Przepisy

prawne

SERDELKI

Ogólny opis zakładu



Zakład powinien mieć oddzieloną strefę
czystą od brudnej, w wewnątrz budynku,
jak i na zewnątrz, w taki sposób, aby
drogi produkcyjne nie krzyżowały się.
Dział z produktami nie jadalnymi,
odpadami, nie mogły oddziaływać
niekorzystnie na przygotowanie i
produkcję wyrobów jadalnych.

Serdelki - skład



Mięso drobiowe z uda



Bader biały



Bader czerwony



Skórki drobiowe



MDOM



Przyprawy

Przepisy prawne – spis

treści



Ustawa o bezpieczeństwie
żywności i żywieniu.



Ustawa o jakości handlowej
artykułów rolno – spożywczych



Rozporządzenia WE

Przepisy prawne:



Produkty pochodzenia zwierzęcego.



Towary paczkowane.



Jednostki miar.



Zanieczyszczenia żywnością.



Znakowanie żywności.



Woda



Dozwolone substancje dodatkowe.



GMO



Produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego.



Mikrobiologia.



Inne.

Produkcja



Po odebraniu surowca jakościowym, ilościowy i zgodnym z
zamówieniem od dostawcy poddaje się go warzeniu i porcjowaniu, ze
względem na wykorzystanie według receptury.



Surowiec poddaje się mieleniu na wilku, peklowaniu w mieszałce
próżniowej z dodatkiem soli peklowej i przypraw, wody (lub lodu w
zależności od temperatury surowca)



Zapeklowany surowiec przepycha się do pomieszczenia chłodni. Po 24
h surowiec bierze się do pomieszczenia produkcji poddaje się dalszej
obróbce - mieszaniu z masą spajającą wyprodukowaną na kutrze.



Wyprodukowany w ten sposób farsz kiełbasiany oddaje się
bezpośrednio do produkcji wędlin



Wcześniej przygotowany farsz zostaje przetransportowany do linii
HANDTMAN, nakłada się na kije wędzarnicze i zawiesza na wózek
wędzarniczy.

Produkcja



Po wyprodukowaniu wędlin, zawiesza się ja na wózki wędzarnicze,
wózki z surową kiełbasą zostają spłukane z pozostałości
przyklejonych na zewnątrz jelita i postawione na odpowiedni czas
w miejscu suchym do odcieknięcia a następnie wepchnięte do
atmosu celem przeprowadzenia obróbki termicznej.



Po sparzeniu i ochłodzeniu wędlin w komorze chłodniczej firmy
Mauting, wędliny oczekują na pakowanie.



Wychłodzone wędliny zostają z ciągnięte z wózka wędzarniczego,
sznury kiełbas zostają pocięte na pojedyncze pęta, ułożone na
folii i zgrzane próżniowo, linią firmy Multivac.



Opakowania jednostkowe zostają umieszczone w opakowaniu
zbiorczym typu karton z P8A, kartony zostają powtórnie
zaetykietowane etykietą zbiorczą.

Wymagania technologiczne

i higieniczne



Wszystkie brudne urządzenia wielokrotnego użytku typu comber,

wózek wędzarniczy, są myte i dezynfekowane.



Węzeł cieplny, służy do produkcji ciepłej wody i pary technologicznej.



Pracownicy po wejściu do holu głównego, zostawiają odzież cywilną,

przechodzą przez węzeł sanitarny gdzie zobowiązani są

przeprowadzić toaletę. Po ubraniu odzieży czystej wchodzą na

korytarz i dalej na poszczególne wydziały poprzez śluzy sanitarne

idąc na stanowiska pracy dla siebie przeznaczone. Droga powrotna

po zakończeniu pracy odbywa się w ten sam sposób tylko odwrotnie.



Zakład jest zobowiązany do

przestrzegania nw. przepisów (stan

prawny na dzień 24.05.2011r.).

Ustawa o bezpieczeństwie

żywności i żywienia



Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. O

bezpieczeństwie żywności i żywienia

Dz.U.nr 177 poz.1225



Tekst jednolity Dz.U.2010r. Nr.136

poz.914



Ustawa z dnia 22 października 2010r. O

zmianie ustawy o paszach oraz ustawy

o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Dz.U.2010 nr 230 poz.1511

Rozporządzenie (WE) nr

178/2002



Rozporządzenie (WE) nr 178/2002

Parlamentu Europejskiego i Rady z dn.

