Higiena mleka - IV rok (ćwiczenia), Ktore roznia sie miedzy soba wielkoscia skali zanuzenia


MLEKO

Ćwiczenia 1 19.02.2008r.

Rozporządzenie 853/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. ustalające szczególne przepisy dot. Higieny w odniesieniu do Żywności poch zwierzęcego.

Rozporządzenie 854/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. ustalające szczególne przepisy dot. Organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do prod. poch. zwierz. przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Rozporządzenie 852/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. W sprawie higieny środków spożywczych

Rozporządzenie komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 list. 2005r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dot środków spoż.

Mleko surowe mleko pochodzące od zw. hodowlanych które nie zostało podgrzane do temp powyżej 40°C ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o podobnym skutku.

Zakresy temperatur

Mleko po doju powinno być schłodzone nie wyżej niż 8°C przy codziennym odbiorze mleka.

Do temp nie wyższej niż 6°C w przypadku gdy nie jest odbierane codziennie.

W przypadku transportu należy utrzymywać system chłodzenia.

W chwili przybycia do miejsca przeznaczenia temperatura nie może przekraczać 10°C

Ocena jakości i przydatności do spożycia oraz przetwórstwa służą badania:

Pobieranie próbek

Mleko i przetwory mleczne używane do pobierania próbek PN-EN-ISO 707/2000

Sprzęt do pobierania próbek, do analizy chemicznej i oceny organoleptycznej powinien być czysty, suchy i nie wpływać na właściwości t.j. zapach, smak i konsystencje lub skład produktu.

Pojemniki na próbki i ich zamknięcia powinny być wykonane z takich materiałów i mieć taką konstrukcje aby chronić próbkę i nie powodować w niej zmian które mogłyby mieć wpływ na wynik analiz tych badań. (szkło, tworzywa sztuczne, stal nierdzewna; najlepiej jak są nieprzeźroczyste) Albo jednorazowe, albo nadające się do sterylizacji. Korki z materiałów bezzapachowych i bezsmakowych, nie chłonące zapachu lub powleczone takim materiałem.

Pobieranie powinno odbywać się przez osoby upoważnione i odpowiednio przeszkolone w zakresie doborów stosowanej techniki.

Jeżeli próbki do badań mikrobiol., fiz-chem oraz organolept. pobierane są oddzielnie to najpierw pobieramy próbki do badań mikrobiol, zachowując warunki jałowości i sterylizując sprzęt do pobierania próbek. Do próbek mikrobiol. lub organoleptycznych nie stosuje się subst. konserwujących.

Norma dopuszcza możliwość konserwacji próbek mleka przeznaczonych do analizy chem-fiz.

Konserwanty mogą być dodawane do niektórych tylko produktów mlecznych pod warunkiem że:

  1. Laboratorium badające wyda takie zalecenie

  2. Użyta substancja nie zakłuci analiz

  3. Badanie konsystencji, smaku i zapachu nie będzie przeprowadzane

  4. charakter i ilość subst. konserwującej zostaną podane w protokole próbek, a najlepiej na etykiecie.

Transport próbek:

Na żądanie Lab. próbki powinny być wysyłane zgodnie z jego zalecaniami.

W czasie przechowywania i transportu próbki powinny być tak chronione aby ich stanie od momentu pobrania nie uległ znaczącym zmianą. Jeżeli są wyznaczone warunki chłodnicze jako minimalne wyznaczenia należy przyjąć zalecaną temperaturę wyznaczoną przez przepisy albo przez producenta.

Temperatura przechowywania powinna być osiągnięta możliwie jak najszybciej po pobraniu próbki.

Czas i temp. powinny być brane pod uwagę łącznie, a nie niezależnie od siebie.

Badanie organoleptyczne

Celem badania jest wykrycie wad surowca. Dot. ono określenia zapachu, wyglądu, barwy i smaku.

Zapach badamy po otwarciu, mieszamy i jeszcze raz!

Wygląd. Czy na pow. nie powierzchni nie pływają grudki tłuszczu, ewentualnie inne zanieczyszczenia, czy przy przelewaniu nie występuje ciągliwość.

Barwa do probówki i na ciemnym tle określamy barwę. Właściwa- biała z odcieniem kremowym.

Smak po przegotowaniu mleka, ochłodzeniu do 18-20°C

Badanie Chemiczne

CEL! Służy do określenia jakości mleka na podstawie określenia normalności składu, świeżości, oznaczenia skuteczności pasteryzacji, stopnia zanieczyszczeń mechanicznych i wykrycia zafałszowań.

