RYBY

WĘGIERSKA ZUPA RYBNA "HALASLE"

1 karp, cebula, łyżka smalcu, małe rybki (okonie, płotki), czerwonej sproszkowanej papryki, kilka suszonych strąków ostrej papryki (cseresnia, lub czuszka), sól, pieprz

Karpia sprawić, usunąć kręgosłup, płetwy, wyfiletować. Cebulę przysmażyć na oleju z dodatkiem smalcu na jasno złoty kolor. Sporządzić wywar. Do niewielkiej ilości wody dodać małe rybki (okonie, płotki) lub jeśli ich brak, może być odpad z sprawiania karpia, gotować z przysmażoną uprzednio cebulą ok. 1 godz. Dodać dużo czerwonej sproszkowanej papryki i kilka suszonych strąków ostrej papryki (cseresnia, lub czuszka), zupa powinna być bardzo ostra. Żadnych jarzyn ani ziemniaków nie dodawać. Wody powinno być nie za dużo, raczej żeby smak się dusił. Po godzinie cały wywar przetrzeć przez sito, dodać odpowiednią ilość wody - jak na zupę i w tym nie za bardzo rozcieńczonym smaku (powinien być lekko zawiesisty) gotować powoli przez ok. 20 minut dzwonka uprzednio sprawionego karpia. W razie potrzeby doprawić ostrą sproszkowaną papryką i pieprzem.

Podawać na gorąco, najlepiej w specjalnym, podgrzewanym zastalonym spirytusem, kociołku do Halasle.

Przepis uzyskałem od szefa kuchni restauracji " U Apostołów " w Budapeszcie w 1963 roku kiedy Polacy byli tam bardzo serdecznie przyjmowani

wg Andrzeja Pilińskiego - przepis z sieci

SAŁATKA POLSKA

2 solone śledzie, 1 1/2 szklanki ugotowanej drobnej fasolki, 2 jaja ugotowane na twardo, duże winne jabłko, 1 - 2 korniszony, 2 - 4 marynowane grzybki, 2 - 3 marynowane śliwki, pół szklanki majonezu, łyżeczka soku z cytryny, natka pietruszki, szczypta cukru, sól, pieprz;

Dobrze wymoczone śledzie odfiletować i pokroić w drobną kostkę, skropić sokiem z cytryny. Jabłko pokroić w kostkę, połączyć ze śledziem i fasolką. Drobno pokrojone grzybki, śliwki i korniszony dodać do śledzi, polać majonezem, doprawić cukrem, solą i pieprzem, wymieszać, przykryć i lekko ochłodzić.

Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki oraz jednym jajem, a ćwiartkami drugiego przybrać sałatkę.

wg Hanny Szymanderskiej

SANDACZ SMAŻONY

ok.1 kg sandacza, jajko, tarta bułka, sól, tłuszcz do smażenia

Oczyszczonego sandacza pokrajać na równe kawałki, posolić i odstawić na ok. 1 godzinę.

Następnie obetrzeć rybę z soli bibułą i każdy kawałek maczać w rozbitym jajku, a następnie w tartej bułce lub mące. Na patelni rozgrzać 2 - 3 łyżki masła lub innego tłuszczu, kłaść rybę na wrzący tłuszcz i zrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony.

Jeżeli smażymy rybę w całości, to musimy ją ponacinać na grzbiecie wzdłuż dużych ości, aby się lepiej usmażyła.

Do smażonej ryby podaje się zazwyczaj zieloną sałatę lub kwaszoną kapustę przyprawioną oliwą i cukrem.

wg Jana Chęcia z Kłodzka

SANDACZ PO POLSKU Z JAJAMI

1 kg sandacza, 2-3 marchewki, 1-2 pietruszki, 1 por, 1/4 selera, 2 listki laurowe, 4 ziarenka pieprzu, 2 ziarenka ziela angielskiego;

3-4 łyżki masła, 2 jaja ugotowane na twardo

Sandacza oczyścić, posolić, włożyć do wanienki do gotowania ryb grzbietem do góry, zalać wodą, dodać marchewki, pietruszki, pora, selera, listki laurowe, pieprzu i ziele angielskie. Gotować pod przykryciem bardzo powoli ok. 20 minut. Gdy sandacz miękki, wyłożyć na półmisek i obficie polać rozpuszczonym masłem wymieszanym z drobno pokrajanymi jajami. Rybę ugarnirować ugotowanymi jarzynami, resztę sosu podać w sosjerce.

