TŁUSZCZE TRANS

Agnieszka Kachnowicz
Daria Widziewicz
Pielęgniarstwo Rok I

TŁUSZCZE TRANS



Jest to doskonały
przykład na to jak
człowiek dla własnej
wygody

potrafi

zmienić coś co jest z
natury „dobre” na
coś

co

wyrządza

ogromne szkody – i
to

gdzie?

–

oczywiście w ludzkim
organizmie.  

TŁUSZCZE TRANS



Właściwa nazwa to izomery trans kwasów
tłuszczowych. Powstają podczas utwardzania
olejów roślinnych. Ten proces technologiczny
jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle
spożywczym.

Oleje

roślinne

mogą

być

utwardzane przez uwodornienie, czyli dodanie
wodoru pod wysokim ciśnieniem. Powstają przy
tym jednak szkodliwe dla zdrowia tłuszcze
trans. W ten sposób otrzymujemy np. twarde
margaryny, ale nie tylko.

GDZIE ZNAJDZIEMY TŁUSZCZE

TRANS?

GDZIE ZNAJDZIEMY TŁUSZCZE TRANS ?

W przyrodzie naturalne izomery

trans kwasów

tłuszczowych są spotykane bardzo rzadko. Nie ma ich
wcale w składzie olejów roślinnych jadalnych. Występują
natomiast w mleku i mięsie zwierząt przeżuwających.



Mleko (3,9 – 5,2%)



Masło (4 – 6,1%)



Sery (3,6 – 5,7)



Mięso wieprzowe (0,2 – 2,2%)



Mięso wołowe (2,8 – 2,9%)



Baranina (4,3 – 9,2%)



Drób (0,2 – 1,7%)

GDZIE ZNAJDZIEMY TŁUSZCZE
TRANS ?

Sztuczne – powstające podczas
utwardzania olejów roślinnych:



Margaryny twarde (kostkowe) (do
 56%)



Margaryny miękkie (kubkowe) (0
– 20%)



Miksy

(mieszanki

masła

i

margaryny) (2,4 – 14,8%)



Frytki, fast food (12 – 35%)



Popcorn (27 – 34%)



Zupy i sosy typu instant (8 – 10%)



Ciastka, biszkopty i herbatniki (1 –
28%)



Ciastka drożdżowe (32%)



Produkty czekoladowe (7,86%)

GDZIE ZNAJDZIEMY TŁUSZCZE
TRANS ?

GDZIE ZNAJDZIEMY TŁUSZCZE
TRANS ?

BADANIA ZAWARTOŚCI IZOMERÓW TRANS W
PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH PRZEPROWADZONE
W POLSCE W 2004 ROKU

BADANIA…



Badaniom zostało poddanych siedem
grup produktów: koncentraty zup i
sosów,

które

zawierały

najwięcej

izomerów trans - średnio 18,86%,
ciastka - 10,14%, produkty czekoladowe
- 7,86% oraz (w kolejności malejącej
zawartości izomerów) przekąski i chipsy
ziemniaczane, produkty typu fastfood,
twarde i miękkie margaryny.

BADANIA…



Szczególną uwagę należy zwrócić na
znaczne zróżnicowanie zawartości
kwasów tłuszczowych trans w obrębie
poszczególnych grup, a nawet rodzajów
produktów. Koncentraty zup i sosów
zawierały od 0,00 do 33,17% tych
składników. Trzy badane w tej grupie
koncentraty barszczu białego wykazały
istotne zróżnicowanie zawartości
izomerów trans - od 0,99 do 26,63%.

BADANIA…



Dwie zupy grochowe zawierały 7,32 i
27,32%

tych

izomerów,

a

dwa

koncentraty bulionu drobiowego 2,28 i
26,74%.

Natomiast

mniejsze

zróżnicowanie

zaobserwowano

w

grupie

margaryn

miękkich,

które

zawierały od 0,00 do 8,05% izomerów
trans, natomiast ich zawartość w
margarynach twardych kształtowała się
w zakresie 0,00-23,49%.

