MLEKO

Ćwiczenia 1 19.02.2008r.

Rozporządzenie 853/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. ustalające szczególne

przepisy dot. Higieny w odniesieniu do Żywności poch zwierzęcego.

Rozporządzenie 854/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. ustalające szczególne

przepisy dot. Organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do prod. poch. zwierz. przeznaczonych do
spożycia przez ludzi.

Rozporządzenie 852/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. W sprawie higieny

środków spożywczych

Rozporządzenie komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 list. 2005r. w sprawie kryteriów

mikrobiologicznych dot środków spoż.

Mleko surowe mleko pochodzące od zw. hodowlanych które nie zostało podgrzane do temp powyżej

40°C ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o podobnym skutku.

Zakresy temperatur
Mleko po doju powinno być schłodzone nie wyżej niż 8°C przy codziennym odbiorze mleka.
Do temp nie wyższej niż 6°C w przypadku gdy nie jest odbierane codziennie.
W przypadku transportu należy utrzymywać system chłodzenia.
W chwili przybycia do miejsca przeznaczenia temperatura nie może przekraczać 10°C

Ocena jakości i przydatności do spożycia oraz przetwórstwa służą badania:

 organoleptyczne
 chemiczne
 fizyczne
 mikrobiologiczne

Pobieranie próbek
Mleko i przetwory mleczne używane do pobierania próbek PN-EN-ISO 707/2000

Sprzęt do pobierania próbek, do analizy chemicznej i oceny organoleptycznej powinien być czysty,
suchy i nie wpływać na właściwości t.j. zapach, smak i konsystencje lub skład produktu.
Pojemniki na próbki i ich zamknięcia powinny być wykonane z takich materiałów i mieć taką
konstrukcje aby chronić próbkę i nie powodować w niej zmian które mogłyby mieć wpływ na wynik
analiz tych badań. (szkło, tworzywa sztuczne, stal nierdzewna; najlepiej jak są nieprzeźroczyste) Albo
jednorazowe, albo nadające się do sterylizacji. Korki z materiałów bezzapachowych i bezsmakowych,
nie chłonące zapachu lub powleczone takim materiałem.
Pobieranie powinno odbywać się przez osoby upoważnione i odpowiednio przeszkolone w zakresie
doborów stosowanej techniki.
Jeżeli próbki do badań mikrobiol., fiz-chem oraz organolept. pobierane są oddzielnie to najpierw
pobieramy próbki do badań mikrobiol, zachowując warunki jałowości i sterylizując sprzęt do pobierania
próbek. Do próbek mikrobiol. lub organoleptycznych nie stosuje się subst. konserwujących.
Norma dopuszcza możliwość konserwacji próbek mleka przeznaczonych do analizy chem-fiz.
Konserwanty mogą być dodawane do niektórych tylko produktów mlecznych pod warunkiem że:

1 Laboratorium badające wyda takie zalecenie
2 Użyta substancja nie zakłuci analiz
3 Badanie konsystencji, smaku i zapachu nie będzie przeprowadzane

4 charakter i ilość subst. konserwującej zostaną podane w protokole próbek, a najlepiej na ety-

kiecie.

Transport próbek:

 powinny być wysyłane bezpośrednio po pobraniu
 czas ten powinien być jak najkrótszy

Na żądanie Lab. próbki powinny być wysyłane zgodnie z jego zalecaniami.
W czasie przechowywania i transportu próbki powinny być tak chronione aby ich stanie od momentu
pobrania nie uległ znaczącym zmianą. Jeżeli są wyznaczone warunki chłodnicze jako minimalne
wyznaczenia należy przyjąć zalecaną temperaturę wyznaczoną przez przepisy albo przez producenta.
Temperatura przechowywania powinna być osiągnięta możliwie jak najszybciej po pobraniu próbki.
Czas i temp. powinny być brane pod uwagę łącznie, a nie niezależnie od siebie.

Badanie organoleptyczne

Celem badania jest wykrycie wad surowca. Dot. ono określenia zapachu, wyglądu, barwy i smaku.
Zapach badamy po otwarciu, mieszamy i jeszcze raz!
Wygląd. Czy na pow. nie powierzchni nie pływają grudki tłuszczu, ewentualnie inne zanieczyszczenia, czy
przy przelewaniu nie występuje ciągliwość.
Barwa do probówki i na ciemnym tle określamy barwę. Właściwa- biała z odcieniem kremowym.
Smak po przegotowaniu mleka, ochłodzeniu do 18-20°C

Badanie Chemiczne

CEL!

Służy do określenia jakości mleka na podstawie określenia normalności składu, świeżości, oznaczenia

skuteczności pasteryzacji, stopnia zanieczyszczeń mechanicznych i wykrycia zafałszowań.

1 Określenie normalności składu

a zaw. białka ogólnego- met Kiejdahla (odwoławcza), z użyciem analizatora (met. techniczna)
b zaw. tłuszczu- met ekstrakcyjna wg. Röse- Gottlieba (odwoławcza), met. Gerbera (technicz-

na), z użyciem analizatora (techniczna), met. Siegfelda (techniczna dla mleka odtłuszczone-
go)

c zaw suchej masy- met suszenia (odwoławcza), met. obliczeniowa wg wzoru Fleischmanna

(techniczna)

2 Określenie świeżości

a kwasowość czynna- met kolorymetryczna (próba alizardowa??) met pehametryczna (pomiar

pH)

b kwasowość potencjalna- met miareczkowa

3 Oznaczenie skuteczności pasteryzacji

a niskiej- próba na fosfatazę
b wysokiej- próba na peroksydazę wg. Storcha

Oznaczenie kwasowości

Oznaczając kwasowość możemy określić świeżość mleka, w proc starzenie się mleka, następujący rozkład
cukrów zawartych w mleku i wytworzenie się połączeń kwasowych powodujących obniżenie pH.

