TWORZENIE RACJI

POKARMOWYCH

PRACOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI

- wykład 10

Praktycznym odzwierciedleniem norm żywienia są

modelowe, zalecane racje pokarmowe, w których

wyszczególnione są ilości poszczególnych grup

produktów spożywczych.

IŻŻ proponuje racje pokarmowe dla poszczególnych

grup ludności.

Istnieje jednak konieczność tworzenia racji

pokarmowych:

- dla diet leczniczych,
- w indywidualizacji diety (dla pacjenta w poradni),
- w tworzeniu indywidualnych planów żywieniowych,
- w planowaniu indywidualnej diety dla pacjentów

otyłych lub przy współistnieniu schorzeń.

Technika tworzenia racji

pokarmowych

1.

Podstawą do rozpoczęcia planowania racji

jest wyliczenie założeń diety (dla ludzi

zdrowych są to normy żywienia). Należy

obliczyć: kcal, podaż dobową: białka,

tłuszczów i węglowodanów. Najczęściej w

dietetyce ustala się to do przyjętych norm

w diecie

np. 1,5-2g białka /kg n.m.c. w diecie

bogatobiałkowej tj. 100-120g/dobę lub

120-150g/dobę.

np. 20-25% zapotrzebowania dla tłuszczu w

diecie niskotłuszczowej tj. 40-50 g/dobę.

2. Przed rozpoczęciem planowania racji

pokarmowej należy opracować wykaz

produktów bazowych w obrębie 12 grup i

odczytać ich wartość energetyczną i

odżywczą z tablic (w 100g produktu).

I. grupa –

pieczywo pszenne

(może być

inne pieczywo jeżeli takie są zalecenia

diety)

-

ryż biały

II. grupa

– mleko 2%

- ser twarogowy chudy
- ser podpuszczkowy np.

gouda.

Jeżeli dieta wymaga można użyć mleka

0,5%% lub jeżeli sery podpuszczkowe
są przeciwwskazane to je pomijamy.

III. grupa -

jajka całe

(jeżeli można podawać)

IV. grupa –

mięso np. wołowina bez kości

-

wędlina np. baton drobiowy

V. grupa –

masło extra

-

śmietanka

Śmietanka w dietach niskotłuszczowych jest

przeciwwskazana, dlatego pozostaje tylko

masło. Istnieją również diety, które

wymagają, wykluczenia grupy V.

VI. grupa –

olej

VII. grupa –

ziemniaki

VIII - X. grupy –

marchew

-

pomidor

-

jabłko

Grupy warzywne dla uproszczenia można

traktować łącznie lub z każdej grupy

wybrać warzywo/a najbardziej popularne

o zróżnicowanej wartości energetycznej.

XI. grupa –soja
W dietetyce tak grupa produktów

nie jest uwzględniana.

XII. grupa –

cukier

-

dżem niskosłodzony

.

3. Planowanie właściwe racji pokarmowej

polega na ustaleniu ilości poszczególnych
produktów (w.w). Ilości podaje się w
gramach/osobę/dobę.

Ilość produktów z poszczególnych grup

wynika z:

- zaleceń diety
- zasad żywienia
- zasad planowania jadłospisów.

4. Sprawdzenie czy racja

pokarmowa została dobrze
zaplanowana polega na obliczeniu
jej wartości energetycznej i
odżywczej i porównanie z
założeniami diety -kcal, białko,
tłuszcze, węglowodany (normą
żywienia) przyjętymi w pkt 1.

5. Weryfikacja racji jeżeli uzyskane wyniki

przekraczają dopuszczalne 10% odchylenia.

6. Ustalenie jadłospisu z wykorzystaniem całej

racji pokarmowej. W planowaniu można
wykorzystywać różne produkty w obrębie
grupy. W niektórych przypadkach należy
dokonywać przeliczeń. Dopuszczane są
również pewne zamiany produktów między
grupami.

ZAMIANA PRODYKTÓW

W RACJI POKARMOWEJ

ZAMIANY PRODUKTÓW MOŻNA

DOKONYWAĆ WÓWCZAS GDY

PRODUKT ZASTĘPCZY POSIADA

ZBLIŻONĄ WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ ORAZ

WÓWCZAS GDY ZOSTAŁY ZACHOWANE

ODPOWIEDNIE PROPORCJE

DOTYCZACE GŁÓWNYCH SKŁADNIKÓW

POKARMOWYCH DOSTARCZANYCH

PRZEZ TEN PRODUKT (podobne

wartości odżywcze z zachowaniem

odpowiednich stosunków wagowych).

Zamiana produktów miedzy

grupami:

Produkty zbożowe (I) na

produkty z grupy XI

w takich samych proporcjach 100g

produktów z grupy I na 100g
produktów z grupy XI.