BADANIA…



Wyroby czekoladowe zawierały od 0,00
do 21,05% izomerów trans. Jeszcze
większą rozpiętość zawartości kwasów
tłuszczowych trans stwierdzono w
różnego rodzaju ciastkach od 0,00 do
43,40%. Zarówno najmniejszą, jak i
największą zawartość w całej grupie
zanotowano w dwóch, spośród pięciu,
badanych rodzajach biszkoptów.

BADANIA…



Stosunkowo niewiele izomerów trans zawierały
natomiast przekąski i chipsy ziemniaczane - od
0,00 do 2,86%, a produkty typu fast-food
(frytki, hamburgery, pizza) - 0,02 do 14,72%. O
jakości stosowanych tłuszczów smażalniczych
może świadczyć znaczna rozpiętość zawartości
izomerów trans w siedmiu porcjach frytek -
cztery zawierały poniżej 10% tych składników
(najmniej 0,72%), a trzy - powyżej 10%
(najwięcej 14,72%).

BADANIA…



Jak wynika z przedstawionych danych, nawet w
obrębie tej samej grupy produktów występują
znaczne różnice zawartości izomerów trans,
dlatego trudno jest oszacować ich zawartość w
diecie. Według różnych autorów spożycie
izomerów trans wynosi w Polsce od 2,8 do 6,9
g/dzień. Tym bardziej wydaje się konieczne
wprowadzenie obowiązku zamieszczania na
opakowaniach zawartości tych składników, aby
konsument mógł świadomie dokonywać wyboru.

CO POWODUJĄ TŁUSZCZE TRANS?

CO POWODUJĄ TŁUSZCZE TRANS?



Podniesienie „złego” cholesterolu (LDL)



Obniżenie „dobrego” cholesterolu (HDL)



Zwiększenie ryzyka zawału serca i wylewu



Miażdżyca



Zwężenie tętnic wieńcowych



Otyłość



Cukrzyca typu drugiego



Rozwój chorób nowotworowych

PROCES RAFINACJI

PROCES RAFINACJI



Oleje roślinne rafinowane, należące do
tłuszczów wielonienasyconych, to tłuszcze
najczęściej dzisiaj używane. Są to między
innymi: olej kukurydziany, słonecznikowy,
rzepakowy czy olej z pestek winogron. Stosuje
je się w kuchni codziennie do smażenia,
pieczenia, gotowania czy robienia sałatek. Poza
tym jest stosunkowo tani. Wyparły one prawie
całkowicie naturalne tłuszcze nasycone takie
jak: masło, smalec, olej kokosowy czy palmowy.

PROCES RAFINACJI



„Oleje, które do lat 50-tych były zwykłymi produktami
spożywczymi, i to nienajlepszymi, nagle uzyskały status
produktów leczniczych. Nie było to bez znaczenia dla
producentów olejów chcących zrobić wielkie pieniądze.
Ciąg dalszy historii znamy już wszyscy. Reklamodawcy,
lekarze i dietetycy, wszyscy jednym głosem zaczęli
przekonywać nas o dobroczynnym wpływie olejów
wielonienasyconych na nasz organizm i zachęcać do
spożywania ich na co dzień, zamiast tradycyjnych
tłuszczów zwierzęcych” („Jedz tłusto i bądź zdrowy”, str.
92). („Jedz tłusto i bądź zdrowy” (Wydawnictwo WGP,
2011 r.). Autor książki, Francesco Perugini Billi)

PRODUKCJA



Produkcja olejów rafinowanych składa
się z wielu etapów i związana jest z
wielokrotnym zastosowaniem wysokich
temperatur oraz użyciem substancji
chemicznych, które mają zapewnić
brak zapachu oraz smaku.

ETAP 1:



Nasiona, orzechy lub owoce roślin motylkowych
są czyszczone, łuskane, rozdrabniane, mielone, a
potem – wstępnie tłoczone na gorąco. Następnie,
wytłoki zostają poddane ekstrakcji (wypłukiwaniu)
przy

pomocy

rozpuszczalnika

(heksanu

-

węglowodoru otrzymywanego w trakcie destylacji
ropy naftowej lub benzyny ekstrakcyjnej). Na tym
etapie zostają utracone: białko, błonnik, witaminy
i minerały. Krótko mówiąc nasiona są wstępnie
tłoczone na gorąco w temperaturach około 85C.