 Może opierać się na oznaczeniu wolnych jonów H

+

(kwasowość czynna) dający obraz

zakwaszenia mleka w danej chwili lub też na oznaczeniu kwasowości potencjalnej t.j. nie tylko
obserwacji wolnych jonów H

+

, ale możliwość ich tworzenia w mleku w tych samych warunkach.

Kwasowość potencjalna daje tym samym pogląd na trwałość mleka.
 Pehametryczna

Oznaczenie pH przy użyciu pehametru. pH świeżego mleka wynosi 6,6-6,8

 Miareczkowa (kw potencjalna)
Sposób wyknania:
Do kolby stożkowej o poj. 200ml, odmierzyć 50ml mleka, dodając 2-3 krople fenoloftaleiny i
miareczkować 0,25° r-r NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia, utrzymującego się przez
30sec.
Kwasowość wg SH oblicza się ze wzoru X=a*2, gdzie a- ilość w ml NaOH zużytego do
miareczkowania. Kwasowoś świeżego mleka °SH=6,0-7,5

°sh- stopnie Sockstecta?? –jest to liczba w ml 0,25NaOH użyta do miareczkowania 100ml mleka wobec
fenoloftaleiny.

Oznaczenie skuteczności pasteryzacji

Metody określania tej skuteczności opierają się głównie na wykryciu obecności lub stwierdzenia braku
w badanym mleku pewnych enzymów.
Stosowane próby:
 na skuteczność pasteryzacji niskiej- próba na fosfatazę
 wysokiej- na obecność peroksydazy wg Storcka

Wykonanie:
Do probówki odmierzyć 5ml mleka, dodać kroplę 3%H

2

O

2

i 2 krople wodnego r-r parafenylodwuaminy.

Zaw. Próbki wymieszać i po 1min obserwować zabarwienie. Zabarwienie jasno lib ciemnoniebieskie
wskazuje na niską skutecznośc pasteryzacji, brak zmian zabarwienia (białe) na pasteryzację skuteczną.
Inaktywacja perosydazy w mleku jest funkcją względności temp i czasu jej działania.
Inaktywacja zupełna enzymów następuje w 75°C po 180sec, w 80°C po 30sec, w 88°c po 8 sec.
Duża ciepłoopornośc enzymów została wykorzystana w przemyśle mleczarskim do określania skuteczności
pasteryzacji wysokiej, w której mleko powinno być ogrzewane co najmniej w temp 80°c przez 15 sec.
Próbę Stocka wykorzystuje się bezpośrednio po pasteryzacji.
Przetrzymywanie mleka pasteryzowanego powoduje pewną reaktywację peroksydazy (zabarwienie szaro-
niebieskie).

Cwiczenie 2 25-II-08 Badanie fizyczne mleka
Badanie gestosci, temperatuy i punktu zamarzania wykonuje sie w temp 0-8 st C do 24 h po pobraniu,
probki te nie moga byc konserwowane
Badanie zawartosci tluszczu:
-

probki moga byc konserwowane

-

przechowywane w warunkach chlodni do 16 dni

Gestosc mleka oznacza sie laktodensymetrem – aerometrem, czyli: wydluzony szklany plywak, zbudowany
z cienkiego trzpienia z osadzona na nim skala aerometryczna i z kadluba ze skala termometryczna. W dolnej
czesci laktodens znajduje sie obciazenie (srut, rtec). Dzialanie aerometru opiers sie na prawie Archimedesa,
a dokladnosc jest duza. Czulosc laktodensymetru jest tym wieksza im wiekszy kadlub a cienszy trzpien.
Czulosc przecietnego wynosci -+ 0,0005
Wyroznia sie rozne laktodensymetry, ktore roznia sie miedzy soba wielkoscia skali zanuzenia. Wystepuja:
-

Laktodensymetr ma skale w zakresie od 22-38 stopni LD (laktodensymetru),

-

laktodensymetr quebena od 15-30 stopni LD

-

gerbera 20-30

Gestosc mleka oznacza sie zwykle w temp 15-20 C w stopniu do gestosci wody w tej samej temperaturze.
Laktodensymatry sa skale w roznych temperaturach, najczesciej w 15 i 20C, lecz pomiar moze odbywac sie
w dowolnej temperaturze niekoniecznie w temp skalowania. Taki wynik otrzymany odczytuje sie ze spec
tablic, gdzie bierzemy pod uwage st laktodensymatru i temp pomiaru. Bezposrednio po udoju mleko ma
nieustablizowana gestosc, dlatego pomiar wykonuje sie po kilku godzinach od udoju i wynosi srednio 1,031
g/cm 1,029-1,033. srednia. Najwiekszy wplywa ma temp na gestosc i mleko wykazuje najwieksza gest w
temp 0,3 C. Wg polskiej normy, gest mleka surowego nie moze byc nizsza od 1,028.
Wykonanie: do cylindra wlewa sie mleko, zanuza sie laktodensymetr w ten sposob by nie opieral sie o
scianki naczynia i wg menisku gornego odczytuje sie wynik na podstawie ustalonych stopni
laktodensymteru i temp pomiaru.
Zastosowanie:

-

wykrywanie rozwodnienia mleka gdyz dodatek wody powoduje zmniejszenie gestosci mleka

-

wykrywanie zakwaszenia, gdyz nawet nieznaczne zakwaszenie mleka powoduje

podwyzszenie gest mleka

-

dodanie mleka odtlusczonego lub zebranie smietany powoduje wzrost gestosci mleka bo

tluszcz ma nizsza gest od gest wody. (mleko odtluszczone – 1,035g/cm)

TempMleko powinno byc schlodzone do temp 6 C lub nizszej, mleko nieschlodzone powinno byc
natychmiast dostarczone do mleczarni. Pomiar wykonuje sie termometrem lub czujnikiem temp.
Niedopuszczza sie do pomiaru termometru bez obudowy lub termomtetru trecioego.
Pkt zamarzania, temp zamarzania = -0,550 i wykazuje nieznaczne wahania 0,540-0,570, wg normy temp
nie powinna byc wyzsza niz -0,512 C, wg starego rozporzadzenia nie powinna byc wyzsza -0,520C.
Zastosowanie:

-

wykrywanie rozwodnienia mleka, gdyz dodatek wody podwyzsza pkt zamarzania, np temp

-0,450C mowi ze jest dodatek 10% wody, temp -0,430C mowi ze jest 20% dodatek wody do mleka

-

mozna wykrywac stany nadkwaszenia mleka, na kazde 0,1% zawartosci kwasu mlekowego

temp zamarzania obniza sie o 0,03 st C, na kazdy jeden stopien SH temp obniza sie 0,01 C.

-

przy neutralizacji (zobojetnienie mleka) i konserwacji mleka spada temp zamarzania

(normalizacja – ustalenie w mleku stalego poziomu tluszczu)
Współczynnik zalamania swiatla – jego wartosc dla mleka wynosi 1,34-1,35 i oznacza sie go
refraktometrem. Zastosowanie

-

oznaczanie zawartosci laktozy w mleku

-

identyfikacji tluszczu mlekowego

-

wykrywanie zafalszowan mleka (rozwodnienie, zobojetnieie mleka nadkwaszonego,

-

wykrywanie mleka krow chorych (gruzlica, pryszczyca)

Oznaczenie zawartosci tluszczu - met techniczna w tluszczomierzu Gerbera, met odwolawcza Riese-
Gotrieba, ewentualnie analizatorem do mleka
Rodzaje tluszczomierzy:
Gerbera – do mleka
Ziegfelda – odtluszczonego
Gerbera-Redera - Smietana i maslo
Kohlera – smietany
Vangulika – sera
Tiszerta - Mleka w proszku
Te tluszczomierze roznia sie skala, bo skala tluszczomierza pozwala odczytac zawartosc tluzsczu
bezposrenio w procentach.
Zasada oznaczenia tluszczu met Gerbera – polega ma rozp bialka w stez kwasie siarkowym, wydzieleniu
tluszczu za pomoca wirowania i okreslenie jego zawartosci. Sprzet: tluszczomierz do mleka Gerbera, laznia
wodna, wirowka gerbera. Odczynniki: kw siarkowy, alkohol izoamylowy. Wykonanie: do tluszczomierza
(butyrometru) odmierza sie 10ml kwasu siarkowego i 11ml mleka i 1ml izoamylowego alkoholu.
Tluszczomierz nalezy dokladnie zakorkowac i wymieszac jego zawartosc poprzez odwracanie, nast
wstawiamy to do lazni wodnej o temp 65-70C na 5-10min mieszajac od czasu do czasu. Wirujemy przez 5
min w wirowce gerbera i znowu do lazni wodnej. Nastepnie sprawdza sie na skali tluszczomierza dolny
poziom slupka tluszczu i reguluje sie za pomoca korka do poziomu dzialki zerowej. Procentowa zawartosc
tluszczu w mleku odczytuje sie wg menisku dolnego z dokladnoscia do 0,05%. Za wynik koncowy
przyjmuje sie srednia arytmetyczna wynikow conajmniej dwoch rownoleglych oznaczen nie rozniacych sie
miedzy soba wiecej niz 0,05%. Wynik zaokragla sie do drugiego miejsca po przecinku.
Sucha masa – mozna oznaczyc metoda suszenia (suszarkowa) w 102C do stalej masy lub mozna obliczyc
sucha mase wg wzoru Fleishmana i jest to metoda obliczeniowa. Znajac gest mleka i procentowa zawartosc
tluszczu mozna obliczyc sucha mase beztluszczowa.

Ćwiczenie 3 3-III-08 Badanie mikrobiologiczne cz.1

Badanie mikrobiologiczne sluzy do okreslenie higienicznej jakosci mleka, jego przydatnosci do przerobu
oraz jakosci i trwalosci produktow otrzymywanych z mleka. Ocena wynikow badania oparta jest o okreslone
przepisy san-wet. O jakosci higienicznej mleka decyduje obecnosc bakterii chorobotworczych,
saprofitycznych. Mleko moze byc nosnikiem drobnoustrojow chorobotworczych i moze zawierac toks
produkty przemiany metabolicznej tych drobnoustrojow.
Źródłem drobnoustrojów sa chore zwierzeta, ludzie.
Clostridium perfringens – nie rosnie w mleku
Gronkowce, Salomonella, E. Coli – rosna
Główne drobnoustroje – saprofityczne z powierzchni wymienia, ze skory krowy, z dalszej obrobki.