28 stycznia 2002r. Ustanawiające

ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego, powołujące Europejski

Urząd ds.. Bezpieczeństwa Żywności

oraz ustanawiające procedury w

zakresie bezpieczeństwa żywności

(wersja skonsolidowana)



Rozporządzenie (WE) nr. 852/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z
dn.29 kwietnia 2004r. W sprawie
higieny środków spożywczych

(wersja skonsolidowana)



Rozporządzenie (WE) nr 853/2004r.
Parlamentu Europejskiego i Rady z dn.29
kwietnia 2004r. Ustanawiającego
szczególne przepisy dotyczące higieny w
odniesieniu do żywności pochodzenia
zwierzęcego.

Rozporządzenie 853/2004



Rozporządzenie Komisji (WE) nr
1662/2006 z dn. 6 listopada 2006r.
Zmieniające Rozporządzenie (WE) nr
853/2004. Parlamentu Europejskiego i
Rady ustanawiające szczególne
przepisy dotyczące higieny w
odniesieniu do żywności pochodzenia
zwierzęcego



Rozporządzenie Komisji (WE)
nr 1243/2007 z dn. 24 października
2007r. Zmieniające załącznik III do
rozporządzenia (WE) nr 853/2004r.
Parlamentu Europejskiego i Rady
Ustanawiającego szczególne przepisy
dotyczące higieny w odniesieniu do
żywności pochodzenia zwierzęcego.



Rozporządzenie komisji (WE) nr 1020/2008 z

dn.17 października 2008r.zmieniające

załączniki II i III do rozporządzenia (WE) nr

853/2004r. Parlamentu Europejskiego i Rady

ustanawiającego szczególne przepisy

dotyczące higieny w odniesieniu do żywności

pochodzenia zwierzęcego oraz

rozporządzenie (WE) nr 2076/2005 w

odniesieniu do znakowania identyfikacyjnego,

surowego mleka i przetworów mlecznych, jaj i

przetworów jajecznych oraz niektórych

produktów rybołówstwa



Rozporządzenie Komisji (UE) nr
558/2010 z dn.24 czerwca 2010r.
Zmieniające załącznik III do
rozporządzenia (WE) nr 853/2004r.
Parlamentu Europejskiego i Rady
ustanawiającego szczególne przepisy
dotyczące higieny w odniesieniu do
żywności pochodzenia zwierzęcego.



Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2074/2005 z

dn. 5 grudnia 2005r. Ustanawiające środki

wykonawcze w odniesieniu do niektórych

produktów objętych rozporządzeniem (WE)

nr 853/2004 i organizacji urzędowych kontroli

na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004

oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiające

odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr

852/2004r. I zmieniające rozporządzenia

(WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004



Rozporzadzenie Komisji (WE) nr
1162/2009 z dn.30 listopada 2009r.
Ustanawiające środki przejściowe do
celów wykonania rozporządzeń (WE)
nr 853/2004, (WE) nr 854/2004 oraz
(WE) nr 882/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady

Rozporządzenie 854/2004



Rozporządzenie (WE) nr 854/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z dn.
29 kwietnia 2004r. Ustanawiające
szczególne przepisy dotyczące
organizacji urzędowych kontroli w
odniesieniu do produktów pochodzenia
zwierzęcego przeznaczonych do
spożycia przez ludzi

Ustawa o jakości handlowej

artykułów rolno-spożywczych



Ustawa z dn.21 grudnia 2000r. O jakości
handlowej artykułów rolno-spożywczych
Dz.U.nr 5 poz.44



Obwieszczenie Marszałka Sejmu
Rzeczypospolitej Polskiej z dn.15
września 2005r. W sprawie ogłoszenia
jednolitego tekstu ustawy o jakości
handlowej artykułów rolno-spożywczych



Ustawa z dn.24 października 2008r. O
zmianie ustawy o jakości handlowej
artykułów rolno-spożywczych oraz
niektórych innych ustaw Dz.U.2008 nr
214 poz.1346

Produkty Pochodzenia

Zwierzęcego



Ustawa z dn.16 grudnia 2005r. O produktach

pochodzenia zwierzęcego Dz.U.2006 nr 17

poz.127



Ustawa z dn.7 marca 2007r. O zmianie ustawy

o produktach pochodzenia zwierzęcego oraz

ustawy o systemie identyfikacji i rejestracji

zwierząt Dz.U.2007 nr 64 poz. 429



Ustawa z dn.18 marca 2010r. O zmianie

ustawy o produktach pochodzenia

zwierzęcego Dz.U.2010 nr 81 poz.528

Towary Paczkowane



Ustawa z dn.7 maja 2009r. O
towarach paczkowanych Dz.U.2009
nr.91 poz.740



Ustawa z dn.22 października 2010r. O
zmianie ustawy o towarach
paczkowanych Dz.U.2010 nr 229 poz.
1495



