UNIWERSYTET PRZYRODNICZY

Wydział Medycyny Weterynaryjnej

KATEDRA BIOCHEMII I FIZJOLOGII ZWIERZĄT

Zakład Biochemii

20-033 Lublin, ul. Akademicka 12

tel. [phone]

09-11-19 www.biochfiz.up.lublin.pl Wersja 1.19.11.09

- 1 z 4 -

LIPIDY

(wła

ś

ciwo

ś

ci fizykochemiczne,

oznaczanie liczby kwasowej)

Zadanie 1

Celem zadania jest oznaczeni liczby kwasowej tłuszczu

ś

wie

ż

ego i

zepsutego.

Wykonanie oznaczenia

Oznaczenie wykona

ć

dla próby tłuszczu

ś

wie

ż

ego i analogicznie dla

próby tłuszczu zepsutego.

Do kolbki sto

ż

kowej odwa

ż

y

ć

5 g badanego tłuszczu. Kolbk

ę

ogrzewa

ć

na

ła

ź

ni wodnej w temperaturze 50°C a

ż

do całkowitego stopienia si

ę

prób-

ki.

Ostro

ż

nie doda

ć

25 cm

3

mieszaniny alkoholowo – eterowej i wymiesza

ć

.

Do klarownego roztworu doda

ć

5 kropli fenoloftaleiny i miareczkowa

ć

0,1 M KOH do uzyskania trwałego zabarwienia wska

ź

nika w erlenmeyerce.

Obliczy

ć

liczb

ę

kwasow

ą

(LK) badanego tłuszczu wiedz

ą

c,

ż

e liczba

kwasowa jest to ilo

ść

miligramów KOH potrzebna do zoboj

ę

tnienia wolnych

kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Obliczamy j

ą

ze wzoru:

g

a

LK

611

,

5

⋅

=

Gdzie:
a – obj

ę

to

ść

0,1 M KOH zu

ż

yta do zmiareczkowania próbki tłuszczu

(odczyt z biurety)

g – odwa

ż

ka próbki (5g)

5,611 – ilo

ść

mg KOH zawarta w 1cm

3

roztworu mianowanego (0,1M KOH)

Podajemy warto

ść

liczby kwasowej dla próby tłuszczu

ś

wie

ż

ego i ze-

psutego.

Zadanie 2

Celem zadania jest wykazanie obecno

ś

ci nienasyconego aldehydu

(akroleiny) w badanej próbie tłuszczu.

Wykonanie oznaczenia

Glicerol pod wpływem

ś

rodków odwadniaj

ą

cych traci 2 cz

ą

steczki wody

i przekształca si

ę

w nienasycony aldehyd – akrolein

ę

o nieprzyjemnym i

specyficznym zapachu, bardzo łatwo rozpoznawalnym.

Do probówki wsypa

ć

szczypt

ę

kwa

ś

nego siarczanu potasu i doda

ć

2 kro-

ple oliwy. Probówk

ę

ostro

ż

nie podgrzewa

ć

do wyst

ą

pienia charaktery-

stycznej dra

ż

ni

ą

cej woni akroleiny. U wylotu probówki umie

ś

ci

ć

pasek

bibuły zwil

ż

onej amoniakalnym roztworem AgNO

3

. Bibuła czernieje na sku-

tek redukcji jonów Ag

+

do metalicznego srebra przez wydzielaj

ą

ce si

ę

pa-

ry akroleiny.

Wytr

ą

caj

ą

ce si

ę

na bibule metaliczne srebro jest czarne, gdy

ż

wyst

ę

puje w formie

koloidalnej.

UNIWERSYTET PRZYRODNICZY

Wydział Medycyny Weterynaryjnej

KATEDRA BIOCHEMII I FIZJOLOGII ZWIERZĄT

Zakład Biochemii

20-033 Lublin, ul. Akademicka 12

tel. [phone]

09-11-19 www.biochfiz.up.lublin.pl Wersja 1.19.11.09

- 2 z 4 -

Zadanie 3

Celem zadania jest wykrywanie obecno

ś

ci wi

ą

za

ń

wielokrotnych w ba-

danej próbie tłuszczu.