Zanieczyszczenie ilosciowe oraz charakter jakosciowy mikroflory odgrywaja decydujaca role w jakosci i
trwalosci mleka. Najbardziej niepozadanymi sa bakt termooporne, przetrwalnikujace, psychotropowe i
nalezace do grupy coli. Sa one z reguly przyczyna zmian sensorycznych mleka oraz wad technologicznych
przetworow mleczarskich.

Jakosc higieniczna mleka mozna okreslic metodami:

1. jakosciowe
2. orientacyjne

Ad. 1
M. ilosciowe – oznaczenie ogolnej liczby bakterii w 1 ml mleka

A)

met plytkowa (odwolawcza)

Liczbe drobnoustrojow okreslamy: L= ∑ C

/

(n

1

+0,1n

2

)x d

C-suma koloni na wszystkich plytkach wybranych do liczenia
N1 – liczba plytek branych pod uwage przy pierwszym (nizszym) rozcienczeniu
N2 – liczba plytek branych pod uwage przy drugim (wyzszym) rozc
D – wskaznik rozcienczenia odpowiadajacy pierwszemu (nizszemu)

-

Liczymy na plytkach na ktorych jest mniez niz 300 i wiecej niz 10 kolonii.

-

nalezy odrzucic plytki na ktorych kolonie smugowe wyst na wiecej niz ¼ pow plytki

-

jezeli mniej niz ¼ pow plytki jest porosnieta przez kolonie smugowe – liczyc kolonie w czesci bez

smug, przeliczyc na cala powierzchnie plytki
-

sporadycznie wystepujace kolonie smugowe liczyc jako pojedyncze

-

Jezeli liczba kolonii na plytkach <10 wynik podac nastepujaco: <10drobn/1ml (1g)

-

jezeli nie stwierdzono wzrostu – wynik podajemy jako – nieobecne w 1ml (1g)

-

gdy liczba kolonii wieksza niz 300 – wynik podajemy jako przyblizony >300 x 1/d

drobnoustrojow/1ml d =wskaznik rozcienczenia

B) uproszczona metoda plytkowa – roznica polega na tym, ze posiew z 1ml mleka wykonuje sie z

rozcienczenia 1:10tys i na jedna plytke petriego. Inaczej oblicza sie wynik. Liczbe kolonii wyrosla mnozy
sie przez 10tys

C) testy – np: petrifilm –wg instrukcji

Ad.2
M. orientacyjna z uzyciem TTC (chlorek trojfenylotetrazolowy). Oznaczenie oparte jest na zdolnosci
bakterii obecnych w mleku do redukcji TTC. Proba barwna. Redukcja TTC powoduje zmiane barwy mleka
na rozowa. Mierzy sie czas po jakim nastepuje zarozowienie. Im nizsze zakazenie mleka tym dluzszy czas
zarozowienia.

Ogolna liczba drobnoustrojow w 1 ml mleka

Czas redukcji TTC (h)

≤ 100 000

>23

≤ 400 000

≤23

≤ 1000 000

≤20

W odniesieniu do surowego mleka krowiego:

-

liczba drobnoustrojow w 30st C (na ml) - ≤ 100 000 *

-

liczba komorek (na ml) - ≤400 000 **

* - wyliczajac srednia geometryczna z okresu 2mscy przy pobraniu przynajmniej dwoch probek w miesiacu
** - wyliczajac srednia geometryczna z okresu 3 m-cy przy pobraniu przynjamniej jednaj probki w m-cu
W odniesieniu do surowego mleka innych gatunkow:
Liczba drobnoustrojow w 30st C (na ml) ≤ 1500 000
Wyliczajac srednia geomteryczna z okresu 2 m-cy przy pobraniu przynajmniej 2 probek w miesiacu lub
jezeli surowe mleko innych gat jest przeznaczone do wytwarzania produktow z surowego mleka za pomoca
procesu niezwiazanego z obrobka cieplna, przedsiebiorstwa sektora spozywczego zobowiazuja sie podjac
srodki na rzecz zapewnienia aby uzywane do tych celow mleko spelnialo ponizsze kryteria:

Liczba drobn. W 30st C (na ml) ≤ 500 000
Wyliczajac srednia geometryczna z okresu 2 m-cy przy pobraniu przynajmniej 2 probek w miesiacu

Rodzaje skrzepów:
Pł – brak skrzepu
Gl – galaretowaty
S – serowaty
Z – ziarnisty
W – wzdymajacy