Rozporządzenie Ministra Gospodarki
z dn.7 października 2009r. W sprawie
przeprowadzania kontroli poprawności systemu
kontroli wewnętrznej ilości towaru
paczkowanego
Dz.U.2009 nr 178 poz. 1376



Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dn.20
lipca 2009r. W sprawie szczegółowych
wymagań oznakowań towarów paczkowanych
Dz.U.2009 nr 122 poz.1010

Jednostki Miar



Ustawa z dn.11 maja 2001r. Prawo o
miarach. Dz.U.2001 nr 63 poz.636



Obwieszczenie Marszałka Sejmu
Rzeczypospolitej Polskiej z dn. 4
listopada 2004r. W sprawie ogłoszenia
jednolitego tekstu ustawy-Prawo o
miarach.

Dz.U.2004 nr 243 poz.2441



Rozporządzenie Rady Ministrów z dn.
30 listopada 2006r. W sprawie
legalnych jednostek miar Dz.U.2006
nr 225 poz.1638



Rozporządzenie Rady Ministrów z
dn.12 stycznia 2010r. Zmieniające
rozporządzenie w sprawie legalnych
jednostek miar Dz.U.2010 nr.9 poz.61

Zanieczyszczenia Żywności



Rozporządzenie Komisji WE nr 1881/2006 z
dn.19 grudnia 2006 ustalające najwyższe
dopuszczalne poziomy niektórych
zanieczyszczeń w środkach spożywczych.



Rozporządzenie Komisji WE nr 629/2008 z
dn.2 lipca 2008r zmieniające
rozporządzenie komisji WE nr 1881/2006
ustalające dopuszczalne poziomy niektórych
zanieczyszczeń w środkach spożywczych.

Materiały i wyroby

przeznaczone do kontaktu z

żywnością



Rozporządzenie Komisji WE nr 2023/2006 z dn.

22 grudnia 2006r. W sprawie dobrej praktyki

produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i

wyrobów przeznaczonych do kontaktu z

żywnością.



Rozporządzenie WE nr. 1935/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dn.27 października

2004r. W sprawie materiałów i wyrobów

przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz

uchylające dyrektywy 80/590/EWG i

89/109/EWG

Znakowanie żywności



Dyrektywa 2000/13/WE Parlamentu
Europejskiego i Rady z dn. 20 marca
2000r. W sprawie zbliżenia
ustawodawstw państw członkowskich
odnoszących się do etykietowania,
prezentacji i reklamy srodków
spożyczych.



Sprostowanie do dyrektywy 2000/13/WE
Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 20
marca 2000r. W sprawie zbliżenia
ustawodawstw państw członkowskich
odnoszących się do etykietowania, prezentacji i
reklamy środków spożywczych



Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju
Wsi z dn. 10 lipca 2007r w sprawie znakowania
środków spożywczych
Dz.U.2007 nr 137 poz. 965 i 966



Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju
Wsi z dn.21 listopada 2007r. Zmieniające
rozporządzenie w sprawie znakowania środków
spożywczych Dz.U.2007 nr 219 poz. 1629



Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju
Wsi z dn.28 maja 2008r. Zmieniające
rozporządzenie w sprawie znakowania środków
spożywczych Dz.U.2008 nr 98 poz.595



Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju
Wsi z dn. 3 września 2009r. Zmieniające
rozporządzenie w sprawie znakowania środków
spożywczych Dz.U.2009 nr 160 poz.1271



Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju
Wsi z dn.26 kwietnia 2010r. Zmieniające
rozporządzenie w sprawie znakowania środków
spożywczych

Dz.U.2010 nr 88 poz. 580



Rozporządzenie Ministra Zdrowia z

dn.25 lipca 2007r. W sprawie

znakowania żywności wartością

odżywczą Dz.U.2007 nr 137 poz.967



Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn.

8 stycznia 2010r. Zmieniające

rozporządzenie w sprawie znakowania

żywności wartością odżywczą

Dz.U.2010 nr 9 poz.63

Woda



Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn.

29 marca 2007r. W sprawie jakości

wody przeznaczonej do spożycia przez

ludzi Dz.U.2007 nr.61 poz. 417



Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn.