wg Stefana Kuczyńskiego

SANDACZ DUSZONY W WINIE

1 kg oczyszczonego sandacza, 2 łyżki masła, 1/2 szklanki białego wina,

SOS : 1 łyżka masła, 1 łyżeczka mąki, 2 surowe żółtka, szklanka wywaru, 1/4 szklanki wina, sok z cytryny do smaku, sól

Sandacza oczyszczonego i posolonego w całości włożyć do wanienki, dodać masło, białego wina i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Gdy stanie się miękki, wyłożyć na półmisek i trzymać w cieple. Wywar przecedzić, rozetrzeć 1 łyżkę masła z 1 łyżeczką mąki, rozprowadzić wywarem, dodać trochę wina, zagotować, zaciągnąć 2 surowymi żółtkami i dodać soku z cytryny do smaku. Sosem polać rybę.

wg Stefana Kuczyńskiego

SZCZUPAK SMAŻONY

1kg oczyszczonego szczupaka, sol;

DO PANIEROWANIA : jajko, tarta bułka lub mąka;

DO SMAŻENIA : 2-3 łyżki masła lub innego tłuszczu

Szczupaka pokrajać na równe kawałki, posolić i odstawić na ok. 1 godzinę.

Następnie obetrzeć rybę z soli bibułą i każdy kawałek maczać w rozbitym jajku, a następnie w tartej bułce lub mące. Na patelni rozgrzać masło lub innego tłuszczu, kłaść rybę na wrzący tłuszcz i zrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony.

Jeżeli smażymy rybę w całości, to musimy ją ponacinać na grzbiecie wzdłuż dużych ości, aby się lepiej usmażyła.

Do smażonej ryby podaje się zazwyczaj zieloną sałatę lub kwaszoną kapustę przyprawioną oliwą i cukrem.

wg Stefana Kuczyńskiego

ZAPIEKANE FILETY

ok. 80 dkg filetów z ryb (morszczuk, mintaj), 30 dkg pieczarek, łyżka masła, 3 ząbki czosnku, 1 spora cebula, mały kubeczek jogurtu naturalnego, żółtym serem, sok z cytryny, biały pieprze, sól, curry, ew. zioła do pizzy lub słodka papryka, masło do wysmarowania formy;

Żaroodporne naczynie wysmarować masłem. Ułożyć w nim filety uprzednio skropione sokiem z cytryny. Dobrze posolić, doprawić białym pieprzem i curry, posypać drobno pokrojonymi ząbkami czosnku. Zapiekać w piekarniku około 15-20 min w temperaturze 200'C. Na patelni rozgrzać łyżkę masła i podsmażyć na niej umyte i pokrojone w plasterki pieczarki. Pod koniec dodać i podsmażyć pokrojoną w ćwierćplasterki cebulę. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Na upieczonych filetach rozprowadzić jogurt naturalny, na tej warstwie rozłożyć usmażone pieczarki, posypać startym żółtym serem, ewentualnie ziołami do pizzy lub słodką papryką. Zapiekać do momentu roztopienia się sera.

Gotowe danie podawać posypane szczypiorkiem z frytkami i dowolną surówką.

wg Agata Prochotta-Miłek - przepis z sieci

GALARETA Z RYBY

Galaretę sporządza się z wywaru uzyskanego przez gotowanie warzyw i ryby oraz odpadków jadalnych z ryb. Technika przyrządzania galarety obejmuje 3 etapy: gotowanie wywaru, klarowanie oraz zalewanie i zastudzanie.

GOTOWANIE WYWARU

80 dkg - 1 kg ryby, 20 dkg włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler, por), 1 1/2 l wody, 2 listki laurowe, 3-5 ziaren ziela angielskiego, sól

Ugotować wywar z oczyszczonych warzyw, przypraw, wody, jadalnych części ryby (głowy, mlecza, skóry, kręgosłupa). Solić pod koniec gotowania. Wywar powinien być esencjonalny.

KLAROWANIE GALARETY

1 l wywaru z ryby, warzyw i przypraw, 1-2 łyżki octu, 1-2 łyżeczki żelatyny, 2-3 białka

Przecedzić wywar. Namoczyć żelatynę w niewielkiej ilości zimnej wody na ok. 1/2 godziny. Wyjąć, rozpuścić w 1/8 l gorącego wywaru.