Typy skrzepow:

stopien

S1

Z1

W1

1

Serek zaczyna sie

kurczyc, malo serwatki

Skrzep drobnoziarnisty

W skrzepie duza ilosc

pech gazu

S2

Z2

W2

2

Serek skurczony,

serwatka zielona

Skrzep drobnoziarnisty,

wydzielenie serwatki

Skrzep poszarpany,

wzdymajacy, serwatka

metna

S3

Z3

W3

3

Serek bardzo skurczony,

serwatka metna

Skrzep w postaci grubych

klaczkow, poszarpany,

serwatka metna

Skrzep silnie poszarpany,

wzdymajacy, czesto

podnosi sie do gory pod

wplywem gazowania,

serwatka metna

Pł1

Gl1

1

Mleku zupelnie plynne, slodkie lub

lekko kwaskowate

Skrzep rowny, gladki bez pekniec i

szczelin, bez wydzielonej serwatki

Pł2

Gl2

2

Mleko jeszcze plynne lecz pod

warstwa smietany zbiera sie serwatka

W galaretowatym skrzepie troche smug

lub pecherzykow gazu, bez wydzielonej

serwatki

Pł3

Gl3

3

Mleko zaczyna krzepnac

W galaretowatym skrzepie smugi,

pecherzyki gazu i pekniecia, troche

serwatki

Mleko niepewne dla przemyslu serowarskiego: pł3, s2, z2, w1,
Mlekonie nadaje sie na sery: z3, w2, w3.

Ćwiczenie 4 10-III-08 Badanie mikrobiologiczne cz. 2

Skrzepy, typy:
PŁ

–

brak skrzepu, mleko płynne

-

przy normalnym smaku i zapachu, przy braku w nim antybiotykow swiadczy o wyjatkowej

czystosci mleka i malej w nim ilosci drobnoustrojow glownie bakt fermentacji mlekowej

GL

-

skrzep galaretowaty, rowny, porcelanowy, bez pekniec i szczeli lub tylko z nielicznymi

-

najbardziej przydatny w przemysle serowarskim

-

duza przewaga wlasciwych bakterii fermentacji mlekowej

S

-

skrzep serowaty

-

mleko sciete z obfitym wydzieleniem serwatki

-

smak niezbyt kwasny

-

czesto skrzep skurczony

-

swiadczy o obecnosci bakterii wytwarzajacych enzym podpuszczkowy

-

mala ilosc wlasciwych bakterii fermentacji mlekowej

Z

-

mleko sciete w postaci ziaren lub drobnych klaczkow

-

serwatka metna bialawa lub zoltawa

-

wskazuje na obecnosc w mleku obok wlasciwych bakterii fermentacji mlekowej bakterii z gr

coli, kwasowo-proteolitycznych, mikrokoków i drozdzy

-

przy przewadze wl bakterii fermentacji mlkeowej otrzymuje sie skrzep drobnoziarnisty

-

przy przewadze bakt kwas-prote i z gr coli – skrzep gruboziarnisty

W

-

skrzep wzdymajacy

-

luzny, poszarpany, z duza iloscia pecherzykow gazu i duza iloscia serwatki co wskazuje

przede wszystkim na znaczna przewage bakt z gr coli oraz moze wskazywac na obecnosc bakt fermentacji
maslowej

Kazdy z tych skrzepow wg sily wystepowania objawow fermentacyjnych dzieli sie na 3 stopnie. (tabela)
Proba fermentacyjna sluzy do mikrobiologicznej oceny mleka pod katem jego przydatnosci serowarskiej.
Generalnie chodzi o wykazanie obecnosci bakt z gr coli w produkcie lub surowcu.
Bakterie z gr coli + Enterokoki = wskazniki sanitarne produkcji i przechowywania, obrotu zywnosci.

Wykrywanie obecnosci bakterii z gr coli w okreslonej ilosci produktu lub surowca. Do gr coli naleza
bakterie z rodzaju: Escherichia, Enterobacter, Clebsiella.
Wykonywanie:
Posiew probki lub jej rozcienczen do 3 probowek z plynna pozywka selektywna z siarczanem sodowo-
xxxxx, inkubacja w temp 30 C przez 24-48h i wstepne odczytanie wynikow. Z kazdej probowki w ktorej
stwierdzono wzrost bakterii (zmetnienie lub gaz) pobieramy material i posiewamy na pozywki z zielenia
brylantowa  inkubacja przez 24-48h  odczytanie bakterii z gr coli w okreslonej ilosci probki oraz
interpretacja wynikow.

+

+

+

ob

+

+

-

ob

+

-

-

nb

-

-

-

nb

Ob lub nb w: 1ml, 0,1ml, 0,01ml, itp

Wykrywanie obecnosci Enterococcus: Str fecalis, Str faecium

a.) posiew probki lub jej rozcienczen do 3 probowek z azydkiem sodu i fioletem krystalicznym,

inkubacja w 37 C przez 48h

b.) odczytywanie wyniku, gdy jest wynik + nastepuje zmiana barwy pozywki z fioletowej na zolta.

Okreslic zmiane barwy pozywki w 3 probowkach i interpretowac wg tabeli – wiele bakterii coli.

c.) W przypadu wynikow watpliwych (brak wyraznej zmiany zabarwienia) wykonac testy

potwierdzajace i z probowek o wynikach watpliwych wykonac posiew na bulion odzywczy z
glukoza. Inkubowac w temp 37 C przez 18-20h. Po uzyskaniu wzrostu bakterii (zmetnienie)
wykonac testy:

-

barwienie met gramma (G+ fioletowe zabarwienie)

-

wytwarzanie katalazy (nie wytwarzaja)

-

sprawdzenie cieploopornosci (hodowle ogrzewac w temp 63 C przez 30min w lazni

wodnej, a nastepnie ochlodzic w wodzie i inkubowac w 37 C przez 18h. Wynikiem
potwierdzajacym jest zmetnienie, po odczytaniu testow potwierdzajacych przeprowadzic
kontrole wynikow

d.) wyniki przedstawic w sposob podobny do oznaczen dotyczacych obecnosci z gr coli

G-C  B-P  BHI  katalaza

 koagulaza

Ćwiczenie 5 17-III-08 Wykrywanie substancji hamujacych

Substancje hamujace – pozostalosc w mleku zwiazkow, w tym antybiotykow, srodkow myjacych, srodkow
dezynfekcyjnych oraz innych zwiazkow, ktore hamuja wzrost szczepow bakteryjnych uzywanych do
wykrywania metodami mikrobiol.

