ŻYWIENIE ZE

ZWIĘKSZONĄ PODAŻĄ

BIAŁKA

Grażyna Klupińska

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA



Białka odgrywają zasadniczą rolę w procesach

biologicznych



Ogólnoustrojowa synteza i ogólnoustrojowy

rozpad białka są wynikiem procesów toczących się

w różnych narządach



U zdrowego człowieka równowaga białkowa

pozostaje zerowa



Synteza i rozpad białka jest różny w różnych

okresach choroby i warunków, którym podlega

organizm

WYBRANE FUNKCJE BIAŁEK



wzrastanie i naprawa tkanek ustroju



enzymy – ułatwianie reakcji chemicznych



hormony – regulacja procesów ustrojowych



przeciwciała – ochrona organizmu przed

chorobami

WYBRANE FUNKCJE BIAŁEK



równowaga płynowo – jelitowa (pomoc w

utrzymaniu w ustroju objętości płynów i ich

składu)



równowaga kwasowo – zasadowa (białka działają

jako bufory)



transport tłuszczów, witamin, składników

mineralnych i tlenu



energia – paliwo dla niektórych potrzeb

energetycznych organizmu

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Zapotrzebowanie na białko

-

niemowlęta do 6 miesiąca – 2,4 g/kg mc.

-

niemowlęta po 6 miesiącu – 1,85 g/kg mc.

-

po pierwszym roku życia – 1,2 g/kg mc.

-

dorośli – 0,75-0,8 g/kg mc.

-

kobiety w ciąży – dodatkowo 6 g białka
dziennie

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Zapotrzebowanie na białko

-

okres laktacji – dodatkowo 17,5 g dziennie

-

choroba i rekonwalescencja – 1 -2 g/kg
mc.

-

osoby starsze 1 – 1,5 g/kg mc.

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA – BILANS

AZOTOWY



cały metabolizm białek ustroju można
podsumować jako bilans azotowy (NB). Jest
to różnica między (N) przyjętym a (N)
wydalonym



różnica ta może być dodatnia-retencja N
(czynny wzrost), ujemna – utrata N lub
zerowa – równowaga N

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA – BILANS

AZOTOWY

Określenie bilansu azotowego (NB)

wymaga uważnego oszacowania

ilości azotu przyjętego (I) oraz

utraconego: z moczem (U), stolcem

(F) i przez skórę (S)

NB = I – (U + F + S)

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

- wartość odżywczą białka oblicza się

również na podstawie tzw. wskaźnika
aminokwasu ograniczającego dla racji
pokarmowej (CS)

- metoda CS polega na określeniu wartości

odżywczej białek na podstawie ich składu
aminokwasowego

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

-

wartość odżywczą białka ocenia się na podstawie

porównania składu aminokwasowego ze składem

białka wzorcowego (białko jaja)

-

CS oblicza się oddzielnie dla każdego aminokwasu

-

aminokwas posiadający najniższy wskaźnik uważa

się za czynnik ograniczający

-

wskaźnik CS mówi o potencjalnej przydatności

badanego białka dla syntezy białek ustrojowych

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA



po zabiegach operacyjnych



po zawale mięśnia sercowego



cukrzyca typu I i II



niedoczynność tarczycy



wycięcie trzustki



marskość wątroby



choroby jelita grubego



po rozległych oparzeniach



choroby nowotworowe



rekonwalenscencja po przebytych chorobach



w chorobach przebiegających z gorączką

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA



ilość białka wynosi 1,5 – 2,0 g/kg mc. (100-120

g/db



50% to białko o wysokiej wartości odżywczej

(białko jaj, mleko i jego przetwory, chude mięsa,

wędliny, drób, ryby, odżywki białkowe)



dzienna racja białka powinna być podzielona na 5

posiłków



technologia przygotowania potraw – gotowanie,

gotowanie na parze, duszenie lub pieczenie w folii

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA



w skład białek pełnowartościowych
wchodzi 10 egzogennych aminokwasów:
fenyloalanina, izoleucyna, metionina,
lizyna, leucyna, treonina, tryptofan,
walina, arginina, histydyna



w żywieniu człowieka białek nie można
zastąpić innymi składnikami
pokarmowymi

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA



białka niepełnowartościowe nie zawierają

wszystkich niezbędnych aminokwasów lub

zawierają je w niedostatecznych ilościach

i niewłaściwych proporcjach



występują one głównie w produktach

pochodzenia roślinnego.



największą wartość biologiczną spośród

białek roślinnych wykazują białka soi

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA



ustrój człowieka najlepiej wykorzystuje z

pożywienia mieszaninę białek zwierzęcych i

roślinnych – dochodzi wówczas do uzupełnienia się

składu aminokwasowego białek posiłku



prawidłowe żywienie polega na jednoczesnym

spożywaniu białek zwierzęcych i roślinnych



w poszczególnych posiłkach należy uwzględnić

różnorodne produkty, zarówno pochodzenia

zwierzęcego jak i roślinnego

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Białko wysokowartościowe

-

mleko i jego przetwory – najcenniejszy

produkt spożywczy o bardzo wysokiej
wartości odżywczej. Dostarcza białka o
wzorcowym składzie aminokwasów
egzogennych (CS)

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Białko wysokowartościowe cd.