ETAP 2:



Uzyskany ekstrakt zostaje poddany
destylacji

(w

celu

usunięcia

rozpuszczalnika) w temperaturze 150 st.
C. Resztki rozpuszczalnika usuwa się
przez przepuszczenie przez olej pary
wodnej o bardzo wysokiej temperaturze
(niewielkie jego ilości i tak pozostają w
oleju).

ETAP 3:



Na tym etapie zostają usunięte substancje
śluzowe, w procesie podgrzewania oleju do
temperatury 60 – 90 st. C gorącą wodą z
kwasem

fosforowym

oraz

poprzez

wirowanie. Dochodzi do utraty fosfolipidów
(np.

cennej

dla

zdrowia

lecytyny),

składników

białkowych,

cząstek

wielocukrów, chlorofilu, wapnia, magnezu,
żelaza i miedzi.

ETAP 4:



Jest to etap rafinacji, czyli oczyszczania. Do
rafinacji używany jest wodorotlenek sodu lub
jego mieszanina z węglanem sodu, z którymi
zostaje wymieszany olej. Dochodzi do reakcji
chemicznej, w wyniku której powstaje...
mydło. Ten etap eliminuje wolne kwasy
tłuszczowe (w formie mydła), pozostałości
fosfolipidów, substancje białkowe, pigmenty,
wapń, magnez i mikroelementy.

ETAP 5:



Jest to etap odbarwiania. I w tym etapie
ponownie

używa

się

wysokich

temperatur

oraz

substancji

chemicznych. Dochodzi do szkodliwych
dla zdrowia zmian w strukturze kwasów
tłuszczowych nienasyconych  oraz do
utraty chlorofilu i beta-karotenu.

ETAP 6:



To etap dezodoryzacji, czyli eliminacji z
oleju substancji odpowiedzialnych za
smak i zapach, przy pomocy wysokich
temperatur. Utracone zostają wolne
kwasy tłuszczowe, fitosterole i
witamina E.

PROCES RAFINACJI

WNIOSKI



Proces rafinacji olejów roślinnych pozbawia ich nie tylko
wielu cennych substancji odżywczych, ale przede wszystkim
struktura kwasów tłuszczowych zawartych w tych olejach
ulega niebezpiecznemu zmienieniu. Taki olej jest nie tylko
pozbawiony naturalnych właściwości odżywczych, ale także
jest szkodliwy dla organizmu. Jest to produkt sztuczny,
niewystępujący w naturze. Ponad to występuje on nie tylko
w postaci czystej, w butelkach, ale także w większości
przetworzonych produktów spożywczych, począwszy od
przemysłowych pokarmów dla niemowląt i małych dzieci,
poprzez pieczywo, przemysłowe ciastka i inne słodycze,
przemysłowe zupy, kremy, frytki, dania gotowe itp.,
skończywszy na daniach w stołówkach i restauracyjnych.

CO ZROBIĆ, BY TEMU ZARADZIĆ?



Rozwiązanie wydaje się proste: trzeba
wyeliminować z diety tłuszcze trans. Z tym
postulatem zgadza się większość ekspertów.
Od stycznia 2006r wszyscy producenci
żywności w USA muszą umieszczać na
opakowaniach swoich produktów informację
o ilości tłuszczów trans. Z kolei Duńczycy
ustalili nieprzekraczalną zawartość tłuszczy
trans w produktach spożywczych na 2 proc.
W Polsce nikt jeszcze takiej normy nie ustalił.

ZESPÓŁ TOKSYCZNY OLEJU JADALNEGO.

ZESPÓŁ TOKSYCZNY OLEJU JADALNEGO.



Jest

to

choroba

układu

mięśniowo-

szkieletowego. Najbardziej znana z wybuchu w
1981 r., która zabiła ponad 600 osób w
Hiszpanii.

Został

prawdopodobnie

spowodowany przez skażony olej rzepakowy.
Pierwotnie przypominał choroby płuc, z
niezwykłymi cechami: chociaż początkowo
przypominał objawy zakażenia płuc, antybiotyki
były nieskuteczne. Po ostrej fazie, szereg innych
objawów przewlekłych było oczywiste.