Konsekwencje obecnosci subst hamujacych w mleku:

a.) mozliwosc wystapienia alergii, anemii hemolitycznej lub ew zatruc u ludzi spozywajacych mleko

zawierajace subst ham, szczegolnie antybiotyki

b.) wzrost lekoopornosci bakterii chorobotworczych
c.) zafalszowanie jakosci mleka poprzez hamowanie rozwoju i wzrostu bakterii
d.) uniemozliwienie lub utrudnienie procesow produkcji serow dojrzewajacych, twarogow,

mlecznych napojow fermentowanych

Wykrywanie substancji hamujacych:

Metody mikrobiologiczne (dyfuzyjne)

Szczep testowy – Bacillus stearothermophilus colidolactis C953 (ATTC 10149 - USA)
-

dyfuzyjna metoda plytkowa – odpowiednie rozcienczenie rozlewa sie na plytke z podlozem –

w podlozu jest purpura bromokryzolowa, musi byc szczep Bacillusa w postaci przetrwalnikow (2 x
10

4

w 1ml), kolor podloza – sinoniebieski

A.) technika krazkowa – krazek bibuly nasaczamy mlekiem  na podloze

B.) technika studzienkowa – probowka robi sie otworki w podlozu o Ф1cm i nalewamy

mleka\

C.) technika cylinderkowa – wbija sie rurki wyciete ze szklanych kapilar i do cylinderkow

nalewamy mleka

Generalnie mleko ma dyfundowac do podloza, natepnie cieplarka 3-4h w 64C. Po 4h wyciagamy i
odczytujemy wyniki. Gdy wokol krazkow sa strefy hamowania to znaczy ze mleko mialo subst hamujace.
Przy wynikach watpliwych wykonujemy druga probe. Gdy dwa wyniki sa watpliwe to traktujemy jako
dodatnie. Aby przyspieszyc inkubacje mozna dzien wczesniej inkubowac 2h w temp 64 C.

1. Szybk test dyfuzyjny (STD) –podloze gotowe, takie samo jak wczesinej

2. Polutest M

3. BR-test - czern brylantowa

4. Pelvotest - szczep testowy – Str. Termophilus T101 (uzywany jako szczepionki w produkcji serow i

jest bardzo wrazliwy na subst hamujace) – Valio T101

Metody eznymatyczne: chetniej stosowane bo duzo krotszy czas oznaczenia. Najbardziej znany jest
PENZYM. Jest to test na Penicyliny oraz Cefalosporyny. Czas badania do 20min.

Skladniki testu Penzym (firmy UCB)

A.) fiolka A

– XX – karboksypeptydaza (penicylinaza)

B.) fiolka B

– substrat (polipeptyd zawierajacy D-alanine) i ortodwuanizydyna (wskaznik)

C.) fiolka C – peroksydaza, dwunukleotyd

flawoadeninowy i oksydaza d-aminokwasowa

D.) kwas siarkowy 50%

Kolor rozowy – brak antybiotykow

kolor bialo-zolty

– sa antybiotyki

Jest takze Penzym 100

- wersja w tabletkach, 1 fiolka i tabletki. Gdy nie ma antybiotykow w badanej probce o czas oznaczenia
jedynie 7,5minuty.
przy wynikach watpliwych siegamy bo metody mikrobiologiczne.

Przy badaniu mikrobiologicznym mleko musi byc o normalnej kwasowosci bo bedzie zafalszowany wynik
(zolty kolor).
Są takze inne metody ale sa ze wzgledu na koszty nie stosowane.
Jedynie test ELISA jest stosowany. Testy immunoenzymatyczne maja charakter receptorowy tzn. Maja
element receptorowy nacelowany na zwiazek czynny (lek). Jednym z takich jest β-s.t.a.r. – firmy UCB.
Rola badajacego w tym tescie ogranicza sie do zanuzenia paska w mleku. Czas trwania testu 5-7 min. Są to
testy celowane na konktretne antybiotyki.

Chromatografia:

(czulosc w nanogramach)

-

gazowa

-

cieczowa

-

cienkowarstwowa

Testy radioimmunologiczne ze znacznikami izotypowymi, uzywa sie radioizotopow H i C, ktore sa na
receptorach.

Metody elektoforetyczne

Metody spektrofotometryczne.

1. PN-A-86033:2022 Mleko i przetwory mleka – wykrywanie antybiotykow i sulfonamidow (met

odwolawcza).

2. PN-EN ISO 13969:2006 Mleko i przetwory mleczne – wytyczne dotyczace znormalizowanego

opisu mikrobiologicznych metod wykrywanie substancji hamujacych.

3. PN-EN ISO 18330:2005 Mleko i przetwory mleczne – wytyczne dotyczace znormalizowanego

opisu immunologicznych lub receptorowych metod wykrywania pozostalosci subst hamujacych.