Wykonanie oznaczenia

Nienasycone kwasy tłuszczowe utleniaj

ą

si

ę

pod wpływem KMnO

4

.

Re-

akcja ta pozwala na wykrycie i umiejscowienie podwójnego wi

ą

zania w

ła

ń

cuchu w

ę

glowodorowym kwasu tłuszczowego, poniewa

ż

tlen z KMnO

4

przy-

ł

ą

cza si

ę

w miejscu wyst

ę

powania tego wi

ą

zania i doprowadza do rozpadu

ła

ń

cucha na fragmenty, które łatwo mo

ż

na zidentyfikowa

ć

metodami fizy-

kochemicznymi.

Do probówki odmierzy

ć

5 cm

3

0,5M Na

2

CO

3

i doda

ć

kropl

ę

oliwy. Ogrza

ć

w ła

ź

ni wodnej o temperaturze ok. 50°C przez 2 minuty. Dodawa

ć

kroplami

0,l M KMnO

4

wstrz

ą

saj

ą

c probówk

ą

po ka

ż

dej kropli nadmanganianu. KMnO

4

odbarwia si

ę

, a koniec reakcji poznajemy po utrzymuj

ą

cym si

ę

bladoró

ż

o-

wym zabarwieniu.

Zadanie 4

Celem zadania jest wykazanie obecno

ś

ci produktów utleniania tłusz-

czy (jełczenia) takich jak aldehydy i wolnych kwasów tłuszczowych.

Wykonanie oznaczenia

Kwasy tłuszczowe nienasycone, s

ą

wra

ż

liwe na utlenianie. Pod wpływem

ś

wiatła, a tak

ż

e i w obecno

ś

ci

ś

ladowych ilo

ś

ci metali (które staj

ą

si

ę

katalizatorami reakcji) nienasycone kwasy tłuszczowe przył

ą

czaj

ą

do po-

dwójnych wi

ą

za

ń

tlen, jednocze

ś

nie rozpadaj

ą

c si

ę

na aldehydy i ni

ż

sze

kwasy tłuszczowe. Przypuszcza si

ę

,

ż

e stadiami po

ś

rednimi s

ą

zwi

ą

zki o

charakterze nadtlenków. Aldehydy o krótkich ła

ń

cuchach w

ę

glowodorowych

nadaj

ą

zjełczałym tłuszczom charakterystyczn

ą

, nieprzyjemn

ą

, ostr

ą

wo

ń

,

natomiast ni

ż

sze kwasy tłuszczowe obni

ż

aj

ą

pH.

a)

Wykazanie obecno

ś

ci aldehydów:

Do probówki A odmierzy

ć

0,5 cm

3

zjełczałej oliwy, a do probówki B

0,5 cm

3

oliwy

ś

wie

ż

ej. Do obu probówek doda

ć

po 2 cm

3

nasyconego roztwo-

ru NaCl i ogrza

ć

je nad palnikiem do zagotowania, a nast

ę

pnie wkropli

ć

po 5 kropli odczynnika Schiffa. Porówna

ć

powstałe zabarwienie w probów-

kach.

Odczynnik Schiffa jest specyficznym odczynnikiem stosowanym do wykrywania aldehydów -

daje z nimi czerwone zabarwienie, z ketonami nie reaguje.

b)

Badanie odczynu tłuszczu:

W trzech zagł

ę

bieniach płytki porcelanowej umie

ś

ci

ć

po 2 krople wo-

dy i kolejno do ka

ż

dego z tych zagł

ę

bie

ń

doda

ć

kropl

ę

wody, kropl

ę

oli-

wy zjełczałej i kropl

ę

oliwy

ś

wie

ż

ej. Po chwili doda

ć

do wszystkich za-

gł

ę

bie

ń

z próbkami kropl

ę

bł

ę

kitu bromofenolowego. Obserwowa

ć

zabarwie-

nie indykatora i wyja

ś

ni

ć

wynik do

ś

wiadczenia.