  1. Określenie normalności składu

    1. zaw. białka ogólnego- met Kiejdahla (odwoławcza), z użyciem analizatora (met. techniczna)

    2. zaw. tłuszczu- met ekstrakcyjna wg. Röse- Gottlieba (odwoławcza), met. Gerbera (techniczna), z użyciem analizatora (techniczna), met. Siegfelda (techniczna dla mleka odtłuszczonego)

    3. zaw suchej masy- met suszenia (odwoławcza), met. obliczeniowa wg wzoru Fleischmanna (techniczna)

  2. Określenie świeżości

    1. kwasowość czynna- met kolorymetryczna (próba alizardowa??) met pehametryczna (pomiar pH)

    2. kwasowość potencjalna- met miareczkowa

  3. Oznaczenie skuteczności pasteryzacji

    1. niskiej- próba na fosfatazę

    2. wysokiej- próba na peroksydazę wg. Storcha

Oznaczenie kwasowości

Oznaczając kwasowość możemy określić świeżość mleka, w proc starzenie się mleka, następujący rozkład cukrów zawartych w mleku i wytworzenie się połączeń kwasowych powodujących obniżenie pH.

zakwaszenia mleka w danej chwili lub też na oznaczeniu kwasowości potencjalnej t.j. nie tylko obserwacji wolnych jonów H+, ale możliwość ich tworzenia w mleku w tych samych warunkach. Kwasowość potencjalna daje tym samym pogląd na trwałość mleka.

Oznaczenie pH przy użyciu pehametru. pH świeżego mleka wynosi 6,6-6,8

Sposób wyknania:

Do kolby stożkowej o poj. 200ml, odmierzyć 50ml mleka, dodając 2-3 krople fenoloftaleiny i miareczkować 0,25° r-r NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia, utrzymującego się przez 30sec.

Kwasowość wg SH oblicza się ze wzoru X=a*2, gdzie a- ilość w ml NaOH zużytego do miareczkowania. Kwasowoś świeżego mleka °SH=6,0-7,5

°sh- stopnie Sockstecta?? -jest to liczba w ml 0,25NaOH użyta do miareczkowania 100ml mleka wobec fenoloftaleiny.

Oznaczenie skuteczności pasteryzacji

Metody określania tej skuteczności opierają się głównie na wykryciu obecności lub stwierdzenia braku w badanym mleku pewnych enzymów.

Stosowane próby:

Wykonanie:

Do probówki odmierzyć 5ml mleka, dodać kroplę 3%H2O2 i 2 krople wodnego r-r parafenylodwuaminy. Zaw. Próbki wymieszać i po 1min obserwować zabarwienie. Zabarwienie jasno lib ciemnoniebieskie wskazuje na niską skutecznośc pasteryzacji, brak zmian zabarwienia (białe) na pasteryzację skuteczną.

Inaktywacja perosydazy w mleku jest funkcją względności temp i czasu jej działania.

Inaktywacja zupełna enzymów następuje w 75°C po 180sec, w 80°C po 30sec, w 88°c po 8 sec.

Duża ciepłoopornośc enzymów została wykorzystana w przemyśle mleczarskim do określania skuteczności pasteryzacji wysokiej, w której mleko powinno być ogrzewane co najmniej w temp 80°c przez 15 sec.

Próbę Stocka wykorzystuje się bezpośrednio po pasteryzacji.

Przetrzymywanie mleka pasteryzowanego powoduje pewną reaktywację peroksydazy (zabarwienie szaro-niebieskie).

|Cwiczenie 2 25-II-08 Badanie fizyczne mleka

Badanie gestosci, temperatuy i punktu zamarzania wykonuje sie w temp 0-8 st C do 24 h po pobraniu, probki te nie moga byc konserwowane

Badanie zawartosci tluszczu:

- probki moga byc konserwowane

- przechowywane w warunkach chlodni do 16 dni

Gestosc mleka oznacza sie laktodensymetrem - aerometrem, czyli: wydluzony szklany plywak, zbudowany z cienkiego trzpienia z osadzona na nim skala aerometryczna i z kadluba ze skala termometryczna. W dolnej czesci laktodens znajduje sie obciazenie (srut, rtec). Dzialanie aerometru opiers sie na prawie Archimedesa, a dokladnosc jest duza. Czulosc laktodensymetru jest tym wieksza im wiekszy kadlub a cienszy trzpien. Czulosc przecietnego wynosci -+ 0,0005

Wyroznia sie rozne laktodensymetry, ktore roznia sie miedzy soba wielkoscia skali zanuzenia. Wystepuja:

- Laktodensymetr ma skale w zakresie od 22-38 stopni LD (laktodensymetru),

- laktodensymetr quebena od 15-30 stopni LD

- gerbera 20-30

Gestosc mleka oznacza sie zwykle w temp 15-20 C w stopniu do gestosci wody w tej samej temperaturze.