TOS



Przyczyną był olej rzepakowy, który był
przeznaczony dla celów przemysłowych a nie
spożywczych. Był importowany jako tani olej
przemysłowy, a sprzedawany jako oliwa z
oliwek. Powszechnie przyjęta teoria mówi, że
toksyczne związki pochodzące z procesu
rafinacji, używanego do usunięcia aniliny i
denaturacji olei. Anilidy kwasów tłuszczowych i
estrów PAP, dostarczyły dowodów, że te markery
są przyczynowo udział w patogenezie TOS (Toxic
Oil Syndrome).

TOS

UREGULOWANIA PRAWNE



Pierwszym

państwem,

które

wprowadziło

obowiązek zamieszczania na etykietach produktów
spożywczych informacji o zawartości tłuszczów
trans była Kanada.



W Europie nie ma jednolitych uregulowań
prawnych dotyczących kontroli zawartości w
produktach żywnościowych tłuszczy trans .
Najpełniej sprawa ta została uregulowana w Danii,
gdzie monitorowanie zawartości izomerów trans
było prowadzono systematycznie od lat 70. XX w.

CIEKAWOSTKA!

EKSPERYMENT Z MAŁPAMI



51 zwierzętom każdego dnia dostarczano identyczną
ilość kalorii. 35 proc. z nich pochodziło z tłuszczów. -
Taka liczba kalorii powinna zapewnić małpom
prawidłową wagę, ale w żadnym wypadku jej nie
zwiększać.



Połowa małp dostawała 8 proc. swoich dziennych
kalorii w postaci tłuszczów trans (badacze z USA
porównali to do sytuacji, w której człowiek spożywa
każdego dnia jednego cheeseburgera z frytkami).



Reszta zwierząt otrzymywała owe 8 proc. pod
postacią tłuszczów nienasyconych, np. z oliwy z
oliwek.

EKSPERYMENT Z MAŁPAMI



Po sześciu latach (to odpowiednik 20 lat u
ludzi) okazało się, że małpy, które karmiono
zdrowszymi tłuszczami nienasyconymi,
przytyły tylko o 1,8 proc, te zaś, w których
diecie były tłuszcze trans, aż o 7,2. proc.



Naukowcy byli zaskoczeni bo pomimo
wysiłków, aby zwierzęta nie przybierały na
wadze, one wciąż tyły i tyły. Cała ta dodatkowa
masa tłuszczu odłożyła się w najgorszym z
możliwych miejsc, czyli na brzuchu.

EKSPERYMENT Z MAŁPAMI:



Małpy karmione tłuszczami trans miały ponadto
więcej glukozy we krwi, stawały się też oporne
na insulinę (hormon odpowiedzialny właśnie za
regulowanie stężenia glukozy w naszej krwi), co
wskazywało na początki cukrzycy.



Badacze z Wake Forest University podejrzewają,
że szkodliwe substancje mogą np. pobudzać
trzustkę do produkcji większej ilości insuliny, co
paradoksalnie sprawia, że organizm staje się na
nią coraz bardziej odporny.

BIBLIOGRAFIA



Achremowicz B. i Korus J., Potrzeba regulacji
zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w
żywności, Żywność. Nuka. Technologia. Jakość,
2007, 3 (52), 5 – 14;



Francesco Perugini Billi: „Jedz tłusto i bądź zdrowy”
(Wydawnictwo WGP, 2011 r., str. 92 – 96;



ww.pttz.org/zyw/wyd/czas/2005,
3(44)/02_Achremowicz.pdf



http://www.olwit.pl/inne/proces-rafinacji-oleju



http://zdrowedzieci.blox.pl/2013/11/OLEJE-
ROSLINNE-RAFINOWANE.html

BIBLIOGRAFIA



http://www.hipokratesa.pl/olej-
rzepakowy-wlasciwosci-oleju-
rzepakowego.html



http://www.euro.who.int/__data/assets/p
df_file/0005/98447/E84423.pdf



http://www.nytimes.com/1987/08/02/w
orld/a-long-trial-in-spain-on-fatal-
tainted-food.html



http://www.theguardian.com/education/
2001/aug/25/research.highereducation