Ćwiczenie 6 31-III-08 Produkty mleczne.

Produkty mleczne – produkty przetworzone, uzyskiwane w wyniku przetwarzania mleka surowego lub
dalszego przetwarzania takich (przetworzonych) produktow (rozp. 853/2004)

Przetwarzanie mleka – procesy fizyczne:
obrobka cieplna – polega na ogrzewaniu mleka prowadzacym do sytuacji, ze wynik testy na obecnosc
fosfatazy zasadowej wykonywany bezposrednio po ogrzaniu jest negatywny
termizacja – ogrzewanie mleka przez 15 sek w temp 57-68 C w wyniku czego test na fosfataze zasadowa
jest dodatni.

Mleko przeznaczone do produkcji prod mlecznych – to mleko surowe przeznaczone do przetworstwa lub
mleko plynne (ew zamrozone) otrzymywane z mleka surowego poddanego lub nie procesom fizycznym, w
tym obrobce cieplnej badz termizacji, niezaleznie od zmiany jego skladu, jezeli zmiana ta polega na dodaniu
lub usunieciu naturalnych skladnikow mleka.

Wymagania:

a.) dla mleka surowego

-

schladzanie do temp 6 C do czasu rozpoczecia przetwarzania

-

o.l.b. (w 30 C, met plytkowa) do 300.000/ml

b.) dla mleka przetworzonego

-

o.l.b. (w 30 C, met plytkowa) do 100.000/ml

Śmietanka – produkt mleczny w formie emulsji tluszczu w mleku odtluszczonym, otrzymywany prez
separacje tluszczu metodami fizycznymi, pasteryzowany, sterylizowany lub poddany UHT, o zawartosci
tluszczu 10%

A.) kremowa – min 30% tluszczu
B.) do ubijania – smietanka do ubijania

C.) ubita – smietanka, do której wprowadzono powietrze lub gaz obojetny może być pakowana w

hermetyczne opakowanie z gazem

D.) zakwaszona – smietanka poddana zakwaszaniu kwasami i/lub regulatorami kwasowosci w celu

obnizenia pH i/lub koagulazy .

Śmietana – smietanka zaszczepiona bakteriami kwasu mlekowego, dodanie tych bakterii powoduje spadek
pH i koagulowanie bialka.

A.) jogurtowa – smietana zawierajaca charakterystyczna flore jogurtowa

B.) poddana obrobce cieplnej – smietana poddana przynajmniej termizacji po fermentacji

C.) do ubijania

D.) ubita – z gazem

1. PN-A-86050:2002 – Mleko i przetwory mleczne. Rozp M.Z z dn 23-IV-2004 w sprawie dodawanych

substancji dodatkowych i substancji pomagajacych w przetwarzaniu.

Substancje dodatkowe dozwolone:

Substancji dodatkowych (z wyjatkami) nie stosuje się do pasteryzowanej smietanki i smietany oraz
niearomatyzowanych i bez dodatkow smakowych fermentowanych produktow mlecznych.

Wyjatki:

1. smietanka pasteryzowana: alginiazy Na i K, kazagen, mono- i dwu glicerydy kwasow tluszczowych

– karboksymetyloceluloza – q.s.

2. Smietanka sterylizowana i smietanka o obnizonej zawartosci tluszczu: estry sacharozy i kwasow

tluszczowych – 5g/kg (pojedynczo lub lacznie)

3. smietanka zakwaszona: kwasy (np. mlekowy, cytrynowy) i/lub regulatory kwasowosci

4. wylacznie do smietany stosuje się:

-

kultury bakterii kwasu mlekowego

-

podpuszczke i inne odpowiednie enzymy nieszkodliwe

-

NaCl

5. do smietany i smietanki do ubijania lub ubitej można stosowac:

-

sacharoze

-

skladniki i dodatki smakowe

Kryteria mikrobiologiczne:

1. kryterium bezpieczenstwa zywnosci

a.) Listeria monocytogenes n=5, c=0 m i M <100 jtk/g kryterium stosowane na etapie
wprowadzania produktu do obrotu w ciagu okresu przydatnosci do spozycia

b.) Salmonella n=5, c=0 m i M – nieobecne w 25g; tylko dla smietany wyprodukowanej z mleka
surowego lub poddanego obrobce termicznej w temp ponizej temp pasteryzacji. Kryterium
stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciagu okresu przydatnosci do spozycia.

2. Kryterium higieny procesu

Enterobacteriacea n=5, c=2 m<1/ml M=5/ml, kryterium stosowane w czasie okresu produkcji.

Kazde opakowanie musi być dopuszczone przez PZH.

Znakowanie:

Rozporzadzenie M.R.i R.W. z dn. 10-VII-2007 w sprawie znakowania srodkow spozywczych

Opakowany srodek spozywczy znakuje się podajac co najmniej nastepujace informacje:



nazwa



informacje odnosnie skladnikow wystepujacych w danym srodku spozywczym (nie dotyczy
smietany i smietanki)



sposob przygotowania lub stosowania jeśli brak tej informacji to może nastapic niewlasciwe uzycie
danego srodka spozywczego



okreslenie daty minimalnej trwalosci (lub date przydatnosci do spozycia)



dane identyfikacyjne producenta



zawartosc netto



warunki przechowywania



oznaczenie partii produkcyjnej



klase jakosci handlowej



znak identyfikacyjny (weterynaryjny) ksztaltu owalnego zawierajacy w gornej czesci symbol kraju
(PL), w srodkowej – wet nr identyfikacyjny, w dolnej symbol wspolnoty (WE, CE, EWG)

Przechowywanie i tranport: w klimatyzowanych lub chlodzonych pomieszczeniach temp do 8C, dla
smietanki sterylizowanej i UHT do 25C. Suche bez obcych zapachow, zabezp przed zanieczyszczeniem.

