Serwowanie

Serwowanie

napojów

napojów

alkoholowych

alkoholowych

WINA

WINA

DOBÓR WIN DO POTRAW:

Wina białe stołowe-wytrawne

o zawartości alkohol

u 12-14 % podaje się do:

-sery
-pasztety
-szynki
-szparagi
-sardynki
-raki
-ryby w galarecie i majonezie
-drób i białe mięso
-kawior
-ostrygi
-homary
-jaja
-schab na zimno
-móżdżki
-ślimaki

WINA

WINA

• Wina stołowe biała-półwytrawne

o zawartości

alkoholu 12,5-15% podaje się do:

-sery
-pasztety
-ozory
-wątróbki
-ryby na zimno
-raki
-drób gotowany
-cielęcina
-szparagi
-groszek
-fasola
-mięsa białe

WINA

WINA

• Wina stołowe czerwone-wytrawne

o zawartości

alkoholu 12-14% podaje się do:

-ciemne pieczenie z drobiu
-podrobów z drobiu
-wołowiny pieczonej
-baraniny
-befsztyka z polędwicy
-pieczeni wieprzowych
-kotletów wieprzowych
-dziczyznę
-bekonów
-tłustych serów
-pasztetów

WINA

WINA

• Wina deserowe

o zawartości alkoholu

15-18% podaje się :

-herbatników
-biszkoptów
-ciastek
-tortów
-owoców
-deserów
-czarnej kawy

WINA

WINA

• Wina stołowe wytrawne i słodkie

o

zawartości alkoholu 16-18% podaje
się do:

-tortów i ciast
-używa się ich również do

przyrządzania koktajli i napojów
chłodzących

WINA

WINA

• Wina musujące

o zawartości

alkoholu 10,5-12,5% podaje się do:

-

przed i po posiłku (do deserów)

ZASADY PRZY

SERWOWANIU WIN:

1.-w czasie jednej uroczystości mogą

być podawane cztery odmiany win w

następującej kolejności:

-wina białe wytrawne
-wina białe stołowe
-wina białe stołowe lżejsze, a następnie

mocniejsze

-wina deserowe półsłodkie,, bardzo

słodkie, likierowe

2.- Do potraw ostrych należy podawać wina

wytrawne cierpkie, do ciemnych- wina

ciemne, a do jasnych-wina jasne

3.-Do potraw słodkich należy podawać wina

słodkie, może być również szampan

4.- Uroczystości rozpoczyna się aperitifem.
5.-Zamiast wina, na początku uroczystości,

można podać koniak lub koktajl.

6.-Do potraw delikatesowych należy serwować

wina wysokogatunkowe.

7.- Dobór win do poszczególnych potraw:
-

po przekąsek zimnych

: wino białe wytrawne, jak francuskie,

bordoskie (Graves), alzackie (Cinandali), jugosłowiańskie (Żilawka),

rumuńskie (Feteasca), bułgarskie (Dimiat)

-

do przekąsek ostrych

(kawior i skorupiaki) :szampan wytrawny, wino

mozelskie lub białe burgundzkie, bułgarskie (Grozden)

jugosłowiańskie (Muskatni), rumuńskie (Raminer), węgierskie (Tokay)

-

do pasztetów

, galantyn: wina stołowe półwytrawne, francuskie

(Borsak), jugosłowiańskie (Silwance), węgierskie (Balatońskie)

-

do ryb, białego mięsa lub drobiu

: wina stołowe białe półwytrawne,

jak francuskie, bordoskie (Sauterne) i burgundzkie (Chablis),

niemieckie, reńskie, węgierskie (Tokay szamorodni)

-

do pieczeni ciemnych lub dziczyzny

: wina czerwone, jak bordoskie

(Medoc), lub burgundzkie (Chambertin), węgierskie (Egri bikawer),

rosyjskie (Mukuzabi)

-

do serów tłustych

: wina czerwone, najlepiej burgundzkie lub piwo,

-

do serów chudych

: białe wino wytrawne lub piwo.