Laktodensymatry sa skale w roznych temperaturach, najczesciej w 15 i 20C, lecz pomiar moze odbywac sie w dowolnej temperaturze niekoniecznie w temp skalowania. Taki wynik otrzymany odczytuje sie ze spec tablic, gdzie bierzemy pod uwage st laktodensymatru i temp pomiaru. Bezposrednio po udoju mleko ma nieustablizowana gestosc, dlatego pomiar wykonuje sie po kilku godzinach od udoju i wynosi srednio 1,031 g/cm 1,029-1,033. srednia. Najwiekszy wplywa ma temp na gestosc i mleko wykazuje najwieksza gest w temp 0,3 C. Wg polskiej normy, gest mleka surowego nie moze byc nizsza od 1,028.

Wykonanie: do cylindra wlewa sie mleko, zanuza sie laktodensymetr w ten sposob by nie opieral sie o scianki naczynia i wg menisku gornego odczytuje sie wynik na podstawie ustalonych stopni laktodensymteru i temp pomiaru.

Zastosowanie:

- wykrywanie rozwodnienia mleka gdyz dodatek wody powoduje zmniejszenie gestosci mleka

- wykrywanie zakwaszenia, gdyz nawet nieznaczne zakwaszenie mleka powoduje podwyzszenie gest mleka

- dodanie mleka odtlusczonego lub zebranie smietany powoduje wzrost gestosci mleka bo tluszcz ma nizsza gest od gest wody. (mleko odtluszczone - 1,035g/cm)

TempMleko powinno byc schlodzone do temp 6 C lub nizszej, mleko nieschlodzone powinno byc natychmiast dostarczone do mleczarni. Pomiar wykonuje sie termometrem lub czujnikiem temp. Niedopuszczza sie do pomiaru termometru bez obudowy lub termomtetru trecioego.

Pkt zamarzania, temp zamarzania = -0,550 i wykazuje nieznaczne wahania 0,540-0,570, wg normy temp nie powinna byc wyzsza niz -0,512 C, wg starego rozporzadzenia nie powinna byc wyzsza -0,520C.

Zastosowanie:

- wykrywanie rozwodnienia mleka, gdyz dodatek wody podwyzsza pkt zamarzania, np temp -0,450C mowi ze jest dodatek 10% wody, temp -0,430C mowi ze jest 20% dodatek wody do mleka

- mozna wykrywac stany nadkwaszenia mleka, na kazde 0,1% zawartosci kwasu mlekowego temp zamarzania obniza sie o 0,03 st C, na kazdy jeden stopien SH temp obniza sie 0,01 C.

- przy neutralizacji (zobojetnienie mleka) i konserwacji mleka spada temp zamarzania (normalizacja - ustalenie w mleku stalego poziomu tluszczu)

Współczynnik zalamania swiatla - jego wartosc dla mleka wynosi 1,34-1,35 i oznacza sie go refraktometrem. Zastosowanie

- oznaczanie zawartosci laktozy w mleku

- identyfikacji tluszczu mlekowego

- wykrywanie zafalszowan mleka (rozwodnienie, zobojetnieie mleka nadkwaszonego,

- wykrywanie mleka krow chorych (gruzlica, pryszczyca)

Oznaczenie zawartosci tluszczu - met techniczna w tluszczomierzu Gerbera, met odwolawcza Riese-Gotrieba, ewentualnie analizatorem do mleka

Rodzaje tluszczomierzy:

Gerbera - do mleka

Ziegfelda - odtluszczonego

Gerbera-Redera - Smietana i maslo

Kohlera - smietany

Vangulika - sera

Tiszerta - Mleka w proszku

Te tluszczomierze roznia sie skala, bo skala tluszczomierza pozwala odczytac zawartosc tluzsczu bezposrenio w procentach.