Przygotować głęboki rondel z cedzakiem, na którym umieścić kawałek odpowiedniej wielkości zmoczonego płótna i przywiązać go do cedzaka.

Zimny wywar wlać do rondla, dodać ocet i białka. Rózgą ubijać dosyć mocno białka z płynem. Podgrzewać stopniowo, aż do momentu zawrzenia. Odstawić na bok na 20 - 30 minut, aby galareta sklarowała się. Zdjąć pianę z powierzchni. Gdy sprawdzimy, że gotowa galareta oddziela się od szumowin, przecedzić gorącą przez płótno i przykryć, aby nie wystygła. Do sklarowanej galarety dodać rozpuszczoną żelatynę, sól, ocet do smaku.

ZALEWANIE I ZASTUDZANIE GALARETY

Galaretę zalewa się w głębszych półmiskach, salaterkach lub specjalnych formach. Dno należy przybrać listkami zielonej sałaty, cząstkami jaj na twardo, talarkami marchwi, korniszonów, cytryny, zielonym groszkiem. Zalewać należy dwukrotnie. Pierwszy raz tak, aby przybranie było zakryte. Po zastudzeniu, ułożyć rybę i zalać całkowicie. Odstawić do lodówki, żeby skrzepła.

Przed podaniem brzegi galarety oddzielić nożem od foremki, a samą foremkę owinąć na kilka sekund ściereczką zmoczoną w gorącej wodzie. Galaretę wyłożyć na półmisek wyłożony zieleniną.

Podobnie postępujemy zalewając galaretę na półmisku, na którym będzie podana. Najpierw na cienką warstwę galarety układamy rybę, następnie zalewamy i odstawiamy do zastygnięcia. Układamy przybranie, zalewamy po raz drugi grubszą warstwą i zostawiamy do zastygnięcia.

wg `Kuchnia Polska` pod red. dr Stanisława Bergera

GOTOWANIE RYBY W COURT BOUILLON

Curt bouillon to lekki wywar z ości ryb i kilku jarzyn służący do gotowania ryb.

Oto najprostszy przepis: dobre kilo ości (każdy sklep rybny chętnie się ich pozbędzie) dobrze wymoczyć w wodzie pół na pół białe wino i woda (0,5/0,5),cebula z wbitym w nią "clou de giroffle" (wybacz, mam polskie słowo na końcu języka!!!), listek laurowy i koszyczek z jarzyn. Koszyczkiem albo bukietem nazywam związane razem siateczką por, marchewkę, seler i pietruszkę. Łatwo je wtedy wyłowić i usunąć za jednym zamachem. Gotuj na BARDZO MAŁYM OGNIU ok. 30 min, przecedź przez sitko i masz teraz 2 możliwości :

Jeśli chcesz gotować rybę - patrz dalej...

Jeśli chcesz zrobić sos : zostaw na małym ogieńku aż wyparuje do minimum.. Do esencji, która Ci zostanie dodaj, do smaku oczywiście, podstawowy składnik Twojego sosu: kapary? mleko? (typowo szkockie), starty szczaw? (typowy sos do łososia) itd. Mając bazę, każdy sos staje się łatwy. Sos nie powinien przykrywać ryby na talerzu, tylko ją ubierać.

Dodam, że inna szkoła proponuje przyrządzanie sosu na wodzie z winem bez court bouillon twierdząc, że to 2 grzyby w barszczu. Up to you!

Gotowanie ryby w court bouillon:

NIGDY ZA DŁUGO! "poisson bouillou-poisson foutu" mówi popularne przysłowie (ryba przegotowana jest do wyrzucenie).

2 lata temu spędziłem wakacje w Bretanii w kuchni restauracji, z nogami w oceanie. Oto technika, której się tam nauczyłem (jest 25 innych równie dobrych na pewno!): zagotuj court bouillon i zdejmij go z ognia, włóż doń (poza ogniem) rybę tak aby była przykryta płynem, pod wpływem ryby temperatura bulionu się obniży, postaw na ogniu i poczekaj aż znowu się zagotuje, zdejmij i zostaw na 1 JEDNĄ (tak jest, jedną!) minutę i to wszystko. Im kawałek ryby jest większy, tym więcej czasu potrzeba będzie bulionowi, aby się znowu zagotował. No, a skoro ryba jest w bulionie, ugotuje się razem z nim. Zawsze możesz włożyć rybę z powrotem do bulionu, jeśli po spróbowaniu wydaje Ci się surowa, ale już nie gotuj, samo dojdzie. Jednym słowem, mięso ryby ma być podniesione do temperatury gotowania tylko raz i na krótko. Moim zdaniem nie ma nic gorszego niż za długo gotowana ryba, ale de gustibus itd.