-

do zup

: zazwyczaj nie podaje się żadnych napojów alkoholowych,

jednak w krajach w których jest rozpowszechnione hiszpańskie wino

sherry, praktykowane jest, że jeżeli posiłek rozpoczyna się od zupy,

to może być podane wytrawne sherry

-

do deserów, owoców, ciast

: wina słodkie, jak Haut sauternes,

Tokay, Malaga,

-

do kawy

: wina deserowe lub słodki szampan.

8.- Wina należy podawać w

odpowiedniej temperaturze.

9.-Poszczególne gatunki win

należy podawać w odpowiednio
dobranych kieliszkach

Dobór kieliszków do

Dobór kieliszków do

rodzaju napojów:

rodzaju napojów:

-do wina białego-

kieliszki mniejsze niż do wina czerwonego

-

do wina czerwonego-

kieliszki-pucharki, by po nalaniu, mógł

rozwinąć się właściwy bukiet

-

do wina zielonego(vermut) i wina typu rose-

kieliszki

rozszerzające się ku górze

-

do wina wytrawnego i półwytrawnego-

kieliszki o lekko zawiniętej

do wewnątrz krawędzi; kieliszki do tych win mają wysokie

nóżki, aby ciepło ręki nie ogrzewało napoju i nie zmieniało jego

smaku

-

do win musujących-

specjalne kieliszki w dwóch rodzajach:

szerokie płytkie na wysokiej nóżce lub wysokie wąskie na

krótkiej nóżce

Niedopuszczalne jest podawanie win czerwonych w

kieliszkach o kolorowych nóżkach, kieliszki te są

przeznaczone do win białych

ZASADY PODAWANIA

WIN:

- Prezentacja win
- Poprawne otwieranie butelek
- Próbowanie win

Prezentacja wina:

Otwieranie butelki:

•

A) odcinanie kapsla:

A) odcinanie kapsla:

•

B) wyciąganie korka:

B) wyciąganie korka:

•

C) oczyszczanie szyjki butelki:

C) oczyszczanie szyjki butelki:

SERWOWANIE WIN:

SERWOWANIE WIN:

1-chwycić prawą ręką przez serwetkę butelkę z winem,

która znajdowała się w pojemniku z lodem, między

butelką a dłonią ułożyć serwetkę, zwracając uwagę

na to, aby podczas nalewania, była widoczna etykieta

2-podejść do konsumenta z prawej strony i przyjmując

właściwą postawę nalewać wino, nalewanie

rozpoczynać od pań.

3-nalewać kieliszki do ¾ wysokości winem czerwonym i

do 2/3 winem białym.

4-po nalaniu wina butelkę podnieść pionowo nad

kieliszkiem i pozostawić na stole lub wstawić do

ochładzacza.

5-wino nalewać do kieliszków prawą ręką z prawej

strony konsumenta.

Podstawowe zasady

Podstawowe zasady

dotyczące serwowania win

dotyczące serwowania win

czerwonych:

czerwonych:

1-wina te należy podawać w temperaturze

pokojowej 16-18 C, jeżeli wino ma niższą

temperaturę, wówczas jest zbyt kwaśne, jeżeli

ma wyższą temperaturę, wówczas jest mdłe.

2-zbyt zimne wino czerwone można ogrzewać tzw.

Gorącym kompresem.

3-młode wino czerwone bez osadu, w czasie

nalewania, należy trzymać bezpośrednio w ręku,

bez użycia serwetki.