Zasada oznaczenia tluszczu met Gerbera - polega ma rozp bialka w stez kwasie siarkowym, wydzieleniu tluszczu za pomoca wirowania i okreslenie jego zawartosci. Sprzet: tluszczomierz do mleka Gerbera, laznia wodna, wirowka gerbera. Odczynniki: kw siarkowy, alkohol izoamylowy. Wykonanie: do tluszczomierza (butyrometru) odmierza sie 10ml kwasu siarkowego i 11ml mleka i 1ml izoamylowego alkoholu. Tluszczomierz nalezy dokladnie zakorkowac i wymieszac jego zawartosc poprzez odwracanie, nast wstawiamy to do lazni wodnej o temp 65-70C na 5-10min mieszajac od czasu do czasu. Wirujemy przez 5 min w wirowce gerbera i znowu do lazni wodnej. Nastepnie sprawdza sie na skali tluszczomierza dolny poziom slupka tluszczu i reguluje sie za pomoca korka do poziomu dzialki zerowej. Procentowa zawartosc tluszczu w mleku odczytuje sie wg menisku dolnego z dokladnoscia do 0,05%. Za wynik koncowy przyjmuje sie srednia arytmetyczna wynikow conajmniej dwoch rownoleglych oznaczen nie rozniacych sie miedzy soba wiecej niz 0,05%. Wynik zaokragla sie do drugiego miejsca po przecinku.

Sucha masa - mozna oznaczyc metoda suszenia (suszarkowa) w 102C do stalej masy lub mozna obliczyc sucha mase wg wzoru Fleishmana i jest to metoda obliczeniowa. Znajac gest mleka i procentowa zawartosc tluszczu mozna obliczyc sucha mase beztluszczowa.

Ćwiczenie 3 3-III-08 Badanie mikrobiologiczne cz.1

Badanie mikrobiologiczne sluzy do okreslenie higienicznej jakosci mleka, jego przydatnosci do przerobu oraz jakosci i trwalosci produktow otrzymywanych z mleka. Ocena wynikow badania oparta jest o okreslone przepisy san-wet. O jakosci higienicznej mleka decyduje obecnosc bakterii chorobotworczych, saprofitycznych. Mleko moze byc nosnikiem drobnoustrojow chorobotworczych i moze zawierac toks produkty przemiany metabolicznej tych drobnoustrojow.

Źródłem drobnoustrojów sa chore zwierzeta, ludzie.

Clostridium perfringens - nie rosnie w mleku

Gronkowce, Salomonella, E. Coli - rosna

Główne drobnoustroje - saprofityczne z powierzchni wymienia, ze skory krowy, z dalszej obrobki.

Zanieczyszczenie ilosciowe oraz charakter jakosciowy mikroflory odgrywaja decydujaca role w jakosci i trwalosci mleka. Najbardziej niepozadanymi sa bakt termooporne, przetrwalnikujace, psychotropowe i nalezace do grupy coli. Sa one z reguly przyczyna zmian sensorycznych mleka oraz wad technologicznych przetworow mleczarskich.

Jakosc higieniczna mleka mozna okreslic metodami:

  1. jakosciowe

  2. orientacyjne

Ad. 1

M. ilosciowe - oznaczenie ogolnej liczby bakterii w 1 ml mleka

A) met plytkowa (odwolawcza)

Liczbe drobnoustrojow okreslamy: L= ∑ C/ (n1+0,1n2)x d

C-suma koloni na wszystkich plytkach wybranych do liczenia

N1 - liczba plytek branych pod uwage przy pierwszym (nizszym) rozcienczeniu

N2 - liczba plytek branych pod uwage przy drugim (wyzszym) rozc

D - wskaznik rozcienczenia odpowiadajacy pierwszemu (nizszemu)

- Liczymy na plytkach na ktorych jest mniez niz 300 i wiecej niz 10 kolonii.

- nalezy odrzucic plytki na ktorych kolonie smugowe wyst na wiecej niz Ľ pow plytki

- jezeli mniej niz Ľ pow plytki jest porosnieta przez kolonie smugowe - liczyc kolonie w czesci bez smug, przeliczyc na cala powierzchnie plytki

- sporadycznie wystepujace kolonie smugowe liczyc jako pojedyncze

- Jezeli liczba kolonii na plytkach <10 wynik podac nastepujaco: <10drobn/1ml (1g)

- jezeli nie stwierdzono wzrostu - wynik podajemy jako - nieobecne w 1ml (1g)

- gdy liczba kolonii wieksza niz 300 - wynik podajemy jako przyblizony >300 x 1/d drobnoustrojow/1ml d =wskaznik rozcienczenia

B) uproszczona metoda plytkowa - roznica polega na tym, ze posiew z 1ml mleka wykonuje sie z rozcienczenia 1:10tys i na jedna plytke petriego. Inaczej oblicza sie wynik. Liczbe kolonii wyrosla mnozy sie przez 10tys

C) testy - np: petrifilm -wg instrukcji

Ad.2

M. orientacyjna z uzyciem TTC (chlorek trojfenylotetrazolowy). Oznaczenie oparte jest na zdolnosci bakterii obecnych w mleku do redukcji TTC. Proba barwna. Redukcja TTC powoduje zmiane barwy mleka na rozowa. Mierzy sie czas po jakim nastepuje zarozowienie. Im nizsze zakazenie mleka tym dluzszy czas zarozowienia.

