Bakterie kwasu octowego

 Gram – pałe zki o wy iara h .5-0.9 * 1-4μm
 Występują pojedy zo, para i lu w krótki h ła uszka h

 Pożywki pły e – wzrost powierz h iowy w posta i ło ki
 Pożywki stałe – ez arw e kolo ie przypo i ają e krople wody
 Mogą wytwarza pigment

Bakterie octowe

 )łożo e, ogate pożywki hodowla e

 Źródło węgla – etanol, glicerol, DL-mleczan sodu, monosacharydy

 Źródło azotu – fosforan lub siarczan amonu

 Dodatkowo potas, magnez

 Niewielkie iloś i – Fe, Ca, S, Cu, Mn, Mo

 Kwas pantotenowy, p-aminobenzoesowy, niacyna, tiamina

Jako he oorga otrofy przekształ ają:
-

alkohole I rzędowe do kwasów

-

alkohole II rzędowe do keto ów

- cukry do aldoz lub ketoz
Wspól ą e hą akterii o towy h jest wytwarza ie kwasu o towego a drodze ie ałkowitego
utleniania alkoholu etylowego.
-

ie redukują azota ów, lak usu

-

ie tworzą i dolu i siarkowodoru

-

ie rozpusz zają żelaty y

- synteza celulozy
-

ie ają właś iwoś i patoge y h w stosu ku do ludzi i zwierząt

Kiedyś – rodzina Pseudomonaceae
Teraz

– rodzina Acetobacteraeae

Rodzaj

– Acetobacter – 5 gatu ków

Rodzaj

– Glukonobacter – 4 gatunki

Rodzaj

– Gluonoacetobacter – gatu ków

Rodzaj Acetobacter

 Pałe zki z urzęsie ie peritrichalnym

 Temperatura optymalna 30℃ pH 4-6

 Tworzą for y i wolu yj e

 Wzrost w pożywka h z eta ole i sa haryda i

-

su ha po arsz zo a ło ka A. pasterurianus

-

gru a, gładka z te de ją do wspi a ia się po ś ia ka h – A. aceti, A. hansenii

-

ie ki śluzowaty alot – A. liquefaciens

-

śluzowaty kożuszek – A. xylinum

Ko plet e zy ów cyklu Krebsa – utlenianie kwasu octowego/mlekowego do CO2 + H2O –
nadoksydacja
Peroksydanty

– prowadzą pro es utle ia ia kwasu o towego Acetobacter pasteurianus)

Mezoksydanty

– for y pośred ie Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum)

Rodzaj Gluconobacter

 Pałe zki ostro zako zo e w for ie ygara

 Występują pojedy zo lu para i

 Ru hliwe urzęsio e, polar e lu ie

 Preferują środowisko kwaś e

 Brak dehydrogenazy bursztynianowej w cyklu Krebsa (suboksydanty)

 Ros ą w posta i regular y h okrągły h kolo ii o zabarwieniu mlecznym

Rodzaj Gluconoacetobacter

 Ko órki o kształ ie yli dry z y

 Występują pojedy zo, tworzą dwoi ki lu krótkie ła uszki

 )dol oś ru hu zależ a od wielu hodowli

 Temperatura optymalna 30℃

 W pożyw e – sacharydy, glicerol, octany, etanol, aminokwasy

 )róż i owa e fe otypowo

Metabolizm

 Biosynteza kwasu octowego – etanol, proste alkohole (n-propanol, n-butanol) sacharydy i ich

pochodne

 Wszystkie akterie o towe eta olizują heksozy przez ykl pe tozowy lu gluko eoge ezie

 Brak fosfofruktokinazy – brak glikolizy

 Acetobacter i Gluconoacetobacter - enzymy cyklu Krebsa

E zy y iorą e udział w prze ia ie eta olu do kwasu o towego:
- dehydrogenaza alkoholowa
-

dehydroge aza aldehydowa sprzężo a z NADP+

- oksydaza cytochromowa
- dehydrogenaza aldehydowa
Produkcja:
-

etoda powierz h iowa, o iekowa, wgłę a

-

szkod iki występują e w pro esie o towa ia:

 Gluconoacetobacter xylinus – rozkład kwasu o towego, śluz

 Nicienie – węgorki o towe Anguillula aceb)

 Drosophila acebi

 Candida mycoderma

Bakterie

o towe jako za ie zysz ze ia w prze yśle owo owo – warzywnym

-

ikroflora psują y h się owo ów, warzyw, wi a, piwa

-

produkty fer e towa e w iski stęże iu alkoholu – prze howywa ie ez dostępu powietrza

-

wstęp e za ie zysz ze ie – pasteryzacja

Inne procesy biotransformacji
- produkcja glukonianu

 Tlenowa dysmutacja glukozy – utle ia ie glukozy za hodzi ez udziału fosforyla ji, ale zależy

od NADP

 Oksydaza glukozowa – Gluconobacter oxydans ssp.uboxydans

- produkcja kwasu askorbinowego

 Proces wieloetapowy: transformacja chemiczna + biotransformacja

- produkcja wysokokrystalicznej celulozy

 Acetobacter xylinum lub Acetobacter aceti

 E zy y z ajdują się w li polisa harydowej zęś i ś ia y ko órkowej

 Mikrobiologiczna celuloza – cellulan

Bakterie fermentacji mlekowej

 Niejednorodna diagnostycznie grupa

 Ce ha wspól a – beztlenowa fermentacja mlekowa

 Gram + ziarniaki: Streptococcus, Lactococcus, Leucorostoc, Oenococcus, Pediococcus

 Gra + pałe zki nieprzetrwal ikują e – Lactobacillus, Bifidobacterium

 )ależ ie od gatunku 0.6-3% kwasu mlekowego

 I e róż i e – tolera ja a iskie pH środowiska, opty al e te peratury wzrostu, sposó

metabolizowa

ia ukrów, środowisko ytowa ia.

Lotne metabolity fermentacji mlekowej: di acetyl, etanol, aldehyd octowy
prze ysłowe wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej

 Źródłe akterii fer e ta ji lekowej w żyw oś i fer e towa ej oże y rodzi a

mikroflora surowca

– fermentacja spontaniczna sterowana tylko warunkami chemicznymi i

fizy z y i środowiska

 W prze yśle aj zęś iej stosowa e są tzw. sz zepio ki startery o odpowied i składzie –

fermentacja indukowana

)ada ie akterii fer e ta ji lekowej w żyw oś i fer e towa ej:

 Nadanie produktowi cech organoleptycznych

 )większe ie wartoś i odżyw zej

 )większe ie przyswajal oś i skład ików odżyw zy h

 Sta iliza ja iologi z a produktów

Prze ysł le zarski
Mleko

– pasteryzacja – starter – produkt

Funkcja szczepionek:

 Wytworze ie kwasu lekowego i i y h eta olitów

 Koagula ja iałek leka

 Przyspieszenie syntezy skrzepu podczas tworzenia serów

 Stworzenie gazu (oczkowanie sera)

 Prze ia y proteolity z e dojrzewa ie serów

 Ha owa ie rozwoju ikroorga iz ów iepożąda y h

 O iże ie zawartoś i laktozy.