-

mięso, wędliny, drób, ryby, jaja

ilość białka waha się w tych produktach w

granicach 15 – 20%; nie ma większych

różnic w jego wartości biologicznej

związanej z gatunkiem zwierzęcia, od

którego pochodzi

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Białko niepełnowartościowe

-

produkty zbożowe

-

nasiona roślin strączkowych

Białko to stanowi 10 -15% tych

produktów, zawiera małą ilość lizyny

i tryptofanu

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Prawidłowo dobrane zestawy

pokarmowe to np.

-

kromka chleba razowego (białko

roślinne)

-

szklanka mleka lub wędlina (białko

zwierzęce)

-

makaron z serem

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Prawidłowo dobrane zestawy

pokarmowe

-

mleko i jego przetwory

-

mięso i mięsne przetwory

-

ryby

-

jaja

-

nasiona strączkowe mogące zastąpić

wyżej wymienione produkty

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Niektóre droższe produkty

pochodzenia zwierzęcego (mięso

wołowe, wieprzowe, wędliny, drób)

można zastąpić tańszymi, np.

podrobami (wątroba, nerki, serca),

tanimi rybami, serami, chudym

twarogiem, mlekiem, maślanką

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Ważne jest rozłożenie produktów

pochodzenia zwierzęcego w ciągu

dnia, w taki sposób, aby białko to

znajdowało się w każdym posiłku

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Zamiana produktów białkowych

-

mięso i ryby nie należy zastępować

produktami zbożowymi lub tłuszczowymi

np. mięso z ziemniakami – makaronem z

sosem pomidorowym lub grzybowym

-

gdy brak mięsa – może być makaron z

sosem grzybowym lub pomidorowym z

dodatkiem tartego żółtego sera lub

ziemniaki z sadzonym jajkiem

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Zamiana produktów białkowych cd.

- 100 g mleka można zastąpić 15 g

mleka pełnotłustego w proszku lub
15 g sera białego

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Cel diety bogatobiałkowej to dostarczenie:

-

odpowiedniej ilości białka do budowy i odbudowy

tkanek ustrojowych

-

ciał odpornościowych

-

enzymów

-

hormonów

-

białek osocza

Aby białko mogło spełnić swoje zadanie, dieta musi

mieć należną wartość energetyczną, w

przeciwnym razie białko będzie wykorzystywane

do celów energetycznych

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA



niedostateczna podaż białka zwierzęcego

upośledza wiele czynności ustrojowych, łącznie z

załamaniem się odporności immunologicznej i

zmniejszeniem wydolności psychicznej i fizycznej



nadmiar spożywanego białka pochodzenia

zwierzęcego może być szkodliwy. Powoduje on

zaburzenia metaboliczne, (zakwaszenie ustroju),

a nawet powstawanie stanów chorobowych,

szczególnie wątroby i nerek

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Zalecenia dla diety bogatobiałkowej

-

energia 2200 – 2300 kcal

-

białko ogółem 110 g

-

białko zwierzęce 70 g

-

tłuszcz 70 g

-

węglowodany 280-310 g

-

błonnik pokarmowy < 30 g

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA

Zalecenia dla diety bogatobiałkowej cd.

-

wapń 0,9 g

-

żelazo >13 mg

-

witamina A 750 µg

-

witamina B1 1,7 mg

-

witamina B2 2,0 mg

-

witamina C > 70 mg

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA



białko ogółem – 20% sumy

dobowego zapotrzebowania

energetycznego



tłuszcz – 28% sumy

zapotrzebowania energetycznego



węglowodany – 52% sumy

zapotrzebowania energetycznego

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA-

PODSUMOWANIE

Dieta bogatobiałkowa zawiera 2200 –

2300 kcal i 110 g białka

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA-

PODSUMOWANIE

Taką ilość białka otrzymamy z produktów:

-

600 ml mleka

-

100 g sera twarodowego

-

160 g mięsa, ryb, drobiu bez kości

-

50 g chudej wędliny

-

25 g jaj

-

280 – 310 g produktów zbożowych

ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ

PODAŻĄ BIAŁKA-

PODSUMOWANIE



chorzy gorączkujący lub z rozległymi

oparzeniami i bardzo wyniszczeni

wymagają diety 2400 – 4000 kcal

zawierającej 120 – 150 g białka/db



pacjenci leżący, bez gorączki

wymagają diety o wartości

energetycznej 2000 – 2400 kcal i

100 – 120 g białka/db

PRZYKŁAD DIETY

BOGATOBIAŁKOWEJ

-

I śniadanie – zupa mleczna z grysikiem

(grysik 20 g) i ściętą pianą z białka jaja
(mleko 250 g), pieczywo pszenne (100 g) z
masłem (10 g), pasta z ryby (40 g), ser
twarogowy (50 g), herbata z aronii

- II śniadanie – bułka (50 g) z wędliną (30 g),

napój owocowy (200 ml)

PRZYKŁAD DIETY

BOGATOBIAŁKOWEJ cd.

-

obiad – barszcz z botwinką (400 ml) i bułką

(30 g), bitki wołowe duszone w pomidorach
(100 g mięsa), ziemniaki z koperkiem (300
g), sałata zielona (50 g) z jogurtem (20 ml),
mleczko waniliowe (130 ml mleka)

PRZYKŁAD DIETY

BOGATOBIAŁKOWEJ cd.

-

podwieczorek – krem z bananów (100 g),
serek homogenizowany (50 g)

-

kolacja – budyń z kaszy krakowskiej z
mięsem drobiowym i warzywami (60 g
kaszy, 50 g mięsa, 150 g włoszczyzny), kefir
(200 ml)