Ogolna liczba drobnoustrojow w 1 ml mleka

Czas redukcji TTC (h)

≤ 100 000

>23

≤ 400 000

≤23

≤ 1000 000

≤20

W odniesieniu do surowego mleka krowiego:

- liczba drobnoustrojow w 30st C (na ml) - ≤ 100 000 *

- liczba komorek (na ml) - ≤400 000 **

* - wyliczajac srednia geometryczna z okresu 2mscy przy pobraniu przynajmniej dwoch probek w miesiacu

** - wyliczajac srednia geometryczna z okresu 3 m-cy przy pobraniu przynjamniej jednaj probki w m-cu

W odniesieniu do surowego mleka innych gatunkow:

Liczba drobnoustrojow w 30st C (na ml) ≤ 1500 000

Wyliczajac srednia geomteryczna z okresu 2 m-cy przy pobraniu przynajmniej 2 probek w miesiacu lub jezeli surowe mleko innych gat jest przeznaczone do wytwarzania produktow z surowego mleka za pomoca procesu niezwiazanego z obrobka cieplna, przedsiebiorstwa sektora spozywczego zobowiazuja sie podjac srodki na rzecz zapewnienia aby uzywane do tych celow mleko spelnialo ponizsze kryteria:

Liczba drobn. W 30st C (na ml) ≤ 500 000

Wyliczajac srednia geometryczna z okresu 2 m-cy przy pobraniu przynajmniej 2 probek w miesiacu

Rodzaje skrzepów:

Pł - brak skrzepu

Gl - galaretowaty

S - serowaty

Z - ziarnisty

W - wzdymajacy

Typy skrzepow:

stopien

S1

Z1

W1

1

Serek zaczyna sie kurczyc, malo serwatki

Skrzep drobnoziarnisty

W skrzepie duza ilosc pech gazu

S2

Z2

W2

2

Serek skurczony, serwatka zielona

Skrzep drobnoziarnisty, wydzielenie serwatki

Skrzep poszarpany, wzdymajacy, serwatka metna

S3

Z3

W3

3

Serek bardzo skurczony, serwatka metna

Skrzep w postaci grubych klaczkow, poszarpany, serwatka metna

Skrzep silnie poszarpany, wzdymajacy, czesto podnosi sie do gory pod wplywem gazowania, serwatka metna

Pł1

Gl1

1

Mleku zupelnie plynne, slodkie lub lekko kwaskowate

Skrzep rowny, gladki bez pekniec i szczelin, bez wydzielonej serwatki

Pł2

Gl2

2

Mleko jeszcze plynne lecz pod warstwa smietany zbiera sie serwatka

W galaretowatym skrzepie troche smug lub pecherzykow gazu, bez wydzielonej serwatki

Pł3

Gl3

3

Mleko zaczyna krzepnac

W galaretowatym skrzepie smugi, pecherzyki gazu i pekniecia, troche serwatki

Mleko niepewne dla przemyslu serowarskiego: pł3, s2, z2, w1,

Mlekonie nadaje sie na sery: z3, w2, w3.

Ćwiczenie 4 10-III-08 Badanie mikrobiologiczne cz. 2

Skrzepy, typy:

PŁ - brak skrzepu, mleko płynne

- przy normalnym smaku i zapachu, przy braku w nim antybiotykow swiadczy o wyjatkowej czystosci mleka i malej w nim ilosci drobnoustrojow glownie bakt fermentacji mlekowej

GL - skrzep galaretowaty, rowny, porcelanowy, bez pekniec i szczeli lub tylko z nielicznymi

- najbardziej przydatny w przemysle serowarskim

- duza przewaga wlasciwych bakterii fermentacji mlekowej

S - skrzep serowaty

- mleko sciete z obfitym wydzieleniem serwatki

- smak niezbyt kwasny

- czesto skrzep skurczony

- swiadczy o obecnosci bakterii wytwarzajacych enzym podpuszczkowy

- mala ilosc wlasciwych bakterii fermentacji mlekowej

Z - mleko sciete w postaci ziaren lub drobnych klaczkow

- serwatka metna bialawa lub zoltawa

- wskazuje na obecnosc w mleku obok wlasciwych bakterii fermentacji mlekowej bakterii z gr coli, kwasowo-proteolitycznych, mikrokoków i drozdzy

