DORSZ PO KRYMSKU
Składniki: Wykonanie:
4 filety z dorsza
3 czerwone papryki
mąka
olej
śmietana lub jogurt naturalny
sól, papryka słodka w proszku
Papryki sparzyć wodą, zdjąć skórkę i pokroić w paski. Filety obtoczyć w mące i usmażyć na złoty kolor. Rybę przełożyć do naczynia żaroodpornego, posypać pokrojoną papryką. 3/4 szklanki śmietany wymieszać z solą i papryką słodką (według gustu) i polać rybę. Włożyć do nagrzanego piekarnika i piec ok. 20 min. w temp. 200
DORSZ PO WŁOSKU
Składniki: Wykonanie:
2 dorsze
4 jagody jałowca
5 ziaren pieprzu
łyżeczka kminku
3 ząbki czosnku
łyżka soku z cytryny
mąka
olej
sól
Utłuc w moździerzu jagody jałowca, ziarna pieprzu i kminek. Dodać roztarte z solą ząbki czosnku, sok z cytryny i wymieszać. Oczyszczone ryby, pozbawione głów, ogonów i płetw natrzeć przygotowaną pastą i wstawić na 4 h do lodówki. Po wyjęciu panierować w mące i smażyć na złoty kolor.
FILETY RYBNE INACZEJ*
Składniki: Wykonanie:
6 kostek filetów rybnych,
masło
2 łyżki ostrej musztardy
2 łyżki śmietany
łyżka drobno posiekanych korniszonów
sól, pieprz
Filety ułożyć w wysmarowanym masłem półmisku żaroodpornym i zapiec w piekarniku nagrzanym do 230°C. Po ok. 15 min. wyjąć, odlać powstały płyn.
W misce wymieszać razem musztardę, śmietanę, sól, pieprz i korniszony. Przykryć filety sosem musztardowym, ponownie wstawić półmisek do piekarnika na 10 min. Podawać z frytkami.
*przepis nadesłany przez Marcina Bielerzewskiego
FILET Z PŁOCI Z GRZYBAMI*
Składniki: Wykonanie:
2 duże płocie
średnia cebula
grzyby suszone
jajko
bułka tarta
sól, pieprz
Płocie filetujemy, starannie pozbawiamy je ości i nie płucząc w wodzie wycieramy do sucha. Solimy do smaku i układamy na talerzu, przesypując delikatnie pieprzem i przekładając płatkami cebuli. Przyciskamy mocno deseczką i odstawiamy na 20 minut. Wymoczone uprzednio suszone grzyby, gotujemy w małej ilości wody i kroimy na cienkie plasterki. Nacinamy płasko filety, wsuwamy po 2-3 plasterki grzyba i spinamy patyczkiem. Obtaczamy w jajku i bułce, smażymy i podajemy, zalewając na półmisku przyrządzonym z pozostałego grzybów gęstym sosem. Amatorom greckiej kuchni podajemy sos na słodko, z rodzynkami. Doskonały z łazankami.
FLĄDRA PO PROWANSALSKU
Składniki: Wykonanie:
2 filety flądry
mąka
olej
3 pomidory
marchew
pietruszka
przecier pomidorowy
bulion lub rosół
mielona papryka słodka, pieprz, sól
Filety obtoczyć w mące i usmażyć. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i poddusić na rozgrzanym oleju. Dodać drobno posiekaną cebulę, pokrojone w kostkę marchew i pietruszkę. Przetrzeć przez sitko. Przygotować zasmażkę, rozprowadzając mąkę z bulionem. Dodać przetarte warzywa, przecier pomidorowy i doprawić do smaku. Usmażone filety przełożyć do naczynia żaroodpornego, polać przygotowanym sosem i piec ok. 20 min. w temp. 200
JAMBALAYA*
Składniki: Wykonanie:
400 g morskiej ryby (morszczuka, mintaja, itp.)
300 g krewetek (albo raków, krabów, itp.)
100 g ryżu
4 duże papryki
3 pomidory
3 cebule
15 g selera
masło
czosnek i przyprawy
białe wino 50 ml
Cebule kroimy w kostkę i wrzucamy do rozgrzanego masła i smażymy ok. 3 minut. Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę, selera oraz czosnek (niewiele). Teraz należy dodać przyprawy, np. "Delikat", pietruszkę, pieprz, chili. Dusimy wszystko 10 minut. Następnie należy dodać pokrojoną w kawałki rybę i obrane ze skórki pomidory, a po dalszych kilku minutach krewetki. Dla podkreślenia aromatu potrawy dodajemy odrobinę białego wina. Gotujemy to razem przez ok. 10 minut, a następnie dodajemy ryż i dolewamy wody. Po dodaniu ryżu należy dosyć często mieszać potrawę, aby jej nie przypalić. Pozostaje tylko końcowe doprawienie i gotowe. Jambalaya w zależnosci od ilości użytych warzyw i ryżu może mieć konsystencję od płynnej do dosyć gęstej.