 Jaja (III) można wymieniać na

produkty z grupy II i IV

100g jaja na 400g mleka
100g jaja na 100g sera twarogowego
100g jaja na 60g sera podpuszczkowego
100g jaja na 100g kiełbasy nietrwałej
100g na 100g filetów rybnych
100g na 120g drobiu

Mięso i wędliny (IV) można

wymieniać na produkty z grupy II i III

100g mięsa na 500g mleka
100g mięsa na 100g sera twarogowego
100g mięsa na 60g sera podpuszczkowego
100g mięsa na 100g jajek

Zamiana produktów w

obrębie grupy:

Stosuje się przeliczenia przedstawione na

ćwiczeniach.

I.

100g maki lub kaszy na 135g pieczywa

II. 100g mleka na 15g sera twarogowego
100g mleka na 10g sera

podpuszczkowego

IV. 100g mięsa b/k na 80g wędliny
100g mięsa b/k na 120g mięsa z kością

V. zamieniając masło na śmietanę należy

uwzględnić zawartość w niej tłuszczu:

100g masła na 280g śmietany 30%
100g masła na 400g śmietany 20%
100g masła na 450g śmietany 18%
100g masła na 700g śmietany 12%

VI. 100g oleju na 120g margaryny

XII. 100g cukru na 200g dżemu lub marmolady
100g cukru na 125g miodu

Modelowe dzienne racje

pokarmowe powinny

odpowiadać następującym

kryteriom:

• Być zgodne z zaleceniami norm żywienia dla

poszczególnych grup ludności lub diet

• Odpowiadać zaleceniom diety

• Być akceptowane przez ludność i

uwzględniać jej tradycje i zwyczaje

żywieniowe

• Posiadać pro zdrowotny charakter i sprzyjać

racjonalizacji żywienia społeczeństwa

• Być możliwe do realizacji przy istniejącej na

rynku dostępności asortymentowej

produktów spożywczych

Przedstawione założenia do zalecanych racji

pokarmowych dla dzieci, młodzieży i osób dorosłych

są zgodne z tendencjami, które sprzyjają

kształtowaniu

pro zdrowotnego modelu żywienia

całej populacji

, do najważniejszych z nich należy:

• Zwieszenie w stosunku do aktualnych zwyczajów

żywieniowych spożycia warzyw i owoców.

• Względnie duże zalecane spożycie produktów tej

grupy związane jest z założeniem, iż część

warzyw i owoców winna być w miarę możliwości

spożywana w postaci surowej. W strukturze

spożycia warzyw i owoców uwzględniono

również większa dostępność na rynku owoców

cytrusowych. W proponowanych racjach

uwzględniono również udział nasion i orzechów

jako cennego źródła, cynku, miedzi i niacyny.

• W grupie mleko i produkty mleczne zwiększono

udział mlecznych napojów fermentowanych jak

kefir czy jogurt oraz zwiększenie ilości twarogu

z ograniczeniem ilości tłustego twarogu oraz

serów podpuszczkowych w szczególności dla

osób dorosłych i starszych.

• Zmiany w strukturze spożycia mięsa i jego

przetworów- ograniczenie ilości mięsa czerwonego

oraz tłustych wędlin na rzecz zwiększenia spożycia

drobiu i chudych wędlin.

• Zwięszenie spożycia ryb.
• Ograniczenie spożycia jaj.
• Zwiększenie udziału produktów zbożowych

szczególnie kasz, płatków zbożowych, ciemnego

pieczywa.

• Utrzymanie na dotychczasowym poziomie spożycia

ziemniaków.

• Zmniejszenie spożycia cukrów i słodyczy.

Racje pokarmowe powinny odpowiadać

zalecanym normom żywienia pod

następującymi względami:

• Wartość energetyczna racji pokarmowych powinna odpowiadać

przyjętym normom żywienia dla poszczególnych grup ludności.

• Udział energii z białka nie powinien być niższy niż zalecany (12%).

• Udział energii z tłuszczu nie powinien przekraczać wartości 25-

30%.

• Poziom cholesterolu w racjach dla młodzieży i osób dorosłych nie

powinien przekraczać 300 mg.

• Odpowiedni stosunek wapnia do fosforu. Za najbardziej korzystny

dla ludzi dorosłych uznano stosunek wapnia do fosforu jak

1:1

,

dla dzieci

1,2:1

do

2.2 : 1

a dla niemowląt

1,5:1

. Obecnie uważa

się, że stosunek wapnia do fosforu w racji pokarmowej może

mieścić się w szerszym zakresie, o ile racja zawiera dostateczną

ilość witaminy D.

• Zawartość WNKT i udział energii powinien być zgodny z

przewidywanym dla danej grupy osób.

Przedstawione założenia do zalecanych racji

pokarmowych są zgodne z

najnowszą piramidą żywienia opracowaną

w USA