- przy przewadze wl bakterii fermentacji mlkeowej otrzymuje sie skrzep drobnoziarnisty

- przy przewadze bakt kwas-prote i z gr coli - skrzep gruboziarnisty

W - skrzep wzdymajacy

- luzny, poszarpany, z duza iloscia pecherzykow gazu i duza iloscia serwatki co wskazuje przede wszystkim na znaczna przewage bakt z gr coli oraz moze wskazywac na obecnosc bakt fermentacji maslowej

Kazdy z tych skrzepow wg sily wystepowania objawow fermentacyjnych dzieli sie na 3 stopnie. (tabela)

Proba fermentacyjna sluzy do mikrobiologicznej oceny mleka pod katem jego przydatnosci serowarskiej. Generalnie chodzi o wykazanie obecnosci bakt z gr coli w produkcie lub surowcu.

Bakterie z gr coli + Enterokoki = wskazniki sanitarne produkcji i przechowywania, obrotu zywnosci.

Wykrywanie obecnosci bakterii z gr coli w okreslonej ilosci produktu lub surowca. Do gr coli naleza bakterie z rodzaju: Escherichia, Enterobacter, Clebsiella.

Wykonywanie:

Posiew probki lub jej rozcienczen do 3 probowek z plynna pozywka selektywna z siarczanem sodowo-xxxxx, inkubacja w temp 30 C przez 24-48h i wstepne odczytanie wynikow. Z kazdej probowki w ktorej stwierdzono wzrost bakterii (zmetnienie lub gaz) pobieramy material i posiewamy na pozywki z zielenia brylantowa  inkubacja przez 24-48h  odczytanie bakterii z gr coli w okreslonej ilosci probki oraz interpretacja wynikow.

0x01 graphic
0x01 graphic
0x01 graphic

+ + + ob

+ + - ob

+ - - nb

- - - nb

Ob lub nb w: 1ml, 0,1ml, 0,01ml, itp

Wykrywanie obecnosci Enterococcus: Str fecalis, Str faecium

  1. posiew probki lub jej rozcienczen do 3 probowek z azydkiem sodu i fioletem krystalicznym, inkubacja w 37 C przez 48h

  2. odczytywanie wyniku, gdy jest wynik + nastepuje zmiana barwy pozywki z fioletowej na zolta. Okreslic zmiane barwy pozywki w 3 probowkach i interpretowac wg tabeli - wiele bakterii coli.

  3. W przypadu wynikow watpliwych (brak wyraznej zmiany zabarwienia) wykonac testy potwierdzajace i z probowek o wynikach watpliwych wykonac posiew na bulion odzywczy z glukoza. Inkubowac w temp 37 C przez 18-20h. Po uzyskaniu wzrostu bakterii (zmetnienie) wykonac testy:

- barwienie met gramma (G+ fioletowe zabarwienie)

- wytwarzanie katalazy (nie wytwarzaja)

- sprawdzenie cieploopornosci (hodowle ogrzewac w temp 63 C przez 30min w lazni wodnej, a nastepnie ochlodzic w wodzie i inkubowac w 37 C przez 18h. Wynikiem potwierdzajacym jest zmetnienie, po odczytaniu testow potwierdzajacych przeprowadzic kontrole wynikow

d.) wyniki przedstawic w sposob podobny do oznaczen dotyczacych obecnosci z gr coli

G-C  B-P  BHI  katalaza

 koagulaza

Ćwiczenie 5 17-III-08 Wykrywanie substancji hamujacych

Substancje hamujace - pozostalosc w mleku zwiazkow, w tym antybiotykow, srodkow myjacych, srodkow dezynfekcyjnych oraz innych zwiazkow, ktore hamuja wzrost szczepow bakteryjnych uzywanych do wykrywania metodami mikrobiol.

Konsekwencje obecnosci subst hamujacych w mleku:

  1. mozliwosc wystapienia alergii, anemii hemolitycznej lub ew zatruc u ludzi spozywajacych mleko zawierajace subst ham, szczegolnie antybiotyki

  2. wzrost lekoopornosci bakterii chorobotworczych

  3. zafalszowanie jakosci mleka poprzez hamowanie rozwoju i wzrostu bakterii

  4. uniemozliwienie lub utrudnienie procesow produkcji serow dojrzewajacych, twarogow, mlecznych napojow fermentowanych

Wykrywanie substancji hamujacych:

Metody mikrobiologiczne (dyfuzyjne)

Szczep testowy - Bacillus stearothermophilus colidolactis C953 (ATTC 10149 - USA)