*przepis nadesłany przez Marcina Bielerzewskiego
KARP FASZEROWANY PO ŻYDOWSKU*
Składniki: Wykonanie:
karp (ok. 1 kg)
1 jajko ugotowane na twardo
1 jajko surowe
tarta bułka
masło
średnia cebula
cukier, sól, pieprz
marchew, pietruszka
żelatyna
Karpia należy oprawić trochę inaczej niż zwykle, tzn. obciąć łeb i przez otwór wyciągnąć wnętrzności (nie przecinac brzucha!). Należy zrobić to bardzo ostrożnie, aby nie rozlała się żółć. Wybrać wątrobę, tłuszcz (przyda się do faszerowania). Tak oprawionego karpia należy umyć i pokroić w paski ok 1,5 centymetrowej grubości. Z takiego karpia wychodzi 5-6 pasków. Teraz zaczyna się najtrudniejsza część. Mianowicie należy wyciąć mięso z pokrojonych pasków tak, aby nie przeciąć w żadnym miejscu skóry. Potem właśnie w te skórki będziemy wkładac farsz. Jeśli przetniesz skórkę, to trudno - można ją jeszcze zszyć, ale to już nie to (chodzi oczywiście o wygląd). Teraz pozostałe z wydrążenia mięso oddzielamy od ości i mielemy w maszynce razem z cebulą, ugotowanym jajkiem i oddzieloną wcześniej wątrobą i tłuszczem. Mieszamy wszystko dokładnie, dodając surowe jajko oraz przyprawy do smaku w nastepujących proporcjach: na 1 krążek ryby naleąy przeznaczyć szczyptę soli, szczyptę pieprzu i na czubek łyżeczki cukier. Także na krążek przeznaczamy łyżkę stołową tartej bułki (nie bardzo czubatą). Do całości dajemy trochę masła. Całość jeszcze raz dobrze wymieszać i przystępujemy do napychania skórek. Należy formować w miarę płaskie kotleciki na grubość skóry, czyli ok. 1,5 cm. Na włoszczyźnie i łbach ryb gotujemy wywar, a gdy jest już gotowy bardzo ostrożnie np. na płaskiej łyżce cedzakowej wkładamy przygotowaną rybę. Po ugotowaniu wykładamy na półmisek i ewentualnie przybieramy pietruszką, marchewką i cytryną. Do rosołu, w którym gotowaliśmy ryby dodajemy żelatynę (oczywiście jeżeli to konieczne, ponieważ często wywar sam się zsiada) i ochłodzonym zalewamy ryby na półmisku. Po zastygnięciu spożywamy ze smakiem :-) Należy jeszcze dodać, że jest różnica w smaku karpia zimowego oraz złowionego np. latem.
KARP NA NIEBIESKO*
Składniki: Wykonanie:
1,5 kg sprawionego karpia
średnia cebula
sól
30 g masła lub margaryny
5 łyżek wody
liść laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, 20 ziarenek pieprzu, 1 goździk
Karpia opłukać w bieżącej, zimnej wodzie, natrzeć wewnątrz solą (z zewnątrz nie solić, gdyż sól niszczy śluz, który wywołuje niebieskie zabarwienie).
Cebule obrać, pokroić w kostkę. Tłuszcz roztopić i zeszklić na nim cebulę.
Dodać wodę, rybę i przyprawy, dusić do miękkości (40-45 min.).
Gotową rybę podawać na gorącym talerzu.
*przepis nadesłany przez Marcina Bielerzewskiego
KARP PO BURGUNDZKU*
Składniki: Wykonanie:
1 średni karp
200 g pieczarek
1/2 l czerwonego wina
masło
natka pietruszki
zioła i przyprawy (wedle uznania)
kilka małych cebulek
Starannie sprawionego i umytego karpia udusić z ziołami i przyprawami w małle i czerwonym winie dodając cebulki. Oddzielnie udusić pieczarki w niewielkiej ilości masła z dodatkiem posiekanej natki pietruszki i przybrać nimi rybę.