Court bouillon przygotowujesz raz, a następnie po użyciu zamrażasz w oczekiwaniu na następną dostawę świeżych ryb. Proponuję bardzo ścisłe zamknięcie słoika, aby uniknąć przykrego zapach w zamrażalniku. Możesz sobie wyobrazić smak Twojego bulionu po ugotowaniu 2-3 ryb? Na koniec zrobisz z niego wspaniałą zupę dorzucając kawałki dobrej ryby.

--

clou de giroffle - goździk

Amicalement Paul Urstein (Szwajcaria) - przepis z Sieci

TERRINE Z ŁOSOSIEM

Mój obraz terynki z łososiem czyli pasztet z ryby na 6 porcji

25 dag filetów z łososia, 25 dag filetów ze szczupaka morskiego lub wątłusza, sok z 1 cytryny, 3 białka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 32 dag kremówki, 25 dag szpinaku, łyżka masła, 25 dag czerstwego białego pieczywa (bułka paryska np.), 3 jajka, 1 pęczek szczypiorku, 4 gałązki estragonu, pęczek natki pietruszki, kilka gałązek koperku

Schłodzone filety płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy i skrapiamy cytryną. Łososia i szczupaka miksujemy (każdego osobno). Do każdego rodzaju ryby dodajemy po 1 białku. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Do każdej masy dajemy po 10 dag śmietany i delikatnie mieszamy. Obie masy wstawiamy do lodówki. Szpinak podduszamy na maśle, odciskamy ze soku i studzimy. Miksujemy z pozostałym białkiem, 10 dag śmietany i doprawiamy solą i pieprzem. Z bułki paryskiej usuwamy skórkę, rozkruszamy, dodajemy jajka i mieszamy dokładnie. Dodajemy posiekany szczypiorek, estragon i pietruszkę (bez łodyżek) i resztę śmietany - dokładnie mieszamy. Na dno kamionkowej formy-keksówki kładziemy koperek a następnie rozkładamy na przemian warstwy masy ze szczupaka, szpinak, masę z łososia, masę chlebową - do wyczerpania składników. Formę przykrywamy folią aluminiową i trzymamy w kąpieli wodnej w piekarniku o temperaturze 180 stopni C przez ok. 90 minut.

Gotowy kroimy na plastry nożem-piłką (nie przyciskając mocno pasztetu).

Można wypróbować różne warianty smakowe tego pasztetu, używając np. filetów z sandacza i szczupaka słodkowodnego i do masy dodając kilka łyżek wermutu, do ziół dodając jeszcze bazylię i trybulę, wykładając formę boczkiem i pomiędzy warstwy wkładając całe kawałki łosososia.

wg Herbatki - przepis z sieci

PASZTET Z WĘDZONYM ŁOSOSIEM

Porcja na 4 porcje

0,5 kg filetów z łososia, 2 jajka, 0,5 l śmietany, pęczek posiekanego szczypiorku, 25 dag wędzonego łososia, sól i pieprz.

Filety myjemy, osuszamy i kroimy w kawałki, mieszamy z jakami i wstawiamy do lodówki. Gdy będą już mocno schłodzone - miksujemy na jednolitą masę. Dodajemy także schłodzoną śmietanę i doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Oddzielamy mniej więcej 1/4 masy i dodajemy do niej szczypiorek. Keksówkę wykładamy plasterkami wędzonego łososia i napełniamy do połowy masą rybną. Na blacie kuchennym układamy plaster wędzonego łososia (lub kilka złożonych razem niejszyh plasterków - grunt, żeby w sumie miały długość keksówki) nakładamy na niego masę rybną ze szczypiorkiem. Otulamy masę łososiem i taki wałeczek układamy na masie rybnej w keksówce. Następnie wykładamy resztę masy rybnej (chodzi o to aby pasztet po upieczeniu i przekrojeniu w centrum miał takie śliczne różowe kółeczko z zielonkawym środkiem). Keksówkę przykrywamy szczelnie folią aluminiową i wstawiamy do większej keksówki wypełnionej do 1/3 wysokości wodą. Całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 stopni C na ok. 60 minut. Upieczony pasztet studzimy w temperaturze pokojowej, ostrożnie wyjmujemy z keksówki, owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 3-4 godziny do lodówki. Podajemy pokrojony w plastry i polany śmietaną.