- dyfuzyjna metoda plytkowa - odpowiednie rozcienczenie rozlewa sie na plytke z podlozem - w podlozu jest purpura bromokryzolowa, musi byc szczep Bacillusa w postaci przetrwalnikow (2 x 104 w 1ml), kolor podloza - sinoniebieski

    1. technika krazkowa - krazek bibuly nasaczamy mlekiem  na podloze

    2. technika studzienkowa - probowka robi sie otworki w podlozu o Ф1cm i nalewamy mleka\

    3. technika cylinderkowa - wbija sie rurki wyciete ze szklanych kapilar i do cylinderkow nalewamy mleka

Generalnie mleko ma dyfundowac do podloza, natepnie cieplarka 3-4h w 64C. Po 4h wyciagamy i odczytujemy wyniki. Gdy wokol krazkow sa strefy hamowania to znaczy ze mleko mialo subst hamujace. Przy wynikach watpliwych wykonujemy druga probe. Gdy dwa wyniki sa watpliwe to traktujemy jako dodatnie. Aby przyspieszyc inkubacje mozna dzien wczesniej inkubowac 2h w temp 64 C.

  1. Szybk test dyfuzyjny (STD) -podloze gotowe, takie samo jak wczesinej

  2. Polutest M

  3. BR-test - czern brylantowa

  4. Pelvotest - szczep testowy - Str. Termophilus T101 (uzywany jako szczepionki w produkcji serow i jest bardzo wrazliwy na subst hamujace) - Valio T101

Metody eznymatyczne: chetniej stosowane bo duzo krotszy czas oznaczenia. Najbardziej znany jest PENZYM. Jest to test na Penicyliny oraz Cefalosporyny. Czas badania do 20min.

Skladniki testu Penzym (firmy UCB) A.) fiolka A - XX - karboksypeptydaza (penicylinaza) B.) fiolka B - substrat (polipeptyd zawierajacy D-alanine) i ortodwuanizydyna (wskaznik) C.) fiolka C - peroksydaza, dwunukleotyd flawoadeninowy i oksydaza d-aminokwasowa D.) kwas siarkowy 50%

Kolor rozowy - brak antybiotykow kolor bialo-zolty - sa antybiotyki

Jest takze Penzym 100

- wersja w tabletkach, 1 fiolka i tabletki. Gdy nie ma antybiotykow w badanej probce o czas oznaczenia jedynie 7,5minuty.
przy wynikach watpliwych siegamy bo metody mikrobiologiczne.

Przy badaniu mikrobiologicznym mleko musi byc o normalnej kwasowosci bo bedzie zafalszowany wynik (zolty kolor).
Są takze inne metody ale sa ze wzgledu na koszty nie stosowane.
Jedynie test ELISA jest stosowany. Testy immunoenzymatyczne maja charakter receptorowy tzn. Maja element receptorowy nacelowany na zwiazek czynny (lek). Jednym z takich jest β-s.t.a.r. - firmy UCB. Rola badajacego w tym tescie ogranicza sie do zanuzenia paska w mleku. Czas trwania testu 5-7 min. Są to testy celowane na konktretne antybiotyki.

Chromatografia: (czulosc w nanogramach)
- gazowa
- cieczowa
- cienkowarstwowa

Testy radioimmunologiczne ze znacznikami izotypowymi, uzywa sie radioizotopow H i C, ktore sa na receptorach.

Metody elektoforetyczne

Metody spektrofotometryczne.

      1. PN-A-86033:2022 Mleko i przetwory mleka - wykrywanie antybiotykow i sulfonamidow (met odwolawcza).

      2. PN-EN ISO 13969:2006 Mleko i przetwory mleczne - wytyczne dotyczace znormalizowanego opisu mikrobiologicznych metod wykrywanie substancji hamujacych.

      3. PN-EN ISO 18330:2005 Mleko i przetwory mleczne - wytyczne dotyczace znormalizowanego opisu immunologicznych lub receptorowych metod wykrywania pozostalosci subst hamujacych.

Ćwiczenie 6 31-III-08 Produkty mleczne.

Produkty mleczne - produkty przetworzone, uzyskiwane w wyniku przetwarzania mleka surowego lub dalszego przetwarzania takich (przetworzonych) produktow (rozp. 853/2004)

Przetwarzanie mleka - procesy fizyczne:
obrobka cieplna - polega na ogrzewaniu mleka prowadzacym do sytuacji, ze wynik testy na obecnosc fosfatazy zasadowej wykonywany bezposrednio po ogrzaniu jest negatywny
termizacja - ogrzewanie mleka przez 15 sek w temp 57-68 C w wyniku czego test na fosfataze zasadowa jest dodatni.