20 kwietnia 2010r. Zmieniające

rozporządzenie w sprawie jakości

wody przeznaczonej do spożycia przez

ludzi Dz.U.2010 nr.72 poz. 46

Dozwolone Substancje

Dodatkowe



Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 22

listopada 2010r. W sprawie dozwolonych

substancji dodatkowych Dz.U.2010 nr 232

poz.1525



Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i

Rady (WE) nr 1331/2008 z dn.16 grudnia

2008 ustanawiające jednolitą procedurę

wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków

do żywności, enzymów spożywczych i

środków aromatyzujących L 354/1



Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i

Rady (WE) nr 1333/2008 z dn.16 grudnia

2008r. W sprawie dodatków do żywności



Dyrektywa 2006/52/WE Parlamentu

Europejskiego i Rady z dn.5 lipca 2006

zmieniająca dyrektywę 95/2/WE w sprawie

dodatków do żywności innych niż barwniki i

substancje słodzące oraz dyrektywę

94/35/WE w sprawie substancji słodzących

używanych w środkach spożywczych



Sprostowanie do dyrektywy 2006/52/WE
Parlamentu Europejskiego i Rady z dn.5
lipca 2006 zmieniającej dyrektywę
62/2/WE w sprawie dodatków do
żywności innych niż barwniki i substancje
słodzące oraz dyrektywę 94/35/WE w
sprawie substancji słodzących
używanych w środkach spożywczych



Rozporządzenie Ministra Zdrowia z
dn.16 września 2010r. W sprawie
substancji wzbogacających
dodawanych do żywności Dz.U.2010
nr 174 poz. 1184

Projekt technologiczny



Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
Wsi z dn.29 marca 2006r. W sprawie
wymagań jakim powinien odpowiadać
projekt technologiczny zakładu, w
którym ma być prowadzona
działalność w zakresie produkcji
produktów pochodzenia zwierzęcego

GMO



Rozporządzenie (WE) nr 1830/2003

Parlamentu Europejskiego i Rady z dn.22

września 2003r. Dotyczące możliwości

śledzenia i etykietowania orgaznizmów

zmodyfikowanych genetycznie oraz

możliwości śledzenia żywności i

produktów paszowych wyprodukowanych

z organizmów zmodyfikowanych

genetycznie i zmieniające dyrektywę

2001/18/WE

Produkty uboczne

pochodzenia zwierzęcego



Rozporządzenie Parlamentu
Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009
z dn.21 października 2009r. Określające
przepisy sanitarne dotyczące produktów
ubocznych pochodzenia zwierzęcego,
nieprzeznaczonych do spożycia przez
ludzi i uchylające rozporządzenie (WE)
nr 1774/2002

Mikrobiologia



Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005
z dn.15 listopada 2005r. W sprawie
kryteriów mikrobiologicznych dotyczących
środków spożywczych



Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007
z dn.5 grudnia 2007r. Zmieniające
rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w
sprawie kryteriów mikrobiologicznych
dotyczących środków spożywczych

Produkty Rolne



Rozporządzenie Rady WE nr
1234/2007 z dn.22 października 2007
ustanawiające wspólną organizacje
rynków rolnych oraz przepisy
szczegółowe dotyczące niektórych
produktów rolnych (rozporządzenie o
jednolitej wspólnej organizacjo rynku)
L299/1



Rozporządzenie Komisji WE nr 543/2008
z dn.16 czerwca 2008r. Wprowadzające
szczegółowe przepisy wykonawcze do
Rozporządzenia Rady WE nr 1234/2007
w sprawie niektórych norm handlowych
w odniesieniu do mięsa drobiowego
(dziennik urzędowy Unii Europejskiej
17.6.2008, L157/46

Inne



Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i
Rozwoju Wsi z dn.15 września 2010r.w
sprawie informacji, jakie umieszcza się na
plombie nakładanej na środek transportu,
kontener lub pojemnik, którymi są
wywożone produkty pochodzenia
zwierzęcego z terytorium
Rzeczypospolitej Polskiej do państw
trzecich



Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i
Rozwoju Wsi z dn.7 września 2010r.
Zmieniające rozporządzenie w
sprawie szczegółowych wymagań w
zakresie składowania i transportu
głęboko mrożonych artykułów rolno-
spożywczych

Dziękujemy za

uwagę!!!

inż. Mieczysław Barszczewski

inż. Paulina Lamparska

Inż. Klaudia Maciszonek