wg Herbatki - przepis z sieci

PASZTET Z KREWETKAMI

Porcja na 4 porcje

0,5 kg filetów z wątłusza, sól, pieprz, 2 jajka, 500 g śmietany kremówki, starta skórka i sok z limetki, gałka muszkatołowa, 12 dag rzeżuchy wodnej (jak dodamy szpinaku też się nic nie stanie), 8 obranych obgotowanych krewetek gambas (tych wielkich), masło do posmarowania formy, 4-5 łyżek bitej śmietany

Filety płuczemy i osuszamy, kroimy w kostkę, oprószamy solą i pieprzem i miksujemy z jajkami. Do masy dodajemy śmietanę, mieszamy i przecieramy przez sito. Przekładamy do metalowej miski, dodajemy startą skórkę i łyżkę soku z limetki i szczyptę gałki. Mieszamy i odstawiamy do lodówki. Listki rzeżuchy odrywamy od łodyżek, blanszujemy, przelewamy zimną wodą. Krewetki skrapiamy sokiem z limetki. Podłużną kamionkową formę wysmarowujemy masełkiem. Do masy rybnej dodajemy bitą śmietanę i delikatnie mieszamy. Połowę masy przekładamy do formy i na całej długości robimy małe zagłebienie. Wkładamy w nie połowę porcji rzeżuchy, na to układamy krewetki i resztę rzeżuchy, przykrywamy resztą masy. Trzymamy w kąpieli wodnej w temperaturze 110 stopni przez 90 minut. Podajemy ze sosem śmietanowo-kawiorowym (to dla tych, którzy lubią wydawać cała pensję na jedzenie :-)

wg Herbatki - przepis z sieci

PASZTET RYBNY

Porcja na 4 - 6 porcji

30 dag mrożonego szpinaku (całe liście), 60 dag filetów z dorsza, 400 ml śmietany, 2 białka, sok z cytryny, sól, pieprz, 20 dag filetów z łososia, 125 ml białego wytrawnego wina, 150 g kremówki, 5 dag kawioru ze pstrąga, szczypiorek do dekoracji

Szpinak rozmrażamy. Filety z dorsza kroimy w kostkę, wkładamy do lodówki na 30 minut, następnie miksujemy ze śmietaną i białkami i doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Łososia kroimy w paski. Keksówkę wykładamy folią aluminiową i układamy w niej warstwami masę rybną, szpinak, łososia, szpinak i masę rybną. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w kąpieli wodnej w temperaturze 180 stopni przez godzinę. Wino zagotowujemy, dodajemy kremówki, dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Odkładamy nieco kawioru a resztę dodajemy do sosu. Wystudzony pasztet kroimy w plastry, polewamy sosem, obsypujemy kawiorem i szczypiorkiem.

wg Herbatki - przepis z sieci

WIENIEC RYBNY

1 kg filetów z karpia (ewentualnie z z dorsza), 2 łyżki żelatyny (na 1l wywaru), 1/2 szklanki soku pomidorowego, szczypta gałki muszkatołowej, sól, pieprz

NA WYWAR : 2 marchewki, pietruszka, kawałek selera, nieduży por, 1 duża cebula, listek laurowy, 3-4 ziarenka ziela angielskiego, sól, pieprz, 1l wody

Z jarzyn i przypraw ugotować wywar, włożyć do niego filety i gotować ok. 15 minut. Ryby wyjąć, ostudzić przepuścić przez maszynkę. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wywar przecedzić, żelatynę rozpuścić w wywarze, podzielić na dwie części. Jedną dodać do masy rybnej, do drugiej wlać sok pomidorowy, wymieszać. Na dno formy w kształcie wieńca wlać część czerwonej galarety, zastudzić. Wyłożyć na to masę rybną z żelatyną, ponownie zastudzić i przykryć resztą galarety.

Podawać z sosem chrzanowym.

Przepis własny

---