UNIWERSYTET PRZYRODNICZY

Wydział Medycyny Weterynaryjnej

KATEDRA BIOCHEMII I FIZJOLOGII ZWIERZĄT

Zakład Biochemii

20-033 Lublin, ul. Akademicka 12

tel. [phone]

09-11-19 www.biochfiz.up.lublin.pl Wersja 1.19.11.09

- 3 z 4 -

Bl

ę

kit bromofenolowy jest wska

ź

nikiem, który w pH < 3 ma barw

ę

ż

ółt

ą

, a w

pH > 4,6 – niebiesk

ą

.

Zadanie 5

Celem zadania jest badanie rozpuszczalno

ś

ci w wodzie i rozpuszczal-

nikach organicznych.

Wykonanie oznaczenia

Do 4 probówek odmierzy

ć

kolejno: do pierwszej 2 cm

3

wody, do 2-giej

2 cm

3

etanolu, do 3-ciej 2 cm

3

acetonu i do 4-tej 2 cm

3

chloroformu. Na-

st

ę

pnie do ka

ż

dej probówki doda

ć

po 5 kropli oleju i ka

ż

d

ą

z probówek

silnie wstrz

ą

sa

ć

a

ż

do uzyskania emulsji. Wstawi

ć

do stela

ż

a i obserwo-

wa

ć

ró

ż

nic

ę

w zachowaniu si

ę

tłuszczu w poszczególnych rozpuszczalni-

kach. Probówki, w których rozwarstwienie cieczy nast

ą

piło szybko mo

ż

na

krótko ogrza

ć

w ła

ź

ni wodnej i ponownie wstrz

ą

sn

ąć

. Obserwowa

ć

wynik

do

ś

wiadczenia.

Zadanie 6

Celem zadania jest badanie rozpuszczalno

ś

ci barwników w tłuszczach.

Wykonanie oznaczenia

Do 2 cm

3

wody destylowanej doda

ć

5 kropli barwnika Sudan III. Na-

st

ę

pnie doda

ć

1 cm

3

oliwy i zawarto

ść

probówki wstrz

ą

sn

ąć

. Obserwowa

ć

dystrybucj

ę

barwnika do fazy olejowej i wodnej.

Zadanie 7

Celem zadania jest obserwacja wpływu czynnika obni

ż

aj

ą

cego napi

ę

cie

powierzchniowe na granicy fazy organicznej (tłuszcz) i wodnej na two-
rzenie emulsji.

Wykonanie oznaczenia

Do 8 probówek odmierzy

ć

kolejno podane w tabelce odczynniki.

numer probówki

1

2

3

4

5

6

7

8

woda

3 cm

3

3cm

3

3 cm

3

3 cm

3

3 cm

3

3 cm

3

3 cm

3

3 cm

3

oliwa

4

krople

4

krople

4

krople

4

krople

4

krople

4

krople

4

krople

4

krople

NaOH

1

kropla

1

kropla

kwas
tłuszczowy

szczypta szczypta

mydło

1

kropla

detergent

1

kropla

ż

ół

ć

1

kropla

białko

1

kropla

UNIWERSYTET PRZYRODNICZY

Wydział Medycyny Weterynaryjnej

KATEDRA BIOCHEMII I FIZJOLOGII ZWIERZĄT

Zakład Biochemii

20-033 Lublin, ul. Akademicka 12

tel. [phone]

09-11-19 www.biochfiz.up.lublin.pl Wersja 1.19.11.09

- 4 z 4 -

Ka

ż

d

ą

z probówek intensywnie wstrz

ą

sa

ć

przez 30 sek. aby utworzy

ć

emulsj

ę

oliwy w wodzie. Po 15, 30, 60 sek. oraz po 2 minutach oceniamy

trwało

ść

otrzymanych emulsji. Emulsje, w których zauwa

ż

alne s

ą

dwie nie-

mieszaj

ą

ce si

ę

ze sob

ą

fazy (wodna i olejowa) uznajemy za nietrwałe. Wy-

niki zanotowa

ć

w tabeli.

trwało

ść

emulsji po

numer

probówki

15 sek.

30 sek.

3

60 sek.

2 min.

6

1

2

3

4

5

6

7

8