Mleko przeznaczone do produkcji prod mlecznych - to mleko surowe przeznaczone do przetworstwa lub mleko plynne (ew zamrozone) otrzymywane z mleka surowego poddanego lub nie procesom fizycznym, w tym obrobce cieplnej badz termizacji, niezaleznie od zmiany jego skladu, jezeli zmiana ta polega na dodaniu lub usunieciu naturalnych skladnikow mleka.

Wymagania:
a.) dla mleka surowego
- schladzanie do temp 6 C do czasu rozpoczecia przetwarzania
- o.l.b. (w 30 C, met plytkowa) do 300.000/ml

b.) dla mleka przetworzonego

- o.l.b. (w 30 C, met plytkowa) do 100.000/ml

Śmietanka - produkt mleczny w formie emulsji tluszczu w mleku odtluszczonym, otrzymywany prez separacje tluszczu metodami fizycznymi, pasteryzowany, sterylizowany lub poddany UHT, o zawartosci tluszczu 10%

  1. kremowa - min 30% tluszczu

  2. do ubijania - smietanka do ubijania

  3. ubita - smietanka, do której wprowadzono powietrze lub gaz obojetny może być pakowana w hermetyczne opakowanie z gazem

  4. zakwaszona - smietanka poddana zakwaszaniu kwasami i/lub regulatorami kwasowosci w celu obnizenia pH i/lub koagulazy .

Śmietana - smietanka zaszczepiona bakteriami kwasu mlekowego, dodanie tych bakterii powoduje spadek pH i koagulowanie bialka.

A.) jogurtowa - smietana zawierajaca charakterystyczna flore jogurtowa

B.) poddana obrobce cieplnej - smietana poddana przynajmniej termizacji po fermentacji

C.) do ubijania

D.) ubita - z gazem

  1. PN-A-86050:2002 - Mleko i przetwory mleczne. Rozp M.Z z dn 23-IV-2004 w sprawie dodawanych substancji dodatkowych i substancji pomagajacych w przetwarzaniu.

Substancje dodatkowe dozwolone:

Substancji dodatkowych (z wyjatkami) nie stosuje się do pasteryzowanej smietanki i smietany oraz niearomatyzowanych i bez dodatkow smakowych fermentowanych produktow mlecznych.

Wyjatki:

  1. smietanka pasteryzowana: alginiazy Na i K, kazagen, mono- i dwu glicerydy kwasow tluszczowych - karboksymetyloceluloza - q.s.

  2. Smietanka sterylizowana i smietanka o obnizonej zawartosci tluszczu: estry sacharozy i kwasow tluszczowych - 5g/kg (pojedynczo lub lacznie)

  3. smietanka zakwaszona: kwasy (np. mlekowy, cytrynowy) i/lub regulatory kwasowosci

  4. wylacznie do smietany stosuje się:

- kultury bakterii kwasu mlekowego

- podpuszczke i inne odpowiednie enzymy nieszkodliwe

- NaCl

  1. do smietany i smietanki do ubijania lub ubitej można stosowac:

- sacharoze

- skladniki i dodatki smakowe

Kryteria mikrobiologiczne:

  1. kryterium bezpieczenstwa zywnosci

a.) Listeria monocytogenes n=5, c=0 m i M <100 jtk/g kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciagu okresu przydatnosci do spozycia

b.) Salmonella n=5, c=0 m i M - nieobecne w 25g; tylko dla smietany wyprodukowanej z mleka surowego lub poddanego obrobce termicznej w temp ponizej temp pasteryzacji. Kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciagu okresu przydatnosci do spozycia.

  1. Kryterium higieny procesu

Enterobacteriacea n=5, c=2 m<1/ml M=5/ml, kryterium stosowane w czasie okresu produkcji.

Kazde opakowanie musi być dopuszczone przez PZH.

Znakowanie:

Rozporzadzenie M.R.i R.W. z dn. 10-VII-2007 w sprawie znakowania srodkow spozywczych

Opakowany srodek spozywczy znakuje się podajac co najmniej nastepujace informacje:

Przechowywanie i tranport: w klimatyzowanych lub chlodzonych pomieszczeniach temp do 8C, dla smietanki sterylizowanej i UHT do 25C. Suche bez obcych zapachow, zabezp przed zanieczyszczeniem.

Pobieranie probek: po dokladnym wymieszaniu pobieramy probke. Przechowujemy 0-4 C z wyjatkiem smietanki UHT (temp pokojowa).

PN-78/A 86028 Smietana i smietanka, metody badan.

Badanie organoleptyczne:

Inne oznaczenia:



Wyszukiwarka