4-Wino czerwone stare, które serwuje się w

koszyku, lub specjalnym stojaku, przygotowuje

się w ten sposób, że pod szyjkę butelki podkłada

się serwetkę papierową, przy tym sposobie

serwowania nie można obracać butelki, serwetka

służy do zatrzymania kropli wina po nalaniu

Serwowanie win

Serwowanie win

deserowych półsłodkich i

deserowych półsłodkich i

słodkich:

słodkich:

1-wina półsłodkie należy podawać w

temperaturze 12-14 C natomiast
czerwone słodkie 14-16 C

2-wina deserowe o większej zawartości

alkoholu należy podawać w
ochładzaczach,

3- wina o dużej zawartości

alkoholu( sherry) pije się z kieliszków o
pojemności 50 cm3 , natomiast pozostałe
wina deserowe z kieliszków o pojemności
80 cm3.

WÓDKI

WÓDKI

dobór wódek do potraw oraz

temperatura ich podawania:

Podawanie wódek czystych

Podawanie wódek czystych

i gatunkowych:

i gatunkowych:

1-prezentacja konsumentowi butelki z wódką, sposób podobny

1-prezentacja konsumentowi butelki z wódką, sposób podobny

jak butelkę z winem

jak butelkę z winem

2-po prezentacji otwiera butelkę w obecności konsumęta w

2-po prezentacji otwiera butelkę w obecności konsumęta w

następujący sposób: w lewej ręce trzyma butelkę przez

następujący sposób: w lewej ręce trzyma butelkę przez

serwetkę, a prawą odkręca kapsel

serwetkę, a prawą odkręca kapsel

3-wódkę wraz z ochładzaczem stawia, w zależności od rodzaju

3-wódkę wraz z ochładzaczem stawia, w zależności od rodzaju

ochładzacza, na stole dostawczym lub na specjalnym

ochładzacza, na stole dostawczym lub na specjalnym

stojaku

stojaku

4-ochładzacz z butelką przykrywa serwetką która służy do

4-ochładzacz z butelką przykrywa serwetką która służy do

wytarcia mokrej butelki

wytarcia mokrej butelki

5-nalewanie wódki do kieliszków rozpoczyna od konsumęta

5-nalewanie wódki do kieliszków rozpoczyna od konsumęta

który złożył zamówienie ( nalewając niewielką ilość

który złożył zamówienie ( nalewając niewielką ilość

alkoholu)

alkoholu)

6-następnie nalewa wódkę kobietom i pozostałym

6-następnie nalewa wódkę kobietom i pozostałym

konsumentom, zachowując przy tym ruch prawostronny

konsumentom, zachowując przy tym ruch prawostronny

7-nalewanie kończy na konsumencie, który złożył zamówienie

7-nalewanie kończy na konsumencie, który złożył zamówienie

( dopełniając jego kieliszek)

( dopełniając jego kieliszek)

PIWA

PIWA

•

PODAWANIE PIWA W BUTELKACH:

PODAWANIE PIWA W BUTELKACH:

1-przygotowanie butelki i szklanki na tacy (noszenie piwa w

rękach świadczy o lekceważącym stosunku do konsumenta)

2-przyniesienie przygotowanej tacy do stolika pomocniczego

lub dostawczego i otwarcie butelki i nalewanie piwa do

szklanki

3-inny sposób polega na tym, ze kelner stawia na stole z

prawej strony konsumenta szklankę i nalewa do niej piwo

4-pozostałe w butelce piwo stawia do dyspozycji konsumenta
5-piwo nalewa się po wewnętrznej ściance szklanki mniej

więcej do połowy, a następnie z dużej wysokości, tylko w

ten sposób można uzyskać odpowiednią pianę.

6-jeżeli podaje się piwo bezpośrednio w szkle to należy

stosować szklanki- tulipanki.

7-temperatura podawania piwa to: latem: 6-8 C, zimą: 12-14 C

Przyniesienie piwa i

Przyniesienie piwa i

naczynia na tacy

naczynia na tacy

Nalewanie piwa do

Nalewanie piwa do

naczynia na tacy

naczynia na tacy

Nalewanie piwa do

Nalewanie piwa do

naczynia na stole

naczynia na stole