zamieść, poczem w ciepłem miejscu na kilka godzin postawić. Gdy ciasto podrośnie, mokremi
rękami wyrabiać okrągłe bochenki, kłaść na łopatę grubo posypaną żytnią mąką i wsadzać do
gorącego pieca na godzinę.

9

Chleb żytni z ziemniakami

SKŁADNIKI

•

z a c z y n:

10 dag drożdży,
1 łyżeczka cukru,
1/2 szklanki wody

•

c i a s t o:

5 średnich ziemniaków,
ok. 2 łyżek soli,
zaczyn,
1 kg mąki żytniej typ 720 np. firmy Młyn Ciechanowiec

•

d o f o r e m e k:

masło.

OPIS PRZYRZĄDZANIA

P

rzygotowanie zaczynu:

drożdże rozetrzeć z cukrem, rozmieszać z letnią wodą i odstawić

w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Przyrządzanie ciasta:

ziemniaki obrać, umyć i ugotować w osolonej wodzie. Wodę z ziemniaków

odlać do miski a ziemniaki dokładnie ugnieść na jednolitą masę.

Do ostudzonej wody z ziemniaków wlać zaczyn, dodać utłuczone ziemniaki, 1/2 kg mąki

żytniej, wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (ok. 3-4 godz.). Gdy
wyrośnie dodać resztę mąki i wyrabiać przez 20 minut, aż ciasto stanie się gładkie i będzie
odstawać od rąk i naczynia. Wyrobione ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia (na 1 i 1/2
godziny).

Wyrośnięte przełożyć do wysmarowanych masłem dwóch foremek keksowych (do 3/4

wysokości) i zostawić do wyrośnięcia, aby ciasto wypełniło formy po brzegi. Piec w piekarniku
rozgrzanym do 200 stopni C około godziny.
Do piekarnika należy włożyć naczynie żaroodporne z niewielką ilością wody (dla utrzymania
odpowiedniej wilgotności podczas wypieku).
Jak podrośnie, posmarować wodą na wierzchu i wstawić do pieca na 1 ½ godziny.

10

Chleb żytni zambrowski

poziom trudności:

średni

czas wykonania:

powyżej 3 godzin

SKŁADNIKI

•

3 kg mąki żytniej

•

ok 1,4 litra wody

•

łyżka soli

OPIS PRZYRZĄDZANIA

S

porządzić zakwas mieszając 1 kg mąki żytniej z niewielką ilością letniej wody i szczyptą

soli tak, aby ciasto było dość luźne. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na noc w ciepłym miejscu -
powinno podrosnąć, a następnie znów opaść do początkowego poziomu w dzieży. Dosypać
pozostałą ilość mąki, całość wymieszać i wyrobić, aż ciasto będzie pulchne. Pozostawić do
wyrośnięcia, jak przy zaczynaniu.

Odrywać kawałki ciasta, na podsypanej mąką stolnicy formować bochenki i wkładać je do

przygotowanych blaszek. Dobrze jest je nakłuć w kilku miejscach patyczkiem. Przed włożeniem do
pieca polać odrobiną wrzącej wody. Upiec na złoty kolor.

Wyrób domowy o wyjątkowym smaku, pieczony w/g tradycyjnego przepisu stosowanego

od wielu pokoleń. Wypiek chleba w dobrze nagrzanym piecu, opalanym drewnem, trwa ok. 1,5
godziny.

11