*przepis nadesłany przez Marcina Bielerzewskiego
KARP W CIEŚCIE PIWNYM*
Składniki: Wykonanie:
1 kg karpia
3 jaja
szklanka piwa
sok z cytryny
mąka
olej
sól
Oczyszczonego karpia odfiletować i pokroić na małe porcje. Posolić, skropić sokiem z cytryny i odstawić. Żółtka ubić z piwem i stale mieszając dosypywać tyle mąki, aby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany. Na końcu dodać pianę z ubitych białek. Przygotowaną rybę skropić olejem, maczać każdy filet w cieście i smażyć na bardzo rozgrzanym oleju z obu stron. Podawać z frytkami i sosem tatarskim.
*przepis nadesłany przez Marcina Bielerzewskiego
LA BOUILLABAISSE*
Składniki: Wykonanie:
1,5 kg ryb: kilka gatunków ryb morskich o bardziej twardym mięsie (np. dorsz, karmazyn, makrele, ostrobok), kawałki ryb o delikatniejszym mięsie (np. flądra, halibut, świeży śledź)
oliwa
duża cebula
6 pomidorów
6 ziemniaków
skórka z pomarańczy
natka pietruszki
czosnek, majeranek, liść laurowy
mąka
grzanki
W szerokim, płaskim rondlu przysmażamy lekko na oliwie poszatkowaną cebulę, ziemniaki w plasterkach, pomidory, pietruszkę i pognieciony czosnek. Przyprawiamy szczyptą majeranku, listkiem laurowym i kawaleczkiem skórki z pomaranczy, a następnie dodajemy kilka gatunków morskich ryb o bardziej twardym mięsie, pokrojonych w kawałki. Wszystko zalewamy wrzątkiem i gotujemy przez chwilę na ostrym ogniu, po czym dorzucamy kawałeczki ryb o delikatniejszym mięsie i gotujemy dalej ok. 15-20 minut. Zdejmujemy rondel z ognia, odlewamy bulion, zagęszczamy go odrobiną mąki roztartej z oliwą i nalewamy na talerze, na których znajdują się grzanki natarte czosnkiem. Ryby wkładamy na półmisek razem z ziemniakami i pomidorami.
PŁOCIE W SOSIE POMIDOROWYM*
Składniki: Wykonanie:
duże płocie
0,5 l mleka
ćwiartka cytryny
łyżeczka białego słodkiego wina
jajko
bułka tarta
mielony pieprz, sól
masło
młode listki dzikiego szczawiu
mąka
sos pomidorowy
Płocie czyścimy, ucinamy im łby i ogony, nie płuczemy, ale osuszamy ściereczką. Do mleka wyciskamy cytrynę, dodajemy szczyptę mielonego pieprzu, wino - i dokladnie mieszamy. W tak przygotowanym mleku moczymy płocie przez 1.5 godziny, osuszamy ściereczką, solimy, obtaczamy w mące, zamaczamy w rozbeltanym jajku, panierujemy w tartej bułeczce i smażymy na maśle z dodatkiem posiekanych, młodych listków dzikiego szczawiu. Po usmażeniu zalewamy ryby sosem pomidorowym i szczelnie przykrytą patelnię odstawiamy z ognia na 5-7 min. Podajemy z ziemniakami z wody lub chlebem nasyconym oliwą i przez chwilę przypiekanym
PSTRĄG MŁYNARSKI*
Składniki: Wykonanie:
4 sprawione pstrągi (każdy po 200 g)
sok z cytryny
sól
świeżo zmielony pieprz
40 g mąki pszennej
olej do smażenia
40 g masła
Pstrągi opłukać w bieżącej wodzie, osuszyć, skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą i pieprzem od wewnątrz i zewnątrz, obtoczyć w mące.
Olej rozgrzać, obsmażyć na nim ryby z obu stron, dodać masło i smażyć aż pstrągi będą gotowe. Czas smażenia 6 min.
Obsmażyć razem z rybą 75 g płatków z migdałów bez łupinki, posypać nimi potrawę.
*przepis nadesłany przez Marcina
SZCZUPAK PO BURGUNDZKU*
Składniki: Wykonanie:
1 duży szczupak lub kilka mniejszych (ok. 1 kg)
60 g masła
4 łyżki posiekanej szalotki
300 g różnych grzybów lub pieczarek
ok. 1/2 litra dobrego białego wina
3 łyżki śmietany
sól, pieprz
Szczupaki sprawić, umyć i pokroić. Grzyby oczyścić, umyć, pokroić. Żaroodporną formę posmarować masłem, włożyć grzyby i posiekane szalotki, na nich położyć posolone i oprószone pieprzem kawałki ryby. Polać kilkoma łyżkami białego wina, posypać wiórkami masła. Piec w rozgrzanym piekarniku ok. 10 minut. Następnie zmniejszyć ogień i często polewając wodą piec jeszcze 20 minut. Pod koniec dodać śmietanę.