Pobieranie probek: po dokladnym wymieszaniu pobieramy probke. Przechowujemy 0-4 C z wyjatkiem
smietanki UHT (temp pokojowa).

PN-78/A 86028 Smietana i smietanka, metody badan.

Badanie organoleptyczne:



sprawdzenie jakosci opakowania jednostkowego (wyglad, prawidlowe zamkniecie, oznakowanie)



badanie zapachu – bezposrednio po otwarciu, powtornie po wymieszaniu



okreslenie wygladu, barwy, konsystencji, zanieczyszczen mechanicznych – wstepne ogledziny przez
scianki opakowania jeśli jest przezroczyste, jeśli nie to przelewamy do zlewki



badanie smaku i zapachu po raz 3

Inne oznaczenia:



objetosc opakowania jednostkowego



gestosc



skutecznosc pasteryzacji wysokiej



wykrywanie obecnosci skrobii



zawartosc tluszczu



zawartosc tluszczu gramimetrycznie ????



skutecznosc homogenizacji



oznaczenie mikrobiologiczne – wg odpowiednich norm



oznaczenie kwasowosci



met odwolawcza



met techniczna

I grupa

1.co rozumiesz pod pojeciam dobrostan zwierzat
2.jakie dokumenty powinny byc w gospodarstwie (to chyba ta dokumentacje co na ostatnich cwiczeniach byla)
3.dopuszczalne wartosci mikrobilologiczne dla mleka koziego
4.wplyw wieku na laktacje
5.co to kwasowosc czynna i ile wynosi
6.naturalne substancje bakteriostatyczne w mleku
7.zasada dzialania aparatu bactoscan
8.jak czesto pobieramy probki do badania LKS i jak obliczamy
9.co to jest probka oborowa
10.w jakich temperaturach gospodarstwo ma przetrzymywac mleko w zaleznosci od tego ile razy jest odbierane
11.temperatura mleka w transporcie

II grupa

1.urzedowa definicja mleka,
2.ile wynosi kwasowosc potencjalna mleka,
3.zródla zanieczyszczen mleka,
4.co to jest faza emulsyjna mleka,
5.jakie wet.warunki musi spelniac pomieszczenie do przechowywania mleka,
6.kiedy nie trzeba miec urzadzenia chlodniczego,
7.kiedy mleko jest zafalszowane,
8.co ile bada sie mleko na OLD

III grupa

1. jakie warunki musza spelniac osoby zatrudnione przy udoju mleka?
2.wymien jak zywienie moze wplynac na zmiany zapachowe i smakowe mleka (konkretne przyklady)
3.bialka serwatkowe mleka
4.kwasowosc czynna ile prawidlowo wynosi
5.co to jest przedzdajacz i jaka jest czestotliwosc jego uzycia i do czego sie go uzywa
6.metoda referencyjna do oznaczania OLD?
7.dopuszczalna ilosc komorek somatycznych
8.jakie zmiany wyst w mleku po jego rozwodnieniu
9.co to jest próbka oborowa

IV grupa

1.jakie warunki musi spelniac woda
2.na czym polega metoda Whiteside`a?
3.jak dziala bactoscan
4.do jakiej max temp przechowuje sie mleko
5.
6.jakie zwierze ma najwiecej bialka w mleku
7.do jakiej fakcji mleka nalezy llaktoza
8.kwasowosc czynna

V grupa

1.ph rzeczywiste,
2.mleko zafalszowane,
3.jak sie zmienia gestosc po dodaniu wody ,
4.metody oznaczania kom.somatycznyc ,
5.co to jest fossomatic i zasada metody,
6.jakie choroby przenosza sie przez mleko ,
7.kalorycznosc mleka,
8.metody ilosciowe oznaczania lks ,
9.cechy mleka swiezego

VI grupa

1.kalorycznosc mleka
2.jakie choroby przenosza sie przez mleko
3.co to jest fossomatic
4.metody oznaczania kom.somatycznych
5.ph rzeczywiste
6.mleko zafalszowane,jak sie zmienia gestosc po dodaniu wody
7.w jakiej temp mozna transportowac probki do badan w laboratorium
8.probka okresowa
9.bactosan
10.jaka metoda mozna wykryc i tu byla jakas substancja hamujaca podana ale nie byl to antybiotyk

VII grupa

1.Kto projektuje plany zwalczania chorób, a kto je wdraza w zycie (mniej
wiecej tak).
2.kiedy mleko moze byc przetrzymywane bez chlodzenia w gospodarstwie
3.definicja mleka surowego
4.faza emulsyjna mleka

5.Co to jest podstajanie mleka?
6.W jaki sposób oblicza sie OLD w kazdym gospodarstwie?
7.Kryteria jakie musi spelniac mleko przeznaczone do przetwórstwa.
8.Kwasowosc rzeczywista mleka.
9.4 najczesciej wystepujace rasy bydla w Polsce.
10.Wymienic testy na LKS i napisac, który z nich jest metoda odwolawcza.